Venetien auf dem Südbalkon: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle

Moscardini di Caorle marinati als secondo piatto...

...und als Antipasti

Moscardini, diese handtellergroßen Mini-Tintenfische, habe ich ja schon des Öfteren gemacht (klick hier oder hier), aber dass sie eine Spezialität des Badeortes Caorle an der Adria sind, wurde mir erst klar, als ich Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“ durchblätterte. Hier „hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont,“ schreibt er dazu.

Familienurlaub 1969 in Caorle

In Caorle, knapp 80 Kilometer von Venedig entfernt, verbrachte ich 1969 im zarten Alter von 14 Jahren mit meinen Eltern und Schwestern meinen ersten Italienurlaub – wie es sich gehört auf einem Campingplatz. Zwar nicht im Zelt, sondern in einem Bungalow, was aber auch abenteuerlich genug war, um unwiederbringliche Campingeindrücke zu hinterlassen. An Mosacrdini kann ich mich dabei nicht erinnern. Wahrscheinlich hätten wir als teutonische 60er-Jahre-Touristen solch seltsames Getier sowieso nicht gegessen. Stattdessen beeindruckten mich Unmengen an Sardinen und Polenta, die auf riesigen Grills bei einem Straßenfest, der festa del pesce, zubereitet wurden. 

Mini-Moscardini

Sandro Bottega stellt zwei Varianten für Zubereitung der Moscardini di Caorle marinati vor, ein traditionelle, bei der sie in Wasser gekocht und dann eingelegt werden, und eine aus der modernen kreativen Küche, bei der sie in aromatisiertem Olivenöl konfiert werden. Mein erster Versuch, die kleinen Moschuskraken an der Fischtheke des FrischeParadieses in Essen zu kaufen, schlug fehl – dort hatte man nur ca. 300 Gramm schwere Exemplare, die zwar nicht besonders groß waren, von denen ich aber nicht wusste, ob sie noch als Moscardini durchgingen. Vorsichtshalber nahm ich eines mit. Zum Glück führte mich mein Heimweg noch nach Edeka Burkowski in Bochum, und siehe da, dort hatten sie die Minivariante in Mengen liegen, von der ich noch einmal fünf Exemplare mitnahm. 

Der große Krake wurde gekocht...

 

...und in Essigsud eingelegt.

Zu Hause entschied ich mich, den großen Kraken nach traditioneller Art zu kochen und dann in den im Rezept beschriebenen Essigsud einzulegen. Das erinnerte mich an die venezianische Sardinenspezialität „Sarde in saor“ (klick hier) und war auch ganz unkompliziert. Der Krake wurde schön zart und die Stücke, in den ich ihn zerschnitt, nahmen nach einiger Marinierzeit den säuerlichen Geschmack der Marinade an. 

Die kleinen Moscardini wurden in aromatisertem Olivenöl konfiert.

Der Konfieren der kleinen Moscardini wollte mir allerdings nicht so ganz gelingen. Ob das Öl die vorgegebene Temperatur hatte oder zu heiß war, konnte ich leider nicht richtig feststellen, aber die Winzlinge schrumpften noch einmal auf die Hälfte und fingen schon bald an zu frittieren, so dass die dünnen Tentakelchen verbrannten. Also holte ich sie rasch aus dem heißen Öl heraus, was zur Folge hatte, dass sie nicht so weich geworden waren wie ich eigentlich erwartet hätte. Dennoch waren sie ein großartiger Genuss, denn der Geschmack war wesentlich intensiver als beim großen Exemplar.

Frittierte Nocken aus Eigelb und Panko

 

Gewöhnungsbedürftig: schwarzes Kartoffelpüree

Als Beilagen bereitete ich die beiden Vorschläge aus dem Rezept zu. Einmal frittierte Nocken, die aus mit Panko (bzw. zerbröseltem Weißbrot) vermischtem Eigelb hergestellt wurden und dem Ganzen einen asiatischen Touch verliehen. Dazu kam noch ein zartes Kartoffelpüree, das mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt wurde – eine zwar stilechte, aber doch etwas befremdliche Angelegenheit.

Die verschiedenen Krakensorten richtete ich auch verschieden an. Aus den Mini-Moscardini wurden kleine Antipasti, als dem größeren Kraken ein Secondo Piatto. 

Rezept: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle
Aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“, Montadori Libri.
4 Portionen

Im Städtchen Caorle, an der Mündung des Flusses Livenza an der Adria gelegen, hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont. Wir stellen das Originalrezept vor, aber auch eine kreative Neuinterpretation.

Traditionell:
20 Moschuskraken
250 ml Weißweinessig
2 Zwiebeln
4 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
Pfefferkörner
Salz

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit dem Olivenöl bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten garen. Dabei 5 Esslöffel Essig zu den Zwiebeln geben. Dann den restlichen Essig hinzufügen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Moschuskraken waschen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Prise Salz hinzufügen und für 10 Minuten kochen, bis die Kraken weich sind. Die Kraken abgießen, trocken tupfen und in ein Einmachglas geben. Mit der Zwiebel-Essig-Sauce übergießen, Pfefferkörner hinzufügen und für mindestens 12 Stunden marinieren.

Kreativ:
1 kg Moschuskraken von kleiner bis mittlerer Größe
Olivenöl Extra Vergine
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Thymian
Rosmarin
2 Knoblauchzehen
4 Eigelb
400 g Pankomehl
500g Kartoffeln
100 g Milch
50 g Butter
50 g Sahne
Kirschtomaten
Tintenfisch-Tinte

Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Pankomehl bedecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Kraken waschen, in eine hohe Kasserolle geben und mit dem Olivenöl, Kräutern, Gewürzen sowie zerdrücktem Knoblauch bedecken. Bei niedriger Hitze beginnen, dann auf 90 ° C erhöhen und für 90 Minuten sanft garen. In der Zwischenzeit eine Creme aus den gekochten Kartoffeln, Milch, Sahne, Butter und etwas Tintenfisch-Tinte zubereiten. Die Kraken abgießen und in einer Pfanne erhitzen. Aus den Eigelben mit Pankomehl Bällchen formen und bei 190 ° C für 20 Sekunden frittieren. Zum Servieren die Kraken auf der Kartoffelcreme anrichten, mit frischen Kirschtomaten und den frittierten Eigelben abrunden.

Venetien auf dem Südbalkon: Risotto al Prosecco (vegetarisch)

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Unter den Regionalküchen Italiens gehört die Küche Venetiens durchaus zu den Favoriten des Genießers. Schon des Öfteren habe ich Rezepte und Produkte aus der Lagunenstadt und ihrem Hinterland auf Genussbereit abgehandelt, etwa die köstlichen eingelegten Sardinen „Sarde in saor“ (klick hier) oder die verschiedenen Sorten des Salates Radicchio (klick hier). So rannte die Anfrage, ob ich Interesse an einem Kochbuch über das Weinanabaugebiet Prosecco hätte, bei mir sozusagen offene Türen ein.

Sandro Bottega: The 100 Prosecco Recipes. 190 Seiten. Mondadori Libri S.p.A. Englisch.

Geschrieben hat das 190 Seiten dicke Buch Sandro Bottega, einer der führenden Erzeuger von Spirituosen und Weinen in Venetien. Ca. 70 Kilometer nördlich von Venedig produziert er u.a. den Prosecco Spumante „Gold“, der nicht nur wegen seiner Qualität, sondern auch wegen seiner goldenen Flasche einer der erfolgreichsten Prosecchi überhaupt ist. Einst bezeichnete Prosecco eine der wichtigsten Traubensorten Venetiens. Seitdem Prosecco jedoch im Jahr 2010 die Bezeichnung für das Anbaugebiet wurde, wird die Traubensorte Glera genannt.

Mit seinem Kochbuch will Sandro Bottega seine Verbundenheit mit der Region dokumentieren. So präsentiert er 100 regionale Rezepte, die er zum Teil einem Update auf Sterneküchen-Niveau unterziehen ließ und in deren Mittelpunkt die Produkte der Region und ihre kulinarische Bedeutung stehen.

