Mittwoch, 12. Juni 2019

Essen: Mittagstisch im „lecker werden“ bei Patrick Jabs



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Patrick Jabs schneidet an der Berkel Schinken
vom Buntem Bentheimer von Fleischer Laschke in Heek.

Eine der Aufgaben von den Bistros in Frankreich war die Versorgung von Leuten, die zum Mittagessen von der Arbeit nicht nach Hause gehen konnten, mit gediegener Hausmannskost. So etwas taten die Eckkneipen im klassischen Ruhrgebiet auch, aber vorherrschend war hier die proletarische Henkelmann-Kultur: der Kumpel nahm das Essen mit auf Arbeit. „O Tannenbaum, o Tannenbaum, der Kaiser hat in‘ Sack gehau’n. Er kauft sich einen Henkelmann und fängt bei Krupp als Dreher an“, sang man nach dem ersten Weltkrieg mit revolutionärem Eifer.

Seit den 1960-er Jahren haben Imbissbuden die gastronomische Massenversorgung übernommen. Erst als Pommesbuden mit halben Hähnchen, Currywurst, Schnitzel und Schaschlik, dann als Pizza-, Döner- und Gyros-Buden und jetzt im postindustriellen Start-Up-Zeitalter als Burger- oder Salat- und Veggie-Buden - alles natürlich auch mit Bringedienst. In den Stadtzentren oder jenen Vorstädten, wo es sich reiche Ruheständler leisten können, bieten Gastronomien auch weiterhin einen gediegenen Mittagstisch an, von auf Messers Schneide kalkulierten Tellergerichten bis hin zu teuren Business Menues.

Mittagstisch im Gewerbehof

In diesem Zusammenhang ist „lecker werden“ von Patrick Jabs ein einzigartiges Lokal, das alltägliche Versorgung und High-End-Gastronomie miteinander verbindet. Halb Gasthaus, halb Loft, halb Kantine, halb Feinkostgeschäft, halb Kochschule, halb Partylocation, befindet es sich geradezu ideal in einem kleinen Gewerbehof an der Ruhrtalstraße, die Werden und Kettwig, die beiden idyllischen Essener Stadtteile an der Ruhr, miteinander verbindet. Hier wohnen Leute, die gutes Essen schätzen, hier befinden sich aber auch noch zahlreiche Gewerbebetriebe, an denen das Ruhrtal in früheren Zeiten so reich war.

Ein À-la-Carte-Restaurant ist „lecker werden“ allerdings nicht, obwohl Patrick Jabs als Koch dafür alles mitbringt. Sein Vater betrieb den „Roten Hahn“ am Essen-Steeler Wasserturm. Er lernte im Kettwiger Schlosshotel Hugenpoet, arbeitete in zahlreichen Sterneküchen der Republik bei Heinz Winkler, Dieter Kaufmann und Eckart Witzigmann, betrieb u.a. in den 2000er Jahren mit dem „Bliss“ im Rüttenscheider Giradethaus seinen ersten eigenen Laden arbeitete später für den Edel-Grosso „Bos Food“. Hier konnte er seine Vorliebe für exklusive Zutaten ausleben, hatte aber auch die Freiheit, seine ganz spezielle Form der Gastronomie zu entwickeln, die er seit 2011 im „lecker werden“ gemeinsam mit seiner Frau Stefanie verwirklichte. Eine Zeitlang war er abwechselnd mit Nelson Müller, Mario Kalweit u.a. Fernsehkoch beim WDR.

Im Verkauf: selbstentwickelte Feinkost

So entwickelt er in Werden jetzt Feinkostprodukte, die im eigenen Laden und über „Bosfood“ vertrieben werden, gibt Kochkurse und veranstaltet regelmäßig aufwendige Menüabende, die Sterne-Niveau haben. Dazu zieht er dann gediegene Partner heran wie etwa Michael Scheil vom benachbarten „Chefs & Butchers“, mit dem er die „Sonntagsküche“ ins Leben gerufen hat (Bericht klick hier, der nächste Termin ist am 15. September).

