Dienstag, 30. April 2024

Gelsenkirchen-Schalke: GenussWerkstatt Risoli

Francesco Risoli

Sieben Jahre ist es nun her, dass mich Kollege Michael Alisch darauf aufmerksam machte, dass Francesco Risoli auf der Schalker Straße in dem gleichnamigen legendären Gelsenkirchener Fußball-Stadtteil seine damals brandneue „GenussWerkstatt“ aufgemacht hatte (klick hier). Wir kannten den gebürtigen Kalabresen noch aus seinem Ristorante „Brunello“ an der Ring- und später an der Plutostraße, mit dem er sich Anfang der 2010-er Jahre an die Spitze der der feinen Italiener in Gelsenkirchen gekocht hatte (klick hier und hier). Noch früher hatte der die Bochumer Freunde der italienischen Küche in der alten Destillerie in Langendreer verzaubert.



Francesco Risolis Feinkostlinie

Mit der „GenussWerkstatt Risoli“ verließ Francesco jedoch die eingefahrenen Gleise der täglich verfügbaren A-la-Carte-Küche. Nur am Wochenende war sein Laden wie gewohnt geöffnet. Unter der Woche gab es nur noch einen gehobenen Mittagstisch auch zum Mitnehmen, ansonsten kochte Francesco für Veranstaltungen und geschlossene Gesellschaften aller Art. Und er frönte seiner Leidenschaft als passionierter Genusshandwerker. Er komponierte Dips, Grill- und Pastasaucen, aromatisierte feine Olivenöle, Gin und Grappa, und schuf so eine Feinkostlinie, die bis heute auch über Gelsenkirchen hinaus ihre Freunde findet.

Sonniges Orange

Als wir in der letzten Woche seiner Einladung folgten und die „GenussWerkstatt Risoli“ wieder einmal besuchten, schien es mir, als sei die Zeit stehen geblieben. Noch immer strahlten die Räumlichkeiten in sonnigem orange, und in den Regalen lachten mich die veredelten Öle und Spirituosen an. Das verbreitete einen Optimismus, der nach den Verwerfungen, mit denen die Corona-Pandemie die Gastronomie in den letzten Jahren heimgesucht hatte, geradezu erfrischend war. „Den Mittagstisch machen wir allerdings jetzt nur noch mittwochs bis freitags zum Mitnehmen“, räumt Francesco ein und freut sich darüber, dass seine Stammkunden ihm so zahlreich die Treue halten. Sie kommen nach wie vor, um sich seine exklusiven Gerichte auf stilvollem Porzellangeschirr abzuholen, feine italienische Küche wie z.B. Black Angus- oder Doradenfilet, Pasta-Gerichte und Desserts. Freitag-, Samstag- und Sonntagabend gibt es dann normalen Restaurantbetrieb.


Die nötige Unterstützung, dass der Laden so läuft, findet Francesco in seiner Servicekraft Dilara, die mittlerweile seit sechs Jahren für ihn arbeitet. Am Anfang habe sie gar nicht gewusst, was sie servierte,  gibt sie freimütig zu, aber im Laufe der Zeit konnte sie sich aufgrund von Francescos hohen Qualitätsansprüchen eine umfassende Kompetenz in Sachen Gerichte, Zutaten und Wein aneignen. Mit ihrer charmanten Art wirkt sie wie die Verkörperung des kulinarischen Ruhrgebiets schlechthin. In Gelsenkirchen gebürtig, mit türkischen Wurzeln, präsentiert sie mitten in Schalke italienische Küche.



Aromatisierte Öle und Grappe

Das Menü, das Francesco für uns kochte, war der der Beweis, dass es in Schalke eine Kulinarik jenseits der Stadionwurst gibt. Dabei kamen Francesco unaufgeregte Kreationen ohne avantgardistische Chi-chi zum Teil erfrischend altmodisch daher. Immer spürte man die Solidität des passionierten Genusshandwerkers. Seezunge, Kalbsfilet und Jakobsmuschel waren bilderbuchmäßig zubereitet, die Pommerysenfsauce von klassischer Größe. Und dazu setzten die Produkte aus Francescos Feinkostproduktion immer wieder neue Aroma-Akzente.


