Montag, 27. Dezember 2021

Russischer Heiligabend: Schuba oder Hering im Pelz


Was den Deutschen an Heiligabend der Kartoffelsalat mit Würstchen, ist den Russen Schuba, oder anders ausgedrückt, der Hering im Pelz. Kennen gelernt hatte ich diesen Schichtsalat, bei dem auf eine Basis von eingelegten Heringsstücken der sog. Pelz geschichtet wird, verschiedene Lagen aus Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln, Rote Bete, gehackten hart gekochten Eiern von viel Mayonnaise, bei Katjushas Foodwerk in Dortmund. Dort wurden die einzelnen Bestandteile jedoch kreativ dekonstruiert und wieder neu zusammengesetzt, manchmal in Bliniteig gewickelt (klick hier), manchmal auf Gewürzbrotkrümel gebettet (klick hier). Als dann vor Weihnachten in einer Kochsendung des WDR die Zubereitung des klassischen Schuba vorgeführt wurde (klick hier), dachte ich mir, das konnte doch der idelae Heringssalat für den diesjährigen Heiligabend sein.



Fast eine Matrjoschka:Kleine und große Portion Schuba

Bei der Zubereitung hielt ich mich dann weitgehend an das WDR-Rezept. Für die Heringsaage nahm ich fertig süßsauer eingelegte Matjesfilets, für die Mayonnaise mischte ich ein veganes Fertigprodukt mit Schmand, der in der russischen Küche nicht fehlen darf. In Erinnerung an Katjushas Gewürzbrotkrümel hackte ich etwas Pumpernickel, so dass ich sogar noch eine westfälische Komponente in das russische Nationalgericht bekam. Um eine mehr oderweniger fotogene Tortenform zu bekommen, schichtete ich alles in einen Tortenring und ließ ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen. Danach schmeckte es fantastisch, aber Achtung: Richtig fest wurde die ganze Sache nicht. Als ich den Tortenring abnahm, bröckelten die Ränder – die entstandenen Bergstürze kaschierte ich mit viel Dill. Vielleicht wäre es gescheiter gewesen, den Tortenring vor dem Füllen mit einem Streifen Backpapier auszuschlagen.Es könnte ja sein, dass man das Gericht nicht fotografieren will, sondern nur essen. Dann reicht vermutlich auch eine Glasschüssel für den optischen Genuss.


In Russland wird zum Schuba traditionell Wodka getrunken. Doch darauf verzichtete ich. Stattdessen holte ich ein Flasche 2011 Scharzhofberger Riesling Spätlese von den Vereinigten Hospitien in Trier aus dem Keller, die ich seinerzeit von einem Ausflug an die Saar mitgebracht hatte. Ich dachte, das feine Süße-Säure-Spiel, das die legendäre Lage Scharzhofberger versprach, würde zum Heringssalat gut passen. Tat sie auch, aber solo genossen war der genau 10 Jahre alte Wein aber eine fast bittere, furztrockene Angelegenheit.


Rezept: Schuba oder Hering im Pelz

4 Portionen

2 große Kartoffeln
2 große Möhren
Salz
2 gekochte und geschälte Rote-Bete-Knollen
2 große, rote Zwiebeln
4 Matjesfilets, besser mehr
2 hartgekochte Eier
1 kleines Glas vegane Mayonnaise
1 kleiner Becher Schmand
1 Bund Dill
4 Scheiben Pumpernickel, gehackt
Die ungeschälten Kartoffeln und die ungeschälten Möhren zusammen in gesalzenem Wasser nicht zu weich gar kochen. Abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen, von den Möhren die Schalen abschaben. Alles nicht zu groß würfeln.
Rote Bete, Zwiebeln und Matjes ebenfalls würfeln. Eier hart kochen und hacken. Alles getrennt aufbewahren.
Schmand und vegane Mayonnaise vermischen.
Einen Tortenring auf einen genügend großen Teller setzen. Innen mit einem entsprechend zugeschnittenen Streifen Backpapier ausschlagen. In den Ring erst Matjes, dann Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Rote Bete schichten. Ein paar Rote-Bete-Würfel zurückbehalten. Zum Schluss die Schmand-Mayonnaise Mischung darauf streichen. Mit den gehackten Eiern, den zurück behaltenen Rote-Bete-Würfeln und dem Dill garnieren.
Ein paar Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren Tortenring abheben und vorsichtig das Backpapier abziehen. Mit gehacktem Pumpernickel umstreuen und auf Zimmertemperatur bringen.


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