Regionale Produzenten: Tomaten und anderes von Babkus in Herdecke

Unbeauftragte und unbezahlte Werbung

Obwohl der Supermarkt EDEKA Burkowski im Westtor Center an der Bochumer Alleestraße seit Jahren mit einer ewigen Baustelle vor der Tür zu kämpfen hat, ist er der Devise, in seinem Angebot einen Schwepunkt auf regionale Produzenten legen, treu geblieben. So präsentierte er vor drei Wochen im Rahmen des „Tages der Lokalität“ über 20 verschiedene Manufakturen, Landwirte und Produzenten „von umme Ecke“. Unter anderem gehörte auch die Gärtnerei Babkus aus Herdecke dazu.

Über 25 verschiedene Tomatensorten bauen dort Babette und Markus Seim auf dem Schnee an. Begonnen hat alles als Liebhaberei im Jahr 2010, doch mittlerweile hat sich daraus eine Firma mit verschiedenen Standorten entwickelt. So schön es es ist, dass man das ein oder andere ihrer Produkte im Bochumer Supermarkt bekommen kann, trotzdem bekam ich große Lust, den Hofladen, den es seit 2021 gibt, an der Wittener Landstraße in Herdecke zu besuchen.

Olivenöl mit eigenem Label aus Apulien

...Gewürzsalz...

...und Mandelspzialitäten aus Mallorca

Ein wenig aufpassen musste ich trotz Navi-Einsatz doch, um die kleine Einfahrt gegenüber des Restaurants Haus Huster nicht zu verpassen. Doch dann bot sich mir der Blick auf eine recht imposante Anlage des „Treibhauses 34“. Ein großer Teil der ersten Abteilung ist zu einem Verkaufsraum ausgebaut. Hier werden den verschiedenene Tomatensorten, so wie sie gerade reif sind, aber auch noch anderes Gemüse, Beerenobst und Kartoffeln aus eigener Produktion angeboten. Darüber hinaus vertreibt Babkus Orangen, Zitronen und Mandelspzialitäten sowie Gewürzsalze von mallorquinischen Produzenten. Eine exklusive Olivenöl-Edition aus dem süditalienischen Apulien trägt den Namen Babkus als eigenes Label. Vor der Kulisse der Tomatenpflanzen gibt es sogar eine Lounge zum Chillen, wo ich die Gazpacho, die eisgekühlte spanische Gemüsesuppe, die Mitarbeiterin Steffi aus den hofeigenen Produkten zubereitet hatte, probieren konnte.

Die Lounge im Treibhaus: 
Hausgemachte Gazpacho von Mitarbeiterin Steffi

Ich deckte mich mit verschiedenen Tomatensorten wie Ochsenherz, Schwarzer Muck und verschiedenfarbige „Tröpfchen“ ein; dazu nahm ich noch eine Handvoll von der Blauen Hilde mit, eine blaue Stangenbohne, die beim Kochen aber grün wurde, zwei Minigurken „Freche Lotti“ und je ein Körbchen köstliche Aprikosen und Erdbeeren.

Tomate Schwarzer Muck

 

Stangenbohne Blaue Hilde

Beim Kochen für den Salat 
wurde die Blaue Hilde grün.

Babkus – Treibhaus 34. Wittener Landstraße 34, 58313 Herdecke. Tel. 01 72. 367 77 09. Mi 9-18.30 Uhr, Sa 9-14 Uhr. https://babkus.de/treibhaus-34/

