Hauptsache, g‘sund samma: Alfons Schuhbeck im Bochumer Augusta-Krankenhaus

Alfons Schuhbeck (Mitte) und Chef de Cusine Ralf Meyer (re. von ihm) inmitten der Kollegen in der Küche der Bochumer Augusta Kliniken.

„Wammerl à la Schuhbeck“ – diese Schweinebauch-Zubereitung nach dem bayerischen Fernsehkoch ist seit Jahren das meist angeklickte Rezept in diesem Blog (klick hier). Doch der geschäftstüchtige Alfons Schuhbeck ist nicht nur ein Spezialist für deftige bayerische Küche (für deren Entfettung und Entschlackung er vor Jahren bekannt wurde). Mit seiner erfolgreichen Gewürzkollektion und entsprechenden Begleitbüchern hat er sich auch als Propagandist für die gesundheitsfördernde Wirkung der pikanten Essenszugaben einen Namen gemacht.

Chefarzt Prof. Dr. Horst Przuntek (in schwarz) hält ein Privatissimum über Parkinson und Ayurveda  vor illustren Gästen ab.

So wundert es nicht, dass er von den Augusta Kliniken Bochum Hattingen in die Küche des Bochumer Krankenhauses eingeladen, um die dort praktizierte Ayurveda-Küche der Presse vorzustellen. Prof. Dr. Horst Przuntek, Chefarzt des Augusta Krankenhauses in Hattingen, konnte mit Ayurveda große Erfolge bei der Behandlung der Parkinson-Krankheit erzielen. „Die Krankheit beginnt im Darm, bei der Verdauung“, erklärte er. So spielt in seiner Therapie besonders die Ayurveda-Küche eine große Rolle. Sie basiert auf den Jahrtausende alten Erfahrungen der indischen Heilkunst und empfiehlt leicht verdauliche, pflanzlich Speisen und Hülsenfrüchte in bestimmten Abständen, unterstützt von Gewürzen wie Koriander, Ingwer, Fenchel, Kardamom, Kurkuma oder Safran.

Die Küchencrew ist engagiert und routiniert bei der Arbeit.

Die therapeutischen Erfolge konnten nur gelingen, weil sich die Augusta Kliniken eine eigene Küche samt Chef de Cuisine leisten. In den Katakomben des Bochumer Hauses kochen Ralf Meyer und seine Kollegen insgesmat 1200 Portionen pro Tag. Dabei legen sie Wert darauf, möglichst viel im Haus zu machen. So werden die Fonds für Saucen und Suppen selbst gekocht, und auch bei pürierten Speisen wird viel Wert darauf gelegt, das den Gästen, wie die Patienten hier genannt werden, ein raffinierten Geschmack und einen gutes Mundgefühl bereitet wird. Und die Küche ist auch in der Lage, die täglichen 34 Portionen nach Ayurveda-Rezepten herzustellen.

Fachsimpelei unter Kollegen: Alfons Schuhbeck und Ralf Meyer

Während Prof. Przuntek auf dem Pressetermin interessierten Anwesenden ein Privatissimum über die Wirkung von Ayurveda in der Parkinson-Behandlung hielt, standen Ralf Meyer und Alfons Schuhbeck am Herd, um gemeinsam mit der Küchencrew einige Ayurveda-Gerichte zu kochen. Der Genieße gibt gern zu, dass er im lauten Trubel, den die Kollegen von Print, Funk und Fernsehen in der hallenden Küche veranstalteten, sich lieber den Gerichten zuwendete als den professoralen Ausführungen zu lauschen. Die exotischen Gewürze, die dabei Verwendung fanden, machten ihm jedoch wenig Probleme. Vielmehr waren es die gesunden, weil verdauungsfördernden Bitterstoffe der Gemüse, die er manchmal irritierend fand.

 Ayurvedisches Gemüsecurry

 Sellerieschnitzel mit Fenchel

 Bananen-Lassie

Spinat-Zubereitung

 Mangold

 Linsensuppe

Zucchini-Puffer mit Sauerrahm

Kräuter-Lassie

Weizengries mit Fruchtsauce

Der geschäftstüchtige Schuhbeck

brachte seine Gewürzkollektion mit.

Trubel in der Krankenhausküche

"Ja, dös schmeckt!"

