Dienstag, 19. Oktober 2021

Herbstvergnügen: Birne, Kürbis, Gorgonzola. Alles für die Nudel.


Birne und Kürbis sind zwei Produkte, die in den Herbst gehören und die ich immer wieder gerne verarbeite. Dabei sind öfters durchaus elegante Gerichte zustande gekommen, oft in Kombination mit Blauschimmel- oder Ziegenfrischkäse oder auch Radicchio. Hier in paar Beispiele: Gorgonzola-Radicchio-Risotto mit Balsamicobirne, Steinpilzen und Walnüssen (klick hier), Toast mit Birne, Blauschimmelkäse, karamellisierten Zwiebeln und Lavendelhonig (klick hier), Warmer Ziegenkäse mit Kürbispüree und gebratener Birne nach Mario Kalweit (klick hier) oder Alboronia, den Kürbistopf für einen maurische Prinzessin (klick hier).

In diesem Jahr war ich aber ziemlich faul und hatte keine Lust, großartig Teller anzurichten. Deshalb kombinierte ich die Zutaten auf einfache Art und Weise mit Nudeln, was genauso lecker ist und auch ziemlich gut aussieht. Dabei fiel meine Wahl auf die neapolitanischen Röhrennudeln Calamarati und Paccheri, die traditionell mit Fisch oder Meeresfrüchten serviert werden. Übrigens bevorzuge ich nach einigem Probieren die Paccheri, weil sie dünnwandiger sind und somit nach dem Kochen etwas labbriger bleiben, auch al dente. Das passt besser zur Grogonzolasauce.



Der hübsche kleine Kürbis heißt genauso wie der Käse.

Hier also zwei Nudelgerichte, die im Baukastensystem meine Herbstzutaten vereinigen. Eines ist vegetarisch, beim anderen wird auch Speck ausgelassen. Den kann man natürlich weglassen und stattdessen Pflanzenöl nehmen, genauso wie man ihn beim anderen Gericht dazutun kann.


Rezept 1: Paccheri mit gebratener Williamsbirne und geschmolzenem Gorgonzola, Radicchio und Lavendelblüten (vegetarisch)

1 Portion

100 Paccheri
Salz zum Nudelkocheni
1 kleine reife Williamsbirne
1 EL Butter
20 g Blauschimmelkäse, z. B. Gorgonzola
1-2 Blätter Radicchio
getrocknete Lavendelblüten
Pfeffer aus der Mühle

Paccheri nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser al dente oder weicher Kochen kochen.
Williamsbirne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birne in Schnitze schneiden.
Butter in eine Pfanne auslassen und die Birnenstücke darin anbraten, bis sie braune Stellen bekommen. Gekochte Nudeln mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Nudelwasser in Pfanne geben und mitbraten lassen. Blauschimmelkäse zerkrümeln und dazugeben. Den Käse schmelzen lassen. Evtl. etwas Nudelwasser unterrühren.
Radicchio in Streifen und dann in Stücke schneiden. Über die heißen Nudeln geben und umrühren. Nudeln mit Lavendelblüten und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.


Rezept 2: Paccheri mit Williamsbirne. Kürbis, Speck, geschmolzenem Gorgonzola, Radicchio und Pistazien

1 Portion

100 Paccheri
Salz zum Nudelkocheni
1 kleine reife Williamsbirne
½ kleiner Kürbis, z. B. Gorgonzola oder Hokkaido
25 g durchwachsenen Speck
1 Knoblauchzehe
20 g Blauschimmelkäse, z. B. Gorgonzola
1-2 Blätter Radicchio
Pfeffer aus der Mühle
ein paar Pistazien

Paccheri nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser al dente oder weicher kochen.
Kürbis vom Kerngehäuse beferein und in 1 Zentimeter dicke Schein schneiden. Schale von den Scheiben abschneiden. (Bei Hokkaidokürbis nicht nötig.) Kürbisscheiben in Würfel schneiden.
Speck in Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und halbieren.
Williamsbirne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birne in Schnitze schneiden.
Speckwürfel mit den Knoblauchzehen in etwas Öl auslassen. Kürbiswürfel dazu geben und alles anbraten. Etwas Wasser oder Brühe dazugeben und bei geschlossener Pfanne schmoren, bis der Kürbis weich ist. Nach einiger Zeit die Birnenstücke dazugeben und mitbarten.
Gekochte Nudeln mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Nudelwasser in Pfanne geben und mitbraten lassen. Blauschimmelkäse zerkrümeln und dazugeben. Den Käse schmelzen lassen. Evtl. etwas Nudelwasser unterrühren.
Radicchio in Streifen und dann in Stücke schneiden. Über die heißen Nudeln geben und umrühren. Nudeln mit Pfeffer aus der Mühle und ein paar Pistazien bestreuen.

