Sommer-trifft-Herbst-Gericht: Blätterteigpastete mit Artischocken-Steinpilz-Kräuterseitling-Füllung auf mediterranem Gemüse (vegetarisch)

Das kommt davon, wenn man sich nicht vor den Herd setzt, um einer Pastete beim Backen zuzugucken, sondern an den PC, um Mahjong zu spielen. Zwar klingelte der Küchenwecker, den ich nach Rezept-Vorschrift eingestellt hatte, doch es wäre gescheiter gewesen, zwischendurch immer mal zu gucken, ob das Ding in der Röhre nicht schon braun genug geworden war, statt virtuelle Spielsteinchen zu eliminieren. So war die Pastete doch sehr, sehr dunkel geworden. Doch Glück im Unglück: Weil es sich um Blätterteig handelte, konnte ich die obersten, dunklen Partien leicht entfernen, so dass das fertige Prachtstück trotzdem noch gut aussah – und vor allem noch essbar war und dabei auch noch schmeckte.

 Trotz Beachtung von Backzeit und Temperatur

wurde die Pastete zielmlich dunkel.

Das Rezept für die Blätterteigpastete mit Artischockenfüllung stammte aus jenem alten, neulich wieder entdeckten Kochbuch, das mir schon die fabelhafte Mattonella beschert hatte (klick hier). Früher hatte ich mich nicht daran getraut, aber mittlerweile habe ich schon so einige Artischocken-Gerichte fabriziert (klick z. B. hier oder hier), so dass mir das Püree keine Sorge mehr machte. Im Originalrezept wurde es noch mit Würfeln aus Rinderzunge und Schinken angereichert, was ich mir recht delikat vorstellte. Doch als ich auf dem Markt diese allerliebsten kleinen Kräuterseitlinge und ein paar frische Steinpilze entdeckt, beschloss ich, das Ganze auf vegetarisch umzustricken. Belohnt wurde ich durch ein olfaktorisches Erlebnis der besonderen Art. Beim Vorkochen der Artischocken und Vorschmoren der Pilze wurde meine Küche mit einem Duft erfüllt, der mich einfach nur begeisterte.

 Zutaten für die Füllung: Artischocken, Eier, Steinpilze

und Kräuterseitlinge sowe Amaretti (!)

Nach dem Putzen müssen die Artischocken in Zitronenwasser,

damit sie nicht anlaufen.

Nur der Tiefkühlblätterteig war mir nicht ganz geheuer. Die angetauten Teigplatten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auszurollen, war zwar eine äußert praktikable Idee, zumal die Folie dem Teig auch die nötige Haltbarkeit verlieh, um ihn in Springform zu bugsieren und dann problemlos zu entfernen. Nur eben mit der Backtemperatur fehlte es mir noch an Erfahrung.

 Zucchiniblüten für die Beilage

Damit das Gericht noch einen besonderen Pfiff bekam, wollte ich einige der wunderbaren Tomaten als Beilage dazu machen, die ich am Freitag im Dortmunder Werkhof erstanden hatte (klick hier) - zuzuglich einiger weiterer mediterraner Gemüse wie Fenchel, Zucchini und Aubergine. Da fiel mir das Rezept für Cianfotta ein, die neapolitanische Variante der südfranzösischen Ratatouille. Die hatte ich vor Jahren schon mal für Mama gemacht, wo sie sehr gut ankam (klick hier). Ich erweiterte sie kurzer Hand durch ein paar Zucchiniblüten aus einem italienischen Supermarkt, die ich mit der gleichen, jedoch mit Ziegenfrischkäse verlängerten Füllung wie die Pastete füllte, um sie kurz im Ofen mitzubacken.

Heraus kam dabei dieses erste Sommer-trifft-Herbst-Gericht des Jahres 2020.

 Artischocken zur Garnitur

Gefüllte Zucchiniblüte

Pastete auf Cianfotta

Rezept: Blätterteigpastete mit Artischocken-Steinpilz-Kräuterseitling-Füllung auf mediterranem Gemüse (vegetarisch)

Blätterteigpastete mit Füllung:
2 Päckchen TK-Blätterteig mit je 4 quadratischen Scheiben Teig
6-8 Artischocken
Saft einer Zitrone
3-4 Amaretti
1 EL Semmelbrösel
1 EL Tomatenmark
4 Eier
250 g Pilze (Steinpilze und Kräuterseitlinge)
Olivenöl
Butter, Milch
Pfeffer, Salz

