Regionales Herbstvergnügen: Gebackener Camembert aus dem Windrather Tal mit geschmorten Pilzen und gerösteten Haselnüssen (vegetarisch)

In letzter Zeit gefallen mir auf Instagram besonders die Rezepte, die die Kochzeitschrift „ELLE à table“, ein Ableger des großen französischen Frauen- und Modemagazins ELLE, dort regelmäßig bringt. Die französischen Rezept-Texte sind in die Bilder integriert, so dass man sie mit der Übersetzungsautomatik nicht ins Deutsche übersetzen kann. Und so bleibt bei meinen Schulfranzösisch-Kenntnissen meiner Fantasie genügend Spielraum, eigene Interpretationen der Gerichte zu kreieren. Dabei versuche ich vor allem, die verwendeten Zutaten durch gleichwertige regionale Produkte zu ersetzen.

Letztens fiel mir das Rezept „Brie rôti, champignons sauvages et noisette“ ins Auge, also „gebratener Brie mit Wildpilzen und Haselnüssen“. (Wenn ich mich recht erinnere, bezeichnet im Französischen das Wort „champignon“ einen Speisepilz ganz allgemein. Das, was wir im Deutschen Champignon nennen, heißt dort „champignon de paris“.)

Brie ist ja ein dem Camembert nicht unähnlicher Weichkäse, und so fielen mir sofort die hübschen kleinen 225 Gramm schweren Camembert-Laibe ein, die von Hof Vorberg aus der Milch der Biohöfe im Windrather Tal bei Velbert produziert werden und die es auch auf dem Wünnerhof in Hattingen zu kaufen gibt. (Seit einiger Zeit gibt es auch Camembert von Hof Sackern in Wetter, aber da war mir jetzt die Anreise zu weit, um an welchen zu gelangen.) Damit konnte ich gut den Brie, ursprünglich eine Spezialität aus dem Pariser Becken, großartig ersetzen. Im Ofen überbackener Camembert war schließlich meine Leibspeise in den Bochumer Studentenkneipen der 1970er Jahren.

Es wäre sicherlich stilecht gewesen, wenn ich die Wildpilze für meine Version des Gerichtes bei einem Waldspaziergang in der Umgebung selbst gesammelt hätte. Leider bin ich nie dieser ursprünglichen Nahrungsbeschaffung verfallen, und jetzt, wo mir das Bücken bis an den Boden kaum noch gelingen will, wird es bestimmt nicht mehr zu einer Leidenschaft. Also war ich froh, dass ich im Supermarkt meines Vertrauens eine Gemischte Pilzpfanne aus einem Zuchtbetrieb am Niederrhein fand, die aus braunen und weißen Champignons sowie Austernpilzen bestand und die ich noch mit einer Handvoll Shiitake ergänzte. Haselnüsse fand ich dort auch.

Erst während die Zubereitung wurde mir richtig klar, dass alle Komponenten des Gerichts getrennt zubereitet wurden, um ihre wunderbaren Röstaromen zu entfalten. Während der Camembert im Ofen backte, wurden in der einen Pfanne die Pilze mit ein paar Schalotten in Weißwein geschmort und in einer anderen Pfanne die Haselnüsse geröstet. Erst auf dem Teller wurde alles vereint.

Weil durch das Fotografieren auf dem herbstlichen Balkon das Gericht leider ziemlich kalt geworden war, tat ich den Teller vor dem Aufessen noch einmal kurz in den warmen Backofen, so dass sich die Aromen wieder wunderbar verbanden.

Ach ja: Ins Glas hätte bei all der Herbstlichkeit natürlich ein schöner Barolo aus dem Keller gehört; er wurde auf dem Foto allerdings nur von einem Johannisbeernektar markiert. (Der übrigens zum Gericht mehr als fantastisch mundete...)

