Urbane Landhausküche: Shepherd's Pie vegan mit Linsen und Kräuterseitlingen

Auf der Suche nach einem wärmenden und sättigenden Rezept, mit dem ich der Schafskälte begegnen konnte, die beim diesjährigen kalendarischen Herbstanfang den durchaus goldenen Sonnenschein begleitete und mir ganz gehörig in die Knochen gefahren war, stieß ich auf Instagram auf ein vegetarisches Shepherd's Pie. Shepherd's Pie ist ursprünglich ein irisches Gericht, das überall auf der Welt verbreitet ist, wohin Iren in den letzten Jahrhunderten ausgewandert sind. Dafür wird Hackfleisch vom Lamm mit Kartoffelstampf überbacken; wird dafür Rinderhack verwendet, heißt es in der Regel Cottage Pie.

Zutaten fürs Linsengemüse: grüne Linsen, Thymian, 
Zwiebeln, Knoblauch, Kräuterseitlinge, Möhre

Für die vegetarische Variante wurde das Hackfleisch durch Linsen und Champignons ersetzt, was mich als Linsen-Aficionado sofort überzeugte. Die proteinreichen Linsen schaffen das gleiche körnige Mundgefühl wie Hackfleisch (man beachte mein Rezept für eine Bolognese aus Linsen und Walnüssen klick hier), und Pilze sind ebenfalls ein beliebter Fleischersatz. Aber statt der doch recht profanen Champignons entschied ich mich für Kräuterseitlinge, die einen festeren, fleischigeren Biss haben, aber durch ihre leichte Bitternote nicht jedermanns Geschmack sind.

Die Pilze briet ich in Rapsöl mit Thymian, Zwiebeln, Knoblauch und einer Möhre an, gab dann separat gekochte Linsen (ich hatte noch einen Rest grüne) dazu schmorte alles mit etwas Gemüsebrühe durch. Mit Senf und Apfelessig abgeschmeckt, ergab das ein schmackhaftes Linsengemüse, das mit mehr Flüssigkeit auch prima als Linsensuppe durchgegangen wäre.

Zutaten für die Püree-Haube: 
Pastinake, Kartoffeln, Blumenkohl

Bei der Püreehaube hielt ich mich ziemlich an das raffinierte Rezept. Ich kochte mehligkochende Kartoffeln, Blumenkohl und Pastinaken sehr weich und zerstampfte sie gemeinsam. Den Stampf würzte ich mit Pfeffer und Salz, fügte noch Muskat hinzu und machte ihn mit Gemüsebrühe und Rapsöl geschmeidig. Hier hätte man natürlich auch Butter nehmen können, die dem Ganzen einen feineren Geschmack gegeben und beim Überbacken für eine schnellere Bräunung gesorgt hätte. Mit Rapsöl wurde das Gericht aber sogar vegan.

In einer Auflaufform wird das Linsengemüse 
mit Püree bedeckt und dann gebacken.

Als das Ergebnis aus dem Ofen kam, erfüllte es alle meine Erwartungen. Es war heiß, wohlschmeckend und sättigend, dabei von erstaunlicher Leichtigkeit. Allerdings weiß ich nicht, ob ich das nächste mal wieder Kräuterseitlinge nehmen werde. Andere Pilze sind aromatischer und schmecken mir einfach besser. 

Als ich nach dem Essen noch einmal durch meinen Blog surfte, entdeckte ich zu meiner Überraschung, dass ich vor knapp drei Jahren schon einmal ein sehr ähnliches Gericht gepostet hatte: eine Linsen-Pilz-Kartoffel-Pfanne aus dem Ofen. Dabei wurde das Linsengemüse nicht unter Püree, sondern unter einer Haube von Kartoffelscheiben gebacken. So entstanden wunderbar krosse Kartoffelchips, die dem rustikalen Gericht eine fast elegante Note verliehen. (Zum Rezept klick hier)

Variation von 2023 mit Kartoffelscheiben

Rezept: Shepherd's Pie vegan mit Linsen und Kräuterseitlingen
4 Portionen

Linsengemüse mit Pilzen:
200g Linsen
1 EL Rapsöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Möhre
250 g Kräuterseitlinge oder andere Pilze
Thymian
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
1 TL Apfelessig
Pfeffer, Salz

Linsen mit doppelter Menge Wasser nach Packungsanagbe in ca. 30 Minuten weich kochen. Überschüssiges Wasser abgießen.
Karotte, Zwiebel und Knoblauch würfeln. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Zwiebel- und Karottenwürfel darin gut anbraten. Knoblauch, Thymian und Pilze hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel sautieren, bis die Pilze weich werden. Linsen dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen. Erst mit geschlossenem Deckel, dann ohne Deckel einkochen, bis alles gar und dicklich ist. Mit Pfeffer, Salz, Senf und Apfelessig abschmecken.

Püree:
500 g Blumenkohl
120 g Pastinaken
2 Kartoffeln, mehlig kochend
Salz, Pfeffer,
geriebene Muskatnuss
etwas Gemüsebrühe oder Wasser
Rapsöl

Kartoffeln und Pastinaken schälen und in gleich große Würfel schneiden. Blumenkohl ebenfalls in gleich große Röschen und Stücke schneiden. Alles in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen, ausdämpfen lassen und zu einem Püree stampfen. Um es geschmeidig zu machen, etwas Rapsöl und evtl. Gemüsebrühe hinzu fügen.

Backen:
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Linsen-Pilz-Gemüse in eine entsprechend große Auflaufform geben und glatt streichen. Mit einem Spritzbeutel das Püree darauf verteilen und mit den Zinken eine Gabel glattstreichen, so dass ein schneckenförmiges Rillenmuster entsteht. Püree mit Rapsöl einpinseln.
Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen Backen. Herausnehmen und noch einmal mit Rapsöl einpinseln.
Ofen auf 250 hochschalten und den Shepherd's Pie fertig backen, bis er goldbraun wird.

