Pfingstschmaus 2026: Taube à la Craputin

Die Taube ist bekanntlich das Symbol für den Heiligen Geist, der nach dem Tod, der Auferstehung und der Himmelfahrt Christi über seine Jünger gekommen ist. Deswegen stehen in einigen Gegenden Deutschlands an den Pfingst-Feiertagen, wenn dieser Erleuchtung gedacht wird, Gerichte mit Tauben auf dem Speiseplan. Im Ruhrgebiet ist das allerdings nicht der Fall, obwohl dieses Bergbaugebiet doch ein Paradebeispiel für die Taubenzucht-Folklore war. Allerdings geht es in unserem „Himmelbett für Tauben“, wie Grönemeyer einmal sang, um die eher zähen Athleten der Lüfte, die Brieftauben. Ich habe darüber einmal einen Artikel geschrieben (klick hier). Im Restaurant habe ich meiner Erinnerung nach nur einmal Täubchen gegessen, bei einem Testbesuch in Rino Frattesis „La Grappa“ vor 18 Jahren (klick hier).

Rezept von 1828

Trotzdem machte ich ich für dieses Pfingstfest auf die Suche nach einem Taubengericht und stieß dabei auf eine kuriose Zubereitungsart, die im Jahr 1828 Franz Zelena, der Leibkoch des österreichischen Erzherzogs Johann und Großonkels des Sissi-Gatten Kaiser Franz Joseph, in seinem damals „allerneusten Östereichischen Kochbuch“ über „Die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln (...): ein gründlicher und leichtfaßlicher Unterricht zur Bereitung aller Gattungen Fleisch- und Fastenspeisen, der feinen und Kunstbäckerei ... nebst ausgewählten Vorschriften zu Speiszetteln“ vorstellt: „Taube à la Craputin“. Übersetzt heißt das „Taube nach Krötenart“, und das schien mir nicht nur hinsichtlich der Heiligen-Geist-Symbolik schräg genug, um es einmal auszuprobieren. Der Kochbuchtext des Rezeptes, den ich in der digitalen Wienbibliothek (klick hier) fand, war zwar ziemlich seltsam, aber zum Glück hatten die Kollegen des Magazins „Servus Gute Küche“ in ihrer Herbst/Winter-Ausgabe 2013, die ich ebenfalls im Netz fand (klick hier), das Ganze in ein modernes Österreichisches Küchenlatein übersetzt, so dass dem Nachkochen eigentlich nichts im Wege stand.

„À la Craputin“ heißt natürlich nicht, dass die Tauben zu einem verhexten Zaubertrank verkocht werden, sondern dass sie aufgeschnitten und dann flach gedrückt werden, damit sich die Hitze beim Braten besser verteilt. So präpariert, sollen die Tauben dann an eine Kröte erinnern. (Kannte man 1828 schon das Phänomen der plattgefahrenen Kröten?) Ich jedenfalls musste sofort an das legendäre „Toskanische Platthuhn“ denken, das seinerzeit der Kochshow-Pionier Alfred Biolek in seiner Sendung „alfredissimo“ popularisierte und das genauso zubereitet wurde.

Täubchen und weiter Zutaten

Auch diesmal machte es keine Probleme, im Essener Feinkostsupermarkt meines Vertrauens zwei französische Täubchen zu bekommen. Allerdings zog ich es dann vor, zu Testzwecken erst einmal nur eines davon zuzubereiten. (Das zweite harrt nun im Tiefkühler der weiteren Verwendung.) Etwas irritierend war, dass im Wikipedia-Artikel über „à la Craputin“ bzw. „Crapaudine“ stand, dass die Vögel entweder am Rücken oder an der Brust aufgeschnitten und dann aufgeklappt werden, um sie platt zu klopfen. In Zelenas Originaltext werden sie halbiert und dann flach geklopft, in der „Servus“-Aktualisierung nur halbiert und gar nicht geklopft – ich frage mich, was sie dann noch zu „à la Craputin“ macht.

