„Brot“: Koch- und Backbuch von Heiko Antoniewicz ausgezeichnet

Schon im letzten Jahr veröffentlichte der Dortmunder Spitzenkoch Heiko Antoniewicz sein Koch- und Backbuch „Brot“. Anfang März wurde es auf der „Paris Cookbook Fair 2011“ mit dem „Gourmand World Cookbooks Award“ in der Kategorie „Bread“ als „The Best In The World“ ausgezeichnet. Letzten Freitag demonstrierte Heiko Antoniewicz in der Lifestyle-Buchhandlung „b-schenkt“, die seine Frau Nathalie in Dortmund-Hörde betreibt, verschiedene Brotzubereitungen und Aufstriche.

Immerhin, mit dem Stadtteil Hörde hat die Stadt Dortmund Großes vor. Da, wo einst bei Hoesch Stahl gekocht wurde, entsteht ein neues Gewerbe- und Industriegebiet, und wenn der der Phoenixsee, der auf dem ehemaligen Hüttengelände angelegt wird, im Herbst geflutet ist, kann sich auch der Ortskern mit seiner zum Teil gut erhaltenen hundertjährigen Bausubstanz zu einem In-Stadtteil der Metropole Ruhr verwandeln. Insofern, und das bestätigt auch Nathalie Antoniewicz, ist die Buchhandlung „b-Schenkt“ in der Hörder Semerteichstraße eine Investition in die Zukunft – und die Auszeichnung „The Best in the World“ durchaus ein doppeldeutiger Glücksfall.

In der Buchhandlung hat ihr Mann Heiko einen Backofen aufgebaut und präsentiert einige der Brotspezialitäten, die er in seinem Buch vorstellt. „Die Veranstaltung war schon länger geplant, und jetzt ist uns noch der Preis dazwischen gekommen“, meint er lachend.

Die fantastischen Fotos von Ralf Müller und das modische Layout, das mit cool-verspielter Typographie und Holzoberflächen-Zitaten aktuelle Tendenzen im Küchen- und Restaurantdesign aufnimmt, präsentieren ein uraltes Lebensmittel, das Heiko Antoniewicz in seinen Rezepten im Stil einer globalisierten, technisch hochentwickelten modernen Küche aufbereitet. Von einer umfassenden Warenkunde der Körner und Mehle über die Teigzubereitung bis hin zum Backen beschreibt er alle Basics, die notwendig sind, um eigenes Brot herzustellen. Es folgen Rezepte für Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salzspezialitäten, die Brot erst recht zum Genuss. Dabei werden immer wieder Antoniewicz‘ Wurzeln in der molekularen Küche deutlich, als deren Wegbereiter er in Deutschland gilt. Durch die äußerst präzisen Mengenangaben erweisen sich die Rezepte als durchaus gelingsicher. Ob man jedoch immer die Zutaten der bestimmten Produzenten, die er empfiehlt, benutzen muss, steht auf einem anderen Blatt.

Fast surreal wirken Snacks und Fingerfood, die Antoniewicz aus Brot, Aufstrichen und Belägen witzig-elegant arrangiert. Hier erweist er sich als würdiger Nachfolger des Earl of Sandwich, der im Rokoko das Butterbrot als Partysnack entdeckte.

Bei aller Weltläufigkeit der Rezepte, einen Tribut ans Ruhrgebeit konnte sich Heiko Antoniewicz nicht verkneifen. Im Buch befindet sich auf das Rezept seines "Pfeffepotthast 2.0" - die Dortmunder Lokalspezialität als futuristischer Brotbelag.