Nachzukochen sind die Rezepte trotz ihres Anspruchs z.T. recht einfach. Weil es als Zugabe zum Kochbuch auch noch eine Flasche des Prosecco Spumante „Gold“ gab, lag es auf der Hand, dass ich mir zum Nachkochen ein Gericht vornahm, das man sozusagen als Sandro Bottegas Signature Dish bezeichnen kann: Risotto al Prosecco.

Zutaten für den Risotto 

Der gekochte Risotto wird mit Prosecco aufgegossen.

Die Herstellung des Risotto ist geradezu puristisch. Statt in einer üppigen Hühnerbrühe wird der Reis nur in einem Sud aus Thymian und mediterranen Gewürzen gekocht. Ich griff dazu auf das bewährte Kräutersträußchen aus Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Petersilie und Basilikum vom Balkon zurück, mit dem ich sonst immer die Tomatensauce für meine Spaghetti aufpeppe, und kochte es mit etwas Salz in Wasser auf. Auch wird der fertige Risotto nicht mit Butter und Parmesankäse aufgedonnert, sondern es kommt nur etwas bestes Olivenöl dazu. Am Anfang war ich eher skeptisch, ob das ausreichen würde, doch das Ergebnis überzeugte durch seinen feinen und dennoch aromareichen Geschmack. Aufgegossen wird das Ganze dann mit dem fantastischen Prosecco, der eine ungemein fruchtig-herbe Note an den Risotto bringt und wunderbar mit den Kräuteraromen harmoniert.  

Hier also das Originalrezept aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“: Es gehört als Primo Piatto zum Menü „Celebrating Springtime“.

Rezept: Risotto al Prosecco
4 Portionen

Risotto zählt zu den eher jüngeren Gerichten der feinen italienischen Küche. Eine erste Beschreibung aus dem frühen 19. Jahrhundert findet sich in „Nuovo cuoco milanese economico“ von Giovanni Felice Luraschi. Aber erst im Jahre 1891 publizierte Pellegrino Artusi ein voll ausgearbeitetes Rezept in seinem Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Heute gibt es unzählige Risotto-Variationen, aber eine der edelsten ist zweifellos Risotto mit einem Schuss Prosecco.

750 ml Wasser
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
Thymian und mediterrane Gewürze
350 g Risottoreis
Salz und Pfeffer
50 g Olivenöl Extra Vergine
50 ml Prosecco

Wasser mit Thymian, mediterranen Gewürzen, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Butter in einem Topf schmelzen, die klein geschnittene Zwiebel darin leicht bräunen. Den Reis hinzufügen und eine Minute lang umrühren. 100 ml Wasser dazugeben, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren. Dann die Hitze verringern und das Thymianwasser mit einer Schöpfkelle portionsweise unter weiterem Rühren hinzufügen. Das Wasser jeweils vom Reis absorbieren lassen. Nachdem das Wasser vollständig hinzugefügt ist, den Reis 12 - 15 Minuten kochen. Er soll bissfest sein. Von der Kochstelle nehmen und 30 Sekunden ruhen lassen. Das Olivenöl hinzufügen und gut umrühren. Den Risotto mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren, mit einer Gabel eine kleine Vertiefung in der Mitte formen und den Prosecco angießen. 

Kochbücher Ruhrgebietsküche, Teil 15: Original Ruhrpott

Barbara Boudon, Stephanie Streit-Boudon: Original Ruhrpott / The Best Food of the Ruhr Area. 96 Seiten. Hädecke Verlag. ISBN 978-3-7750-0784-9. 9,95 Euro


Ein wenig schmunzeln musste ich ja doch, als ich erst jetzt das bereits im Frühjahr im Hädecke Verlag erschienene Kochbuch „Original Ruhrpott“ aufschlug. Es ist zweisprachig gehalten, den Seiten auf Deutsch steht eine englische Version gegenüber. Dass erinnerte mich an die die Diskussionen in der Arbeitsgruppe Kulinarik der Kulturhauptstadt 2010 vor zehn Jahren, als gefordert wurde, dass im Festjahr die Restaurants Im Ruhrgebiet für die zu erwartenden Touristenströme ihre Speisekarten auch auf Englisch parat halten sollten. Dass eine kulturelle Auseinandersetzung mit der Ruhrgebietsküche eine wesentlich nachhaltigere Bedeutung für die regionale Identität haben würde, dämmerte den Kulturhauptstadtmachern damals nur langsam. Kulinarik war für sie, wie im Ruhrgebiet üblich, eine Sache der Versorgung und nicht der Kultur.

Die Dortmunderinnen Barbara Boudon und ihre Tochter Stephanie Streit-Boudon, die Autorinnen von „Original Ruhrpott“, sehen das zum Glück etwas anders. Stephanie Streit-Boudon betreibt das Kochblog „La Boudon’s Pot Culinaire“ (klick hier). In ihrem persönlich gehaltenen Einführungstext geht Barbara Boudon auf die Problematik der Ruhrgebietsküche ein, als wesentlichen Aspekt sieht sie die Internationalität der Zuwanderungsregion.

Illustriert wird das durch 29 Rezepte, meist Klassiker wie Taubensuppe, Schlapperkaps, Fisch in Senfsauce oder Herrencrème, professionell formuliert und einfach nachzukochen. Es mag eine verkaufsfördernde Entscheidung des Verlags gewesen seine, als erstes Rezeptfoto die populäre Currywurst mit Pommes Schranke zu bringen. Der erste Rezepttext hingegen ist Erbsensuppe, die ich viel typischer für’s Ruhrgebiet halte, das Buchcover ziert Pfefferpotthast, das westfälische Dortmunder Nationalgericht. Nebeneffekt der Zweisprachigkeit des schmalen Bändchens, das sich gut als Mitbringsel eignet: Durch die englische Fassung wirkt es doppelt so dick.

Kochbücher: Spanien vegetarisch

Margit Kunzke, Katharina Seiser, (Hg):
Spanien vegetarisch
Ein kulinarischer Sommerurlaub - das ganze Jahr über.
272 Seiten. ISBN978-3-7106-0164-4.
Christian Brandstätter Verlag.
34,90 Euro

Einer meiner Lieblings-Kochblogs ist Margit Kunzkes „Kochbuch für Max und Moritz“. Seit ich ihn lese, hat er sich optisch so gut wie gar nicht verändert. Er kommt herrlich old fashioned mit dem Schwerpunkt auf das Wesentliche daher, immer noch in einem Uralt-Blogger-Design und nicht im modischen WordPress-Schickmick.

Leider werden die Posts in letzter Zeit immer seltener. Denn das, was Margit schreibt, hat alles Hand und Fuß, und so manches ihrer Rezepte habe ich schon nachgekocht – und ich bin dankbar, dass sie mich manchmal auf den Unsinn hinweist, den ich in meinem eigenen Blog verzapfe. Die Schwäbin, die seit 35 Jahren in Spanien wohnt, hat sich hauptsächlich der spanischen Küche verschrieben. Dabei verfügt sie über ein profundes Wissen über Zutaten und Produkte, das ihre Posts so informativ macht, und die wunderbaren Anekdoten und kulturhistorischen Einordnungen machen sie so unterhaltsam.

Vor wenigen Wochen ist ihr drittes Kochbuch „Spanien vegetarisch“ erschienen. Es gehört in eine Kochbuchreihe, in der der Wiener Brandstätter Verlag die Küchen der Welt von ihrer fleischlosen Seite darstellt. Das sieht auf den ersten Blick so aus, als wolle das Buch dem aktuellen Trend zum Vegetarischen seinen Tribut zollen, doch die Auswahl der Rezepte, die Margit für die Herausgeberin Katharina Seiser getroffen hat, ist alles andere als modisch. Mit stimmungsvollen Fotos von Günter Beer präsentiert, sind es viel mehr traditionell fundierte Gerichte, die auch ohne Fleisch komplett sind und höchsten Genuss versprechen. Nach Jahreszeiten geordnet, zeigen die Rezepte auf, wann die jeweiligen Zutaten in bester Qualität verfügbar sind. „Salat aus dicken Bohnen, Minze und Blüten“, „Ausgebackene Auberginen für den Kalifen“, „Gemüsetopf der maurischen Prinzessin“ (mit Kürbis, Quitte und Birne), „Salat aus Blutorangen und San-Simón-Käse“ oder „Katalanische Kartoffel-Wirsingkohl-Kuchen“ oder „Safran-Olivenöl-Eis mit Kiwimark“ stehen schon auf der Nachkochliste.

