Fusionküche zum 3. Advent: Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter

Irgendwie ist es mein ganz privates Kitchen Impossible. Wenn ich im Internet ein Foto von einem Gericht sehe, dass mir gefällt, versuche ich es nachzumachen, auch wenn kein komplettes Rezept dabei ist. So fand ich auf Instagram ein Bild von Jakobmuscheln in einer appetitlich braunen Sauce. „Scallops, ponzu-brown butter, capers, dill“ stand dabei, und ich dachte, das könnte man bestimmt mit ganz großartig Nudeln kombinieren.

Ponzu ist ein japanischer, auf Sojasauce und dem süßen Reiswein basierender Dip z.B. für Sushi, den man auch als Fertigprodukt kaufen kann. Im Internet fand ich aber auch zahlreiche Rezepte zum Selbermachen. Bei den einfacheren wurde nur Sojasauce mit Mirin, Puderzucker und Limettensaft vermischt, bei den aufwendigeren kamen noch Sake, Orange, Yuzu oder die getrockneten Bonito-(Thunfisch-)-Flocken Katsuobushi hinzu. Als Ersatz für den alkoholhaltigen Mirin empfahl man z.B. Apfelsaft.

Zutaten für Ponzu nach Genießerart:
bayerischer Single Malt Whisky, Zitrusfrüchte,
helle Sojasauce, Puderzucker, Bottarga

Zudem erinnerte ich mich an eine Empfehlung des Küchen-„Professors“ Heiko Antoniewicz, der vor über zwanzig Jahren noch das Restaurant und den Catering-Service „Art Manger“ in Dortmund leitete und damals bei einem Besuch Austern und Whisky als letzten Schrei des Foodparings propagierte. Was zur Auster schmeckt, geht auch zur Jakobsmuschel, dachte ich, und kam auf die Idee, den Mirin in meinem Ponzu durch Whisky zu ersetzen. Dass es dann ausgerechnet ein Single Malt des Jahrgangs 2011 vom bayerischen Schliersee war, entpuppte sich als zufälliger Glücksgriff. Ich hatte noch ein Probeflakon des edlen Destillats, das ich einmal auf einer Whiskymesse geschenkt bekommen hatte, im Schrank stehen.

Also mixte ich Sojasauce, Single Malt, Puderzucker, Orangen- und Limettensaft zusammen. Weil ich die Nudelsorte Calamarata, die rund um Neapel gern mit Meeresfrüchten gegessen wird, zu meinen Jakobsmuscheln machen wollte, rundete ich das Ganze mit geriebener Bottarga, dem getrockneten und gepressten Meeräschenrogen aus Süditalien, ab. Heraus kam dabei eine überwältigende Umami-Bombe, die so appetitanregend wirkte, dass mein Magen schon beim Probieren so wohlig knurrte wie eine schnurrende Katze. Um der Sauce ein wenig mehr Stand zu verleihen, ließ noch Butter in einem Topf aus, die ich so lange köcheln ließ, bis sie braun war und nach Haselnüssen duftete. In diese Nussbutter gab ich esslöffelweise meinen Ponzu, bis die Sauce so intensiv schmeckte, wie ich es wollte, kochte alles noch einmal auf und ließ dann noch Kapern und Dill darin ziehen. 

Alle Zutaten. Die Salzzitronen rechts oben kamen dann doch nicht

zum Einsatz. Leider schrumpften die Muscheln beim Braten ziemlich ein.

So begeistert ich von der Sauce war, so sehr enttäuschten mich die Jakobsmuscheln. Ich hatte an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens nur japanische Kammmuscheln bekommen, die den Jakobsmsucheln sehr ähnlich sind. Das fand ich erst einmal nicht so tragisch, passte es doch zum Ponzu. Doch leider schrumpften die Muscheln beim Braten um mehr als ein Drittel, so dass sie beim Anrichten neben den Nudeln schlichtweg verschwunden wären. Also schnitt ich für die Fotoversion des Gerichts die gekochten Calamarata durch, so dass sie die Muscheln nicht erdrückten. Den ausgetretenen Saft der gebratenen Muscheln gab ich in die Sauce.

Nichtsdestotrotz, die Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter waren ein betörend-festliches Gericht zum 3. Advent.

Rezept: Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter-Sauce

Whisky-Ponzu:
1 El Puderzucker
25 ml Limettensaft
15 ml Orangensaft
50 ml Whisky
100 ml Sojasauce
1 Stück geriebene Bottarga

Puderzucker mit Sojasauce verrühren. Whisky, Limetten- und Orangensaft unterrühren. Bottarga hineinreiben. Ziehen lassen. Mit weiterem Puderzucke abschmecken.

Whisky-Ponzu-Butter-Sauce:
3-5 EL Ponzu nach Geschmack
125 g Butter
2 EL nicht zu große Kapern (Kapern in Salz wässern)
½ Bund Dill
Orangensaft zum Abschmecken

Jakobsmuscheln und Pasta:
5-6 Jakobsmuscheln
etwas Mehl zum Bestäuben
120 g Calamarata
Salz zum Nudelkochen
gehackten Dill
geriebene Bottarga

Im Vorfeld Ponzu zubereiten. Puderzucker mit Sojasauce verrühren. Whisky, Limetten- und Orangensaft unterrühren. Bottarga hineinreiben. Ziehen lassen. Mit weiterem Puderzucke abschmecken.
Für die Sauce Butter in einer Kasserolle auslassen und sanft köcheln lassen, bis sie braun ist und nach Haselnüssen duftet. Schaum abheben und die flüssige Butter durch ein sehr feines Sieb gießen. Wieder in die Kasserolle füllen und mit mehreren Esslöffeln Ponzu nach Geschmack aufgießen. Kurz aufkochen, Hitze abstellen. Kapern und gehackten Dill dazugeben und ziehen lassen.
Calamarata in Salzwasser nach Vorschrift kochen.
Jakobsmuscheln leicht mit Mehl bestreuen und sanft braun braten.

Anrichten:
Calamarata und Jakobsmuscheln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Whisky-Ponzu-Butter-Sauce übergießen. Mit gehacktem Dill garnieren. Bottarga drüber reiben.