Hagen-Haspe: Slow Food Bochum besucht die Brennerei Eversbusch

Hausprodukte Doppelwach(h)older und Korn Anisette

Hagen, die südöstlichste Stadt des Ruhrgebiets, hat die kulinarische Welt nicht nur mit der Zwiebackmarke „Brandt“ bereichert, sondern ist auch in Sachen Spirituosen ein Hotspot in der Metropole Ruhr. Weitaus älter als die „Westfälische Spezialitätenbrennerei“ im Stadtteil Dahl mit ihren exklusiven Whiskys und der Möglichkeit, aus eigenem Obst Brände herstellen zu lassen (klick hier), ist die Brennerei Eversbusch in Haspe. Die Ursprünge der Produktionsstätte an der Chaussee Cölln-Berlin (heute Berliner Straße genannt) gehen wohl bis ins Mittelalter zurück; 1817 baute der Erbe des 1780 gegründeten Betriebes Peter Christoph Eversbusch hier eine Wacholderbrennerei samt Brauerei. Später wurde das Brauen eingestellt, der Brennereibetrieb aber vergrößert, so dass im Jahr 1907 neu gebaut werden musste. Heute steht das komplette Ensemble unter Denkmalschutz.

Peter Eversbusch im Hof seines Betriebes

Traditionelle Produktionsstätte

Wacholder wird hier aber immer noch gebrannt, genauere gesagt „Doppelwachholder“ mit zwei „h“ - die ursprüngliche Bezeichnung für die edle Spirituose hat sich hier über alle Rechtschreibreformen hinweg in die Gegenwart gerettet. Geleitet wird der Familienbetrieb heute in sechster Generation von den Ur-Ur-Urenkeln des Gründers, Christoph und Peter Eversbusch.

Peter Eversbusch schänkt aus

Die zentralen Produkte sind natürlich der „Doppelwachholder“ und die etwas unbekanntere „Korn-Anisette“, die nach wie vor nach den ursprünglichen Rezepten von 1817 gebrannt werden. Beide Produkte werden in traditionellen Steinzeug-Krügen abgefüllt. Neben dem Standard-„Doppelwachholder“ mit 46 %vol Alkohol gibt es die Sondereditionen „1817“ zum 200. Brennereijubiläum mit 56 %vol und „66“ zum 2 mal 33. Jubiläum der heutigen Chefs mit 66 %vol. Grundprodukt sind seit drei Generationen feinste Wacholderbeeren aus der Toskana.

Aromatisrete Doppelwachholder und ein Cocktail-Klassiker

Wie sein internationaler Zwillingsbruder, der Gin, eignet sich der „Doppelwachholder“ aus Hagen-Haspe neben dem pur Trinken auch hervorragend für die Herstellung von Cocktails. So bietet Eversbusch auch fertige Mixturen mit Kaffee, Bitterorange oder Wermuth an – oder gleich den Klassiker Negroni.

Eine besondere Spezialität von gerade einmal 400 Flaschen ist ein 46 %vol Doppelwachholder, der in einem Fass ausgebaut wurde, in dem vorher Sherry und Barbados-Rum gelagert wurden.

Führung durch die musealen Anlagen

Am letzten Freitag konnte der Genießer mit den Freunden von Slow Food Bochum an einer Führung durch die musealen Produktionsstätten der Brennerei Eversbusch teilnehmen. Es war äußerst amüsant und informativ, wie Peter Eversbusch anekdotenreich durch die lange Geschichte seines Hauses führte, und die nach wie vor funktionstüchtigen Brenn- und Destillationsapparate waren beeindruckend. Beendet wurde die Führung natürlich mit einer Verkostung der Spezialitäten des Hauses und einer kleinen Einkaufstour durch das Verkaufskontor der Brennerei.

Nach wie vor in Betrieb: die historische Abfüllanlage

Brennerei Eversbusch. Berliner Str. 90, 58135 Hagen. Kundentelefon 02331-41033. www.eversbusch.de

Feinkostladen „lecker werden“: Ölsardinen und Champagner

Neuer Feinkostladen: Patrick Jabs von "lecker werden" mit
Joschua Hansberg, der "Guten Seele" des Betriebs.