Rezept: Gebackener Camembert mit geschmorten Pilzen und gerösteten Haselnüssen
1 Portion

1 Camembert (225 g)
350 g gemischte Pilze
30 g Butter
2 Schalotten
3 cl Weißwein
2 TL Thymian
3-4 Zwige Thymian
30 g gehackt Haselnüsse
Pfeffer, Salz

Ofen auf 18 Grad vorheizen.
Haselnüsse ggf. knacken und grob hacken. In einer Pfanne vorsichtig anrösten, bis sie duften.
Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. In eine Pfanne ohne Fett geben, leicht salzen und mit einem Stück Alufolie abdecken. Schmoren lassen, bis das Wasser ausgetreten ist und die Pilze schön braun sind. Dabei hin und wieder umrühren.
Gebräunte Pilze aus der Pfanne nehmen. Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Schalottenringe darin weich schmoren.
Pilze und Thymian hineingeben. Mit Wein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm halten.
Camembert im vorgeheizten Ofen 7 bis 12 Minuten backen.

Anrichten:
Camembert vorsichtig auf einen vorgewärmten Teller geben. Mit den Pilzen bedecken und mit den gerösteten Haselnüss bestreuen. Mit den Thymianzweigen garnieren.

Dazu schmeckte geröstetes Französisches Landbrot aus der Bäckerei im Windrather Tal.

Weitere Gerichte mit gebackenem Käse:
Gebackener Ziegenweichkäse mit gerösteten Weintrauben und Pistazien (vegetarisch) klick hier
Toast mit gebratenen Birnen, Blauschimmelkäse und Honig (vegetarisch) klick hier 

Bochumer Käsekalender 2018 erschienen

Cover-Käse: Manchego Semicurado Negro

Woanders ist auch Käse, um mal Frank Goosen abzuwandeln: in Holland zum Beispiel, in der Schweiz, im Harz, in Tilsit oder im Emmental. Aber nirgendwo ist Käse so schön wie in Bochum. Das beweist jedenfalls der Käse-Karsten nicht nur an der Käsetheke im Biokauf an der Wittener Straße. Zusammen mit dem Fotografen Jan Schürmann und die Texterin Nora Schönfelder hat der Bio-Käsehändler ein schon lang gehegtes Projekt verwirklicht und einen Fotokalender erstellt, für den er seine Lieblingskäse an seine Lieblingsplätze in Bochum platziert hat: den Tête de Moine vors Exzenterhaus, den Viamala vor die Rottstraße 15, den Pecorino Nero vors Bergbaumuseum, den Deichkäse in die Ruhrwiesen usw.

 Tête de Moine-Türmchen vorm Exzenterhaus

Gerade rechtzeitig für das Weihnachtsgeschäft ist die optische Käseplatte fertig, geworden, frabig gedruckt, im Din A3 Format (30x42 cm) und mit erläuternden Texten zu Käsen und Orten. Kaufen kann man das Opus Magnum bei Karsten an der Käsetheke im Biokauf an der Wittener Str. 111 und in der Buchhandlung Janssen in der Brüderstraße 3 für (huch) 37 Euro.

 Woanders ist auch Käse: Übersicht der Bilder

Mit Slow Food Bochum auf dem Schepershof im Windrather Tal, Velbert

Idylle auf dem Schepershof in Velbert

Bei den mediterranen Temperaturen am letzten Wochenende war es ein Segen, dass sich der Genießer und eine tapfere Gruppe von Slowfoodies aus dem CV Bochum bereits bei Öffnung des Hofcafés am frühen Morgen auf dem Schepershof in Velbert trafen. Schon bei der Anfahrt durch das idyllische Windrather Tal ließ Urlaubsstimmung aufkommen. Die Felder, Weiden und Wiesen leuchteten in der Morgensonne, die wiederum vom strahlend blauen Himmel schien. Man dachte kaum, dass man sich am Südrand der Ruhrgebiets befand, sondern musste unwillkürlich an Südtirol denken. Nur die hohen Berge fehlten.

Windrad im Windrather Tal

Den Namen hat das Windrather Tal nicht von den vereinzelten kleinen Windräder, die man hie und da sieht, sondern vom Windrather Bach, der ein paar Kilometer weiter in den Deilbach mündet. Der ist wiederum durch den nach ihn benannten bekannten Hammer untrennbar mit der industriellen Seite der Gegend verbunden. Im Windrather Tal sind in den letzten 40 Jahren mehrere Demeter-Bauernhöfe entstanden, die ökologischen Landbau nach den anthroposophischen Lehren von Rudolf Steiner betreiben. Einer davon ist der Schepershof, dessen Hofkäserei die Bochum Slowfoodies besichtigen wollen.

