Freitag, 18. Januar 2019

Neu im Bochumer Ehrenfeld: Zum Grünen Gaul



Ist eigentlich ein Brauner: Zum Grünen Gaul

Für das, was der Kneipenfachmann gern Szenegastronomie nennt, hat Bochum in den letzten vierzig Jahren mit der Etablierung des Bermudadreiecks Maßstäbe in Deutschland gesetzt. Mit den Läden in der südwestlichen Innenstadt hat es die Studenten von ihrem weit entfernten Raumschiff Ruht-Universität in die Innenstadt geholt. Aus den einstmals alternativen Kneipenmachern sind längst etablierte Gastro-Unternehmer geworden, deren Wirken über die engen Grenzen des Dreiecks Viktoria-, Kortum-, Brüderstraße und Kerkwege weit hinausreicht.

Vorne Kneipe...

20 oder 25 Jahre ist es jetzt aber auch schon her, dass sich auf der anderen Seite von Bahndamm und Viktoriastraße das Ehrenfeld als Alternative zur Alternative entwickelte. Herzstück des neuen Szeneviertels Ehrenfeld war das Orlando, das schon bald über seine schwullesbische Kern-Klientel hinaus einen legendären Ruf hatte. Nach einem Betreiberwechsel sank der Stern jedoch, bis der Laden eine Zeitlang schließlich leer stand. Ich erinnere mich noch gut, wie ich mich dort mit Armin Rohde zum Interview fürs Stadtmagazin MARABO traf und der dem Rollenfach „Schwerer Mann“ zuzurechnende Schauspieler wie ein Riesenbaby in einer halb durchgesägten Zinkbadewanne hockte, die als stylishes Sitzgerät diente.

...hinten Speiserestaurant

Im „Grünen Gaul“, der seit Anfang Dezember seine edle Stallung im ehemaligen Orlando hat, sind es ausgediente Kirchenbänke, auf denen die Gäste zum Essen Platz nehmen können. „Die hat der Tischler Marlo Rodekirchen aus Bochum-Linden aufgearbeitet“, erklärt Restaurantleiter Patrick Steinkamp, als er mir stolz die Räumlichkeiten der neuen Kneipe zeigt. Von der neuen Einrichtung bin ich genauso beeindruckt wie damals, als ich zum ersten Mal das Orlando betrat. Geheimnisvolle Dunkelheit und strahlende Lichteffekte setzen die postmoderne Atmosphäre eines Fantasy-Pubs frei, der ohne Probleme als Kulisse für eine Netflix-Serie dienen könnte.

„Zum Grünen Gaul“ gehört zur Livingroom Gastro Gmbh, die mit dem Livingroom, dem Five und im weiteren Sinne dem Franz Ferdinand am Stadtpark für die gehobene Gastronomie in der Bochumer Innenstadt steht. Befürchtungen, das Imperium verleibe sich nun auch das Ehrenfeld ein, sind schnell vom Tisch. Die drei, mit denen ich am Stammtisch über die neue „Schank- und Speisewirtschaft“ spreche, kommen mir vor wie eine muntere Patchwork-Familie am Küchentisch. Die Erfahrungen, die sie vorher in den Betrieben des Mutterhauses gesammelt haben, sind die Basis dafür, dass der „Grüne Gaul“ in den letzten sechs Wochen so fantastisch angelaufen ist. Patrick Steinkamp und Jana Steffan, die sich die Betriebsleitung teilen, haben vorher im Franz Ferdinand gearbeitet; Anne Ziel war lange Zeit stellv. Küchenchefin bei Boris Geigenmüller im Livingroom. Mit dazu gehören auch noch die zweite Köchin Dorothee Gentner und Tibor Werzl vom Five, der für die imponierende Weinkarte zuständig ist.

Anna, Jana und Patrick schmeißen den Laden

Auf die Frage, wem der Name „Zum Grünen Gaul“ eingefallen ist, antwortet Küchenchefin Anne ausweichend mit der entwaffnenden Logik einer Germanistikstudentin: „Alliterationen sind immer gut.“ Und Jana erklärt das Konzept so: „Wir wollten eine Kneipe machen, in die wir auch selbst gehen wollen.“ Nachdem sie auch noch ihr Alter (27) verrät hatte, bin ich gespannt, was mir im Laufe des Abends blühen würde – und atme schließlich auf: Mehr als die Hälfte der Gäste, die in Windeseile die Säle an diesem Mittwochabend füllen, gehört zur, sagen wir mal, Generation Ü 47 ½. „Der Grüne Gaul“ ist eine Kneipe für alle.

Maskottchen muss sein

Ob das an der Küche liegt? Die ist erfrischend unmediterran und unasiatisch und hat so gar nichts mit den gängigen Grill-, Burger- und Currywurst-Papptellern zu tun, auf die das kulinarische Ruhrgebiet so gern reduziert wird. „Wir machen deutsche Küche“, meint Anne, und wenn sie nicht sitzen würde, würde sie wohl die Hände in die Hüften stemmen. Für Leute, die sich nur eine Unterlage für Bier oder Wein bzw. fürs Herrengeck mit Dinkelkorn aus der Brennerei Ehringhaus schaffen wollen, steht der Hungerturm auf dem Tresen. Das ist die für proletarische Kneipen im Ruhrgebiet und Berlin typische Vitrine mit Gewürzgurken, Frikadellen und Soleiern, ergänzt um ein paar Schmackofatze wie Hirschschinken oder Wildsalami.

Der Hungerturm...

...mit Soleiern...

...und Frikadellen 

Auf der Speisekarte finden sich herzhafte Hausmannskost, klassische Gerichte, die heutzutage nach Exotik des Alltags schmecken, beiläufig durchmischt mit vegetarischen Variationen: Rindertatar, Sülze, Kotelett, Rostbeff (sic!) Hechtklößchen. Und es herrscht eine provokante Lust am Schweren; hier geht es nicht um light, sondern um lecker. Wie erwähnt, werden diese Speisen ergänzt um eine beeindruckende Weinkarte mit klassischen deutschen und internationalen Weinen. Dazu kommt eine schöne Auswahl an Bieren.

Jana und Patrick

Von dem Menü, zu dem mich Patrick einlud, war ich tief beeindruckt. Es war sorgfältig gekocht und hatte kulinarischen Witz. Bei allem Bekenntnis zur Bodenständigkeit, manchmal hätte ich mir vielleicht einige frisch-fruchtige Himmelsblitze gewünscht, so dass ich den Heimweg von Überraschungen beseelt hätte antreten könne. So fühlte ich mich immerhin stark genug, um es mit Armin Rohde als „Schwerer Mann“ aufnehmen zu können. Auch nicht übel.


Das Schank- und Speisewirtschafts-Menü

Legierte Grünkohlsuppe mit Brotwürfeln, Honigmöhren und Maggikraut
(6,50 €)

Rindertatar „klassisch angemacht“
Bio-Eigelb mit Haus-Brot und eingelegten Gemüsen (13,50 €)
(Für die Dame hinten gibt es das auch vegetarisch)

Hechtklößchen mit Blumenkohl, Butterbröseln, Hechtkaviar, Gartenkresse (18,50 €)

Geeister Quark mit Schokoladensoße und
eingeweckten Sauerländer Kirschen, (8,00 €)

Im Glas: 2017 Riesling VDP. Gutswein, Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz (5,50 €)


 Blaue Stunde im Grünen Gaul

Zum Grünen Gaul. Alte Hattinger Straße 31, 44789 Bochum. Tel. 0234/97645666. Di- Sa ab 17 Uhr, So und feiertags ab 12. Warme Küche bis 23 Uhr. Montag Ruhetag. www.zumgruenen gaul.de

Kennzeichnung: Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Presse-Menü.

Donnerstag, 17. Januar 2019

Sonntagsessen: Grüne Linsen auf persische Art mit frittierten Zwiebeln oder gefüllten Wachteln



Vegane Variante. Grüne Linsen mit frittierten Zwiebeln 

Sonntagsessen: Mit gefüllter Wachtel

Regelmäßige Leser dieses Blogs haben vielleicht schon bemerkt, das der Genießer ein Faible für Linsen hat. Auf Facebook betreibt er sogar die Seite „Rettet die Linsensuppe“, auf der er Linsenrezepte sammelt (klick hier).

Vor kurzem besuchte ich bei der Recherche für den Post über das persische Restaurant „Mahur“ (klick hier) auch den Blog „Labsalliebe“ , der sich mit persischer Küche auseinandersetzt. Da fand ich das Rezept für Adassi, eine Suppe aus grünen Linsen (klick hier). Es bestach durch seine Einfachheit, so dass ich es sofort nachkochen wollte. Die grünen Linsen werden nur gemeinsam mit geschmorten Zwiebeln gekocht und mit der persischen Gewürzmischung Advieh und Zitronensaft gewürzt; damit sie ihre Farbe behalten, kommt etwas Kurkuma hinzu.

Für Advieh gibt es verschiedene Rezepte. Wer keine Fertigmischung zur Hand hat, kann es sich selber mischen. Labsalliebe schlägt Muskat, Zimt, Koriandersaat und Golpar vor, persischen Bärenklau. Den hatte ich natürlich nicht, dafür nahm ich Kreuzkümmel. Wenn man mit den Gewürzen behutsam umgeht, bekommt man ein wunderbar schmeckendes Gericht.

Mit Mais gemästete Wachteln aus dem westfranzösischen Marensin

Je nachdem, wieviel Wasser man den Linsen zufügt, bekommt man eine Linsensuppe oder ein Linsengemüse. Mag man es vegan, so streut man zur Garnierung nut goldig frittierte Zwiebeln darüber, sog. Piaz dagh. Möchte man jedoch ein raffiniertes Sonntagsessen daraus machen, so kann man natürlich auch etwas Fleisch zufügen. Ich entschied mich für Wachteln, auf persische Art gefüllt mit getrockneten Aprikosen, Walnüssen und Pistazien. Ich schmorte sie im Ofen auf dem Rost über einer Wasser-Weißweinmischung, die ich mit Thymian würzte und der ich die Reste der Füllung beifügte. Beim Servieren beträufelte ich Linsen und Wachteln damit, so dass das Gemüse auch noch eine herrlich süße Komponente Für die Optik garnierte ich alles noch mit Granatapfelkernen. Dazu gab’s orientalische Brotfladen.

Hier die Rezepte für jeweils 2 Personen

Rezept: Adassi – Grüne Linsen auf persische Art

200 g grüne Linsen
2 Zwiebeln
½ TL Kurkuma
1 Msp Zimt
1 Msp gemahlene Koriandersaat
1 Msp geriebene Muskatnuss
1 Msp Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone



Zwiebeln würfeln und in heißem Öl glasig werden lassen. Kurkuma unterrühren und etwas weiter schmoren lassen. Gewaschene grüne Linsen zugeben und etwas anschwitzen. Mit 400 ml kochendem Wasser aufgießen und eine halbe bis eine dreiviertel Stunde köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Mit Zimt, Koriandersaat, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Zitronensaft abschmecken.

Rezept: Piaz dagh - Frittierte Zwiebeln

Zwiebeln
Mehl
Zucker
Öl

Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und in Mehl wälzen.
Öl in einen höheren Topf erhitzen und die Zwiebeln portionsweise goldbraun frittieren. Ab und zu umrühren und aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.



Rezept: Wachteln mit persischer Füllung

2 ausgenommene, küchenfertige Wachteln
6 getrocknete Aprikosen
6 Walnusskerne
1 Zehe Knoblauch
12 Pistazien
Pfeffer, Salz
Weißwein
Thymian

Getrocknete Aprikosen, Walnusskerne und Pistazien und Knoblauch hacken und zu einer Füllung vermischen. Wachteln innen und außen pfeffern und salzen, mit der Füllung füllen und die Beine zusammen binden.
Eine guten Schuss Weißwein in eine Bratenform gießen, Thymian und evtl. Reste von der Füllung zugeben. Ein Gitter einsetzen und die gefüllte Wachteln darauf setzen. Mit etwas kochendem Wasser auffüllen und im 200 Grad heißen Ofen eine halbe Stunde braten, bis die Wachteln schön braun sind.
Zum Servieren die gebratenen Wachteln auf die grünen Linsen setzen und mit dem Sud übergießen.



Rezept: Orientalische Brotfladen

100 g Weizen- oder Dinkelmehl, oder beides gemischt
1 Schuss Olivenöl
½ TL Salz
lauwarmes Wasser


Mehl, Salz und Olivenöl verrühren. Lauwarmes Wasser dazugeben, bis ein elastischer Teig entsteht. Teig gut durchkneten, bis er nicht mehr klebt. Evtl. Mehl zugeben.

In vier oder mehr Stücke teilen und hauchdünn auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu Fladen ausrollen, die in eine Pfanne passen.
Pfanne stark erhitzen und die Fladen einzeln ohne Fett kurz braten. Wenn sie Blasen werfen, umdrehen und kurz weiterbraten.



Sonntag, 13. Januar 2019

Neu in Dortmund: Iranisches Restaurant Mahur



 Nasser Laghaoi (Mitte) mit seiner Frau und Koch Madjid

Wer bei der Einrichtung der neuen persischen Restaurants „Mahur“ in der Dortmunder Nordstadt orientalische Folklore erwartet, kommt gewiss nicht auf seine Kosten. Vielmehr ist die Ausstattung, mit der Nasser Laghaoi sein Restaurant ausgestattet hat, von geradezu postmoderner Individualität. Da hängen kunstwerkartige Gebilde aus Stiefeln von der Decke, die mich an Joseph Beuys erinnerten, andererseits sind die Beine eines Tisches in Stiefel gesteckt, so dass ich an surrealistisch-dadaistische Readymades von Marcel Duchamps denken muss. Felle auf Polstern passen durchaus in Nomadenzelte wie Holzvertäfelungen in gutbürgerliche Wohnzimmer. Eine Fotogalerie west-östlicher Geistesgrößen und Popstars hängt an der Wand wie in anderen Kneipe die Fotos all jener Promis, die mal da waren. Und der hintere Raum, der sich hinter einer wuchtigen Holztür wie aus deiner Burgkulisse öffnet, könnte mit seiner pinkfarbenen Beleuchtung durchaus zu einer Disko gehören.

Ein dadaistisches Readymade an der Decke 

 Was sprach noch Zarathustra: Also!

Nasser hinter der großen Tür

Aber irgendwie scheint sich in diese Fantastik das bewegte Leben von Nasser Laghaoi widerzuspiegeln. Im Iran des Schahs war er ein sozialdemokratischer Oppositionspolitiker, was nach der islamischen Revolution die Mullahs nicht daran hinderte, ihn für 10 Jahre ins Gefängnis zu stecken. Danach ging er ins Exil, wurde deutscher Staatsbürger und eröffnete jetzt mit seiner Familie das Restaurant an der Bornstraße.

Mit seinem Angebot will sich Nasser durchaus an die recht große iranische Exil-Gemeinde in Dortmund wenden, aber auch deutsche Kundschaft anziehen. Und das kann durch die weltoffene familiäre Herzlichkeit, die im „Mahur“ herrscht, durchaus gelingen. Und schmecken tut die „persische Hausmannskost“, die Koch Madjid zubereitet, schließlich auch.

Unter den orientalischen Küchen sind die türkische und die marokkanische sicherlich die populärsten, stammen sie schließlich aus den klassischen Einwanderer- und Urlaubsländern. Die persische Küche führt dagegen aufgrund der politischen Isolation des Irans da eher ein Mauerblümchendasein, das sie aufgrund der Vielfalt, die in ihr steckt, sicherlich nicht verdient hat. Verbindet sie doch die levantinische Mittelmeerküsten- und arabisch anmutende Einflüsse mit den Ess-Traditionen Mittelasiens und sogar Indiens. Islamische Genussvorschriften kommen genauso zum Tragen wie die jahrtausendalten altpersischen Wurzeln.

Persische Hausmannskost

Hauptnahrungsmittel ist der Langkornreis, der sorgfältig gegart wird. Fleisch von Lamm, Kalb oder Hähnchen kommt meist in gehackter Form auf den Spieß und wird gegrillt. Die zum Einsatz kommenden Gewürze sind vielfaltig, Kurkuma, Zimt, Kardamom, Safran und Cumin werden gern verwendet, Sumach, Koriandersamen, Bockshornklee und persischer Bärenklau tauchen in den vielen Rezepten der Gewürzmischen Advieh auf. Für knackige Süße sorgt der Granatapfel, für Säure die Berberitzen.

Nasser und Madjid tischten bei einem Presseessen die Gerichte ihrer „Persischen Reise“ auf und präsentierten dabei einen großen Teil ihres Angebots: Kubideh (Hackfleisch), Bakhtijari (Fleischfilet und Hähnchenbrust), Tschenge (Lammfilet) oder Zereschkpolo (Hähnchenkeulen) mit gerillten Gemüse und typisch gewürzt. Alles machte viel Spaß zu essen und konnten den an türkischer Küche geschulten Gaumen durchaus überzeugen. Irritierend war vielleicht, dass einige Saucen mit Lebensmittelfarbe quietschbunt gefärbt waren.

 Die Persische Reise 

Verschiedene Fleischspieße



Basmatireis mit Safran

Hähnchen, Reis mit Berebitzen,
bunte Sauce (unten)







Mahur. Bornstr. 14, 44135 Dortmund. Tel. 0231/53374169. Di-So 10-22 Uhr, Ruhetage Montag. Fleisch 9-14 Euro, Beilagen 4-6 Euro. Infos auf Cityrestaurants

Kennzeichnung: Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Pressemenü. 


Dienstag, 1. Januar 2019

Spätes Neujahrsfrühstück: Champagnerkraut│Ingwer│Birne│Curry│ Sardines au citron



Sardinen sind der neue Rollmops. Nach diesem Motto ersetzt eine Dose schöner bretonischer Sardines au citron jedes andre Katerfrühstück nach einer langen Silvesternacht. Sauerkraut ist ja sowieso ein schrecklich gesundes, traditionelles Neujahrs-Essen, und der Ingwer gibt den nötigen Bumms, um gut ins neue Jahr zu kommen. Gemeinsam mit der Birne sorgen sie durch ihre entwässernden Eigenschaften dafür, dass alle Rückstände des alten Jahres aus dem Körper gespült werden.


Das Frühstück ist übrigens eine tolle Resteverwertung von Champagnernüseln. Man kippt alle Reste aus Gläsern und Flaschen einfach zusammen und kocht damit das Sauerkraut. Wer keinen Schampus hat, kann auch trockenen Weißwein wegen oder meintwegen ein Piccolöchen Rotkäppchen-Sekt. Und wer keine Sardines au citron hat, nimmt einfach normale Ölsardinen und beträufelt sie mit ZItronensaft.

Rezept: Champagnerkraut│Ingwer│Birne│Curry│Sardines au citron
2 Portionen

150 g Sauerkraut
2 kleine Zwiebeln
1 Stück Ingwer
2 Birnen
Schweineschmalz oder anderes Bratfett
½ TL Zucker
100 ml Champagner oder trockenen Weißwein
1 Msp Curry
½ TL Kümmel
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
1 Dose Ölsardinen (Sardines au citron)

Ölsardinen-Dose öffneen und die Sardinen aus dem Öl holen. Wenn es keine Sardines au citron sind, mit Zitronensaft beträufeln und etwas stehen lassen.
Zwiebeln schälen. Eine würfeln, die andere in dünne Ringe schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und i Spalten schneiden. Hälfte der Spalten würfeln.
Schmalz auslassen, etwas Zucker dazu geben und Zwiebelwürfel, Ingwerscheiben und Birnenwürfel arin goldbraun braten. Curry dazugeben und kurz mitbraten, ebenfalls das Sauerkraut. Mit Champagner oder Weißwein angießen. Kümmel dazu geben. Champagnerkraut bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
In einer Pfanne Birnenspalten und Zwiebelringe in etwas Schmalz goldbraun braten.

Zum Anrichten Champagnerkraut auf Teller verteilen und mit Sardines au citron, gebräunten Birnenspalten und Zwiebelringen garnieren.