Kochbücher: Raus und kochen! Urbane Küche unter freiem Himmel

Ava Fellmann, Emil Levy Z. Schramm
Raus und kochen!
Urbane Küche unter freiem Himmel
Delius Klasing 2017. 144 Seiten. 132 Farbfotos. ISBN 978-3-667-11046-6
19,90 Euro

Seitdem der Genießer dieses Blog betreibt, hat er das Image kultiviert, ein Gut-und-draußen-Esser zu sein. „Auf dem Balkon“ heißt eine seiner Rezept-Rubriken (klick hier). Eine andere ist die „Ruhrgebietsküche“ (klick hier) mit ihrem bodenständigen Crossover und Lokalkolorit, und beides versucht er in letzter Zeit als „Urbane Landhausküche“ zutatenmäßig und fotografisch neu zu interpretieren (klick hier). Dass er dabei dermaßen im Trend liegt, wurde ihm erst deutlich, als ihm jetzt das Kochbuch „Raus und Kochen!“ ins Haus flatterte, das auch noch den Untertitel „Urbane Küche unter freiem Himmel“ hat.

Mit hipstermäßigem Chic entrümpeln hier die Journalistin Ava Fellmann und der Fotograf Emil Levy Z. Schramm die alte Picknick-Kultur. Mit etepetete englischen Gartenpartys hat das alles nichts zu tun, eher können sich hier die strukturgewandelten Ruhrwiesen- und Kanal-Griller aus dem Ruhrgebiet wiederfinden, die sich zu Weinproben auf den begrünten Abraumhalden der Region treffen. Die gelungene, manchmal aber auch banale Auswahl an Rezepten möchte man analog zum Begriff Street Food als Meadow Food bezeichnen, ein Art Weltküche aus den urbanen Szenevierteln, angereichert durch einen Schuss von Redzepis Noma-Kochkunst im Look von Joseph Beuys‘ Fettecke. Anfängern werden nützliche Tipps zum Kochen im Freien jenseits des Einweggrills von der Tanke gegeben.

Wenn heutzutage auch keiner mehr die Grünen wählen will, ihr Bewusstsein scheint angekommen zu sein und man weiß jetzt, was Giersch und Gundermann sind. Historisch Bewusste mögen den mittlerweile über 100 Jahre alten Hit der Jugendbewegung in den Ohren haben: „Aus grauer Städte Mauern zieh’n wir durch Wald und Feld.“

Kochbücher Ruhrgebietsküche, Teil 14: Das isst der Pott

Oliver Multhaup (Hrsg.)
Vorwort von Nelson Müller
Das isst der Pott
Klartext Verlag, 256 Seiten, 12,95 €
ISBN: 978-3-8375-1542-8

Ob es bei den Rezepten in diesem Buch um Ruhrgebietsküche handelt, sei einmal dahin gestellt. Richtiger wäre es wohl, von Küche im Ruhrgebiet zu sprechen. Denn es dokumentiert, was in den Haushalten des Reviers tatsächlich auf den Tisch kommt. Das können auch schon mal thüringisch-sächsische Quarkkeulchen sein, Schweizer Käsekuchen oder Amsterdamer Fleischtopf. So zeigt das Buch durchaus den state of art in deutschen Küchen vor dem Hintergrund von Kochshows im TV, dem zunehmenden Verlust des häuslichen Kochens und der Faszination des Lokalen.

Die insgesamt 220 Gerichte, gehen auf eine Aktion zurück, die die Ruhrgebietszeitung WAZ im Jahr 2015 durchgeführt. Es konnten Rezepte eingereicht werden, die dann in den Lokalteilen vorgestellt wurden. Ergänzt wurden sie von den Geschichten der Köche bzw. Köchinnen dazu, die auch im Buch enthalten sind. Daraus wählten die Leser die Stadtsieger, aus denen wiederum die drei besten Gesamtsieger gekürt wurden. Was den Vorwort-Schreiber Nelson Müller dabei besonders überraschte war, dass es in den ‚Top Drei‘ tatsächlich traditionelle Zutaten der Ruhrgebietsküche ging: Blutwurst (im Strudel, Platz 1), Dicke Bohnen (Platz 2) und Mettwurst (in der Spinat-Quiche, Platz 3).

Das Buch, das bereits im Herbst 2015 erschien, ist Dokument einer gelungenen Marketing-Aktion. Wie alle Tageszeitungen, leidet auch die Regional-Zeitung WAZ unter dem Akzeptanz-Schwund bei der Leserschaft. Die lokale Berichterstattung, eigentlich das Herzstück des Blattes, muss aus wirtschaftlichen Gründen immer mehr eingeschränkt werden. Da liegt es auf der Hand, dass die Redaktion das für die Schaffung der regionalen Identität so wichtig Kochen zum Thema der Aktion gemacht hat. Der Leser nimmt die dabei die vielen selbstreferenziellen Bilder (und das Selbstlob für die viele Arbeit von Herausgeber und Geschäftsführendem Redakteur Oliver Multhaup im zweiten Vorwort) gern in Kauf. Begrüßenswert ist der Versuch, dabei die heimische Küche mit der lokalen Gastronomie zu verbinden. Jedem Rezept ist der Kommentar eines stadtbekannten Profi-Kochs beigefügt. Leider steht nicht dabei, in welchem Restaurant der jeweilige Koch arbeitet. Einige kannte der Genießer ja, aber viele konnte er nicht zuordnen. Und das wird den meisten Lesern genauso ergehen.

Kochbücher Ruhrgebietsküche, Teil 13: Ruhrgebiet – Rezepte und Lebensart

Ruhrgebiet – Rezepte und Lebensart. 176 Seiten, Festeinband, Fadenheftung, zahlreiche Abbildungen. Droste Verlag. ISBN 978-3-7700-1407-1. 24,50 Euro

Das in diesem Herbst im Düsseldorfer Droste Verlag erschienene Kochbuch über das Ruhrgebiet ist sicherlich eines der schönten und informativsten, das in letzter Zeit auf den Markt gekommen. 130 Rezepte, 35 Städteporträts mit Sehenswürdigkeiten und zahlreiche Einkaufstipps für regionale Produkte geben einen Überblick über das kulinarische Ruhrgebiet, der die 24,50 Euro mehr als lohnt. Dabei ist noch nicht mal ein Autor oder eine Autorin genannt, lediglich als Redakteurin steht die Düsseldorferin Barbara Maassen im Impressum.

Als wichtigem Schwerpunkt der Ruhrgebietsküche kreisen die Rezepte zum großen Teil um die Produkte aus dem Arbeitergarten. Im Kapitel „Aus der Siedlung – Kohle, Kolonie und Kappes“ wird Einfaches aus eigener Ernte vorgestellt. Das sind in der Regel Eintöpfe wie Kohlsuppe mit Wurst, Linseneintopf oder Schlabberkappes. Das Kapitel „Im Schrebergarten – Kuchen, Kompott und Aufgesetzter“ bringt Nachtische und andere süße Verführungen wie Stachelbeer-Marmelade, Buttermilchsuppe oder Möhren-Rhabarber-Soße und natürlich den heißgeliebten Streuselkuchen.

Schön ist die Unterteilung in die Kapitel „Auf Schicht – Kumpel, Zechen und Maloche“ und „Über Tage – Halden, Parks und Industriekultur“. Wird dort die Eintopfkultur des Ruhrgebiets weitergeführt und werden historische Henkelmanngerichte wie Weißkohleintopf mit Kassler, Steckrübenragout oder auch Deftiges wie Sauerbraten vorgestellt, kommen hier moderne Gerichte, wie sie häufig in den Restaurants in den Denkmalen der Industriekultur angeboten werden, zum Zuge. Etwas paradox, aber historisch richtig ist, dass im Kapitel „An der Ruhr – Stauseen, Flüsse und Kanäle“ viele feine Fisch-Rezepte gebracht werden, die sich aber kaum um Süßwasserfische, sondern hauptsächlich um Heringe oder Miesmuscheln drehen. Das Kapitel „Wie bei feinen Leuten“ dreht sich – inspiriert von den Schlössern, Burgen und Sternerestaurants des Reviers – um die moderne, feine Festtagsküche wie Fasanenbrust im Brotmantel oder „Täubchen mit Obst-Nuss-Füllung.