Die einfachste Art, als Gast „lecker werden“ kennen zu lernen, ist der Besuch des Mittagstisches, den Patrick Jabs freitags und samstags anbietet. Fast mehr als bei den Feine-Dining-Aktionen kommt hier zum Ausdruck, warum er als einziger Koch im Ruhrgebiet Mitglied der Chef Alliance des Genießer-Netzwerks Slow Food ist (klick hier). Beste regionale Produkte werden hier mit höchster handwerklicher Perfektion zu bodenständigen Gerichten zubereitet und zu fairen Preisen angeboten. Die Gemüse stammen so oft es geht aus dem eigenen Garten, Käseprodukte etwa vom Büffelhof Kragemann in Bocholt, die Bratwurst von der Werdener Fleischerei Bremen (übrigens die butchers von den chefs)..

 Koch mit Steinbutt. Foto: lecker werden

Für den großen Trüffelabend, den Patrick Jabs zusammen mit „Bos Food“ am 28. Juni 2019 veranstaltet, hatte er besten dänischen Steinbutt gekauft. Etwas davon verarbeitete er am Freitag vor Pfingsten für den Mittagstisch – Grund genug für den Genießer, sich endlich einmal auf den Weg nach Werden zu machen. So kam er nicht nur in den Genuss von einer wunderbaren Portion Fisch, er konnte auch eine kleine Schlemmereise durch das komplette Mittagstischangebot machen. Die feinen bis herzhaften Gerichte machten dem Namen „lecker werden“ alle Ehre – der Steinbutt und die Bratwurst hat der Genießer wegen ihrer Saftigkeit im seinem kulinarischen Gedächtnis als Referenz-Modelle für die Beurteilung anderer Gerichte abgespeichert.


Mittagstisch in „lecker werden“ 

Apfelschorle als Erfrischung 

Saftiges Vergnügen:
Bremens grobe Bratwurst mit Kartoffel-Stielmus-Stampf

Büffel-Camembert von Hof Kragemann
mit Rhabarber-Chutney

Knifte Strammer Max mit Salat und zwei Spiegeleiern


Gebeizter Label-Rouge-Lachs mit Rösti, Salat und Senf-Dill-Sauce

Referenz-Modell: 
Probier-Portion Steinbutt auf Kohlrabi-Möhren-Gemüse

Panna Cotta mit frischen Erdbeeren 

Impressionen

 







Kennezichnung: Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Lecker werden. Ruhrtalstraße 19A, 45239 Essen. Tel. 0201 48645825. Feinkostladen Mi-Fr 11-18 Uhr, Sa 11-15 Uhr. Mittagstisch Fr, Sa 12-14.30 Uhr. ww w.leckerwerden.de

Dienstag, 11. Juni 2019

Urbane Landhausküche: Brandade von der Bretonischen Buttersardine auf samtiger Erbsencrème




Eigentlich gehört dieses Gericht in die Rubrik „Nachgekocht“, denn es ist kräftig von einem Rezept auf Spiegel Online inspiriert, in dem Hobbykoch Peter Wagner eine Stockfisch Brandade mit einem Erbsenpüree kombiniert (klick hier). Doch es kam, wie es kommen musste. Als ich einmal am Kochen war, wurde alles ganz anders.

Auch ich liebe Stockfisch (klick hier) und Brandade (klick hier), doch es lag auf der Hand, dass ich mich auch diesmal an meinem Vorrat aus Buttersardinen aus der Bretagne gütlich tun wollte, den ich aus dem Urlaub mitgebracht hatte (klick hier). Wie die bekannteren Ölsardinen sind das Fischkonserven, die jedoch eben nicht in Öl eingemacht sind, sondern in Butter, und sie wirken fast wie ein Sardinenconfit. Vor dem Öffnen stellt man die Dosen in heißes Wasser, damit die Butter flüssig wird, und brät die Fische in der Regel in der Pfanne darin braun. Für meine Brandade goss ich die würzige Butter in ein klassisches Kartoffelpüree und mischte das Sardinenfleisch darunter.

Frisch gepalte Erbsen

Der zweite Grund, warum ich mich dem Rezept widmete, war das Erbsenpüree. Die wunderbare grüne Crème war ein großartiges Beispiel dafür, wie man aus Erbsen weitaus mehr machen kann als den denaturierten Grundstoff für künstliches Hackfleisch für irgendwelche Veggie-Burger.