Tobias Schlevogt führt die Slowfoodies über den Hof.

Empfangen werden sie von Tobias Schlevogt, dem Hofkäser. Der ehemalige Event-Manager aus Düsseldorf ist vor sechs Jahren mit seiner Familie in die Hofgemeinschaft eingetreten und präsentiert das Projekt professionell und vor allem mit authentischer Begeisterung. Als Demeterhof vertritt der Schepershof das Prinzip des geschlossenen Kreislaufs, bei dem möglichst alles, was der Hof braucht, auch dort produziert wird. Der Schepershof ist ein Allround-Hof, wie die Slowfoodies bei einem kleinen Rundgang über das Anwesen sehen können. Obst, Gemüse, Getreide, Schweine, Milchvieh und Geflügel, es gibt hier alles. Und dazu ist der Schepershof ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch: Menschen, Tiere und Pflanzen leben in idyllischer Eintracht miteinander.

 Im Stall tummeln sich nur...

 ...ein paar Kälber.

 Die Hörner werden nicht entfernt.

 Diese Kälber sind gerade entwöhnt.

Liebevoll wird der Nachwuchs dokumentiert.

Die Milch der artgerecht, u.a. mit Hörnern lebenden Kühe, die bis zu 16 Jahre alt werden, wird in der hofeigenen Käserei direkt zu Käse, Joghurt, Quark und pasteurisierter Trinkmilch verarbeitet. Dafür ist Tobias zuständig. Er hat das Käsen bei einem französischen Käsemacher gelernt und ist auch von der Käsetradtion in der Schweiz tief beeindruckt.

Der große Kessel fasst 500 Liter Milch. 

Hygiene-Mokassins für die Besucher.

Spezialität des Schepershof ist, neben dem Gouda-ähnlichen Bergischen Landkäse und einem Frischkäse, der Bergkäse. Neben der hofeigenen Rohmilch kommen dabei spezielle Bakterien-Kulturen zum Einsatz, die den Bakterien ähneln, die in den Schweizer Bergen entstehen und den fein zerteilten Bruch in den schnittfesten Hartkäse verwandeln. Bei der Reife bekommt er schließlich sein besonderes Aroma. Alle dabei entstehenden Hefeablagerungen können getrost mitgegessen werden. „Käse ist nicht dazu geeignet, dass sich giftige Schimmelkulturen darauf ansiedeln“, erklärt Tobias.

Im Reiferaum bekommen die Laiber ihre Würze. 

 Auf zur Verkostung.

Zudem versucht Tobias einen Käse zu machen, der dem Appenzeller aus der Schweiz nachempfunden ist. Dabei wird der Käse beim Reifen noch mit Kräutern aromatisiert. Die Molke, die bei der Herstellung des Käsebruchs anfällt, wird als Kraftfutter an die Schweine verfüttert. „Das ist im Sinne des geschlossenen Kreislaufs sinnvoller, als Ricotta daraus zu machen“, erklärt Tobias.

Die Rinde kann man mitessen. 

Käse Teilen erfordert Kraft.

 Allein dieser Duft!

 Bitteschön!

Hmmmm!

Die Slowfoodies können den Bergkäse in verschiedenen Reifestadien probieren. Und tatsächlich, Tobias hat Recht, wenn er sagt: „Am besten ist er, wenn sich auf der Oberfläche schon Milben gebildet haben.“

Schepershof, Windrather Tal, Velbert. Infos hier.

 Auf der Terrasse des Hofcafés.

 Ab zum Verkauf im Hofladen!

 Milchvieh unterm Apfelbaum.

„Chieese“: Der Käse-Karsten im Bochumer Biokauf

Würden Sie diesem Mann einen Gebraucht-Käse

abkaufen? Karsten Buhr von "Chieese"

Hier bekommt man eine der exquisitesten Auswahlen an Käse in Bochum: „Chieese“ ist der offizielle Name des Käsestandes im Bochumer Biokauf, doch für die Kunden ist der immer freundlich lachende Herr hinter der Theke nur der Käsemann oder der Käse-Karsten. Seit acht Jahren betreibt Karsten Buhr die Käsetheke in dem Biosupermarkt an der Wittener Straße. 70 bis 80 Sorten hat er im Programm – es waren sogar mal 500. „Aber das war einfach zu viel Arbeit“, stöhnt er heute noch in komischer Verzweiflung.

Ob aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch, ob von Kuh, Schaf oder Ziege, alle Käsesorten kommen aus handwerklicher Bioproduktion. Manch einer dieser Betriebe hat dabei durchaus eine beträchtliche Größe, so dass das Käsemachen auch hier wie am Fließband läuft, bei Massenprodukten wie Bio-Gouda ist das auch gar nicht anders möglich. Aber die meisten Spezialitäten stammen aus kleinen Manufakturen, zu denen Karsten auch immer eine schöne Geschichte parat hat. Die Käsehersteller und Affineure aus ganz Europa hat er fast alle auf Messen wie der „Biofach“ in Nürnberg kennen gelernt. Allerdings: Sein Sortiment umfasst keine regionalen Produzenten. Das hat einen Grund. Die kleinen Produzenten in der Umgebung haben keine Großhandelspreise für Wiederverkäufer, und so muss Karsten diese Produkte teurer verkaufen als ab Hof. „Das machen meine Kunden nicht mit“, meint Karsten. „Ich hatte das mal ausprobiert. Aber meine Kunden kannten dann die Höfe und haben lieber gleich da eingekauft.“

Karsten mit Lieblingskäse Greyerzer

Zum Käse ist 54-Jährige eher zufällig gekommen. Eigentlich war Karsten Buhr Gemüsehändler und hatte auch schon mal in der IT-Branche gearbeitet, aber dann verschlug es ihn nach Bochum. Da bekam er das Angebot, im damals neu entstandenen Biokauf die Käsetheke als Shop-in-Shop zu betreiben. Also griff er zu, gründete eine Firma, machte sich mit dem Thema vertraut und gilt heute als einer der Käsespezialisten in der Region, der auch andere Bio-Käseläden berät. Bei verschiedenen Veranstaltungen von Slow Food trat er als Referent und Caterer auf. Sein Traum ist es, selbst Käse zu affinieren und dabei in einem alten Zechenstollen als Ruhrgebietsspezialität reifen zu lassen.

"Der Käse mit den schönsten Löchern!"

Karstens Lieblingskäse ist übrigens der Greyerzer reserve, 100g für 3,49 Euro, 12 Monate gereift, mit nussiger Würze und köstlichen Salzkristallen. Ein weiterer Favorit ist der Emmentaler. „Der hat die einfach die schönsten Löcher!“



Chieese im Biokauf, Wittener Str. 111, Bochum. Mo-Fr 8-20 Uhr, Sa 8-18 Uhr

Käserei „Saporita“: Mozzarella aus Waltrop

Mittlerweile ist die Käserei dauerhaft geschlossen.

Wie Cpt. Picard auf der Brücke: 

Junior-Chef Christian Pecl erklärt 

das Mozzarella-Machen

Ein Ausflug führte die Mitglieder von Slow Food Mittleres Ruhrgebiet letzten Samstag in die Zeche Waltrop. Hier, im zum Gewerbegebiet umgewidmeten industriekulturellen Versailles des westfälischen Ruhrgebiets, befindet sich unweit des Edelkaufhauses „Manufactum“ die Käserei „Saporita“, auf Deutsch „die Geschmackvolle“.

Käserei-Gründer Reinhard Pecl

Vor drei Jahren wurde der handwerkliche Betrieb von Reinhard Pecl und seinem Sohn Christian gegründet. Reinhard Pecl hat eigentlich einen Betrieb für Möbelbeschläge. Doch bei Dienstreisen nach Süditalien entdeckte er seine Leidenschaft für Mozzarella. Frische ist das A und O dieser Käsespezialität, und die Import-Ware, die man in Deutschland bekommen kann, kommt mit den frischen Produkten im Mezzogiorno nicht mit. Also machte Pecl den Vorschlag eine Geschäftsfreundes wahr. Er eröffnete eine Mozzarella-Käserei in Waltrop.