 

 

Bärlauch-Saison: Fregula allo Zafferano mit Grünen Linsen, Bärlauch-Minz-Walnuss-Pesto und Sesam-Garnelen

Variante I

Es ist ja mittlerweile eine Art Tradition, dass ich im Frühjahr, wenn es Bärlauch gibt, aus den knoblauchwürzigen Blättern Pesto mache. Damit die ganze Sache nicht zu scharf wird, mische ich gern Petersilie unter die Bärlauchblätter; damit es nicht zu stumpf wird, kommen noch Minze und Limone oder Zitrone hinzu. Als nussige Zutat nehme ich Cashew-Kerne, die eine süßliche Note beisteuern. Das Pesto mische ich gern unter Spaghetti, oder als ligurische Variante, unter die etwas breiteren Trenette.

Zutaten fürs Pesto: Bärlauch, Minze, Petersilie, Walnüsse, Parmesan

Fregula allo Zafferano und Grüne Linsen

Dieses Jahr wurde das Pesto-Gericht allerdings so etwas wie ein Resteessen. Vom Weihnachtsmarkt hatte ich noch ein paar Walnüsse aus Grenoble, die ich an Stelle der Cashewnüsse verwenden wollte. Und im Regal stand noch einen angebrochene Tüte mit Fregula allo Zafferano, die ich einst in der leider nicht mehr existierenden Dortmunder Filiale der italienischen Supermarkt- und Großhandelskette Andronaco erworben hatte und die langsam mal weg musste. Fregula ist die mundartliche Bezeichnung für die sardische Spezialität Fregola, das sind reiskorngroße Nudeln, die nach dem Kochen wie Risotto aussehen. Während Fregola in der Regel glatt und rund sind und wie exakte, 3 Millimeter lange Abschnitte von etwas dickeren Spaghetti aussehen, wirken die rustikaleren Fregula wie Splitter oder Bröckchen, die entstehen, wenn man mit einem Hammer auf eine getrocknete Scheibe Nudelteig haut. Ich hatte sogar Fregula allo Zafferano, für die bei der Produktion 0,005 Prozent Safran unter den Hartweizengries gemischt worden war. Ob das den Geschmack verändert hat, weiß ich allerdings nicht.

Komplementäres Farbenspiel

Um in meinem diesjährigen Gericht eine gewisse farbliche Korrespondenz mit dem grünen Pesto herzustellen, beschloss ich, zu den Nudeln auch noch gleich große Grüne Linsen hinzufügen. Wegen der unterschiedlichen Garzeiten von Fregula und Linsen und weil Linsen kein Salz im Kochwasser vertragen, Salz für die Nudeln aber unabdingbar ist, kochte ich beides separat und mischte es hinterher. Ich teilte die Mischung in zwei Hälften und probierte zwei verschieden Anrichte-Versionen aus. Einmal hob ich das Pesto unter die Nudeln und färbte sie damit komplett ein, das andere Mal verteilte ich die Nudel-Linsen-Mischung mit ihrem Pfeffer-und-Salz-Look auf dem Teller und gab eine Klecks Pesto solo darauf. Um noch die Komplementärfarbe zum Grün des Pestos ins Spiel zu bringen, garnierte ich das Ganze noch mit in Sesamöl gebratenen, lachsfarbenen Garnelen, die die Nussigkeit des Pestos unterstützen. Dass das alles ganz wunderbar schmeckte, besonders, nachdem ich das Pesto ein paar Stunden hatte ziehen lassen, brauche ich wohl nicht zu erwähnen.

Übrigens: Ich hätte das Gericht auch mit einem weißen Risotto oder mit griechischen Kritharaki machen können.

Variante II

Rezept: Fregula allo Zafferano mit Grünen Linsen, Bärlauch-Minze-Walnuss-Pesto und Sesam-Garnelen

Bärlauch-Minz-Walnuss-Pesto:
1 Teil Bärlauch
1 Teil Petersilie
1 Teile frische Minze
4 Walnüsse
Saft und abgeriebene Schale einer Limette oder Zitrone
Rapsöl
geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz

Walnüsse knacken.
Bärlauch, Petersilie und Minze waschen, trockentupfen und Stiele abschneiden. Stiele von Bärlauch und Petersilie in kleine Stücke schneiden. Alles mit etwas Öl mit dem Mixstab pürieren.
Walnusskerne fein reiben oder mahlen und mit fein geriebenen Parmesan unterrühren. Zitronensaft und –abrieb dazugeben. Mehrere Stunden ziehen lassen. Mit weiterem Parmesan, Pfeffer und Salz abschmecken.

Fregula allo Zafferano mit Grünen Linsen:
1 Tasse Fregula
Salz
½ Tasse Grüne Linsen
1 Lorbeerblatt

Linsen waschen und mit 2 Tassen Wasser aufsetzen. Nicht salzen. Lorbeerblatt dazugeben. Linsen bei niedriger Hitze in 20 Minuten gar köcheln lassen. Evtl. etwas kochendes ungesalzenes Wasser nachgießen.
In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Fregula einstreuen und nach Packungsvorschrift gar kochen. Abgießen und eine Tasse Kochwasser zurück behalten. Fregula mit ein paar Spritzern Öl begießen und umrühren, damit sie nicht zusammen pappen.

Sesam-Garnelen:
Frische ungekochte Garnelen, von Schale und Darm befreit
Starkemehl
Sesamöl
Rapsöl
Sesamkörnern
Pfeffer, Salz

Garnelen abbrausen und abtupfen. Leicht in etwas Mehl wälzen.
In einer Pfanne Rapsöl mit einigen Spritzern Sesamöl erhitzen. Garnelen anbraten, pfeffern, salzen und mit ein paar Sesamkörnern bestreuen und fertig braten, bis sie eine schöne Farbe haben. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Anrichten I:
Fregula und Linsen miteinander vermischen. Pesto mit etwas Nudelwasser geschmeidig machen und darunter mischen, bis alles eine schöne grüne Farbe hat. Fregula-Pesto-Mischung in der Garnelenpfanne anwärmen. Mit den Garnelen garniert servieren.

Anrichten II:
Fregula und Linsen miteinander vermischen und in der Garnelenpfanne wieder anwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Teller verteilen, mit einem Klecks Pesto versehen und mit Garnelen darauf verteilen. Mit Sesamkörnern bestreuen.