Täubchen, aufgeschnitten und flach geklopft

Mariniert und auf dem Rost gebraten

Ich entschied mich wegen des Kröten-Feelings für die Wikipedia-Variante und schnitt die Taube mit einer Geflügelschere am Rücken auf, was bei der Kleinheit des Vogels gar keine Mühe machte. Hals, Leber und Herz entfernte ich, sie waren sehr klein. Mit einer schweren Eisenpfanne plättete ich den Vogel und marinierte ihn mit der im Rezept vorgeschlagenen Mischung aus Zwiebeln, Champignons, Zitronensaft und zerlassenem Speck. Dann briet ich ihn bei 180 Grad im Ofen auf dem Rost; die abgestreifte Marinade schmorte ich mit. Hin und wieder übergoss ich das Vögelchen mit zerlassener Butter. Bratensaft, wie im Servus-Rezept versprochen, entstand dabei nicht. Die vorher abgestreifte Marinade schmorte ich mit und bereitete dann daraus etwas Sauce.

Zutaten für die Sauce Tatare

Klassischerweise wird die Taube à la Craputin mit einer „Sauce Tatare“ serviert, eine Art Remoulade aus Eigelb und Senf mit gehackten Sardellen, Zwiebeln, Gürkchen und Kräutern. Ich hielt mich da ganz an das Servus-Rezept, muss aber gestehen, dass sie mir nicht besonders schmeckte. Wahrscheinlich lag es daran, dass ich wie vorgeschlagen, „Salzgurkerln“ und ihren Sud verwendete. Dadurch wurde die Sauce ziemlich salzig; ich hätte besser etwas süßer eingelegte Gewürzgurken oder Cornichons verwenden sollen. So war ich froh, mit meiner eingekochten Marinade eine weitere Sauce zu haben.

Nach 45 Minute war die Taube fertig, und das Fleisch war wunderbar. Es war dunkel und mürbe wie Marzipan, aromatisch erinnerte es an Wild. Allerdings war es sehr, sehr wenig, zumal es noch sehr fest an den Knochen hing. Die Taubenbrust ließ sich mit dem Messer zerteilen, die Beinchen und Flügel musste man aber mit den Fingern essen und abnagen, was aber eine wahre Lust war.

Sauce Tatare

Wildkräutersalat

Aufgebratene Semmelknödel

Weitere Beilagen waren ein Wildkräutersalat und aufgebratene Scheiben von Semmelknödeln, eine Reverenz vor dem österreichischen Ursprungs-Koch. Mit der schon letztens geposteten Geeisten Tomatensuppe nach andalusischer Art als Vorspeise (klick hier), einer Erdbeer-Rhabarber-Ziegenjoghurt-Kombi als Dessert und einem süditalienischen Rosato im Glas hatte ich ein ganz wunderbares Pfingst-Menü.

Rezept: Taube à la Craputin 

4 küchenfertige Tauben (ich hatte 1)
2 EL ausgelassener Speck
100 g Zwiebeln
150 g Champignons
2 EL Petersilie
Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran
Saft von einer Zitrone
2 Schalotten
Salz
zerlassene Butter

Für die Marinade Speck auslassen. Zwiebeln, Schalotten, Champignons und Petersilie fein hacken. Mit dem getrockneten Majoran und grob gemahlenem Pfeffer vermischen. Alles miteinander vermischen, Zitronensaft und den ausgelassenen Speck hinzufügen.
Taube entlang des Rückens mit einer Geflügelschere aufschneiden und aufklappen. Evtl. vorhandene Innereien wie Lungen und Leber, Hals enfernen. Alles gut auswaschen und abtrocknen.
Aufgeschnittene Taube flach auf eine Arbeitsplatte legen. Mit einer schweren Pfanne so weit wie möglich platt schlagen. Taube in eine Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und eine Stunde marineren lassen.
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Marinade von der Taube streichen und auffangen und in eine Bratreine geben. Wasser hinzu geben. Taube salzen, auf ein Bratgitter legen und auf die Bratreine setzen. In den Backofen schieben und 45 Minuten braten, dabei hin und wieder wenden und des öfteren mit zerlassener Butter übergießen.
Fertig gegarte Taube warm stellen. Den Bratensatz aus der Rein in eine Pfanne gbeben, ggf. etwas Wasser hinzufügen, mit Mhel bestäuben und aufkochen, bis alles gebunden ist.

