Freitag, 5. März 2021

Michelinsterne 2021 im Ruhrgebiet: 3 Neuzugänge in Dortmund!




War das eine wunderbare Sternedusche für die Westfalenmetropole, als heute die morgen die Präsentation der Michelinsterne coronabedingt durchs Internet geisterte. Jeweils eine der begehrten Auszeichnungen ging an gleich drei Restaurants in Dortmund: Der Schneider, IUMA und Grammons Restaurant. Gemeinsam mit dem Traditionshaus Palmgarden verfügt Dortmund jetzt über 4 Sternerestaurants und löst damit Essen als kulinarisches Zentrum in der Metropole Ruhr ab. In Essen strahlen nur noch das Restaurant Hannappel und Nelson Müllers Schote mit jeweils einem Stern, nachdem Erika Bergheim das Laurushaus im Schlosshotel Hugenpoet verlassen hat.

Insgesamt gibt es 2021 elf Restaurants aus dem Ruhrgebiet (in den Grenzen des RVR zzgl. Velbert) in der gastronomischen Königsklasse. Spitzenreiter mit 2 Sternen ist wiederum das Restaurant des Fernsehkochs Frank Rosin in Dorsten

Hier die Liste aller Sternerestaurants im Ruhrgebiet.

2 Michelinsterne
Dorsten (Kreis Recklinghausen): Rosin

1 Michelinstern
Dortmund: Der Schneider
Dortmund: Grammons Restaurant
Dortmund: IUMA
Dortmund: Palmgarden
Dorsten (Kreis Recklinghausen): Goldener Anker
Essen: Restaurant Hannappel
Essen: Schote
Haltern am See (Kreis Recklinghausen): Ratsstuben
Velbert: Haus Stemberg
Xanten: Landhaus Köpp

Hier die Liste mit allen Michelinsternen aus ganz Deutschland 2021. Klick hier. 

Genussbereit-Berichte aus dem Archiv:

Dortmund: Der Schneider klick hier
Dortmund: Palmgarden, klick hier
Essen: Restaurant Hannappel, klick hier
Essen: Schote, klick hier
Haltern: Ratsstuben, klick hier
Velbert: Haus Stemberg, klick hier
Xanten: Landhaus Köpp, klick hier

Montag, 1. März 2021

Linsen und Bulgur: Orientalische Mezze-Platte rund um Imdjadra (vegetarisch)


Imdjadra ist eine libanesische Spezialität, bei der Linsen und Bulgur gemeinsam gekocht werden, ein äußerst schmackhaftes und einfach herzustellendes Gericht, das ich einmal in einem Buch über die Küche des Nahen Ostens entdeckt hatte. Vor elf Jahren hatte ich es im Rahmen eines Kochkurses an der VHS Herne (klick hier) als Beilage zu Rouladen auf katalanische Art (klick hier) zubereiten lassen und fand es so gut, dass ich es immer schon einmal in einem Einzelpost präsentieren wollte.


Imdjadra - libanesische Spezialität
aus Linsen und Bulgur
mit Piaz dagh auf Spinat mit Joghurt

Am Wochenende war es dann endlich so weit. Imdjadra wurde zentraler Bestandteil eine kleinen orientalischen Mezze-Platte, um die ich einige schnell gemachte Kleinigkeiten aus Schafs- und Ziegenmilchprodukte arrangierte: mit Feta gefüllte Blätterteigtaschen, mit einer Ziegenfrischkäsezubereitung gefüllte und gebackene Champignons, Spinat mit Knoblauch und Schafsjoghurt und nicht zuletzt einem Glas Ayran aus Schafsjoghurt, dem ich mit etwas Granatapfelsirup etwas Süße und eine leicht rosa Farbe verpasste. Das Ganze bestreute ich mit Piaz dagh, den frittierten Zwiebeln auf persische Art.


Blätterteig mit Feta-Füllung


Gefüllte Champignons


Rosa Ayran

Die Platte war eine gaumenschmeichelnde pikante Angelegenheit, die in der Februarsonne auf dem Balkon auch optisch ihre ganze verführerische Pracht entfaltete. Als ich übrigens im Blog nach dem damaligen Rezept von Imdjadra suchte, entdeckte ich, dass ich das Rezept doch schon vor Jahren einmal nachgekocht hatte, und zwar für die Rubrik „Gestern bei Mama“ als Beilage für einen gebratenen Hähnchenschenkel (klick hier). Allerdings ersetzte ich da den orientalischen Bulgur durch südamerikanische Quinoa und pimpte das Ganze damit zum Superfood auf.


Rezept: Orientalische Mezze-Platte rund um Imdjadra. Mit Schafskäse im Blätterteig, mit Ziegenfrischkäse gefüllten Champignons, Spinat in Schafsjoghurt, Piaz dagh und rosa Ayran

2 Portionen

Imdjadra:
½ Tasse Linsen (ich hatte einen Rest grüne)
½ Tasse Bulgur
Gemüsebrühe
Olivenöl
Cayennepfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Kurkuma, gemahlene Koriandersaat
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
1 EL Piaz dagh – frittierte Zwiebeln
2-3- halbierte Cherrytomaten

Linsen mit Gemüsebrühe bedecken und in ca. 25 Minuten bissfest garen. Eventuelle Flüssigkeit dabei nach füllen. Nach 25 Minuten Bulgur und die Hälfte 1 El Piaz dagh hinzufügen, umrühren und weitere 15 Minuten ziehen lassen, bis alles weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, gemahlene Koriandersaat, Zimt und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken und etwas weiter köcheln lassen.
Beim Servieren mit dem restlichen Piaz dagh und Cherrytomatenhälften garnieren.

Piaz dagh – frittierte Zwiebeln auf persische Art:
1 Zwiebel
Mehl
Zucker
Salz
Öl

Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und in Mehl wälzen.
Öl in einen höheren Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen portionsweise goldbraun frittieren. Ab und zu umrühren und aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Spinat mit Schafsjoghurt:
500 g Spinat
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Pfeffer, Salz, Muskat
4 EL Schafsjoghurt

Spinat waschen. Olivenöl erhitzen und gehackten Knoblauch leicht anschwitzen. Tropfnassen Spinat hinzugeben und zusammenfallen lasse. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Schafsjoghurt hinzugeben, alles verrühren und den Joghurt erhitzen.

Blätterteigtaschen mit Feta-Füllung:
4 Blätter TK-Blätterteig
70 g Feta
1 TL gehackte Petersilie
1 EI
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Blätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auftauen lassen. Feta mit einer Gabel zerdrücken und gehackte Petersilie untermischen. Blätterteig zu Quadraten von 7 cm Seitenlänge zurechtschneiden. Ei in Eiweiß und Eigelb trennen. Die Kanten von jedem Blääterteig mit Eiweiß bestreichen. Blatter mit je 1 EL Feta belegen, zu Dreiecknen klappen und die Kaneten mit einer Gabel fest andrücken. Eventuelle Teigabschnitte mit Feta besteichen und zu Röllchen aufrollen.
Teigtaschen und Röchen mit Eigelb bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.

Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Champignons:
6 nicht zu kleine Champignons
100 g Ziegenfischkäse
4 TL geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe
2-3 Frühlingszwiebeln
Zitronensaft
Olivenöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Champignons putzen. Den Steil abschneiden und die Köpfe aushöhlen. Stile und Aushub fein hacken.
Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln hacken. Öl in eine Pfanne erhitzen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Gehackte Champignonreste dazu geben, mit Pfeffer, Salz, Zucker und ein paar Spritzern Zitronesaft würzen. Mit geschlossenem Deckel durchschmoren lassen, bis die Champignons gar sind. Deckel abnehmen und Flüssigkeit verdampfen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mit Ziegenfrischkäse und geriebenem Parmesan verrühren.
Käsemasse in die Champignonköpfe füllen und bei 200 Grad im Ofen 15 Minuten backen, bis die Pilze gar und der Käse leicht braun ist.