Ohne ein unvermeidliches Gericht geht es aber auch in diesem Kochbuch nicht: Die Currywurst. Rund um die Imbissküche, die sich, ob das dem Genießer gefällt oder nicht, zum kulinarischen Symbol des Ruhrgebiets entwickelt hat, dreht sich das Kapitel „Im Herzen des Reviers – Buden, Bier und König Fußball“. Da gibt es u.a. auch ein Rezept für die Currywurst, obwohl die, wie jeder weiß, eigentlich nicht zu Hause, sondern an der Bude gegessen wird. In diesem Kapitel ist mit gerade einmal sechs Rezepten auch die Gastarbeiter-Küche der Einwanderer versteckt, die allerdings die Essgewohnheiten (nicht nur) im Ruhrgebiet in den letzten Jahrzehnten grundlegend verändert hat.

Doch neben den Rezepten bietet das Buch mit seinen zahlreichen, z.T. historischen Bildern auch fundierte Informationen über das Ruhrgebiet, die auch den Einheimischen noch Neues bieten. Besonders die kulinarischen Einkaufstipps, die im ganzen Buch verstreut auftauchen, sind mit viel Sachverstand zusammen gestellt. 

Hier geht's zur Leseprobe.

Kochbücher: „Echt gut kochen“ von Patrick Jabs

Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen!. 224 Seiten. Fackelträger Verlag.
ISBN 978-3-
7716-4513-7.
24,95 Euro.

Seit 2011 betreibt Patrick Jabs die Kochschule „lecker werden“ samt Feinkost-Geschäft in Essen-Werden, vorher war der Sohn eines Essener Kochs den Freunden der kreativen Küche aus dem „Bliss“ im Girardetzentrum in Rüttenscheid bekannt. Im WDR-Fernsehen rettet er donnerstags in der Sendung „Kochalarm“ abwechselnd mit Sascha Stemberg in Küchennot geratene Nordrhein-Westfalen aus der Bredouille. Und nun hat er – mit Unterstützung der Essener Gastro-Journalistin Bianca Killmann – sein erstes Kochbuch herausgebracht: „Echt gut kochen“.

„Einfach, handfest, ehrlich“, dieses Motto des Buches manifestiert sich schon in der Grafik, die an die Alternativzeitungen der guten alten 80er Jahre erinnert und wie ein Konvolut von Notizzetteln aussieht, die mit Schreibmaschine (!) geschrieben sind. Zielgruppe sind in erster Linie Männer, denn die machen in Patricks Kochkursen einen Großteil des Publikums aus. Besonders ihnen will er die Schwellenangst nehmen und beibringen, wie man mit erstklassigen und frischen Zutaten echt gut kocht. Immer wieder bringt er Tipps aus der Praxis, die besonders für Kochanfänger von Nutzen sind – etwa in einem Kapitel über das „sous vide“-Garen im Vakuum, und der Feinkost-Spezialist Ralf Bos betreibt Warenkunde über so schöne Zutaten wie Kaviar oder Austern. Und natürlich gibt es zahlreiche Rezepte vom Lammcarrée bis zur Weißbier-Zabaione, die sich prima nachkochen lassen. Zumindest, wenn man die Aufmachung durchschaut hat und begreift, dass in diesem Kochbuch nicht wie üblich zuerst die Zutaten aufgeführt sind und dann die Zubereitung erklärt wird, sondern die Rezepte umgekehrt layoutet sind.

Kochbücher Ruhrgebietsküche, Teil 12: „Alte Ruhrgebietsküche“

Klaus Teuber: „Alte Ruhrgebietsküche“. 96. Seiten. Tandem Verlag, Königswinter 2009. 3,99 Euro. ISBN 978-3-8331-8033-0 

Edel-nostalgisch illustriert sei das Büchlein über die Ruhrgebietsküche von Klaus Teuber, vermerkt der Klappentext, doch die altertümlichen Vignetten auf gelblichen Papier vermitteln eher den Eindruck, bei der Gestaltung habe der Geschmack von gestern gewaltet. Warum etwa auf S. 50 ein Mehltopf mit der englischen Aufschrift „Flour“ abgebildet ist, bleibt schleierhaft, zeugt jedoch davon, dass sich der Grafiker aus einem internationalen und wahrscheinlich kostenfreien Bildarchiv bedient hat.

Auch der knappe Einführungstext zum Thema Ruhrgebiet ist dürftig, doch die Auswahl der Rezepte ist klasse. Auf unumgängliche Currywurst hat man verzichtet; aus der Imbissbuden-Tradition des Ruhrgebiets hat es nur das Schaschlik ins Buch geschafft. Ansonsten liegt der Schwerpunkt auf der rheinisch-westfälisch-polnischen Kochtradition der Bergarbeiterküche. Ein großer Teil des Buches setzt sich mit Suppen und Eintöpfen auseinander, aber auch Klassiker aus anderen Bereichen wie Stielmus, Panhas und Pfefferpotthast sind dabei. Allerdings: den „Dortmunder Sauerbraten“ mit Rosinen und Apfelkraut in der Sauce kennt der Genießer als „Rheinischen Sauerbraten“. Sei’s drum. Der Pott ist halt ein Melting-Pot.

Linseneintopf-Rezept. Zum Vergrößern auf das Bild klicken.

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil 11 - „War dat lecker! Unsere Lieblingsgerichte aus dem Ruhrgebiet“

„War dat lecker! Unsere Lieblingsgerichte aus dem Ruhrgebiet“. 144 Seiten. Komet Verlag. ISBN 978-3-86941-275-7. 7,99 Euro 

Schon vor Jahren hat der rührige Komet Verlag ein kleines Kochbuch zum Thema Ruhrgebietsküche herausgebracht, dessen Rezepte in überarbeiteter Form dann z.T. in Patrik Jaros' „Der Pott kocht“ wieder auftauchten, das allerdings im britischen Verlag „Parragon Books Ltd“ erschien. In das neue Ruhrgebietskochbuch hat der Komet Verlags durchaus auch Rezepte aus dem alten Kochbuch aufgenommen, etwa das „Schaschlik ‚Schimmi‘“ aus Lammfleisch, Kalbsleber und Schweinfilet, eine - wie der Genießer findet - recht extravagante Kombination für dieses Pommesbuden-Gericht. Aber er bringt auch viele schöne neue Varianten der Hausmannsküche aus dem Ruhrgebiet: Pfefferpotthast und Blindhuhn, Karpfen blau und Königsberger Klopse, Gulaschsuppe ‚Gelsenkirchen‘ und Gänsebraten ‚Grugapark‘, Schnitzel mit Jägersauce und Pommes Schranke sowie natürlich die vom Genießer heißgeliebte Linsensuppe. Ach ja, ein Rezept für Currywurst gibt es auch. (Obwohl ich noch nie erlebt habe, dass jemand zu Hause Currysauce macht. Da wird höchstens im Garten eine Bratwurst gegrillt und die fertige Sauce aus der Bude seines Vertrauens drübergekippt.)

Ganz wunderbar sind die Texte, die einen schönen Überblick über das Wesen der Ruhrgebietsküche geben. Sie verweisen auf die rheinischen und westfälischen Einflüsse, auf das, was die Arbeitsimmigranten aus Polen und anderswo mitgebracht haben, und auch auf die Arbeitergärten, die traditionell die frischen Zutaten für die deftige Bergmannskost lieferten. Die Autorin Sabine Durdel-Hoffmann hätte es verdient, größer genannt zu werden als nur in einer winzigen Zeile im Impressum.

Fast noch schöner als die Texte ist die Aufmachung des Buches. Appellieren die prächtigen Rezeptfotos an den hungrigen Magen, gehen die nostalgisch anmutenden Fotos aus dem Ruhrgebiet direkt ins Herz. Da gibt es Hinterhofidyllen, wie sie der Genießer aus seiner Kindheit kennt, Bilder aus Beat-Ära der 1960er Jahre, von Kraftwerken und Hochöfen, von Zeche Zollverein, als da noch gearbeitet wurde und von Zeche Zollverein als Museum. Und von Opel gibt es Bild, auf dem noch ein richtiges Auto, der Kadett A, zusammengeschraubt wird. Überraschend ist ein Bild von Krimi-Altvater Schimanski mit dem noch sehr jungen späteren Kölner Tatort-Kommissar Dietmar Bär.