Das „Jenseits der Stadionwurst“-Menü
25.4.2024, GenussWerkstatt Risoli, Gelsenkirchen-Schalke


Insgesamt gab es drei Aperitivi zum Verkosten:
Gin mit Clementine und Prosecco, Gin mit Rhabarber, Erdbeereund Prosecco sowie Sambuca mit Himbeere und Wild Berry Spritz



Vorweg Crostini mit Lachs ... 


... Pesto, Ricotta und getrockneten Tomaten...


...Parmaschinken und Walnuss


Jakobsmuschel in leichtem Chili-Knoblauch-Öl auf Rote-Bete Carpaccio


Bio-Lachs-Carpaccio mit Grünem Spargel und Parmesan



Mozarella di Bufala mit karamellisierten Cherrytomaten und Balsamico



Sorbetto:
Wassermelone, Limetteneis und Rosengrappa-Perlen



Atlantik-Seezunge in Salbeibutter und Parmesan



Weinbegleitung weiß:
Cusumano Shamaris Grillo DOC 2022 Sizilien


Kalbsfilet in Pommerysenfsauce



Weinbegleitung rot:
Cassiletti Romano Appassimento 2019 Apulien


Panna Cotta mit frischen Beeren


Karamellisierte frische Feigen mit Ricotta in Marsala-Wein



Absacker: Aromatisierter Grappa

GenussWerkstatt Risoli. Schalker Str. 157, 45881 Gelsenkirchen.Tel. 0209 / 95 907 855. Mittagstisch Bestellung und Abholung Mi, Do, Fr 12-14.30 Uhr. Restaurant Fr, Sa, So 18-22.30 Uhr. www.genusswerkstatt-risoli.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Freitag, 26. April 2024

Oer-Erkenschick schlemmt: Heute startet die Gourmetmeilensaison 2024 im Ruhrgebiet


In desem Jahr gibt "OE schlemmtt" im beschaulichen Oer-Erkenschwick am Nordrand des Ruhrgebiets bereits zum sechsten Mal den Startschuss für die Gourmetmeilensaison im Ruhrgebiet. Vor einem Jahr urteilte der Genießer über die Veranstaltung (klick hier): "Es ist schon erstaunlich, was in Oer-Erkenschwick im Kreis Recklinghausen auf die Beine gestellt wird. Fünf Gastronomien zaubern auf dem Hünenplatz, dem Marktplatz der kleinen Gemeinde, ein gemütliches Dorffest, nicht unbedingt ein touristisches Ausflugsziel, sondern ein Nachbarschaftstreffen fürs Vest, bei dem sich die Leute mit Kind und Kegel mal richtig durchschlemmen können."

"OE schlemmt" geht noch bis zum 28.4.2024.

Hier geht es zu den offiziellen Infos: klick hier
Übersicht über alle Gourmetmeieln im Ruhrgebiet 2024: klick hier

Freitag, 19. April 2024

Umgezogen und neuer Name: „Delikat am Stadewäldchen“ in Dortmund



Zur Feier der Neueröffnung schneidet Pawel die Torte an.


Seit zwölf Jahren schon haben Tetyana Gorodynska und ihr Mann Pawel mit ihrem Restaurant „Delikat Essen“ im Dortmunder Saarlandstraßenviertel (klick hier) die Gaumen und Herzen nicht nur des Dortmunder Publikums erobert. Pawels ungestüme Odessa-Küche, die mediterrane und osteuropäische Einflüsse mit ungeheurer Lust am Kochen in sich vereinigt, und Tetyanas charmante Art der Präsentation hatte so viel Erfolg, dass die beiden mit dem „Tapa“ sogar ein zweites Lokal eröffnen konnten (klick hier). Und jetzt erfolgte der nächste Schritt. Mitte April zogen Tetyana und Pawel mit dem „Delikat“ um, denn die Räumlichkeiten am bisherigen Standort waren arg renovierungsbedürftig.