Die Räumlichkeiten einer ehemaligen Metzgerei wurden mit original italienischen Maschinen ausgestattet, die anders als deutsche Geräte die Milch nicht mit Heizspiralen, sondern mit Dampf auf die nötige Temperatur bringen. Die Milch wird der Frische wegen direkt von umliegenden Bauernhöfen bezogen. Milch aus Molkereien wäre schon zu alt für die Qualität, die sich Pecl wünscht. Auf Büffelmilch wird verzichtet, da die Beschaffung in Deutschland zu kompliziert ist. Verarbeitet wird auch keine Rohmilch, sondern pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Kuhmilch. „Beim Pasteurisieren, die kurzzeitige Erhitzung auf 72 Grad, werden zwar die pathogene Keime abgetötet, die krank machen können, nicht aber die Milchsäurebakterien, die fürs Mozzarella-Machen gebraucht werden“, erklärt Pecl. „Die nicht homogenisierte Milch hat aber noch ihre natürliche Fettverteilung.“

So ist der Arbeitsablauf optimal. Abends werden die Kühe auf dem Bauernhof gemolken, über Nacht wird die Milch pasteurisiert. Am nächsten Morgen wird sie abgeholt, tagsüber verarbeitet und der fertige Käse abends an die Kunden ausgeliefert. Die Lagerräume von „Saporita“ werden so gut wie nicht gebraucht.
„Saporita“ beliefert gastronomische Betriebe in ganz Nordrhein-Westfalen. Der Essener Edel-Italiener „La Grappa“ gehört dazu, und auch die Burrata, die der Genießer letzten Sommer bei „Bochum kulinarisch“ gegessen hatte, stammte aus Waltrop. Montag, Mittwoch und Freitag kann man von 15 bis 18 Uhr auch vor Ort einkaufen.

Käser Michael Sandmann präsentiert frischen Ricotta

Reinhard und Christian Pecl produzieren alle Produkte nach der Filata-Methode. Neben den klassischen Mozzarella-Kugeln gibt es auch Scamorza, eine getrocknete, härter Variante und Burrata, Mozzarella-Säckchen, die mit unverarbeiteten Mozzarella, der mit Sahne verfeinert ist, gefüllt sind. Beim Mozzarella-Machen entsteht viel Molke. Die wird in großen Kesseln auf 90 Grad erhitzt, und das sich dabei absetzende Eiweiß bildet dann den Ricotta. „Das ist so, als würden saure Milch in den heißen Kaffee gießen“, meint Pecl. „Die Flocken, die dann entstehen, ist quasi Ricotta.“
Für die Slowfoodies wurde am Samstag extra frischer Mozzarella produziert, der dann zu Burrata verarbeitet wurde. Das geschah außerhalb der regulären Produktionszeiten. Deswegen brauchten die Besucher keine Schutzkleidung. Anschließend wurde die Produktionsstätte gereinigt und sterilisiert.

 Grundlage des Mozzarella-Machens ist frische Milch, die im Wasserbad erhitzt wird.

Mit Zitronensäure wird die Milch gesäuert und mit Lab dickgelegt.

Die Dickmilch wir zu Käsebruch zerteilt.

Die dabei entstandene Molke wird abgeschöpft.

Der Bruch wird immer wieder geknetet, gesalzen, gewässert und abgegossen, bis die Filata-Stränge entstehen.


Die Mozzarella-Kugeln werden geformt.

In heißem Wasser wird der Mozzarella aufgeweicht, zu kleinen Platten gezogen, in die eine Mischung aus Sahne und Mozzarella-Stränge gewickelt wird. Das ganze wird zugebunden oder in heißem Wasser verschweißt.

 Die Burrata ist fertig.

Käserei Saporita, Richtstrecke 5-9 (Zeche Waltrop), 55731 Waltrop. Infos hier.

Summer in the City: Ziegenfrischkäse mit Feigen auf dem Balkon

So warm die Sonne gestern endlich schien, die Küche des Genießers blieb an Fronleichnam kalt. Stattdessen gab es auf dem Balkon ein Stück köstlichen, sahnig-leichten Ziegenfrischkäse mit Feigen, ganz nach dem Geschmack des Genießers. (Richtig gegessen wurde anderswo). Der kam aber nicht aus einer Ruhrgebietskäserei (siehe hier und hier), sondern vom Stand von Kornelia Wettlaufer auf dem Markt am Bochumer Hauptbahnhof. Sie hat Rohmilchkäse aus Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch, Bio-Käse, Salami und Schinken aus dem In-und Ausland im Angebot.