Um etwas zu blättern, bitte hier klicken.

Zu Weihnachten geschenkt: „Aroma – Die Kunst des Würzens“

Mit diesem dicken Buch hat der Genießer ein ganz tolles Weihnachtsgeschenk bekommen. „Aroma – Die Kunst des Würzens“, für die Stiftung Warentest herausgegeben von den Herren Vierichs und Vilgis (beide hören übrigens auf die Vornamen Thomas A.), ist ein umfangreiches Nachschlagewerk über Gewürze, Kräuter und andere Lebensmittel, die man zum Würzen verwenden kann. In umfangreichen Einführungskapiteln wird erklärt, wie der Mensch schmeckt, und eine kleine Geschichte des Würzens erzählt. Am wichtigsten ist jedoch, dass man erfährt, welches Gewürz wozu passt und wie man es anwenden muss. Hier kann der Genießer eine Menge erfahren, was sich in seinen Rezepten, die demnächst hier im Blog erscheinen, sich sicherlich niederschlagen wird.

Vierichs/Vilgis: Aroma – Die Kunst des Würzens. 510 Seiten. Stiftung Warentest. ISBN 978-3-86851-049-2. Preis: weiß ich nicht, war ja ein Weihnachtsgeschenk.

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil X - „Der Pott kocht. Die leckersten Gerichte aus dem Ruhrgebiet“

Patrik Jaros: Der Pott kocht. Die leckersten Gerichte aus dem Ruhrgebiet. 96 Seiten. Parragon Verlag. 4,99 Euro. ISBN 978-1-4454-6924-9

Wow, hält die Ruhrgebietsküche die Weltwirtschaft am Laufen! Der Verlag dieses hübschen Büchleins im Großformat sitzt in London, die Druckerei in China, aber immerhin kommt der, der für die Auswahl und Fotografie der Gerichte zuständig ist, in Köln. Patrik Jaros, früher Küchenchef in Witzigmanns Münchener „Aubergine“, hat ganze Arbeit geleistet. Was er unter dem alten KVR-Slogan „Der Pott kocht“ auftischt, ist authentisch und alltagstauglich, so wie es sich für die Region gehört. Der Ruhrgebietsküche werden „vielfältige und feinschmeckertaugliche Gerichte“ attestiert.

Rheinisch-westfälische Klassiker wie Pfefferpotthast, Blindhuhn, geräucherte Aal mit Peiselbeeren oder Muscheln im Wurzelsud machen die kulinarischen Traditionen der Region tafelfertig, aber auch Große Küche wie Bottroper Sauerbraten oder Zanderfilet mit Schwarzbrotkruste und Schavur (dat is Wirsing – aber warum sprichse dat auf kölsch aus, Junge? Und warum heißt der Heringsstipp Herings„dipp“?). Auch kommen Rezepte mit polnischen Wurzeln wie gebackener Karpfen mit Endiviensalat vor. Die italienisch-türkische Linie der Ruhrgebietsküche wird leider vernachlässigt, obwohl diese mediterranen Einflüsse die Essgewohnheiten in der Region seit fast 50 Jahren maßgeblich prägen – knapp ein Drittel der Zeit, in der der das Ruhrgebiet überhaupt als solches existiert.

Ansonsten ist der Einführungstext von Kira Crome ganz gut recherchiert. Sie stellt den Eintopf als typisch für die Region in den Mittelpunkt. Auch wird die Henkelmann-Kultur gewürdigt, so wie beim Ruhrgebiets-Kochwettbewerb auf der Essener Gourmetmeile im Kulturhauptstadtjahr 2010. Ganz im Sinne des Genießers wird sich wohltuend von der der Currywurst als Symbol der Ruhrgebietskulinarik distanziert, obwohl die „Mantaplatte (Currywurst-Pommes)“ als Rezept vorkommt. Aber wieso versteigt man sich zu der Behauptung, die Currysauce würde zu Hause „nach Familienrezept“ hergestellt? Das ist eher die Ausnahme. Currysauce kommt ausse Flasche oder vonne Bude – in letzter Zeit durchaus von sog. Kultimbissen.

Prächtiger Bildband zur Ruhrgebietsküche: „Spitzenköche und kulinarische Newcomer im Ruhrgebiet“

Heinz Anschlag/Wolfgang Faßbender: Spitzenköche und kulinarische Newcomer im Ruhrgebiet. Mercator Verlag 2012. 262 Seiten. Großformat 25 x 31 cm. ISBN 978-3-87463-497-7. 34 Euro

Was für ein Kompendium der Ruhrgebiets-Gastronomie: Über 40 Porträts von Spitzenköchen und Newcomern aus der Metropole Ruhr bringen der Fotograf Heinz Anschlag und sein Texter Wolfgang Faßbender in ihrem großformatigen Bildband. Und das nicht als mehr oder weniger tabellarisches Ranking, wie es einschlägige Restaurantführer tun, sondern mit aufwendigen fotografischen Porträts und noch aufwendigeren Fotos von Gerichten, die jeweils mehrere Rezepte der Köche und Köchinnen dokumentieren und verführerisch illustrieren.

Ein Jahr hat die Recherchearbeit des Food-Fotografen Heinz Anschlag gedauert, bis er seine Köchesammlung von Moers bis Dortmund, von Nordkirchen bis Velbert soweit komplett hatte. Mit Ausdauer und Leidenschaft überzeugte er Spitzenköche wie Björn Freitag, Nelson Müller oder die beiden Eri©ks aus der Kettwiger Résidence, Erik Arnecke und Eric Werner, sich und ihr Haus für das aufwendige Foto-Shooting zur Verfügung zu stellen. Dabei musste Anschlag viel Mut zur Lücke beweisen, denn nicht alle wollten. Frank Rosin hatte keine Zeit, im edlen Schloss Hugenpoet glaubte man nicht, dass das Buch zustande käme, der eigenwillige Mario Kalweit in Dortmund hatte einfach keine Lust, plaudert Anschlag aus dem Nähkästchen. Dafür waren weniger bekannte Kollegen umso bereitwilliger bei der Sache, Martin Glanz vom Overbeckshof in Bottrop z.B., Kai-Thorsten Bräsch von Kai’s Restaurant in Mülheim oder Mirko Wuttig vom Hopfengarten in Bochum. Finanziert hat Heinz Anschlag die Recherche übrigens damit, indem er den Köchen seine Fotos zum Kauf anbot. Viele griffen auch zu, und so tauchen die gelungenen Motive schon jetzt in Anzeigen oder als Pressefotos auf. Abgerundet wird der prachtvolle Band durch eine subjektive Auswahl von Produzenten aus der Region und eine Reihe beeindruckender Landschaftsbilder des grünen Ruhrgebiets.

Das erste Buch dieser Art hat Heinz Anschlag vor einiger Zeit über den Niederrhein gemacht, und auch im Ruhrgebietsbuch wird deutlich, dass das Herz des Fotografen aus  Velen besonders für diese Region schlägt. Je weiter er nach Norden oder Osten kommt, desto weniger Häuser kommen vor – dabei hätte gerade der Ennepe-Ruhr-Kreis oder auch Dortmund noch einiges zu bieten gehabt. Wie immer bei solchen Projekten, sind einige Angaben jetzt schon wieder überholt. So hat das Heiner’s in Gelsenkirchen mit Nils Rieger mittlerweile einen neuen Küchenchef, und der Dortmunder Dennis Rother arbeitet jetzt im U VIEW.

Sicherlich hätten die aufwendigen Fotos einen besseren Druck verdient, möglicherweise hätte der ein oder andere Text etwas mehr Pfiff haben können. Dennoch ist „Spitzenköche und kulinarische Newcomer im Ruhrgebiet“ die bislang repräsentativste und liebevollste Darstellung der Gastronomie im Ruhrgebiet, und dem Duisburger Mercator Verlag sei Dank, dass er sich für dieses Projekt engagiert hat.