Weitere Rezepte:
Limetten-Minz-Pesto ohne Bärlauch klick hier
Bärlauch-Minz-Pesto ohne Petersilie klick hier
Fregola mit Zucchini und Buttersardinen klick hier
Fregola mit kandierten Auberginen klick hier

Urbane Landhausküche: Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen

Natürlich wäre es authentischer gewesen, wenn ich für diese Linsen auf schwäbische Art die echten Alblinsen von der Schwäbischen Alb genommen hätte. Diese autochthone Sorte wurde dort bis ins 20. Jahrhundert hinein angebaut, dann aber in der zunehmenden Industrialisierung der Landwirtschaft quasi ausgerottet – bis vor einiger Zeit kulinarische Heimatforscher die letzten Exemplare der Alblinse in einer Saatgutbank in St. Petersburg fanden. Sie vermehrten die raren Pflanzen und fanden schließlich – auch dank der Hilfe durch Slow Food, auf der Schwäbischen Alb schließlich Bauern, die die regionale Spezialität wieder anbauten. Mit Erfolg: seit einigen Jahren ist die Alblinse im gut sortieren Lebensmittelhandel wieder erhältlich.

Allerdings: ich hatte im Schrank noch eine Tüte mit grünen Linsen, die endlich mal verbraucht werden wollten, und so entschloss ich mich, sie zu nehmen und quasi „Grüne Linsen auf schwäbische Art“ zu machen. Doch ich wurde überrascht: Anders als beim meinem beliebten Gericht „Grüne Linsen auf persische Art“ (klick hier) veränderten die Linsen diesmal beim Kochen ihre Farbe und wurden so braun wie Alblinsen.

Die schwäbische Zubereitung der Linsen unterscheidet sich nicht wesentlich von der im Ruhrgebiet. Sie werden mit gewürfeltem Suppengrün und Zwiebeln sowie, wen man will, geräuchertem Speck gekocht und schließlich mit Essig kräftig abgeschmeckt. Wobei ich zugegebenermaßen nicht im Schwäbischen blieb. Ich hatte noch einen Rest Prosecco von Silvester herumstehen, den ich vor dem endgültigem Kochen über die Linsen goss und verdampfen ließ, was dann das Abschmecken mit Essig weitgehend unnötig machte. Auch würzte ich die Linsen – neben Lorbeer und Majoran – mit etwas Orangenschale, was im Schwäbischen wohl auch nicht typisch ist.

Typisch Schwäbisch wrane dann die Beilagen, Spätzle und Saitenwürstchen – obwohl letztere als Wiener- oder Bockwürstchen in ganz Deutschland als beliebtes Traditions-Fast-Food bekannt sind. Man verzeihe mir, dass ich bei beiden auf die Segnungen des Convenience zurückgegriffen habe. Ich machte die weder die Spätzle selbst, noch kaufte ich die Würstchen bei einem handwerklich arbeitenden Metzger, sondern im Glas im Supermarkt. Es schmeckte auch so ganz wunderbar und herzhaft.

Rezept: Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen
4 Portionen

2 Tassen Linsen (am besten Alblinsen, ich hatte Grüne Linsen)
1 Möhre
1 Stück Sellerknolle
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Rapsöl
1 Glas trockener Weißwein
½ l Gemüsebrühe
1-2 Lorbeerblätter
1-2 Stängel Majoran
Abrieb einer halben Bio-Orange
1 Streifen (250 g) durchwachsener geräucherter Speck
Weinessig, Pfeffer, Salz zum Abschmecken

400 g gekochte Spätzle (hausgemacht Rezept hier oder Fertigprodukt)
Rapsöl oder Butter
8 Wiener oder Bockwürstchen

Zwiebel, Möhre und Sellerie würfeln, Knoblauch halbieren. Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Speck dazugeben und etwas anbraten. Linsen waschen und dazu geben. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Mit Brühe aufgießen und aufkochen, Hitze reduzieren. Lorbeer, Majoran und Orangenabrieb dazugeben und die Linsen nach Packungsangabe in etwa 30 Minuten gar köcheln lassen. 5 Minuten vor Kochende die Saitenwürstchen dazu geben und warm werden lassen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die vorgekochten Spätzle in Butter oder Öl anbraten. Zum Anrichten Würstchen und Speck aus den Linsen. Linsen mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Speck in vier Streifen oder Stücke schneiden und in vorgewärmte Teller legen. Gebratene Spätzle und Linsen dazu geben und je zwei Würstchen darauf legen. Mit Senf servieren.

Urbane Landhausküche: Grüne-Linsen-Curry mit buntem Mangold, Stangenbohnen, Tomaten, Pfifferlingen und Ei (vegetarisch)

Auch die Augen essen mit, besagt eine alte Küchenweisheit. Was für einen Kochblogger bedeutet, dass auch die Kamera mit isst. Und besonders Eintöpfe wie Linsensuppe bedeuten immer wieder eine große optisch Herausforderung. Schließlich soll auf den Fotos im Blog das Essen nicht so aussehen wie schon einmal gegessen.

Stangenbohnen, bunter Mangold und
Tomaten von der Bonnekamphöhe

Eier von Jolantas Hühnern,
Pfifferlinge aus dem Supermarkt

Langer Rede kurzer Sinn: Mir waren die tollen Fotos von dem bunten Mangold aufgefallen, die die Bonnekamphöhe auf Facebook veröffentlicht hatte, und ich dachte, mit diesem farbenfrohen Gemüse könnte man doch ein Linsen-Curry wunderbar optisch aufpeppen. Also machte ich am Samstagmittag bei immer schöner werdendem Spätsommerwetter einen Ausflug in die verwunschene Permakultur-Demeter-Gärtnerei im Essener Norden (klick hier), um mir so einen dekorativen Gemüsestrauß zu besorgen. Doch nicht nur das: an dem kleinen Marktstand inmitten der buntblühenden Gemüsebeete waren auch Stangenbohnen einer seltenen Sorte, die nur hier angebaut wird, und wunderbar vollreife Tomaten im Angebot. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen. Gemeinsam mit den Eiern von den-Hühnern in Jolantas Garten (klick hier) und ein paar Pfifferlingen, die ich im Supermarkt meines Vertrauens erstanden hatte, könnte ich daraus bestimmet einen ziemlich prachtvollen Teller meiner urbanen Landhausküche zaubern.

