Montag, 29. März 2021

Vorspeise für Ostern: Soufflierte Spinatmousse in der Zucchiniblüte auf Safrankartoffeln


Obwohl ich ich schon lange bei Instagram angemeldet bin, habe ich dieses soziale Netzwerk erst jetzt für mich entdeckt – nicht zuletzt, weil ich dort die vielen schönen Bilder aus meinem Genussbreit-Archiv noch mal verramschen kann. Beim Surfen durch die Instagram-Bilder fiel ein wunderschönes Foto von Zucchiniblüten auf, die mit einer orangefarbenen Jakobsmuschelmousse gefüllt waren. Mir wurde klar, sowas wollte ich auch als Vorspeise auch für Ostern machen. Auf die Jakobsmuschel wollte ich allerdings verzichten und mich eher im Vegetarischen bewegen, und so kam ich auf die Idee, die Blüten mit einer Spinatmousse zu füllen.


Zutaten: Spinat, Zucchiniblüten, Ziegenfrischkäse (und ein wenig
Parmesan), Eier, Knoblauch und Muskat

Zugegeben, so elegant wie den Fooddesignern von Instagram gelang mir das Füllen der Zucchinblüten nicht – stattdessen kam eine wild-rustikale Variante heraus, die aber durch ihre komplementäre Farbigkeit bestach. Ich füllte die hellgrün-orangenen Zucchinblüten mit grüner Spinatmousse, die ich im Ofen soufflieren ließ, und bettete sie auf leuchtend gelben Safrankartoffeln. Dazu verwendete ich natürlich die Kartoffelsorte Laura, die unter ihrer roten Schale eh schon leuchtend gelbes Fruchtfleisch verbirgt. Später kam dann noch die Idee dazu das ganze Garniert mit herzallerliebsten Wachteleiern zu garnieren. Die Neuinterpretation des Klassikers aus der Mama-Küche „Spinat mit Ei und Kartoffeln“ war geboren.


Die Spinatmousse soufflierte im Ofen
 

Mit gekochtem Wachtelei
 
Der fertige Teller war nicht nur optisch ein Gedicht, sondern auch geschmacklich ein wunderbarer Frühlingsbote.


Rezept: Soufflierte Spinatmousse in der Zucchiniblüte auf Safrankartoffeln

2 Portionen

Spinatmousse in der Zucchiniblüte:
6 Zucchiniblüten
400 g Spinat
2 Eier
150 g Ziegenfrischkäse
4 EL geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe
Muskatnuss
Pfeffer, Salz
Zitronensaft
Butter zum Einfetten der Auflaufförmchen

Spinat verlesen und waschen. Tropfnass in einen großen Topf geben, salzen und zusammen fallen lassen. Spinat gut ausdrücken. Mit Ziegenfrischkäse und Parmesan gut vermischen. Knoblauch reiben oder durch die Presse drücken und dazu geben. Mit dem Mixer zu einem Mus verarbeiten.
Eier trennen. Eiweiß zu einem festen Eischnee schlagen. Eigelb zum Spinat geben und gut unterrühren. Eischnee vorsichtig unter den Spinat heben, dabei aber gut verteilen. Mit Muskat würzen. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Zucchiniblüten vorsichtig aufklappen und die Stempel heraus drehen. Spinatmasse in einen Spritzbeutel geben und die Blüten damit füllen. Restliche Spinatmasse in 6 kleine eingefettete Auflaufförmchen füllen und jeweils eine Zucchiniblüte darauf setzen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auflaufförmchen in eine Bratreine setzen. Bartreine mit heißem Wasser auffüllen, bis die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen. In den Ofen geben und 20 Minuten soufflieren lassen.

Safrankartoffeln:

500 g Kartoffeln, am besten Laura, die haben schön gelbes Fleisch
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Döschen Safran
1 Prise Kreuzkümmel
1-2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz
Rapsöl

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in gleich große Wedges schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln hingeben, salzen und gut anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Safran und einer kleinen Prise Kreuzkümmel bestäuben und mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Kartoffeln halb bedeckt sind. Lorbeerblätter dazugeben. Alles zugedeckt 10 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder umdrhene. Deckel abnehmen und fertig garen, bis das Wasser weitgehend verdampft ist.

