Geburtstagsmahl: Im Rieslingdampf gebackener Muttentaler Saibling mit frischem Ingwer und Salbei an Muskatkürbis, blauen Kartoffeln und Endiviensalat

Die Überraschung dieses Gerichtes war, dass die Kartoffeln blau waren. Ich war eigentlich der Ansicht gewesen, dass es sich unter der dunklen Ackerkrume, die die wenigen Knollen, die ich noch in meinem Kartoffellagertopf fand, die rotschalige Laura mit ihrem gelben Fruchtfleisch verbarg. Doch als ich die Kartoffeln abschrubbte und schälte, stellte sich heraus, das die Schale violett war und das Fruchtfleisch blau. Es handelte sich um einen Rest der Sorte Blauer Schwede, die ich bei dem Slow-Food-Kartoffelworkshop vor drei Wochen mitnehmen konnte (klick hier).

Doch alles von Anfang an. Die krumme Zahl 67 fand ich eigentlich nicht so prickelnd, um diesen Geburtstag mit einem größeren Menü mit vielen Gästen zu feiern. Doch da teilte Vera vom Bio-Laden Gemüse Gebauer (klick hier) mit, dass sie just an diesem Tag verschiedene Arten Forellen aus dem Wittener Muttental im Verkauf hätte. Die Forellenzucht an dem idyllischen Bergbau-Wanderweg hat keinerlei Internet-Präsenz und ist deshalb weitgehend unbekannt, aber herrlich regional. Zu Ostern hatte ich zwei geräucherte Exemplare gehabt (klick hier, auch da schon blaue Kartoffeln) und war begeistert. Also versuchte ich, auf die Schnelle einige Fischfreunde zum gemeinsamen Essen einzuladen, scheiterte aber an Kurzfristigkeit dieser Aktion. Was sich dann durchaus als großes Glück herausstellte, denn ich hätte gar keine Gelegenheit gehabt, mehrere Forellen auf meinem kleinen Herd gleichzeitig fertig zu bekommen.

Zart getüpfelter Saibling aus dem Muttental mit Ingwer und Salbei

Mein Lieblingszubereitung für Forelle ist seit einem Urlaub in Nordportugal das einfache Braten in der Pfanne (klick hier), sinnigerweise in Salbeibutter nach einem Rezept aus dem italienischen Piemont. Mehrere Forellen zuzubereiten hätte aber bedeutet, sie im Ofen backen zu müssen, und das hatte ich noch nie gemacht. Also beschloss ich, erst einmal nur einen Fisch zu kaufen, um das auszuprobieren. Dabei entschied ich mich aber nicht für eine normale Regenbogenforelle, sondern für einen etwa 500 Gramm schweren, zart getüpfelten Saibling. 

Saibling mit gehobeltem Ingwer und Salbei gefüllt

Muskat-Kürbis

In Veras Laden fand ich auch ganz frisch geernteten, regional produzierten Ingwer, der eine herrliche Schärfe gepaart mit fruchtiger Zitrusfrische aufwies und gemeinsam mit frischem Salbei ganz wunderbar zum Saibling passen würde. Und als Beilage eignete sich - zusammen mit Kartoffeln und etwas Endividiensalat - ein handlicher Muskat-Kürbis aus Veras eigener Produktion, den ich ebenfalls mitnahm.