Gediegene Bürgerlichkeit für eine ungestüme Küche.
Durchs Fenster kann man den Biergarten erkennen.


Das neue Domizil ist eine in Dortmund bekannte und auch repräsentative Adresse, das „Stadewäldchen“ an der gleichnamigen Parkanklage, einer grünen Oase nicht weit von der Dortmunder Innenstadt. War das alte „Delikat“ vom Ambiente her eher ein moderner Szenetreff, wirkt das neue „Delkat am Stadewädchen“ eher wie ein traditionelles bürgerliches Ausflugslokal. Pluspunkt ist der große Biergarten, der bei gutem Wetter sicherlich die Besucher anziehen wird.


Tetyana und ihre Tochter Katherina


Hier wird Pawel auch weiterhin seine bekannte kreative „Delikat“-Küche anbieten, allerdings ist das Angebot dem neuen Standort entsprechend erweitert. So gibt es einen Mittagstisch mit allerlei international und osteuropäisch inspirierten Gerichten, nachmittags Kaffee und Torten und sonntags einen Brunch. Neu ist das Pizza-Angebot. Dafür hat Pawel in langen Experimentierreihen nach dem idealen Teig gesucht, der es auf seine Art mit der in Dortmund fast schon gängigen neapolitanischen Art aufnehmen kann. Im Angebot sind Klassiker wie Pizza Margherita, Funghi oder Calzone, aber auch Eigenkreationen wie die weißen Sorten „Parigi“ mit Frischkäsecrème, Ziegenkäse, Birne, Honig und Walnuss oder „Burrata Tartufo“ mit Trüffelcreme, Burrata, getrockneten Tomaten und Rucola.

Am 17.4.2024 gab es eine Pre-Opening-Party, auf der Pawel und Tetyana ein Büffet auffuhren, bei dem ein Großteil der Gerichte von der aktuellen Speisekarte in Tapas-Größe angeboten wurden. 

Das Pre-Opening-Büffet
17.4.2024, Delikat am Stadewäldchen


Rinderfilet Tatar mit Wachtelei

Gebeizter Lachs mit Meerrettich-Frischkäse auf Kartoffelpuffer


Profiterol mit getrüffelter Kalbspastete


Garnelentatar mit Guacamole auf Parmesanchip


Pintxo alla collega mit Oktopus



Pastrami mit grünem Spargel


Kroketten mit Steinpilz- und Hähnchenfüllung





Verschiedene Torten zum Dessert


Delikat am Stadewäldchen. Saarlandstr. 4, 4139 Dortmund. Tel. 0231/33017503. tägl. 11-23 Uhr. delikat-dortmund.de
Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Mittwoch, 17. April 2024

Urbane Landhausküche: Gebratenes Blumenkohlschnitzel "nature" im eigenen Püree, verfeinert mit Parmesan, Bleu d'Auvergne und Wittener Rapsöl mit Morcheln (vegetarisch)


Neulich entdeckte ich im Kühlschrank eine rätselhafte braune Papiertüte, die sich ganz stickum in die hinterste Ecke des Gemüsefaches verzogen hatte. Als ich sie öffnete, kam mir eine Handvoll Morcheln entgegen, die ich vor knapp drei Wochen gekauft hatte, um sie irgendwie in meinem Ostermenü (klick hier) unterzubringen. Doch das hatte ich dann einfach vergessen.

So sehr ich mich über meine Vergesslichkeit wunderte, so sehr freute ich mich aber auch darüber, dass die edlen Pilze noch eins a in Schuss waren. Sie waren keinesfalls vergammelt, sondern ganz vorschriftsmäßig getrocknet und sahen so perfekt aus wie die in den sündhaft teuren Tütchen, die man in den Gewürzregalen von Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten finden kann. Ich wässerte sie eine Zeitlang, und schließlich sahen sie fast wieder aus wie frisch.

Morcheln, im Kühlschrank getrocknet

Morcheln, nach dem Wässern

Blumenkohl

Ich wusste auch sofort, wie ich sie verwenden wollte. Auf Instagram hatte ich das Foto eines Blumenkohlschnitzels entdeckt, das in einem feinem, ziemlich flüssigen und mit Parmesan und Blauschimmelkäse aromatisierten Püree aus den Resten des Blumenkohls als Sauce serviert wurde. Garniert war der hübsche Teller eher mediterran, mit Kapernäpfeln und Olivenöl. Doch ich wollte es bei meiner Version eher regional westfälisch machen, mit dem wunderbaren Rapsöl aus Witten (klick hier), das es mit jedem Olivenöl aufnehmen kann. Statt der Kapernäpfel sollte es die Morcheln geben, die ich in eben diesem Rapsöl mit einem Zweiglein Französischem Estragon, der gerade im Topf auf dem Balkon genügend ausgetrieben hatte, in einer Pfanne durchschmorte.

Morcheln als Garnitur

Und in der Tat, der fertige Teller sah genauso appetitlich aus wie das Original auf dem Instagram-Foto. Doch beim Anrichten wurde ich mir ein zweites Mal meiner Vergesslichkeit bewusst. Vor mittlerweile vierzehn Jahren hatte ich einmal ein Würzöl zubereitet, für das ich getrocknete Morcheln und einige Kräuter in Rapsöl ansetzte und eine Zeitlang ziehen ließ (klick hier). Das hätte ich hier auch machen können, allerdings mindestens eine, besser drei Wochen vorher, damit sich das Morchelaroma im Öl voll hätte entfalten können. Das Ergebnis hätte der rustikalen Angelegenheit eine zusätzliche Eleganz verliehen.

Blumenkohl "nature" mit Beilagen

Aber auch so, nur mit dem unaromatisierten Rapsöl, ergab das Blumenkohlschnitzel „nature“ im eigenen Püree eine geschmacksstarke kleine vegetarische Mahlzeit. Für den größeren Hunger empfahlen sich aber weitere Beilagen. In meinem Fall waren das die wunderbaren Ziegenbratwürste, die ich mir tiefgekühlt von einem Besuch auf Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel mitgebracht hatte, und Pellkartoffeln, die ich im Bratfett der Würste anröstete. Als Getränk gab es Apfelsaft von Streuobstwiesen aus Bochum und Umgebung.

Wie gewohnt fotografierte ich alles auf meinem Balkon, entdeckte aber, dass der feine Saharastaub, der in diesen Tagen die Luft über dem Ruhrgebiet schwängerte wie einst der Ruß der Zechen und Hochöfen, eine ganz eigene Atmosphäre erzeugte. Der Staub wirkte auf den Fotos wie ein Weichzeichner.


Rezept: Gebratenes Blumenkohlschnitzel "nature" im eigenen mit Parmesan, Bleu d'Auvergne und Wittener Rapsöl mit Morcheln verfeinerten Püree (vegetarisch)

2 Portionen

Morchelöl (für Leute, die rechtzeitig anfangen):
250 ml Rapsöl, vorzugsweise aus Witten
15 g getrocknete Morcheln
je 1 Zweig Thymian und Französischer Estragon
je ein paar Körner weißer und Szechuan-Pfeffer

Alle Zutaten in eine gut verschließbare Flasche geben und eine bis drei Wochen ziehen lassen.

Blumenkohl:
1 Blumenkohl
Salz
1 Glas Milch
4 EL geriebener Parmesan
1 Stück Blauschimmelkäse Bleu d’Auvergne
1 EL Butter
Morchelöl oder Rapsöl
frisch geriebene Muskatnuss

Blumenkohl putzen. Frische und zarte grüne Blättchen für die Garnitur zurückbehalten. Den Strunk soweit einkürzen, dass der gesamte Kohl noch zusammenhält. Aus der Mitte zwei ca. zwei Zentimeter dicke schnitzelartige Scheiben schneiden. Den Rest des Blumenkohls grob würfeln. Schnitzel und Würfel waschen und trocken tupfen. In einem großen Topf ca. 250 ml Salzwasser zum Kochen bringen und die Blumenkohlwürfel hineingeben, Ein Dämpfeinsatz in den Topf setzen. Ein Schnitzel darauflegen und 5 Minuten dampfen lassen, während unten die Würfel köcheln. Schnitzel herausnehmen und das zweite Schnitzel auf dem Dämpfeinsatz legen und ebenso 5 Minuten dämpfen. Schnitzel und den Dampfeinsatz herausnehmen. Prüfen, ob die Blumenkohlwürfel weich sind. Wenn nicht, noch weiter köcheln lassen.

Weich gekochte Blumenkohlwürfel abgießen, kurz abtropfen lassen. Milch, geriebenen Parmesan und fein zerkrümelten Blauschimmelkäse dazu geben. Fein pürieren, mit zusätzlicher Milch und Butter zur gewünschten Konsistenz verrühren und eventuell durch ein Sieb streichen. Mit Morchel- bzw. Rapsöl, Salz und Muskat abschmecken. Eventuell etwas anwärmen und warm halten.

In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und die beiden Blumenkohlschnitzel auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten, bis sie sie schön Bräunung bekommen. Mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss würzen

Anrichten:
Morcheln aus dem Morchelöl (oder frische bzw. gewässerte getrocknete) in der gleichen Pfanne wie die Schnitzel mit einem Zweig Estragon durchbraten. Blumenkohlpüree auf flache Teller verstreichen. Gebratene Schnitzel hineinlegen. Mit den gebratenen Morcheln garnieren. Etwas Morchel- bzw. Rapsöl darüber träufeln und mit gehackten Blumenkohlblättchen garnieren.

Zu einem Rezept mit nach Wiener Art paniertem Blumenkohl geht es hier.

Montag, 15. April 2024

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2024

Stand: 7.5.2024
Alle Angaben ohne Gewähr.

Die erste Meile im Jahr: Oer-Erkenschwick schlemmt

26.4.2024 – 28.4.2024
Gourmetmeile
Oer-Erkenschwick schlemmt
Oer-Erkenschwick, Hünenplatz
Infos hier

29.5.2024 – 2.6.2024
Gourmetmeile
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt
Infos hier

30.5.2024 - 2.6.2024
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Infos hier

ABGESAGT1
17.7.2024 – 21.7.2024
Gourmetmeile
Essen…verwöhnt
Essen, Innenstadt, Kettwiger Straße

25.7.2024 – 28.7.2024
Gourmetmeile
Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier

31.7.2024 – 4.8.2024
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier

1.8..2024 – 4.8.2024
Gourmetmeile
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

2.8.2024 – 4.8.2024
Weinfest im Stadtgarten
Food, Wine and Music
Essen, Stadtgarten
Infos hier

7.8.2024 – 11-8. 2024
Gourmetmeile
Bochum kulinarisch
Bochum, Massenberg Boulevard
Infos hier

14.8.2024 – 18.8.2024
Gourmetmeile
Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz
Infos hier

29.8.2024 - 1.9.2024
Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier


Ohne Termin oder abgesagt:

Gourmetmeile
Essen…verwöhnt
Essen, Innenstadt, Kettwiger Straße

Gourmetmeile
Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, Kirchplatz

Gourmetmeile
Schermbeck genießen
Schermbeck, Am Rathaus

Gourmetmeile
Rü Genuss pur
Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus

Dienstag, 9. April 2024

Nachgekocht: Bolognese aus Walnüssen und Linsen (fast vegan)


Es ist jetzt auch schon wieder zwei Wochen her, dass mich das unstillbare Verlangen überfiel, noch einmal die die vorweihnachtlichen Glücksmomente zu erleben, die mich beim Genuss der Lasagne mit Wildbrät-Ragù und Gorgonzola-Béchamel aus der Adventszeit ins Umami-Nirwana geschickt hatten (klick hier). Ein paar Nudelplatten waren damals übrig geblieben, und es schien mir an der Zeit, wieder einmal Lasagne zu machen.

Allerdings hatte ich keine Wild-Bratwürste zur Hand, deren Brät ich aus der Pelle hätte drücken können, doch in letzter Zeit war mir im Internet immer wieder die schwärmerische Ankündigung eines Rezeptes für eine vegane Bolgnese aus Spiegel Online untergekommen, und so dachte ich, dass ich das mal ausprobieren sollte. Statt Hackfleisch wurden gehackte Walnüsse und Linsen verarbeitet, eine Kombination, die mir schließlich aus der Seele sprach. Das komplette Rezept war leider hinter der Bezahlschranke verborgen, und so suchte ich auf Google nach einer Gratis-Version und wurde in dem österreichischen Blog „Gusto“ fündig (klick hier).

Die Zutaten: Linsen, Stangensellerie, Karotte,
Walnüsse, Tomatenmark, Zwiebeln, Rotwein


Beim Durchlesen der Zutatenliste bemerkte ich sofort, dass sie so gut wie identisch mit der von meinen veganen Polpette von neulich war (klick hier). Bis auf ein paar würzenden Kleinigkeiten fehlten nur die bindenden Zutaten Couscous und Semmelbrösel, die aus dem Ganzen eine formbare Frikadellenmasse machten. Auch waren die Linsen vorgekocht. In diesem Bolognese-Rezept hingegen kam dagegen eine Menge Flüssigkeit zu Einsatz - kein Wunder, denn allein die ungekochten Linsen absorbieren beim Kochen schließlich mehr als die doppelte Menge Wasser.

Ich modifizierte das Rezept nach meinem Geschmack, was in erster Linie heißt, dass ich einen guten Schuss Rotwein dazu tat und die passierten Tomaten durch Tomatenmark ersetzte. Ich ließ alles gut anderthalb Stunden köcheln (40 Minuten bis die Linsengar waren, und dann noch einmal eine halbe Stunde, bis die gewünschte Konsistenz erreicht war.)

Vegane Bolo im Detail

Von dem Ergebnis war ich überwältigt. Optisch glich die Sauce einer Hackfleisch-Bolo bis ins Kleinste. Nach Fleisch schmeckte sie freilich nicht, was auch nicht erwarten war. Und dennoch war ein betörendes Umami vorhanden, das nichts zu wünschen übrig ließ und an das man sich problemlos gewöhnen könnte.

Im Glas: Der rote Spanier El Vinculo Crianza 2016
aus La Mancha aus dem Hause Pesquera.


Ich war von der veganen Bolo so begeistert, dass ich mir die Mühe ersparte, für eine Lasgne noch eine Béchamel-Sauce machen und dann alle schon vorher gegarten Zutaten noch einmal im Ofen mit Käse zu überbacken. Stattdessen kochte ich mir ein, zwei Portiönchen Bandnudeln, goss meine Bolo einfach drüber, garnierte mit etwas Basilikum und Sellerieblättern und streute geriebenen Parmesan darüber (auch wenn das nicht vegan war). Fertig war eines der besten Pasta-Gerichte, die ich seit Langem gemacht hatte.

Rezept: Bolognese aus Walnüssen und Linsen (fast vegan)

4 Portionen

2 Karotten
2 Stangen Sellerie
100 g Walnusskerne
100 g Linsen
1 Zwiebel
Olivenöl
3 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
500 ml Wasser
Pfeffer, Salz

Walnüsse fein mahlen oder hacken. Zwiebel, Karotten und Selleriestangen fein würfeln. Tomatenmark im Wasser verrühren.
Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, Gemüsewürfel dazugeben und alles anrösten. Walnüsse und Linsen zugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und eindampfen lassen. Verrührtes Tomatenmark zugeben. 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Dann solange einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Bandnudeln
geriebener Parmesan
Basilikum oder Sellerieblätter
Pfeffer aus der Mühle

Bandnudeln nach Packungsvorschrift al dente kochen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, Die vegane Bolognese darüber gießen. Mit gehacktem Basilkum oder Sellereiblättern garnieren. Natürlich schmeckt es sehr gut, alles mit geriebenem Parmesan zu bestreuen, aber dann ist das Gericht nicht mehr vegan.