Werden ist ein Stück Ruhrgebiet wie aus dem Bilderbuch. Seit jeher ist der Essener Stadtteil an der Ruhr ein beliebtes Ausflugsziel. Mit dem Baldeneysee, der alten Abtei samt Ludgeruskirche und Folkwang Universität der Künste, der nahe gelegenen Villa Hügel und der biedermeierlich wirkenden historischen Ortskern ballt sich hier die Geschichte der Region vom frühen Mittelalter bis zur Nach-Industriezeit auf faszinierende Weise. Einzig die nie versiegende Verkehrsflut über die Ruhrbrücke Richtung Velbert bringt dem Besucher schmerzlich ins Bewusstsein, dass wir uns auch in dieser eigentlichen Idylle in einer der am dichtesten besiedelten Regionen Europas befinden.

Trubelige Eröffnung

Hausgemachte Saucen...

...und fertige Gerichte

Weine, ...

 

... Spirituosen, ...

... und Champagner.

Weil die ortsansässigen Werdener ein genussfreudiges und kaufkräftiges Publikum sind, haben sich hier aber eine ganze Reihe kulinarischer Institutionen angesiedelt. Seit 2011 betreiben Patrick Jabs und seine Frau Steffie die Kochschule „lecker werden“ an der Ruhrtalstraße in Richtung Kettwig. Patrick ist einer der wenigen Köche in der Chefs Alliance der Genießervereinigung Slow Food, die sich unter dem Motto „gut, sauber und fair“ der Regionalität und Nachhaltigkeit von Lebensmitteln verschrieben hat (klick hier). Neben zahlreichen Kochkursen bietet er in der Location an der Ruhrtalstraße jeweils am ersten Wochenende im Monat freitags ein viergängiges Abend- und samstags ein dreigängiges Mittagsmenü an. Den Wochenendmittagstisch, den ich vor einiger Zeit besuchen durfte (klick hier), hat er zu deren Gunsten wieder eingestellt hat. Darüber hinaus hat „lecker werden“ auch zahlreiche hausgemachte Feinkostprodukte, ausgewählte Weine und edle Küchenuntensilien im Angebot.

Edle Töpfe...

...Messer...

...Cocktailkelche...

... und ein Luxus-Grill

Am letzten Wochenende konnte eine Filiale von „lecker werden“ in der zentral gelegenen Heckstraße eröffnet werden. Dazu konnten Patrick und Steffi Jabs das Ladenlokal des alteingesessenen Werdener Feinkosthndels Hüls übernehmen, dessen bisherige Betreiber letztes Weihnachten in den Ruhestand gingen. Die Eröffnung, die im Rahmen des diesjährigen Werdener Tuchmarktes mit seinen zahlreichen Attraktionen stattfand, war ein trubelige Veranstaltung, die auf großes Interesse stieß. In der geräumigen Location steht das Angebot im Mittelpunkt, was in der Kochschule eher nebenbei lief: die hausgemachten Feinkostprodukte von Königsberger Klopsen, Hühnerfrikasse und Rehragout bis zu „Patty’s Burger-, Lachs- und Teriyaki-Sauce“, ergänzt um Produkte anderer Hersteller wie die Gewürzmischungen vom „Alten Gewürzamt“ oder eine (für meine Vorliebe allerdings viel zu kleine) Auswahl an Ölsardinen. Im Weinregal überzeugte mich als altem Winnetou-Fan natürlich die „Blutsbruder“-Linie des rheinhessischen Weinguts Karl May. Dekoriert ist der Raum mit dem Angebot an exklusivem Kochgeschirr und Küchenbedarf oder den Luxusgrills von Big Green Egg.

Die neue Tischkultur: Ölsardinen und Champagner

Froh, ein Plätzchen an einem der Gasttische ergattert zu haben, labte ich mich an einem der kleinen Gerichte von der Speiskarte, die im Feinkostladen täglich angeboten werden. Zu einem Gläschen Champagner von Alfred Gratien gönnte ich mir ein Dose portugiesische Ölsardinen „Nuri“ in Tomatensauce, die mit Sauerteigbrot, Kalamatoliven und Fetakäse serviert wurden (12 Euro).