Wie es sich für einen ordentlichen Eintopf gehört, hätte ich alle Zutaten gemeinsam in einem Topf kochen können. Doch ich entschied mich nicht nur wegen der unterschiedlichen Garzeiten dagegen. Vor allem, um die Farbigkeit der Einzelteile zu erhalten, bereitete ich alles getrennt zu. Der bunte Mangold und die Stangenbohnenschoten, die man komplett mitessen kann, wurden in Salzwasser bissfest blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt. Die Linsen wurden mit etwas Kurkuma in 30 Minuten körnig weichgekocht, und die Pfifferlinge in Butter durchgeschmort. All das kam dann in einen pikant gewürzten Suppenansatz aus Kokosmilch und der Blanchierbrühe – fertig war das Grüne-Linsencurry mit buntem Mangold, das nicht nur von mir, sondern auch von der Kamera mit Appetit verschlungen wurde. Die Details findet ihr unten im Rezept.

Im Glas: ein Lassie aus Orangensaft und Kefir

Rezept: Grüne-Linsen-Curry mit buntem Mangold, Stangenbohnen, Tomaten, Pfifferlingen und Ei
2 Portionen

1 Tasse grüne Linsen
1 TL Kurkuma
1 Sütck Orangenschale
150 g Pfifferlinge
Pfeffer und Salz
3 Stangen plus Blätter bunter Mangold (rot, gelb, weiß)
4-5 Stangenbohnenschoten
Salz
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
1-2 EL Sesam
Chili nach Geschmack
400 ml Kokosmilch
2-3 Kellen Blanchier- oder andere Gemüsebrühe
½ TL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
6-8 bunte Cherrytomaten
Zitronensaft
Butter oder Butterschmalz oder Gee
Salz
1-2 Eier

1 Tasse grüne Linsen mit 2 Tassen Wasser, 1 TL Kurkuma und einem Stück Orangenschale in ca 30 Minuten gar kochen, bis sie die Flüssigkeit aufgesogen haben. Wenn zu viel Wasser verdampft, etwas nachgießen. Orangenschale entfernen.
Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in etwas Butter mit Pfeffer und Salz ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel durchschmoren.
Mangold und Stangenbohnenschoten putzen und in 2 l Salzwasser ca 6-8 Minuten blanchieren. Nicht zu weich werden lassen. Mit einem Schaumlöffel aus der Blanchierbrühe heben und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Blanchierbrühe aufbewahren. Mangold in mundgerechte Stücke, Stangenbohnen in Rauten schneiden. Einige größere Stücke zum Garnieren zurückbehalten.
Tropezwiebel in Würfel, Knoblauch und Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden, Chilischote ggf. Klein hacken. In einer großen Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili darin glasig schwitzen. Sesam, Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben und anrösten, bis es duftet. 400 ml Kokosmilch und ein 2-3 Kellen Blanchierbrühe dazugeben. Wer irgendwo eine Rest Weißwein hat, kann ihn auch dazu geben. Umrühren und alles köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Weiter einkochen lassen. Cherrytomaten dazu geben und mitköcheln lasse, bis sie leicht aufplatzen.
Eier im Eierkocher wachsweich kochen
Gegarte grüne Linsen und Gemüsestücke unter die Brühe heben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Zum Anrichten in tiefe Teller geben, mit zurück behaltenen Mangoldstückchen, geschmorten Pfifferlingen, angegarten Tomaten und halbierten wachsweichen Eiern garnieren.

Gestern bei Mama revisited: Linsen-Tomaten-Suppe (vegetarisch)

Hier auf Genussbereit ein Linsensuppen-Rezept zu posten, heißt eigentlich Eulen nach Athen tragen, denn das geschah schon öfter (z.B. hier). Schließlich ist der Genießer bekennender Linsen-Aficionado. Aber neulich stieß ich beim Aufräumen auf den Stapel der alten Kochbücher meiner vor mittlerweile sechs Jahren verstorbenen Mutter, darunter eines aus den 1980-er Jahren, „Kochen mit Tomaten“. Ausgerechnet bei dem Rezept für ein Linsen-Tomaten-Suppe steckte ein Stapel mit aus irgendwelchen Frauenzeitschriften ausgeschnittenen Rezepten. Beim Stichwort Linsen wurde ich hellhörig und dachte, das kochst du einmal nach.

Mamas altes Kochbuch

Aufmachungstechnisch wirken die Rezepte in dem Kochbuch ziemlich altmodisch. Sie haben nichts von veganer Weltrettungsattitüde oder hippem Nachhaltigkeits-Zurück-zur- Natur. Es sind einfach praktische Rezepte mit wenigen Zutaten, die eine überlastete Hausfrau (ja, -frau!) schnell und einfach zubereiten kann. So wird zum Würzen der Suppe nur Pfeffer und Salz und als Kraut Petersilie verwendet.

Das konnte für ein Genussbereit-Rezept natürlich nicht so bleiben. Spätestens beim Slow-Food-Linsensuppenkochen vor knapp drei Jahren (klick hier) hatte ich gelernt, dass ein mitgekochtes Stück Orangenschale wunderbar mit den Hülsenfrüchten harmoniert. Also kam es auch diesmal hinein, genauso wie je eine Prise Kreuzkümmel und Curry sowie ein Stich Senf. Statt Petersilie nahm ich tomatenaffines Basilikum. Die Suppe hätte mit einer Dose italienischer Pelati sicherlich ausgezeichnet geschmeckt. Da wir aber mitten in der Tomatensaison sind, nahm ich frisch geerntete vollreife Demeter-Früchte vom Wochenmarkt. Zur Garnitur gab’s ein paar Cherrytomaten.

Vollreife Tomaten und andere Zutaten vom Wochenmarkt

Das Rezept sah auch vor, etwas durchwachsenen Speck in Olivenöl auszulassen und die alles darin anzuschmoren. Geschmacklich ist das sicherlich das Beste, was man machen kann. Um vegetarisch und sogar vegan zu bleiben, verzichtete ich jedoch darauf. Um den Aromaverlust auszugleichen, bestäubte ich die fertigen Teller mit einem Hauch geräucherten Paprika.

Rezept: Linsen-Tomaten-Suppe
Ergibt 4 Teller

250 g grüne (oder andre) Linsen
1 Zwiebel
1 große Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Stück Lauch
1 Stängel Staudensellerie
500 g vollreife gemischte Tomaten
Schale von ½ Orange
Olivenöl
3 Stängel Basilikum
1 Prise Curry
1 Prise Kreuzkümmel
½ tl Senf
Orangensaft
Pfeffer, Salz
¾ l Gemüsebrühe oder Wasser
Cherrytomaten für die Garnitur
Geräuchertes Paprikapulver

Linsen waschen und in der doppelten Menge Wasser nach Packungsangabe in ca. 30 Minuten bissfest garen.
In der Zwischenzeit Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfelen, Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. In Stücke schneiden und den Stielansatz entfernen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
Öl in ein Topf erhitzen. Zwiebel- und Gemüsewürfel darin schwitzen. Knoblauch, Tomatenstücke dazu und Basilikumstiele dazu geben und mitschmoren lassen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser auffüllen, Orangenschale dazu geben, und alles köcheln lassen, bis die Gemüse weich und die Tomaten zerfallen sind.
Bissfest gegarte Linsen mitsamt Restwasser dazugeben und weiter köcheln lassen, bis die Linsens so weich wie gewünscht sind. Mit Orangensaft, Curry, Kreuzkümmel, Senf, Pfeffer und Salz abschmecken. (Wer mag, kann einen Schuss Weißwein dazugeben.) Basilikumblätter hacken und unterrühren. Einig ganze Blätter für die Garnitur zurück behalten.
Für die Garnitur Cherrytomaten am Zweig in einer geschlossenen Pfanne in etwas Öl anbraten, bis sie leicht aufplatzen.
Linsen-Tamten-Suppe auf vorgewärmte Teller geben. Mit Cherrytomaten und Basilikumblättern garnieren. Mit einem Hauch geräuchertem Paprikapulver bestäuben.

 

 

Linsen und Bulgur: Orientalische Mezze-Platte rund um Imdjadra (vegetarisch)

Imdjadra ist eine libanesische Spezialität, bei der Linsen und Bulgur gemeinsam gekocht werden, ein äußerst schmackhaftes und einfach herzustellendes Gericht, das ich einmal in einem Buch über die Küche des Nahen Ostens entdeckt hatte. Vor elf Jahren hatte ich es im Rahmen eines Kochkurses an der VHS Herne (klick hier) als Beilage zu Rouladen auf katalanische Art (klick hier) zubereiten lassen und fand es so gut, dass ich es immer schon einmal in einem Einzelpost präsentieren wollte.

Imdjadra - libanesische Spezialität
aus Linsen und Bulgur
mit Piaz dagh auf Spinat mit Joghurt

Am Wochenende war es dann endlich so weit. Imdjadra wurde zentraler Bestandteil eine kleinen orientalischen Mezze-Platte, um die ich einige schnell gemachte Kleinigkeiten aus Schafs- und Ziegenmilchprodukte arrangierte: mit Feta gefüllte Blätterteigtaschen, mit einer Ziegenfrischkäsezubereitung gefüllte und gebackene Champignons, Spinat mit Knoblauch und Schafsjoghurt und nicht zuletzt einem Glas Ayran aus Schafsjoghurt, dem ich mit etwas Granatapfelsirup etwas Süße und eine leicht rosa Farbe verpasste. Das Ganze bestreute ich mit Piaz dagh, den frittierten Zwiebeln auf persische Art.

Blätterteig mit Feta-Füllung

Gefüllte Champignons

Rosa Ayran

Die Platte war eine gaumenschmeichelnde pikante Angelegenheit, die in der Februarsonne auf dem Balkon auch optisch ihre ganze verführerische Pracht entfaltete. Als ich übrigens im Blog nach dem damaligen Rezept von Imdjadra suchte, entdeckte ich, dass ich das Rezept doch schon vor Jahren einmal nachgekocht hatte, und zwar für die Rubrik „Gestern bei Mama“ als Beilage für einen gebratenen Hähnchenschenkel (klick hier). Allerdings ersetzte ich da den orientalischen Bulgur durch südamerikanische Quinoa und pimpte das Ganze damit zum Superfood auf.

Rezept: Orientalische Mezze-Platte rund um Imdjadra. Mit Schafskäse im Blätterteig, mit Ziegenfrischkäse gefüllten Champignons, Spinat in Schafsjoghurt, Piaz dagh und rosa Ayran
2 Portionen

Imdjadra:
½ Tasse Linsen (ich hatte einen Rest grüne)
½ Tasse Bulgur
Gemüsebrühe
Olivenöl
Cayennepfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Kurkuma, gemahlene Koriandersaat
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
1 EL Piaz dagh – frittierte Zwiebeln
2-3- halbierte Cherrytomaten

Linsen mit Gemüsebrühe bedecken und in ca. 25 Minuten bissfest garen. Eventuelle Flüssigkeit dabei nach füllen. Nach 25 Minuten Bulgur und die Hälfte 1 El Piaz dagh hinzufügen, umrühren und weitere 15 Minuten ziehen lassen, bis alles weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, gemahlene Koriandersaat, Zimt und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken und etwas weiter köcheln lassen.
Beim Servieren mit dem restlichen Piaz dagh und Cherrytomatenhälften garnieren.

Piaz dagh – frittierte Zwiebeln auf persische Art:
1 Zwiebel
Mehl
Zucker
Salz
Öl

Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und in Mehl wälzen.
Öl in einen höheren Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen portionsweise goldbraun frittieren. Ab und zu umrühren und aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Spinat mit Schafsjoghurt:
500 g Spinat
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Pfeffer, Salz, Muskat
4 EL Schafsjoghurt

Spinat waschen. Olivenöl erhitzen und gehackten Knoblauch leicht anschwitzen. Tropfnassen Spinat hinzugeben und zusammenfallen lasse. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Schafsjoghurt hinzugeben, alles verrühren und den Joghurt erhitzen.

Blätterteigtaschen mit Feta-Füllung:
4 Blätter TK-Blätterteig
70 g Feta
1 TL gehackte Petersilie
1 EI
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Blätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auftauen lassen. Feta mit einer Gabel zerdrücken und gehackte Petersilie untermischen. Blätterteig zu Quadraten von 7 cm Seitenlänge zurechtschneiden. Ei in Eiweiß und Eigelb trennen. Die Kanten von jedem Blääterteig mit Eiweiß bestreichen. Blatter mit je 1 EL Feta belegen, zu Dreiecknen klappen und die Kaneten mit einer Gabel fest andrücken. Eventuelle Teigabschnitte mit Feta besteichen und zu Röllchen aufrollen.
Teigtaschen und Röchen mit Eigelb bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.

Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Champignons:
6 nicht zu kleine Champignons
100 g Ziegenfischkäse
4 TL geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe
2-3 Frühlingszwiebeln
Zitronensaft
Olivenöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Champignons putzen. Den Steil abschneiden und die Köpfe aushöhlen. Stile und Aushub fein hacken.
Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln hacken. Öl in eine Pfanne erhitzen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Gehackte Champignonreste dazu geben, mit Pfeffer, Salz, Zucker und ein paar Spritzern Zitronesaft würzen. Mit geschlossenem Deckel durchschmoren lassen, bis die Champignons gar sind. Deckel abnehmen und Flüssigkeit verdampfen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mit Ziegenfrischkäse und geriebenem Parmesan verrühren.
Käsemasse in die Champignonköpfe füllen und bei 200 Grad im Ofen 15 Minuten backen, bis die Pilze gar und der Käse leicht braun ist.

Rosa Ayran:
Schafs- oder anderen Joghurt
Wasser
Wasser, Pfeffer, Salz
Granatapfelsirup

Joghurt mit Wasserdünnen und verrühren. Mit Salz und Pffer leicht würzen. Mit Granatapfelsirup leicht süßen.

Ähnlich Rezepte:
Adassi – Grüne Linsen auf persische Art klick hier
Quinoa-Linsen-Risotto mit geschmortem Mangold, Joghurt-Sauce und Hähnchenschenkel klick hier 

Backwerk aus Blätterteigresten

 

Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata und Zaziki von der Ziege (vegetarisch)

Letzten Montag wurde ich gefragt, ob ich nicht Lust hätte, für die Ini-Kreis-Sitzung unseres Slow-Food-Conviviums etwas zu kochen. Da konnte ich nicht nein sagen, zumal ich noch ein paar geschmorte Artischockenviertel von den Tortelloni mit grünen Linsen von letzter Woche (klick hier)  im Tiefkühlfach hatte. Also beschoss ich, das elegant-rustikale Gericht noch einmal zu machen – allerdings nicht mit dem Aufwand, für sieben Portionen gefüllte Nudeln zu drechseln. Also gab es die Zutaten diesmal nicht in-, sondern nebeneinander. Um den für die Linsen so wichtigen Säurekick zu bekommen, verarbeitete ich den Ziegenfrischkäse der Tortelloni-Füllung diesmal in einem Zaziki von der Ziege, das ich einfach separat dazu reichte. Und die Radicchio-Blätter, mit denen ich dem Tortelloni-Gericht eine zusätzliche Bitternote (und einen betörenden Farbakzent) verliehen hatte, pimpte ich zu einer Art roter Gremolata auf.

Geputzte Artischockenviertel werden in Zitronenwasser bis zur Weiterverarbeitung frisch gehalten. Man kann das Gericht auch mit Artischocken aus dem Glas oder von der Antipastitheke machen.

Diese Fassung der Nudeln mit grünen Linsen und Artischocken kam bei den Slowfoodies so gut an, dass ich sie heute noch einmal machte, um sie auch zu fotografieren. Heraus kam ein wunderbares Mittagessen, dass den Tortelloni in nichts nachstand.Dazu schmeckte ein Vinho Verde.

Rezept: Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata und Zaziki von der Ziege
2-3 Portionen


Für die Nudeln:
250 g Tagliatelle
Gemüsebrühe

Für die Artischocken:
2-3 Artischocken
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Weißwein
Zitronen- oder Essigwasser

Für die Linsen:
1 Tasse grüne Linsen
1 Tasse Weißwein
1 Tasse Wasser
1 Zwiebel
2 kleine Möhren
1 Stück Sellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 EL Rapsöl
1 EL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Zimt
1 TL gemahlenen Piment
1-2 Msp Curry
1-2 TL Senf
dünn abgeschnitten Schale einer halben Orange

Für die Radicchio-Gremolata:
¼ Radicchio-Kopf
abgeriebene Schale von ½ Orange
1 kleine Knoblauchzehe
Vinaigrette aus Orangensaft, Essig, Öl, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer

Für das Zazizki von der Ziege:
200 g Joghurt aus Ziegenmilch
100 g Ziegenfrischkäse
Saft einer Orange
1-2 Knoblauchzehen
Koriandergrün

Als erstes die Artischocken putzen. Dafür die ober Hälfte abschneiden, die dicken Blätter entfernen und den Stiel schälen. Artischocken längs vierteln und das Stroh aus dem Innern sorgfältig entfernen. Geputzte Artischocken in Zitronen- oder Essigwasser aufbewahren, damit sie nicht braun werden.
In eine Pfanne Olivenöl erhitzen, die Artischockenviertel hineingeben. Pfeffern, salzen und anbraten. Etwas Weißwein angießen und die Artischocken bei geschlossenem Deckel in etwa zwanzig Minuten weich schmoren. Eventuell noch harte Blattspitzen abschneiden.

Für die Linsen Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel klein Würfeln. In Einem Topf Öl erhitzen, Kurkuma, Zimt, Kreuzkümmel und Piment darin leicht anrösten, Gemüsewürfeldazugeben und mitrösten. Linsen dazu geben, alles mit Wein und Wasser aufgießen und bei niedriger Hitze weichschmoren, bis die Linsen fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben und gar sind. Mit Curry und Senf pikant abschmecken.

In Zwischenzeit die Radicchio-Gremolata das Zaziki von der Ziege herstellen und die Nudeln kochen.

Für die Gremolata Radicchio in feine Streifen schneiden. Vinaigrette herstellen. Knoblauch sehr fein hacken und mit der abgeriebenen Orangenschale mischen. Unter die Radicchio-Streifen mischen und mit etwas Vinaigrette abschmecken.

Für das Zaziki Ziegenjoghurt mit Orangensaft verrühren und mit Ziegenfrischkäse wieder verdicken. Knoblauch durch die Presse hineindrücken. Mit Pfeffer, Salz und ev, etwas Zucker abschmecken und gehacktes Koriandergrün darunter mischen.

Nudeln in Gemüsebrühe nach Packungsvorschrift al dente Kochen. Aus der Brühe nehmen und die Brühe zurück behalten.

Zum Anrichten die gebratenen Artischocken aus der Pfanne nehmen und zu den Linsen geben und unterrühren. Je ein Artischockenviertel pro Portion zum Garnieren zurück behalten. Portionsweise Linsen in die Pfanne zum Bratensatz geben und mit der Nudelbrühe geschmeidig machen. Gekochte Nudeln unterheben. Auf vorgewärmte Teller geben, mit der zurückbehaltenen Artischocke garnieren und mit Radicchio-Gremolata bestreuen. Zaziki darüber träufeln bzw. in einen Extraschälchen dazu geben.

Hier geht es zur Variation mit gefüllten Tortelloni. Klick hier.

Resteessen vom Tag danach 

Die übrig gebliebenen Linsen und Artischocken gab es am Tag danach mit aufgebratenen bretonischen Sardinen in Yuzu-Butter und Satsumas, einer Mandarinenart.

  

Grüne Linsen │ Artischocken │ Sardines au beurre yuzu à poêler │
Satsuma │ Radicchio.

Urbane Landhausküche: Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen (vegetarisch)

„Königin des Winters“ stand als poetische Bezeichnung für die Artischocke in einem Internetbeitrag, den ich neulich im Vorübersurfen gelesen hatte. Und so dachte ich, diese wunderbare Edeldistel sei doch eine prima Zutat für ein Gericht im grisseligen Januar mit seinem graublauen Winterlicht. Außerdem hatte ich immer noch die wunderbaren Artischockenravioli mit Saubohnen (klick hier) im Kopf und vor allen Dingen auf der Zunge, die es im letzten Sommer auf den Gourmetmeilen im Ruhrgebiet am Stand vom Mülheimer Schloss Hugenpoet gab und die jedes langweilige Edel-Steak vergessen machten.

Zutaten: Artischocken und Grüne Linsen

Nun, Saubohnen bzw. Dicke Bohnen, wie man im Ruhrgebiet sagt, sind natürlich ein typisches Sommerprodukt; die Saison dafür geht von Juni bis August, und nur erntefrisch haben sie jene zarte Konsistenz, die sie so einmalig machen. Also beschloss ich, sie durch eine Hülsenfrucht zu ersetzen, die man getrost trocknen und konservieren kann, die Linse. Grün sollte sie sein, denn sie sollte nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich zur Artischocke passen.

Kontemplative Bastelarbeit: Selbstgemachte Tortelloni

Aus beiden Bestandteilen machte ich eine Nudelfüllung, und zwar für Tortelloni. Traditionellerweise werden diese Pasta fresca in Italien mit einer Mischung aus Spinat und Ricotta gefüllt. Ich kochte einfach die Linsen in Wasser, schmorte die geputzten und geviertelten Artischocken in etwas Vinho Verde (grün bleibt grün) weich, pürierte beides und verrührte es mit Ziegenfrischkäse. Diese Masse würzte ich mit Pfeffer, Salz, einer Messerspitze Curry und gehackter Minze und steckte sie in die Nudeln, die ich dann in Gemüsebrühe gar kochte.

 Ton in Ton, elegant und rustikal

Die fertigen Nudeln drapierte ich dann samt ein paar zurückbehaltener Aritschockenviertel auf einem Spiegel aus den übriggeblieben Linsen, übergoss sie mit der Schmorflüssigkeit der Artischocken und der Gemüsebrühe und garnierte sie mit etwas zerzupftem Radicchio und gehackten Minzblättern. Das Ergebnis war ein geschmacklich und farblich bezaubernder Teller, der Ton in Ton zwischen herber Eleganz und schmeichelnder Rustikalität changierte.

Rezept: Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen
Ergibt 10-12 Tortelloni

Nudelgrundteig (Rezept hier)
2 Eier
100 g Weizenmehl
(oder 1 Packung quadratischer chinesischer Wonton-Teig)

Füllung:
3-4 Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
1 Glas Weißwein
1 Tasse grüne Linsen
2-3 EL Ziegenfrischkäse
gehackte Minze
1 Msp. Curry
Salz, Pfeffer

Brühe:
3 El gewürfeltes Suppengrün aus Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch etc.
1-1 ½ l Gemüsebrühe

Garnitur:
ein paar Blätter Radicchio
gehackte Minze

Für den Nudelteig Mehl, ein ganzes Ei und ein Eigelb verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und ruhen lassen (Rezept hier). Eiweiß des zweiten Eis als „Klebstoff“ aufbewahren.

Linsen in der doppelten Menge Wasser aufsetzen und in 20 Minuten gar kochen. Eventuell Wasser nachgießen.

Von den Artischocken sie obere Hälfte abschneiden und die äußeren harten Blätter entfernen. Den Stiel schälen. Artischocken je nach Größe längs vierteln oder achteln und das Heu im Inneren sorgfältig entfernen. In Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken anschwitzen, pfeffern salzen, Weißwein und etwas Wasser angießen. Artischocken bei geschlossener Pfanne weich schmoren.

Für die Füllung die Hälfte der gegarten Linsen und die Hälfte der Artischocken pürieren. Ziegenfrischkäse unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Curry und gehackter Minze kräftig abschmecken. Die jeweils andere Hälfte von Linsen und Artischocken zurückbehalten

Nudelteig dünn ausrollen, Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Mit dem aufbewahrten Eiweiß einstreichen. Einen Teelöffel Füllung auf jedes Teigstück setzen, zu einem Halbmond zusammenklappen und an den Ränder festdrücken. Die Spitzen des Halbmondes zusammenführen und ebenfalls mit Eiweiß fest zusammendrücken, so dass ein Tortelloni entsteht.

Für die Brühe in einem großen Topf Suppengrün in etwas Olivenöl anschwitzen, mit kochende Gemüsebrühe auffüllen und zehn Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber bissfest ist. Die Tortelloni hingeben und in ca. 5 Minuten gar kochen.

Zurückbehaltene Linsen auf tiefe Teller verteilen. Gar gekochte Tortelloni und zurückbehaltene Artischockenviertel darauf setzen. Mit dem Artischockensud und etwas Gemüsebrühe übergießen. Mit zerzupften Radicchioblättern und gehackter Minze garnieren.

Hier geht es zu einer Variante des Gerichtes mit Tagliatelle. Klick hier

Sonntagsessen: Grüne Linsen auf persische Art mit frittierten Zwiebeln oder gefüllten Wachteln

Samstagsessen: Vegane Variante mit mit frittierten Zwiebeln 

Sonntagsessen: Mit gefüllter Wachtel

Regelmäßige Leser dieses Blogs haben vielleicht schon bemerkt, das der Genießer ein Faible für Linsen hat. Auf Facebook betreibt er sogar die Seite „Rettet die Linsensuppe“, auf der er Linsenrezepte sammelt (klick hier).

Vor kurzem besuchte ich bei der Recherche für den Post über das persische Restaurant „Mahur“ (klick hier) auch den Blog „Labsalliebe“ , der sich mit persischer Küche auseinandersetzt. Da fand ich das Rezept für Adassi, eine Suppe aus grünen Linsen (klick hier). Es bestach durch seine Einfachheit, so dass ich es sofort nachkochen wollte. Die grünen Linsen werden nur gemeinsam mit geschmorten Zwiebeln gekocht und mit der persischen Gewürzmischung Advieh und Zitronensaft gewürzt; damit sie ihre Farbe behalten, kommt etwas Kurkuma hinzu.

Für Advieh gibt es verschiedene Rezepte. Wer keine Fertigmischung zur Hand hat, kann es sich selber mischen. Labsalliebe schlägt Muskat, Zimt, Koriandersaat und Golpar vor, persischen Bärenklau. Den hatte ich natürlich nicht, dafür nahm ich Kreuzkümmel. Wenn man mit den Gewürzen behutsam umgeht, bekommt man ein wunderbar schmeckendes Gericht.

Mit Mais gemästete Wachteln aus dem westfranzösischen Marensin

Je nachdem, wieviel Wasser man den Linsen zufügt, bekommt man eine Linsensuppe oder ein Linsengemüse. Mag man es vegan, so streut man zur Garnierung nur goldig frittierte Zwiebeln darüber, sog. Piaz dagh. Möchte man jedoch ein raffiniertes Sonntagsessen daraus machen, so kann man natürlich auch etwas Fleisch zufügen. Ich entschied mich für Wachteln, auf persische Art gefüllt mit getrockneten Aprikosen, Walnüssen und Pistazien. Ich schmorte sie im Ofen auf dem Rost über einer Wasser-Weißweinmischung, die ich mit Thymian würzte und der ich die Reste der Füllung beifügte. Beim Servieren beträufelte ich Linsen und Wachteln damit, so dass das Gemüse auch noch eine herrlich süße Komponente bekam. Für die Optik garnierte ich alles noch mit Granatapfelkernen. Dazu gab’s orientalische Brotfladen.

Hier die Rezepte für jeweils 2 Personen

Rezept: Adassi – Grüne Linsen auf persische Art

200 g grüne Linsen
2 Zwiebeln
½ TL Kurkuma
1 Msp Zimt
1 Msp gemahlene Koriandersaat
1 Msp geriebene Muskatnuss
1 Msp Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Granatapfelkerne und Zitronenscheiben zum Garnieren



Zwiebeln würfeln und in heißem Öl glasig werden lassen. Kurkuma unterrühren und etwas weiter schmoren lassen. Gewaschene grüne Linsen zugeben und etwas anschwitzen. Mit 400 ml kochendem Wasser aufgießen und eine halbe bis eine dreiviertel Stunde köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Mit Zimt, Koriandersaat, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Zitronensaft abschmecken.
Mit Granatapfelkernen und Zitronenscheiben garnieren.

Rezept: Piaz dagh - Frittierte Zwiebeln

Zwiebeln
Mehl
Zucker
Öl

Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und in Mehl wälzen.
Öl in einen höheren Topf erhitzen und die Zwiebeln portionsweise goldbraun frittieren. Ab und zu umrühren und aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Rezept: Wachteln mit persischer Füllung

2 ausgenommene, küchenfertige Wachteln
6 getrocknete Aprikosen
6 Walnusskerne
1 Zehe Knoblauch
12 Pistazien
Pfeffer, Salz
Weißwein
Thymian

Getrocknete Aprikosen, Walnusskerne und Pistazien und Knoblauch hacken und zu einer Füllung vermischen. Wachteln innen und außen pfeffern und salzen, mit der Füllung füllen und die Beine zusammen binden.
Einen guten Schuss Weißwein in eine Bratenform gießen, Thymian und evtl. Reste von der Füllung zugeben. Ein Gitter einsetzen und die gefüllte Wachteln darauf setzen. Mit etwas kochendem Wasser auffüllen und im 200 Grad heißen Ofen eine halbe Stunde braten, bis die Wachteln schön braun sind.
Zum Servieren die gebratenen Wachteln auf die grünen Linsen setzen und mit dem Sud übergießen.

Rezept: Orientalische Brotfladen

100 g Weizen- oder Dinkelmehl, oder beides gemischt
1 Schuss Olivenöl
½ TL Salz
lauwarmes Wasser


Mehl, Salz und Olivenöl verrühren. Lauwarmes Wasser dazugeben, bis ein elastischer Teig entsteht. Teig gut durchkneten, bis er nicht mehr klebt. Evtl. Mehl zugeben.

In vier oder mehr Stücke teilen und hauchdünn auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu Fladen ausrollen, die in eine Pfanne passen.
Pfanne stark erhitzen und die Fladen einzeln ohne Fett kurz braten. Wenn sie Blasen werfen, umdrehen und kurz weiterbraten.