Ruhrgebietsküche: Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Stielmusgemüse

Günter Overkamp-Klein von der Overkamp Gastronomie in Dortmund verrät ein Rezept aus seinem umfangreichen Repertoire. Als Slow-Food-Fördermitglied und Mitglied des Vereins „Westfälisch genießen“ fühlt er sich ganz besonders der regionalen Küche des westfälischen Ruhrgebiets verpflichtet.

Foto: Overkamp

Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Stielmusgemüse

Zutaten für 4 Personen

Zanderfilet:
4 Zanderfilets a 180 g (am besten ohne Gräten bei dem Fischhändler vorbestellen),
2 Limonen, 10 ml Olivenöl, 10 g Butter,
Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
Gemüse:
600 g Stielmus, 2 Schalotten, gewürfelt (ca. 40 g), 1 dicke Möhre
12 Kartoffeln
10 g Butter, 150 ml Gemüsebrühe, 3 EL Riesling, Salz, Muskat, Pfeffer
Soße:
4 Schalotten, gewürfelt, 150 ml Riesling,
50 ml trockener Wermut, 300 ml Fischfond,
40 g Landrahm, 1/2 Limone (Saft),
Salz, Pfeffer, 200 ml Sahne, 10 g Butter
Dekoration:
Schnittlauchröllchen, frischer Kerbel oder Blattpetersilie, Würfel von gehäuteten und entkernten Tomaten.

Zubereitung:
Vom Stielmus die dunklen (bitteren) Blätter entfernen, dann quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. In Salzwasser zwei Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. 4 geschälte Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Ebenso mit der geschälte Möhre verfahren. Möhren- und Kartoffelwürfel zwei Minuten kochen und abschrecken. Die übrigen Kartoffeln ebenfalls schälen und mit einem kleinen Tourniermesser (Hümmelchen) in Form bringen. Dann in leichtem Salzwasser gar kochen und in wenig Butter kurz anschwenken.
In einer Pfanne Schalottenwürfel in Butter goldgelb anschwitzen. Stielmusstreifen, Möhren- und Kartoffelwürfel dazugeben, kurz schwenken und mit einem Schuss Riesling und der Gemüsebrühe ablöschen. Alles in wenigen Minuten gar schwenkenund mit Salz und Muskat abschmecken.
Für die Soße Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen, dann Riesling, Wermut (z. B. Noilly Prat) und Fischfond dazugeben. Alles kräftig kochen – so lange, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert ist. Jetzt Landrahm und die Sahne einrühren. Mit dem Saft von 1/2 Limone, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten durch ein Sieb passieren. Die Butter dazugeben und mit dem Stabmixer kurz aufschäumen.
Die Fischfilets eventuell schuppen und die Hautseite rautenförmig einschneiden, damit sich die Haut beim Braten nicht zusammenziehen kann. Mit etwas Limonensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
Eventuell ganz leicht mehlieren, wenn das Filet zu nass ist, ansonsten auf der Hautseite leicht in einer beschichteten Pfanne anbraten. Filet wenden und auf der anderen Seite weiterbraten. Jetzt aus der Pfanne nehmen und anschließend im Ofen bei ca. 100 Grad etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

In die Mitte jedes Tellers eine schöne Portion vom Stielmus geben, darauf das Fischfilet setzen. Um das Stielmus herum einen breiten Streifen Soße gießen. Mit Tomatenwürfeln, Kerbel und Schnittlauchröllchen dekorieren.