„lecker werden“ Feinkostgeschäft. Heckstr. 4, 45239 Essen-Werden. Di-Fr 10-18 Uhr, Sa 10-15 Uhr.
„lecker werden“ Kochschule. Ruhrtalstr. 19a (Tor2), 45239 Essen-Werden. Tel. 0201/48645825. https://leckerwerden.de

Aus dem Archiv: Die wilden Rinder an Ruhr und Lippe

Der Artikel erschien erstmalig in der
Zeitschrift "Ruhrgebeef No. 2" Frühjahr 2017

Umweltschützer kritisieren den Fleischkonsum in erster Linie deshalb, weil bei der Produktion dieses wertvollen Lebensmittels zu viele Ressourcen verbraucht werden. Wie man nachhaltigen Landschaftsschutz und die Erzeugung von exklusivem Rindfleisch sinnvoll miteinander verbinden kann, zeigen die halbwilden Rinder in den Auen von Ruhr und Lippe.

Von Peter Krauskopf


Als ich vor Jahren das erste Mal auf den idyllischen Feldwegen der Ruhrschleife von Hattingen-Winz-Baak spazieren war (klick hier), musste ich an einer Stelle herzhaft lachen. Zwei Schilder sahen aus, als wollte sich hier jemand mit typisch westfälischem Humor über dieses paradiesische Fleckchen Ruhrgebiet lustig machen. Auf einer verwitterten Holztafel stand handgeschrieben „Tal der Gesetzlosen“, und ein paar Schritte weiter warnte eine von einem professionellen Schildermacher hergestellte Blechtafel den einsamen Wanderer, vom Wege abzukommen: „Vorsicht – Freilaufende Auerochsen“.

Die erste Tafel, die vor drei Jahren dem legendären Pfingststurm Ela zum Opfer fiel, stammte noch aus den 1980er Jahren, als die Winz-Baaker den Ausbau der A44 stoppten. Ausgerechnet an der Ruhrhalbinsel sollte die sog. „DüBoDo“ den Fluss mit einer Brücke überqueren und so dieses wunderbare Landwirtschafts- und Naherholungsgebiet zerstören. Der Protest hatte Erfolg. Bis heute gibt es die Autobahn nicht.

Die Auerochsen hingegen gibt es wirklich. Doch wenn man sie sehen will, sollte man sich besser auf das gegenüber liegende Südufer der Ruhr zu Füßen der Isenburg begeben. Radfahrer auf dem dortigen Ruhrtalradweg staunen nicht wenig, wenn sie ihren Blick über den Fluss schweifen lassen und sich plötzlich wie in einem afrikanischen Nationalpark fühlen. Majestätisch schreitet da eine Herde imposanter Rinder von 45 Mutterkühen, ihren Kälbern und zwei Stieren zur Tränke zwischen den Buhnen. Es sind die Auerochsen des seit 1232 hier ansässigen Schultenhofes. Manchmal, aber nur im Sommer, macht Bauer Alfred Schulte-Stade für interessierte Gruppen richtig gehende Safaris zu den quasi wild lebenden Tieren (klick hier).

D.h., echte Auerochsen sind es nicht, denn dieses Wildrind, von dem alle Hausrindrassen abstammen, ist ausgestorben. Das letzte nachgewiesene Exemplar wurde 1627 erlegt. Doch in den 1920er Jahren machten sich die Brüder Heck daran, den Auerochsen zu rekonstruieren, indem sie aus den gängigen Hausrindern alle „zahmen“ Eigenschaften wieder zurück züchteten. So entstand eine Rasse, die landläufig wieder Auerochse genannt wird. Sie ist groß und robust, hat lange Hörner, kann verschiedene Farben haben und lässt sich kaum im Stall halten. (In der Nazi-Zeit erlebten sie eine besondere Wertschätzung, was nicht verschwiegen werden sollte. Doch das ist eine andere Geschichte. Anm. d. Verf.)