Kochbücher: „Mir schmeckt’s wieder – Das Kochbuch für alte Menschen“

Claudia Menebröcker, Jörn Rebbe, Udo Keil: „Mir schmeckt's wieder – Das Kochbuch für alte Menschen“. Trias Verlag 2012. 144 S., 35 Abb. 19,99 Euro. ISBN 978-3-8304-3940-0

In vielem erinnert mich dieses Kochbuch der geriatrischen Ernährungstherapeutin Claudia Menebröcker, des Herdecker Caterers Jörn Rebbe und seines Düsseldorfer Kollegen Udo Keil an meine Blogrubrik „Gestern bei Mama“, in der ich die Rezepte sammele, nach denen ich jeden Samstag für meine mittlerweile fast 96-jährige Mutter koche. In zunehmendem Alter fiel ihr das Einkaufen und Kochen immer schwerer, und überhaupt schwand der Spaß am Essen zusehends. Der Appetit ließ nach, und auch schmecken wollte es nicht mehr. Das für eine gewisse Zeit bestellte Essen auf Rädern war da keine Alternative. Also nutzte ich die Gelegenheit, wenigstens einmal in der Woche etwas Ordentliches auf den Tisch zu bringen und dabei auch die alten Familienrezepte auszuprobieren. Über einhundert Rezepte sind so mittlerweile zusammen gekommen.

Ähnliche Erfahrungen brachten die drei Autoren auf die Idee, dieses Kochbuch zu schreiben. Durch ihre professionelle Herangehensweise fühle ich mich sehr bestätigt. So sind viele meiner Mama-Gerichte, wenn auch in anderer Form, in dem Buch zu finden: Linseneintopf, Königsberger Klopse, Rinderroulade, gefüllte Paprika, Leber mit Kartoffelpüree, Zwiebeln und Apfelmus, um nur einige zu nennen. Es gibt auch schöne und abwechslungsreiche Vorschläge für Frühstück und Abendbrot, die einem alten Menschen wieder Lust aufs Essen machen. Dabei ist verständlich, dass bei den Rezepten viel auf Convenience-Produkte aus Tiefkühltruhe oder Konservendose zurückgegriffen wird, um die Arbeit zu erleichtern. Hier liegt der wesentliche Unterschied zu meinen Mama-Rezepten, bei denen ich versuche, ausschließlich frische Produkte zu verwenden – weil’s gesünder ist und auch einfach besser schmeckt. Und natürlich, weil es meiner Vorstellung von Kochen viel eher entspricht. Aber wer weiß, ob ich das noch so sehe, wenn ich einmal selbst im Alter meiner Mutter bin.

In der Einführung gibt es Tabellen, wann und was ein älterer Mensch essen sollte, so dass man aus den Rezeptvorschlägen und eigenen Ideen schöne Essenspläne machen kann. Darüber hinaus bietet sie viele Tipps und Ratschläge für Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln. Auch wenn die Autoren damit besonders alt gewordenen Hausfrauen nichts Neues sagen, erfüllen diese Kapitel aber einen wesentlichen Zweck. Alte Menschen fühlen sich in ihren Problemen mit dem Essen ernst genommen. So macht das Buch Mut und wieder Lust auf Genuss.

Kochbücher: „Vegan for Fun“ von Attila Hildmann

Attila Hildmann: Vegan for Fun
192 Seiten, Format 25 x 28,5 cm
87 Fotos, gebunden, Schutzumschlag
Becker Joest Volk Verlag
ISBN 978-3-938100-71-4
Preis 24,95 Euro

Der Berliner Koch Attila Hildmann ist so was wie ein Shooting-Star unter den Köchen. Mit seiner Kochshow auf YouTube hat er sich nicht nur bei der Internet-Gemeinde eine Screen-Credibility gewonnen, sondern auch die konventionellen Medien wie Fernsehen und Radio sind auf ihn abgefahren. Denn Attila Hildmann kocht vegan, und diese Steigerung des Vegetarismus hat sich in ihrer Radikalität zu einer neuen Art der Jugendkultur entwickelt, die die Sehnsucht nach individueller Lebensweise, Spaß am Dasein und ethischer Correctness miteinander verbindet.

Folgerichtig heißt sein im letzten Jahr erschienenes Kochbuch „Vegan for Fun“ und ist vom Vegetarierbund Deutschland VEBU zum Kochbuch des Jahres 2012 gewählt worden. Nach allen Registern des Marketings wird Hildmann da als optimistisch-dynamischer Popstar dargestellt, der die vegane Lebensweise als idealen Life-Style lebt. Mit bleckenden Zähnen radelt der 30-jährige Deutsch-Türke kraftvoll zwischen Hinterhofkulisse und Berliner U-Bahn, ein ideales Rollenmodell für die urbane Jugend in den Metropolen und die neue kreative Klasse, das auf fundamentale Art etwa den in die Jahre gekommenen Küchen-Halbstarken Jamie Oliver und sein deutsches Abziehbild Tim Mälzer herausfordert. Vorher-Nachher-Bilder zeigen völlig unironisch, wie sich der einstmals pummelige Fleisch-und-Käse-Esser Attila Hildmann dank veganer Ernährung zum waschbrettbäuchigen Teenieschwarm entwickelt hat – und sicherlich auch zum Traumprinzen manch einer hausfraulichen Kochbloggerin. Dabei ist alles natürlich ganz easy und undogmatisch. Vegane Ernährung allein an einem oder zwei Tagen in der Woche helfe der individuellen Fitness wie der Lösung globaler Umwelt-Probleme, so die Botschaft.

Die Gründe, die Hildmann dafür anführt, wirken in ihrer Einfachheit wie die Quadratur des Kreises und Lösung aller Probleme. Zumal die gesundheitlichen Vorzüge der veganen Kost gerade von aktuellen wissenschaftlichen Studien erneut bestätigt werden, die nachweisen, dass der hohe Cholesteringehalt tierischer Produkte zu den weitverbreiteten Herz-Kreislauf-Erkrankungen führt. Aber so simpel scheint mir die Sache nicht zu sein, denn z.B. bei der ebenso weit verbreiteten Gicht sind die Fleischersatz-Produkte aus Soja, die in der veganen Küche als Eiweiß-Spender zum Einsatz kommen, genauso gefährlich wie das Fleisch selbst.

Auch die ethische Seite des Veganertums scheint mir nicht so einfach zu sein, wie es in Hildmanns Buch dargestellt wird. Sicherlich, die unsäglichen Bedingungen bei der Massentierhaltung können einen schon zum Fleischverzicht zwingen. Doch das immer wieder angeführte Argument, die Treibhausgas-Ausstoß, der bei der Nutztierproduktion entstünde, sei weitaus höher als der aus dem Straßenverkehr, scheint mir ethisch zweifelhaft. Hier werden Lebewesen und Autos gegeneinander ausgespielt, etwas, was die Tiere nicht verdient haben. Der Vegetarismus und das Veganertum hat sich die Achtung vor den Tieren auf die Fahnen geschrieben, doch denkt man diesen Ansatz konsequent weiter, bedeutet er letztendlich die Ausrottung der Tiere. Denn wenn Tiere keinen Nutzen mehr für den Menschen hat, werden sie verschwinden. Bei den Wildtieren ist es schon fast so weit, und soll es den Nutztieren an den Kragen gehen. Die Propagierung des veganen Life-Styles scheint mir wie eine unbewusste Konditionierung des Menschen für eine tierlose Zukunft. Und die ist eine pessimistische darwinistische Vision: Weil das Vieh die Atemluft der im größer werdenden menschlichen Weltbevölkerung wegpupst, muss es verschwinden. Aber wer weiß, vielleicht ist das ja unausweichlich. Und dennoch: Ein verantwortlicher Fleischgenuss nach dem Motto „Erhalten durch aufessen“ scheint mir wesentlich ethischer.

Doch kommen wir zum Herzstück des Kochbuchs, den Rezepten. „Junge vegetarische Küche“ heißt das Buch im Untertitel, und „jung“ bedeutet, dass sich Hildmann weitgehend an internationalem Fast Food und Trend-Kost orientiert, wie sie das angepeilte junge Metropolen-Publikum seines Buches kennt. So finden sich unter den 50 Rezepten Burger (normal) und Tex-Mex-Burger mit Guacamole und Salsa, Curryketchup, Döner, Sushi oder Schaschlikspieße. Das in den Originalen verwendete Fleisch wird durch industriell hergestellte Ersatzprodukte wie Tofu oder Seitan ersetzt, Käse und Sahne ebenfalls durch Soja-Produkte oder Hafermilch. Damit unterscheidet sich Hildmanns Kochbuch grundlegend von dem jetzt schon zum vegetarischen Klassiker avancierten „Plenty“ (auf Deutsch: „Genussvoll vegetarisch“) von Yotam Ottolenghi grundlegend. Ottolenghi ersetzt Fleisch nicht einfach, sondern nutzt die weltweiten Traditionen des vegetarischen Kochens für eine eigenständige kreative Küche.

