Mittwoch, 27. Dezember 2017

Weihnachtsmenü 2017: Maronensüppchen mit Blutorange │ Sauerbraten mit Rotkraut, Apfelmus und Baguetteklößen │ Windbeutelchen mit Rosenwasser-Pistazien-Sahne



In den letzten Jahren der „Gestern bei Mama“-Küche war es Tradition, dass der Genießer am ersten Weihnachtstag Sauerbraten machte (klick hier) – so, wie ihn Mama in den Jahrzehnten zuvor selbst auch immer gemacht hatte. Naja, fast jedenfalls, denn Rotwein tat sie an die Marinade nicht. Als Vorspeise fügte der Genießer zu seinem Weihnachtsmenü ein Maronensüppchen hinzu, Mama hingegen bevorzugte als praktisch denkende Hausfrau eine Pilzsuppe aus der Tüte. Und beim Dessert ersetzte er die Pfirsiche aus der Dose durch selbst gemachte Rotwein-Birnen. Mama aß alles auf und verkniff sich ihr obligatorisches „Das ist nicht richtig“, und noch heute will ich glauben, dass sie es nicht nur tat, weil Weihnachten war, sondern weil es ihr schmeckte.

Heute könnte der Genießer zu Weihnachten kochen, was er will, und dennoch beschwörte er in diesem Jahr mal wieder die gute alte Zeit. Er machte ganz selbstverständlich Maronensuppe und Sauerbraten, inszenierte es jedoch im Stil seiner Urbanen Landhausküche auf dem Balkon. Das was man auf den Bildern sieht, sind übrigens die Reste des eigentlichen Menüs, die er für die Fotos extra zurückbehielt. Nach dem Fotografieren, das am Tag später in aller Ruhe geschah, schmeckten sie aufgewärmt noch mal so gut.

Weihnachtsmenü 2017

Maronensüppchen mit Blutorange
Basis dafür war die herrliche Brühe vom Vorwerkhuhn, die ich vor ein paar Tagen gekocht hatte (klick hier). Maronen, Fenchel, Möhren, Sellerie und Lauch wurden darin weich gegart, püriert und mit Orangen- und Apfelsaft und Sahne aufgegossen. Hier geht es zum Rezept.

Sauerbraten mit Rotkraut, Apfelmus und Baguetteklößen
Beim Biometzger bekam ich ein Stück Rinderwade, die ich fünf Tage einer Marinade aus Apfelessig, Rotwein, Wurzelgemüse und einschlägigen Gewürzen einlegte (klick hier). Für die Klöße verwertete ich eine dunkel gebackene Flûte Parisenne, die mir leider hart geworden war. 

Im Glas: Domaine Richeaume Carignan 2006
Mit elf Jahren strotzte dieser Südfranzose voller Kraft und nahm es lässig mit der Sauerbratensauce auf.

Windbeutelchen mit Rosenwasser-Pistazien-Sahne
Ein luftiges Dessert, das weiße Weihnachten zauberte, obwohl es keinen Schnee gab (klick hier).


Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 29.12.2017 - 4.1.2018



bis 30.12.2017
Dortmunder Weihnachtsmarkt
Dortmund, Innenstadt 
Infos hier

bis 30.12.2017
Duisburger Weihnachtsmarkt
Duisburg, Innenstadt
Infos hier 










31.12.2017
Silvester

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 19.1.2018
Roncalli Dinner Show
mit dem Palmgarden
Dortmund, Spielbank Hohensyburg
Infos hier

bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

Montag, 25. Dezember 2017

I`m Dreaming of a White Christmas: Windbeutelchen mit Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne



Wer keine weiße Weihnacht hat, macht sich einfach eine. Diese Windbeutelchen gehen auf die persischen Shirini Latifeh zurück, winterliche Macarons aus Biskuitteig mit einer orientalisch parfümierten Sahnefüllung. Ein Fläschchen Rosenwasser stand bei mir herum, seit ich es vor einiger Zeit gekauft hatte, ohne Vorstellung, was ich eigentlich damit machen sollte – wohl in Erinnerung an Karl Mays „In den Schluchten des Balkan“, wo der Rosenhüter Jafiz im Tausch gegen eine Handvoll Dschebeli-Tabak ein Fläschchen Rosenöl schenkt: „In diesem Fläschchen wohnen die Seelen von zehntausend Rosen.“ Jetzt kam es endlich zum Einsatz.