Auerochsen an der Ruhr

1993 legte sich Viehzüchter Alfred Schulte-Stade die Auerochsen zu. „Und zwar als Landschaftspfleger“, erklärt der mitteilsame, massige Zwei-Meter-Mann Anfang der Sechziger. Mit seinem Schultenhof, den der gelernte Koch in einen Biobetrieb und ein großes Catering-Unternehmen weiter entwickelt hat, konnte er wieder die Ruhrauen in Hattingen-Winz-Baak bewirtschaften, die lange Zeit der Wassergewinnung dienten, 120 Hektar weitgehend naturnahe Flussaue. „Und eine Beweidung durch Auerochsen war das beste Mittel gegen den Bärenklau.“ Die monströse Pflanze war in den 1970-er Jahren aus Innerasien eingeschleppt worden und hatte im Ruhrtal die besten Bedingungen vorgefunden. Sie vermehrte sich rasant und droht heute die einheimische Flora zu verdrängen. „Ihre Blüten sind stark selenhaltig, und die Auerochsen benötigen dieses Element zur Stärkung ihres Herzens“, weiß Schulte-Stade. So weiden sie die Pflanzen ab, aber so, dass der Bärenklau nicht wieder nachwachsen kann. Heute findet man auf Schulte-Stades Auerochsenweiden so gut wie keinen Bärenklau mehr.

Neben der Landschaftspflege liefern die Auerochsen aber auch erstklassiges Fleisch, das nachhaltiger kaum produziert werden kann. Die Herde lebt quasi wild das ganze Jahr auf der Weide, bekommt keinerlei Antibiotika und erledigt aufgrund der „Leichtkalbigkeit“ ihre Fortpflanzung völlig autonom. „Die Tiere brauchen keinen Tierarzt“, betont Schulte-Stade.

Auch werden sie durch die Schlachtung nicht in unnötige Aufregung versetzt, sondern sie werden geschossen. So wird ein Adrenalinausstoß vermieden, und das Fleisch bleibt zart. Überhaupt ähnelt es mehr dem Wildfleisch. Es hat einen kernig-würzigen Geschmack, und in Gegensatz zu dem gängigen Edelrindfleisch, dessen Qualität in der Fettmarmorierung liegt, ist es ziemlich fettfrei. Für die Weiterverarbeitung hat Alfred Schulte-Stade ein eigenes Schlachthaus eingerichtet.

Allerdings ist das Auerochsenfleisch nur äußerst begrenzt verfügbar, da nur der Überschuss an Tieren, den die Weiden nicht ernähren können, vermarktet wird. So wird das Fleisch nur über den Hofladen vor Ort und den kleinen Verkaufsladen in der Hattinger City verkauft. Die Kunden werden über die Verfügbarkeit durch einen Newsletter informiert, den man auf der Internetseite des Schultenhofs abonnieren kann.

Wie Bauer Schulte-Stade im Süden des Ruhrgebiets, setzt am Nordrand des Reviers die Vogelsang Stiftung ebenfalls auf Landschaftspflege durch Beweidung und ist so ganz nebenbei zu einem Züchter von edelstem Rindfleisch geworden. „Unsere eigentliche Aufgabe ist die Pflege von Flächen, die uns aufgrund der Landschafts-, Forst- oder artenschutzrechtlichen Eingriffsregelung als Ausgleichs- bzw. Ersatzflächen von der Industrie übertragen werden“, erklärt die Landschaftsarchitektin Britta Biermann, die sich um den Viehbestand auf den insgesamt 160 Hektar Stiftungsfläche im Ruhrgebiet kümmert, den satzungsmäßigen Auftrag.

So idyllisch der Stiftungssitz, ein exklusiv renovierter Gutshof in der Lippeaue bei Datteln, auch ist, zeigt seine Lage deutlich das Spannungsfeld, in dem die Stiftung arbeitet. Während südlich der Wesel-Datteln-Kanal als Wasserstraße der Industrie die Landschaft wie mit dem Lineal gezogen durchschneidet, mäandert nördlich die naturnah erhaltene Lippe gemächlich durch die Wiesen. Und um diese und auch andere Ausgleichflächen zu erhalten, setzt die Vogelsang Stiftung wie Bauer Schulte-Stade an der Ruhr Rinder ein.

