Lecker Essen für Europa: Chartscho – Georgischer Rindertopf vom Auerochsenschwanz aus den Ruhrwiesen mit Grenobler Walnüssen, Chili, Korianderwurz und Schabzigerklee

Als ich das letzte Mal Ende Januar im „Café Vincent“ Mittagessen war, war es noch richtig Winter. Passend zur Jahreszeit hatte Jolanta Chartscho auf der Karte, einen wärmenden und energiereichen Rindertopf mit Walnüssen aus Georgien (klick hier). Diese ehemalige Sowjetrepublik liegt im Kaukasus, und so fiel mir als altem Karl-May-Leser sofort ein Zitat aus seinem eher unbekannten Text „Freuden und Leiden eines Vielgelesenen“ ein, in dem der Bestsellerautor, Winnetou-Erfinder und Superheldensdarsteller selbstironisch seine Situation als Popstar des 19. Jahrhunderts schildert, der von seinen Fans verfolgt wird. Da erwähnt er in einem Nebensatz, dass sein Alter Ego, der Orientreisende Kara Ben Nemsi, eine Einladung zur Auerochsenjagd in den Kaukasus bekommen habe. Da war natürlich klar, dass ich dieses Chartscho nachkochen wollte – und zwar mit Auerochsenfleisch von den Ruhrwiesen des Schultenhofs bei Hattingen, das ich immer wieder gern zubereite. Ein paar schöne Grenobler Walnüsse hatte ich noch vom Weihnachtsmarkt übrig.

Auerochsen an der Ruhr in Hattingen

Dass Kara Ben Nemsi im 19. Jahrhundert wirklich Auerochsen hätte jagen können, ist so übertrieben wie Karl Mays PR-Masche, sich mit seinen Helden persönlich zu identifizieren. Seit dem 16. Jahrhundert ist der Auerochse, von dem alle heutigen Nutz-Rinder abstammen, schließlich ausgestorben. Das, was heute so bezeichnet wird, ist eine Rückzüchtung der Brüder Heck aus den 1920-er Jahren vom Zahmen ins Urige. Herausgekommen ist dabei eine recht wilde Rasse, die ausgerechnet den Nazis sehr gefiel, die damit die Wälder in den europäischen Ostgebieten bevölkern wollten, die im zweiten Weltkrieg erobert werden sollten - als ebenbürtige Rindviecher für die Jagdflinten der arischen Übermenschen.

Karl May als Pseudo-Auerochsenjäger Kara Ben Nemsi

Soweit ist es zum Glück nicht gekommen. Die widerstandsfähigen und auf sich selbst gestellt leben könnenden Design-Rinder werden heute für zivilisatorisch fortschrittliche Aufgaben eingesetzt: zur Landschaftspflege von Weideflächen und somit zur Erhaltung der Kulturlandschaft. Die Herde von Bauer Schulte-Stade hält zum Beispiel die ehemaligen Wassergewinnungswiesen in der Ruhrschleife von Hattingen-Winz-Baak ökologisch intakt. (Zur Geschichte der wilden Rinder an der Ruhr klick hier). Wird die Herde zu groß, bringt Schulte-Stade das hervorragende Fleisch der überschüssigen Tiere in seinem Hofladen zum Verkauf.

Auerochsenschwanz und andere Zutaten

Und so wartete ich sehnlich auf den wöchentlichen Newsletter des Schultenhofs, ob endlich wieder Auerochsenfleisch im Angebot sei, doch ich musste mich mehr als ein halbes Jahr gedulden. Erst Mitte August gab es wieder welches. Eigentlich ist der Hochsommer ja nicht die ideale Saison für den Rindertopf, aber ich griff dennoch zu. Das Säckchen mit einem Rest Walnüsse hing immer noch am Haken in der Küche, und ehe der alle sein würde, wollte ich zur Tat schreiten.

Chartscho im Bistro & Café Vincent

Jolanta hatte zwar alle Zutaten ihres Chartscho – Rindfleisch, gehackte Walnüsse, Tomaten, Reis, Paprika-Chili-Dip Adscheko, Koriander und Lauchzwiebeln – angegeben, aber ein genaues Rezept kannte ich nicht. Ich suchte also im Internet und wurde im Blog „Magentratzerl“ fündig (klick hier). Blogbetreiberin Susanne stellt ein Mus aus pürierten Zwiebeln, Walnüssen und Tomatenmark her, mit dem die Brühe, die beim Kochen des Rindfleischs entsteht, eingedickt wird. Eine wichtige Rolle spielt dabei auch das beim Fleischkochen ausgetretene Rinderfett – im winterlich kalten Gebirge sicherlich eine wichtige Angelegenheit.