Anrichten:

6 Wachteleier
3 fingerlange Mini-Zucchini
Pfeffer, Salz, Currypulver

Für die Garnitur Wachteleier 2 Minuten lang kochen, pellen und halbieren. Mini-Zucchini in der Kartoffelpfanne einige Minuten mitköcheln lassen, herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden, pfeffern und salzen und evtl. in einer separaten Pfanne anbraten.

Safrankartoffeln auf teller verteilen, Zucchiniblüten samt Spinatmousse aus den Förmchen heben und auf die Kartoffeln setzten. Mit halben Wachteleiern und Zucchinischeiben garnieren. Mit einem Hauch Currypulver bestäuben.


 

Mittwoch, 17. März 2021

Sonntagsessen: Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Artischocken auf Dicke-Bohnen-Risotto mit Bärlauch-Salbei-Saltimbocca vom Lamm


Vor einiger Zeit hatte ich mir ein Rezept für „Old Fashioned Italian Stuffed Artichokes“ auf einem Reiseblog (klick hier) gemerkt, um es gelegentlich nach zu kochen. Besonders das „Old Fashioned“ hatte es mir da wohl angetan. Am letzten Wochenende war es dann soweit. Ein Bochumer Lebensmittel-Großhandel hatte auf Facebook hübsche Reklamefotos mit Artschocken veröffentlicht, und ich machte mich auf den Weg zum Wochenmarkt am Hauptbahnhof. In der Tat waren alle einschlägigen Gemüsestände mit einer überwältigenden Anzahl der schmackhaften Edeldisteln ausgestattet, doch ich war irritiert. Statt der hübschen kleinen, wie geschlossene Tulpen geformten Artischocken, die man wie auf den Fotos hübsch auf dem Teller hätte arrangieren können, waren es kokosnussgroße Riesendinger, die mich mit ihren langen Stielen irgendwie an monströse Rumba-Rasseln erinnerten. Nun gut, dachte ich, machen wir das Beste draus. Schmecken werden sie schon.


Rumbarasselgroße Artischocken

Das lag schließlich schon an der Füllung. Natürlich ging der Spaß am Experimentieren mit durch, und statt Ricotta wie im Rezept nahm ich Ziegenfrischkäse, den ich mit Parmesan und Bröseln aus aufgemixtem Toastbrot vermischte. Die pikante Knoblauchnote unterstrich ich durch gehackte Bärlauchblätter. Das Ergebnis war eine Köstlichkeit sondergleichen, bei der ich aufpassen musste, dass beim Zubereiten noch genug zum Füllen übrig blieb.


Ein kompletter vegetarischer Gang

Als Unterlage für die gefüllten Artischocken schwebte mir ein farblich abgestimmter Risotto vor, Zuerst wollte ich dafür Reis mit Grünen Linsen mischen, doch dann hatte ich die Idee, Dicke Bohnen zu nehmen. Zwar ist dafür keine Saison, doch das war eine gute Gelegenheit, einmal welche aus dem Glas auszuprobieren. Die waren gar nicht so übel. Allerdings machte ich mir die Mühe, die feinen grünen Kerne einzeln aus der gräulichen Lederhaut zu drücken, optisch ein Gewinn. Geschmacklich oder von der Konsistenz wäre das nicht nötig gewesen, denn die Bohnen waren sehr weich gedünstet, so dass ich aufpassen musste, dass ich sie nicht zerquetschte. Zur Aromatisierung tat ich etwas Bohnenkraut ans Risotto. Das Ergebnis fand ich sehr überzeugend, erinnerte mich die Kombination doch an die Ravioli mit Artschockenfüllung an Dicken Bohnen, von denen ich vor zwei Jahren auf der Gourmetmeile in Mülheim am Stand von Schloss Hugenpoet so begeistert war (klick hier und hier).


Saltimbocca mit Salbei und Bärlauch vom Lamm

Artischocken und Risotto hätten schon allein einen schönen vegetarischen Gang ergeben, doch mir war auch nach einem Häppchen Fleisch zumute. Kaninchen hatte ich in letztem Sommer schon mit Artschocken kombiniert (klick hier), Zicklein war auf die Schnelle nicht zu kriegen, und so entschied ich mich für Lamm. Ich bereitete ein Lammlachs als Saltimbocca zu, indem ich es zu kleinen Schnitzelchen schnitt, die ich noch einmal waagrecht teilte. Wie den römischen Klassiker, der aus Kalbfleisch besteht, spickte ich sie mit etwas luftgetrockneten Speck, bestrich sie aber vorher noch hauchdünn mit Senf und gab neben dem klassischen Salbei auch noch Bärlauchblätter dazu.

