Vatertagsessen: Grüner Spargel im Rhabarbermantel mit Wildkräutern und Drillingen (vegan)

Bevor das lange Brückentagswochenende zu Ende geht, möchte ich doch noch kurz vermelden, was es am Vatertag zu essen gab. Ausgehend von dem Architektur-, Design- und Travel-Portal AD geisterte das Rezept "Spargel im Rhabarberhemd" des Spitzenkochs Alain Passard vom Pariser Drei-Sterne-Restaurant „L’Apèrge“ durchs Internet (klick hier), das für seine exquisite Gemüseküche bekannt ist. Das Rezept ist bestechend einfach. Statt, wie man erwarten könnte, in hauchdünn geschnittenen luftgetrockneten Schinken wird der Spargel in hauchdünn geschnittenen, mit Puderzucker marinierten Rhabarber gewickelt und dann gebraten. Dazu gibt’s ein paar Blättchen zusammengefallenen Sauerampfer – fertig ist ein puristisches Spargelgericht mit dem typischen süß-sauer-bitteren Aromenspiel für dieses Gemüses.

Rhabarber und Grüner Spargel

Wildsalate aus dem Blumentopf

Alain Passard nimmt weißen Spargel – ich allerdings hatte gerade grünen vom Bottroper Hof Umberg zur Hand, den ich in diesem Jahre erstmalig gefunden hatte. Möglicherweise war das nicht so dreisternefein wie die weiße Version, aber ich dachte, der kräftigere Geschmack des grünen Spargels wäre doch ein schöner Kontrast zum sauren Rhabarber. Zudem fand ich auch das komplementäre Farbspiel von Rosa und Grün sehr animierend. Als Beilage dienten mir die frisch in meinen Balkontöpfen gewachsenen zarten Blätter von Blutampfer, Rucola und Löwenzahn; zur weiteren Sättigung machte ich mir ein paar Drillinge dazu, und alles zusammen beträufelte ich noch mit dem herrlichen nativen und kaltgepressten Rapsöl der Kornkammer Haus Holte in Witten.

Vor dem Braten

Nach dem Braten

Rezept: Grüner Spargel im Rhabarbermantel mit Wildkräutern und Drillingen


Grüner Spargel
Rhabarber
Puderzucker
Rapsöl
Blutampfer-, Rucola- und Löwenzahnblätter
Fleur des Sel
Drillinge
Salz zum Kartoffelkochen

Drillinge in gut gesalzenem Wasser gar kochen und pellen.
Rhabarber von Fäden befreien und mit dem Sparschäler in 1 bis 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Grünen Spargel ggf. schälen und jeder Stange mit einem Streifen Rhabarber umwickeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die umwickelten Spargelstangen hingeben, salzen und rundum goldbraun anbraten. Ein Trick vom Sternekoch: Damit die dünnen Rhabarberstreifen nicht anbacken, die Pfanne mit Backpapier auslegen. Wildsalatblätter in die Paffne geben und ein paar Sekunden zusammenfallen lassen
Spargelstangen, Drillinge und Salatblätter auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rapsöl beträufeln und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen.