Dienstag, 12. Dezember 2017

Urbane Landhausküche zum zweiten Advent: Tapa von Hähnchenleber und –herz vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo



Wie in einem anderen Post berichtet, habe ich in diesem Jahr ein Vorwerkhuhn vom Archehof Ibing ergattern können und daraus eine wunderbare Brühe gekocht, die ich u.a. für ein Risibisi verwendete (klick hier). Selbstverständlich gehörten auch Leber und Herz dazu, und daraus bereitete ich diese Tapa als Gruß aus der Küche zu.

Magen, Herz und Leber  vom Vorwrkhuhn.
Der Magen landete in der Brühe.

Honig vom Archehof Ibing.

Um die winzigen Mengen an Innereien auf zwei Happen zu strecken, ergänzte ich sie durch in Balsamico eingelegte Apfel- und Frühlingszwiebelstückchen, die ich in Honig karamellisierte. Der Honig stammte selbstverständlich auch vom Archehof Ibing. Zwei Bienenvölker bedienen sich dort an den Blüten der Kräuter und Wildblumen, die auf den Magerwiesen wachsen, an denen sich sonst nur die Schafe des Hofes gütlich tun. Für die Honigernte werden die Waben nicht geschleudert, sondern es wird nur das abgefüllt, was sie durch Abtropfen freiwillig hergeben. Heraus kommt dabei ein Honig, der Glas für Glas verschieden schmeckt.

Zu Tapa passte ganz wunderbar ein Pinnchen Vin Santo. Der jungfräuliche Neuschnee am zweiten Advent verlieh der Tapa eine ganz besonders poetische, vergängliche Note.

Rezept: Tapa von Hähnchenleber und –herz mit Vin Santo

Hähnchenleber
Hähnchenherz
Pfeffer, Salz
½ kleiner Boskopapfel
4 Frühlingszwiebeln, das weiße
1 TL Butter
1 TL Honig
1 TL Zucker
1 El Balsamico
1 Schuss Vin Santo

Hähnchenleber und –herz säubern und in Scheiben schneiden.
Apfel schälen und in 4 mm große Würfel schneiden. In Balsamico marinieren. Frühlingszwiebeln in 4 mm dicke Ringe schneiden.
Butter in einer Pfanne auslassen, Zucker und Honig darin schmelzen lassen. Zwiebelringe darin anbraten und karamellisieren lassen. Apfelwürfel samt Balsamico dazugeben und ebenfalls karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Vin Santo ablöschen und verdampfen lassen. Aufpassen, dass dabei die Apfelwürfel nicht zerfallen. Pfeffern und salzen, aus der Pfanne nehmen.
Etwas Butter in die gleiche Pfanne geben. Leber und Herz dazugeben und schnell und scharf außen knusprig und innen rosa anbraten. Pfeffern und salzen.
Zwiebel- und Apfelwürfel mit Leber und Herz auf Präsentierlöffeln anrichten. Mit einem Pinnchen Vin Santo servieren.

 Zur Leber gab es die mit Paprika und Salz eingeriebene,
bei 160 Grad im Ofen aufgeknusperte Haut des Huhns.

Hier geht es zum Hauptgang "Risibisi Ibinghof": Klick hier 


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