Eher zufällig stieß ich bei der Suche nach einem Gericht für dieses kühle Herbstwetter auf ein altes „Gestern bei Mama“-Rezept von 2011, „Wirsingauflauf mit Pilzen und Pumpernickel“ (klick hier). So, wie Mama es gern mochte, sorgten neben den anderen Zutaten Hackfleisch und Speck für eine Herzhaftigkeit, an die auch ich mich noch gern erinnere.
Die wichtigsten Zutaten: Steinpilze, Champignons, Weißkohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Pumpernickel
Ich weiß nicht, ob es damals eine spontane Eingebung war oder ob ich es irgendwo gelesen hatte, jedenfalls war ich auf die Idee gekommen, die Zutaten noch um karamellisiertes Pumpernickel zu ergänzen. Jetzt, beim Wiederlesen, dachte ich, vielleicht wäre die Herzhaftigkeit auch ausschließlich damit zu erzeugen - schließlich liegt das Fleischlose ja im Trend. Also verzichtete ich diesmal aufs Hackfleisch, und siehe da, es funktionierte recht gut. Die vegetarische Variante das Auflaufs war ein fantastisches, leicht süßliches und geschmacklich vollwertiges Gericht. Allerdings sollte man die Zutaten im Vorfeld schön scharf anbraten und auch an der Würzung nicht sparen, denn wie alle Aufläufe frisst auch dieser viel Salz. Vegan wurde das Gericht aber nicht, denn ich wollte auf den kräftigen Cheddar fürs Überbacken und den Ziegenfrischkäse für die Bechamel nicht verzichten.
Weil mir die Wirsingköpfe im Biomarkt zu groß waren, nahm ich diesmal einen handlichen Weißkohl mit, der nicht weniger delikat war. Für die Pilzmischung verzichtete ich diesmal auf die Kombi Kräuterseitlinge und getrocknete Steinpilze, denn ich konnte mir im Supermarkt meines Vertrauens aus einem Rest verschrumpelter frischer Steinpilze noch eine gute Handvolle schöne Exemplare herauslesen, die mit ein paar braunen Champignons eine hervorragende Mischung ergaben. Und natürlich beherzigte ich diesmal Mamas Ratschlag von damals und schnitt die Pellkartoffeln in besonders feine Scheiben. So war das Herbstvergnügen garantiert.
Rezept: Weißkohlauflauf mit Pilzen und karamellisiertem Pumpernickel
Weißkohl und Pilze:
200 g Kartoffeln
100 g Champignons
100 g Steinpilze
400 g Wirsing
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Scheiben Pumpernickel
Rapsöl
Salz, Pfeffer
Gemüsebrühe
Kartoffeln in der Schale kochen. Pilze putzen und vierteln. Weißkohl in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Pumpernickel in 4 Millimeter große Würfelchen schneiden.zerbröseln.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten. Pilze und Weißkohl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit etwas Brühe ablöschen. Zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen. Aus der Pfanne nehmen.
Etwas Öl in die Pfanne geben und die Pumpernickelbrösel darin karamellisieren. Gebratenen Weißkohl und Pilze und ev. noch etwas Brühe dazu geben und noch ein paar Minuten weiter schmoren lassen.
Bechamel:
2 EL Mehl
2 EL Rapsöl
125 ml Gemüsebrühe
3 EL Ziegenfrischkäse oder Schmand
Pfeffer, Salz
Muskatnuss, Kümmel
In einem Topf Mehl und Rapsöl miteiender verrühren und erhitzen. Gemüsebrühe und Ziegenfrischkäse einrühren, mit Pfeffer Salz, Muskatnuss und Kümmel würzen und köcheln lassen, bis die Sauce sämig geworden ist und der Mehlgeschmack weg ist.
Backen:
Cheddar oder anderer Käse zum Überbacken
Ofen auf 200 Grad vorheizen.. Gekochte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
Auflaufform mit Öl einstreichen und die Kartoffelscheiben auf dem Boden überlappend verteilen. Kräftig im Pfeffer und Salz würzen. Weißkohl-Pilz-Pumpernickel-Gemisch darauf verteilen. Mit Bechamelsauce übergießen. Mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen überbacken, bis der Käse braun wird.
Fassung von 2011 klick hier
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