Bei Bauer Schulte-Stade hatte ich ein Stück Auerochsenschwanz für kleines Geld (3,63 Euro) ertstanden, und ich beschloss, ihn mit allerlei Wurzelgemüse in Rotwein zu einem Sugo zu schmoren, den ich über kurze dicke Nudeln, die Mezzi Rigatoni, gießen wollte. Als Schmor- und Trinkwein nahm ich einen süditalienischen Salice Salentino Riserva aus dem Jahr 2011 von Casato Vincenzo, der sich mit seinen Trockenpflaumenaromen hervorragend dazu eignete. Als Beilage machte ich einen rot-grün gemischten Salat aus Radicchio, Lollo rosso, Lollo bianco und Rucola, hinter dem aber keine politische Symbolik steckte.
2 Portionen
½ Schwanz vom Auerochsen
3 Möhren
1 Stück Sellerie
3 Zwiebeln
20 g getrocknete Steinpilze
1 gehäufter EL Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner
½ TL Zucker
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Kräutersträußchen (Thymian, Rosmarin, Salbei)
½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Stück dünn abgeschnittene Orangenschale
1 TL Zucker
½ l Rotwein
½ l Rinderbrühe
2 Gläschen Cognac
kalte Butter
Olivenöl
Salz
300 g dicke Nudeln, z.B. Mezzi Rigatoni
Gehobelten Parmesan
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen. Wenn es nicht schon der Metzger gemacht hat, den Ochsenschwanz in 5 bis sechs Stücke schneiden. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden.
Fleisch gut salzen. In einem Bratentopf das Fleisch in Olivenöl rundum scharf anbraten. Herausnehmen. Etwas Olivenöl zugeben, darin ½ TL Zucker schmelzen lassen. Tomatenmark dazugeben und rösten. Gemüsewürfel und ausgedrückte, eingeweichte Steinpilze darin karamellisieren. Einen großen Schuss Rotwein dazu geben, verdampfen lassen. Das drei Mal wiederholen. Fleisch zum Gemüse geben, und alles mit Rotwein und Rinderbrühe auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Gewürze, Kräuter, Orangenschale und Cognac dazu geben. Deckel auf den Topf und in den Ofen geben. Für zweieinhalb Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und sich vom Knochen löst. Man kann auch niedrigere Temperaturen wählen, dann aber wesentlich länger schmoren lassen, bei 120 Grad vier Stunden. Dabei gelegentlich kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Ggf. Rotwein oder Brühe nachgießen.
Wenn das Fleisch gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen. Fleisch herausnehmen. Flüssigkeit durch ein Sieb geben, ausgefiltertes Gemüse aufbewahren. Flüssigkeit um die Hälfte zu einem kräftigen Sugo einkochen. Evtl. Cognac und Salz hinzufügen. Eingekochten Sugo abschmecken und evtl. mit kalter Butter etwas binden.
In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsvorschrift al dente kochen. Fleisch vollends vom Knochen lösen (oder auch nicht), zerzupfen und mit einigen Gemüsewürfeln wieder zum Aufwärmen in den Sugo geben.
Nudeln abgießen, auf vorgewärmte Teller geben und mit Fleischsugo übergießen. Mit frisch gehobelten Parmesanspänen bestreuen.
In der Zwischenzeit den Salat zubereiten
Lollo Rosso
Lollo bianco
Radicchio
Rucola
Für die Vinaigrette
1 Teil Sherryessig
1 Teil Olivenöl
2 Teile Rapsöl
Zucker
Salz
Pfeffer
1/2 TL Senf
Pinienkerne
Pistazien
Salat waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke zupfen.
Für die Vinaigrette Salz und Zucker in Sherryessig auflösen, Öle hinzufügen und mit dem Senf zu einer Emuslion verrühren. Pfeffern.
Pinienkerne und Pistazien in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten.
Vor dem Servieren die Salatbläter in die Vinaigertte geben und etwas einmassieren. Salatblätter portionsweise auf teller geben und mit den gerösteten Pinienkernen und Pistazien bestreuen.
Bilder vom 17.5.2019
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