Sauce Tatare:
2 Eigelb
1 TL Senf
200 g zerlassene lauwarme Butter
2 Gewürzgurken
1 kleine Zwiebel
3 Sardellen
1 EL Kapern
1 EL gehackte Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel
Essig
Gurkensud

Sardellen und Kapern ggf. wässern, um das überschüssige Salz zu entfernen. Sardellen, Kaperen, Zwiebel und Gewürzgurken fein hacken.
Eigelbe mit Senf miteinander verrühren und mit einem Spritzer Essig abschmecken. Gehackte Zuaten und Kräuter unterrühren. Mit etwas Gurkensud geschmeidig machen.

Semmelknödel:
Zum Rezept bitte hier klicken.

Semmelnödel nach Rezept zubereiten. Abkühlen lassen, in dicke Scheiben schneiden und in Butter braun anbraten.

 

Und hinterher ein Dessert aus
 Erdbeeren, Rhabarber und Ziegenjoghurt

Quellen:
Wienbibliothek im Rathaus (klick hier)
Servus Gute Küche Herbst/Winter 2013 (klick hier)
Wikipedia (klick hier)

Weitere Taubenrezepte auf Genussbereit:
Wildtauben in Rotwein (klick hier)
Taubenravioli mit Rosenkohl (klick hier)
Täubchen nach Genießerart │ Polenta │ Granatapfel │ Rucola (klick hier)
Allerlei von Täubchen, Wirsing und Marone – Täubchenbrust im Wirsing-Maronenpüree-Mantel │ Täubchenschenkel mit Kastanienhonigglasur │ Wirsingchips │ getrüffelte Champignons │ Polenta │ Biersauce (klick hier)
Artikel "Ein Himmelbett für Tauben" (klick hier)

Erfrischung für Pfingsten: Salmorejo – Geeiste Tomatensuppe auf andalusische Art

In meinem Post zum Osterschmaus 2026 berichtete ich davon, welch unterschiedliche Bedeutung der Begriff Salmorejo in der spanischen Küche hat. Auf den Kanarischen Inseln wird damit eine Beize bezeichnet, mit der das Fleisch von Zicklein oder Kaninchen mariniert wird, während in Andalusien und besonders in Córdoba eine eiskalte Tomatensuppe so heißt. Nachdem ich zu Ostern Kaninchen in Salmorejo zubereitete (klick hier), bot sich bei den hochsommerlichen Temperaturen an diesem Pfingstfest an, die erfrischende andalusische Variante auf den Balkontisch zu bringen. Zumal der Kochaufwand äußerst gering ist. Es wird das Fleisch von frischen Tomaten püriert, mit Weißbrot etwas eingedickt und mit Knoblauch, Olivenöl und Salz gewürzt. Salmorejo erinnert somit an die ebenfalls kalte Gazpacho, nur das für dieses Süppchen noch weitere Gemüse verwendet werden. Zu einem Gazpacho-Rezept klick hier.

Nun gut, die südspanische Hitze von über 30 Grad war am diesjährigen Pfingsten da, aber in unseren Breiten ist erst ab August jene Hochsaison, in der man bei den einschlägigen Produzenten in der Region vollreife und hocharomatische Tomaten bekommt (z.B. klick hier), die für die puristische Zubereitungsart von Salmorejo unabdingbar sind. Jetzt Ende Mai gibt es in den Supermärkten zwar eine Unzahl an Gewächshaustomaten, die zwar eine wunderbare Optik aufweisen, aber meist holzig und wässrig daher kommen. Vor Jahren habe ich einmal die südfranzösische Variante von Salmorejo gemacht, bei der ich einfach die frischen Tomaten durch San-Marzano-Tomaten aus der Dose ersetzte, was wunderbar klappte. Zumal das Rezept auch noch die Beigabe von Sardellen vorsah, um dem Endprodukt die nötige Umami-Tiefe zu verleihen. (Zum Rezept klick hier.)