Artischocken putzen. Dafür die Spitzen großzügig abschneiden und die äußeren harten Blätter entferen. Stiel schälen. Artschocken halbieren und das Stroh aus dem Inneren sorgfältig entfernen. Sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Artischocken hineingeben und 40 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Blätterteigplatten aus dem Tiefkühlfach holen. Die Ränder mit Wasser befeuchten und auf einer mit Frischhaltefolie belegten Fläche leicht überlappend zu zwei Platten legen. Antauen lassen.
Die Pilze putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Pilze hineingeben, pfeffern und salzen und 20 Minuten durchschmoren lassen. Evtl. etwas Wasser dazu geben. Geschmorte Pilze abkühlen lassen.
Die gar gekochten Artischocken abgießen und die Brühe für anderweitige Verwendung zurück behalten. Artischocken im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Dabei eine für die Garnitur zurückbehalten. Artischockenpüree durch ein Sieb streichen, damit auch die letzten harten Blätter und Heustreifen ausgesiebt werden.
4 Eier trennen. Eigelbe zum Artischockenpüree geben. Eiweiß zu einem festen Eischnee schlagen. Amaretti im Mörser zerbröseln und mit den Semmelbröseln und dem Tomatenmark ebenfalls dazu geben. Alles verrühren und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Geschmorte Pilzstücke unterheben. Ggf. mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Auf die angetauten Blätterteigplatten je ein zweites Stück Frischhaltefolie legen und beide ausrollen. Eine so groß, dass man eine Springform samt Rand damit auslegen kann. Beim kleineren ausgerollten Stück und mit der Springform einen passenden Deckel ausstechen.
Springform einbuttern. Mit dem größeren Teigstück die Form auslegen. Den Rand andrücken. Artischockenfüllung darauf gleichmäßig verteilen. Den Teigdeckel darauflegen. Überstehenden Teigrand abschneiden und zusammendrücken. Teigdeckel mit einem spitzen Messer ein paar Mal einstechen. Mit etwas Milch einpinseln.
Pastete bei 220 Grad 40 Minuten im Ofen backen.


Mediterranes Gemüse (Cianfotta):
1-2 große Tomaten
1 Zucchini
1 Fenchel
1 Paprika
1 Aubergine
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Kapern
1 Tasse Oliven

Gemüse nach dem Rezept für Cianfotta zubereiten. Zum Rezept klick hier.

Garnitur:
Pro Person 1- 2 Zucchiniblüten
Artischockenfüllung
evtl. Ziegen- o.a. Frischkäse

Zucchiniblüten waschen und vorsichtig den Stempel im Inneren entfernen. Etwas zurückbehaltene Artischockenfüllung mit Frischkäse verlängern und mit einem Spritzbeutel in die Blüten füllen. Blüten in ein Pfännchen geben. Mit Olivenöl beträufeln und Semmelbrösel bestreuen. Im Ofen 10 Minuten mitbacken.

Anrichten:
Mediterranes Gemüse auf einen Teller geben, ein Stück Pastete darauf setzen. Mit gefüllten Zucchiniblüten und zurückbehaltenen Artischocken garnieren.

Saison auf dem Balkon: Süppchen aus gemischten Tomaten vom Werkhof

Vor zwei Jahren veranstaltete Slow Food Bochum gemeinsam mit dem Dortmunder Spitzenkoch Mario Kalweit ein Menü rund um die Tomate (klick hier). Mario Kalweit ist leidenschaftlicher Tomatenzüchter und arbeitet dabei eng mit der Demeter-Gärtnerei der Werkhof Projekt gGmbH zusammen, die sich u.a. der Qualifizierung von Jugendlichen widmet (klick hier).

Ein besonderes Anliegen der Gärtnerei-Leiterin Rita Breker-Kremer sind alte Tomatensorten. So baut der Werkhof um die 80 verschieden Tomaten an. Kaufen kann man sie im gärtnereieigenen Hofladen und in einigen Bio-Läden.

Vor zwei Jahren bestand die Tomatensauce der Edition Genussbereit aus Ochsenherzen vom Werkhof (klick hier), letztes Jahr verbrachte der Genießer die Tomatensaison leider in Krankenhaus und Kur (klick hier). Dieses Jahr schaffte er es jedoch, einen Ausflug in den Dortmunder Nordosten zu machen.

Und ich hatte Glück. Im Hofladen gab es ganze Kisten mi Tomaten „II. Wahl“ im Angebot, d.h. überreife Früchte, die z.T. schon ziemlich weich waren, aber umso herrlicher schmeckten. Da schlug ich zu. Lange aufbewahren konnte ich die Tomaten nicht mehr, also beschloss ich, die weichsten zu einer Sauce zu verkochen.

Ich weiß nicht, wie die Sorten heißen, die dabei waren, aber so vielfältig die Farben und Formen waren, so unterschiedlich waren auch die Geschmäcker. Intensiv und zurückhaltend, süßlich und säuerlich, fruchtig und würzig – alles war dabei. Zusammen mit einem dicken Kräuterstrauß vom Blakon, einer halben Paprikaschote und etwas getrocknetem Chili kamen die weichsten Exemplare in eine großen Topf und wurden sanft gekocht. Schon bald zogen sie eine Menge Saft, bei dem die Säure dominierte. Also tat ich noch einige reife, süße gelbe Pflaumen dazu, die ich gerade zur Hand hatte. Doch das schien nicht zu reichen, und so kam noch ein Löffel Ananasmarmelade hinzu – das beste Süßungsmittel für Tomatenzubereitungen.

20 Minuten wurde alles mit Deckel geschmort, dann wurde die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur noch einmal ein halbe Stunde lang eingekocht. Den Brei strich durch ein Haarsieb (man kann auch eine Flotte Lotte nehmen), und herauskam eine samtiges Tomatencème-Süppchen mit herrlichem Geschmack. Einen Teller wollte ich mir zum Probieren gönnen, den rest wollte ich als Saucenbasis aufbewahren. Doch es wurden drei, vier Teller – bis nichts mehr da war. Es dann bemerkte ich, dass ich gar kein Salz und keinen Pfeffer dran getan hatte. So wunderbar würzig schmeckte das Süppchen.