Montag, 11. Oktober 2021

Herbstvergnügen: Apfelröschen nach Art einer französischen Apfeltarte mit Weinbergpfirsichglasur


Neulich spülte mir der Erinnerungs-Algorithmus von Facebook mein fünf Jahre altes Foto von einer Tarte vigneronne in die Timeline, einem einfachen Apfelkuchen von der Loire, bei der die Äpfel mit Rotwein glasiert werden. Trotz des wunderbaren Oktoberlichts, bei dem ich die Fotos damals machen konnte, postete ich das Rezept, das übrigens von Margit Kunzke stammte (klick hier), nicht in meinem Blog – ich glaube, weil ich das Gefühl hatte, zu wenig Apfel auf meinem Mürbeteigboden zu haben. Das brachte mich auf die Idee, gestern das Ganze noch einmal in Tartelette-Form zu realisieren, zumal ich auf Instagram das Foto eines Anrichte-Meisters gesehen hatte, der auf seinem Törtchen völlig gleichmäßig millimeterdick geschnittene Apfelscheiben zu einer Art Riemchenmuster zusammen gesetzt hatte.


Bio-Äpfel Elstar

Mir war klar, dass ich diese Präzision nicht fertig bringen würde, aber ausprobieren wollte ich es doch. Also machte ich einen einfachen Pâté brisée, d.h. Mürbeteig nur aus Mehl und Butter, und schlug damit die gut ausgebutterten und mit Semmelbrösel ausgestreuten Vertiefungen einer Muffinform aus. Auf den Böden dieser Teigbecherchen verteilte ich jeweils etwas Salzkaramell, weil mich das an die klassische Tarte Tatin erinnerte. Dann hobelte ich meine hübschen kleinen Bio-Elstar-Äpfel in millimeterdicke Scheiben und füllte sie fächerartig in die Teigbecherchen – heraus kamen wunderschöne, an Rosenblüten erinnernde Gebilde, auf die ich noch ein paar kleine Mandelstückchen streute..


Dünn gehobelte Äpfel


Vor dem Backen in der Muffinform

Zuerst hatte ich die Befürchtung, dass die die Apfelscheibchen beim Backen zu Apfelmus zerfallen würden, aber dem war nicht so. 20 Minuten buk ich die Törtchen bei 200 Grad Umluft, dann reduzierte ich die Temperatur für weitere 10 Minuten auf 160 Grad Ober-Unterhitze, und die Tartelettes waren perfekt. Und weil ich Förmchen so schön ausgbuttert hatte, konnte man sie auch ohne Probleme entnehmen.


Marmelade als Kunstwerk:
Roter Weinbergpfirsich Glas 8/170, Dobribans Edition



Glasur altrosa

Die Tarte vigneronne wurde damals mit Rotwein glasiert, eine klassische französische Apfeltarte mit Aprikosenmarmelade. Nun denn, ich hatte etwas ganz Seltenes. Der Düsseldorfer Künstler Arpad Dobriban hat für sein Geschmacksarchiv echte Weinbergpfirsiche von einem Anbau in Kettig bei Koblenz eingekocht (klick hier). Davon konnte ich zwei Gläser ergattern. Für die Glasur meiner Apfelröschen verrührte ich zwei Esslöffel davon mit etwas Wasser und erhitzte das Ganze, bis es flüssig genug war. Mit dem Pinsel dünn aufgetragen, verlieh die tiefrote, fast purpurne Glasur den Apfelröschen eine fast sakrale anmutende, altrosa Farbe.


Herbstvergnügen

Gemeinsam mit einem Gläschen herbem Cidre vom Niederrhein waren die Apfelröschen dann ein Herbstvergnügen der besonderen Art. Wunderbar anzusehen, entfaltete sich auf einer leicht bitter-herben Basis eine sehnsuchstvolle Süße.