Tomaten "Tasty Tom"

Doch diesmal wollte ich authentischer Vorgehen. Weil ich zu Ostern auf dem Wochenmarkt wunderbare Tomaten für einen Beilagensalat bekommen konnte, war ich guter Hoffnung, auch jetzt, sechs Wochen später, fündig zu werden. Doch es war schwieriger, als ich dachte – bis mir die Verkäuferin an einem Gemüsestand „ihre“ Tomaten der Sorte „Tasty Tom“ empfahl. Ich erinnerte mich daran, dass Slow-Food-Kollege Jochen mir vor einiger Zeit schon von dieser Sorte vorgeschwärmt hatte und griff zu.

Und tatsächlich überzeugte diese Gewachshaussorte, der eine holländische Tomatenzuchtfirma beigebracht hat, auch saisonunabhängig gut zu schmecken, durch eine wunderbare Süße, die von einer prägnante Säure konterkariert wurde, und darüberhinaus auch noch über eine pikante Pfeffrigkeit. Und was das schönste war: die tischtennisballgroßen Früchte ließen sich, nachdem ich sie mit kochendem Wasser überbrüht hatte, zur Weiterverarbeitung mühelos schälen.

Mit einem farblich dazu passenden Gläschen Rosé war meine Salmorejo ein wohltuender und schmackhafter Snack bei dem hochsommerlichen Pfingstwetter. Als Einlage hielt ich das typische gehackte hart gekochte Ei und einen wunderbaren Serranoschinken Gran Reserva bereit. Laut Rezept sollte die Suppe für vier Personen reichen – ich schlabberte sie ganz alleine weg.

Rezept: Salmorejo – Geeiste Tomatensuppe auf andalusische Art
4 Portionen

1 kg vollreife Tomaten
1 Knoblauchzehe, durch die Presse gedrückt
200 g Weißbrot, eingeweicht
100 ml bestes Olivenöl
1 TL Salz
gehacktes Ei
spanischer Schinken
Eiswürfel

Brot in Stücke schneiden, in Wasser einweichen und gut ausdrücken.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. In Stücke schneiden. Zusammen mit dem eingeweichten Brot, dem durchgedrückten Knoblauch, Olivenöl und Salz pürieren. In den Kühlschrank stellen und kalt werden lassen.
Eiskalt servieren, evtll. Eiswürfel dazu geben. Gehacktes Ei und Schinken dazureichen. 

Übrigens:
Schon vor 66 Jahren gab es heiße Pfingsten. Ich erinnere mich an einen Pfingstausflug, den ich als Fünfjähriger mit meinen Eltern und meinen Schwestern im Jahr 1960 ins Buchenwäldchen im Essener Westen machte und den meine Mutter mit einem wunderbaren Foto dokumentierte.

Bei der Netz-Recherche teilte mir die KI folgendes mit:
„Am Pfingstwochenende 1960 (5. Juni und 6. Juni 1960) herrschte in Essen und ganz Nordrhein-Westfalen ein frühsommerliches, aber zunehmend unbeständiges Wetter mit Wärmegewittern. Es war für die Jahreszeit angenehm warm bis heiß. Die Tageshöchsttemperaturen kletterten am Pfingstsonntag auf nahezu 26 °C (exakt 25,7 °C an den nahegelegenen Messstationen). Die Nächte blieben mit Tiefstwerten um 12 °C mild.“

Vatertagssnack auf dem verregneten Balkon: Gebratene Jakobsmuscheln auf Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat mit Kichererbsen-Parmesan-Crackern