Allerdings setzt man dabei weniger auf Auerochsen, von denen denen nur etwa fünf den Bewuchs einer renaturierten Halde in Dortmund in Schach halten. In der Lippeaue sind es Rinder der Rasse Aubrac. Die aschblonden Tiere stammen aus dem französischen Zentralmassiv, sind eine Kreuzung des vom Aussterben bedrohten Maraichine-Rindes von der Loire und dem Braunvieh aus den Alpen. Wie die Auerochsen sind die Tiere genügsam und widerstandsfähig.

„Wie bei Bauer Schulte-Stade, mit dem wir uns beraten haben, leben unsere Tiere ebenfalls ganzjährig unter nahezu wilden Bedingungen“, erklärt Britta Biermann. Sie ernähren sich ausschließlich von dem, was die Landschaft für sie bereithält: Gräser, Kräuter, Blätter, Eicheln. Nur im Winter erfolgt bei Bedarf eine Zufütterung mit eigenem Heu.

Aubrac-Rinder an der Lippe. Foto: Urbeef

Der unter diesen paradiesischen Bedingungen entstehende Überschuss an Rindern, der den landschaftspflegenden Charakter der Haltung nicht mehr gewährleisten würde, wird einmal im Jahr durch die Dattelner Metzgerei Hauwe geschlachtet. „Auch wir streben an, die Rinder durch Kugelschuss zu erlegen“, erklärt Britta Biermann, „doch da sind noch einige rechtliche Grundlagen zu klären.“

Dass bei so einer extensiven, frei von kommerziellen Zwängen stattfindenden Aufzucht der Rinder ein einzigartiges Fleisch entsteht, liegt auf der Hand. Um es zur vermarkten, wurde die Marke „Urbeef“ gegründet, die auch seit 2017 Fördermitglied von Slow Food ist. Aber wie die Auerochsen vom Schultenhof, ist das Urbeef der Vogelsang Stiftung sehr rar. Um zu erfahren, ob es verfügbar ist, muss man sich auch im Internet anmelden. Sofern vorhanden, wird es in der Vorweihnachtszeit in 10-Kilogramm-Paketen abgegeben. „Fürs nächste Jahr planen wir auch für den Sommer ein Grill-Paket“, verrät Britta Biermann.

Kontakt
www.der-schultenhof.de
www.urbeef.de

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Aus dem Archiv: Lohnbrand in der Märkischen Spezialitätenbrennerei - Die Harten aus dem Garten

Der Artikel erschien erstmalig in der
Zeitschrift "Ruhrgebeef" Ausgabe 8 Frühjahr/Sommer 2019.

Wer Obstbäume im Garten hat, kennt das Problem. Wohin mit der Ernte? Klaus Wurm von der Märkischen Spezialitätenbrennerei hat die Lösung. Er brennt für seine Kunden daraus ihren privaten Obstbrand. Mehr Region geht nicht.
Von Peter Krauskopf

Die Luft in der engen Schlucht in Hagen-Dahl, etwas abseits des Autobahnzubringers, hat etwas balkanisch Balsamisches. Leicht alkoholisch und süßlich, vielleicht etwas rauchig in der Nase – und in den Ohren meint man sogar das Wiehern und Hufgetrappel von Pferden zu hören. Früher war hier die Dorfschmiede, doch wer jetzt die schwere Schiebetür des alten Gebäudes mit kräftigem Ruck aufreißt, steht gleich inmitten der Märkischen Spezialitätenbrennerei. Da, wo früher die Schmiedeesse war, steht nun ein „Zwei-Personen-Grill“ mit einem Rost von ein Meter zwanzig im Quadrat. „Gerade Platz genug für zwei Männersteaks“, meint Brennerei-Chef Klaus Wurm, und ein breites Grinsen zieht sich über sein graubärtiges Gesicht. „Hinten ist dann noch der Grill für die Vorspeisen mit zwei Ein-Meter-fünfzig-Spießen.“