Gestern bei Mama: Krustenbraten mit Schmorgemüse vom Bunten Bentheimer

Am Samstag habe ich für Mama Krustenbraten mit Schmorgemüse gemacht. Ich dachte, so ein klassisches Gericht sei genau das Richtige für die mittlerweile 97-jährige alte Dame, zumal sie gekochten Schweinebauch etwa zu Weißkohlgemüse ausgesprochen gerne isst. Und das Rezept „Wammerl à la Schuhbeck“, das ich verwenden wollte, gehört seit ich es im November 2011 das erste Mal ausprobierte, mit knapp 10.000 Aufrufen zu den meist beliebtesten Seiten im Blog. Die Schwarte des Bauches wird erst in Brühe gekocht, und dann das gesamte Stück Fleisch mit dunklem Bier und Wurzelgemüse im Ofen weich geschmort. Das gelang damals ganz wunderbar und schien mir eine sichere Bank - klick hier.

Fette Sache: Bauch vom Bunten Bentheimer

Doch diesmal ging der Genießer mit mir durch, und ich versuchte, das Kochen für Mama mit meiner Experimentierlust zu verbinden. Ich nahm für das Gericht ein Stück Bauch vom Bunten Bentheimer Schwein, das ich von Fleischer Burchhardt in Essen bekommen hatte - klick hier. Das Bunte Bentheimer ist eine seltene, vom Aussterben bedrohte Haustierrasse, um deren Erhalt sich ein gegründeter Verein kümmert. Auch ist es Passagier der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food – klick hier. Mein Fleisch stammte vom Hof Rülfing im münsterländischen Rhede – klick hier.

Das Bunte Bentheimer findet in der konventionellen Fleischindustrie keine Verwendung, weil es einen sehr hohen Fettanteil hat. Wie mir Fleischer Burchhardt mitteilte, lag der Magerfleischanteil bei diesem Tier bei ca. 41 Prozent. Normale (Bio-)Hausschweine haben um die 60 Prozent.

Braten im Schmortopf

Und so wurde das Wammerl à la Schuhbeck vom Bunten Bentheimer eine ziemlich fette Sache. Vielleicht war dieses Rezept für dieses Fleisch nicht so ideal. Ich hatte das Stück mit Schwarte nach unten schon am Abend zuvor vorgekocht, und dabei war schon viel Fett ausgetreten, das ich nach Erkalten der Brühe am nächsten Morgen mühelos abschöpfen konnte. Doch beim Fertigbraten auf dem Schmorgemüse trat immer noch eine riesige Menge Fett aus, die sich dann im Gemüse sammelte und nicht abgeschöpft werden konnte. Und das gefiel Mama überhaupt nicht, zumal das Fleisch auch noch eine Idee länger im Ofen hätte bleiben können und etwas kernig war. „Nicht weich genug, zu fett“, war ihr Urteil. „Das nächste Mal koche etwas richtig Leckeres!“

Aber um ehrlich zu sein, richtig lecker war’s schon. Das bemerkte der Genießer, als er jenseits vom Stress am familiären Mittagstisch am nächsten Tag allein die Reste aufaß. In feine Scheiben geschnitten, war das Fleisch ein Gedicht. Das Gemüse hatte durch das eingekochte Bier eine wunderbare Süße und schmeckte wohl so, wie Schweinefleischsauce früher immer geschmeckt hat. Heute würde man es vielleicht „leicht ranzig“ nennen.

Oder der Genießer muss noch etwas üben, Bauch vom Bunten Bentheimer zuzubereiten. Mit Wonne denkt er jedenfalls an ein Menü in der „Rotisserie du Sommelier“ in Essen zurück, wo er vor Jahren dieses seltene Fleisch kennen lernte - klick hier.

Zum Rezept „Krustenbraten mit Schmorgemüse (Wammerl à la Schuhbeck)“ hier klicken.

Schweinebauch über Mülheim

Muss das sein, Herr Schuhbeck?