Heraus kam dabei eine Gericht, das ideal zu den nahenden Osterfeiertagen passen würde.  


Rezept: Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Artischocken auf Dicke-Bohnen-Risotto mit Bärlauch-Salbei-Saltimbocca vom Lamm

2 Portionen

Gefüllte Artischocken:
2 große oder 4 kleine Artischocken
150 g Ziegenfrischkäse
1 kleine Knoblauchzehen, gehackt
2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde im Mixer zerbröselt
75 g geriebenen Parmesan
8 Blatter Bärlauch, gehackt
1 TL Raps- oder Olivenöl
2 TL Butter
Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Brotbrösel, gehackten Knoblauch, geriebenen Parmesan und gehackte Bärlauchbltter miteinander vermischen und unter der Ziegenfrischkäse heben. Evtl. etwas Öl dazu geben. Gut verrühren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Artischocken abwaschen. Harte äußere Blätter entfernen. Stiel abschneiden. Oberes Drittel abschneiden. Die lilafarbenen Blätter und das Stroh im Innern der Artischocken entfernen. Artischocken bis zu weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen.
Die Artischocken mit der Ziegenfrischkäsemischung füllen. Soviel Füllung wie möglich auch zwischen die Blätter stecken. Mit etwas Öl beträufeln.
Wasser in einen genügend großen Topf geben. Dämpfeinsatz einsetzen, Wasser zum Kochen bringen, Artischocken auf den Dämpfseinstz setzen und bei geschlossenem Deckel 30 bis 40 Minuten dämpfen, bis man mit einem leicht Messer in den Boden stechen kann.
Gedämpfte Artischocken in eine Bratreine setzen, Butterflöckchen und ein paar Brösel darauf geben und im Backofen unter dem Grill 5 Minuten bräunen.

Dicke-Bohnen-Risotto:
1 Tasse Risottoreis
1 Schuss Weißwein
¾ l gute Brühe
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL geriebener Parmesan
1 Stückchen Butter
Raps- oder Olivenöl
Pfeffer, Salz
gehacktes Bohnenkraut
125 g Dicke Bohnenkerne, frisch oder aus dem Glas

Wenn man frische Dicke Bohnen hat, die Kerne aus den Schoten befreien. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnenkerne darin 5 Minuten blanchieren. Abkühlen lassen und aus der Lederhaut befreien. Wenn man Docke Bohnen aus dem Glas hat, abtropfen lassen und aus der noch vorhandene Lederhaut drücken.
Für den Risotto Brühe zum Kochen bringen. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Reis dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassen. Nach und nach mit Brühe auffüllen und den reis 17 bi 20 Minuten gar kochen lassen. Bohnenkraut und zerdrückten Knoblauch dazugeben und etwas mitkochen lassen. Risotto vom Feuer nehmen. Butter und Parmesann unterrühren. Dicke Bohnen untermischen. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Bärlauch-Salbei-Saltimbocca vom Lamm:
1 Lammlachs 200 g
8 Streifen Schinken
8 Salbeiblätter
8 Bärlauchblätter
Senf
Pfeffer, Salz
0,2 l Weißwein
Öl

Lammlachs in vie gleich große Stücke schneiden. Stücke waagrecht halbieren, so dass 8 Schnitzelchen entstehe. Noch einmal flach klopfen.
Schnitzelchen pfeffern und salzen hauchdünn mit Senf bestreichen. Je einen Streifen Schinken, eien Salbei und ein Barlauchblatt darauf legen und mit einem Zahnstocher feststecken. Öl in er Pfanne erhitzen un die Schnitzelchen auf beiden Seit schon braun barten. Herausnehemn und warm stellen. Bratensatz mit Wein ablöschen und einkochen lassen.

Anrichten:
Risotto auf Teller verteilen und Artischocken darauf setzen. Separat dazu die Saltimbocca mit Bratensatz übergossen reichen.