Doch die Grills sind nur die Requisiten für die kulinarischen Events, die hier stattfinden. Herzstück des Betriebs ist die blinkende kupferne Destillationsanlage, mit der Klaus Wurm seit 2010 seine edlen Destillate produziert. Klaus Wurm ist Hagen-Dahler Urgestein, sein Großvater betrieb ein paar Meter weiter bis in 1950-er Jahr eine Stellmacherei, in der er Kutschen baute. Noch heute werden die Whiskys der Märkischen Spezialitätenbrennerei in Kutschen in die Dechenhöhle zum Reifen gebracht.

Doch den Enkel trieb es erst einmal in die weite Welt. So kam der gelernte Verwaltungsfachmann und LKW-Baumaschinen-Verkäufer bis in die Pfalz und den Schwarzwald, wo er seine Leidenschaft für Obstbrände entdeckte. Zusammen mit seinen Freunden sammelte er das Obst im Garten und ließ es zu Schnaps brennen. „So nahm das Unheil seinen Lauf“, erzählt er selbstironisch. „Während meine Kumpels immer noch ehrbare Handwerker, Kaufleute, Buchhalter oder sonstwas sind, habe ich mich mit meiner Drogenküche hier in Dahl selbstständig gemacht.“

Natürlich geht es da um Whisky, der in den letzten 30 Jahren in seinen lokalen Ausprägungen jenseits von Schottland immer populärer wurde. „Der deutsche Whisky ist im Markt zweifellos angekommen“ stellt Klaus Wurm fest. Und neuerdings ist auch der Gin explodiert, während der gute alte westfälische Korn – bis bei wenigen Ausnahmen - immer noch an seinem Opa-Image leidet.

Doch Klaus Wurms Herz hängt am Obstbrand. Doch der, so sagt er, sei fern davon, vom Umsatz her eine Hauptsäule zu sein. „Obstbrand ist eine Nische in der Nische.“

Eine Nische allerdings, in der die Idee des Regionalen am besten realisiert werden kann. Beim Whisky wird in der Märkischen Spezialitätenbrennerei zwar auf Malz aus Deutschland zurückgegriffen, doch „hier in der direkten Umgebung wächst keine vernünftige Braugerste oder brautauglicher Dinkel“, erklärt Klaus Wurm. Um Malz von eigens angebautem Getreide herstellen zu lassen, sind die Mengen, die seine Brennerei verarbeiten kann, zudem nicht groß genug. Man müsse eine Einkaufsgemeinschaft mit anderen Brennereien und Brauereien bilden, überlegt Klaus Wurm, doch das sei kompliziert. So ist das wirklich Regionale im Hagener Whisky das Wasser, das aus der Privatquelle der in der direkten Dahler Nachbarschaft gelegenen Brauerei Vormann stammt.

Beim Obst für die Brände, Geiste und Liköre der Märkischen Spezialitätenbrennerei ist das anders. „Wir kaufen Äpfel, Zwetschgen, Beeren oder Mirabellen soweit es geht regional“ sagt Klaus Wurm. „Doch in NRW bekomme ich z.B. die Menge an Williams-Christ-Birnen in der Qualität, die ich brauche, nicht am Haufen. Also kaufe ich die in der Gegend um Meran in Südtirol. Und der Ingwer für den Ingwergeist wächst hier nicht. Den kaufe ich in China oder Thailand.“