Vielleicht war es ja etwas zu früh im Jahr, aber ich fand es an der Zeit, dass zu Christi Himmelfahrt endlich wieder einmal das Sommerpodukt Dicke Bohnen auf den Tisch kommen müssten. Auf dem Bochumer Wochenmarkt hatten sie (natürlich) keine, was vermutlich der Eisheiligen-Kälte rund um den diesjährigen Vatertag geschuldet war, und so musste ich mich auf den Weg ins ferne Essen machen, um im Feinkostsupermarkt meines Vertrauens ein gutes Kilo der bananengroßen Schoten aus Italien zu ergattern. Ich hatte in irgendeinem Blog das simple Rezept für Dicke-Bohnen-Salat, nur mit gutem Öl und Fleur de Sel angemacht, gefunden, und das schien mir genau die richtige Kochherausforderung zu sein, der zu stellen ich mich bei dieser lausigen Kälte in Lage sah.

Zutaten: Passepierre, Dicke Bohnen, Jakobs- bzw. Kammmuscheln

Der Besuch des Ladens war ziemlich inspirierend. Ich fand auch frische Salicornes, jene auch Passepierre, Meeresspargel oder Queller genannte Salzpflanzen, die gerne als Algen bezeichnet werden (was sie nicht sind), und mit denen ich auf raffinierte Weise das Salz im Salat ersetzen wollte. Und da die Dicke-Bohnen-Kerne einen wunderbar nussigen Geschmack haben, hielt ich Jakobsmuscheln für die ideale Einlage für meinen Salat – immerhin hatten sie fette japanische Kammmuscheln an der Fischtheke, die vielleicht etwas ordinären pazifischen Schwestern der edlen atlantischen Cocquilles Saint Jacques. In Sesamöl gebraten, mit gerösteten Sesamkörnern und Kürbiskernen garniert, war das eine großartige nordfranzösisch-japanische Mariage auf dem verregneten Balkon. Zu dieser Symphonie in Grün passte natürlich geschmacklich ergänzend, farblich aber komplementär ein Rosé, der auf den Fotos (und auch am Gaumen) ganz wunderbar von einem Rhabarbernektar dargestellt wurde.

Kichererbsen mit Parmesan bestreut und gebacken

Allein, satt würde ich von dieser Komposition wohl nicht. Also nahm griff ich die Gelegenheit beim Schopf und begab mich auf eine weiteres kochtechnisches Himmelfahrtskommando, das sich schon seit einiger Zeit plante: jene leckeren Cracker herzustellen, für die Kichererbsen aus der Dose (man verzeihe) mit geriebenem Parmesan knusprig überbacken werden.

Ein hinreißender Vatertagssnack war geboren.

Rezept: Gebratene Jakobsmuscheln auf Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat mit Kichererbsen-Parmesan-Crackern 
2 Portionen

Kichererbsen-Parmesan-Cracker:
1 Dose Kichererbsen (400 g)
3-4 EL geriebener Parmesan
1 EL Knoblauchgranulat
Salz
gehackte Petersilie

Kicherbsen abgießen, abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kicherebsen darauf verteilen, dass sie dicht an dich, aber nicht übereinander liegen. Salzen. Mit Knoblauchgranulat und üppig mit geriebenem Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20 Minuten oder mehr backen, bis der Käse geschmolzen und braun geworden ist.
Backblech aus dem Ofen nehmen. Kicherebsenkuchen mit gehackter Petersilie und ggf. mit weiterem Salz bestreuen. In Stücke schneiden oder brechen.

Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat:
1200 g Dicke Bohnen in der Schote
120 g Passepierre frisch
Limettensaft
Sesamöl
Pfeffer
Ingwer, gerieben

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser fünf Minuten lang blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken. Jeden Bohnenkern aus der ledrigen Schale drücken, so dass die eigentlichen Kerne hervorkommen.
Passepierre waschen und auf Küchenkrepp trocknen. Mit den Bohnenkernen mischen. Mit Limettensaft und Öl anmachen. Mit Pfeffer und ggf. geriebenen Ingwer abschmecken. Salz ist nicht nötig, das die Passepierre selbst salzig sind.