 

Sonntag, 14. März 2021

Nachgekocht: Rezepte von Fernsehköchen

TV-Köche Léa Linster, Johann Lafer, Nelson Müller, Alfons Schuhbeck und Vincent Klink

Schon lange, bevor ich den Blog „Genussbereit“ machte, hatte ich mich von den Kochsendungen im Fernsehen inspirieren lassen. Wichtig war „Alfredissimo“, die Sendung von Alfred Biolek. Der Moderator präsentierte darin keine eigenen Rezepte, sondern die seine Gäste, keine Profis, sondern Promis mit dem Hang zum Kochen als Hobby. Eine andere inspirierende Sendung war „Was die Großmutter noch wusste“ mit den kultig-schrulligen Moderatorenpaar Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt.

Für den Blog kochte ich gelegentlich Rezepte von bekannten Fernsehköchen nach. Spitzenreiter bei den Zugriffen ist dabei das „Wammerl à la Schuhbeck“, das seit seinem Erscheinen nie aus den Top Ten der meistbesuchten Rezepte verschwand. Ebenfalls sehr erfolgreich bei den Zugriffen ist die „Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico“ von Vincent Klink, den ich als Slow-Food-Koch sehr schätze und von dem ich die meisten Rezepte nachgekocht habe..

Hier eine Liste mit Links zu Rezepten von Fernsehköchen:

Aus „Was die Großmutter noch wusste“ mit Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt:
Sizilianische Erdbeeren. Klick hier.
Kastaniengulasch (Bild). Klick hier
Hähnchenschenkel mit Knoblauch auf Zucchinibett. Klick hier. 
Kalbsleber auf französische Art. Klick hier.

Aus „Alfredissimo“ mit Alfred Biolek:
Ossobuco von Michael Ballhaus. Klick hier.

Vincent Klink:
Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico (Bild). Klick hier
Sauerbraten vom Schweinefilet. Klick hier.
Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse. Klick hier.
Überbackener Fenchel. Klick hier.
Cotechino. Klick hier
Zitronenrisotto mit Pfirsichsalsa. Klick hier

Alfons Schuhbeck:

Wammerl à la Schuhbeck (Bild). Klick hier
Pichelsteiner Eintopf. Klick hier.
Rehfonds. Klick hier

Nelson Müller:

Reisauflauf mit Äpfeln und Rosinen (Bild). Klick hier
Maultaschen mit geschmolzenen Tomaten. Klick hier
Blutwurst-Apfeltasche. Klick hier 

Aus "Lecker an Bord"
Björn Freitag:
Vegetarische Frikadelle (Bild). Klick hier 
Frank Buchholz:
Zwiebelburger. Klick hier 

Tim Mälzer:
Gebackenes Kalbsherz (Bild): Klick hier.
Chii con carne. Klick hier.

Johann Lafer:

Steirischer Kartoffel-Gurken-Salat. Klick hier
Asiatische Nudelsuppe mit Poularde. Klick hier
Bandnudeln mit Trüffelrahmsauce. Klick hier
Cantuccini (Bild). Klick hier
Vanillesauce. Klick hier

Léa Linster:

Perlhuhn mit Pancetta und Sauerkraut. Klick hier
Brine (Salzlake) fürs Hähnchen. Klick hier.
Madeleines (Bild). Klick hier.

Dienstag, 9. März 2021

Urbane Landhausküche: Wirsing-Pistazien-Pesto auf Bandnudeln mit Suprême vom Schwarzfederhuhn



Der frühe Vogel fängt den Wurm. Ich schätze, wenn ich früh genug aufgestanden wäre, hätte ich am Samstag irgendwo auch noch ein Täubchen bekommen, das die ideale Ergänzung zum Wirsing-Pistazien-Pesto gewesen wäre, das ich für mein Mittagessen am letzten Sonntag zubereiten wollte. So fand ich im Feinkost-Supermarkt meines Vertrauens keines, und um noch einen anderen Laden aufzusuchen, dafür war es schon zu spät. Auf dem Wochenmarkt hätte ich es sowieso schon am Mittwoch vorbestellen müssen, doch wer plant schon so lange im Voraus? Der Genießer jedenfalls nicht. So disponierte ich schnell um und nahm die letzte Packung Suprême vom Schwarzfederhuhn mit, Brüstchen mit Flügelknochen von einer französischen Edelhuhnrasse, die in der gehobenen Gastronomie so gern verwendet wird. Auch nicht übel.


