Gestern bei Mama: Stielmus

Gestern habe ich für Mama Stielmus gekocht. Besonders oft gab es das bei uns nicht. Ich kann mich nur noch erinnern, dass mein Vater das ganz gern gegessen hat; ich fand es als Kind eher gewöhnungsbedürftig. Und selbst heute, im Bewusstsein des Wertes von regionalen Spezialitäten für die Lebensqualität an sich und überhaupt, weiß ich nicht, ob es wirklich notwendig ist, die Stengel der Rübe Kaninchen-like wegzumümmeln. Aber das ist wohl nur eine Frage der Gewohnheit. In guten Restaurants hat mir Stielmus in letzter Zeit sehr gut geschmeckt, zuletzt bei einer Slow-Food-Sitzung im „Julius“ in Herne (Rezept hier). Und auch das Rezept, nach dem ich gestern für Mama gekocht habe, finde ich nicht übel – aber an einen schönen Weißkohl- oder noch besser: Wirsingeintopf kommt es nicht ran.

Weil ich Kartoffeln und Stielmus nicht gemeinsam gekocht habe, war der Eintopf eher ein süffiges Süppchen. Mama sagte, sie würde Stielmus so nicht kennen, nahm aber einen zweiten Teller. Für die Fleischbrühe habe ich in bewährter Manier ein Stück Schweinebauch gekocht, den es in Scheiben geschnitten dazu gab. Den letzten Pfiff erhielt der Eintopf durch einen Schuss Weinessig und einen Stich Löwensenf, was beides im Rezept nicht vorgesehen ist.

Rezept: Stielmus

1,5 kg Stielmus
1 kg gekochte Kartoffeln
2 Zwiebeln
100 g geräucherter Speck
1 El Butter
2 El. Öl
2 Mettwürstchen
etwas Mehl
1 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
1/4 l Sahne

Stielmus gründlich waschen, Blätter entfernen und anschließend in kleine Stücke schneiden und für 3 bis 4 Minuten in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Das Wasser abgießen, Stielmus mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
In einem Topf Öl und die Butter erhitzen, in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln und den ebenfalls gewürfelten Speck anbräunen und alles mit Mehl bestäuben. Mit Fleischbrühe auffüllen und aufkochen lassen.
Stielmus und die in Scheiben geschnittenen Mettwürste hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und etwa 10 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann die gewürfelten und gekochten Kartoffen hinzufügen.
Mit der Sahne verfeinern.