Verspätetes Vatertagsessen: Zweierlei Bulgogi vom Auerochsen auf Basmatireis mit Kimchi und pikantem Nashibirnen-Erdbeer-Kompott

Als letzte Woche der Angebots-Newsletter von Bauer Schulte-Stade kam, fielen mir sofort die Auerochsensteaks aus dem Reifeschrank auf. Ich fand, diese edlen Stücke Fleisch ergäben ein wunderbares Vatertagsessen, bei dem ich der Empfehlung meiner Neurologin, zur Pflege meines Vitamin-B-12-Haushalts gelegentlich rotes Fleisch zu essen, mit Genuss nachkommen könnte. Denn die halbwilden Rinder führen in den Hattinger Ruhrwiesen das nachhaltigste Leben, das man sich für Nutzrinder vorstellen kann, so dass ich mir auch hinsichtlich der Klimawandel-Problematik nur wenig Sorgen machen müsste (klick hier).

Dummerweise hat der Hofladen von Schulte-Stade nur donnerstags, freitags und samstags geöffnet, und weil der Vatertag (sprich Christi Himmelfahrt) ja immer auf den Donnerstag fällt und Feiertag ist, konnte ich den Vatertagsausflug in die Ruhrwiesen, den man von der Bochumer Innenstadt durchaus als Himmelfahrtskommando beschreiben kann, erst am Freitag absolvieren und meine beiden vorbestellten, je 150 Gramm schweren Steaks abholen. Und so gab es das Vatertagsessen eben mit Verspätung.

Auerochsensteaks am Stück und in Streifen

Die Qualität von edlem Fleisch wird bei anderen Rinderassen gern an der Fettmarmorierung gemessen. Je mehr davon eingelagert ist, desto besser. Mit diesem Merkmal kann das Auerochsenfleisch nicht dienen. Aufgrund der halbwilden Haltung ist es äußerst fettarm und erinnert damit an Büffel- oder Hirschfleisch. Ich nahm mir vor, meinen beiden kleinen Steaks wie Bulgogi, das koreanische Feuerfleisch, zu marinieren, und zwar auf zweierlei Art. Ein Steak schnitt ich ganz traditionell in dünne Streifen, bevor ich es einlegte, das andere ließ ich ganz.

Zutaten für die Marinade

Im Nachhinein hätte ich es lustig gefunden, für meine Bulgogi-Marinade fürs Hattinger Fleisch ein Getränk zu verwenden, das ich aus Hattinger Kneipen kenne: Korea, eine Mischung aus Rotwein und Cola. Aber Cola hatte ich nicht zur Hand, sondern nur eine fertige Bulgogi-Marinade aus der Flasche, die ich einmal geschenkt bekommen hatte und die weg musste. Ich nahm sie anstelle von Soja-Sauce, fügte jedoch ganz klassisch für die Säure noch etwas Reisessig hinzu und für die Süße pürierte Nashibirne. Die Schärfe lieferten Chilis, Frühlingswiebel, Knoblauch und Ingwer. Mit dieser Mischung marinierte ich das Fleisch für mehrere Stunden.

Beilage Kimchi

Beilage Kompott

Sauce

Das Braten war dann ziemlich einfach. Das unzerschnittene Steak briet ich in einer Eisenpfanne scharf an und stellte es dann kurz in den vorgeheizten Ofen. Die Rindfleischstreifen briet ich in der gleichen Pfanne noch kürzer an. Das Resultat beider Varianten war eine wunderbare Mischung aus Zartheit und Kernigkeit. Die Marinade kochte ich kurz auf und etwas ein, um sie als Sauce zu verwenden. Das Fleisch servierte ich auf Basmatreis, als Beilagen gab es Kimchi, das fermentierte sauer-scharfe koreanische Kohlgemüse (ich verwendete fertiges; wenn ich mal eine Fermentierungskurs mache, stelle ich es vielleicht selbst her) und ein süßes pikantes Fruchtkompott, für das ich die Reste der Nashibirnen und ein paar Erdbeeren eingezuckert hatte, damit sie Saft ziehen, und das ich mit Balsamico, Pfeffer und Basilikum abschmeckte. (Ich weiß nicht, ob die aus China weit angereiste Nashibirne wirklich notwendig war. Eine einheimische Birnenart hätte es aromatisch auch getan.) Das fertige Gericht schmeckte mir sehr gut, erinnerte mich jedoch lebhaft an das Rindfleisch süß-sauer, das in den chinesischen Restaurants so beliebt ist.

Kellerfund aus dem Jahrgang 2002

Zerbröselter Kork im Wein

Weinkauf im Jahr 2005 bei Knipser in Laumersheim

Zur Feier des Tages sollte als Weinbegleitung ein Kellerfund herangezogen werden, eine Cuvée X von Knipser aus dem Jahr 2002. Das pfälzische Weingut Knipser ist ein Pionier des deutschen Rotweins, und die Cuvée X ist eine einem klassischen Bordeaux-Wein nachempfundene Assemblage aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet franc. Bei dem 23 Jahre alten Schätzchen war der Wein besser als der Korken. Trotz durchgehend liegender Lagerung zerbröselte er beim Hineindrehen des Korkenziehers in Stücke und feinsten Staub, während die Ränder im Innern des Flaschenhalses kleben blieben. Letztendlich konnte ich die Korkreste nur in die Flasche drücken. Um den Wein genießbar zu machen, dekantierte ich ihn durch eine Kaffeefiltertüte – ein Sieb war nicht fein genug. Heraus kam dabei ein gut gelüfteter blitzblanker Rotwein, denn auch jegliche Trübstoffe, die sich im Lauf der Jahre angesammelt hatten, blieben im Filter hängen. Er war altersgemäß dunkelziegelrot, mit kräftiger Säure und präsenten Tanninen, dunklen Kirschnoten und leicht teerig.

Rezept: Zweierlei Bulgogi vom Auerochsen auf Basmatireis mit Kimchi und pikantem Nashibirnen-Erdbeer-Kompott

Fleisch:
2 Rumpsteaks vom Auerochsen à 150 g

Marinade:
200 ml Sojasauce (oder fertige Bulgogi-Marinade)
2-3 dicke Frühlingszwiebeln (das Weiße)
1 Chilschote oder mehr
1 Birne (Nashi)
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
2 Knoblauchzehen
2 El brauner Zucker
2 El Sesamöl
1 EL Reisessig
Schwarzer Pfeffer, gemahlen,
Salz
Öl zum Braten

Birne schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Ingwer in schälen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Alles pürieren, mit Sojasauce auffüllen und nochmals durchmixen. Mit Reisessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Chilischote und das Grüne der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und untermischen.
Ein Steak (oder beide) in dünne Streifen schneiden. Fleisch in einen Plastikbeutel geben. Mit Marinade auffüllen und den Beutel verschließen. Im Kühlschrank mehrere Stunden marinieren lassen.

Ofen auf 140 Grad vorheizen.
Ist das Fleisch fertig marinierte, aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Überschüssige Marinade auffangen und zum Marinadenrest geben. Marinade aufkochen lassen und etwas einkochen lassen. Abschmecken.

In einer Eisenpfanne Öl erhitzen und das ganze Steak darin scharf anbraten. In eine ander Form geben und in den heißen Ofen stellen. Ofen ausschalten und das Fleisch gar ziehen lassen.

Fleischtreifen in der gleichen Pfanne wie das Steak ganz kurz anbraten.

Reis:
1 Tasse Basmatireis
3 Tassen Salzwasser oder Brühe

3 Tassen Salzwasser bzw. Brühe zum Kochen bringen, Reis hinzufügen und aufkochen lassen. Bei ganz kleiner Hitze 12 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Evtl. abgießen.

Kompott:
Erdbeeren
Nashibirnen
Mehrere EL Zucker
Pfeffer, Balsamico, Basilikum

Geschälte Birne ind Stücke schneiden. Erdbeer halebieren. In getrennten Schüsseln einzuckern und ein paar Stunden im Kühlschrank Saft ziehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Früchte mischen und mit Pfeffer, Balsamico und Basilikum abschmecken.