Suprêmes vom Schwarzderhuhn

Aber es sollte schließlich um das Wirsing-Pesto gehen. In letzter Zeit waren mir beim Surfen durchs Internet an verschiedenen Stellen an verschiedenen Stellen Rezepte dazu aufgefallen, Um am interessantesten schien mir die Variation mit Pistazien, die ich dann in Angriff nahm.

Grundzutaten fürs Pesto: Parmesan,
Knoblauch, Wirsing, Rapsöl, Pistazien

Das Ergebnis war dann überraschend. Als ich nach der ersten Irritation von der Erwartung an das gängige Pesto Genovese aus Basilikum und Pinienkernen Abschied genommen hatte, war ich begeistert. Durch die Pistazien hatte das Pesto ein wunderbar marzipanartiges Aroma. Beim Abschmecken ist Zurückhaltung angesagt. Besonders mit dem Zitronensaft hätte ich etwas vorsichtiger sein sollen. Doch nachdem das Pesto eine Nacht durchgezogen war und ich es mit etwas Nudelwasser verdünnt hatte, war ich mehr als zufrieden.

Das Schwarzfederhuhn war auch ganz wunderbar. Aber letztendlich hätte ich Taube bei diesem Gericht doch vorgezogen.



Rezept: Wirsing-Pistazien-Pesto auf Bandnudeln mit Suprême vom Schwarzfederhuhn

2 Portionen

Wirsing-Pistazien-Pesto:
200 g Wirsing
1 TL Kümmel
60 g geschälte Pistazien
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Rapsöl
1-2 EL geriebener Parmesan
geriebener Ingwer
gemahlener Kümmel
Currypulver
Zironensaft
Pfeffer, Salz

Wirsing putzen und in Blätter zerlegen. Blätter in kochendem Salzwasser mit einem TL Kümmel 1-2 Minuten blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken. Und in Stücke schneiden. Blanchierwasser zum Kochen der Nudeln aufbewahren.
Pistazienkerne sanft anrösten.

Blanchierten Wirsing mit Rapsöl, Pistazienkernen und Knoblauchzehe im Mixer pürieren. Einige Pistazienkerne für die Garnitur zurückbehalten. Geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Kümmel, Currypulver, Zitronensaft, Pfeffer und Salz vorsichtig abschmecken. Eine Zeitlang ziehen lassen, gern über Nacht, und evtl. nachwürzen.

Suprême vom Schwarzfederhuhn:
2 Hähnchenbrüste mit Flügelansatz
etwas Mehl
etwas Rapsöl
1 Schuss Weißwein
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1/8 l Hühnerbrühe
Pfeffer, Salz

Hähnchenbrüste salzen und leicht mehlieren. In heißem Rapsöl rundum sanft braun braten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassen. Hähnchenbrüste aus der Pfanne nehmen und im gleich Bratfett Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Hähnchenbrüste zurück in die Pfanne geben, mit Hühnerbrühe aufgießen und pfeffern. Zugedeckt bei sanfter Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen. Gegen Ende der Garzeit Deckel abnehmen und die Brühe einkochen lassen.

Bandnudeln:
200 g Bandnudeln
Blanchierwasser vom Wirsing
Salz

Nudeln im genügend aufgegossenen und evtl. nachgesalzenen Blanchierwasser vom Wirsing nach Packungsvorschrift al dente kochen und abtropfen lassen. Etwas Kochwasser zurückbehalten.

Anrichten:
zurückbehaltene Pistazienkerne
ein paar Granatapfelkerne

Hähnchenbrüste aus der Pfanne nehmen. Nudeln im Fond wenden und auf vorgewärmte Teller verteilen. Wirsing-Pistazien-Pesto mit etwas Nudelkochwasser geschmeidig machen und auf den Nudeln verteilen. Hähnchenbrüste darauf setzen und mit Pistazien und Granatapfelkernen dekorieren.

Freitag, 5. März 2021

Michelinsterne 2021 im Ruhrgebiet: 3 Neuzugänge in Dortmund!




