Ich habe ja schon an anderer Stelle berichtet, das meine verstorbenen Schwestern Pionierinnen des Tourismus auf den Kanarischen Inseln waren (klick hier). Zwar sind Teneriffa und Gran Canaria schon seit jeher touristische Destinationen, aber auf Fuerteventura und Lanzarote ging es erst in den 1970-er Jahren richtig los. Infolgedessen galt die Küche dieser Inseln damals noch eher als eine Arme-Leute-Küche, über die es sich nicht lohnte, Hochglanzkochbücher zu veröffentlichen. So brachten meine Schwestern damals ein dünnes unscheinbares Kochbüchlein als Andenken mit, das ein emsiger Autor im Selbstverlag herausgegeben hatte: „Typische Kanarische Küche. Die besten Original-Rezepte, Nachspeisen und Liköre“ von Juan Luis Concepción.
Allerdigs fand ich ein Rezept in dem Kochbuch, das mir wunderbar für den diesjährigen Osterschmaus geeignet schien: Kaninchen in Salmorejo. Salmorejo ist vielen Spanienurlaubern als eine Tomatensuppe bekannt, die ähnlich wie eine Gazpacho kalt serviert wird und ursprünglich aus Andalusien stammt. (Eine provenzalische Variante gibt es hier). Die Bewohner der Kanarischen Inseln wären jedoch kein eigensinniges Inselvölkchen, wenn sie dieses Wort nicht ganz anders verwenden würden als auf dem fernen Festland. Hier wird damit eine süß-säuerliche Beize oder Marinade aus Knoblauch, Wein und Kräutern bezeichnet, mit der mit Vorliebe Kaninchen- oder auch Ziegenfleisch mariniert wird. Ziegenfleisch zu beschaffen gelang mir aufgrund einer logistsichen Unpässlichkeit in diesem Jahr nicht, und so besorgte mich mir Kaninchenläufe, die es problemlos auf dem Bochumer Wochenmarkt gibt, und das in hervorragender Qualität.
Um die Rezeptpoesie des Kochbuches zu verifizieren, suchte ich nach „Kaninchen in Salmorejo“ im Internet und fand auch ein Rezept auf der offiziellen staatlichen spanischen Tourismusseite (klick hier) – und musste grinsen. Dort verlässt man sich anscheinend nicht auf eine altmodische menschliche Übersetzerin, sondern auf moderne KI, und prompt wurde das spanische „Conejo en Salmorejo“ in der Überschrift in „Kaninchen in kalter Tomatensuppe“ übersetzt, während der Rezepttext die Zubereitung der kanarischen Beize beschreibt. Hihi.
Die Zutaten: Kaninchenteile, Thymian, Majoran, Kümmel,Knoblauch, Lorbeerblatt, Essig, Öl, Wein, Petersilie
Salmorejo, kanarisch
Für meine Version zog ich jedoch die Zutaten des Kochbuchrezeptes vor. Die Kräuter sind ein wenig anders; vor allem wird dort auch noch Kümmel verwendet, was ich zum Kaninchen ganz wunderbar fand. Zudem wird mit Essig abgeschmeckt, aus eigener Machtvollkommenheit fügte ich zur Abrundung auch noch ein Prise Zucker hinzu. Als Beilage empfiehlt das Kochbuch Papas Arrugadas, die Kanarischen Runzel- oder Schrumpelkartoffeln, die gar gekocht werden, bis das stark gesalzene Wasser komplett verdampft ist und das Salz eine dünne Kruste auf der verschrumpelten Schale bildet. Gemeinsam ergab das ein wunderbar würziges, einfach zuzubereitendes und archaisch anmutendes Ostergericht.
Auf dem Markt leuchteten mir an einem Gemüsestand herrliche, orangegelbe Tomaten entgegen, die mich sofort an den Sommer erinnerten. Gemeinsam mit den frischen grünen Bohnen, die es ebenfalls gab, und blauen Zwiebeln ergaben sie als zweite Beilage einen osterbunten Salat.
Im Glas ein weißer Rioja
Rezept: Conejo en Salmorejo – Kaninchen auf kanarische Art. Dazu Papas Arrugadas und ein Salat aus grünen Bohnen und gelben Tomaten.
4 Portionen
4 Kaninchenläufe oder 1 ganzes Kaninchen, vom Händler zerlegt
1 Knolle Knoblauch, in Zehen zerlegt und geschält
1 TL Kümmel
1 TL getrockneter bzw. 1 Zweig Majoran bzw. 3 Majoranblüten
1 Lorbeerblatt
3 Petersilienzweige
1 Zweig Thymian
0,1 l Weißwein
1 Schuss Essig
¼ l Olivenöl
grobes Salz
Knoblauchzehen mit Öl und etwas Salz im Mörser zerstoßen. Wein, Essig und Kräuter dazugeben. Die Kaninchenläufe in einen Plastikbeutel geben, die Beize dazugeben, den Beutel verschließen. Alles über Nacht im Kühlschrank marinieren, gelegentlich den Beutel umdrehen.
Kaninchenteile aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Pfeffern und salzen, dann leicht mehlieren.
Olivenöl in einem passenden Bratentopf oder eine Pfanne erhitzen und die Kaninchenteile darin goldbraun anbraten. Beize dazugeben und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur 45 Minuten schmoren lassen. Ab un zu wenden, darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist. Ggf. mit Wein, Wasser oder Brühe auffüllen.
Wenn das Fleisch weich und beginnt, sich vom Knochen zu lösenist, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Wein, Brühe oder Wasser auffüllen und einkochen lassen. Lorbeerblatt und Kräuterzweige herausnehmen. Mit Pfeffer, Salz, Essig und Zucker abschmecken und nach Wunsch mit Kartoffelstärke andicken.
Papas Arrugadas:
Pro Person vier Kartroffeln
2-3 EL Salz
Kartoffeln gut waschen. In kräftige gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Deckel vom Topf nehmen und das Kochwasser verdampfen lssen, bis auf den Kartofelschalen sich eine Salzkruste bildet.
Salat von gelben Tomaten und grünen Bohne:
500 grüne Bohnen
Bohnenkraut, Salz
500 g gelbe Tomaten
Für die Marinade:
1 rote Zwiebel
1 TL Salz
4 EL Weißweinessig
½ TL Zucker
schwarzer Pfeffer
8 EL Raps- oder Olivenöl
Grüne Bohnen putzen und in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. In mit Salz und Bohnenkraut 8 Minuten blanchieren. Abgießen und mit Eiswasser übergießen, damit sie schön grün bleiben.
Tomaten in Scheiben schneiden.
Zwiebel schälen. Die eine Hälfte der Zwiebel mit der Mandoline in hauchdünne Ringe hobeln. Rest der Zwiebel fein würfeln.
In einer Schüssel Zucker und Salz im Weißweinessig auflösen. Pfeffern. Zwiebelwürfel dazu geben und ziehen lassen.
Salat anrichten:
Tomatenscheiben auf Teller verteilen. Mit etwas Salatmarinade beträufeln. Gekochte Bohnen in die Schüssel mit der restlichen Marinade geben und gut vermischen. Zu den Tellern mit den Tomatenscheiben gben. Mit den hauchdünn gehobelten roten Zwiebelringen garnieren.
Als Vorspeise:
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