Rezept: Süppchen aus gemischten Tomaten vom Werkhof

10- 12 vollreife Tomaten, verschiedene Sorten, in Stücke geschnitten
4 reife gelbe Pflaumen, halbiert und entkernt
½ Paprkaschote, gewürfelt
½ Chilischote, entkernt und klein geschnitten
2 Knoblauchzehen, in kleine Würfel schnitten
1 Schuss Olivenöl
1 dicker Kräuterstrauß aus Basilikum, Thymian, Romarin, Salbei und Oreganao
1-2 EL Ananasmarmelade

Öl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Paprikawürfel- und Chilistücke darin anschwitzen. Tomatenstücke hinzu geben. Deckel auflegen und 10 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauß hinzufügen und unterheben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis sich ordentlcih Flüssigkeit gebildet hat. Flüssigkeit probieren und mit Ananasmarmelade süß abschmecken. Alles verrühren und bei niedriger Temperatur bei geöffnetem Deckel einkochen lassen, damit sich Flüssigkeit reduziert und ein Tomatenbrei entsteht.

Kräuterstrauß herausnehmen. Tomatenbrei durch ein Haarsieb oder eine Flotte Lotte in einen zweiten Topf streichen, damit die Tomatenschalen und Kräuterstengel heraus gefiltert werden. Entstandene Flüssigkeit nach Belieben abschmecken und weiter verwenden.

Variante vom 4.8.2020 

Caprese von bunten Dortmunder Tomaten

 

Bierbegleiter: Pfifferlings-Croûtons unter einer Baiser-Haube

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„Wollen Sie Toast Hawaii machen?“ Der Genießer musste unwillkürlich unter seiner Corona-Maske grinsen, als die Verkäuferin in der Bio-Bäckerei mir diese Frage stellte. Zuvor hatte ich mich eindringlich erkundigt, ob sie ein Toastbrot aus Roggenmehl hätten – hatten sie natürlich nicht nur ein leichtes normales Roggenbrot, das man aber auch gut toasten kann. Das Gericht, das ich machen wollte, ähnelte tatsächlich im weiteren Sinne dem Deutschküchen-Klassiker, den einst Clemens Wilmenroth, der 50-er-Jahre-Grand-Seigneur unter den Fernsehköchen, erfunden hatte.

Eine Paste aus Pffifferlingen mit Estragon und

Worcestersauce (u.a.) kommen auf getoastetes Roggenbrot.

Meine Toast-Variante hatte ihren Ursprung in dem alten italienischen Kochbuch, das mir schon das wunderbare Rezept für die Gemüsepastete Matonella beschert hatte (klick hier). Im Buch handelte es sich um Crostoni (das sind große Crostini, capito?) mit Champignons, die sich unter einer äußerst dekorativen Baiserhaube aus gebackenem Eiweiß duckten - aber wer hält sich schon an Kochbücher? Zur Zeit ist Pfifferlingsaison, und so sollten die goldgelben Pilze ran, die mich an die Blüten der Petunien auf meinem Balkon erinnerten. (Man die Dinger natürlich auch mit Steinpilzen machen. Oder Trüffeln, wenn man hat.)

Eine wunderbare Begleitung zur "Schlanken Mathilde"

aus der Bergmann Baruerei.

Anlass für diese Kochaktion war, dass mir Thomas Raphael von der Dortmunder Bergmann Brauerei zwei Flaschen seiner Bierspezialitäten hatte zukommen lassen – als Dank dafür, dass er die Bilder eines 10 Jahre alten Posts über eine Menü-Veranstaltung mit Dennis Rother, der damals Küchenchef im Fernsehturm Florian war, nutzen kann (klick hier). Dabei handelte es sich im eine Flasche des Starkbockbiers „Adam“ und eine Flasche seiner weiblichen Begleitung „Die schlanke Mathide“, die ich noch nicht kannte. Benannt nach dem Spitznamen einer ehemaligen Bürgermeistersgattin des heutigen Dortmunder Stadtteils und Standort der Bergmann Brauerei Hörde, ist die „Schlanke Mathilde“ ein Starkbier mit „außergewöhnlichem Körper und einem besonders lieblichen Duft“, wie das Rückenetikett verheißt. Da lag es auf der Hand, dass ich die Pfifferlingsmasse, mit der ich meine Roggenbrotscheiben bestrich, mit Estragon und Zitrone abschmeckte.

Nun denn. Statt Sahnetorte und Kaffee gab‘s am heutigen Sonntagnachmittag auf dem Balkon gebackenen Eischnee mit Bier eine nicht zu verachtende Alternative.

Rezept: Pfifferlings-Croûtons unter einer Baiser-Haube
Ergibt 4 Croûtons

250 g Pfifferlinge
1-2 EL Mehl zum Waschen
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, grwürfelt
1 EL Rapslöl
1 EL Worcestersauce
½ Bund Petersilie
2-3 Zweige Estragon
etwas abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Salz
4 Scheiben Roggenbrot, viereckig
etwas Butter
4 Eier
Salz, Apfelessig

Zum Waschen der Pfifferlinge die Pilze in eine Schüssel geben, 2 EL Mehl dazu tun und mit Wasser auffüllen. Alles kräftig umrühren, das Mehl schmirgelt den Sand an den Pilzen ab. Abgießen und kräftig abbrausen. Noch schmutzige Stellen abschneiden. Pilze mit Küchenkrepp gut trocknen und grob zerschneiden.