Als Träger für die wunderbar duftige Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne nahm ich jedoch nicht den feinen Biskuitteig des persischen Rezeptes, sondern einen etwas rustikaleren Brandteig, der allerdings genauso luftig daherkommt und irgendwie besser zu meiner Idee von der urbanen Landhausküche passt. So entstanden diese kleinen, feinen Windbeutelchen, die gleichermaßen als köstliche Schneebällchen, Krippen-Lämmer oder Hadschi-Halef-Omar-Turbane durchgehen können.

Rezept: Windbeutelchen mit Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne
Ergibt 20 Stück

Für den Brandtteig:
60 g Butter, gekühlt und in kleine Stücke geschnitten
60 g Mehl, durchgesiebt
2 Eier
1-2 TL Vanillezucker, selbstgemacht
1 Prise Salz
100 ml l Wasser

Für die Sahne:
60 ml Sahne
1 EL Rosenwasser
3 TL Vanillezucker, selbstgemacht
1 EL gehackte Pistazien

Für den Teig Vanillezucker, Butter, 1 Prise Salz und 100 ml l Wasser in einem Topf unter Umrühren zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem großen Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang weiterrühren, damit der Teig trockener wird.
Den Teig in Rührschüssel geben, die Eier zu fügen. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe durchrühren.
Den noch warmen Teig in einen Spritzbeutel füllen, der eine Tülle von 1,5 cm hat. In etwa 5 cm Abstand 5 cm große Häufchen setzen. Die Windbeutel bei 160 Grad Minuten 25 Minuten backen.
Kalte Sahne mit Rosenwasser und Vanillezucker sehr steif schlagen.
Die Windbeutelchen quer halbieren. Untere Hälfte dick mit der geschlagenen Sahne bestreichen, mit gehackten Pistazien bestreuen und die obere Hälfte aufsetzen. Durch ein Sieb mit Puderzucker bestäuben.

 
 Der Genießer wünscht allen Genussbereit-Lesern frohe Weihnachten!


Freitag, 22. Dezember 2017

Dortmund: Einkaufsbummel durch die Küchen der Welt



Kaum eine Stadt im Ruhrgebiet eignet sich besser zum Einkaufen, wenn man die Küchen der Welt am eigenen Herd nachempfinden will. Dass konnte der Genießer erfahren, als er heute eine kleine Tour durch ein paar internationale Lebensmittelläden der Stadt machte.

Station 1: Fonseca
Der kleine Laden in der Nordstadt ist ein Stück Portugal im Ruhrgebiet. Abblätternde Fado-Melancholie statt Touristen-Chic. Nicht viel anders sehen die kleinen Lebensmittelläden in Lissabon oder Porto aus, die so lange den internationalen Supermarkt- und Discounterketten getrotzt haben. Im vorderen Raum gibt’s eine Wurst- und Käsetheke und Regale mit Wein, Gebäck und Süßigkeiten, im hinteren Raum Stapeln sich die Ölsardinendosen u.a. In Tiefkühltruhen locken Fisch und Meerfrüchte. Und ganz hinten natürlich das, was auch für den Duft im Laden zuständig ist: der Stockfisch. Hauptsitz der Firma ist übrigens Hagen.
Die Filiale in Dortmund hat dauerhaft geschlossen. Man muss also nach Hagen fahren, um Stockfisch zu kaufen.
Fonseca Import GmbH,  www. fonsecaimport.de


Station 2: Andronaco
Hauptsitz des Italo-Großhandels ist Hamburg. In der Dortmunder Filiale kaufen viele der italienischen Ristoranti und Pizzerien aus dem östlichen Ruhrgebiet ihre Waren, aber auch beim Endverbraucher ist der Laden in der Nordstadt beliebt. Es gibt woanders kaum diese Nudelauswahl, die Käse- und Wurst- und Schinkenauswahl ist klasse – aber häufig ist das, was man haben will, gerade nicht vorrätig. Die Weinabteilung bietet alle Klassiker in reicher Auswahl, von der Literflasche bis zum Supertoskaner.
Grande Mercato Andronaco, Gut-Heil-Straße 5, 44145 Dortmund. Tel. 0231/3954943. www.andronaco. info

Station 3: Tain Kim Heng
Wer asiatisch kochen will, muss hierher. Ob chinesisch, indisch, thailändisch oder japanisch, in dem riesigen Laden im Kreuzviertel gibt es alles, was das Herz begehrt. Die großen Tiefkühltheken halten Kostbarkeiten wie Hühnerschnäbel oder schwarze Eier bereit, die man eigentlich gar nicht kennen will. Eine weitere Filiale gibt es in Oberhausen.
Tain Kim Heng, Hohe Str. 62, 44139 Dortmund. Tel. 0231/95290488. www. tkh-supermarkt. de

Letzte Aktualisierung: 28.9.2018 

Donnerstag, 21. Dezember 2017

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 22.12. - 28.12.2017



An diesem Wochenende enden die meisten Weihnachtsmärkte. Nur in Dortmund und Duisburg geht es am 2. Weihnachtstag und in der Zeit "zwischen den Jahren" noch weiter. Ob es dann allerdings dort wirklich ruhiger zugeht?

bis 22.12.2017
Rüttenscheider Wintermarkt
Essen, Rüttenscheider Stern
Infos hier 


bis 23.12.2017
Bochumer Weihnacht
Bochum, Innenstadt
Infos hier  

bis 23.12 2017
Weihnachtsmarkt
Essen, Kennedyplatz
Infos hier

bis 23.12.2017
Nostalgischer Weihnachtsmarkt
Hattingen, Innenstadt
Infos hier 
 

bis 30.12.2017
Dortmunder Weihnachtsmarkt
Dortmund, Innenstadt 
Infos hier

bis 30.12.2017
Duisburger Weihnachtsmarkt
Duisburg, Innenstadt
Infos hier  


bis 31.12.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 19.1.2018
Roncalli Dinner Show
mit dem Palmgarden
Dortmund, Spielbank Hohensyburg
Infos hier


Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
 

Mittwoch, 20. Dezember 2017

Genussbereit auf Facebook 23



Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten. Klick hier
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.

Wie zerlegt man eine Gans? Klick hier
Stadtcafé Muth in Duisburg. Klick hier
Interview mit Gault-Millau-Chefin Patricia Bröhm. Klick hier
Kleine Zuckerbäckerei in Bochum. Klick hier
Rosin im Dormunder Nonna Concetta. Klick hier
Lachse in der Lippe. Klick hier
Fachwerk in Hattingen. Klick hier
Suppenküche in Bottrop. Klick hier

Sonntag, 17. Dezember 2017

Urbane Landhausküche zum dritten Advent: Gegrillte Lammhaxen mit gratinierten Artischocken und Schwarzwurzeln



Beim Einkauf auf dem Archehof Ibing konnte ich neulich nicht nur ein Vorwerkhuhn bekommen (klick hier), sondern auch zwei Lammhaxen. Die Schafe von Sonja Gehlen-Bremer weiden auf den weitläufigen Magerwiesen des Hofes, und Sonja berichtet immer wieder, mit wieviel kulinarischem Sachverstand sich die Tiere an den dort wachsenden wilden Kräutern und Blüten gütlich tun.

Schafe auf dem Archehof

So kam ich auf die Idee, sie mit Artischocken zuzubereiten. Diese Edeldisteln gedeihen zwar nicht im südöstlichen Ruhrgebiet, sondern sind eher in Frankreich oder am Mittelmeer zu verorten, passen aber nach meinem Empfinden sehr gut zur Atmosphäre auf dem Hof. Zumal sie besonders auf Sardinien, aber auch anderswo, gern zum Lamm gegessen werden. Um die Erdigkeit des Ganzen zu betonen, ergänzte ich sie noch um Schwarzwurzeln und Kartoffeln.

Zutaten: Lammhaxen, Kartoffeln, Schwarzwurzeln, Artischocken

So entstand ein urwüchsiges und dennoch elegantes Gericht, das man gut und gerne auch zu Weihnachten servieren kann. Die Gemüse und Kartoffeln werden in Weißwein gratiniert, während die Lammhaxen darüber im Dampf des Weines rundum garen. Das austretende Fett tropft ins Gratin und sorgt für ein ganz besonderes Aroma.

Rezept: Gegrillte Lammhaxen mit gratinierten Artischocken und Schwarzwurzeln 
2 Portionen


2 Lammhaxen
6 Artischocken, nicht zu groß
2 lange Schwarzwurzeln
6 vorwiegend festkochende Kartoffeln
4-6 Champignons
6 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
6 Stücke getrocknete Tomaten
1 Sardelle
2 Nelken
¼ l Weißwein
Thymian, Rosmarin
Pfeffer, Salz
Olivenöl
Zitronensaft zur Konservierung der Artischocken

Kartoffeln schälen, in 8 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren
Schwarzwurzeln schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und 10 Minuten in Salzwasser blanchieren.
Champignons in Scheiben schneiden, Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Sardelle in Stückchen zerzupfen. Getrocknete Tomaten klein schneiden.
Lammhaxen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben und verteilen. Blanchierte Kartoffelscheiben darin verteilen. Vorbereitete Champignons, getrocknete Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Sardelle sowie Thymian und Rosmarin dazu geben. Nelken dazugeben, pfeffern und salzen. Mit Weißwein angießen, eventuell mit Wasser oder Brühe aufgießen.
Ein Gitter auf die Auflaufform geben und die vorbereiteten Lammhaxen darauf geben. Alles für insgesamt 2 ½ Stunden in den auf 160 Grad vorgeizten Ofen geben.

Artischocken putzen: Stiele kürzen und schälen, harte äußere Blätter entfernen, Spitzen zur Hälfte abschneiden und das Stroh entfernen. Artischocken vierteln und in Wasser mit Zitronensaft bis zur weiteren Verwendung konservieren.

45 Minuten vor Garende die blanchierten Schwarzwurzeln in die Auflaufform geben. 30 Minuten vor Garende die Artischocken ebenfalls dazu geben. 20 Minuten vor Garende die Temperatur auf 180 Grad hochschalten, damit die Lammhaxen eine schöne Farbe bekommen.

 Die gesalzenen und gepfefferten Lammhaxen kommen auf einem Gitter über das Gemüse.

Dreiviertel Stunde vor Ende der Garzeit
kommen die Schwarzwurzeln dazu.

Dann werden die Artischocken geputzt....

...und in Zitronenwasser frisch gehalten....

...bis sie eine halbe Stunde vor Garende
ebenfalls dazu kommen.



Donnerstag, 14. Dezember 2017

Resteessen: Schenkel vom Vorwerkhuhn auf Erbsencouscous



Beim Kochen der Brühe für Risibisi Ibinghof (klick hier) blieben vom Vorwerkhuhn natürlich die Schenkel übrig: dunkles, saftiges Hähnchenfleisch, das so butterzart war, dass ich es am nächsten Tag am liebsten kalt vom Knochen gelutscht hätte. Doch ich zügelte mich und trocknete die Keulen erst einmal so weit wie möglich ab und rieb sie mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprika ein. Dann erhitzte ich Schmalz in einer Pfanne und briet die Schenkel bei nicht zu hoher Hitze darin wie confierte Gänsekeulen, bis die Haut rotgolden und knusprig war.

Vorher hatte ich eine Tasse der wunderbaren Hühnerbrühe zum Kochen gebracht, schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab, gab eine Tasse Tiefkühlerbsen dazu und brachte die Brühe erneut zum Kochen. Dann streute ich ein Tasse Couscous hinein, ließ alles ganz kurz durchköcheln, rührte um und zog den Topf vom Feuer. Mit geschlossenem Deckel ließ ich das Couscous quellen. Es war fertig, als auch die Hähnchenschenkel fertig waren.

Es war ein Resteessen der Sonderklasse!

Zum Rezept von Risibisi Ibinghof mit Vorwerkhuhn-Brust klick hier
Zum Rezept von Leber und Herz vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo klick hier.

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 15.12. - 21.12.2017



bis 19.12.2017
Mittelaltermarkt
Broicher Schlossweihnacht
Mülheim, Schloss Broich
Infos hier 

bis 22.12.2017
Rüttenscheider Wintermarkt
Essen, Rüttenscheider Stern
Infos hier 

bis 23.12.2017
Bochumer Weihnacht
Bochum, Innenstadt
Infos hier

bis 23.12 2017
Weihnachtsmarkt
Essen, Kennedyplatz
Infos hier

bis 23.12.2017
Nostalgischer Weihnachtsmarkt
Hattingen, Innenstadt
Infos hier 

bis 30.12.2017
Dortmunder Weihnachtsmarkt
Dortmund, Innenstadt 
Infos hier

bis 30.12.2017
Duisburger Weihnachtsmarkt
Duisburg, Innenstadt
Infos hier

bis 31.12.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier













bis 19.1.2018
Roncalli Dinner Show
mit dem Palmgarden
Dortmund, Spielbank Hohensyburg
Infos hier

Wein-, Bier- und Spirituosen-Events im Ruhrgebiet 2017. Klick hier
Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier 

Dienstag, 12. Dezember 2017

Urbane Landhausküche für den zweiten Advent: Risibisi Ibinghof vom Vorwerkhuhn mit marinierter Roter Bete



Zugegeben: Einfach ist es nicht, ein Huhn vom Archehof Ibing zu kommen. Auf der gleichermaßen idyllischen wie windumtosten Alm in der Ennepe-Ruhr-Kreis-Gemeinde Wetter widmen sich Sonja Gehlen-Bremer und ihr Mann dem Erhalt seltener Nutztierrassen und halten Hühner, Kaninchen und Schafe auf eine naturnahe Art, die ökonomisch eigentlich gar nicht darstellbar ist. Der Output an Eiern und Fleisch ist so gering, dass der Betrieb eines Hofladens nicht lohnt. So haben unter Mitgliedern von Slow Food Bochum die Nachrichten, dass es wieder etwas zu kaufen gibt, Ähnlichkeit mit dem Geraune, das seinerzeit um die Speakeasy-Kneipen während der Alkohol-Prohobition in den USA waberte. Aber auch da muss Sonja gnadenlos rationieren. Das letzte Mal konnte der Genießer im Sommer 2016 ein Bressehuhn ergattern (klick hier), jetzt in der Vorweihnachtszeit 2017 war es ein Vorwerkhuhn.

Junger freilaufender Vorwerkhahn auf dem Archehof Ibing.

Um es vorweg zu nehmen: Ich glaube, der Züchter dieser Hühnerrasse, Oskar Vorwerk aus Hamburg, und die Erfinder der bekannten gleichnamigen Staubsauger, Carl und Adolf Vorwerk aus Wuppertal, sind nur zufällig Namensvettern, obwohl sie alle um 1900 tätig waren. Heute gilt das Vorwerkhuhn schon als alte Rasse, deren Erhalt besonderer Aufmerksamkeit bedarf. Oskar Vorwerk hat es als Zweinutzungshuhn gezüchtet, also als robustes Lege- und Fleischhuhn. Er hatte als Ort der Haltung noch einen klassischen Bauernhof im Kopf, wo das Hühnervolk frei herumläuft und der Hahn auf dem Misthaufen kräht. Die moderne industrielle Landwirtschaft hatte dafür aber nicht lange Verwendung und schuf sich hybride spezialisierte Lege- und Fleischrassen, die sich wesentlich effizienter in der Massentierhaltung einsetzen lassen.

"Mein" altes Vorwerkhuhn

Auf dem Archehof Ibing aber können die Hühner frei herumlaufen, sich ihr Futter selbst auf den umliegenden Magerwiesen suchen und werden nicht durch unnatürliche Stallbeleuchtung zu höherer Legeleistung animiert. Sie erreichen ein beträchtliches Alter, werden entsprechend groß und haben eine geradezu athletisches Muskelfleisch. So warnte mich Sonja, dass das Fleisch des „coq“, den ich als Suppenhuhn bekam, selbstverständlich nicht so zart wie ein konventionelles Brathähnchen sei. Eine Warnung, die sich im Nachhinein aber als unbegründet erwies.

Die Brühe köchelt im Topf.

Ich kochte aus dem Drei-Kilo-Vorwerkhuhn also eine Brühe, und die hatte es in sich. Ich griff dabei auf eine Rezept zurück, das Sonja schon nutzte, als sie vor ein paar Jahren an der TV-Serie „Land und lecker“ teilnahm und das der WDR heute noch im Internet zum Download bereit hält (klick hier). Anders als dort angegeben, kochte ich die Gemüse jedoch von vornherein mit und nahm sie zum Schluss heraus. Klassisches Suppengrün erweitert um Fenchel, Petersilienwurzel und Pastinake und vor allem der Sternanis neben den klassischen Suppengewürzen ergaben schon ungesalzen eine hinreißende, samtweiche und doch würzige Brühe. Für die weitere Verwendung schmeckte ich sie allerdings noch mit etwas Salz und Pfeffer ab.

Das Fleisch des Vorwerkhuhns war einfach fabelhaft. Die Brust war wunderbar zart und durchaus saftig und hielt ihre Konsistenz auch – mit Frischhaltefolie bedeckt – zwei Tage im Kühlschrank. Schenkel und Rücken wurden erst einmal zur weiteren Verwendung beiseite gestellt (klick hier).

Einen Teil der Brühe verwendete ich erst einmal für ein Risibisi, das ich kurzerhand „Risibisi Ibinghof“ nannte. Risibisi ist eine venezianische Risotto-Spezialität mit Erbsen. Ich erweiterte es um Champignons und gab noch ein wenig vom Brustfleisch dazu und hatte so eine feines Hühnerfrikassee.

Den Rest der gekochten Hähnchenbrust reichte ich mit einer Vitello-Tonnato-Sauce dazu, die korrekterweise Pollo-Sardinato-Sauce heißen müsste. Schließlich wurde sie nicht zum Kalbfleisch (vitello) gereicht, sondern zur Hähnchenbrust (pollo), und nicht aus hartgekochten Eiern und Thunfisch (tonno) hergestellt, sondern gemäß meinem Motto „Ölsardinen sind der neue Thunfisch“ mit ebensolchen. Zur Abrundung gab‘s dann noch einen Salat aus marinierten Rote-Bete-Blättern.

Leber und Herz mit Vin Santo als Gruß aus der Küche. Klick hier

Um es nicht zu vergessen: Zum Vorwerkhuhn gehörten natürlich auch die Innereien. Der Magen wurde in der Brühe mitgekocht. Aus Leber und Herz bereitete ich als Gruß aus der Küche eine winzige Tapa zu, indem sich sie gebraten auf einem Portionslöffel mit in Balsamico eingelegten und dann mit Honig karamellisierten Apfelwürfelchen und Frühlingszwiebelröllchen anrichtete. Dazu gab‘s ein Pinnchen Vin Santo (Rezept hier. Der Honig stammte natürlich auch vom Archehof Ibing. Sonja schleudert die Waben ihrer Bienen nicht, sondern nimmt nur das, was freiwillig heraustropft. Aber das ist eine andere Geschichte.)

So entstand dieses wunderbare Gericht für den zweiten Advent. Der frisch gefallene Schnee gab dem Ganzen dann noch eine besondere, poetische und vergängliche Dimension.

Rezept: Risibisi Ibinghof
2 Portionen

150 g gekochte Hühnerbrust
¾ l Hühnerbrühe
1 Tasse Risottoreis
etwas Butter
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
6 Champignons
1 Schuss Weißwein
2 Tassen Erbsen (TK)
2 EL Butter
2 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
ev. Trüffelöl

Hühnerbrühe zum Köcheln bringen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden.
Butter in einem Top auslassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig werden lassen. Champignonscheiben dazu geben und mitschmoren. Reis dazu geben und ebenfalls kurz mitschmoren lassen. Einen Schuss Weißwein dazugeben, umrühren und den Wein komplett verdampfen lassen. Kellenweise nach und nach köchelnde Hühnerbrühe dazugeben, immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen worden ist. Nach 17 Minuten ist der Reis gar. Kurz vorher die TK-Erbsen dazugeben und mitschmoren lassen. Zum Schluss etwas zerzupfte Hühnerbrust dazugeben und warm werden lassen.
Wenn der Reis gar ist, Topf vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls ein paar Spritzern Trüffelöl abschmecken.