Anrichten:
Basmatireis auf Teller verteilen und und mit dem Fleisch belegen. Etwas Sauce darübertreäufen. Mit Chiliringen und Schnittlauchröllchen garnieren.
Kimchi (Fertigprodukt), Obst-Kompott und Sauce separat dazu reichen.

Vatertagsessen: Grüner Spargel im Rhabarbermantel mit Wildkräutern und Drillingen (vegan)

Bevor das lange Brückentagswochenende zu Ende geht, möchte ich doch noch kurz vermelden, was es am Vatertag zu essen gab. Ausgehend von dem Architektur-, Design- und Travel-Portal AD geisterte das Rezept "Spargel im Rhabarberhemd" des Spitzenkochs Alain Passard vom Pariser Drei-Sterne-Restaurant „L’Apèrge“ durchs Internet (klick hier), das für seine exquisite Gemüseküche bekannt ist. Das Rezept ist bestechend einfach. Statt, wie man erwarten könnte, in hauchdünn geschnittenen luftgetrockneten Schinken wird der Spargel in hauchdünn geschnittenen, mit Puderzucker marinierten Rhabarber gewickelt und dann gebraten. Dazu gibt’s ein paar Blättchen zusammengefallenen Sauerampfer – fertig ist ein puristisches Spargelgericht mit dem typischen süß-sauer-bitteren Aromenspiel für dieses Gemüses.

Rhabarber und Grüner Spargel

Wildsalate aus dem Blumentopf

Alain Passard nimmt weißen Spargel – ich allerdings hatte gerade grünen vom Bottroper Hof Umberg zur Hand, den ich in diesem Jahre erstmalig gefunden hatte. Möglicherweise war das nicht so dreisternefein wie die weiße Version, aber ich dachte, der kräftigere Geschmack des grünen Spargels wäre doch ein schöner Kontrast zum sauren Rhabarber. Zudem fand ich auch das komplementäre Farbspiel von Rosa und Grün sehr animierend. Als Beilage dienten mir die frisch in meinen Balkontöpfen gewachsenen zarten Blätter von Blutampfer, Rucola und Löwenzahn; zur weiteren Sättigung machte ich mir ein paar Drillinge dazu, und alles zusammen beträufelte ich noch mit dem herrlichen nativen und kaltgepressten Rapsöl der Kornkammer Haus Holte in Witten.

Vor dem Braten

Nach dem Braten

Rezept: Grüner Spargel im Rhabarbermantel mit Wildkräutern und Drillingen


Grüner Spargel
Rhabarber
Puderzucker
Rapsöl
Blutampfer-, Rucola- und Löwenzahnblätter
Fleur des Sel
Drillinge
Salz zum Kartoffelkochen

Drillinge in gut gesalzenem Wasser gar kochen und pellen.
Rhabarber von Fäden befreien und mit dem Sparschäler in 1 bis 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Grünen Spargel ggf. schälen und jeder Stange mit einem Streifen Rhabarber umwickeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die umwickelten Spargelstangen hingeben, salzen und rundum goldbraun anbraten. Ein Trick vom Sternekoch: Damit die dünnen Rhabarberstreifen nicht anbacken, die Pfanne mit Backpapier auslegen. Wildsalatblätter in die Pfanne geben und ein paar Sekunden zusammenfallen lassen
Spargelstangen, Drillinge und Salatblätter auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rapsöl beträufeln und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen.