Pilze in eine beschichtete Pfanne geben und bei starker Hitze ohne Deckel trocknen lassen, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Herdplatte auf klein schalten. Rapsöl, Worcestersauce, Zwieble- und Knoblauchwürfel, gehackte Kräuter und Zitronenschale dazu geben. Bei geschlossenem Deckel 15 Minuten schmoren lassen. Wenn alles weich und gar ist, mit dem Mixer oder Pürierstab fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.

4 Scheiben Brot toasten. Mit dem Pilzpüree dick bestreichen.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Dabei jedes Eigelb in eine eigene Tasse geben, die Eiweiße in eine Schüssel. Eiweiß mit Salz und etwas Essig würzen. Zu sehr steifem Eischnee schlagen.

Eine Auflaufform, in die die vier Brotscheiben passen, leicht ausbuttern. Bestrichene Brotscheiben hinlegen. Auf Jede Brotscheibe einen großen Klacks Eischnee geben und eine kleine Kuhle hinen drücken. In Kuhle je ein Eigelb geben, etwas salzen

Die Auflaufform in den auf 230 Grad vorheizten Backofen geben und 4-5 Minuten überbacken, bis der Eischnee leicht gebräunt ist. Direkt aus dem Ofen servieren.

 Pilze in der Pfanne

Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce mit Artischocken, grünen Oliven und Lorbeerkartoffeln

Kaninchen in Senfsauce ist nicht nur ein Klassiker der französischen Bistro-Küche, sondern auch ein Klassiker der Genießer-Küche. Ich fand das Rezept in einem unprätentiösen Taschenbuch der amerikanischen Kochbuchautorin Patricia Wells, das mir Mitte der 1990-er Jahre unaufgefordert zu Rezensionszwecken zugesandt worden war und immer noch eine wunderbare Inspirationsquelle ist (klick hier). Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Café des Fédérations, einem legendären Bistro in Frankreichs kulinarischer Hauptstadt Lyon.

Weil es so einfach ist, habe ich es des Öfteren in meinen Kochkursen an der VHS Herne kochen lassen (z.B. klick hier oder klick hier) – schließlich ist die Kaninchenzucht in der Arbeitergartenkultur des Ruhrgebiets tief verwurzelt. Auch zu Hause mache ich es immer wieder gern, allerdings variiere ich es auch immer wieder.

 Mit Oliven und Artischocken

Lorbeerkartoffeln

Diesmal fügte ich grüne Oliven hinzu, ähnlich wie in einem anderen Rezept aus dem Kochbuch (klick hier), und vor allem Artischocken. Davon waren einige im Tiefkühler gelandet, als ich im Januar Tortelloni mit Linsen und Artischocken (klick hier) gemacht hatte, und die mussten jetzt langsam mal weg. Als Sättigungsbeilage Beilage drängten sich da geradezu die Lorbeerkartoffeln nach Lorenza de‘ Medici auf, die ebenfalls zu meinen Klassikern gehören (klick hier).Senf, Weißwein, Artischocken, Oliven und Lorbeer – kann ein Kaninchen in besseren Aromen schwimmen?

Rarität aus dem Keller: Blauer Silvaner

Der Weißwein, den ich benutzte, war ein Kellerfund. Ich hatte immer noch einen 2016er Blauen Silvaner von Landesweingut Kloster Pforta (klick hier) da liegen, und auch da meinte ich, nach vier Jahren wäre es an der Zeit, in zu öffnen. Blauer Silvaner ist eine jener seltenen Rebsorten, die fast ausschließlich im Portfolio des Anbaugebietes Saale-Unstrut zu finden sind. Vielleicht war die Säure ein wenig zu kräftig für dieses Gericht, doch genau diese Note war so animierend und appetitanregend.

Ach ja, dann war da noch das Kaninchen. Es stammte vom Lüdinghauser Markthändler Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt und muss wohl ein Riesenkawenzmann gewesen sein. Mein Hinterlauf samt anhängendem Rückenstück reichte für zwei ordentliche Portionen.

Rezept: Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce mit Artischocken, grünen Oliven und Lorbeerkartoffeln
2 Portionen

Lorbeerkartoffeln
pro Portion 4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
pro Kartoffel 1 frisches Lorbeerblätter
Sälz
Öl

Kartoffeln gründlich reinigen, schlechte Stellen an der Schale abschneiden. In kräftig gesalzenem Wasser aufsetzen und acht Minuten blanchieren. Abschütten und abschrecken. Kartoffeln tief einschneiden und ein Lorbeerblatt in den Schlitz stecken.
Etwas Öl in eine Auflaufform geben und verteilen. Kartoffeln hineintun, mit Salz bestreuen und im bei 230 Grad zwanzig Minuten oder mehr backen, bis sie weich sind.

Man kann auch rohe unblanchierte Kartoffeln nehemn. Dann beträgt die Backzeit aber mehr als eine Stunde.


Artischocken:
2-3 Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
1 Glas Weißwein
Pfeffer, Salz

Von den Artischocken sie obere Hälfte abschneiden und die äußeren harten Blätter entfernen. Den Stiel schälen. Artischocken je nach Größe längs vierteln oder achteln und das Heu im Inneren sorgfältig entfernen. In Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken anschwitzen, pfeffern salzen, Weißwein und etwas Wasser angießen. Artischocken bei geschlossener Pfanne weich schmoren.


Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce
1 Kaninchen-Hinterlauf samt Rückenstück
2 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
1 El Olivenöl
0,1 l trockener Weißwein
0,2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 EL Mehl
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Prise Kreuzkümmel
gehackte Orangenminze

Die Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer würzen un leicht mit Mehl bestreuen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kaninchenkleuel hinein geben und auf beiden Seiten braun braten. Aus der Pfanne nehmen.
Den Bratensatz mit etwas Wein löschen. Die gewürfelten Zwiebeln zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Wein, Brühe, Thymian, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel und die Kaninchenkeule zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und alles bei Mittelhitze ca. 1 Stunde oder mehr schmoren lassen, bis das Kaninchen sehr weich ist und die Sauce einzudicken beginnt.
Nach 50 Minuten die grünen Oliven und die Artischocken hinzufügen.
Mit gehackter Orangemnminze bestreuen.

Ähnliche Rezepte mit Kaninchen:

Linsen-Dicke-Bohnen-Couscous mit in Weißwein und Senf geschmortem Kaninchen (klick hier)
Croxetti mit einem Kaninchen-Stielmus-Senf-Sugo vom Mairübchen, Oliven und Pinienkernen (klick hier)
Kaninchen mit grünen Oliven (klick hier)
Venezianischer Lagunenhase (klick hier)
Kaninchen mit Steinpilzen (klick hier)
Kaninchen mit Fenchel, Tomaten und Orangen (klick hier)
Mit Safran und Kreuzkümmel geschmorte Kaninchenläufe, Ziegenkäse-Quiche mit Sardellen und Oliven und Wildkräutersalat (klick hier)
Stifado von Kaninchen und Lamm mit zweierlei Bohnen und Speckkartoffeln (klick hier)


Ähnliche Rezepte mit Artischocken:

Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata und Zaziki von der Ziege (vegetarisch) (klick hier)
Quadratische Spaghetti mit geräucherter Schweinebacke, Artischocken und Pecorino (klick hier)
Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen (vegetarisch) (klick hier)
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Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce (vegetarisch) (klick hier)
Glasierte Taubenbrust, Aprikosen-Linsen-Pilsbock-Couscous mit gebackenen Artischocken und getrüffelten Champignons (klick hier)

#trostkochen: Teil X der Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit: Südamerika

Gestern ist der zehnte Teil der Foodblogger-Rezeptsammlung für besonders vom Corona-Virus heimgesuchte Länder erschienen, die Peggy Schatz vom Blog "zunehmend wild" initiiert hat:  #trostkochen Südamerika. Veröffentlicht wurde die Sammlung im Blog "Jans Küchenleben".

Leider hatte ich glatt vergessen, dass ich ein Rezept im Genussbereit-Archiv hatte, das durchaus in die Südamerikasammlung gepasst hätte: Ceviche vom Seeteufel (siehe Bild, klick hier). Kann man nix machen.

Mit Südamerika ist das zehnte und letzte Kapitel von #trostkochen erschienen. Noch einmal vielen Dank an Peggy und ihre Mitstreiter für die tolle Initiative.

Hier noch einmal die Links zu allen #trostkochen-Kapiteln:

1. Staffel
Auf zunehmend-wild.de
Italien (klick hier)
USA (klick hier)

Schweiz (klick hier)

Frankreich (klick hier)

Spanien (klick hier)

Iran (klick hier)

2. Staffel

Auf usa-kulinarisch.de:
Großbritannien (klick hier)

Auf magentratzerl.de:
China (klick hier)

Auf volkermampft.de:
Türkei (klick hier)

Auf jans-kuechenleben.de:

Südamerika (klick hier)

Sardinen sind der neue Thunfisch: Sardines à poêler in Knoblauchbutter auf lauwarmem Couscoussalat mit Radicchio, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern

Enthält unbeauftragte und unbezahlte WERBUNG

Einmal mehr muss der Genießer hier das Hohelied auf die in Butter eingelegten Sardinen aus der Bretagne singen (klick hier). Weil sie in der Pfanne aufgebraten werden, heißen sie auf Französisch sardines à poêler. Es gibt sie in Fassbutter natur, aber auch aromatisert. Für dieses schnelle Abendessen nahm ich welche mit Knoblauch. Eine 115-g-Dose enthält vier bis fünf Sardinen. Daraus kann man zwei Vorspeisenportionen dieses lauwarmen Salates machen.

 Der Clou: in der Butter mitfrittierte Kapern

Rezept: Sardines à poêler in Knoblauchbutter auf lauwarmem Couscoussalat mit Radicchio, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern
2 Portionen (Vorspeise)

1 Dose Sardines à poêler in Knoblauchbutter
½ Tasse Couscous
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz
1 Prise Ras-el Hanout, Cayennepfeffer o.ä.
Zitronensaft
3 Blätter Radicchio, in dünne Streifen geschnitten
8 Kirschtomaten, halbiert
1 gehäufter EL Kapern
gehackte Petersilie

Eine halbe Tasse Couscous mit eine ganzen Tasse Wasser und einem halben TL gekörnter Gemüsebrühe aufkochen Herdplatte abdrehen und den Couscous 10 Minuten ziehen lassen.

Die geschlossene Sardinendose gründlich abwaschen und drei Minuten mit in den heißen Couscous-Topf geben, damit die Butter in der Dose schmilzt. Dose vorsichtig öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in heiße Pfanne geben. Sardinen braten bis sie leicht gebräunt sind.

Kapern in Salz abwaschen und gut abtropfen lassen; Kapern in Lake ebenfalls gut abtropfen lassen. Kapern mit in die heiße Butter geben und frittieren, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Halbe Kirschtomaten mit in die heiße Butter geben und schmelzen lassen. Dabei aufpassen, dass sie sich nicht auflösen.