Region pur findet sich hingegen in den Privatbränden, die Klaus Wurm im Rahmen der Lohnbrennerei für seinen Kunden herstellt. Kennen gelernt hat er das in der Pfalz. „Da haben mich meine Kumpels angesprochen, magst du mit Äpfel sammeln gehen“, erzählt. Das Streuobst wurde dann eingemaischt und in eine Brennerei gebracht, wo es dann gebrannt wurde. „Man hat das Recht für 50 l reinen Alkohol für den Eigenbedarf. Diesen Alkohol darf man allerdings nicht verkaufen.“

So kam er auf die Idee, so einen Service auch in Hagen-Dahl anzubieten. Und der Zulauf ist überraschend groß. Auf die Frage, wieviel privates Obst er als Dienstleister verarbeitet, deutet Klaus Wurm nur auf die unzähligen Plastikfässer und –container, die auf dem Brennereihof und in der Destillerie stehen. „Das kommt alles von Privatleuten, Bauern und Organisationen wie Naturschutzzentren, die auf Streuobstwiesen Äpfel und Birnen geerntet haben“, erklärt er. „Aus den Sammlungen von Äpfeln, Birnen und Quitten eines Rotarierclubs machen wir z.B. einen Clubbrand, der als Geschenk dient oder für einen guten Zweck verkauft wird.“ Oder die Maische stammt von einem Privatmann, der sagt, ich habe 500 Kilo Obst im Garten und aus dem letzten Jahren noch unzählige Gläser Apfelkompott da stehen und eingefrorenen Apfelkuchen in der Tiefkühltruhe. Oder es gibt Obstbauern, die große Mengen an Obst haben, das sie im Hofladen nicht alles verkaufen können.

Mindestmenge für einen Brand sind 350 Kilo. Das ergibt 300 Liter Maische, und damit wird die Brennblase einmal voll. Es macht kaufmännisch keinen Sinn, mit 200 oder 220 Kilo Obst zu kommen. „Man kann das Obst anliefern und die Brennerei maischt es ein, oder der Kunde kann sich das Equipment ausleihen und selbst einmaischen“, sagt Klaus Wurm. „Wir können auch Bio-Produkte herstellen. Wenn der anliefernde Betrieb biozertifiziert ist, können wir die Maische verarbeiten, wenn wir bestimmte Auflagen einhalten, obwohl wir selbst nicht bio sind.“

Nicht alles Obst kann man brennen. Beeren und Quitten müssen vergeistet werden: „Über das Obst wird 96-prozentiger Ethanol gegossen“, erklärt Klaus Wurm das Verfahren. „Durch die Mazeration werden dann die Aromen und Wirkstoffe ausgelaugt, und das dann abgeseiht und gebrannt.“ Für so einen Geist reichen 60 Kilogramm Früchte.

„Beim Brennen holen wir die Aromen eins zu eins aus den Früchten“, erklärt Klaus Wurm. „Bei dem privat anlgelieferten Obst allerdings auch mit allen Fehlern.“ Das Aroma im Destilllat verändert sich im Verhältnis zum Saft aber stark. „Doch die Destillate schmecken so unterschiedlich wie die Äpfel unterschiedlich schmecken“, weiß Klaus Wurm. Ein Boskop- und Delicious-Destillat kann man deutlich unterscheiden. Genauso spielt es eine Rolle, ob der Apfel aus dem Sauerland, der Soester Börde oder dem Mittleren Ruhrgebiet kommt. „Man hat da messbare Unterschiede in Reife und Süße, und so hat man dann auch entsprechende Unterschiede im Ertrag.“

Obstbrände sind natürlich ein hervorragender Begleiter zum Wild. Frucht und Fleisch ergänzen da wunderbar miteinander. „Im Schwarzwald habe ich eine besondere Spezialität kennen gelernt“, schmunzelt er. „Da haben wir Schweineschulter in Obstmaische während der Destillation mitgegart.“

Leider kann er keine Maische direkt verkaufen, damit man das zu Hause ausprobieren kann. Aber er hat da eine Idee. „Vielleicht lasse ich von einem befreundeten Metzger Wildschwein in Maische zu einem Sauerbraten einlegen, den man dann eingeschweißt kaufen kann.“

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