Vatertagsessen vegetarisch: "Tian de légumes" (Provenzalisches Gemüsegratin aus Tomaten, Zucchini, Artischocken und Zwiebeln) mit neuen Kartöffelkes und "Oseille fondue" (in Ziegenfrischkäse geschmolzenem Blutampfer)

Ich dachte, es sei mal wieder einmal Zeit, die Provence auf meinen Balkon einzuladen. Zwar fand ich es für den 26. Mai viel zu kalt, und auch die Sonne schien nicht so, wie es sich für Südfrankreich gehört, aber die beiden Rezepte, die ich in meinem alten Kochbuch mit Bistro-Gerichten gefunden hatte (klick hier), entschädigten mich dafür. „Tian de légumes“ erinnerte mich ein wenig an die klassische Ratatouille, werden für dieses Gemüsegratin ebenfalls Tomaten, Auberginen, Zucchini und Zwiebeln verarbeitet. In dem Boutique Hotel „Domaine de Lenclos“ in Gordes unweit von Avignon, so der Einführungstext zum Rezept, wird es als Beilage zu einem Rinderbraten gereicht, aber es ist so geschmacksintensiv und umami, dass man es auch als vegetarisches Gericht solo essen kann.

Thymian, Tomaten, Aubergine, Zwiebeln, Zucchini, Konblauch

Blutampfer

Zumal ich ein paar kleine neue Kartoffeln dazu machen wollte, zu denen ich „oseille fondue“ machen wollte, „geschmolzenen Sauerampfer“, der im Kochbuch gleich auf den „Tian“ folgt. Sauerampfer hatte ich zwar nicht, dafür aber Blutampfer, der auf dem Balkon in einem Topf nach dem letzten Winter so üppig wieder gekommen war. Ich ließ die Blätter in heißer Butter zusammenfallen und schmorte sie ein wenig in Ziegenfrischkäse gar - das Rezept sieht eigentlich Crème fraîche vor. Das Ergebnis erinnerte ein wenig an den bekannten Rahmspinat mit dem Blubb, war jedoch etwas säuerlicher und exotischer.

Rosé aus Sizilien

Mit einem Gläschen Rosé war das ein herrliches Vatertagsessen. Einen aus der der Provence hatte zwar ich zur Hand, sondern einen Cademusa 2020, einen Bio-Wein vom sizilianischen Erzeuger Cantine Ermes. Auch der passte sehr gut, schließlich gibt es auf Sizilien Gerichte, die dem „Tian“ ähnlich sind.

Rezept: Provenzalisches Gemüsegratin mit neuen Kartoffeln und in Ziegenfrischkäse geschmolzenem Blutampfer
2 Portionen

Provenzalisches Gemüsegratin (Tian de légumes):
1 rote (Tropea)-Zwiebel
200 g Aubergine
200 g Zucchini
250 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
2 TL Thymianblätter, frisch oder getrocknet
Salz
Olivenöl

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebel, Aubergine, Zucchini und Tomaten in dünne Scheiben schneiden.
Eine passende Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben. Zwiebelscheiben hineinlegen, salzen, mit Thymian bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Darauf die Auberginen- Zucchini und Tomatenscheiben legen. Jede Schicht ebenfalls salzen, mit Thymian bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Auflaufform mit Alufolie zudecken und im Ofen 1 Stunde lang backen.

Neue Kartoffeln mit geschmolzenem Blutampfer (Oseille fondue):
Einige Kartoffeln
100 g Blutampfer (oder Sauerampfer, oder Rote Mangoldblätter oder Spinat)
1 El Butter
2 EL Ziegenfrischkäse (oder Crème fraîche)
Salz, Pfeffer

Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen und pellen.
Blutampferblätter waschen und trockentupfen. Lange dicke Stängel abzupfen. Butter in einem Topf bei milder Hitze auslassen. Blutampferblätter dazu geben und zusammenfallen lassen. Ziegenfrischkäse und etwas Wasser unterrühren und alles so lange sanft köcheln („schmelzen“) lassen, bis die Blätter dunkel und durchgegart sind. Evtl etwas salzen. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Vatertagsessen: Gebackene Hähnchenschenkel mit Spargelrisotto und Spargel aus der Folie, Erdbeeren mit Balsamico, Pfeffer und Basilikum