Radicchio-Streifen unter den Couscous mischen, ebenfalls die geschmolzenen Tomaten. Mit Pfeffer, Salz, Ras-el Hanout oder anderen Gewürzen und Zitronensaft vorsichtig abschmecken. Couscous auf Tellern anrichten, gebratenen Sardinen darauf verteilen. Alles mit der flüssigen Bratbutter übergießen. Die frittierten Kapern darauf verteilen. Mit Petersilie garnieren.

Sonntagsessen: Gurken-Kartoffel-Kaltschale mit Ziegenjoghurt und Orange │ Casarecce alla carbonara mit Schwarzkohl und Pfifferlingen │ Erdbeeren mit Joghurt

Gestern gab es ein kleines Sonntagsessen aus dem Archiv. Immerhin betreibe ich diesen Blog jetzt seit elf Jahren, und da hat sich eine ganzen Reihe hübscher Rezepte angesammelt, von denen einige für so gut befunden wurden, dass man sie gerne noch ein zweites Mal essen möchte. Und so kam gestern folgendes unkompliziertes Menü auf den Balkontisch.

Erster Gang

Gurken-Kartoffel-Kaltschale mit Ziegenjoghurt und Orange.

Das war ganz einfach das Tzatziki nach Genießerart, in das ich zusätzlich noch ein paar Kartoffelscheiben hinein geschnitten hatte.

Zum Rezept klick hier.

Hauptgang

Casarecce alla carbonara mit Schwarzkohl und Pfifferlingen

Casarecce sind eine besondere Art von kurzen Makkaroni, wie sie in Sizilien vorkommen. Für den Hauptgang bereitete ich sie alla carbonara mit Pancetta und Ei zu, mischte aber noch cavolo nero, auf Deutsch Schwarzkohl, und Pfifferlinge unter.

Es war eine Variante von zwei älteren Rezepten:

Spaghetti alla carbonara mit Schwarzkohl klick hier

Bandnudeln alla carbonara mit Pfifferlingen klick hier

Dessert

Erdbeeren mit Joghurt

Dafür braucht es kein Rezept. Gezuckerte Erdbeeren werden über Nacht in den Kühlschrank gestellt, damit sie Saft ziehen. Dann wird Joghurt untergehoben. Beim Servieren etwas Basilikum darüber streuen.

Venedig auf dem verregneten Balkon: Risi e bisi – Risotto mit frischen Erbsen (vegetarisch)

Beim Fotografieren regnete es - ein wenig acqua alta auf dem Balkon.

Risibisi war eines der komischen Wörter, die ich als kleiner Junge in den 1960-er Jahren während unserer Familienurlaube bei meiner Tante am Wörthersee im österreichischen Kärnten kennen lernte. Und in der Tat scheint diese Risotto-Spezialität mit Erbsen ein genuiner Bestandteil der an Wohlfühlgerichten so reichen österreichischen Küche zu sein, obwohl sie eigentlich aus Venedig stammt. Da wurde es traditionell am Markustag, dem 25. April, dem Dogen serviert. Wie wir aus den Sissi-Filmen wissen, stand Venedig im 19. Jahrhundert eine Zeitlang unter der Herrschaft der Habsburger. Und eines der Ausbeutungsprinzipien dieser Hallodris war, die Leckereien der von ihnen eroberten Länder für ihre Wiener Küche zu assimilieren. Widerstand war da zwecklos.

Zutaten: Je 1 Tasse Reis und Erbsen

sowie die leeren Schoten.

Im Venezianischen heißt dieses Gericht jedoch risi e bisi, Reis und Erbsen. Eigentlich ist es ein recht einfaches Risotto-Gericht, dessen Geheimnis darin liegt, es mit frisch geernteten Erbsen in der Schote zu machen. Um einen besonders feinen Erbsengeschmack zu bekommen, werden die Schoten, nachdem die Erbsen in pieseliger Handarbeit herausgebrochen wurden, nicht weggeworfen, sondern eine Stunde lang in leicht gesalzenem Wasser zu einer Brühe verkocht, mit der dann der Reis zubereitet wird.

Ausgekochte Schoten in der Brühe.

Risibisi hatte ich hier im Blog schon verschiedene Male eingesetzt (klick hier, hier und hier), doch jetzt bot sich die Gelegenheit, ein echtes venezianisches risi e bisi zu machen. Von meiner Gemüsepastete mattonella di verdure (klick hier) hatte ich noch genügend Erbsen in der Schote übrig. Das ideale Verhältnis von Reis und enthülsten Erbsen ist 1:1. Ich nahm von jeder Zutat eine Tasse, das sind etwa 130 Gramm. Das ergibt zwei gute Portionen, die ein gestandenes Mannsbild aber auch ohne Not alleine aufessen kann. Und selbstverständlich kochte ich mir aus den leeren Schoten die Brühe. Wären die Erbsen ein Rind oder Schwein gewesen, hätte ich sie from nose to tail verarbeitet.

Apropos Schwein: In traditionellen Rezepten werden Pancetta-Würfel ausgelassen, um die Zwiebeln darin anzudünsten. Ich verzichtete auf den Speck, um eine vegetarische Version zu erhalten. Vegan ist sie jedoch keineswegs. Es kommen Butter und Parmesan darin vor, beides Zutaten, die einen Risotto erst zu einem Risotto machen. Beim Parmesan verwendete ich übrigens die Sorte Trentingrana, die aus den Bergen des Trentino stammt und mir fast noch mehr zusagt als der ach so tolle Parmiggiano Reggiano.

