Lecker Essen für Europa: Dicke Spaghetti in Zwiebel-Sardellen-Salsa, Spargel mit Roquefort-Sauce und ein Rosé aus Apulien.

Wer hätte gedacht, dass es ausgerechnet das Rezept für Moscardini di Caorle marinati, also für marinierte Moschuskraken nach Art des venezianischen Badeortes Caorle, nach zwei Jahren geschafft hat, sich klammheimlich wieder in die Top Ten der meistbesuchten Posts in diesem Blog zu schleichen. Eigentlich finde ich ja das Gericht mit den Minitintenfischen und dem schwarzen Kartoffelpüree ein wenig strange, aber vielleicht haben die Leute ja auch Spaß an meinen Reminiszenzen an einen Adria-Urlaub in den 1960-er Jahren, mit denen ich diesen Post garniere (klick hier).

Jedenfalls war das der Anlass, im Internet noch einmal nach weiteren Rezepten aus Caorle zu suchen. Ich wurde auf einer Touristischen Internetseite fündig. Da stand das Nudelgericht „Bigoli in Salsa“, das ich leicht variiert auch auf anderen Seiten und in meinen beiden Kochbüchern über die venezianischen Küche fand. Es war so simpel zuzubereiten, dass ich unbedingt nachkochen wollte. Bigoli sind eine spaghettilange, aber regenwurmdicke Nudelspezialität aus Venetien, für die der Nudelteig durch die Lochscheibe eines extra dafür entwickelten Gerätes oder eines Fleischwolfes gedrückt wird. Und bei der Salsa handelt es sich um mit Weißwein, Knoblauch, Olivenöl und Sardellen eingekochte weiße Zwiebeln, die, so wollte es die Tourismusseite wissen, unbedingt aus dem venezianischen Gemüsezentrum Chioggia stammen müssten.

Roscoff-Zwiebel, Sardellen, junger Knoblauch

Beides hatte ich natürlich nicht zur Hand. Statt der Bigoli mussten einfach dicke Spaghetti, so genannte Spaghettoni, herhalten, die sich beim Kochen allerdings ziemlich aufplusterten. Und Chioggia-Zwiebeln hatte ich auch nicht, sondern nur die zartrosanenen Roscoff-Zwiebeln aus der Bretagne, die sich meiner Meinung aber auch hervorragend für die Salsa eigneten. Schließlich hatte ich damit schon früher die recht ähnliche Basis für meine Pariser Zwiebelsuppe zubereitet (klick hier).

Spargel, Roquefort, Zigenjoghurt und -butter

Nur der Teller Nudeln mit Zwiebeln schien mir aber als Mittagsmahl zu dürftig, und so beschloss ich, noch etwas Spargel zu machen und dazu eine Sauce mit Blauschimmelkäse. Um auf den norditalienischen Pfaden zu bleiben, hätten es natürlich grüner Spargel und Gorgonzola sein müssen, doch ich hatte nur weißen aus Bottrop (frischer ging nicht) und ein Stückchen sahnig-süß-pikanten französischen Roquefort, den ich als Pröbchen am Käsestand im Biomarkt bekommen hatte. Also war es mit Venetien auf dem Südbalkon diesmal nichts, sondern es gab eher ein lecker Essen für Europa, und da machte es auch nichts, dass der Rosé, den ich dazu trank, aus dem süditalienischen Apulien stammte. Traumhaft und einzigartig war das Essen allemal, zumal ich für die Salsa auch noch ganz jungen, schnittlauchähnlichen Knoblauch und für die Roquefort-Sauce einige Reste Ziegenbutter und –joghurt verarbeitete.

Im Glas: Primitivo Rosato aus Apulien

Rezept: Dicke Spaghetti in Zwiebel-Sardellen-Salsa und Spargel mit Roquefort-Sauce

Spaghetti in Zwiebel-Sardellen-Salsa:
Pro Portion 100 g dicke Spaghetti
1 mittelgroße weiße oder rosafarbene Zwiebel
3 Sardellen
2 Stängel jungen Knoblauch (oder 1 Zehe)
0,1 l Weißwein (oder Rosé) oder mehr
Olivenöl
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie

Sind die Sardellen in Salz eingelegt, erst einmal eine halbe Stunde wässern. Sardellen in Öl kann man sofort verwenden.
Die Zwiebel in sehr dünne Ringe hobeln. Den jungen Knoblauch in dünne Ringe schneiden. Nimmt man eine Knoblauchzehe, kann die im Ganzen mit gegart werden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebelscheiben darin glasig dünsten. Die Sardellen zugeben und mitbraten, bis sie zerfallen. Mit Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel weiter schmurgeln lassen, bis die Zwiebelringe fast zerfallen und karamellisieren und eine cremige Salsa ergeben. Das kann eine gute halbe Stunde dauern. Immer wieder Wein oder Nudelkochwasser nachgießen. Mit Pfeffer und sehr vorsichtig mit Salz abschmecken.
Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen. Unter die heiße Salsa mischen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Spargel mit Roquefortsauce:
pro Portion fünf bis sechs Stangen Spargel
Rapsöl
Zitronensaft
Salz, Zucker
2 TL (Ziegen-)Butter
1 TL Mehl
0,2 l flüssiger (Ziegen-)Joghurt
1 EL Roquefort
Geriebene Muskatnuss

Spargel schälen. Etwas Wasser zum Kochen bringen, je ein Prise Salz und Zucker, einen Schuss Rapsöl und etwas Zitronensaft hinzufügen. Spargel dazugeben und bei geschlossenem Deckel ca. zehn Minuten bissfest dünsten.

Für die Sauce in einer Kasserole Butter auslassen, Mehl darin verrühren und eine Mehlschwitze herstellen. Mit Ziegenjoghurt auffüllen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist und die Sauce etwas eingedickt ist. Roquefort darin auflösen. Mit Muskat abschmecken.

 

Gab's auch noch: Bottroper Erdbeeren und
Castroper Ziegenjoghurt zum Dessert