Korianderwurz, Schabzigerklee und andere Zutaten

Gewürzt wird alles mit Korianderstengeln samt Wurzeln und Schabzigerklee. Die Verarbeitung von Korianderwurzeln kannte ich aus der thailändischen Küche (zu meinem Thai-Kochkurs klick hier), und ich wusste auch, dass ich sie im Asialaden bekommen konnte. Von Schabzigerklee hatte ich noch nie gehört, wurde dann aber im Reformhaus fündig, Das olivgrüne mehlfeine Pulver hat eine gewisse Ähnlichkeit mit Bockshornklee und entfaltet ein wunderbares Aroma, einerseits von einer gewissen Zitrusfrische, andererseits von einer gewissen orientalischen Muffigkeit wie beispielsweise Kreuzkümmel. Schabzigerklee kommt in der georgischen Küche häufig vor, aber auch in anderen Gebirgsländern. So gibt es in der Schweiz einen damit gewürzten Schabzigerkäse, und er sorgt auch für den kernigen Geschmack von rustikalem Krustenbrot.

Für mein Chartscho hielt ich mich weitgehend an das Rezept von „Magentratzerl“. Statt Chilipaste nahm ich allerdings frischen Habanero-Chili zum Würzen. Mitten im Sommer verzichtete ich auch darauf, Rinderfett zum Geschmeidigmachen des Zwiebelmuses zu verwenden. Stattdessen gab ich eigenmächtig einen guten Schuss Rotwein dran – Georgien ist schließlich als Wiege des Weinbaus die älteste Weinregion der Welt.

Auerochsenschwanz

Das Rezept sieht ein Kilogramm Rinderhaxe vor, das so weich gekocht wird, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Für meinen bescheidenen Singlehaushalt schien mir ein fleischiger Auerochsenschwanz von 750 Gramm völlig ausreichend, und in der Tat ergab er auch genügend Einlage für drei dicke Teller der wunderbaren, an ein Gulasch erinnernde sämige Rindfleischsuppe. Das Rezept sieht keine zusätzliche Sättigungsbeilage vor. Ich folgte dem und verzichtete ebenfalls etwa auf den Reis, mit dem Jolanta ihr Chartscho im Bistro servierte. Ich hielt das Ergebnis bei den Zutaten für eine absolut exklusives Gericht. Aber ich könnte mir vorstellen, dass es mit ein paar Salzkartoffeln und einem gemischten Salat ein fantastisches Mittagessen ergeben würde.

Rezept: Chartscho – georgischen Rindertopf mit Walnüssen
3-4 Portionen

1 Schwanz vom Auerochsen (ca 750 g)
1 dicke Zwiebel
1 Bund Koriander mit Wurzeln
150 g Walnusskerne
1 Stückchen Chilischote
2 TL gemahlener Schabzigerklee
1 EL Tomatenmark
3 Zehen Knoblauch
1 guter Schuss Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Auerochsenschwanz in grobe Stücke teilen. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen. Abgießen und das Fleisch abbrausen, damit eventuelle Knochenreste und der entstandene Schaum weggespült werden. Topf ebenfalls ausspülen. Fleisch hineingeben und erneut mit Wasser auffüllen, bis es 5 cm über dem Fleisch steht. Salzen. Zum Kochen bringen und dann auf kleinster Stufe ca. anderthalb Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es vom Knochen fällt. Ggf. Schaum abschöpfen.
Walnüsse knacken. Koriander waschen und die Wurzeln kräftig abbürsten. Die Zwiebel schälen und grob hacken. Chilischote von den Kernen befreien und in kleine Stücke hacken. Gehackte Zwiebeln und Chili zusammen mit Korianderstielen und Wurzeln, den Walnüssen und dem Schabzigerklee zu einer Paste pürieren. Einige Walnüsse für die Deko zurück behalten.
Tomatenmark mit dem Rotwein in einem Topf verrühren. Die Zwiebel-Walnusspaste zugeben und alles unter Rühren 15 Minuten garen. Wenn die Masse zu trocken wird, noch etwas Fleischbrühe oder Rotwein zugeben.
Das Fleisch aus der Brühe holen und vom Knochen lösen. Brühe bei guter Hitze auf 400 ml einkochen lassen. Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Fleisch wieder in die Brühe geben, die Paste unterrühren. Knoblauch durch eine Presse drücken zu zufügen. Mit Salz abschmecken und alles aufkochen lassen.
Mit gehackten Korianderblättchen und Walnusskernen bestreut servieren.

Adventsbacken: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln

Ich hatte von meinem Geburtstagssaibling (klick hier) noch etwas von dem regional angebauten Ingwer aus dem Bioladen „Gemüse Gebauer“ in Witten übrig und fand es zu schade, ihn weiter vertrocknen zu lassen. So kam ich auf die Idee, passend zur Adventszeit Ingwerplätzchen zu backen. Zwar fand ich das Aroma des Ingwers nicht so intensiv, wie ich es von so frischer Ware eigentlich erwartet hätte, doch die zarte Zitrussnote und die sanft animierende Schärfe würden zu einem Teegebäck recht gut passen.

Inspirationsquelle Karl-May-Buch

Also forschte ich im Netz herum und entdeckte, dass Ingwer gern mit Zimt, Nelken, Orangen und Datteln verbacken wird, und ich beschloss, all diese Zutaten zu verwenden. Und siehe da, plötzlich stand mir sogar mit „Orangen und Datteln“ ein Buchtitel meines Lieblingsautors Karl May vor Augen. Der hatte nämlich im Jahr 1893 unter dem Titel „Orangen und Datteln. Reisefrüchte aus dem Oriente“ eine Kompilation kürzerer Abenteuererzählungen mit dem Helden Kara Ben Nemsi als Band 10 seiner „Gesammelten Reiseromane“ herausgebracht – ein Titel, der mit seinen kulinarischen Anspielungen schon immer eine besonders poetische Wirkung auf mich ausübte und den ich jetzt endlich in ein Rezept umwandeln konnte. (Übrigens wurde das Buch 1953 im Rahmen von „Karl May’s Gesammelten Werken“ in „Sand des Verderbens“ umbenannt. Mal sehen, vielleicht backe ich demnächst mal einen Sandkuchen.)

Zutaten im Uhrzeigesinn rund ums Ei: Orange, Rapshonig, Zimt, Nelken, Datteln, Ingwer, Rapsol und Dinkelmehl

Ausgerollt und ausgestochen

Rapshonig aus Dortmund

Doch bei allem romantischen Fernweh waren meine Plätzchen eine ziemlich regionale Angelegenheit. Neben dem hier angebauten Ingwer stammte das Rapsöl, das ich anstelle von Butter zum Backen nahm, aus Witten (klick hier) und der fast weiße Rapshonig, mit dem ich süßte, aus einer Imkerei in Dortmund. Das Resultat fand ich zuerst etwas irritierend, aber als mir ein paar Slow-Food-Freunde bei einer kleinen Nikolausfeier am Tag darauf bestätigten, dass die Plätzchen richtig lecker seien, gewöhnte ich mich an die herb-süß-scharfe Nascherei.

Der erste Schnee

Zuerst dachte ich, ich könnte für diesen Post die fertigen Plätzchen und das Karl-May-Buch zusammen auf ein Foto bekommen, aber das wollte mir nicht so recht gelingen. Als über dieses Herumprobieren am letzten Montag der erste Schnee in diesem Winter fiel, setzte ich schließlich das Teegedeck mit den japanischen Motiven, das ich schon als kleiner Junge bei festlichen Kaffeetrinken als Kinderservice benutzte, kurzerhand doch wieder auf den Tisch auf dem Balkon. Doch diesmal füllte ich die Tasse stilecht mit echtem Ingwertee, den ich aus den übrig geblieben Schalen aufgebrüht hatte, und nicht mit mit Wasser und Kondensmilch angerührtem Kaba wie früher. 

Rezept: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln

30 g frischer Ingwer
50 g Medjoul-Datteln
1 Ei
100 g Rapshonig
80 g Rapsöl
Schalenabrieb von 1 Orange
3-4 Nelken
220 g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
2 TL gemahlener Zimt
1 Msp Salz
Orangensaft
Puderzucker

Ingwer schälen und fein hacken. Datteln entkernen und ebenfalls fein hacken.
Ei, Honig und Öl miteinander verrühren. Nelken im Mörser zermahlen und unterrühren, ebenso den Abrieb der Orangenschale.
Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen und dazu geben. Eine Prise Salz hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig ausrollen und mit einer runden Form Plätzchen ausstechen. Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 15 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Wer will, kann etwas ausgepressten Saft von der abgeriebenen Orange mit genügend Puderzucker zu einem dickflüssigen Zuckerguss verrühren und die ausgekühlten Plätzchen damit einpinseln. Gut trocknen lassen.

Osterbraten à la Hobble-Frank: Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei aus der Grillpfanne

Karl May schreibt in "Der Schatz im Silbersee":
"Hast du vielleicht einmal eine junge Ziege gegessen?" fragte Old Shatterhand den Hobble-Frank.
"Een junges Zikkel?" antwortete Frank, indem er mit der Zunge schnalzte. "Natürlich habe ich das gegessen. Hören Sie, das is was ganz und gar Apartes!"
"Wirklich?" lächelte Old Shatterhand.
"Off Ehre! Eene Delikatesse, die wirklich ihresgleichen sucht."
"Und Tausende lachen darüber!"
"Ja; aber diese Tausende sind dumm. Ich sage Ihnen, wir Sachsen sind helle und verschtehen uns off imprägnierte Genüsse wie keene andre europäische Nation. Een junges Zikkel in die Pfanne, eene kleene Zehe Knobloch und een paar Schtengeln Majoran hinein und das recht braun und knusperig gebraten, das is een wahres Götteressen für die Herren und Damen des Olymps. Ich kenne das, denn so um Ostern 'rum, wenn's junge Ziegen gibt, da ißt ganz Sachsen Sonn- und Feiertags nur Zikkelbraten." 

Direkt ins Buch gezeichnete Vignette von meinem Großvater.

Nicht nur ganz Sachsen, sondern auch im Ruhrgebiet könnte man um Ostern 'rum Zicklein essen, schließlich ist die Ziege als „Bergmannkuh“ ein Stück Ruhrgbietsfolklore. In Herne wurde ihr sogar ein Denkmal gesetzt. Trotzdem ist der Ziegenbraten so gut wie gar nicht in die Tradition der Ruhrgebietsküche eingegangen. Dabei ist in jüngerer Zeit dank einiger auf Käseproduktion aufbauenden Ziegenhöfe durchaus um Ostern frisches Zicklenfleisch in allerbester Qualität gut zu bekommen (klick hier).

Auch ich habe bisher nur zwei Mal Ziegenbraten gemacht, einmal als „Zicklein nach Genießerart“ (klick hier), das andere Mal beim großen Slow-Food-Ziegenbraten-Essen vor vier Jahren (klick hier). Dieses Jahr war es endlich wieder soweit. Ich war überrascht, wie einfach es war, beim Ziegenhof Heidbauer in Castrop-Rauxel-Ickern (klick hier) eine hübsche kleine Keule von ca. 800 Gramm zu bekommen. Bei der Zubereitung wollte ich diesmal auf ein Rezept zurückgreifen, das ich ausgerechnet in Karl Mays Wildwest-Klassiker „Der Schatz im Silbersee“ gefunden hatte. Bei einem Ritt durch Utah führen Old Shatterhand und sein komischer Sidekick, der aus Sachsen stammende Westmann und Dialektspezialist Hobble-Frank, den oben zitierten launigen Dialog. Mein Großvater hatte diese Gesprächssituation einst als farbige Vignette direkt in sein Silbersee-Exemplar aus den 1920er Jahren gezeichnet.

Mit Knoblauch und Majoran: Die Zickleinkeule bestand aus
Haxe (Unterschenkel) und Oberschenkel.

 

"Knusperig und braun" gebraten
 

Also rührte ich eine Marinade aus bestem Rapsöl, viel frischem Majoran, etwas Knoblauch, Pfeffer und Salz zusammen, rieb das Zicklein damit ein und ließ es über Nacht ziehen. Dann briet ich es schön „braun und knusperig“ und stellte es ins vorgeheizte Rohr, bis es eine Kerntemperatur von 75 Grad hatte. Und in der Tat, heraus kam dabei so ein „imprägnierter Genuss“, von dem der Hobble-Frank schwärmt.

Zutaten fürs Leipziger Allerlei. Nicht im Bild: Erbsen.

Als ehemaliger Moritzburger Forstgehilfe ist Hobble-Frank ein sächsisches Original par excellence. Allerdings fand ich keine Moritzburger Gemüsespezialität, die ich zum Braten hätte reichen können. Also wich ich auf das bewährte Leipziger Allerlei aus, das ich im Kochbuch von Henriette Davidis gefunden hatte (klick hier) und das immerhin nach der größten Stadt in Sachsen benannt ist. Im Keller fand ich auch noch ein Fläschchen André vom Landesweingut Kloster Pforta (klick hier), die ich mir einmal, wie könnte es anders sein, von einem Kongress der Karl-May-Gesellschaft mitgebracht hatte. Diese Sorte wird mit Vorliebe an Saale und Unstrut angebaut, ein Anbaugebiet immerhin in Sachsen-Anhalt.

 

Dazu: ein André 2015 aus Sachsen(-Anhalt)

Das Ergebnis war ein perfekter Osterbraten.

Rezept: Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei
2-3 Portionen

Zicklein:
1 Ziegenkeule von 800 g mit Knochen
1/8 l bestes Rapsöl
3-4 Zweige Majoran
2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Salz

Für die Sauce
1 Zwiebel
Gemüsebrühe vom Leipziger Allerlei
1 EL Mehl
Senf
evtl. Ziegenleber

Majoranblättchen von den Zweigen streifen und in Rapsöl geben. Geschälten Knoblauch hineinreiben. Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut zu einer Marinade verrühren. Ziegenkeule in Ober- und Unterschenkel trennen, parieren und mit der Marinade einreiben. Keule in eine Plastiktüte geben, Rest Marinade dazu gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Keulenstücke vor dem Braten aus der Tüte nehmen und sorgfältig die Majoranblättchen ablesen. Sie würden beim Braten verbrennen. Keulenstücke in einer Pfanne rundum schön braun anbraten, dann in eine zweite Bratreine geben, in den 160 Grad heißen Ofen stellen und weiterbraten, bis eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht ist. Fleisch aus dem Ofen nehmen, abdecken und ruhen lassen.

Für die Sauce eine Zwiebel fein würfeln. In der Pfanne, in dem die Keule gebraten wurde, die Parüren und die Ziegenleber in überschüssiger Marinade anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben und weich dünsten. Mit Mehl bestäuben, ein wenig weiter dünsten. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis sich die Zwiebeln weitgehen aufgelöst haben und alles zu einer Sauce eingekocht ist. Abseihen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Senf abschmecken.

Leipziger Allerlei:
100 Gramm feine Möhrchen
1 Kohlrabi
1 kleiner Blumenkohl
1 Packung Thaispargel
100 g Morcheln
100 g Erbsen, evtl. TK oder aus der Dose
Salz oder gekörnte Gemüsebrühe

Möhrchen abbürsten, Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden, die so groß wie Möhrchen sind. Blumenkohl von grünen Blättern befreien und den Strunk kürzen. Morcheln gut abbürsten.
1 ½ l Wasser zum Kochen bringen, salzen. mit gekörnter Brühe würzen. Möhrchen und Kohlrabistifte darin blanchieren; sie sollten noch Biss haben. Mit einem Schaumlöffel ehrausheben und kalt abschrecken. Thaispargel in die Brühe geben und blanchieren, bis er noch Biss hat. Herausnehmen und klat abschrecken. Dämpfeinsatz in den Topf setzen, den Blumenkohl darauf setzen und nicht zu weich dämpfen. Kalt abschrecken, in Röschen zerteilen. Röschen in dicke Scheiben schneiden. Erbsen kurz blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Morcheln mit kochendem Wasser überbrühen und in einer extra Pfanne in Butter weich dünsten.
Grillpfanne erhitzen, mit Rapsöl bestreichen. Möhrchen, Kohrabi, Spargel und Blumenkohl darauf geben. Mit Salz und Zucker bestreuen und grillen.

Anrichten:
Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Sauce auf Teller geben und mit den gegrillten Gemüsen garnieren.
Dazu gekochte Kartoffeln.

 

Corona-Küche: Mozzarella-Hähnchen auf Bandnudeln

Enthält unbezahlte WERBUNG für Wein

Weiches Soulfood für harte Coronazeiten. Für die Mozzarella-Hähnchen auf Bandnudeln kombinierte ich ein griechisches Hähnchengericht (klick hier) mit einem italienischen (klick hier). Aus dem italienischen übernahm ich das Ablöschen mit Weißwein, aus dem griechischen das Überbacken mit Käse. Ursprünglich war da Feta vorgesehen; ich hatte aber noch ein Kugel Mozzarella im Kühlschrank, also nahm ich die. Doch da hätte ich besser aufpassen müssen. Ich ließ die mit Mozzarella belegten Hähnchenkeulen zu lange in der Pfanne, so dass der Käse sich vollkommen verflüssigte und fast komplett in der Sauce verschwand. Schlimm war das allerdings nicht. Die Sauce wurde dadurch nur sahniger, was wunderbar zu dem butterzarten Hähnchenfleisch passte.

Dazu trank ich einen Weißburgunder 2018 vom rheinhessischen Weingut Karl May in Osthofen. Die Namensgleichheit mit meinem Lieblingsschriftsteller ist rein zufällig – trotzdem trank ich den fruchtig-mineralischen Wein mit seiner sanften Säure natürlich zu Ehren des Winnetou-Erfinders.

Rezept: Mozzarella-Hähnchen auf Bandnudeln
2 Portionen

4 kleine Hähnchenkeulen
1 Glas Weißwein
etwas Mehl
Salz und Pfeffer
4-5 Zwiebeln, geviertelt
2 Knoblauchzehen, halbiert
1 Dose geschälte Tomaten
1 Zweig Rosmarin
10 schwarze oder grüne Oliven
Olivenöl
1 Msp Chili- oder Paprikapulver
1 Kugel Mozzarella
Bandnudeln


Hähnchenkeulen pfeffern und salzen und mit etwas Mehl bestreuen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Keulen goldbraun braten. Mit Weißwein begießen und den Wein völlig verdampfen lassen. Herausnehmen. Geviertelte Zwiebeln in die Pfanne geben, anbraten und schon ziemlich weich schmoren. Dosentomaten, Knoblauch, Rosmarinzweig und angebratene Hähnchenbrustfilets zugeben, pfeffern und salzen und ca. 35 Minuten mit Deckel schmoren. Mozzarella in Scheiben schneiden und die Keulen damit belegen, die Oliven zugeben und noch einmal 10 Minuten schmoren lassen.

Unterdessen Bandnudeln nach Packungsvorschrift al dente Kochen. Nudeln auf die Teller geben, mit Zwiebeln und Sauce begießen und die Hähnchenkeulen darauf legen. Ist der Mozzarella komplett flüssig geworden, kann man das Hähnchenfleisch auch vom Knochen lösen und zerzupft unter die Sauce mischen.

Ein weiteres ähnliches Gericht aus der Corona-Küche:

In Rosmarin, Knoblauch und Tomaten geschmorte Maishähnchenschenkel mit Bandnudeln und gegrilltem Fenchel (klick hier)

Slow Food Genussführer 2019/20 erschienen. Ein paar kritische Gedanken.

Der Blick ins Impressum lässt nicht nur den bewussten Feinschmecker, sondern auch einen notorischen Karl-May-Freund wie den Genießer jubilieren. Als Druckerei des Slow Food Genussführers wird dort nämlich die Friedrich Pustet GmbH und Co. KG angegeben, zu der auch ein gleichnamiger Verlag gehört. Dort erschien einst die schwer katholische Zeitschrift „Deutscher Hausschatz in Wort und Bild“, in der 1881 erstmals Karl Mays Reiseerzählung „Durch die Wüste“ abgedruckt wurde, ein Klassiker der Abenteuerliteratur.

Durch die Wüste, so kommt es einem auch vor, wenn man den 752 Seiten dicken Wälzer nach Restaurants aus dem Ruhrgebiet durchforstet. Von den insgesamt 598 aufgeführten Adressen in ganz Deutschland liegen nur ganze drei ins unserer 5 Millionen Einwohner umfassenden kulinarischen Diaspora: die Rôtisserie du Sommelier in Essen-Rüttenscheid, Lecker Werden in Essen Werden und die Mausefalle in Mülheim an der Ruhr.