Rosa Ayran:
Schafs- oder anderen Joghurt
Wasser
Wasser, Pfeffer, Salz
Granatapfelsirup

Joghurt mit Wasserdünnen und verrühren. Mit Salz und Pffer leicht würzen. Mit Granatapfelsirup leicht süßen.

Ähnlich Rezepte:
Adassi – Grüne Linsen auf persische Art klick hier
Quinoa-Linsen-Risotto mit geschmortem Mangold, Joghurt-Sauce und Hähnchenschenkel klick hier 


Backwerk aus Blätterteigresten
 

Montag, 22. Februar 2021

Frühlingslust: Kürbis-Blutorangen-Curry mit Buchweizen (vegetarisch)


Über Facebook wurde ich auf eine Rezept für Kürbis-Curry mit Buchweizen aus einem Kochbuch von Tanja Grandits (klick hier) aufmerksam, dass meinen Vorräten ungemein entgegen kam. Seit meinem Besuch im bei Gemüse Gebauer (klick hier) harrte eine kleiner Butternutkürbis der Verarbeitung, und für Buchweizen habe ich durchaus seit meinem Besuch in Bretagne vor zwei Jahren ein Faible, jedenfalls in Gestalt von Mehl für Pfannkuchen und Crêpes (klick hier). Eine Tüte mit Buchweizenschrot hingegen stand noch weitgehend unverbraucht im Schrank, und jetzt konnte er endlich einmal zum Einsatz kommen.


Zutaten für die Gewürzmischung

Interessant fand ich auch, die Gewürzmischung für das Curry selbst herzustellen. Besonders interessierte mich dabei der Bockshornklee, den ich noch nie verarbeitet habe. In Anbetracht des wunderbaren Sonnenscheins, der nach dem Schneeeinbruch letzte Woche frühlingshafte Temperaturen auf den Balkon zauberte, beschloss ich, das Rezept um sizilianische Blutorangen zu erweitern. Heraus kam dabei ein schmackhafter fruchtig-süßer Eintopf, der winterliche Zutaten mit sommerlichem Farbenspiel verband und so für den sonnigen Februartag wie geschaffen war.


Zutaten Butternutkürbis, Kartoffeln, Zwiebeln, Cherrytomaten, Buchweizen und Blutorange

Allerdings, so ganz glücklich wurde ich mit dem Buchweizen nicht. Das Gericht bekam durch den Buchweizen eine an Graupen erinnernde Stumpfheit, die nur durch das beherzte Abschmecken mit Zitronensaft gemildert wurde. Ich glaube, die ganze Sache wäre eleganter gewesen, wenn ich statt Buchweizen Reis genommen und das Ganze als eine Art Risotto aufgezogen hätte. Inweiweit dann aber noch die Kartoffeln nötig gewesen wären, weiß ich nicht.


Rezept: Kürbis-Blutorangen-Curry mit Buchweizen


Gewürzmischung:
4 TL Koriandersamen
3 TL Kreuzkümmel
½ TL Kümmel
1 TL Kardamom
1/2 TL Bockshornklee
4 EL Kokosraspel
1 EL Curryblätter
1 TL Chiliflocken
3 Nelken

Koriandersamen, Kreuzkümmel, Kümmel und Kardamom in einer Pfanne ohne fett anrösten bis sie duften. Aus der Pfanne nehemen und die Kokosflocken ebenfalls anrösten, bis sie etwas Farbe annehmen. Alles zusammen mit den anderen Gewürzen im Mörser fein zerkleinern.

Curry:
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
2 EL Öl
400 g Hokkaido- oder Butternut-Kürbis
300 g Kartoffeln (festkochend)
250 g Cherrytomaten
3 EL Kokos-Curry-Gewürzmischung
700 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch
100 g Buchweizen
1 EL Buchweizen gesondert zum Rösten
1 Bund Petersilie
1 Blutrange, Bio
Zitronensaft
Kartoffelmehl
Salz

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln.
Kürbis und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Von der Blutorange etwas Schale abreiben, dann auspressen.
1 EL Buchweizen anrösten.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin glasig braten. Kürbis- und Kartoffelwürfel, Cherrytomaten und ungerösteten Buchweizen dazugeben und alles kräftig anschwitzen. Gewürzmischung und Blutorangenschale dazugeben und etwas weiterschwitzen. Mit Brühe, Koksmilch und Blutorangensaft aufgießen und zwanzig Minuten köcheln lassen, bis alles nachweich nach Geschmack ist. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Evtl. mit einem mit Wasser angerührten TL Kartoffelmehl andicken.

Anrichten:
Curry auf vorgewärmte Teller geben, mit einer dünnen Blutorangenscheibe, evtl. einer Chilischote, Petersilie und geröstetem Buchweizen anrichten.

Montag, 15. Februar 2021

Urbane Landhausküche: Winterliches Wurzelsüppchen aus Schwarzwurzeln, Pastinaken, Möhrchen und Sellerie mit frittierten Kapern (vegetarisch)


Die unüblichen Schneemassen, die in der letzten Woche das Leben im urbanen Raum beeinträchtigten, hatten verhindert, dass ich im Auto eine Expedition in die Bioläden meines Vertrauens unternehmen konnte. Also stapfte ich zu Fuß in den Supermarkt gegenüber und fand dort zwar abgepackte, dafür superfrische Pastinaken und Suppengemüse vor. In der Tüte von letzterem waren sogar zwei Stückchen Petersilienwurzel, was ja leider nicht immer der Fall ist. Zu Hause hatte ich noch ein paar Stangen Schwarzwurzeln von meinem Skrei’n’Skyr-Rezept (klick hier) im Gemüsekorb liegen, die nach zwei Wochen immer noch schön hart und frisch waren. Also beschloss ich, aus diesen wunderbaren Zutaten ein energiegeladenes Wurzelsüppchen zu machen, das ganz wunderbar in die winterweiße Schneelandschaft auf meinem Balkon passte.

Winterzeit - Wurzelzeit

 
Frühlingszwiebelgrün und frittierte Kaperen
bringen pikanten Geschmack.

Ein wenig Fett musste natürlich auch ans Süppchen, als Geschmacksträger und natürlich auch, um den Vitamingehalt der Wurzeln aufzuschließen. Lecker wäre es gewesen, Speck auszulassen, darin die Gemüse anzuschwitzen und mit den knusprigen Würfelresten die Teller zu dekorieren. Um weitgehend vegetarisch zu bleiben, nahm ich aber das gute Rapsöl aus Witten (klick hier) und streute zum Schluss frittierte Kapern aus Pentelleria darüber, die den Tellern wie die Speckwürfel einen pikant-salzigen Umami-Touch gaben. Für sämige Süße sorgte ein gehöriger Schluck Sahne (wer will, kann da ein veganes Produkt nehmen), für fruchtige Säure ein Schuss Weißwein.


Rezept: Winterliches Wurzelsüppchen

ca. 6 Portionen

4 dicke Stangen Schwarzwurzel
3 kleine Pastinaken
1 handelsübliches Bund Suppengrün mit Sellerie, Möhren, Porree und Petersilienwurzel
5 Frühlingszwiebeln mit Grün
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
1 Msp Curry
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Chiliflocken
1 Msp Senf
¼ TL Zucker
Rapsöl
1 l Gemüsebrühe
0,1 l Weißwein
0,25 l Sahne
Pflanzenöl
3 EL Kapern in Salz
Pfeffer, Salz