Und dennoch: Attila Hildmanns Rezepte sind lecker zu lesen, und manch eines wird der Genießer sicherlich nachkochen. Schließlich will er sich in Sachen vegetarischer Küche weiterbilden und auch dazu lernen. Ein Gericht hat er schon im Auge: die Carbonara. Schließlich hat sich selbst schon an einer vegetarischen Variante dieses italienischen Nudelklassikers versucht. Nur: Den Speck durch geräucherten Tofu zu ersetzen bringt für seine Gichtküche nichts. Und die Eier durch Hafermilch? Da bleibt von dem eigentlichen Gericht „Nudeln mit Speck und Ei“ ja überhaupt nichts mehr übrig. Sollte man es dann noch „Carbonara“ nennen?

Kochbücher: Nelson Müllers „Meine Rezepte für Body and Soul“

Wer hätte das gedacht. Da ist Nelson Müller einer der sympathischsten Fernsehköche in Deutschland, aber ein Kochbuch gab es bislang von ihm noch nicht. Dieser offensichtliche Mangel des Buchmarktes hat nun ein Ende. Seit der diesjährigen Buchmesse liegt sein Werk „Meine Rezepte für Body and Soul“ (Verlag Zabert Sandmann) vor. Mit diesem Buch schafft es der Spitzenkoch aus Essen einmal mehr, sich direkt in die Herzen seiner Fans zu katapultieren.

Über einhundert Rezepte vereinigt das Buch, eingeteilt in sechs Kapitel mit so gefühlvollen Überschriften wie „Meine Kindheit – Erinnerung“, „Meine Heimat – Fernweh“ oder „Meine Liebe – Sehnsucht“. Dabei geht Nelson ohne Skrupel immer auf Nummer Lecker. Fischstäbchen (natürlich selbst gemacht) mit Rahmspinat und Spiegelei oder Schaufelstück vom Rind in Rotwein geschmort, Backhendl vom Landhuhn mit Limettenmayonnaise oder Rehrücken mit karamellisiertem Rotkraut und Quittenkompott sind dabei – Gerichte, bei denen schon beim Lesen einem das Wasser im Mund zusammen läuft.

Eingeleitet wird das Buch durch eine kleine autobiographische Skizze, in der der heute 32-jährige, im afrikanischen Ghana als Nelson Nukator Geborene zu niedlichen Privatbildern von seiner Kindheit bei seinen deutschen Adoptiveltern erzählt. Von ihnen lernte er den Spaß an gutem Essen. Ein Berufspraktikum in einem Stuttgarter Gourmetrestaurant  brachte dann die Entscheidung, Koch zu werden. Bei Holger Bodendorf auf Sylt lernte er die Grundlagen, absolvierte seine Lehr- und Wanderjahre in Norddeutschland und lernte schließlich Henri Bach kennen, den Küchenchef der Essener Zwei-Sterne-Restaurants „Résidence“, wo er schließlich mehrere Jahre kochte. Schließlich gründete mit einem Freund die Kochschule „Food & Flavour“, wurde 2007 zum ersten Mal ins ZDF zu „Kerner kocht“ eingeladen. 2009 konnte er schließlich sein eigenes Restaurant „Schote“ in Essen-Rüttenscheid eröffnen. Bei all diesen Aktionen zeigte er immer wieder, dass er mit seiner charmant-schüchtern wirkenden Art ein wahrer Herzensbrecher am Herd ist. 

 

Und nicht nur da. Der Genießer erinnert sich noch gut daran, wie die Zugriffszahlen auf die Posts über ihn in diesem Blog in ungeahnte Höhen schnellten, als Nelson letztes Jahr in der Muttertagssendung von „Lanz kocht“ zu Gitarre griff und seiner deutschen Mama ein Ständchen brachte. Denn Nelson ein gar nicht mal übler Soul-Sänger, Besucher der Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ oder auch des Musikfestivals „Bochum total“ wissen das vielleicht. So liegt dem Kochbuch auch eine CD bei, auf der Nelson drei selbst geschriebene Songs zum Besten gibt.

Nelson Müller signiert sein Buch am 12. November von 13 bis 15 Uhr in der Mayerschen Buchhandlung in Essen.

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil IX

Klaus Gorzny: Die neue Küche im Ruhrgebiet - Suppen. Eine kulturhistorische Betrachtung mit vielen Rezepten. 144 S. ISBN 978-3-9811104-5-6. Piccolo-Verlag, Marl. 12,80 Euro

Leider ist der Genießer etwas spät auf dieses Kochbuch aufmerksam geworden. Das hübsche Büchlein über die Suppe ist nämlich bereits im letzten November erschienen und auf den Internet-Seiten des kleinen „Piccolo-Verlags“ anscheinend nicht mehr erhältlich. Doch in der Mayerschen Buchhandlung in Bochum ist der Genießer noch auf einige Exemplare beim Herumstöbern gestoßen und war sofort von dem Bändchen eingenommen. Der Autor Klaus Gorzny aus Marl ist nämlich kein Koch-Profi, sondern ein leidenschaftlicher Hobbykoch und Büchermacher, der seine Werke im Eigenverlag herausgibt. Von Haus aus ist der 75-Jährige Chemiker, und eine seine weiteren Passionen sind die Schlösser an Lippe, Emscher und Ruhr.

Sein Buch ist nämlich weit mehr als ein Kochbuch. Es ist eine kulturhistorische Betrachtung über die Suppe, die, wie Gorzny ausführt, typisch für die Küche im Ruhrgebiet ist. Damit rennt er gerade beim Genießer offene Türen ein, der auch findet, dass der Linsensuppe die Ehre als Nationalgericht des Ruhrgebiets gebührt und nicht etwa der schnöden Currywurst.

Faktenreich beschreibt Gorzny die Kulturgeschichte der Suppe seit der Prähistorie, und er siedelt die Erfindung der Suppe in jener Zeit an, als der Mensch lernte, Töpfe zu töpfern. Als Chemiker geht er natürlich auch auf die chemischen Prozesse des Suppekochens ein, und auch die Molekularküche bekommt ihr Fett weg.

46 Rezepte hat Klaus Grozny zusammengetragen – alle selbst gekocht und ausprobiert, wie er versichert. Dabei stellt er nicht nur traditionelle Suppen aus Westfalen oder vom Niederrhein vor, sondern geht auch besonders auf die Traditionen der Einwanderer im Ruhrgebiet ein und hat exotische Suppen-Varianten aus Thailand, der Türkei und sogar Schweden dabei. Und zu jedem Rezept gibt es eine ausführliche Erläuterung der darin vorkommenden Gewürze und Gemüse.

Kochbücher: Frank Heppner - Asiatische Gourmetküche

Frank Heppner: Asiatische Gourmetküche. Köstlich leichte Gerichte mit fernöstlichen Aromen. Fotos von Felix Holzer. 160 S. Südwest Verlag 2008. ISBN 978-5-517-08414-5


Neben dem Berliner Tim Raue, der sich heute aber anders orientiert, gilt in den letzten Jahren der Münchener Frank Heppner als einer der führenden Protagonisten der euro-asiatischen Küche in Deutschland. Sein Handwerk lernte er u.a. bei Eckart Witzigmann in der „Aubergine“ und in ostasiatischen Hotels in Korea, auf den Philippinen und in Hong Kong. Seit Anfang 2010 betreibt er das Restaurant „Vincent & Paul“ im Essener Museum Folkwang.