Geknipst, bevor es kalt wurde: Essen am Vatertag 

Zugegeben, das Bloggen hat etwas Unchristliches. Statt vor dem Essen dem Herrn für die guten Gaben zu danken, die man zu vertilgen gedenkt, zückt der zünftige Blogger die Kamera wie einst Django das Maschinengewehr, um das digitale Tischgebet zu sprechen. Und das war diesmal gar nicht so einfach. Eigentlich, ja eigentlich wäre das gestrige Vatertagsessen ein Fall für die Kategorie „Auf dem Balkon“ gewesen. Aber so spätherbstlich kalt, wie sich dieser Frühlingstag im güldenen Maien gab, wurde mit draußen essen nix. Aber drinnen war es für das Fotografieren eindeutig zu finster. Zudem war keine weiße Tischdecke gebügelt, und die orangefarbene, die auf dem Tisch lag, gibt dem Essen auf den Fotos immer so eine sonderbare Färbung. So musste das Foto doch draußen gemacht werden. Aber so schnell, dass das schöne Gericht auf der ausgekühlten Marmorplatte des Balkontisches nicht allzu kalt wurde, schließlich wollte der Genießer noch mit Genuss essen. Und Frau Sch., die zum Aufwärmen auf ein Zigarettenpäuschen vorbei gekommen war, hatte auch Hunger.

Es gab immerhin einen Genießer-Klassiker, auf einem Gemüsebett in Weißwein gebackene Hähnchenschenkel mit Estragon und sanfter Knoblauchnote (Rezept hier). Weil der Genießer keine Lust hatte, ein Viertelliter Van-Volxem-Riesling in den Römertopf zu kippen (den wollte er lieber trinken, diesmal war es ein 2008 Saar Riesling aus dem Fuder 13, die letzte Kiste am letzten Freitag im Mövenpick Weinkeller zum Schnäppchenpreis von 9,90 Euro pro Flasche gekauft), wagte er ein Experiment. Zum Kochen nahm er einen Soave von Rewe für 1,49 Euro - und, liebe Feinschmecker: it works! (Nur die Spargelstange aus dem Gemüsebett wollte nicht mehr schmecken, und das Leeren der Flasche, als alles andere gegessen und getrunken war, hatte am nächsten Tag nicht die gemütlichsten Folgen.)

Als Sättigungsbeilage überzeugte ein Spargelrisotto. Dazu schwitzte der Genießer eine kleine Schalotte und eine noch kleinere Knoblauchzehe, beides feinst gewürfelt, in Butter an, tat eine Tasse Risottoreis dazu, die er mit einem Schluck Weißwein ablöschte, bis alles verdampft war. Dann tat er die geköpften und in Stücke geschnittene Spargelstangen und einen Zweig Estragon dazu und füllte alles nach und nach mit dampfend heißer, selbstgemachter Hühnerbrühe auf, bis der Reis gar war. In der Brühe ließ er die harten Endstücke des Spargels mitziehen, die dadurch zwar nicht genießbar wurden, aber ihr Aroma abgaben. Kurz vor Schluss kamen noch die Spargelköpfe in den Reis. Als alles fertig war, wurde der Risotto mit Butter, Parmesan und weißem Pfeffer abgerundet – herrlich.

Weil nicht alle Spargelstangen für den Risotto gebraucht wurden, gab’s den Rest in der Folie gegart (Rezept hier). Das Päckchen kam in 250 Grad heißen Ofen, in dem schon die Hähnchenschenkel schmurgelten. Das war vielleicht ein bisschen zu heiß, so dass die Spargelstangen z.T. Farbe bekamen, doch sie schmeckten dennoch köstlich. Dazu gab es eine Sauce Hollandaise, für die der Genießer drei Eigelb, etwas Reduktion aus Weißwein, Weinessig, Pfefferkörnern, Estragon und Schalotten sowie flüssige Butter im Dampf der Risottobrühe aufschlug.

Pikante Erdbeeren zum Dessert

Das Dessert bestand einfach aus Erdbeeren, die aber noch aromatische Unterstützung brauchten. Deshalb waren sie ein paar Stunden mit Zucker und Cointrau mariniert worden, und bei Tisch wurden sie mit Balsamico, Pfeffer und Basilikum nach Gusto gewürzt.

Was vom Essen übrig blieb, wurde heute verspeist.