Gebratene Jakobsmuscheln:
6 Jakobs- oder Kammmuscheln
Paniermehl
Sesamöl
Salz, Pfeffer

Jakobsmuscheln quer halbieren. Die Schnittstellen leicht sazen und pfeffern und in Paniermehl drücken. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln bei niedriger Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten, bis das Paniermehl Farbe angenommen hat.

Anrichten:
geröstete Sesam- und Kürbiskerne

Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat auf Teller geben. Die gebratenem Jakobsmuscheln daraufsetzen. Mit gerösteten Sesam- und Kübiskernen bestreuen. Cracker separat dazu reichen.

Noch ein ähnliches Gericht:
Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln klick hier

 

Die schönsten Gerichte zu Pfingsten

Erstveröffentlichung 24. Mai 2023

Seit der Blog „Genussbereit“ existiert, war Pfingsten nur selten Anlass für ein besonderes Feiertagsmenü. Der Grund: Seit 2010 fand am Pfingstwochenende immer das Spargel-Gourmet-Festival in Bottrop-Kirchhellen statt, eine der schönsten Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, auf der ich mich immer wieder gerne herum getrieben habe (klick hier). Doch die Corona-Pandemie machte dem Bauernhof-Fest ein Ende, und bislang wurde es nicht wieder zum Leben erweckt.

So kam es dazu, dass ich erst seit 2020 Jahr ein ausgiebigere Pfingst-Menüs zubereitete. Diese Feiertage eignen sich eigentlich viel besser als das sechs Wochen vorher stattfindende Ostern zu so einer kulinarischen Aktion, schließlich steht der Frühling hoch im Zenit und geht schon in den Frühsommer über. Es gibt Spargel, die ersten Erdbeeren, frische Erbsen, Dicke Bohnen und allerlei andere Frühlingsgemüse, von denen man zu Ostern nur träumen kann, und die Gartenkräuter sind in genügend großen Mengen nachgewachsen.

Deshalb bringe ich hier eine Übersicht über meine schönsten Gerichte, die ich zu Pfingsten zubereitet habe oder die sich wunderbar für Pfingsten eignen – aber natürlich auch für jedes andere Frühsommerwochenende. Die meisten davon sind französisch inspiriert.

Vorspeisen:

Spargelflan mit Erbsen-Crème-Sauce (klick hier)

Tarte Tatin Surprise mit karamellisierten Kartoffeln und Spargel (klick hier)

Zitronen-Orangen-Carpaccio mit gebratenen Butter-Sardinen (klick hier)

Brandade von der Bretonischen Buttersardine auf samtiger Erbsencrème (klick hier)

Croxetti mit Walnuss-Salsa nach Genießer-Art (klick hier)

Salat mit Crêpes-Streifen (klick hier)



 

 

 

 

Hauptgänge:

Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin (klick hier)

Lammkoteletts im Kräutermantel mit Estragon-Kräuterseitlingen (klick hier)

Orangenspargel aus dem Ofen mit Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein (klick hier)

Carpaccio vom glasierten Mairübchen mit zartem Lammkarree (klick hier)

Frühlingsgemüse mit Ragout vom Eifeler Urlamm (klick hier)

Lammragout mit Frühlingsgemüsen (klick hier)

 

Desserts:

Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis und Erdbeersauce (klick hier)

Lavendel-Panna Cotta mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout (klick hier)

Tiramisu-Törtchen mit Pistazien-Ganache (klick hier)

Sizilianische Erdbeeren (klick hier)

Bretonische Fantasie: Sardinen in Bordierbutter mit gefüllten Artischocken, grünem Spargel und Bratkartoffeln

Ich hatte ja schon an anderer Stelle berichtet, wie schwierig es ist, in der realen Einkaufswelt jenseits des Internets die bretonische Dosenfisch-Spezialität Sardinen in Butter zu bekommen (klick hier), die man aufgebraten warm aus der Pfanne genießt. Umso erfreuter war ich, als ich entdeckte, das Slow-Food-Chef Patrick Jabs in seinem Feinkostladen „lecker werden“ (klick hier) die „Sardines au Beurres Bordier“, die Sardinen in Butter des bretonischen Butterpapstes Jean-Yves Bordier der Fischmanufaktur La Quiberonnaise, vorrätig hat. So machte ich mich zu einem Ausflug in das so betriebsame wie idyllische Essen-Werden auf, um mich mit einem kleinen Vorrat dieses kulinarischen Juwels einzudecken – nicht zuletzt, um nebenbei auch eine ganz fantastische Wild-Lasagne vom Mittagstisch des Meisters zu probieren.

Wild-Lasagne im "lecker werden"

Die fünf 115-Gramm-Dosen fristeten erst einmal ein wohlbhütetes Schatzkammer-Dasein in meinem Vorratsregal, bis ich auf Instagram ein Filmchen entdeckte, in dem das Rezept von gebratenen, mit einer Art Petersilien-Pistou gefüllten Artischocken vorgeführt wurde (klick hier). Die schienen mir eine ideale Ergänzung zu den Sardinen. Schließlich sind Artischocken ein typisches Produkt für die Bretagne, besonders für die Gegend um Roscoff, aus der auch die wunderbare rosa Zwiebel herkommt (klick hier). In dem Instagram-Rezept wurden kleine, zarte Artischocken verwendet, die ich auf dem Bochumer Wochenmarkt leider nicht bekommen konnte. Stattdessen musste ich mich mit zwei ziemlich großen Exemplaren begnügen, die ziemlich hart und stachelig daherkamen.

Die Zutaten: Sardinen in Bordier-Butter, 
Petersilie, Artischocken, Spargel, Kartoffeln

Eine weitere Beilage sollten Kartoffeln sein, die ich ebenso wie die Sardinen in der Bordierbutter aufbraten wollte. Tatsächlich fand ich an einem Kartoffelstand Drillinge aus Frankreich, und ich bildete mir einfach ein, sie kämen von der Île de Batz, wo die Kartoffeln besonders schmackhaft sind, weil sie mit Algen aus dem Atlantik gedüngt werden. Tatsächlich schmeckten sie dann auch sehr gut, doch waren sie wohl schon etwas älter und wiesen zahlreiche Augen von noch nicht ausgewachsenen Keimen auf, so dass ich sie nicht mit der Schale verwenden wollte.

Gefüllt und gebraten: Artischocken

Die Füllung: eine Art Pistou aus Petersilie und Knoblauch

Bei der Zubereitung der Artischocken hätte ich eigentlich umdisponieren sollen. Ich hätte sie ganz klassisch im Ganzen garen sollen, um zum Essen die einzelnen Blätter abzuzupfen und deren weichen, genießbare Teile abzuzuzutzeln, nachdem ich sie in das Petersilien-Pistou gedippt hätte. Oder ich hätte sie bis auf den Boden zurückschneiden sollen, den ich dann leicht ausgehöhlt mit dem Pistou gefüllt gebraten hätte. Aber ich wollte mich nah ans Rezept halten und sie als Hälften braten. So hatte ich nach dem Essen noch eine Menge Abfall auf dem Teller, vor allem auch deswegen, weil ich beim Beschneiden der Artischocken nicht radikal genug vorgegangen war.

In edler Bordierbutter gebraten: Sardinen...

...und Kartoffeln

Aber sei's drum, insgesamt war meine Zusammenstellung, zu der noch ein Rest grüner Spargel kam, den ich im Ofen gegart hatte, eine wunderbare Genusskombination aus Meeresgeschmack, Erdigkeit und Röstaromen. Dazu hätte ich gern einen Cidre getrunken, hatte aber keinen zur Hand. Und so ersetzte ich ihn durch Rhabarbernektar, der mit seiner rauen Mischung aus Süße und Säure der ganzen Sache noch einen zusätzlichen Kick gab.

