Mittwoch, 27. November 2019

Geburtstagsmenü 2019 „Reife zu Reife“: Flowersprouts in Algensenfmayo │ Spaghetti alla carbonara trufato │ Winterlicher Salat │ Auerochse in Barolo mit Polenta-Gnocchi │ Birnen-Schokoladen-Tarte

Wie alles anfing: Auerochsenbraten, Schmorgemüse und eine
Auswahl an Barolo, Barbaresco und Nebbiolo aus dem Keller.

Das Älterwerden kann man an verschiedensten Dingen bemerken. So musste ich etwa neulich, im Wartezimmer eines Arztes sitzend, in einer Illustrierten lesen, dass der Hauptdarsteller der Fernsehserie „Der Alte“ zwölf Jahre jünger ist als ich. Hm. Früher wäre mir so etwas nicht passiert.

Oder jetzt an meinem Geburtstag, da stieß ich doch glatt an die Grenzen meiner Multitasking-Fähigkeit. Ich hatte immerhin drei liebe Mitmenschen eingeladen, eigentlich gar keine so große Herausforderung. Und soweit klappte es ja auch: Wohnung putzen, einkaufen gehen, ein mehrgängiges Menü kochen, Tisch decken, den Gastgeber spielen, Wein trinken – alles klappte prima, das meiste sogar gleichzeitig. Nur das Fotografieren blieb in Ansätzen stecken, man kann ja schließlich nicht alles machen. Und so ist der denk- und liebenswürdige Abend nur unzureichend dokumentiert. Hier also die fragmentarische Berichterstattung über meinen diesjährigen Geburtstag.

Das Reife-zu-Reife-Menü 


Der Wein
Ausgangspunkt war die letzte Flasche Wein aus dem 20. Jahrhundert, die noch in meinem Keller schlummerte. Der 1999er Barolo vom Marchesi di Barolo entuppte sich nach längerer Lüftung mit seinen 20 Jahren als immer noch juveniler Opa. (Irgendwie passend.) Die Farbe war immer noch schön Rot und hatte noch keine Reifebräunung. Zu Anfang dominierte ein harsche Säure, die später dann recht vollmundig wurde. Um diesen Wein rankte sich das ganze Menü.

Frittierte Flowersprouts auf Limetten-Algensenf-Mayonnaise
Als Amuse gueule wollte ich ganz einfach den Gruß aus der Küche nachmachen, den Michael Scheil neulich beim Gemeinschaftsmenü mit Tomek Kinder gereicht hatte: Frittierte Flowersprouts auf Yuzu-Mayonnaise (klick hier). Die Flowersprout-Röschen, eine Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl, hatten es mir angetan. Aber für die Mayonnaise hatte ich den Saft der japanischen Yuzu-Frucht nicht zur Hand. So nahm ich kurzerhand Limettensaft und rührte sie u.a. mit Algensenf an, den ich im Frühjahr aus der Bretagne mitgebracht hatte. War damit auch irgendwie japanisch und richtig lecker, das Ganze. Zum Rezept klick hier.

Pecorino und Trüffel

Guanciale, eine Spezialität aus Schweinebacke

 Spaghetti alla carbonara trufato
Der erste Gang war dann richtig Barolo-mäßig. Die Carbonara bereitete ich mit Guanciale, der römischen Speckspezialität aus Schweinebacke, und dem toskanischen Pecorino „Il Fiorino“ zu. Darüber wurde, wie es sich gehört, eine schwarze Trüffel gehobelt. Rezept klick hier.


Winterlicher Salat
Als Zwischengang gab es einen erfrischenden Feldsalat mit Chicoree, Rote Bete, Orangen und Haselnüssen, der dann aber als Beilage zum Hauptgang gegessen wurde. Rezept klick hier.

Bei Niedrigtemperatur geschmort

Auerochse in Barolo
Für den Hauptgang wiederholte ich einen Klassiker der Barolo-Küche, den ich vor einiger Zeit schon einmal mit Bisonfleisch gepostet habe (klick hier). Doch diesmal kam ein Auerochsenbraten von den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak zu Einsatz (klick hier). Ich legte ihn zwei Tage lang in einen Nebbiolo-Wein ein (Nebbiolo ist die Traube des Barolo) und schmorte ihn dann bei etwa 100 Grad, bis er zart und dennoch kernig war. Gleichzeitig ergab sich eine wunderbare Sauce, die gierig von den Polenta-Gnocchi aus der Eierharfe aufgesogen wurde.




Das Entstehen der Gnocchi aus der Eierharfe
wurde noch bestens dokumentiert.
 
Tarte aux poires et chocolat
Zum Nachtisch gab es dann meinen Geburtstagsklassiker: eine französische Birnen-Schokoladentorte. Rezept klick hier.


 Wie alles endete


Resteessen am Tag danach

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