Pointe zum Schluss: Mächtig stolz auf meine Kreation, entdeckte ich am gleichen Abend noch das Foto eines fast identischen Apfeltörtchens auf Instagram, nur nicht aus hausgemachtem Mürbeteig, sondern aus gekauftem Blätterteig. Und der Hashtag #blätterteigröschen unter dem Bild führte mich zu Dutzenden ähnlichen Bildern…


Rezept: Apfelröschen nach Art einen französischen Apfeltarte mit Weinbergpfirsichglasur

12 Tartelettes

Für den Mürbeteig:

220 g Mehl
80 g Zucker
1 Prise Salz
150 g kalte Butter in kleinen Stücken
2 EL Wasser

Zum Ausbuttern der Form:
12 haselsnusgroße Stck Butter
Semmelbrösel

Für die Röschen:

12 TL Salzkaramell (Fertigprodukt, oder selbst gemacht Rezept hier)
12 kleine rote Äpfel, z.B. Elstar
evtl. etwas Zitronensaft
2 EL kleine Stücke Mandelsplitter

Für die Glasur:

2 EL Weinbergpfirsichmarmelade (oder andere rote Marmelade)
1 EL Wasser

Mehl in eine Schüssel sieben. Zucker, Butter, Salz und zwei EL Wasser hinzufügen. Mit den Händen 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig zudeckt 1 Stunde ruhen lassen. ie Vertiefungen einer Muffinform ordentlich ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Teig in 12 Stücke zerteilen. Zwischen Klarsichtfolie jeweils zu 4 Millimeter dicken Kreisen ausrollen und damit die Vertiefungen zu Teigbecherchen ausschlagen. Überstehend Ränder abschneiden und etwas nach innen drücken. Je einen TL Salzkaramell auf dem Boden der Teigbecherchen verteilen.
Aus den Äpfeln die Kernhäuser mit einem Ausstecher entfernen. Je einen Apfel mit einem Gemüsehobel in 1-2 Millimeter dicke Scheiben hobeln. Teigbecherchen mit den Apfelscheiben überlappend in Form einer Spirale auskleiden, so dass der Eindruck einer Rosenblüte entsteht. Mit Mandelsplittern bestreuen.
Im auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Dann den Ofen auf 160 Grad herunterschalten und bei Ober-Unterhitze 10 Minuten weiterbacken. Aufpassen, dass die Apfelscheiben an den Rändern nicht verbrennen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Marmelade mit etwas Wasser verrühren und in einem Topf erhitzen. Mit einem Pinsel die Glasur dünn auf die Apfelröschen auftragen. Apfelröschen aus der Form nehmen.

Dienstag, 5. Oktober 2021

„Restaurant ‚am Kamin‘“ in Mülheim: Hans Robert Lange Rodriguez neuer Küchenchef

Idylle pur von 1732

Als hätte sich nichts verändert. Diesen ersten Eindruck hatte ich, als ich letzte Woche bei diesigem Frühherbstwetter die ausgetreten Stufen durch die verwunschenen Außenterrassen zum „Restaurant ‚am Kamin‘“ in Mülheim hinunter stieg. Doch dann kam es anders. Seit über 60 Jahren beherbergt das Fachwerkhaus von 1732 das familiengeführte Restaurant. Seit 1993 ist Heike Nöthel-Stöckmann in zweiter Generation Patronin und festigte seinen Ruf als Gourmetrestaurant, das in Mülheim und Umgebung einzigartig ist. Besonders stolz ist sie auch auf den guten Ruf ihres Hauses als Ausbildungsbetrieb. So förderte sie in letzten Jahren immer wieder talentierten Nachwuchs. Auch ihrem Sohn Sven Nöthel ermöglichte sie, hier seine Ausbildung zu machen und 2015 als Küchenchef sogar einen Michelinstern zu holen. Doch leider kam es im Familienbetrieb zum Streit, und so musste die Patronin ihn 2019 entlassen, was den Verlust der Auszeichnung für alle Beteiligten bedeutete.


Im Kaminzimmer


Für die Weinauswahl ist Hermann Stöckmann zuständig.