Aber auch diese Crème veränderte ich dem Original gegenüber, indem die weichgekochten Erbsen nicht mit Crème fraîche, sondern mit Ziegenfrischkäse aufmixte. Heraus kam dabei eine Paste, die mit etwas guter Brühe verlängert auch eine klasse Erbsensuppe ergeben hätte. Übrigens, frische Erbsen haben jetzt Saison. Wenn in paar Wochen auch frische Dicke Bohnen auf dem Markt sind. Kann man das Gericht auch damit zubereiten. (Denn Dicke Bohnen sind ja gar keine Bohnen, sondern auch nur eine Erbsenart. Aber das gehört jetzt nicht hier hin.)

Rezept: Brandade von der Bretonischen Buttersardine auf samtiger Erbsencrème
2 Vorpeisenportionen

Für die Brandade:
1 Dose Sardines au beurre 125 g (in der Regel vier kleine Fische)
200 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Sahne
Geriebene Muskatnuss
evtl. warme Milch
einige Kirschtomaten
Zucker

Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser kochen, ausdämpfen lassen und pellen.
Dose mit Sardines au beurre mit dem kochenden Kartoffelwasser übergießen und etwas warten, bis die Butter flüssig ist.
Kartoffeln ausdämpfen lassen, pellen und mit einem Stampfer zerdrücken. Sardinendose öffnen, die flüssige Butter zum Kartoffelstampf geben und verrühren. Ein Schuss Sahne dazugeben und alles gut durchschlagen. Mit geriebener Muskatnuss und wenig durch die Presse gedrückten Knoblauch abschmecken. Zwei der Buttersardine in Stücke zerbrechen, dabei die Gräte entfernen und unter das Püree mischen.

Die beiden anderen Sardinen in der noch anhaftenden Butter knusprig braten. Halbierte Kirschtomaten mit etwas Zucker und Salz betreuen und mit karamellisieren lassen.

Für die samtige Erbsencrème
600 g frische Erbsenschoten
100 ml Gemüsebrühe
2-3 EL Ziegenfrischkäse
Fenchelgrün
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl

Erbsen aus den Schoten palen. In Gemüsebrühe blanchieren, bis sie weich sind. Abgießen und 1 EL Erbsen zurückbehalten.
Großteil der Erbsen mit etwas von der Gemüsebrühe, Ziegenfrischkäse und Fenchelgrün pürieren. Durch ein Haarsieb streichen, damit die Crème schön samtig wird. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen.

Anrichten
Auf einem Teller einen Spiegel aus Erbsengrün verstreichen. Einen Klacks Brandade darauf geben. Mit gebratenen Sardinen, karamellisierten Tomaten und etwas Fenchelgrün garnieren.




Zu einem Rezept mit einer Brandade aus Ölsardinen klick hier.

Mittwoch, 5. Juni 2019

Auf dem Balkon: Orangenspargel aus dem Ofen mit Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein



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Der Besuch des Spargel-Gourmet-Festivals 2019 (klick hier) am Himmelfahrtswochenende auf Hof Umberg in Bottrop-Kirchhellen war auch in diesem Jahr wieder ungemein inspirierend. Schade war nur, dass wir uns in der entspannten Atmosphäre des lauen freitäglichen Sommerabends beim Verzehr der verschiedenen Gerichte so lange verplauderten, dass der Hofladen schon geschlossen war, als wir noch Spargel und Erdbeeren mit nach Hause nehmen wollten.

Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein, natürlich mit Schwarte

Doch zum Glück entdeckte der Genießer am Samstag darauf die regionalen Produkte von Hof Umberg auch bei Edeka Burkowski in Bochum, so dass einer Verlängerung des Spargel-Gourmet-Festivals auf dem heimischen Balkon nichts im Wege stand. Ergänzt um ein fabelhaftes Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein aus Essen-Kettwig (gibts bei Burkowski an der Fleischtheke) und einem Gläschen Blauer Silvaner vom Landesweingut Kloster Pforta (Saale-Unstrut, klick hier, noch im Keller) freute er sich über ein Spargelgericht der Sonderklasse. Und natürlich - dank der Zutaten aus der Region - über ein Stück Ruhrgebietsküche.