War das eine wunderbare Sternedusche für die Westfalenmetropole, als heute die morgen die Präsentation der Michelinsterne coronabedingt durchs Internet geisterte. Jeweils eine der begehrten Auszeichnungen ging an gleich drei Restaurants in Dortmund: Der Schneider, IUMA und Grammons Restaurant. Gemeinsam mit dem Traditionshaus Palmgarden verfügt Dortmund jetzt über 4 Sternerestaurants und löst damit Essen als kulinarisches Zentrum in der Metropole Ruhr ab. In Essen strahlen nur noch das Restaurant Hannappel und Nelson Müllers Schote mit jeweils einem Stern, nachdem Erika Bergheim das Laurushaus im Schlosshotel Hugenpoet verlassen hat.

Insgesamt gibt es 2021 elf Restaurants aus dem Ruhrgebiet (in den Grenzen des RVR zzgl. Velbert) in der gastronomischen Königsklasse. Spitzenreiter mit 2 Sternen ist wiederum das Restaurant des Fernsehkochs Frank Rosin in Dorsten

Hier die Liste aller Sternerestaurants im Ruhrgebiet.

2 Michelinsterne
Dorsten (Kreis Recklinghausen): Rosin

1 Michelinstern
Dortmund: Der Schneider
Dortmund: Grammons Restaurant
Dortmund: IUMA
Dortmund: Palmgarden
Dorsten (Kreis Recklinghausen): Goldener Anker
Essen: Restaurant Hannappel
Essen: Schote
Haltern am See (Kreis Recklinghausen): Ratsstuben
Velbert: Haus Stemberg
Xanten: Landhaus Köpp

Hier die Liste mit allen Michelinsternen aus ganz Deutschland 2021. Klick hier. 

Genussbereit-Berichte aus dem Archiv:

Dortmund: Der Schneider klick hier
Dortmund: Palmgarden, klick hier
Essen: Restaurant Hannappel, klick hier
Essen: Schote, klick hier
Haltern: Ratsstuben, klick hier
Velbert: Haus Stemberg, klick hier
Xanten: Landhaus Köpp, klick hier

Montag, 1. März 2021

Linsen und Bulgur: Orientalische Mezze-Platte rund um Imdjadra (vegetarisch)


Imdjadra ist eine libanesische Spezialität, bei der Linsen und Bulgur gemeinsam gekocht werden, ein äußerst schmackhaftes und einfach herzustellendes Gericht, das ich einmal in einem Buch über die Küche des Nahen Ostens entdeckt hatte. Vor elf Jahren hatte ich es im Rahmen eines Kochkurses an der VHS Herne (klick hier) als Beilage zu Rouladen auf katalanische Art (klick hier) zubereiten lassen und fand es so gut, dass ich es immer schon einmal in einem Einzelpost präsentieren wollte.


Imdjadra - libanesische Spezialität
aus Linsen und Bulgur
mit Piaz dagh auf Spinat mit Joghurt

Am Wochenende war es dann endlich so weit. Imdjadra wurde zentraler Bestandteil eine kleinen orientalischen Mezze-Platte, um die ich einige schnell gemachte Kleinigkeiten aus Schafs- und Ziegenmilchprodukte arrangierte: mit Feta gefüllte Blätterteigtaschen, mit einer Ziegenfrischkäsezubereitung gefüllte und gebackene Champignons, Spinat mit Knoblauch und Schafsjoghurt und nicht zuletzt einem Glas Ayran aus Schafsjoghurt, dem ich mit etwas Granatapfelsirup etwas Süße und eine leicht rosa Farbe verpasste. Das Ganze bestreute ich mit Piaz dagh, den frittierten Zwiebeln auf persische Art.


Blätterteig mit Feta-Füllung


Gefüllte Champignons


Rosa Ayran

Die Platte war eine gaumenschmeichelnde pikante Angelegenheit, die in der Februarsonne auf dem Balkon auch optisch ihre ganze verführerische Pracht entfaltete. Als ich übrigens im Blog nach dem damaligen Rezept von Imdjadra suchte, entdeckte ich, dass ich das Rezept doch schon vor Jahren einmal nachgekocht hatte, und zwar für die Rubrik „Gestern bei Mama“ als Beilage für einen gebratenen Hähnchenschenkel (klick hier). Allerdings ersetzte ich da den orientalischen Bulgur durch südamerikanische Quinoa und pimpte das Ganze damit zum Superfood auf.