Bereits im Jahr 2008 veröffentlichte Heppner das Kochbuch „Asiatische Gourmetküche“, das zur Zeit in der Mayer’schen Buchhandlung zum Sonderpreis 5,95 Euro zu bekommen ist. Auf 160 Seiten präsentiert Heppner leichte Gerichte mit asiatischem Einschlag, die auch hiesigen Feinschmeckern die Angst vor dem Exotischen nehmen. Denn so anders scheint die asiatische Küche gar nicht zu sein. Da gibt es viele Nudelgerichte (z.B. Weiße Spargelspaghetti mit Möhren, allerdings ergänzt mit Sesambutter und Kalbsbriesröllchen im Kokosmantel), Schweine-Spareribs mit Ketchup (und Koriander) oder Ochsenschwanzragout (nach philippinischer Art). Ein Großteil der auch optisch sehr ansprechenden Gerichte ist den Meeresfrüchten gewidmet. Eine Reihe von leicht zu lesenden Texten führt in Heppners Art zu kochen ein und informiert über Zuschneidemethoden, Gewürze und Aromen, Tee und Reis. Im Kapitel „Einkauf“ sind Botschaften wie dass man Fleisch beim Metzger, Fisch beim Fischhändler und Gemüse beim Gemüsehändler kaufen kann, von besinnlicher Redundanz, mögen dem Kochanfänger aber eine willkommene Hilfe sein (bevor er nach Aldi geht).

Frank Heppner auf der letztjährigen Gourmetmeile "Metropole Ruhr" auf Zollverein

Wer wissen will, wie Heppners Kreationen schmecken, kann das im „Vincent & Paul“ probieren. Bei einem Besuch im letzten Sommer fiel dem Genießer auf, dass die euro-asiatische Küche bereits vor über 15 Jahren ein gutes Standing in der Region hatte, mit dem Zweitrestaurant „Benedikt“ der Kettwiger „Résidence“. Und auch die geeiste Melonensuppe mit Minze, die ihm an dem heißen Sommertag besonders mundete und deren Rezept im Kochbuch leider nicht enthalten ist, kannte der Genießer aus einem ruhrgebietsrelevanten Zusammenhang. In einer Schimanski-Folge aus den 1980er Jahren muss sich der legendäre Duisburger Schmuddel-Kommissar verkleiden und im feinen Zwirn in ein Edelrestaurant, wo es genau so ein Süppchen gibt. Im Ruhrgebiets-Krimi von damals endet das natürlich in einem Desaster. Heute hingegen hat sich Frank Heppner im Laufe des Kulturhauptstadtjahres vor dem Hintergrund des prachtvollen Neubaus des Museums Folkwang zu einem deutschlandweit bekannten Protagonisten der Ruhrgebietsgastronomie etabliert. Wie sich die Zeiten ändern.

„Brot“: Koch- und Backbuch von Heiko Antoniewicz ausgezeichnet

Schon im letzten Jahr veröffentlichte der Dortmunder Spitzenkoch Heiko Antoniewicz sein Koch- und Backbuch „Brot“. Anfang März wurde es auf der „Paris Cookbook Fair 2011“ mit dem „Gourmand World Cookbooks Award“ in der Kategorie „Bread“ als „The Best In The World“ ausgezeichnet. Letzten Freitag demonstrierte Heiko Antoniewicz in der Lifestyle-Buchhandlung „b-schenkt“, die seine Frau Nathalie in Dortmund-Hörde betreibt, verschiedene Brotzubereitungen und Aufstriche.

Immerhin, mit dem Stadtteil Hörde hat die Stadt Dortmund Großes vor. Da, wo einst bei Hoesch Stahl gekocht wurde, entsteht ein neues Gewerbe- und Industriegebiet, und wenn der der Phoenixsee, der auf dem ehemaligen Hüttengelände angelegt wird, im Herbst geflutet ist, kann sich auch der Ortskern mit seiner zum Teil gut erhaltenen hundertjährigen Bausubstanz zu einem In-Stadtteil der Metropole Ruhr verwandeln. Insofern, und das bestätigt auch Nathalie Antoniewicz, ist die Buchhandlung „b-Schenkt“ in der Hörder Semerteichstraße eine Investition in die Zukunft – und die Auszeichnung „The Best in the World“ durchaus ein doppeldeutiger Glücksfall.

In der Buchhandlung hat ihr Mann Heiko einen Backofen aufgebaut und präsentiert einige der Brotspezialitäten, die er in seinem Buch vorstellt. „Die Veranstaltung war schon länger geplant, und jetzt ist uns noch der Preis dazwischen gekommen“, meint er lachend.

Die fantastischen Fotos von Ralf Müller und das modische Layout, das mit cool-verspielter Typographie und Holzoberflächen-Zitaten aktuelle Tendenzen im Küchen- und Restaurantdesign aufnimmt, präsentieren ein uraltes Lebensmittel, das Heiko Antoniewicz in seinen Rezepten im Stil einer globalisierten, technisch hochentwickelten modernen Küche aufbereitet. Von einer umfassenden Warenkunde der Körner und Mehle über die Teigzubereitung bis hin zum Backen beschreibt er alle Basics, die notwendig sind, um eigenes Brot herzustellen. Es folgen Rezepte für Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salzspezialitäten, die Brot erst recht zum Genuss. Dabei werden immer wieder Antoniewicz‘ Wurzeln in der molekularen Küche deutlich, als deren Wegbereiter er in Deutschland gilt. Durch die äußerst präzisen Mengenangaben erweisen sich die Rezepte als durchaus gelingsicher. Ob man jedoch immer die Zutaten der bestimmten Produzenten, die er empfiehlt, benutzen muss, steht auf einem anderen Blatt.

Fast surreal wirken Snacks und Fingerfood, die Antoniewicz aus Brot, Aufstrichen und Belägen witzig-elegant arrangiert. Hier erweist er sich als würdiger Nachfolger des Earl of Sandwich, der im Rokoko das Butterbrot als Partysnack entdeckte.

Bei aller Weltläufigkeit der Rezepte, einen Tribut ans Ruhrgebeit konnte sich Heiko Antoniewicz nicht verkneifen. Im Buch befindet sich auf das Rezept seines "Pfeffepotthast 2.0" - die Dortmunder Lokalspezialität als futuristischer Brotbelag.

Kochbücher: Zu Weihnachten geschenkt

Alfons Schuhbeck: „Meine Küchengeheimnisse“. 169 Seiten. 19,95 Euro. Verlag Zabert Sandmann. ISBN 978-3-89883-277-9

Das kommt davon, wenn man als Kochblogger nicht sagt, was man sich zu Weihnachten wünscht. Man bekommt das Kochbuch eines Fernsehkochs geschenkt. Zugegeben, Alfons Schuhbeck ist mir von den Kulinarik-Kasperln im Fernsehen noch der liebste, weil mir scheint, dass hinter all dem Publikum-Melken, das diese Entertainer-Zunft beherrscht wie kaum eine andere, bei dem weißblonden bayerischen Grantler auch noch ein Gutteil fachlicher Kompetenz steht.

Das Begleitbuch zur gleichnamigen TV-Serie ist einmal mehr ein profitables Merchandising-Produkt, an dem sich Fernsehkoch und –anstalt sowie der Verlag gütlich tun können. Das Bohei, das um Schubecks sog. „Küchengeheimnisse“ gemacht wird, macht in medientypischer Infotainment-Attitüde aus einer Mücke einen Elefanten. Großartige Geheimnisse verrät Schuhbeck in dem Buch nämlich nicht, sondern eher solides Basiswissen und informative Warenkunde für Anfänger und Fortgeschrittene. Wenn Schuhbeck verrät, wie man Zwiebel würfelt, ist das bestimmt keine Preisgabe eines kochkünstlerischen Zaubertricks, für einen Koch–Anfänger aber sicherlich erhellend. Bei manchen Tipps freute sich der Genießer durchaus, dass einmal darüber geredet wurde, etwa bei: „Roh gehobeltes Blaukraut verliert durch die Zugabe von Essig seine schöne dunkelrote Farbe. Daher mariniere ich das Kraut stattdessen mit einer speziellen Rotwein-Portwein-Reduktion. Das intensiviert seine Farbe.“ Allemal inspirierend sind die Rezepte des Buches. Der „Blaukrautsalat mit gebratener Entenleber“, zu dem das zitierte Geheimnis verraten wurde, oder die „Bratwürstel auf Apfel-Zimt-Kraut“ könnten auch einmal in diesem Blog auftauchen.