Ein paar Stangen Grünspargel waren auch noch da.

Beim obligatorischen Fotografieren auf dem Balkon machte mir das Anfang Mai noch vorherrschende Aprilwetter einen Strich durch die Rechnung. Herrschte zu Beginn meiner Kochaktion noch strahlender Sonnenschein, bezog sich der Himmel am Ende mit tiefgrauen Wolken und es begann zu regnen, so dass schließlich das Arrangement auf dem Teller auf den Fotos genauso wild aussah wie die bretonische Küste.

Rezept: Sardinen in Bordierbutter mit gefüllten Artischocken, grünem Spargel und Bratkartoffeln

In Bordierbutter gebratene Sardinen und Kartoffeln:
Pro Person 1 Dose Sardinen (mit 4 Fischen) in Bordierbutter
Pro Person 4 kleine neue Kartoffen (Drillinge)
1-2 Zehen Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
ggf. zusätzliche Butter, vorzugsweise von Bordier

Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Die geschlossenen Dosen Sardinen kurz mit in den Topf geben, damit die die harte Butter innen schmilzt. Sardinendose vorsichtig öffnen und die flüssige Butter samt Sardinen in eine Pfanne geben.
Gar gekochte Kartoffeln abgießen, auskühlen lassen, ggf. pellen und längs halbieren.
Knoblauchzehen und Rosmarinzweig als Aromaten zu den Sardinen in die Pfanne geben. Sardinen in der Butter goldgelb braten, herausnehmen und warm stellen.
Die Kartoffelhälften in die Pfanne geben und ebenfalls goldgelb braten. Ggf. weitere Butter hinzufügen. Pfeffern und salzen.

Gefüllte Artischocken:
pro Person 2 kleine, zarte Artischocken
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Zitronensaft
Öl
Pfeffer, Salz

Zuerst das Petersilien-Pistou für die Füllung herstellen. Dafür Petersilie und Knoblauch grob hacken und dann mit etwas Öl zu einer Paste pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entferenen. Spitzen der Artischocken großzügig abschneiden. Den Stiel einkürzen und schälen. Artischocken halbieren und das „Gras“ im Inneren sorgfältig entfernen, so dass eine kleine Höhle entsteht. Bis zur weiteren Verwendung in einer Schüssel mit Zitronenwasser bedeckt aufbewahren.
Öl in einer genügend großen Pfanne erhitzen. Artischocken sorgfältig abtrocknen, mit der Schnittseite in das heiße Öl legen und goldgelb braten. Wenden und auch die äußere Seite etwas braten.
Beide Seiten pfeffern und salzen. 100 ml Wasser hinzufügen, den Deckel auf die Pfanne setzen und bei niedriger Temperatur in etwa 20 Minuten weich schmoren lassen.
Ein paar Esslöffel des Artischockenschmorwassers zum Petersilien-Pistou geben und umrühren. Pistou in die Artischocken-Höhlen verteilen und noch einmal pfeffern. Artischocken noch einmal kurz auf beiden Seiten braten.

Spargel:
Pro Person 3-4 Stangen grüner Spargel
1 Stückchen Butter
1 Prise Salz
1 Schuss Apfelsaft oder 1 Prise Zucker
Etwas Zitronensaft

Vom Spargel die trockenen Enden abschneiden. Evtl. schälen. In eine passende Bratform geben. Etwas Wasser, einen Schuss Apfelsaft, einen Spritzer Zitronensaft, Butter und Salz dazugeben und im Ofen knackig dünsten.

Anrichten:
Sardinen, Artischocken, Spargel und Kartoffeln dramatisch auf Tellern arrangieren. Mit flüssiger Butter und Artischocken-Schmorwasser begießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.