Weitere Zutaten

Beim Durchforsten von möglichen Rezepten entdeckte ich, dass sowohl Saibling und als auch Kürbis im Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten brauchen, um gar zu werden. Also gab ich beides gemeinsam in den Ofen, aber nicht mit Umluft, weil das den Fisch austrocknen würde. Eine weitere Maßnahme um das zu verhindern war, dass ich genügend Flüssigkeit dazu gab, damit der Fisch im Dampf garen konnte. Heraus kam dann folgendes Arrangement. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech auf der unteren Schiene kamen die gewürzten Kürbisspalten. Auf dieses Blech stellte ich eine ofenfeste Schale mit einem Gemisch aus Riesling, Cognac und Wasser, und auf eine höhere Schiene kam der mit Salbei und Ingwer gefüllte Saibling, zart eingemehlt und mit Butterflöckchen versehen, damit er rundum knusprig braun werden konnte. Die flüssige Butter konnte dann auf den darunter garenden Kürbis tropfen. Vielleicht hätte eine Tasse Wasser auch gereicht, aber ich dachte, ein wenig Rieslingaroma würde nicht schaden. Beim Servieren wurde alles noch einmal mit flüssiger Salbei-Ingwer-Butter beträufelt.

Rezept: Im Rieslingdampf gebackener Muttentaler Saibling mit frischem Ingwer und Salbei an Muskatkürbis, blauen Kartoffeln und Endiviensalat
1 Portion

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Saibling:
1 Saibling (oder andere Forelle) 500 g
10-20 Salbeiblätter
1 Stck. frischen Ingwer
Butter
Mehl
Pfeffer, Salz
Zitronensaft
Insgesamt 0,2 l Riesling, 1 Schuss Cognac, evtl. Wasser

Ingwer in hauchdünne Scheiben hobeln. Saibling abwaschen und trocken tupfen. Rundum hauchdünn mit Mehl bestäuben. Die Bauchhöhle des Fisches innen mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen. Salbeiblätter und Ingwerscheiben in die Bauchhöhle geben. Einige Ingwerscheiben und Salbeiblätter zurück behalten. Saibling auf ein Gitter setzen und einige Butterflöckchen darauf verteilen.
Eine backofenfeste Schale mit Riesling, Cognac und etwas Wasser füllen.

Muskat-Kürbis:
25 g Muskat-Kürbis
Rapsöl
Salz
Paprika edelsüß

Kürbis halbieren, die Kerne und den Schmodder mit einem scharfkantigen Löffel herausschaben. Kürbis in Spalten schneiden. Mit Rapsöl einpinseln, mit Salz und edelsüßem Paprika würzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kürbisspalten darauf verteilen.

Backen:
Backblech mit den Kürbisspalten auf der unteren Schiene in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die Schale mit dem Rieslinggemisch auf das Blech setzen. Das Gitter mit dem Saibling darüber auf einer oberen Schiene ebenfalls in den Backofen schieben. Alles ca. 25-30 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen lassen. Herunter tropfende Butter fällt dabei auf den Kürbis. Keine Umluft verwenden, sonst trocknet der Fisch aus. Am Ende sollte der Kürbis weich seine und der Fisch rundum knusprig gebräunt. Sollte der Fisch nicht braun, eventuell überschüssiges Mehl abpinseln, noch mal ein paar Butterflöckchen darauf legen und auf der oberen Schiene nachbräunen. Der Riesling ist wahrscheinlich verdampft.

Kartoffeln:
100 g Kartoffeln, blaue oder andere
Salz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser 25 Minuten lang gar kochen und abgießen.

Salat:
Einige Blätter Endiviensalat
Für die Marinade Pfeffer, Salz, Zucker, Essig oder Zitronensaft, Rapsöl, eine Messerspitze Senf

Salatblätter zerzupfen. Marinadenzutaten in ein Schraubglas füllen und gut durchschütteln. Kurz vor dem Servieren den Salat damit marinieren.

Salbei-Ingwer-Butter:
100 g Butter
zurückbehaltene Salbeiblätter und Ingwerscheiben
Je 1 Schuss Riesling und Cognac

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen und die Salbeiblätter und Ingwerscheiben darin sanft frittieren. Mit Riesling und Cognac vorsichtig ablöschen und etwas verdampfen lassen.

Anrichten:
Auf einem genügend großen, Teller den Fisch legen. Gebackene Kürbisspalten und Kartoffeln dazugeben und mit der Salbei-Ingwer-Butter übergießen. Salat dazugeben oder in einem Extraschälchen servieren.