Handgemachter Käse: Käse-Deele Rafflenbeul in Hagen

Liebevoll gepflegte Kühe geben die Milch...

...für den Käse aus dem Ruhrgebiet

Wer an Käse denkt, dem fällt Frankreich ein, Italien, die Schweiz, vielleicht noch Holland. In Deutschland hat gerade noch Bayern das Image eines Käselandes. Aber das Ruhrgebiet?

Petra Rafflenbeul mit gereiftem Käse

In Hagen, direkt neben den großen Parkplätzen des überaus sehenswerten LWL-Freilichtmuseums, befindet sich mit der „Käse-Deele Rafflenbeul“ eine jener handwerklichen Käsereien, die in den letzten Jahren das schöne Handwerk des Affineurs auch in unseren Gefilden heimisch machen wollen. Petra Rafflenbeul, die gestern ca. 25 Slowfoodies vom Convivium Dortmund zu einer Hofführung empfing, ist eine Milchbäuerin, wie man sie sich vorstellt, unkompliziert, temperamentvoll und zupackend. Schließlich hat sie auf dem Hof einiges zu versorgen: 80 Kühe, 5 Kinder und 1 Mann, dazu die Kunden im Hofladen, die nicht immer einfach sind. Und der Käse will ja auch noch gemacht werden.

Die Kühe fühlen sich wohl im Stall

Die 80 Kühe stehen in einem großen, luftigen Stall, in dem sie viel Platz zum Bewegen haben. In strohgepolsterten Liegeboxen können sie sich hinlegen, schlafen und wiederkäuen, wie sie wollen; an großen Bürsten können sie sich schubbeln, wenn ihnen danach ist. Ab Anfang Mai werden die Kühe bei schönem Wetter auf die hofnahen Weiden getrieben.

Hier sind die Laibe schon fertig

Überwacht werden die Kühe durch das hochmoderne Herdenmanagementprogramm Diary Plan. Zweimal am Tag wird gemolken. Acht Stunden dauert es, bis aus der Milch, die in einem 500 l-Batch-Pasteur keimfrei gemacht wird, ein Käse entstanden ist. Wie das im Einzelnen geschieht, kann man auf der liebevoll gestalteten, informativen Internetseite der „Käse-Deele“ nachlesen. Im Keller der Käserei können die Laibe dann reifen.

Der halbfeste Schnittkäse nach Gouda-Art schmeckte den Slowfoodies

Natürlich konnten die Slowfoodies den Käse der „Käse-Deele“ auch verkosten. Dazu servierte Petra Rafflenbeul das Hauptprodukt, den halbfesten Schnittkäse nach traditioneller Gouda-Art in verschiedenen Reifungsgraden. Verschiedene Geschmacksrichtungen ergaben sich durch die Beimischung von Kräutern und Gewürzen wie Bärlauch, Basilikum, Knoblauch oder Karottensaft, moderne Produkte, die Käsefreunde überzeugen. Bis daraus aber so mythisch-legendäre Käsesorten wie jene aus den traditionellen Käseländern werden, wird noch viel Zeit vergehen, meint der Genießer.

Selbstverständlich konnte auch die köstliche Milch und der nicht minder köstliche Joghurt des Hofes probiert werden. Außerdem wird auch noch Camembert und Bergkäse hergestellt.

Einkauf im Hofladen

Die Vermarktung, so Petra Rafflenbeul, mache einen Aufwand, der nicht zu unterschätzen sei. Der Genießer hatte den Eindruck, dass dabei mit der allenthalben vorhandenen Aldi-Mentalität im Ruhrgebiet zu kämpfen ist. „Wir verkaufen unseren Käse für 99 Cent pro 100 Gramm“, meinte Petra Rafflenbeul. Die Slowfoodies meinten, dass dieser Preis dem Wert der handwerklichen Arbeit, die geleistet wird, keineswegs gerecht wird. Doch die Mutter von fünf Kindern fügte hinzu: „Es sollen sich ja auch Familien unsere Produkte leisten können.“