Es ist schwer zu entscheiden, woran das liegt. Vieles spricht dafür, dass es in unserer Region wirklich nur sehr wenige Restaurants gibt, die die Slow-Food-Kriterien „gut, sauber und fair“ tatsächlich“ erfüllen. Was das genau bedeutet, wird im Genussführer auf anderthalb Seiten ausgeführt: mit frischen und saisonalen Lebensmitteln kochen, gutes Handwerk praktizieren und sich dazu den kulinarischen Produkten ihrer Region verbunden fühlen – und das auch noch zu fairen Preisen. Auf der anderen Seite mag es aber auch daran liegen, wie die Auswahl der Restaurants für den Genussführer zustande kommt. Recherchiert und getestet werden sie ehrenamtlich von den Slow-Food-Mitgliedern aus den Ortsgruppen des Vereins, Convivien genannt. Im Ruhrgebiet gibt es drei davon: Slow Food Essen, Slow Food Bochum und Slow Food Dortmund. Aktiv ist in diesem Zusammenhang aber nur Slow Food Essen. So wundert es nicht, dass die drei Restaurants im Genussführer genau in dessen Bereich liegen.

Eine weitere Frage ist, warum sich eigentlich so wenig Köche und Köchinnen im Ruhrgebiet von sich aus für Slow Food interessieren. Schließich ist Slow Food eine weltweit agierende Bewegung, die sich für eine lebendige und nachhaltige Kultur des Essens und Trinkens einsetzt – eine Haltung, die jeder Gastronom teilen kann. So stellt de Genussführer u.a. die Slow Food Chef Alliance vor, den internationalen Zusammenschluss von Köchen, die sich dem Slow-Food-Gedanken verpflichtet fühlen. In Deutschland gehören allerdings nur ganze 26 Köchinnen und Köche dazu – aus dem Ruhrgebiet ist immerhin Patrick Jabs von Lecker Werden dabei. Ob es daran liegt, dass Slow Food für Köche und Gastronomen, die ja in erster Linie auch ökonomisch bestehen müssen, nicht wirklich den nötigen Support bringt, den sie brauchen? Die Slow-Food-Kriterien im täglichen Kampf um den Kunden durchzuhalten, erfordert schließlich mehr als nur eine tiefe Überzeugung.

Slow Food Genussführer 2019/20. 752 Seiten, Oekom Verlag München, 2018. ISBN-13: 978-3-96238-057-1. Preis: 28 Euro

Mal woanders: Im Landesweingut Kloster Pforta in Bad Kösen bei Naumburg, Saale-Unstrut

Im Glas:
Weißer Elbling Pfortenser Koppelberg extra trocken, Sekt b.A.

Wie schon erwähnt, besuchte der Genießer am letzten Wochenende den 24. Kongress der Karl-May-Gesellschaft, der zu Ehren des Erfinders von Winnetou, Old Shatterhand und Kara Ben Nemsi im sachsen-anhaltinischen Bad Kösen vor den Toren der Domstadt Naumburg stattfand.

Die Digedags

Allerdings muss ich gestehen, dass ich den hochinteressanten Vortrag, der streng wissenschaftlich das Verhältnis der Digedags zu Karl May untersuchte, einfach schwänzte. (Zur Erläuterung für kopfschüttelnden Wessis: Die Digedags waren äußerst populäre Comicfiguren in der DDR, die als realsozialistische Brüder von Tick, Trick und Track zahlreiche von den Reiseerzählungen Karl Mays inspirierte Abenteuer in aller Welt erlebten.)

Toskanische Landschaft mit mitteldeutschem Wetter

Stattdessen zog der Genießer es vor, im Rahmen des sog. „Partnerprogramms“ an der für die die Kongressteilnehmer begleitenden Personen angebotenen Führung durch das sachsen-anhaltinische Staatsweingut Kloster Pforta teilzunehmen. Schließlich befanden wir uns mitten im Weinanbaugebiet Saale-Unstrut mit seinen malerischen Weinbergsterassen und der beeindruckenden, an die Toskana erinnernden mitteldeutschen Landschaft. Die wunderbare Gegend hatte ich erstmals vor fast zwanzig Jahren kennen gelernt, auf Einladung der Sektkellerei Rotkäppchen im nahen Freyburg an der Unstrut. Wir besichtigten damals nicht nur die imposanten historischen, auch industriekulturell so gewaltigen Produktionsstätten von Deutschlands ältester und erfolgreichster Schaumweinfabrik, sondern auch die Weingüter Pawis und Lützkendorf, die nach der Wende die Region mit ihren Rieslingen bzw. Silvanern wieder auf die deutsche Wein-Landkarte gebracht hatten.