Als Dessert gab es dann noch eine Burrata mit Erdbeeren in Joghurt (Rezept klick hier).



Rezept: Orangenspargel aus dem Ofen
2 Portionen

500 g Spargel
Saft einer Orange
1 Orange, in Spalten geschnitten
1 großer Zweig Französischer Estragon
1 großer Zweig Oregano
ein kleines Stück Ingwer
100 g Butter
Pfeffer, Salz, Zucker

Spargel gut schälen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und in einer eingebutterten Grillpfanne von allen Seiten gut anbraten.

Eine Ofenform ausbuttern und den Spargel hinein geben. Kräuterzweige und eine in Schnitze zerteilte Orange geben. Ingwer schälen, fein würfeln und darüber streuen. Mit dem Saft einer ausgepressten Orange übergießen. Die restliche Butter in Flöckchen darüber gießen.

15 bis 20 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schmoren lassen, bis der Spargel karamellisiert ist und den gewünschten Gargrad hat. Ist er sehr frisch, kann er ruhig knackig sein.

Dazu:
Mayonnaise béarnaise. Rezept klick hier.
Pellkartoffeln nach Papas-arrugada-Art. Rezept klick hier.


Rezept: Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein

1 Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein
Pfeffer, Salz, 1 Zehe Knoblauch
3 EL Mehl
übrig gebliebene Eiweiße von Mayonnaise béarnaise
1 Tl Joghurt vom Nachtisch
3 EL Semmelbrösel
Rapsöl
Limettensaft

Schwarte vom Kotelett dünn abschneiden, am Fleisch belassenen Fettrand alle 5 Millimeter einschneiden. Kotelett mit der Knoblauchzehe auf beiden Seiten einreiben. Pfeffern und salzen.
Kotelett im Mehl wälzen. Eiweiße mit Joghurt verrühren. Eingemehltes Kotelett darin baden. Anschließend in den Semmelbröseln wenden.

In nicht zu heißem Rapsöl beidseitig ausbacken.




Nachtisch: Erdbeeren und Orangenspargel in Joghurt mit Burrata



Als Burrata bezeichnet man ein Säckchen aus Kuhmilch-Mozzarella, das mit einer Sahne-Mozzarella-Mischung gefüllt ist. Kennen gelernt habe ich diese Spezialität bei einem Slow-Food- Workshop in der leider nicht mehr existenten Käserei Saporita in Waltrop (klick hier). Am besten schmeckt Burrata natürlich tagesfrisch, aber man kann sie auch abgepackt in Supermärkten kaufen.


Rezept: Erdbeeren und Orangenspargel in Joghurt mit Burrata
1-2 Portionen

500 g Erdbeeren
4 EL Zucker
500 g Joghurt
1 Stange Orangenspargel (Rezept klick hier)
1 kleine Burrata
Pfeffer
Basilikum

Erdbeeren putzen und halbieren. Mit Zucker bestreuen und über Nacht im Kühlschrank Saft ziehen lassen. Anschließend mit dem Joghurt vermischen.
Burrata und Erdbeer-Joghurt auf Desserttellern anrichten, mit einer in kleine Stück geschnittenen Stange Orangenspargel (Rezept klick hier) anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Basilikum anrichten.

Montag, 3. Juni 2019

Byzantinisch-genuesischer Genuss: Croxetti mit Walnuss-Salsa nach Genießer-Art




Eine spannende Episode in Karl Mays Reiseerzählung „Von Bagdad nach Stambul“ hat den Galataturm in Istanbul zum Schauplatz, von dem ein Begleiter Kara Ben Nemsis einen Schergen des Schuts nach einem Zweikampf in die Tiefe stürzt.