Rezept: Risi e bisi – Risotto mit Erbsen
Ergibt 2 Portionen

500 g junge Erbsen in der Schote, das entspricht
1 Tasse Erbsen (ca 130 g)
1 Tasse Risottoreis (Vialone oder Arborio, ca 130 g)
2 x 10 g Butter
1 große Schalotte
½ TL Fenchelsamen
1 Schuss Weißwein
½ Bund Petersilie, gehackt
etwas Knoblauch
50 g geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1-2 Blatt Radicchio, in feine Streifen geschnitten

Erbsen aus den Schoten brechen. Leer Schoten gründlich waschen. In 1 ½ l leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang kochen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und am Köcheln halten.
In der Zwischenzeit die ausgelösten Erbsen in etwas Butter und 1-2 EL Wasser 10 Minuten lang dünsten. Dabei leicht pfeffern und salzen.

Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen. Zweibelwürfel darin glasig dünsten, ohne das sie Farne bekommen. Fenchelsamen im Mörser anstößeln und dazu geben. Risottoreis dazu geben, umrühren. Mit einem Schuss Weißwein abloschen und den Wein völlig verdampfen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Mit zwei Kellen heißer Erbsenschotenbrühe auffüllen und in 17 Minuten gar köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachgießen und immer wieder umrühren. Nach fünf Minuten die gedünstenen Erbsendazu geben und bis zum Ende mitkochen lassen. Der Reis ist fertig, wenn er noch etwas flüssig ist, aber noch leichten Biss hat.

Topf vom Feuer nehmen. 50 g Butter in Stücken unter den heißen Reis heben und schmelzen lassen.Eine Spur Knoblauch hineinreiben. Gehackte Petersilie und geriebenen Parmesan unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas geriebenem Parmesan und ein paar feine Streifen von Radicchioblättern garnieren.

 Ein wenig bitterer Radicchio zur Garnitur

Saison auf dem Balkon: Mattonella di verdure. Pastete aus Erbsen und anderen Gemüsen (vegetarisch)

Da wurde es dem Genießer glatt ganz warm ums Herz, als er die alten Kochbücher mit italienischen Rezepten hervorkramte, nach denen er vor 25, 30 Jahren so gern kochte. Ich hatte sie im modernen Antiquariat gekauft. Es waren Step-by-Step-Fotos darin, und das machte dem Anfänger das Nachkochen damals ziemlich leicht. Erst jetzt realisierte ich, wie sehr mich diese Bücher bei der Gestaltung meines Blogs beeinflusst haben. Auch hier bemühe ich mich, die einzelnen Arbeitsschritte fotografisch zu dokumentieren – obwohl mit zunehmendem Alter die Faulheit siegt und die Lust dazu immer mehr schwindet. Was nicht zuletzt daran liegt, das auf diesen Making-of-Fotos immer Teile der unaufgeräumten Küche im Hintergrund zu sehen sind, und das möchte ich meinen Lesern nun doch nicht zumuten (und mir selbst vor allem nicht das rechtzeitige Aufräumen). Die fertigen Gerichte fotografiere ich sowieso am liebsten auf dem Balkon. Da herrscht ein ideales Licht, das in seiner Unterschiedlichkeit die jeweilige Jahreszeit verdeutlicht, genauso die wie die blühende (oder auch nicht blühende) Natur in der Umgebung. Und das Saisonale ist schließlich die Basis einer jeden guten Küche.

Zutaten vom Markt und aus dem Bioladen: 

Grüne Bohnen, Sellerie, Fenchel, Erbsen, Karotten

Saison haben zur Zeit Erbsen, die jetzt so zuckersüß in ihren Schoten heranwachsen. Da fiel mir eine Gemüsepastete aus einem der oben genannten Kochbücher ein, die ich vor sage und schreibe 26 Jahren einmal für eine kulinarische Party bei mir im Hinterhof gemacht habe. Das war in vordigitalen Zeiten, und so gibt es leider kein vernünftiges Foto davon. Ich erinnere mich nur noch, dass es eine riesige Menge war. Und lecker.

Step-by-step-Anleitung aus dem alten Kochbuch

Die Kochbücher machten damals schon einen etwas altmodischen Eindruck. Aber gerade die zeit- und schnickschnacklose Solidität war es, die mich jetzt wieder überzeugte und die mir Raum für eine kreativere und raffiniertere Würzung gab. Auch reduzierte ich die Menge auf die Hälfte und ergänzte die Pastete um zwei Saucen: mein Tzatziki nach Genießerart und eine Salatvinaigrette. Auch wäre bei dem feinen Geschmack der Pastete eine Béchamelsauce sehr angemessen gewesen.

 In der Pastetenform

 Aufgeschnitten

Mit ein paar im Ofen gebackenen Zitronenkartoffeln wurde die matonella di verdure ein wunderbares vegetarisches Mittagessen, allerdings mit Sahne, Butter und Eiern. Würzen sollte man entschieden, denn die Eier schlucken beim Stocken eine Menge Geschmack. Etwas Talent zur Logistik sollte man auch mitbringen. Immerhin müssen fünf verschiedene Gemüse vorbereitet werden, und die Pastete muss zum Festwerden einen Tag lang in den Kühlschrank.

Rezept: Mattonella di verdure - Gemüsepastete
Für eine 1 l fassende Pastetenform. Ergibt 3-4 Portionen

500g Erbsen in der Schote
250 g grüne Bohnen
250 g Karotten
100 g Sellerieknolle
100 g Fenchelknolle
Saft von 1 Zitrone
Butter
Pfeffer, Salz, Zucker
Cayennepfeffer
geriebene Muskatnuss
Minze, Bohnenkraut
100 ml Sahne
Olivenöl

Erbsen aus den Schoten brechen. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, Erbsen zugeben, pfeffern und salzen. 1 EL Wasser hinzufügen. 10 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit die Karotten schälen und grob raspeln.
Wenn die Erbsen fertig sind, in eine Schüssel geben. Wieder etwas Butter in den Topf geben, die geraspelten Karotten und 1 EL Wasser dazugeben, pfeffern, salzen. 10 Minuten dünsten lassen.
In der Zwischenzeit Sellerie- und Fenchelknolle putzen und grob raspeln.
Wenn die Karotten gar sind, in eine Schüssel geben. Wieder etwas Butter im Topf erhitzen, geraspelten Sellerie und Fenchel und 1 EL Wasser dazu geben, pfeffern, salzen und 10 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit die die Bohnen putzen und in Stücke schneiden.
Wenn Sellerie und Fenchel gar sind, in eine Schüssel geben. Wieder etwas Butter im Topf erhitzen, die Bohnenstücke und 1 EL Wasser hineingeben, pfeffern und salzen. 10 Minuten dünsetn lassen. In eine Schüssel geben.
Die Erbsen mit ein paar Minzblättern pürieren. Dabei einige Erbsen für die Garnitur zurück behalten.
2 Eier miteinander verrühren und je ein Drittel zu Erbsenpüree, Karotten und Bohnen geben. Ein weiteres Ei in Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß zu Sellerie und Fenchel geben. Eigelb zu den Karotten geben.
Sahne zur Erbsenpüree-Ei Mischung geben und alles zu einer cremigen Masser verühren.
Karotten-Ei-Mischung mit Cayennepfeffer würzen und verrühren.
Sellerie-Fenchel-Ei-Mischung mit Zitronensaft und Muskat würzen und vermischen.
Bohnen mit dem Ei vermischen und mit etwas Bohnenkraut würzen.

Eine längliche Pastetenform mit Klarsichfolie ausschlagen, so dass sie am Rand überlappt. Die Gemüse schichtweise einfüllen. Zuerst die Hälfte des Erbsenpürees, dann die Sellerie-Fenchelmischung, dann die Bohnen, dann die Karotten und zum Schluss den Rest des Erbsenpürees. Die übelappenden Ränder die Klarsichtfolie darüber schlagen. Den Deckel auf die Pastetenform stzen. Falls keine vorhanden, die Form mit Alufolie verschließen.
Pastetenform in eine Bratreine stellen. Rundum zu zwei Dritteln heißes Wasser gießen und alles in den 220 Grad heißen Ofen schieben. Ca. 60 Minuten garen. Nach dem Garen die Forma abkühlen lassen und einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Pastete auf ein Brett stürzen und die Klarsichtfolie abziehen. Zurückbehaltene Erbsen zur Garnitur hineindrücken. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Dazu passen eine oder mehrere Saucen, z.B.:
Salatvinaigrette. Dafür 1 El Himbeeressig oder Balsamico, 1 EL Oliven und 2 EL Rapsöl, je eine Prise Pfeffer und Salz, 1 TL Zucker, 1 EL Orangensaft und 1 TL Senf in ein Schraubglas geben und solange schütteln, bis sich alles vermischt hat und eine Emulsion ergibt.
Tzatziki (Rezept hier)
Béchamelsauce. Dafür 25 g Mehl in 50 g zerlassener Butter einrühren, mit 125 ml Gemüsebrühe und 125 ml Sahne auffüllen und unter Rühren aufkochen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit Muskat, Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen.

Als Beilage passen Zitronenkartoffeln. Dafür festkochende Kartoffeln schälen und in pommesartige Stifte oder Wedges schneid. In Salzwaser 8 Munten blanchieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Olivenöl und Zitronesaft betraufeln und mit Thymian bestreun. Bei 200 Gard im Backofen backen, bis sie die braun werden.

 

#trostkochen: Teil IX der Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit: Türkei

Türkischer Spinat-Eintopf mit Tomaten-Yufka 

Genießers töfte Köfte

Wirsingroulade alla turca

Gestern ist der neunte Teil der Foddblogger-Rezeptsammlung für besonders vom Corona-Virus heimgesuchte Länder erschienen, die Peggy Schatz vom Blog "zunehmend wild" initiiert hat:  #trostkochen Türkei. Veröffentlicht wird die Sammlung im Blog "volker mampft".

Im Rahmen meines Manifestes zur Ruhrgebietsküche (klick hier) gehört die türkische Küche zu deren "Fünf Säulen". Das sind die "Stammessen" Rheinisch und Westfälisch und die "Gastmahle" Ponisch, Italenisch und eben Türkisch. So bin ich bin mit drei Rezepten dabei.

Wirsingroulade alla turca. Klick hier
Genießers töfte Köfte. Klick hier
Türkischer Spinat-Eintopf mit Tomaten-Yufka. Klick hier 

Zur gesamten Rezeptsammlung #trostkochen Türkei klick hier.