Schachtzeichen im Dortmunder Turmrestaurant: Bergmann-Menü im „Florians“

Dortmunder Krüstchen "2010"

Zugegeben: Die spektakuläre Aktion „Schachtzeichen“ der RUHR.2010, bei der 311 ehemalige Zechen im Ruhrgebiet mit einem gelben Ballon markiert werden, bot sich gestern Abend von der über 100 Meter hohen Aussichtsplattform des Fernmeldeturm im Dortmunder Westfalenpark eher als eine Art Hängen im Schacht.

Hier war eine Zeche: Schachtzeichen über Dortmund

Nur hie und da war ein stecknadelkopfgroßer gelber Punkt über der Stadt zu sehen, und um 20 Uhr wurden die Ballons sowieso zur Nachtruhe eingeholt, gerade als die untergehende Sonne begann, den Himmel über dem westfälischen Ruhrgebiet in eine ganz besondere Atmosphäre zu tauchen. Gab es wirklich so wenige Zechen in Dortmund? Vielleicht hätte man besser alle untergegangenen Brauereien in der Do-City markieren sollen, dann hätte es einen Ballonzauber gegeben, der dem neuen immerhin leuchtenden „U“ kräftig Konkurrenz gemacht hätte.

Küchenchef Dennis Rother, Bergmann-Brauer Thomas Raphael und Restaurantleiter Dominik Schön präsentieren das Bergmann-Menü

Entschädigt für die mangelnden Ballons werden die Besucher des Turmrestaurants „Florians“ jedoch durch das Menü, mit dem Küchenchef Dennis Rother der Bergmann-Brauerei ein Denkmal setzt. Aus Anlass der „Schachtzeichen“ hat Dennis passend zu den verschiedenen Gebräuen des Hopfen-&-Malz-Newcomers mit Heimat-Appeal eine 4-gängige Folge von Ruhrgebietsgerichten plus Amuse Gueulle (69 Euro) kreiert, die den Genießer überzeugte: exklusiv die Zutaten, bodenständig die Rezepturen, kreativ die Präsentation auf dem Teller. Ein wenig ist Dennis die Quadratur des Kreises gelungen. An Zunge und Gaumen hatte der Genießer das Gefühl, bei Muttern zu sein, vom Teller-Erlebnis her jedoch in einem Gourmet-Tempel.

Als Gruß aus der Küche kam passend zum „Bergmann Starkbier mit Waldmeister“ gebackene Blutwurst mit Kompott vom Boskop-Apfel, ene raffinierte Variante von Himmel und Erde, bei der die Kartoffeln mit Pumpernickel ersetzt wurde.

Klassenbewusste Proleten hätten sich vielleicht an den Zutaten gestört, aus dem dann der erste Gang bestand. Das Dortmunder Krüstchen „2010“, das zum „Bergmann Spezial II“ gereicht wurde, stammte nämlich vom Iberico-Schwein, dazu gab‘s Pfifferlinge, Butterbrioche statt Toast, ein pochiertes Wachtelei statt Spiegelei vom Huhn und Trüffeln in Scheiben und als Schaum, alles kunstsinnig aufgetürmt. Sicher, ein Buntes Bentheimer Schwein wäre stilechter gewesen, aber die Gesamt-Komposition zeigte, wie fein und exklusiv bodenständige Küche sein kann.

Zum klassischen „Bergmann Export“ gab’s die Variation eines klassischen Fisch-in-Senfsauce-Gerichtes: zart gegarter Kabeljau mit Senfkruste an Limetten-Spitzkohl mit Kartoffelkrapfen. Da bedauerte der Genießer fast, dass das nur ein Gang von vielen im Menü war. Eine ordentliche Teller-Portion hätte ihm noch besser geschmeckt.

Aber dann hätte er auf das Kutschersteak à la „Florians“ verzichten müssen – was zu viel gewesen wäre, wäre zu viel gewesen. So ging das zarte Filet vom Jung-bullen mit Zwiebelmarmelade, knusprigen Grenaille-Kartoffeln, Biersauce und Spargel mit Sauce Hollandaise noch prima hinein. Angerichtet war der deftige Hauptgang wie eine feine japanische Sushi-Platte.

Ein gelungenes Experiment war dann der Nachtisch. Spargel zusammen mit Erdbeeren als süßes Dessert. Und das in drei Variationen: Klassisch die Erdbeeren mit grünem Pfeffer, über- raschend die karamellisierten Spargel- scheiben mit einfachem Eis und raffiniert die geschichteten Schäum- chen aus Erdbeeren und Spargel. Dazu passte die Bowle aus Bergmann Schwarzbier mit Erdbeeren.

Wer dieses Ruhrgebiets-Menü noch genießen möchte, sollte sich beeilen. Es wird nur bis zum 30. Mai serviert, solange die Aktion „Schachtzeichen“ noch läuft. Und an vielen Tagen ist das „Florians“ schon ausgebucht.
Anmeldung hier.