Der Galataturm ist ein historisches Bauwerk, das im späten Mittelalter von den Genuesen im damaligen Byzanz gebaut worden war. Die ligurische Seerepublik Genua und das Kaiserreich Byzanz hatten eine wechselvolle Beziehung miteinander, in dem es immer wieder zu Auseinandersetzungen um die wirtschaftliche Vorherrschaft im östlichen Mittelmeer ging. !453 eroberten schließlich die türkischen Osmanen Byzanz und traten so das Erbe des ehemaligen Oströmischen Reiches an. Die Republik Genua existierte nach bis ins 18. Jahrhundert.

So wie der Galataturm eine genuesische Machtdemonstration in einem fremden Reich darstellte, lebten die Genueser ihre Lust am Geld aus, indem sie eine runde Nudel erfanden, auf die sie wie auf Münzen die Wappen ihrer Adelsgeschlechter prägten, die sog. Croxetti. Bis heute werden diese Nudeln traditioneller Weise mit einer Walnuss-Salsa gegessen.

Bei der Internetsuche nach einem klassischen italienischen Rezept für diese Sauce stellt der Genießer fest, dass sie nah verwandt ist mit der türkischen Vorspeise Esme. Allerdings ist diese Walnusspaste etwas pikanter, weil – neben dem Knoblauch – auch noch Paprika hinein kommt. Der Ursprung der ligurischen wie der türkischen Variante mag in der byzantinischen Küche liegen – und die hatte diese Spezialität vermutlich aus der arabischen Küche.

Schmeckte prima dazu: ein süßer mallorquinischer Kräuterlikör

Aus verschiedenen Zutaten, die der Genießer im Haus hatte, baute er sich schließlich eine eigene Version der genuesisch-byzantinischen Wallnuss-Salsa zusammen. Zur orientalischen Anmutung garnierte sie mit Pistazien und Berberitzen und verzehrte sie mit gebührenden Andacht zu Ehren Kara Ben Nemsis auf dem Balkon.

Übrigens: das fertige Gericht saht übrigens aus wie eine vegetarische Variante von Vitello tonnato - schmeckte aber ganz anders. Wenn nicht sogar besser.



Rezept: Croxetti mit Walnuss-Salsa nach Genießer-Art
2 Portionen

2 Knoblauchzehen
100 g Walnusskerne
100 g Ziegenfrischkäse
1 Scheibe Toastbrot
etwas Milch
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Paprikapulver edelsüß
Saft einer Limette oder Zitrone
gehackte Pistazien und Berberitzen zur Garnitur

200 g Croxetti

Wer will, kann die braune Haut von den Walnusskernen entfernen, indem er sie mit heißem Wasser überbrüht und die Haut dann mit einem spitzen Messer entfernt. Wer Hunger hat, lässt es bleiben.
Rinde von der Toastbrotscheibe abschneiden. Die in etwas Milch einweichen. Knoblauch schälen.
Eingeweichtes Brot, Walnusskerne, Ziegenfrischkäse und etwas Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Mit Pfeffer und Salz, edelsüßem Paprika und Limettensaft abschmecken.
Croxetti nach Packungvorschrift al dente Kochen. Etwas Kochwasser zurück behalten und die Salsa damit geschmeidig machen. Croxetti auf vorgewärmte Teller geben, mit der Salsa übergießen und mit zurück behaltenen Walnusskernen, gehackten Pistazien und Berberitzen garnieren.

Dazu schmeckte ein mallorquinischer Kräuterlikör.



Samstag, 1. Juni 2019

Zum 10. Mal: Spargel-Gourmet-Festival 2019 in Bottrop-Kirchhellen



 Herausragend: Spargel auf Hof Umberg

Zusammen mit der Gourmetmeile Metropole Ruhr auf Zollverein in Essen ist das Spargel-Gourmet-Festival die nachhaltigste kulinarische Veranstaltung, die das Kulturhauptstadtjahr 2010 dem Ruhrgebiet beschert hat. Für viele Feinschmecker ist seitdem der Besuch auf Hof Umberg nahe der A31 in Bottrop-Kirchhellen eine schöne Pfingst-Ausflugs-Tradition geworden; in diesem Jahr findet das Festival aber schon am langen Himmelfahrts-Wochenende statt. Der Grund: Pfingsten liegt diesmal sehr spät, so dass die Spargelsaison dann schon so gut wie am Ende wäre. Zudem ist der Veranstaltungsdichte den Feiertagen in Kirchhellen so groß, dass eine Entzerrung angesagt war.

