Mittwoch, 3. Mai 2017

In memoriam Michael Ballhaus: Ossobuco in Frankenwein




Am 12. April 2017 verstarb Michael Ballhaus, und der Genießer tut gut daran, den legendären Director of Photography auch hier im Blog Genussbereit zu würdigen. Die Folge von Alfred Bioleks Kochsendung „Alfredissimo“ aus dem Jahr 1996, in der Ballhaus als Gast auftrat, war für mich als Hobbykoch sozusagen eine Art Erweckungserlebnis. Damals arbeitete ich als Filmkritiker beim Ruhrgebietsmagazin MARABO, und Michael Ballhaus gehörte selbstverständlich auch zu meinen Heroen. Nicht nur wegen seiner fantastischen Kamerakunst, auch er durch seine unheimlich relaxte Art imponierte er mir zutiefst. Wer ihn sprechen sah, begriff sofort, wieso er es mit der selbstverliebten Psycho-Truppe um Rainer Werner Fassbinder genauso ausgehalten hat wie mit den unter permanentem Zeit-, Finanz- und Erfolgsdruck stehenden Produktionen in Hollywood. Dort hätten in den 40-er Jahren die Castingagenten bestimmt ihre Freude an seinem markanten Gesicht gehabt und ihn mit seinem Clark-Gable-Schnurrbart und dem verschmitzten Guy-Fawkes-Lächeln gern als charmanten Grandseigneur für Gesellschaftskomödien vermittelt.

Michael Ballhaus 1996 in "Alfredissimo" 

Seit 1996 war er zunehmend an deutschen Filmhochschulen als Lehrer für Kameraarbeit tätig, und so überraschte nicht, dass er auch als Fernsehkoch überzeugte. Mir wurde in der Biolek-Sendung klar, wie wichtig es ist, entspannt ans Kochen zu gehen – etwas, was ich bis heute nicht gelernt habe. Michael Ballhaus präsentierte sein Rezept für Ossobuco mit der gleichen unaufgeregten Perfektion, wie er als Kameramann seine berühmte Kreiselfahrt in Fassbinders „Martha“ oder die nicht weniger berühmte Copacabana-Fahrt in Martin Scorseses „Goodfellas“ inszenierte, beides Glanzstücke der Kameraführung, die in die Filmgeschichte eingegangen sind.

Gleich geht's in den Ofen.

Schon damals kochte ich anhand einer VHS-Aufzeichnung das Ossobuco nach. Das klassische italienische Kalbshaxen-Gericht interpretierte Ballhaus dahingehend neu, dass er keinen italienischen Wein zum Schmoren benutzte. Der gebürtige Berliner war in Franken aufgewachsen und hatte da bis zum Tode auch einen Wohnsitz, und so nahm er einen fränkischen Riesling. Außerdem frönte er einer gewissen Vorliebe für Gewürznelken und karamellisierte die Schmorgemüse erst einmal in Zucker, bevor alles in den Topf kam. Beim trockenen Frankenwein eine Notwendigkeit.

In den Kochbüchern, die seinerzeit zu „Alfredissimo“ erschienen, ist Michael Ballhaus‘ Rezept leider nicht dokumentiert. Weil ich die Aufzeichnungscassette von damals längst entsorgt habe, weil ich schon seit Jahren einen VHS-Recorder mehr habe, musste ich mir erstmal die DVD mit der Sendung im Internet besorgen, und ich stellte fest, dass ich das Rezept noch sehr gut in Erinnerung hatte.

Fränkische Weine zum Schmoren und Trinken

Als Schmorwein nahm ich selbstverständlich auch einen fränkischen Riesling, einen Kabinett trocken 2015 Sommeracher Katzenkopf. Zum Trinken behielt ich mir dann einen Silvaner vor, ein Großes Gewächs Würzburger Innere Leiste 2013 vom Staatlichen Hofkeller Würzburg.

