Kalbstafelspitz in "Hürster's Kochwerkstatt"
Stefan Hürster
Seit 2006 betreiben Sylke und Stefan Hürster das Restaurant in dem schmucken Fachwerkhaus mit dem idyllischen Biergarten in der Nachbarschaft von Schloss Bodelschwingh. Stefan Hürster bereitet die Speisen und Gerichte ganz im Sinne der Bezeichnung „Kochwerkstatt“ in handwerklicher Tradition zu. „Firlefanz“, so sagt er, „ist dabei nicht unsere Sache.“ Und das Konzept geht auf. Beim „Westfälischen Gastronomie Preis“ hat er beste Bewertungen bekommen: 2008 die Note 1,37 und 2009 die Note 1,48. Natürlich ist die „Kochwerkstatt“ nicht ohne „Koch-Lehrlinge“. Stefan Hürsters Kochkurse sind sehr beliebt und immer schnell ausgebucht, so dass es Wartelisten gibt.
Als ersten Gang gab es einen Blattspinat-Apfel-Salat mit Cremechampignons, Basilikum Dressing und Streifen vom Lammfilet, als Hauptgang wahlweise rückwärts gebratenen Kalbstafelspitz auf buntem Gemüse-Antipasti mit Sauce Bearnaise und Rosmarinkartoffeln oder Schweinefilet am Stück rosa gebraten auf Kohlrabi a la creme, dazu Rote Beete Kartoffeln, und als Nachspeise eine Rhabarber-Tarte mit Eis.
So schmackhaft die das Menü zubereitet war, so unterhaltsam und informativ waren die Erläuterungen, die Stefan Hürster dazu gab. Allerdings wurde einmal mehr dabei klar, dass der Kunde sich bei einer Qualitatiäts-Fleischproduktion wie „Neuland“ auf die Gegebenheiten der Natur einlassen muss. Das Kalbfleisch für den Tafelspitz musste „Neuland“ anderweitig besorgen, und hat das auch in Bio-Qualität getan. Doch Koch und Slowfoodies waren sich einig: Das Schweinefilet von „Neuland“ kam besser an.
"Hürster's Kochwerkstatt" (Foto: Kaltenborn)
Wurde beim Kalbstafelspitz die Sauce geändert ? Bernaise ist doch eigentlich eine helle Sauce auf Butter-Ei-Wein-Estragon-Basis, oder war das hier eine geänderte Variante ?
AntwortenLöschenStimmt. Ich habe die Beschreibung des Ganges aus der Ankündigung übernommen. Auf dem sog. "Warenschein", der beim Menü auf dem Tisch auslag, wird die Sauce überhaupt nicht mehr erwähnt. Solch aufmerksame Leser lobe ich mir: die aus dem Foto schließen können, was für eine Sauce es ist...
AntwortenLöschenSolange man nicht farbenblind ist, müsste man das erkennen!!
AntwortenLöschenDazu muss man aber wissen, dass 'ne Sauce Bearnaise hell ist... Und dann noch das Vertrauen darin überwinden, dass alles stimmt, was man auf dem Bildschirm sieht...
AntwortenLöschenDas sollte man allerdings wissen, wie klassische
AntwortenLöschenSaucen aussehen! In Deine Fotokunst habe ich eh Vertrauen.
Die Sache mit dem Kalbfleisch war indirekt mein Fehler - beim Aussuchen des Menüs habe ich mir keine Gedanken darüber gemacht, daß eine Organisation, die mit Tierschützern zusammenarbeitet, keine Jungtiere (Kalb) zur Schlachtung freigibt. Da sieht man es mal wieder - man muß auch scheinbar einfaches nochmal durchdenken. Insgesamt war ich aber sehr zufrieden mit der Veranstaltung. Ich glaube sie hat gefallen und vielleicht den ein oder anderen neuen Neuland Kunden gewonnen.
AntwortenLöschenÖkomaus
@ Ökomaus: Ich glaube, dass sowas nicht Schuld des Kunden ist. Statt Kalbfleisch anderswo zu besorgen, hätte Neuland ja auch vorschlagen können, das entsprechende Schwanzstück vom Rind oder die deftigere Ochsenbrust zu nehmen - wäre auch lecker gewesen. Und es wäre ein Stück Aufklärung geschehen.
AntwortenLöschenAber kein Kalbfleisch aus Tierschutzgründen: Was würden die Slowfoodies dazu sagen, wenn es kein Ossobuco mehr gäbe?
Ich glaube Kalbstafelspitz hat eben nicht den ausgewogenen Geschmack, wie er bei einem Rindertafelspitz zu erwarten ist. Ein Kalb hat ein kurzes Leben, wobei sich die Muskeln eben nicht so ausbilden und verfestigen können. Es ist schlecht hin ein Problem der Massentierhalten, dass alle Tiere zu jung geschlachtet werden. Man sollte erst gar kein Kalbfleisch mehr essen und wird dann auch nicht enttäuscht sein.
AntwortenLöschen