Schöner Spargelwein: Weißburgunder Metropole Ruhr

Der Genießer nahm das Himmelfahrtskommando der Fahrt von Bochum nach Kirchhellen schon zweimal auf sich, trotz der Teilsperrung des Autobahnkreuzes Recklinghausen mit den damit verbunden Umwegen. Am Donnerstag ging es bei noch eher trübem Wetter zum vatertäglichen Pressestammtisch, wo es neben launigen Fachsimpeleien mit Kollegen auch schon einen schönen Überblick über das Angebot zum Probieren gab. Am gestrigen Freitag dann noch einmal in Gesellschaft von Freunden, die die wunderbare Atmosphäre des lauen ersten Sommertages im Jahr in der ländlichen Umgebung entspannt genossen.

Ein entspannter lauer Sommerabend ist vorbei

Der Neuzugang Wasserschloss Wittringen, der die traditionellen Anbieter La Turka, Trüffel und Kiepenkerl aus Essen und Scharun (Kirchehellen) und Jammerkrug (Gladbeck) erstmals ergänzte. War ein Volltreffer. Die probierten Gerichte waren schmackhaft und elegant und taten dem Angebot des Spargel-Gourmet-Festivals richtig gut.


Ein Teller-Reigen auf dem Spargel-Gourmet-Festival

Kiepenkerl
Blutwurst vom Grill
Mediterraner Kartoffelstampf, Wildkräutersalat
 
Schöner, herzhafter Einstieg

Kiepenkerl
Scharfe Knoblauch-Gambas à la Pil Pil
Olivenöl, Gemüsestreifen, Baguette
Erinnerte den Genießer an Urlaub auf Fuertventura

Wasserschloss Wittringen
Spargel "Altfranzösische Art"
Mit Camembert gratinierter Spargel an Erdbeersugo
Der Favorit des Genießer. Klassisch, simpel, wird garantiert zu Hause nachgemacht. 

La Turka
Gefüllte Spargel-Ricotta-Pasta mit Gambas
in Hummersauce, Sesam Basikumpesto

In Sauce verstecktes Nudelgericht

 Trüffel da Diego
Pesce alla Griglia Erbette Asparagi
Schwertfisch-Steak mit Kräutern und Spargel
Saftiger Fischgenuss auf italienische Art

 Wasserschloss Wittringen
"Sau lecker"
Ibérico Schweineschnitzel mit frischem Umberg-Spargel und Rübenkraut Hollandaise

Die Rübenkraut-Hollandaise war ein Gedicht

 Kiepenkerl
1/4 gelackte Ente vom Grill
mit gebratenem Orangenspargel

Die Ente war ein wenig trocken.

Scharun
Krüstchen vom Bio-Wiesenkalb
dazu bunte Spargelröllchen vom Grill im hauseigenen Erlenholzschinken an Rieslingschaum
Ein bunter Teller erlesener Köstlichkeiten aus Top-Produkten

Kiepenkerl
Erdbeer-Rhabarber-Tiramisu
mit Cantuccini

Ein Glas voll Dessert

Jammerkrug
Palatschinken mit Umbergs Beeren
Eine ordentliche Portion Erdbeeren mit lecker verpacktem Vanilleeis

Trüffel da Diego
Torta alle Fragole
Erdbeerkuchen mit Erdbeercrème und frischen Erdbeeren, Schlagsahne und Minze

Da fehlte nur der Kaffee

Wasserschloss Wittringen
"Süße Asparagi"
Spargel eingelegt in Grand Marnier mit Karamell-Popcorn und hausgemachtem Erdbeereis

Ein Höhepunkt zum Abschluss. Raffiniert und köstlich.

Der Genießer bedankt sich für die Einladungen von Veranstalter und Gastronomen.

Das Spargel-Gourmet-Festival geht noch bis Sonntag , 2. Juni 2019. Hof Umberg, Overhagener Feld 10, 46244 Bottrop-Kirchhellen. Tägl ab 12 Uhr. Infos und Speisekarte hier klicken.