Sonntagsessen: Caprese vom Ochsenherz, soufflierte Regenbogenforelle mit Spargelragout im Morchelduft nach Mario Kalweit, Mojo-Kartoffeln und Griespudding mit Erdbeeren

So schön es ist, dass wir in Bochum einen neuen Fischhändler haben – aber warum hat er nie das, was ich brauche, zu der Zeit, wenn ich es kochen möchte? Am Freitag jedenfalls hatte er weder Saibling noch Forelle, und so musste der Genießer auf die bewährte Fischtheke von Karstadt im Mülheimer Rhein-Ruhr-Zentrum zurückgreifen. Allerdings, Saibling hatten sie da auch nicht, aber dafür Bio-Regenbogenforellen, die frisch genug waren, den Feiertags-Samstag bis Sonntag zu überstehen. Das sollte man bei dem horrenden Stückpreis von 12,50 Euro allerdings auch verlangen können.

Denn der Genießer hatte sich vorgenommen, ein Rezept von „ReVier“- und Fernsehkoch Mario Kalweit nachzukochen, das er hier vor einiger Zeit unter dem Label „Ruhrgebietsküche“ veröffentlicht hatte: soufflierter Bachsaibling mit Spargelragout im Morchelduft. Das geht natürlich auch mit Forelle. So einfach sich das Rezept liest, es könnte durchaus ambitionierte Sterneküche sein. Die Mikro-Logistik hatte es in sich. Aber, so dachte der Genießer, man wächst mit den Aufgaben.

Nun ja, so schön wie beim Fernsehkoch sah es beim Genießer nicht aus; aber die raffinierten Geschmacksnuancen konnte man mehr als ahnen. Fingerspitzengefühl verlangte das Dämpfen des Fisches mitsamt der Farce obendrauf. In Windeseile wurden die Stücke gar. Ein paar Sekunden zu lang im Dampf, und sie wären labberig geworden. Zum Glück hatte der Genießer den Filets nicht die Haut abgezogen. So blieben sie nicht am Dämpfeinsatz kleben.

Für das Morchelsößchen nahm der Genießer nicht wie im Rezept vorgesehen Hühnerbrühe, sondern kochte sich aus der den Gräten der Forellen und einer Schalotte einen leichten Fischfond (wie es auch schon die Freundin des guten Geschmacks getan hat). Auch kochte er die eingeweichten Morcheln erst einmal eine Viertelstunde, wie es auf der Packung vorgeschlagen wurde. Wer weiß, was in den Trockenpilzen alles so konzentriert drin ist. Das nötige Aroma für den Morchelduft hatten sie dann immer noch, und diese Erdigkeit war eine elegante Ergänzung zur bittersüßen Feinheit des Spargels. Hervorragend passte dazu auch die Salzigkeit der Mojo-Kartoffeln, zumal sich der Genießer beim Salzen des Fisches sehr zurückgehalten hatte. Für die Mojo-Kartoffeln kochte er Drillinge in wenig Wasser mit viel Salz. Wenn die Kartoffeln gar sind, ist das Wasser komplett verdampft und die Kartoffeln haben eine weiße Salzkruste und einen fantastisch nussigen Geschmack. Auf den Kanarischen Inseln, von wo diese Zubereitungsart herkommt, benutzte man dafür ursprünglich Meerwasser.

Als Vorspeise gab des den obligatorischen Insalata Caprese, aber diesmal mit Ochsenherzen. Auf dem Markt hatten die großen Tomaten mit der zarten Haut den Genießer so verführerisch angelacht. Jetzt stellte sich jedoch heraus, dass sie nur wenig Aroma hatten und bei aller Saftigkeit irgendwie mehlig wirkten. Fürs Dessert hat Petra einen herzhaften Vollkorn-Griespudding mitgebracht. Dazu gab es schöne Erdbeeren, die der Genießer für ein paar Stunden mit Cointreau und etwas Zucker mariniert hatte.

Und die Flasche 2005er Saar Riesling von Van Volxem, die letzten Sonntag bei der Hektik um die Doraden ungeöffnet blieb, ging endlich ihrer Bestimmung entgegen.