Osterschmaus 2024: Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce

In meinem Rezept „Zicklein nach Genießerart“ (klick hier) habe ich geschildert, wie ich vor Jahren auf Fuerteventura in einem Spitzenrestaurant in der historischen Inselhauptstadt Betancuria zum ersten Mal Ziegenbraten gegessen habe. Aber im gleichen Urlaub entdeckte ich bei einem Ausflug in das Örtchen El Cotillo an der Westküste in einer Kneipe auch das für die Kanarischen Inseln viel typischere Ziegenragout „Carne de Cabra“, das mir auf Grund seiner unscheinbaren Präsentation aber nicht so im Gedächtnis geblieben war.

Andenken an Fuerteventura: Die Ziege ist das inoffizielle Wappentier der Kanarischen Inseln.

Auf der Suche nach einem Ziegengericht für das diesjährige Osterfest stieß ich auf ein Rezept des kanarischen Spitzenkochs Borja Marrero für ein Ziegenragout (klick hier). Marrero betreibt auf Gran Canaria das Hotel-Restaurant „Muxgo“, das mit einem Grünen Michelinstern ausgezeichnet ist. Denn, so begründen das die Michelin-Tester, Marreros Art zu Kochen sei „eine Ode an die nachhaltige Bio-Küche“. Seine besondere Vorliebe ist die Regionalität, und die Produkte, die er verarbeitet, stammen von seinem eigenen Bio-Hof. Besser konnten die Referenzen für meinen Plan nicht sein.

Alut vom Ziegenhof Heidbauer

Nun, kanarisches Ziegenfleisch wäre im Ruhrgebiet alles andere als regional, und so machte ich mich nach Castrop-Rauxel zum Ziegenhof Heidbauer (klick hier) auf, um mir die nötige Hardware zu beschaffen. Glaubt man den Infos im Internet, wird auf den Kanarischen Inseln Ziegenfleisch ohne große Unterteilung in irgendwelche Cuts einfach am Knochen verkauft Auch Marreros Rezept sieht das Schmoren am Knochen vor, von dem das Fleisch nach dem Garen gezupft und wieder in die Sauce gegeben wird. Ziegenbäuerin Alut hatte aber schön geschnittenes Ziegengulasch in der Tiefkühltruhe, und das schien mir auch ohne Knochen für mein Ragout ideal.

Die Zutaten für das Ziegenragout

Marrero nennt sein Ziegenragout „Ropa Vieja“, was mich überraschte. Denn eigentlich besteht „Ropa Vieja“ aus Rindfleisch und ist ein kubanisches Nationalgericht, stammt aber aus der sephardischen, also der jüdischen spanischen Küche des Mittelalters und wird auch auf den Kanarischen Inseln gegessen. Mit Ziegenfleisch zubereitet, entspricht es aber so ziemlich dem „Carne de Cabra“. Marrero schmort sein Ziegenfleisch ganz traditionell mit Zwiebeln, Tomaten, deren Mark und dem Mark der süßen Paprikasorte Choricero. Zum Schluss gibt er noch gekochte Kichererbsen hinzu, traditionell ein beliebte Methode, das Gericht zu strecken. Ob in den Paprikamark-Tuben, die man bei uns in Bio- und konventionellen Supermärkten bekommen kann, Chricero enthalten ist, weiß ich nicht. Auch wenn Paprikamark draufseht, ist immer auch ein großer Anteil von Tomatenmark drin – was ja durchaus passt.

Das Ragout blubbert vor sich hin

Die moderne spanische Küche hat ja in letzten Jahren so manch wunderliche Kochmethode propagiert, und auch Borja Marreo erweist sich in diesem Rezept nicht nur als Traditionalist, sondern auch als Avantgardist. Die fertigen Teller seines „Ropa Vieja“ aromatsiert er mit Kiefernrauch, und seiner regionalen Philosphie entsprechend stammen die Kiefernnadeln dafür aus der Gegend um den gran-canarischen Ort Tejeda. Leider wurde im Rezept nicht erklärt, wie man das Ragout räuchern sollte, auf einem Bild war nur eine kleine gläserne Glocke zu sehen, die über einen Teller gehalten wird. Also forschte im Netz und wurde auf einer einschlägigen Cocktail-Seite fündig, an deren Methode zur Räucherung von Getränken ich mich dann hielt.