Wie die gesamte Branche, traf auch „Am Kamin“ die Corona-Pandemie hart, doch konnte das Restaurant die Lockdowns mit viel Engagement recht gut meistern. Als dann ein weitgehend regulärer Betrieb wieder möglich war, wagte Heike Nöthel-Stöckmann den Neustart. Seit Frühsommer 2021 ist Hans Robert Lange Rodriguez neuer Küchenchef in „Am Kamin“. Der Sohn einer deutschen Mutter und eines bolivianischen Vaters entdeckte während seines Wirtschaftsstudiums in La Paz und an der Ruhr-Uni in Bochum bei Studentenjobs seine Leidenschaft fürs Kochen. Also machte er nach seinem Bachelor eine Kochausbildung in der „Rôtisserie du Sommelier“ in Essen, arbeitete in Sternerestaurants wie Nelson Müllers „Schote“ und studierte auch am „Basque Culinary Center“ im spanischen Bilbao, einem Hotspot für innovative Kochkunst.


Küchenchef Hans Robert Lange Rodriguez

Fermentierte Gemüse

„Die moderne deutsche Küche“, wie Hans Robert Lange Rodriguez den Küchenstil von „Am Kamin“ umschreibt, will er mit weltoffenen spanisch-südamerikanischen Einflüssen verbinden, basierend auf den regionalen und saisonalen Zutaten, die zum großen Teil aus dem großen Garten hinter dem Haus stammen und im kommenden Jahr auch von einem ortsansässigen Bauern kommen sollen. Damit werden vegetarische Gerichte zunehmend eine wichtige Rolle spielen.


Tradition und Weltoffenheit:
Escabeche meets Sülze

Dass Hans Robert Lange Rodriguez darüber hinaus das Zeug hat, den Michelinstern für „Am Kamin“ zurück zu erobern, zeigte das Menü, das ich bei meinem Besuch probieren konnte. Südamerikanisch eingerahmt von ziemlich spicy gewürzten Amuse Gueulles und einem Dessert aus lila Mais, wurden handwerklich überzeugende Gänge serviert, die die ganze südamerikanisch-deutsche Bandbreite des Kochs aufzeigten. Zu einigen Gänge gab es eine nichtalkoholische Getränkebegleitung.

Menü „am Kamin“, 29.9.2021

Insgesamt 3 Amuse Geulles
Olivenpanacotta mit getrockneten Tomaten (Bild)
Chips vom Rindfleisch mit Koriander
Variation von Paprika
Feurig gewürzte Appetitanreger vorweg

Ceviche
Hamachi │ Gurke │ Passionsfrucht │ Guacamole
Getränkebegleitung: Shot aus Minze und Passionsfrucht
Das südamerikanische Gericht aus dem marinierten rohen Sushi-Fisch Hamachi war eine erfrischende Erinnerung an den Sommer.

Sülze
Schweinebauch │ Escabeche │ gepoppte Schwarte │ Blumenkohl
Der Klassiker der deutschen Küche wurde mit der süßsauren Escabeche-Sauce übergossen.


Ravioli
Duxelles │ Trüffel │ schwarzer Tee
Getränkebegleitung: Kambucha
Dieses goldene Nudelgericht könnte jeder Edelitaliener anbieten. Edle Pilze wie Trüffel, Champignons und Enoki werden durch das Aroma von schwarzem Tee abgerundet. Die Ravioli sind mit der Pilzfarce Duxelles gefüllt.

Heilbutt
Fenchel │ Sellerie │ Quinoa │ Beurre blanc

Fein und aromatisch

Ochse
Filet │ Porree │ Bohne │ Erbse │ Chimichurri
Deutsche Tellerklassik mit argentinischer Schärfe

Dessert
Lila Mais │ Brombeere │ Kakao │ Mandel
Getränkebegleitung: Mis-Sud mit Nelke, Zimt und Ananasschale
Lila Mais stammt ursprünglich aus den peruanischen Anden.

Die Weine

2020 Stein Grüner Veltliner
Kamptal Jurtschitsch

2019 Altano Tinto Biologico
Douro Symington


Restaurant ‚am Kamin‘. Striepensweg 62, 45473 Mülheim an der Ruhr. 0208/760036. Di-Sa ab 18 Uhr. www.restaurant-amkamin.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung