Sonntag, 9. Januar 2022

Urbane Landhausküche: Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen


Natürlich wäre es authentischer gewesen, wenn ich für diese Linsen auf schwäbische Art die echten Alblinsen von der Schwäbischen Alb genommen hätte. Diese autochthone Sorte wurde dort bis ins 20. Jahrhundert hinein angebaut, dann aber in der zunehmenden Industrialisierung der Landwirtschaft quasi ausgerottet – bis vor einiger Zeit kulinarische Heimatforscher die letzten Exemplare der Alblinse in einer Saatgutbank in St. Petersburg fanden. Sie vermehrten die raren Pflanzen und fanden schließlich – auch dank der Hilfe durch Slow Food, auf der Schwäbischen Alb schließlich Bauern, die die regionale Spezialität wieder anbauten. Mit Erfolg: seit einigen Jahren ist die Alblinse im gut sortieren Lebensmittelhandel wieder erhältlich.

Allerdings: ich hatte im Schrak noch eine Tüte mit grünen Linsen, die endlich mal verbraucht werden wollten, und so entschloss ich mich, sie auch zu nehmen und quasi „Grüne Linsen auf schwäbische Art“ zu machen. Doch ich wurde überrascht: Anders als beim meinem beliebten Gericht „Grüne Linsen auf persische Art“ (klick hier) veränderten die Linsen diesmal beim Kochen ihre Farbe und wurden so braun wie Alblinsen.

Die schwäbische Zubereitung der Linsen unterscheidet sich nicht wesentlich von der im Ruhrgebiet. Sie werden mit gewürfeltem Suppengrün und Zwiebeln sowie, wen man will, geräuchertem Speck gekocht und schließlich mit Essig kräftig abgeschmeckt. Wobei ich zugegebenermaßen nicht im Schwäbischen blieb. Ich hatte noch einen Rest Prosecco von Silvester herumstehen, den ich vor dem endgültigem Kochen über die Linsen goss und verdampfen ließ, was dann das Abschmecken mit Essig weitgehend unnötig machte. Auch würzte ich die Linsen – neben Lorbeer und Majoran – mit etwas Orangenschale, was im Schwäbischen wohl auch nicht typisch ist.

Typisch Schwäbisch wrane dann die Beilagen, Spätzle und Saitenwürstchen – obwohl letztere als Wiener- oder Bockwürstchen in ganz Deutschland als beliebtes Traditions-Fast-Food bekannt sind. Man verzeihe mir, dass ich bei beiden auf die Segnungen des Convenience zurückgegriffen habe. Ich machte die weder die Spätzle selbst, noch kaufte ich die Würstchen bei einem handwerklich arbeitenden Metzger, sondern im Glas im Supermarkt. Es schmeckte auch so ganz wunderbar und herzhaft.


Rezept: Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen
4 Portionen

2 Tassen Linsen (am besten Alblinsen, ich hatte Grüne Linsen)
1 Möhre
1 Stück Sellerknolle
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Rapsöl
1 Glas trockener Weißwein
½ l Gemüsebrühe
1-2 Lorbeerblätter
1-2 Stängel Majoran
Abrieb einer halben Bio-Orange
1 Streifen (250 g) durchwachsener geräucherter Speck
Weinessig, Pfeffer, Salz zum Abschmecken

400 g gekochte Spätzle (hausgemacht Rezept hier oder Fertigprodukt)
Rapsöl oder Butter
8 Wiener oder Bockwürstchen

Zwiebel, Möhre und Sellerie würfeln, Knoblauch halbieren. Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Speck dazugeben und etwas anbraten. Linsen waschen und dazu geben. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Mit Brühe aufgießen und aufkochen, Hitze reduzieren. Lorbeer, Majoran und Orangenabrieb dazugeben und die Linsen nach Packungsangabe in etwa 30 Minuten gar köcheln lassen. 5 Minuten vor Kochende die Saitenwürstchen dazu geben und warm werden lassen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die vorgekochten Spätzle in Butter oder Öl anbraten. Zum Anrichten Würstchen und Speck aus den Linsen. Linsen mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Speck in vier Streifen oder Stücke schneiden und in vorgewärmte Teller legen. Gebratene Spätzle und Linsen dazu geben und je zwei Würstchen darauf legen. Mit Senf servieren.

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