Vorgestern bei Mama: Pichelsteiner Eintopf

Vorgestern habe ich für Mama Pichelsteiner Eintopf gemacht. Der gehört in der Form zwar nicht zu den klassischen Gerichten in unserer Familie, ist aber als traditionelles deutsches Gericht hervorragend für die Mama-Küche geeignet. Eigentlich wird dabei gemischtes Gulaschfleisch abwechselnd mit Kartoffeln, Weißkohl, Möhren und andere Gemüsen geschichtet und dann gemeinsam im Ofen geschmort. Ich hielt mich aber an den Tipp von Alfons Schuhbeck, ließ alles auf dem Ofen ziehen und tat erst eine halbe Stunde vor Schluss das Gemüse zum Fleisch, damit es nicht verkocht. Auch beim Würzen hielt ich mich an Schuhbeck und stellte mir in einer Pfeffermühle eine Würzmischung aus Pfeffer, Piment, Koriander und Zimt her. Zusammen mit etwas Chili gab das dem Gericht eine ganz leichte, sehr schöne orientalische Note. Bei den Gemüsen nahm ich das, was im Biomarkt da war: Spitzkohl, grüne Bohnen, Möhren, Lauch und Knollensellerie.
Heraus kam dabei ein etwas ungebundener Eintopf, der allen gut schmeckte. Nur Mama meinte: „Das ist nicht richtig. Du hättest Fleisch und Möhren kleiner schneiden sollen.“

Rezept: Pichelsteiner Eintopf

je 250 g Rind- und Schweinefleisch aus der Schulter in Würfeln
150 ml Fleischbrühe
2 Kartoffeln
2 Karotten
2 Zwiebeln
150 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
200 g Spitzkohl
15 g grüne Bohnen
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe in Scheiben
2 Scheiben Ingwer
1 EL Petersilie
1 Prise Chilipulver
Öl
Getrocknetes Bohnenkraut
Muskatnuss

Für die Würzmischung nach Alfons Schuhbeck:

1 EL Korianderkörner
1 EL Pimentkörner
1 EL Pfefferkörner
1/2 EL Zimtsplitter

Fleisch in einer Pfanne portionsweise anbraten. In einen Topf geben, mit der Brühe aufgießen. Etwa eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen, nicht köcheln lassen.
Alles Gemüse putzen, klein schneiden.
Zum Fleisch geben. Mit Lorbeerblättern, Knoblauch, Ingwer, Bohnenkraut und Chilipulver würzen. Nach Bedarf noch etwas Brühe dazugeben. Den Eintopf dreißig Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Zum Schluss mit der Mischung aus der Mühle und Muskatnuss würzen. Die Petersilie darüber streuen.

Kochbücher: Zu Weihnachten geschenkt

Alfons Schuhbeck: „Meine Küchengeheimnisse“. 169 Seiten. 19,95 Euro. Verlag Zabert Sandmann. ISBN 978-3-89883-277-9

Das kommt davon, wenn man als Kochblogger nicht sagt, was man sich zu Weihnachten wünscht. Man bekommt das Kochbuch eines Fernsehkochs geschenkt. Zugegeben, Alfons Schuhbeck ist mir von den Kulinarik-Kasperln im Fernsehen noch der liebste, weil mir scheint, dass hinter all dem Publikum-Melken, das diese Entertainer-Zunft beherrscht wie kaum eine andere, bei dem weißblonden bayerischen Grantler auch noch ein Gutteil fachlicher Kompetenz steht.

Das Begleitbuch zur gleichnamigen TV-Serie ist einmal mehr ein profitables Merchandising-Produkt, an dem sich Fernsehkoch und –anstalt sowie der Verlag gütlich tun können. Das Bohei, das um Schubecks sog. „Küchengeheimnisse“ gemacht wird, macht in medientypischer Infotainment-Attitüde aus einer Mücke einen Elefanten. Großartige Geheimnisse verrät Schuhbeck in dem Buch nämlich nicht, sondern eher solides Basiswissen und informative Warenkunde für Anfänger und Fortgeschrittene. Wenn Schuhbeck verrät, wie man Zwiebel würfelt, ist das bestimmt keine Preisgabe eines kochkünstlerischen Zaubertricks, für einen Koch–Anfänger aber sicherlich erhellend. Bei manchen Tipps freute sich der Genießer durchaus, dass einmal darüber geredet wurde, etwa bei: „Roh gehobeltes Blaukraut verliert durch die Zugabe von Essig seine schöne dunkelrote Farbe. Daher mariniere ich das Kraut stattdessen mit einer speziellen Rotwein-Portwein-Reduktion. Das intensiviert seine Farbe.“ Allemal inspirierend sind die Rezepte des Buches. Der „Blaukrautsalat mit gebratener Entenleber“, zu dem das zitierte Geheimnis verraten wurde, oder die „Bratwürstel auf Apfel-Zimt-Kraut“ könnten auch einmal in diesem Blog auftauchen.