Rezept: Pollo-Sardinato-Sauce (Eier-Sardinen-Sauce)

1 hartgekochtes Ei
2 Ölsardinen ohne Gräten
2 TL Kapern
Pfeffer, Salz, Zitronensaft
etwas Wasser oder ÖL

Hartgekochtes Ei und Ölsardinen grob zerkleinern, 1 TL Kapern dazugeben und pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit Wasser oder Öl geschmeidig machen. Restliche Kapern untermischen
Zum Servieren warmes Risibisi auf einen Teller geben. Restliche Hühnerbrust dazulegen und mit Sauce beträufeln. Mit marinieret Roter Bete garnieren, Rest als Salat dazu reichen.
Wer hat, kann über das Risibisi gehackte Walnüsse geben oder Trüffel reiben.

Rezept: Marinierte Rote Bete

1 gekochte Knolle Rote Bete, in Würfel oder Kügelchen geschnitten
2-3 Handvoll Rote-Beete-Blätter

Für die Marinade:
1 EL Balsamico
1 EL Himbeeressig
6 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Salz und Zucker in den Essigen auflösen, mit Walnussöl verschlagen, bis eine Emulsion entsteht. Mit Pfeffer abschmecken. Rote-Bete-Würfel und Blätter dazugeben und etwas marinieren lassen.

Servieren
Zum Servieren warmes Risibisi auf einen Teller geben. Restliche Hühnerbrust dazulegen und mit Sauce beträufeln. Mit marinieret Roter Bete garnieren, Rest als Salat dazu reichen.
Wer hat, kann über das Risibisi gehackte Walnüsse geben. Oder Trüffel reiben.


Rezept zum Gruß aus der Küche "Leber und Herz vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo": Klick hier
Rezept für die Hühnerbrühe: Klick hier
Resteessen: Aufgebratene Schenkel vom Vorwerkhuhn auf Erbsen-Couscous. Klick hier 

Urbane Landhausküche zum zweiten Advent: Tapa von Hähnchenleber und –herz vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo



Wie in einem anderen Post berichtet, habe ich in diesem Jahr ein Vorwerkhuhn vom Archehof Ibing ergattern können und daraus eine wunderbare Brühe gekocht, die ich u.a. für ein Risibisi verwendete (klick hier). Selbstverständlich gehörten auch Leber und Herz dazu, und daraus bereitete ich diese Tapa als Gruß aus der Küche zu.

Magen, Herz und Leber  vom Vorwrkhuhn.
Der Magen landete in der Brühe.

Honig vom Archehof Ibing.

Um die winzigen Mengen an Innereien auf zwei Happen zu strecken, ergänzte ich sie durch in Balsamico eingelegte Apfel- und Frühlingszwiebelstückchen, die ich in Honig karamellisierte. Der Honig stammte selbstverständlich auch vom Archehof Ibing. Zwei Bienenvölker bedienen sich dort an den Blüten der Kräuter und Wildblumen, die auf den Magerwiesen wachsen, an denen sich sonst nur die Schafe des Hofes gütlich tun. Für die Honigernte werden die Waben nicht geschleudert, sondern es wird nur das abgefüllt, was sie durch Abtropfen freiwillig hergeben. Heraus kommt dabei ein Honig, der Glas für Glas verschieden schmeckt.

Zu Tapa passte ganz wunderbar ein Pinnchen Vin Santo. Der jungfräuliche Neuschnee am zweiten Advent verlieh der Tapa eine ganz besonders poetische, vergängliche Note.

Rezept: Tapa von Hähnchenleber und –herz mit Vin Santo

Hähnchenleber
Hähnchenherz
Pfeffer, Salz
½ kleiner Boskopapfel
4 Frühlingszwiebeln, das weiße
1 TL Butter
1 TL Honig
1 TL Zucker
1 El Balsamico
1 Schuss Vin Santo

Hähnchenleber und –herz säubern und in Scheiben schneiden.
Apfel schälen und in 4 mm große Würfel schneiden. In Balsamico marinieren. Frühlingszwiebeln in 4 mm dicke Ringe schneiden.
Butter in einer Pfanne auslassen, Zucker und Honig darin schmelzen lassen. Zwiebelringe darin anbraten und karamellisieren lassen. Apfelwürfel samt Balsamico dazugeben und ebenfalls karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Vin Santo ablöschen und verdampfen lassen. Aufpassen, dass dabei die Apfelwürfel nicht zerfallen. Pfeffern und salzen, aus der Pfanne nehmen.
Etwas Butter in die gleiche Pfanne geben. Leber und Herz dazugeben und schnell und scharf außen knusprig und innen rosa anbraten. Pfeffern und salzen.
Zwiebel- und Apfelwürfel mit Leber und Herz auf Präsentierlöffeln anrichten. Mit einem Pinnchen Vin Santo servieren.

 Zur Leber gab es die mit Paprika und Salz eingeriebene,
bei 160 Grad im Ofen aufgeknusperte Haut des Huhns.

Hier geht es zum Hauptgang "Risibisi Ibinghof": Klick hier 


Montag, 11. Dezember 2017

Spielbank Hohensyburg: Roncalli Dinner-Show




Die Gala-Premiere der Roncalli Dinner-Show stand gestern ja ziemlich auf der Kippe – der Schneeeinbruch am Nachmittag machte die Anreise zur Spielbank Hohensyburg zu einem winterlichen Abenteuer. Doch dann entschied man sich, sie doch stattfinden zu lassen. Auch der Genießer hatte überlegt, ob es sich auf den Weg auf die Ruhrhöhen im Dortmunder Süden machen sollte, tat es aber doch, und wurde mit einer wunderbaren Varieté-Show und einem tadellosen Drei-Gänge-Menü belohnt.

Roncalli-Direktor Bernhard Paul begrüßt die Gäste

Nach langen Jahren ist die Roncalli Dinner-Show vom Jagdhaus Schellenberg in die Dortmunder Spielbank gezogen. Roncalli-Direktor Bernhard Paul und seine Team haben für das Drei-Stunden-Progarmm eine hochkarätige Artistentruppe von internationalem Format zusammengestellt. Besonders beeindruckten den Genießer der Jongleur John Wellton und die starke und gleichwohl schöne Dame Vanessa, die ihren Partner Sven hochstemmte wie einst Gewichtheber Rudolf Mang die 500-Kilo-Hantel. Und nicht zu vergessen natürlich die stimmgewaltige New Yorker Sängerin Bridget Fogle und die kesse Berliner Conferencière Chantall.

Die kesse Chantall überreicht dem
strahlenden Michel Dyllong das Mikrofon.

Küchenchef Michael Dyllong vom Hohensyburger Sternerestaurant Palmgarden hatte das Menü geschrieben, das zwischen den artistischen Darbietungen serviert wurde. Als ersten Gang gab es einen suberben sanft gegarten Sandelholzlachs mit Honig-Senf-Sauce, eingelegten Buchpilzen und schwarzem Rettich in Sushi-Marinade. Als Hauptgang folgte ein Supreme von der Maispoularde, bestehend aus der gefüllten Brust und einer Galantine aus der Keule, mit Langpfefferjus und mariniertem wilden Brokkoli mit Vanille-Möhren und Karottenflan – ein Gericht, das den Begriff „Varieté“ wörtlich nahm, der ja so viel wie „für jeden etwas“ bedeutet, vor allem viel Sauce. Den Abschluss bildete dann die Schokoladenschnitte „Grand Cru“ mit Passionsfruchtmousse und fein salziger Karamellsauce, ein üppiger Gaumenschmeichler sondergleichen.

Insgesamt 28 Mal wird die Roncalli Dinner-Show über Weihnachten und Silvester bis zum 19. Januar 2018 hinein noch gezeigt. Klick hier.

 Kam quasi auf fliegenden Untertassen: Das Menü

 Sanft gegarter Sandelholzlachs mit Honig-Senf-Sauce,
eingelegten Buchpilzen und schwarzem Rettich in Sushi-Marinade

Supreme von der Maispoularde
aus gefüllter Brust und einer Galantine aus der Keule,
mit Langpfefferjus und mariniertem wilden Brokkoli
mit Vanille-Möhren und Karottenflan 

Schokoladenschnitte „Grand Cru“
mit Passionsfruchtmousse und fein salziger Karamellsauce

 Leckere Weine von Engist

Auch lecker: Conferencière Chantall...

...und ihre atemberaubende artistische Darbietung.

Hatte den Soul: Sängerin Bridget Fogle

Schön und stark: Vanessa (mit Sven)

Raumschiff Enterprise in der Galaxis


Gleich wird er hochgenommen.

Jetzt isser oben.

Michael Dyllong verabschiedet die Gäste.