Von den Kapern das Salz abspülen und die Knospen einige Zeit wässern.
Von den Schwarzwurzeln die überschüssige Erde abschrubben, die Stangen schälen und bis zur weiteren Verwendung in Essigwasser legen. Pastinaken, Petersilienwurzel und Sellerie schälen. Porree anritzen und von Sandresten befreien. Alle Gemüse in gleich große Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch würfen. Von den Frühlingszwiebeln das Weiße in kleine Stücke schneiden, das Grüne zurück behalten.
Eine Schuss Rapsöl in einem großen Topf erhitzen, etwas Zucker zugeben und die Zwiebel-, Frühlingszwiebel- und Knoblauchwürfel darin karamellisieren. Wurzelgemüsewürfel dazugeben und kräftig anschwitzen. Je mehr Farbe das Gemüse hat, desto kräftiger und dunkler wird die Suppe. Mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen. Mit Curry, Kreuzkümmel, Chili und Senf würzen. Weißwein zugeben. Alles ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüse weich genug sind. Vom Feuer nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen.

Zum Anrichten Das Grüne der Frühlingszwiebel in dünne Juliennestreifen schneiden. Gewässerte Kapern gut abtrocknen. In einer kleinen Kasserolle ein Finger hoch Öl stark erhitzen und die Kapern darin kurz frittieren. Suppe in vorgewärmte Teller füllen, mit Frühlingszwiebelgrün und frittierten Kapern bestreuen.


Hier ein anderer Winterlicher Wurzeleintopf aus der Mama-Küche, mit Schweinebauch. Klick hier

Samstag, 13. Februar 2021

Auf dem Balkon: Rezepte im Schnee


Schnee im Jahr 2013

Spätestens ab Montag soll es ja Tauwetter geben, und dann ist es mit der Winterherrlichkeit vorbei. Das heißt., der Genießer kann dann seine Gerichte wieder auf dem Balkon fotografieren, ohne dass sie sofort kalt werden.

Ein schöner Anlass, die hier noch einmal die schönsten Schneefotos aus Genussbereit zu bringen. Natürlich mit den Links zu den Rezepten.

2009: Genießer-Frühstück mit Schmalz vom
Eichelschwein und polnischem Vodka
klick hier


2009: Bordelaiser Fischerfrühstück klick hier


2010: Heringssalat mit Wodka-Dressing klick hier


2017: Risibisi Ibinghof vom Vorwerkhuhn mit
marinierter Roter Bete klick hier

2021: Linsencurry mit Grünkohl gebratenen Buttersardinen klick hier

2021: Weiße Shakshuka
In Senfsauce pochierte Eier mit Spinat und Pellkartoffeln klick hier
 
Schnee im Jahr 2021

Sonntag, 7. Februar 2021

Gichtküche Revisited: Weiße Shakshuka – In Senfsauce pochierte Eier mit Spinat und Pellkartoffeln


Es ist jetzt ziemlich genau zehn Jahre her, dass den Genießer das Zipperlin plagte und mein dicker Onkel von einem veritablen Gichtanfall geplagt wurde. Um dem fürderhin zu entgehen, machte ich mich in der Rubrik „Aus der Gichtküche“ (klick hier) auf Suche nach purinarmen Gerichten und wurde in einem einschlägigen Kochbuch fündig. Eier in Senfsauce, eigentlich ein Klassiker der Ruhrgebietsküche, seien in dieser Hinsicht gar nicht so übel.

Mein damalige Post mit dem Rezept für Eier in Senfsauce (klick hier) erwies sich im Lauf der Zeit als eine Art „Steadyseller“ im Blog. In bescheidenem Umfang wurde er immer wieder angeklickt, erreichte aber in den letzten Wochen immer wieder den Platz 10 in den Top Ten der meistbesuchten Genussbereit-Rezepte. Auch bei anderen Kochenthusiasten auf Facebook wurden die Senfeier in letzter Zeit immer wieder gepostet, und ein Kommentar dabei machte mich stutzig. Da gab es den Tipp, die Senfsauce nicht über bereits fertig gekochte Eier zu kippen, sondern die Eier darin gleich zu pochieren, das gäbe mehr Aroma. Und prompt war die Idee für die weiße Shakshuka geboren.




Auf den Fotos köchelt die Sauce etwas zu heftig.

Shakshuka ist ein momentan schwer in Mode gekommenes Gericht aus der israelisch-levantinischen Küche, für das Eier in einer knallroten Tomaten-Chili-Sauce pochiert und ggf. durch andere Gemüse ergänzt werden. Warum also das Ganze nicht mit einer ebenso pikanten Senfsauce und den klassischen Beilagen Spinat und Kartoffeln machen? Es funktioniert prima und schmeckt fantastisch. Nur sollte man die Eier bei extrem niedriger Hitze pochieren, damit der Senf in der Sauce nicht bitter wird.

Dass passend zum Gericht Petrus einen Wintereinbruch schickte und mein Balkontisch fürs Foto unter einer zwanzig Zentimeter dicken Schneedecke versank, machte die ganze Sache nur noch wunderbarer.


Rezept: Weiße Shakshuka – In Senfsauce pochierte Eier mit Spinat und Pellkartoffeln

Für 1 Portion

Eier in Senfsauce:

3 Eier
2 EL Rapsöl
1 EL Mehl
1/8 l Gemüsebrühe
1/8 l Milch
einen guten Schuss Weißwein
geribene Muskatnuss
weißer Pfeffer, Salz
1 TL scharfer Senf
1 TL körniger Senf

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Mehl hineinrühren, bis kein Klumpen mehr da ist. Mit Gemüsebrühe, Wein und Mich aufgießen und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Sollte sie zu dick weden, Flüssigkeit nachgießen. Temperatur senken, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Senf einrühren.

Dir Eier vorsichtig in die leicht simmernde Sauce geben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Spinat und Pellkartoffeln:

6 kleine Kartoffeln in der Schale gekocht und gepellt
1 Handvoll Spinat
4 Frühlingswiebeln in feinen Scheiben
1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
Pfeffer, Salz, Muskat

Spnat waschen und gut abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne, die man auch zum Servieren benutzen kann, erhitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Spinat dazugeben und mit geschlossenem Deckel zusammen fallen lassen. Die Kartoffeln in Wedges schneiden und in die Pfanne geben. Alles kurz anbraten. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Anrichten:
Zum Anrichten Kartoffeln und Spinat kreisförmig an den Rand der Pfanne schieben. Pochierte Eier vorsichtig in Mitte geben und mit Senfsauce übergießen.


 

Weitere Shakshuka-Varianten: 

Eier im Fegefeuer - Uova in purgatorio klick hier.
Shakshuka vom Wachtelei klick hier.

Montag, 1. Februar 2021

Skrei’n’Skyr: Norwegischer Winterkabeljau unter einer isländischen Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl


Ob es wirklich nachhaltig ist, den Trends, die sich die Lebensmittel-Marketingspezialisten ausdenken, hinterher zu laufen, sie einmal dahingestellt. Aber die Kampagnen, mit denen Skrei, der besonders fette norwegische Winterkabeljau, und Skyr, die nach isländischem Rezept hergestellte Frischkäsespezialität, in den letzten Jahren an den Konsumenten gebracht werden, haben etwas Bestechendes. Denn beide Produkte sind nämlich gar nicht übel.

400 g reine Energie aus dem Meer: Skrei Loin

Skrei habe ich schon öfters zubereitet (klick hier, hier oder hier), doch Skyr fand ich bislang ziemlich entbehrlich, zumal ich in meinem geliebten Ziegenfrischkäse seit langem ein Produkt mit ähnlicher Konsistenz und Geschmacksrichtung auf dem Schirm hatte. Doch als ich neulich einmal Skyr probierte, fand ich die joghurtartige Leichtigkeit sofort überzeugend. Skrei und Skyr, ich glaube, der skandinavische Stabreim war es, der mich auf die Idee brachte, beides zu einer Art kulinarischen Rock’n’Roll zu verbinden. Ich suchte im Internet ein wenig herum und fand eine ganze Reihe von Rezepten, die Kabeljau mit Joghurt kombinierten und mich zu der wunderbaren Variation von Skrei’n‘ Skyr inspirierten.


Skyr (im Glas rechts) Schwarzwurzeln,
Topinambur und andere Beilagen
 
Wilder Blumenkohl
 
 
Als Beilage wären schöne Pellkartoffeln sicherlich eine ultimative Lösung gewesen. Doch irgendwie trieb ich es die Spitze. Mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl mit seiner an zarte Holunderblüten erinnernden zarten Farbkombi schwebte mir eine kleine Symphonie in Weiß auf dem Teller vor. Sicherlich, zum Skyr hätte fermentiertes Gemüse gut gepasst, aber ich hatte keines zur Hand. So wurde die Beilagen einfach nur in bzw. mit Brühe gegart. Fürs Süß-Sauer-Bitter-Spiel kam in die Sauce Blutorangensaft, Kapern brachten die pikante Note.


 Rezept: Skrei’n’Skyr - Winterkabeljau unter Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl


Fisch und Sauce:
400 g Skrei Loins
250 g Skyr
Dill
Korianderkraut
Minze
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
gemahlene Koriandersaat
Ingwer, gerieben
Zitronensaft
Saft von 1 Blutorange
1 El Rapsöl
1 EL Butter
2 EL Mehl
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL Kapern
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft zum Abschmecken

Dill, Korianderkraut und Minze fein hacken und mit dem Skyr verrühren. Mit weißem Pfeffer, Muskatnuss, gemahlener Koriandersaat und geriebenem Ingwer und etwas Zucker würzen. Angemachten Skyr in eine kleine und zwei größere Portionen teilen.

Fisch waschen, auf Gräten überprüfen und ggf. entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln und dünn mit der kleinen Portion Skyr einstreichen, zudecken und im Kühlschrank etwa 4 Stunden marinieren lassen.

Für die Sauce Rapsöl und Butter erhitzen und das Mehl für eine Mehlschwitze darin verrühren. Eine der größeren Portionen angemachten Skyr, Gemüsebrühe, Blutorangensaft und Kapern dazu geben. Eine Viertstunde unter Rühren mit dem Schneebesen köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist und eine sämige Sauce entstanden ist. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronensaft ab schmecken.

Marinade vom Fisch abtupfen. Fisch in vier gleich große Teile schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Fischteile mit der Hautseite hineinlegen und 5 Minuten sanft braten. Hitze abstellen, Fischteile umdrehen und bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen.

Vor dem Servieren den Fisch wieder auf die Hautseite drehen. Oben dick mit der Skyr-Zubereitung bestreichen und mit einem Bunsenbrenner etwas abflämmen, sodass eine angebräunte Kruste entsteht.

Gemüse:
2-3 Stangen Schwarzwurzel
200 g Topinambur
200g wilder Blumenkohl
Gemüsebrühe
½ - ¾ l Gemüsebrühe

Schwarzwurzel und Topinambur schälen und waschen. Schwarzwurzel in größere Stücke schneiden und bis zu weiteren Verwendung in Essigwasser legen.

Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Schwarzwurzelstücke und Topinambur 20 Minuten lang darin weich, aber bissfest kochen. 7 Minuten vor Kochende den wilden Blumenkohl dazu geben und mit dünsten. Gemüse aus der Brühe holen. Schwarzwurzeln in dünne Scheiben, Topinambur in kleine Würfel schneiden.

Anrichten:
Sauce auf Teller geben. Fischstücke mit Kruste, Schwarzwurzelscheiben, Topinamburwürfel und wilden Blumenkohl darauf anrichten. Mit gehacktem Dill bestreuen.