Zart wie Kalbshaxe: Beinscheibe vom Auerochsen

Meine grundlegende Änderung zu Michael Ballhaus Rezept war, dass ich keine Kalbshaxen verwendete, sondern Beinscheiben vom Auerochsen aus den Ruhrwiesen, die Bauer Schulte-Stade eigentlich als Suppenfleisch im Angebot hatte. Und das war die größte Überraschung. Das Fleisch der halbwild lebenden Rinder wurde nach knapp 3 Stunden Schmorzeit bei 180 Grad genauso zart, als wäre es vom Kalb.

Fürs Risotto alla milanese: Risottoreis, Safran und Rindermark

In der kurzen Fernsehsendung aßen Ballhaus und Biolek Brot zum Ossobuco. War das Fleisch erstmal im Ofen, hatte ich jedoch Zeit genug, als Beilage ein Risotto alla milanese herzustellen. Dazu nahm ich natürlich auch den Frankenwein zum Ablöschen, aber vor allem puhlte ich vor dem Schmoren das Mark aus einem der Beinscheibenknochen, um darin die Zwiebeln anzudünsten. Für die Garnitur machte ich noch eine Gremolata aus Orangenschalen, Knoblauch und Petersilie.

Rezept: Ossobuco in Frankenwein nach Michael Ballhaus, allerdings vom Auerochsen
2 Portionen

2 Beinscheiben vom Auerochsen
2 Tomaten
3 Knoblauchzehen
10 schwarze Oliven
1 Stange Lauch
2 Möhren
Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner
1 TL Zucker
Apfelsaft
frischer Thymian und Oregano

Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Tomaten häuten, Möhren schälen und zusammen mit dem Lauch in Stücke schneiden.
Küchenfertige Beinscheiben salzen und rundum in Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen, evtl. Etwas Öl nachgießen. Zucker darin karamellisieren. Lauch und Möhren darin anschwitzen, dann die Tomaten zugeben und ebenfalls anschwitzen.
Etwas Gemüse in eine Bratentopf geben, die Beinscheiben darauf legen und das restliche Gemüse dazu geben. Thymian- und Oreganozweige, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner dazu geben. Mit Weißwein aufgießen und Apfelsaft nachsüßen.
In den vorgeheizten Ofen stellen und zweieinhalb bis drei Stunden schmoren lassen.

Rezept: Risotto alla milanese mit Frankenwein
2 Portionen

½ l Rinderbrühe
ausgepuhltes Knochenmark aus einer Beinscheibe
Butter
3 Schalotten
1 Döschen Safran
2/3 Tasse Risottoreis
1 Schuss Frankenwein
kalte Butter
frisch geriebener Parmesan
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schalotten fein würfeln.
Rinderbrühe sanft zum Kochen bringen.
Knochenmark und Butter in einem Topf auslassen. Schalottenwürfel darin anschwitzen aber nicht braun werden lassen. Safran und Reis hinzufügen, kurz mit anschwitzen. Mit einem Schuss Frankenwein ablöschen, Wein komplett verdampfen lassen.
Nach und nach kochende Brühe nachgießen. Der Reis muss die Brühe aufgenommen haben, dann wieder nachgießen.  Immer wieder umrühren. Nach etwa 17 Minuten ist der Reis gar und ergibt einen halbflüssigen Brei. Topf von der Flamme nehmen. Kalte Butterstückchen hineinrühren, bis sie geschmolzen sind. Geriebenen Parmesan nach Geschmack dazugeben und umrühren. Mit schwarzem Pfeffer würzen.

Rezept: Gremolata

abgeriebene Schale einer Orange
2 Knoblauchzenen
½ Bund Petersilie

Schale der Orange abreiben. Knoblauch und Petersilie fein hacken, Alles miteinander vermischen.




Fertiges Ossobuco mit Schmorgemüse und Risotto auf einen Teller geben. Mit Gremolata überstreuen. Die Brühe als Sauce dazu reichen.

 Vorher

 Nachher

...und weil's so schön ist.



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