Amuse gueule: Gedörrte Flowersprouts in Algensenf-Limetten-Mayonnaise frei nach „Chefs & Butchers“

Dass ein Besuch von ausgezeichneten Restaurants äußerst inspirativ und lehrreich ist, dass konnte der Genießer mal wieder am eigenen Leib erfahren, als er neulich an dem Gemeinschaftsmenü des Essen-Werdener „Chefs & Butchers“ mit Gastkoch Tomek Kinder teilnehmen konnte (klick hier). Besonders das modernistische Amuse gueule der Gastgeber „Frittierter Flowersprout auf Yuzu-Mayonnaise“ wollte mir nicht aus dem Sinn gehen. Flowersprouts oder Kalettes sind eine Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl; die chicen violett-grünen Röschen verbinden die Vorzüge beider Kohlsorten, vermeiden aber ihre lästige Bitterkeit. Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht. Das Löffelgericht schmeckte so genial und schien dabei so einfach, dass ich mir glatt zutraute, es zu Hause nachzubauen.

 Flowersprouts oder Kalettes sind eine
Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl

Bei meinem Geburtstagsmenü vor ein paar Tagen (klick hier) sollte es schließlich so weit sein. Doch leider war meine Multitaskingfähigkeit an diesem Tag etwas überstrapaziert, was wohl am fortschreitenden Alter liegen muss. (Kein Wunder, war ja schon wieder ein Geburtstag.) Die Flowersprouts waren zu lang im siedenden Rapsöl und wurden zu dunkel, so dass die entstehenden Röstaromen den kohleigenen Wohlgeschmack ein wenig übertönten.

Algensenf-Limetten-Mayonnaise

Dafür schmeckte die Mayonnaise umso besser. Doch deren Produktion fing ebenfalls mit einem Missgeschick an. Als der begnadete Logistiker, der ich nun einmal bin, hatte ich natürlich keinen Yuzu-Saft besorgt. Also griff ich auf eine Limette zurück, die noch im Obstkorb ihr Dasein fristete, und gab damit der Mayo einen nicht weniger frischen wunderbaren Säure-Tick. Der Clou aber war, dass ich beim Aufmixen noch etwas von dem Algensenf dazu gab, den ich im Frühjahr von meinem Trip in die Bretagne mitgebracht hatte. Das war dann das Tüpfelchen auf dem i.

 Neuer Versuch: Marinade aus gehackten Walnüssen
und Eichelschwein-Schmalz

Von der Mayonnaise blieb noch etwas übrig, genauso wie einige unverarbeitete Flowersprouts. Also beschloss ich heute, mich der ganzen Sache noch einmal zu widmen, zumal ich das Foto vom Geburtstag ziemlich grauslich fand. Doch diesmal machte ich es etwas anders. Ich erinnerte mich an die Chips, die vor zwei Jahren für ein paar Grünkohl-Tapas fabriziert hatte (klick hier), und dörrte die Flowersprouts diesmal im Ofen. Vorher marinierte ich sie mit einer Paste aus Eichelschwein-Schmalz (noch vom letzten Jahr klick hier) und gehackten Walnüssen, die ich dezent mit Salz und Curry würzte.

Im Ofen gedörrt

Was dabei heraus kam, war, ich kann es nicht anders sagen,  ein Gedicht. Bedauerlich ist nur, dass meine Geburtstagsäste diese Version nicht zum Kosten bekamen. Andrerseits auch nicht, dann so konnte ich alles selbst aufessen.

Rezept: Gedörrte Flowersprouts in Algensenf-Limetten-Mayonnaise

Flowersprouts
pro Portion ein bis zwei Flowersprout-Röschen
4 Walnusskerne
2 EL Schmalz, Butter oder Pflanzen-Margarine
1 Prise Salz
1 kleine Msp Curry

Flowersprouts gut waschen und sorgfältig trocknen. Den Strunk etwas kürzen, dabei aufpassen, dass das Röschen nicht auseinander fällt.
Walnusskerne hacken. Schmalz etwas erhitzen, dass es weich, aber nicht ganz flüssig wird. Die gehackten Walnüsse untermischen. Mit Salz und Curry vorsichtig würzen.
Flowersprouts in das weiche Fett tauchen und auf ein mit Backpapier ausgeschlagenes Backblech legen. Im 130 Grad heißen Ofen etwa eine halbe Stunde dörren, bis sie leicht gebräunt sind. Die Röschen sollten noch etwas Biss und natürliche Farbe haben.


Algensenf-Limetten-Mayonnaise
2 EL Limettensaft
½ EL bretonischer Algensenf (oder anderer mittelscharfer Senf)
½ EL Zucker
½ EL gutes Salz
2 Eigelb
1/8 l Rapsöl
1 kleine Messerspitze Curry

Limettensaft, Senf, Zucker, Salz und Eigelb miteinander verrühren. Mit dem Stabmixer verquirlen (hochziehen), und dabei in dünnem Strahl das Öl langsam hinzufügen, bis eine steife Mayonnaise entsteht. Vorsichtig mit Curry würzen.

Anrichten
Je einen oder zwei TL Mayonnaise auf einen Servierlöffel geben und jeweils 1 oder zwei gedörrte Flowersprouts darauf setzen. Mit herabgefallenen gerösteten Walnuss-Krümeln aus dem Ofen garnieren.