 Nicht so schön, aber genauso lecker:
Aufgewärmte Reste als Pannfisch-Version

Montag, 25. Januar 2021

Regionales aus Witten: Bioladen Gemüse Gebauer

Unbezahlte WERBUNG


Vera Gebauer vor ihrem Bioladen

Manchmal frage ich mich, warum ich nicht schon längst einen Beitrag über Vera Gebauer und ihren Bioladen im Wittener Hammertal gemacht habe. Kennen gelernt hatte ich das kleine Geschäft in dem schmucken Natursteinhaus schon vor über vier Jahren, als ich die Zutaten für einen Kochkurs über die Herbstküche mit Kürbis, Apfel und Birne (klick hier) einkaufen wollte.



Ein Bioladen wie im Bilderbuch

Aber es brauchte wohl die Lockdown-Lethargie der letzten Wochen, aus der ich mich durch einen kleinen Einkaufsausflug ins die idyllische Hammertal zwischen Bochum, Hattingen und Witten reißen wollte. Ich hatte in der Facebook-Gruppe von Slow Food Bochum nachgefragt, wo man denn das Rapsöl der Wittener Kornkammer Haus Holte (klick hier) kaufen könnte, und da hatte Vera sich gemeldet. Zwar hatte ich mich schon im Hofladen der Kornkammer mit dem goldenen Balsam eingedeckt, doch ergriff ich die Gelegenheit, ihren Laden wieder einmal besuchen.



Immer frisches Biogemüse aus der Region

Zugegeben, der Sommer wäre vielleicht ein besserer Zeitpunkt gewesen, denn hatte ich Fotos in ihrem großen Garten im nahen Bommerholz machen können, wo sie vor allem Kürbisse, aber auch Zucchini, Tomaten und andere Produkte anbaut, um sie in ihrem Laden direkt zu vermarkten. Veras Leidenschaft gehört nämlich den regionalen Produkten, die sie seit 2017 auch in Bioqualität produziert. Die eigenen Erzeugnisse bildeten dann auch die Keimzelle für das Sortiment ihres Ladens. Immer mehr Produkte aus der direkten Umgebung kamen dazu: z.B. Obst von Streuobstwiesen aus Witten, Hattingen und dem Essener Süden, Ziegenfleisch aus Wittener Zucht, Milchprodukte aus dem Windrather Tal in Velbert, Fruchtaufstriche und Säfte vom Frauenheim Wetter-Wengern oder eben die Öle der Kornkammer. Ergänzt wird das Sortiment durch ausgewählte Bio-Produkte von weiter entfernt sitzenden Produzenten, die es in der umliegenden Region nicht gibt.

In Kooperation mit Katrin Manzke von der Bochumer Manufaktur „Im Glas“ stellt sie aus ihren eigenen Produkten auch Eingemachtes her. Renner sind da die Kürbissuppen mit Apfel und Ingwer oder Orange, Möhre und Curry, aber auch die Ketchups und Tomatensauce mit Zucchini.




Umfangreiches Sortiment mit regionalen Produkten

Über ihr aktuelles Angebot informiert Vera mit ihrem Newsletter. So lohnt sich ein Besuch in ihrem Laden immer, doch sie bietet auch einen Bringservice, der die Waren direkt nach Hause liefert.

In ihrem Newsletter bringt sie auch Rezepte, nach denen man ihre Produkte zu köstlichen Gerichten verarbeiten kann. So hat den Genießer das Rezept für ein Schwarzkohl-Muscade-Kürbis-Curry fasziniert, das er sofort nachkochte. Um zu erfahren, was dabei herausgekommen ist, bitte hier klicken

Gemüse Gebauer. Im Hammertal 70A, 58456 Witten. Geöffnet Mo, Mi, Fr 9-18 Uhr, Sa 9-14 Uhr. Bringservice 0177.6152390. www.gemüse-gebauer.de

Corona hin, Corona her: Alles dreht sich um den Kürbis