Blauer Silvaner, trotz der Farbe eine Weißweintraube

In der DDR-Zeit war das Anbaugebiet an Saale und Unstrut eine Art Sammelbecken für alle möglichen Rebsorten besonders aus dem damaligen Ostblock geworden, und auch heute werden noch eine Unzahl an verschiedenen Sorten angebaut, die man eigentlich in anderen Regionen verorten würde – wie etwa den Blauen Zweigelt in Österreich oder den Silvaner in Franken. Nach der Ahr ist Saale-Unstrut das kleinste Qualitätsanbaugebiet in Deutschland, gemeinsam mit Sachsen das nördlichste, letzteres sogar der Welt. Wenn das Wetter es zulässt, können exzellente, fruchtige und körperreiche Weine erzeugt werden. Wenn nicht, dominiert die Säure.

Vinothek Schulpforte im Kloster Pforta,
heute Landesschule Pforta (alles klar?)

Jetzt, nach angemessener Zeit, konnte ich also auch das größte Weingut der Region besuchen. Das Landesweingut hat seinen Ursprung im Mittelalter im Kloster Pforta, das zwischen Bad Kösen und der Domstadt Bad Naumburg liegt. Später gingen die bekannte Fürstenschule und das noch bekanntere Internat aus dem Kloster hervor, in dem deutsche Geistesgrößen wie Fichte oder Nietzsche die Schulbank drückten (klick hier). Der regionale Weinbau ging nach der Reformation an das sächsische Königshaus, dann an Preußen und wurde um 1900 zur wissenschaftlichen Basis im Kampf gegen die Reblaus. In der DDR machte man es zum VEG Weinbau Naumburg und nach der Wiedervereinigung wurde es 2008 schließlich zum Landesweingut von Sachsen-Anhalt. Noch heute wird am Eingang zur Landesschule Pforta, wie Kloster Pforta heute offiziell heißt, eine Vinothek betrieben.

Partnerprogramm unter sachkundiger Führung

Unter des sachkundigen Führung von „Weinerlebnisbegleiterin“ Iris Hölzer ging es nach dem spritzigen Empfang auf der Terrasse der „Saalhäuser Weinstuben“ mit einem Glas Sekt Pfortenser Köppelberg aus der Rebsorte Weißer Elbling erst einmal in die Weinberge von Bad Kösen über der Saale, dann in die historischen und neuen Kelleranlagen und schließlich in den Gewölbekeller zu Weinprobe. Sechs Tropfen konnten wir probieren. Zugegeben, Müller-Thurgau (2016) und Dornfelder (2015) interessierten mich wenig, auch weil ich nicht verstehen mochte, warum man bei der Kleinheit des Anbaugebiets auf diese Massensorten und nicht mehr auf Exklusivität setzt. Der Müller-Thurgau war aber recht süffig, während der Dornfelder und auch der Blaue Portugieser Rosé (2016) nicht zu meinen Favoriten gehörten. Blauer Portugieser wird in Saale-Unstrut eigentlich als Grundwein für den Rotkäppchen-Sekt angebaut. Weißer Burgunder (2016) und Blauer Silvaner Portenser Köppelberg (2015) mundeten jedoch hervorragend. Und besonders der Blaue Zweigelt Saalhäuser (2014) erwies als ein Rotwein, wie er sein soll.

Im Weinberg

 

Nix Mulholland Drive, Weinradweg:
Weinerlebnisbegleiterin Iris Hölzer

Blauer Zweigelt

Der Genießer am Refraktometer 

 

Im Keller

Wein ist lecker, macht aber viel Arbeit

Im Keller

Große Fuder...

...und kleine Barriques für den Rotwein.

Stahltanks für den Weißwein

Mit Kara Ben Nemsi im Raritäten-Keller

 

Die Weinprobe

 

Schöner Sekt vom Weißen Elbling

Süffiger als gedacht: Müller-Thurgau

Elegant im Trunk: Weißer Burgunder

Favorit No. 1: Blauer Silvaner

Fest im Griff: Blauer Portugieser Rosé, sehr feinherb

Banal: Dornfelder

Favorit No. 2 Blauer Zweigelt

www. kloster-pforta.de

Zum Post über den Gasthof Zufriedenheit in Naumburg klick hier.