Rauchende Kiefernnadeln

Da ich keine Lust hatte, im Weitmarer Holz nach Kiefernnadeln zu suchen, bestellte ich mir im Internet Bio-Kiefernnadeltee, der auch rechtzeitig vor Ostern bei mir eintraf. Als ich das Tütchen öffnete, war ich aber enttäuscht, denn die getrockneten Nadeln dufteten nach nix. Dennoch gab ich ein Häuflein in eine Pfanne und brannte sie an. Sie brannten sehr schlecht, und aromatischen Duft konnte ich kaum ausmachen. Ich stülpte eine Schüssel darüber, sammelte darin den spärlichen Rauch und setzte dann die Schüssel mit der Öffnung nach unten auf das Ragout.

Spinat- und Bärlauch-Blätter als Beilage

Diese Prozedur nahm ich jedoch nur beim ersten Teller vor. Das leicht brenzlige Aroma war kaum wahrnehmbar, so dass ich bei den weiteren Portionen darauf verzichtete. Denn das Ziegenragout war auch so wunderbar zart und schmackhaft, besonders, als ich es noch zusätzlich zum Rezept mit Kreuzkümmel abgeschmeckt hatte. Als Beilagen gab es die typischen kanarischen Schrumpelkartoffeln „Papas arrugadas“ mit einer roten Mojo-Sauce, scharf angebratene grüne Parikaschoten „Pimientos de Pardrón“, und – weil er so schön grün war – einen mit Barlauchblättern gemischten rustikalen Spinat.

Rezept: Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce
4 Portionen 

Ziegenragout „Ropa Vieja“:
500 g Ziegengulasch
440 g abgetropfte Kichererbsen aus dem Glas
3 Zwiebeln
3 Tomaten
3 Karotten
6 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Paprikamark
3 Esslöffel Tomatenkonzentrat
Thymian
Rosmarin
Kreuzkümmel
1 Schuss Rotwein
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zwiebeln und Karotten würfeln. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Von den Tomaten die Haut abziehen, den Stielansatz ausschneiden und in Stücke schneiden. Die Kichererbsen abgießen und das Wasser dabei auffangen.
Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Ziegenfleischstücke portionsweise auf allen Seiten darin anbraten und aus dem Topf nehmen.
Zwiebeln, Tomaten, Karotten und Knoblauch in den Topf zum Bratensatz geben und ebenfalls anbraten. Thymian und Rosmarin dazu geben, mit Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel würzen.
Tomaten- und Paprikamark sowie die angebratenen Fleischstücke dazu geben.
Mit dem Kichererbsenwasser und einem Schuss Rotwein aufgießen. Weiteres Wasser hinzugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Einmal aufkochen und 2 Stunden oder länger bei niedriger Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart und weich ist. Eventuell Flüssigkeit zugießen. Zum Schluss die Kichererbsen dazugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Bärlauch-Spinat:
500 g großblättriger Spinat
150 g Bärlauchblätter
Öl
1 Zwiebel
Pfeffer, Salz, Muskat

Spinat und Bärlauch von dicken Stielen befreien und gut waschen. Etwas abtropfen lassen. Zwiebel würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig weich schmoren. Die tropfnasse Spinat-Bärlauch-Mischung dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Pimientos de Padrón:
16 kleine grüne Paprikaschoten der Sorte Pimento de Padrón
Öl
Salz

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pimientos darin scharf braten, bis sie Blasen werfen. Salzen.

Papas arrugadas:
16 kleine, junge und saubere Kartoffeln (Drillinge), deren Schale man mitessen kann
1 Tasse Salz

Kartoffeln gründlich waschen. Knapp mit Wasser bedecken. Viel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen. Bei offenem Topf 20 Minuten garen, dabei sollte das Wasser verdampfen. Wenn die Kartoffeln gar sind, restliches Wasser abschütten und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten gründlich ausdämpfen lassen. Dabei verschrumpelt die Schale und es zeigt sich eine weiße Salzkruste.
Dazu eine rote Mojo-Sauce, Rezept hier.

Anrichten:
Fichtennadeln

Ziegenragout auf Teller geben.
Fichtennadeln in ein Pfanne geben und anzünden. Eine Glasglocke oder Schüssel darüberstülpen und den entstehenden Rauch auffangen. Die Schüssel mit der Öffnung nach unten auf die Teller setzen und das Ragout mit dem darin befindlichen Rauch aromatisieren.
Mit den Beilagen servieren.

Weitere Rezepte:
Alle Ziegengerichte auf Genussbereit klick hier
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