Typisch Bretagne: Buchweizen-Galette mit klassischer FüllungEs war meine Vorliebe für die Jahrgangssardinen in Dosen, und da besonders für die in Butter, die mich veranlasste, Ende Februar Anfang März 2019 auf Einladung von Andrea, einer Musikkollegin meiner verstorbenen Schwester, eine kurze Zeit in ihrem Ferienhaus in der Bretagne zu verbringen (
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Noch ist der Tisch leer.Für der Speisekarte dieser Aktion ist es Philipp Diergardt gelungen, zahlreiche bretonische Spezialitäten mit der handwerklich unnachahmlichen, zwischen fein und bodenständig changierenden Kochkunst des Hauses zu verbinden. Es gab natürlich eine Meeresfrüchteplatte und Hummer in Butter mit der Gewürzmischung Kari Gosse, „à l'amoricaine“ zubereiteten Lotte (Amorica nannten die alten Römer die Region), den traditionellen Rochenflügel, Miesmuscheln, Buchweizengalettes und Artischocken, Jahrgangssardinen (allerdings nicht in der Dose serviert, sondern nur als zusätzlichen Umami-Schub zum Tatar), in Cidre geschmortes Schweinefleisch und zum Nachtisch süße Crêpes und Tarte Tatin (selbstverständlich von der Birne). Ich hatte ja die leise Hoffnung gehabt, als Getränk etwas probieren zu können, was ich damals in der Bretagne versäumt hatte, nämlich Bier aus Buchweizen. Doch das gab es nicht, aber wir hatten ja mit Sabrina eine Fachfrau am Tisch, die zielbewusst die passende Getränkebegleitung aus der erlesenen Weinkarte des Hauses aussuchte.
Erst mal einen Aperitif:
Birnen-Cidre aus der Normandie, Rosé-Sekt aus der PfalzUnd so wurde es ein wunderbarer Abend. Das „Plateau Fruits de Mer“ und die Vorspeisen kamen in der Mitte auf den Tisch und jeder von uns bekam einen „Räuberteller“, wie Silke es immer so schön nennt, um sich selbst zu bedienen. Von den Hauptgängen bekam jeder seine eigene Portion, aber fürs Probieren wurde natürlich geschwisterlich geteilt.
Gelegentlich habe ich ja mal den Niederrhein als die „Bretagne des Ruhrgebiets“ bezeichnet (
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Bretonische Woche
Diergardts, Hattingen, 18. September 2026
(Verlängert bis zum 4. Oktober)
Brot mit gesalzener Butter
VORWEG
Plateau Fruits de MerKaisergranat aus Guilvinec, Austern, marinierte Bouchot Muscheln und Sashimi vom Wolfsbarsch „Ike Jime" mit Mayonnaise & Zitrusöl
Die Meeresfrüchteplatte war sozusagen unser Amuse Gueulle. Alle Zutaten waren ungemein frisch und aromatisch und typisch für die Bretagne. Guilvinec ist der größte bertonische Hafen für die handwerkliche Fischerei. Miesmuscheln und Austern sind in der Bretagne sozusagen das täglich Brot. Beim Sashimi kamen wir über den Fisch ins Grübeln: Hering oder Makrele? Ein Blick in die Speisekarte hätte uns belehrt, dass es Wolfsbarsch war. In geangelter Form ist er in der Bretagne eine absolzute Spezialität. Dieser wurde nach der schonenden japanischen Methode „Ikejime“ geschlachtet.
Champagne Emmanuel Brochet
2021 Le Mont Benoît Premier Extra Brut
VORSPEISEN
mit Gruyère, gekochtem Schinken & Ei
Gruyère, gekochter Schinken und Ei ist eine klassische Füllung für eine bretonische Galette. Diese pikante Version des Crêpe wird vorzugsweise aus Buchweizen hergestellt, sozusagen ein Ntationalprodukt in der Bretagne.
Ganze bretonische Artischocke„zum Dippen" mit Kräutervinaigrette & Mayonnaise
Das milde Atlantikklima ist ideal für den Anbau von Artischocken. Wir rupften auf traditionelle Art die ein einzelnen Blätter ab und lutschten die schmackhaften weich gekochten Teile davon ab, nachdem wir sie in die dazu gehörigen Dips getaucht hatten. Zum Schluss wurde der köstliche Boden wie eine Torte geteilt.
Tartar vom Limousin Beef
mit gebackener Jahrgangssardine, gezupften Kräutern & Chili-Mayo
Was dieses Tatar bretonisch macht ist die Jahrgangssardine aus der Dose, die paniert und gebacken der ganzen Sache noch einen weiteren Umami-Schub gab.
Rinderschinken Wagyu/Angus Beef mit Oliven
Der wunderbare Schinken zerging auf der Zunge - welch ein Genuss. (Was er allerdings mit der Bretagne zu hat, wollte sich mir nicht erschließen. Mit den Oliven verortete ich ihn eher an die spanische Mittelmeerküste. Aber egal – lecker ist lecker.)
Domaine Bretaudeau / Getigne
2022 Muscadet Gabbro Clos des Bouquinardiéres
HAUPTGÄNGEBouchot Miesmuscheln
aus dem Weissweinsud mit Fenchel & Paspierre mit Pommes frites
Nein, das ist kein rheinisches, sondern ein bretonisches Muschelessen. Die Miesmuscheln werden in der Bretagne an Pfählen, den sog. Bouchots, gezüchtet. Der grüne Paspierre, in Deutschland auch Meeresspargel genannt, ist ist ebenfalls typisch bretonisch. Obwohl eine Pflanze, soll er hier wohl die Algenverliebtheit der Bretonen symbolisieren.
Gebratener Rochenflügel
mit Limonen-Kapern-Butter & gegrillte Salatherzen
Die zarten Rochenflügel mit Kapern und Butter sind in der Bretagne ein Spezialität. Leider verschwanden sie auf dem Teller etwas unter den gerillten Salatherzen und Kräutern, waren aber ein Genuss. Dazu gab es Kartoffeln der Sorte La Ratte.
Bretonischer Hummer in Kari Gosse Butter gebraten mit Salat und La Ratte Kartoffeln
Der in bretonischen Gewässern gefangene Hummer gilt als große Spezialität, im Gegensatz zu den häufiger auftauchenden kanadischen. Entsprechend zart war hier das Fleisch. Bretonisch auch die Butter, in der er gebraten wurde. Sie war mit Karo Gosse gewürzt, einer Gewürzmischung, die in der Hafensaft Lorient erfunden wurde.
Kotelette vom Landschwein
mit Roscoff-Zwiebel & Äpfeln in Cidre geschmort
Ein wunderbar zartes Kotelette, wie es auch von bretonischen Landschweinen stammen könnte. Typisch die Schmorzutaten Äpfel, Cidre und die rosa Zwibel aus Roscoff. Dazu gabs in Salzbutter gegartes Wurzelgemüse und Kartoffelpürée.
DESSERTS
Hausgemachte Crêpes mit Salzkaramellsauce und Vanille-Eis
Anders als bei den pikanten Versionen, wird für die süßen bretonischen Crêpes in der Regel Weizenmehl verwendet. Die dünnen Pfannkuchen brachten ein herrlich weiches Gefühl auf die Zunge, die Karamellsauce war ganz typisch aus Salzbutter hergestellt.
„Tarte Tatin" von der Birne mit hausgemachten Crème fraîche Eis
Klassischerweise wird die Tarte Tatin mit Äpfeln hergstellt. Die Vewerndung von Birnen kam mir hier aber mehr als entgegen.
Diergardts Kühler Grund, Hattingen, Am Büchsenschütz 15. Bretonische Woche vom 17. bis zum 27. September 2026. Verlängert bis zum 4. Oktober 2026. Alle Infos hier.