Rezept: Orientalische Mezze-Platte rund um Imdjadra. Mit Schafskäse im Blätterteig, mit Ziegenfrischkäse gefüllten Champignons, Spinat in Schafsjoghurt, Piaz dagh und rosa Ayran

2 Portionen

Imdjadra:
½ Tasse Linsen (ich hatte einen Rest grüne)
½ Tasse Bulgur
Gemüsebrühe
Olivenöl
Cayennepfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Kurkuma, gemahlene Koriandersaat
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
1 EL Piaz dagh – frittierte Zwiebeln
2-3- halbierte Cherrytomaten

Linsen mit Gemüsebrühe bedecken und in ca. 25 Minuten bissfest garen. Eventuelle Flüssigkeit dabei nach füllen. Nach 25 Minuten Bulgur und die Hälfte 1 El Piaz dagh hinzufügen, umrühren und weitere 15 Minuten ziehen lassen, bis alles weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, gemahlene Koriandersaat, Zimt und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken und etwas weiter köcheln lassen.
Beim Servieren mit dem restlichen Piaz dagh und Cherrytomatenhälften garnieren.

Piaz dagh – frittierte Zwiebeln auf persische Art:
1 Zwiebel
Mehl
Zucker
Salz
Öl

Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und in Mehl wälzen.
Öl in einen höheren Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen portionsweise goldbraun frittieren. Ab und zu umrühren und aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Spinat mit Schafsjoghurt:
500 g Spinat
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Pfeffer, Salz, Muskat
4 EL Schafsjoghurt

Spinat waschen. Olivenöl erhitzen und gehackten Knoblauch leicht anschwitzen. Tropfnassen Spinat hinzugeben und zusammenfallen lasse. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Schafsjoghurt hinzugeben, alles verrühren und den Joghurt erhitzen.

Blätterteigtaschen mit Feta-Füllung:
4 Blätter TK-Blätterteig
70 g Feta
1 TL gehackte Petersilie
1 EI
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Blätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auftauen lassen. Feta mit einer Gabel zerdrücken und gehackte Petersilie untermischen. Blätterteig zu Quadraten von 7 cm Seitenlänge zurechtschneiden. Ei in Eiweiß und Eigelb trennen. Die Kanten von jedem Blääterteig mit Eiweiß bestreichen. Blatter mit je 1 EL Feta belegen, zu Dreiecknen klappen und die Kaneten mit einer Gabel fest andrücken. Eventuelle Teigabschnitte mit Feta besteichen und zu Röllchen aufrollen.
Teigtaschen und Röchen mit Eigelb bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.

Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Champignons:
6 nicht zu kleine Champignons
100 g Ziegenfischkäse
4 TL geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe
2-3 Frühlingszwiebeln
Zitronensaft
Olivenöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Champignons putzen. Den Steil abschneiden und die Köpfe aushöhlen. Stile und Aushub fein hacken.
Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln hacken. Öl in eine Pfanne erhitzen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Gehackte Champignonreste dazu geben, mit Pfeffer, Salz, Zucker und ein paar Spritzern Zitronesaft würzen. Mit geschlossenem Deckel durchschmoren lassen, bis die Champignons gar sind. Deckel abnehmen und Flüssigkeit verdampfen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mit Ziegenfrischkäse und geriebenem Parmesan verrühren.
Käsemasse in die Champignonköpfe füllen und bei 200 Grad im Ofen 15 Minuten backen, bis die Pilze gar und der Käse leicht braun ist.

Rosa Ayran:
Schafs- oder anderen Joghurt
Wasser
Wasser, Pfeffer, Salz
Granatapfelsirup

Joghurt mit Wasserdünnen und verrühren. Mit Salz und Pffer leicht würzen. Mit Granatapfelsirup leicht süßen.

Ähnlich Rezepte:
Adassi – Grüne Linsen auf persische Art klick hier
Quinoa-Linsen-Risotto mit geschmortem Mangold, Joghurt-Sauce und Hähnchenschenkel klick hier 


Backwerk aus Blätterteigresten