Sonntagsessen: Wammerl à la Schuhbeck als Hauptgang

Schweinebauch mit Schmorgemüse

und Feldsalat

Wenn Alfons Schuhbeck und einer von den Wepper-Brüdern (ist’s der Fritz oder der Elmar?) im Fernsehen die bajuwarischen Kulinariker machen, zieht’s einem die Socken aus – bei den Witzen jedenfalls (guckst du hier). Wenn aber gekocht wird, ist das richtig klasse. Dem Alfons nimmt‘s man trotz seiner Schwadronniererei ab, dass er’s kann, und dem Wepper (ist’s der Fritz oder der Elmar?) glaubt man, dass es schmeckt.

Die Folge, in denen Schuhbeck und Wepper (war’s der Fritz oder der Elmar?) ein Wammerl, d.h. einen Schweinebauch braten, hatte es dem Genießer von jeher angetan. Und so war er froh, im Internet das Rezept dazu zu finden, als er nach der Suche nach einem Gericht war, das zu der Flasche „Hövels Original“ passte, die bei ihm herumstand. Also machte er sich daran, das große Gaumenkino nachzuinszenieren.

Angebratenes Wammerl mit

gerösteten Knochen in Hühnerbrühe

Dazu kaufte er sich erstmal ein schönes Bio-Suppenhuhn, aus dem er bereits am Samstagabend mit allerlei Suppengemüse über zwei Liter Hühnerbrühe kochte. Ein Liter davon brauchte er am Sonntag, um darin die Geflügelleberknödel für die Vorsuppe gar ziehen zu lassen (hier klicken), das andere Liter, um darin das schöne Stück Schweinebauch wie im Rezept vorgegeben zu garen. Ebenfalls ließ er sich vom Metzger einige Knochen mitgeben, die er ebenfalls schon am Samstagabend im Ofen schön goldbraun röstete, um sie am Sonntag mit zum Fleisch zu geben.

Das Fleisch wurde ein Gedicht, schließlich wurde es in drei Stufen gegart: einmal auf der Fleischseite angebraten, dann in Hühnerbrühe mit den Knochen geschmort, dann mit Schmorgemüse und Kartoffeln im Ofen fertig gebraten. Das „Hövels“ hätte der Genießer mit in die Sauce kippen können, doch er nahm dazu lieber ein Malzbier von Pinkus Müller. Das „Hövels“ wurde zum Braten getrunken.

Rezept: Wammerl à la Schuhbeck (Krustenbraten mit Schmorgemüse)
Für 8 Personen

500 g Schweineknochen, (vom Metzger grob gehackt)
1 ½ kg Wammerl (Schweinebauch)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
½ l Geflügelbrühe
1,2 kg kleine fest kochende Kartoffeln
3 große Zwiebeln
3 Möhren
200 g Knollensellerie
½ TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
150 ml dunkles Bier (am besten Malzbier)
300 ml Geflügelbrühe
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben frischer Ingwer
2 Lorbeerblätter
½ TL ganzer Kümmel
½ TL getrockneter Majoran

Für den Krustenbraten den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die gehackten Schweineknochen gleichmäßig auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen in gut 30 Minuten rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 140 Grad herunterschalten. Das Wammerl salzen und pfeffern. In einer entsprechend großen Bratenreine (Bräter) bei mittlerer Hitze mit der Fleischseite nach unten im Öl hell anbraten, wenden und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Die Fettschicht sollte dabei ganz mit der Brühe bedeckt sein, anderenfalls noch etwas Brühe dazugeben. Die gerösteten Knochen dazugeben und das Wammerl im Ofen 1 Stunde braten.
Für das Gemüse die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach vierteln. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in 2 bis 3 cm große Scheiben schneiden. Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Sellerie schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden.
Puderzucker in einem breiten, großen Topf bei mittlerer Hitze
karamellisieren lassen, Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit dem Bier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen, das Gemüse dazugeben und mit der Geflügelbrühe aufgießen.
Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und zu dem Gemüse geben. Das Wammerl mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und bei 160 Grad in etwa 1 Stunde fertig schmoren. Etwa 20 Minuten vor Garzeitende Knoblauch, Ingwer, Lorbeer, Kümmel und Majoran dazugeben.
Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw. Grillfunktion des Ofens zuschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

Aus: Alfons Schuhbeck: Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker