Montag, 15. April 2024

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2024

Stand: 15.4.2024

Die erste Meile im Jahr: Oer-Erkenschwick schlemmt

26.4.2024 – 28.4.2024
Gourmetmeile
Oer-Erkenschwick schlemmt
Oer-Erkenschwick, Hünenplatz
Infos hier

29.5.2024 – 2.6.2024
Gourmetmeile
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt
Infos hier

30.5.2024 - 2.6.2024
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Infos hier

17.7.2024 – 21.7.2024
Gourmetmeile
Essen…verwöhnt
Essen, Innenstadt, Kettwiger Straße
Infos hier

25.7.2024 – 28.7.2024
Gourmetmeile
Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier

31.7.2024 – 4.8.2024
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier

1.8..2024 – 4.8.2024
Gourmetmeile
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

2.8.2024 – 4.8.2024
Weinfest im Stadtgarten
Food, Wine and Music
Essen, Stadtgarten
Infos hier

7.8.2024 – 11-8. 2024
Gourmetmeile
Bochum kulinarisch
Bochum, Massenberg Boulevard
Infos hier

14.8.2024 – 18.8.2024
Gourmetmeile
Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz
Infos hier

29.8.2024 - 1.9.2024
Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier


Noch ohne Termin oder abgesagt:

Gourmetmeile
Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, Kirchplatz

Gourmetmeile
Schermbeck genießen
Schermbeck, Am Rathaus

Gourmetmeile
Rü Genuss pur
Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus

Dienstag, 9. April 2024

Nachgekocht: Bolognese aus Walnüssen und Linsen (fast vegan)


Es ist jetzt auch schon wieder zwei Wochen her, dass mich das unstillbare Verlangen überfiel, noch einmal die die vorweihnachtlichen Glücksmomente zu erleben, die mich beim Genuss der Lasagne mit Wildbrät-Ragù und Gorgonzola-Béchamel aus der Adventszeit ins Umami-Nirwana geschickt hatten (klick hier). Ein paar Nudelplatten waren damals übrig geblieben, und es schien mir an der Zeit, wieder einmal Lasagne zu machen.

Allerdings hatte ich keine Wild-Bratwürste zur Hand, deren Brät ich aus der Pelle hätte drücken können, doch in letzter Zeit war mir im Internet immer wieder die schwärmerische Ankündigung eines Rezeptes für eine vegane Bolgnese aus Spiegel Online untergekommen, und so dachte ich, dass ich das mal ausprobieren sollte. Statt Hackfleisch wurden gehackte Walnüsse und Linsen verarbeitet, eine Kombination, die mir schließlich aus der Seele sprach. Das komplette Rezept war leider hinter der Bezahlschranke verborgen, und so suchte ich auf Google nach einer Gratis-Version und wurde in dem österreichischen Blog „Gusto“ fündig (klick hier).

Die Zutaten: Linsen, Stangensellerie, Karotte,
Walnüsse, Tomatenmark, Zwiebeln, Rotwein


Beim Durchlesen der Zutatenliste bemerkte ich sofort, dass sie so gut wie identisch mit der von meinen veganen Polpette von neulich war (klick hier). Bis auf ein paar würzenden Kleinigkeiten fehlten nur die bindenden Zutaten Couscous und Semmelbrösel, die aus dem Ganzen eine formbare Frikadellenmasse machten. Auch waren die Linsen vorgekocht. In diesem Bolognese-Rezept hingegen kam dagegen eine Menge Flüssigkeit zu Einsatz - kein Wunder, denn allein die Linsen absorbieren beim Kochen schließlich mehr als die doppelte Menge Wasser.

Ich modifizierte das Rezept nach meinem Geschmack, was in erster Linie heißt, dass ich einen guten Schuss Rotwein dazu tat und die passierten Tomaten durch Tomatenmark ersetzte. Ich ließ alles gut anderthalb Stunden köcheln (40 Minuten bis die Linsengar waren, und dann noch einmal eine halbe Stunde, bis die gewünschte Konsistenz erreicht war.)

Vegane Bolo im Detail

Von dem Ergebnis war ich überwältigt. Optisch glich die Sauce einer Hackfleisch-Bolo bis ins Kleinste. Nach Fleisch schmeckte sie freilich nicht, was auch nicht erwarten war. Und dennoch war ein betörendes Umami vorhanden, das nichts zu wünschen übrig ließ und an das man sich problemlos gewöhnen könnte.

Im Glas: Der rote Spanier El Vinculo Crianza 2016
aus La Mancha aus dem Hause Pesquera.


Ich war von der veganen Bolo so begeistert, dass ich mir die Mühe ersparte, für eine Lasgne noch eine Béchamel-Sauce machen und dann alle schon vorher gegarten Zutaten noch einmal im Ofen mit Käse zu überbacken. Stattdessen kochte ich mir ein, zwei Portiönchen Bandnudeln, goss meine Bolo einfach drüber, garnierte mit etwas Basilikum und Sellerieblättern und streute geriebenen Parmesan darüber (auch wenn das nicht vegan war). Fertig war eines der besten Pasta-Gerichte, die ich seit Langem gemacht hatte.

Rezept: Bolognese aus Walnüssen und Linsen (fast vegan)

4 Portionen

2 Karotten
2 Stangen Sellerie
100 g Walnusskerne
100 g Linsen
1 Zwiebel
Olivenöl
3 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
500 ml Wasser
Pfeffer, Salz

Walnüsse fein mahlen oder hacken. Zwiebel, Karotten und Selleriestangen fein würfeln. Tomatenmark im Wasser verrühren.
Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, Gemüsewürfel dazugeben und alles anrösten. Walnüsse und Linsen zugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und eindampfen lassen. Verrührtes Tomatenmark zugeben. 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Dann solange einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Bandnudeln
geriebener Parmesan
Basilikum oder Sellerieblätter
Pfeffer aus der Mühle

Bandnudeln nach Packungsvorschrift al dente kochen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, Die vegane Bolognese darüber gießen. Mit gehacktem Basilkum oder Sellereiblättern garnieren. Natürlich schmeckt es sehr gut, alles mit geriebenem Parmesan zu bestreuen, aber dann ist das Gericht nicht mehr vegan.

Mittwoch, 3. April 2024

Osterschmaus 2024: Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce


In meinem Rezept „Zicklein nach Genießerart“ (klick hier) habe ich geschildert, wie ich vor Jahren auf Fuerteventura in einem Spitzenrestaurant in der historischen Inselhauptstadt Betancuria zum ersten Mal Ziegenbraten gegessen habe. Aber im gleichen Urlaub entdeckte ich bei einem Ausflug in das Örtchen El Cotillo an der Westküste in einer Kneipe auch das für die Kanarischen Inseln viel typischere Ziegenragout „Carne de Cabra“, das mir auf Grund seiner unscheinbaren Präsentation aber nicht so im Gedächtnis geblieben war.

Andenken an Fuerteventura: Die Ziege ist das inoffizielle Wappentier der Kanarischen Inseln.

Auf der Suche nach einem Ziegengericht für das diesjährige Osterfest stieß ich auf ein Rezept des kanarischen Spitzenkochs Borja Marrero für ein Ziegenragout (klick hier). Marrero betreibt auf Gran Canaria das Hotel-Restaurant „Muxgo“, das mit einem Grünen Michelinstern ausgezeichnet ist. Denn, so begründen das die Michelin-Tester, Marreros Art zu Kochen sei „eine Ode an die nachhaltige Bio-Küche“. Seine besondere Vorliebe ist die Regionalität, und die Produkte, die er verarbeitet, stammen von seinem eigenen Bio-Hof. Besser konnten die Referenzen für meinen Plan nicht sein.

Alut vom Ziegenhof Heidbauer

Nun, kanarisches Ziegenfleisch wäre im Ruhrgebiet alles andere als regional, und so machte ich mich nach Castrop-Rauxel zum Ziegenhof Heidbauer (klick hier) auf, um mir die nötige Hardware zu beschaffen. Glaubt man den Infos im Internet, wird auf den Kanarischen Inseln Ziegenfleisch ohne große Unterteilung in irgendwelche Cuts einfach am Knochen verkauft Auch Marreros Rezept sieht das Schmoren am Knochen vor, von dem das Fleisch nach dem Garen gezupft und wieder in die Sauce gegeben wird. Ziegenbäuerin Alut hatte aber schön geschnittenes Ziegengulasch in der Tiefkühltruhe, und das schien mir auch ohne Knochen für mein Ragout ideal.

Die Zutaten für das Ziegenragout

Marrero nennt sein Ziegenragout „Ropa Vieja“, was mich überraschte. Denn eigentlich besteht „Ropa Vieja“ aus Rindfleisch und ist ein kubanisches Nationalgericht, stammt aber aus der sephardischen, also der jüdischen spanischen Küche des Mittelalters und wird auch auf den Kanarischen Inseln gegessen. Mit Ziegenfleisch zubereitet, entspricht es aber so ziemlich dem „Carne de Cabra“. Marrero schmort sein Ziegenfleisch ganz traditionell mit Zwiebeln, Tomaten, deren Mark und dem Mark der süßen Paprikasorte Choricero. Zum Schluss gibt er noch gekochte Kichererbsen hinzu, traditionell ein beliebte Methode, das Gericht zu strecken. Ob in den Paprikamark-Tuben, die man bei uns in Bio- und konventionellen Supermärkten bekommen kann, Chricero enthalten ist, weiß ich nicht. Auch wenn Paprikamark draufseht, ist immer auch ein großer Anteil von Tomatenmark drin – was ja durchaus passt.

Das Ragout blubbert vor sich hin

Die moderne spanische Küche hat ja in letzten Jahren so manch wunderliche Kochmethode propagiert, und auch Borja Marreo erweist sich in diesem Rezept nicht nur als Traditionalist, sondern auch als Avantgardist. Die fertigen Teller seines „Ropa Vieja“ aromatsiert er mit Kiefernrauch, und seiner regionalen Philosphie entsprechend stammen die Kiefernnadeln dafür aus der Gegend um den gran-canarischen Ort Tejeda. Leider wurde im Rezept nicht erklärt, wie man das Ragout räuchern sollte, auf einem Bild war nur eine kleine gläserne Glocke zu sehen, die über einen Teller gehalten wird. Also forschte im Netz und wurde auf einer einschlägigen Cocktail-Seite fündig, an deren Methode zur Räucherung von Getränken ich mich dann hielt.

Rauchende Kiefernnadeln

Da ich keine Lust hatte, im Weitmarer Holz nach Kiefernnadeln zu suchen, bestellte ich mir im Internet Bio-Kiefernnadeltee, der auch rechtzeitig vor Ostern bei mir eintraf. Als ich das Tütchen öffnete, war ich aber enttäuscht, denn die getrockneten Nadeln dufteten nach nix. Dennoch gab ich ein Häuflein in eine Pfanne und brannte sie an. Sie brannten sehr schlecht, und aromatischen Duft konnte ich kaum ausmachen. Ich stülpte eine Schüssel darüber, sammelte darin den spärlichen Rauch und setzte dann die Schüssel mit der Öffnung nach unten auf das Ragout.


Spinat- und Bärlauch-Blätter als Beilage

Diese Prozedur nahm ich jedoch nur beim ersten Teller vor. Das leicht brenzlige Aroma war kaum wahrnehmbar, so dass ich bei den weiteren Portionen darauf verzichtete. Denn das Ziegenragout war auch so wunderbar zart und schmackhaft, besonders, als ich es noch zusätzlich zum Rezept mit Kreuzkümmel abgeschmeckt hatte. Als Beilagen gab es die typischen kanarischen Schrumpelkartoffeln „Papas arrugadas“ mit einer roten Mojo-Sauce, scharf angebratene grüne Parikaschoten „Pimientos de Pardrón“, und – weil er so schön grün war – einen mit Barlauchblättern gemischten rustikalen Spinat.


Rezept: Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce

4 Portionen 

Ziegenragout Ropa Vieja“:
500 g Ziegengulasch
440 g abgetropfte Kichererbsen aus dem Glas
3 Zwiebeln
3 Tomaten
3 Karotten
6 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Paprikamark
3 Esslöffel Tomatenkonzentrat
Thymian
Rosmarin
Kreuzkümmel
1 Schuss Rotwein
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zwiebeln und Karotten würfeln. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Von den Tomaten die Haut abziehen, den Stielansatz ausschneiden und in Stücke schneiden. Die Kichererbsen abgießen und das Wasser dabei auffangen.
Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Ziegenfleischstücke portionsweise auf allen Seiten darin anbraten und aus dem Topf nehmen.
Zwiebeln, Tomaten, Karotten und Knoblauch in den Topf zum Bratensatz geben und ebenfalls anbraten. Thymian und Rosmarin dazu geben, mit Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel würzen.
Tomaten- und Paprikamark sowie die angebratenen Fleischstücke dazu geben.
Mit dem Kichererbsenwasser und einem Schuss Rotwein aufgießen. Weiteres Wasser hinzugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Einmal aufkochen und 2 Stunden oder länger bei niedriger Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart und weich ist. Eventuell Flüssigkeit zugießen. Zum Schluss die Kichererbsen dazugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Bärlauch-Spinat:
500 g großblättriger Spinat
150 g Bärlauchblätter
Öl
1 Zwiebel
Pfeffer, Salz, Muskat

Spinat und Bärlauch von dicken Stielen befreien und gut waschen. Etwas abtropfen lassen. Zwiebel würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig weich schmoren. Die tropfnasse Spinat-Bärlauch-Mischung dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Pimientos de Padrón:
16 kleine grüne Paprikaschoten der Sorte Pimento de Padrón
Öl
Salz

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pimientos darin scharf braten, bis sie Blasen werfen. Salzen.

Papas arrugadas:
16 kleine, junge und saubere Kartoffeln (Drillinge), deren Schale man mitessen kann
1 Tasse Salz

Kartoffeln gründlich waschen. Knapp mit Wasser bedecken. Viel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen. Bei offenem Topf 20 Minuten garen, dabei sollte das Wasser verdampfen. Wenn die Kartoffeln gar sind, restliches Wasser abschütten und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten gründlich ausdämpfen lassen. Dabei verschrumpelt die Schale und es zeigt sich eine weiße Salzkruste.
Dazu eine rote Mojo-Sauce, Rezept hier.

Anrichten:
Fichtennadeln

Ziegenragout auf Teller geben.
Fichtennadeln in ein Pfanne geben und anzünden. Eine Glasglocke oder Schüssel darüberstülpen und den entstehenden Rauch auffangen. Die Schüssel mit der Öffnung nach unten auf die Teller setzen und das Ragout mit dem darin befindlichen Rauch aromatisieren.
Mit den Beilagen servieren.

Weitere Rezepte:
Alle Ziegengerichte auf Genussbereit klick hier
Dorade wie auf den Kanarischen Inseln klick hier

Mittwoch, 27. März 2024

Michelin-Sterne im Ruhrgebiet 2024

Am 26.3.2024 wurden die Michelin-Sterne bekannt gegeben. Im Ruhrgebiet (plus Velbert) wurden 10 Häuser aus der Region mit 1 Stern ausgezeichnet. Das Landhaus Köpp in Xanten ist seit 31 Jahren nicht mehr dabei.

1 Michelin Stern

Dorsten:
Rosin
Goldener Anker

Dortmund:
Grammons Restaurant
The Stage

Duisburg:
Mod by Sven Nöthel

Essen:
Schote
Kettner’s Kamota
Hannappel

Haltern:
Ratsstuben

Velbert:
Haus Stemberg

BIB Gourmand

Waltrop:
Gasthaus Stromberg

Alle Michelin-Sterne 2024 auf „Gourmetwelten - Das Genussportal“ klick hier 

Zum Guide Michelin klick hier

Mittwoch, 20. März 2024

Feinkostladen „lecker werden“: Ölsardinen und Champagner


Neuer Feinkostladen: Patrick Jabs von "lecker werden" mit
Joschua Hansberg, der "Guten Seele" des Betriebs.


Werden ist ein Stück Ruhrgebiet wie aus dem Bilderbuch. Seit jeher ist der Essener Stadtteil an der Ruhr ein beliebtes Ausflugsziel. Mit dem Baldeneysee, der alten Abtei samt Ludgeruskirche und Folkwang Universität der Künste, der nahe gelegenen Villa Hügel und der biedermeierlich wirkenden historischen Ortskern ballt sich hier die Geschichte der Region vom frühen Mittelalter bis zur Nach-Industriezeit auf faszinierende Weise. Einzig die nie versiegende Verkehrsflut über die Ruhrbrücke Richtung Velbert bringt dem Besucher schmerzlich ins Bewusstsein, dass wir uns auch in dieser eigentlichen Idylle in einer der am dichtesten besiedelten Regionen Europas befinden.

Trubelige Eröffnung


Hausgemachte Saucen...


...und fertige Gerichte


Weine, ...
 
... Spirituosen, ...

... und Champagner.

Weil die ortsansässigen Werdener ein genussfreudiges und kaufkräftiges Publikum sind, haben sich hier aber eine ganze Reihe kulinarischer Institutionen angesiedelt. Seit 2011 betreiben Patrick Jabs und seine Frau Steffie die Kochschule „lecker werden“ an der Ruhrtalstraße in Richtung Kettwig. Patrick ist einer der wenigen Köche in der Chefs Alliance der Genießervereinigung Slow Food, die sich unter dem Motto „gut, sauber und fair“ der Regionalität und Nachhaltigkeit von Lebensmitteln verschrieben hat (klick hier). Neben zahlreichen Kochkursen bietet er in der Location an der Ruhrtalstraße jeweils am ersten Wochenende im Monat freitags ein viergängiges Abend- und samstags ein dreigängiges Mittagsmenü an. Den Wochenendmittagstisch, den ich vor einiger Zeit besuchen durfte (klick hier), hat er zu deren Gunsten wieder eingestellt hat. Darüber hinaus hat „lecker werden“ auch zahlreiche hausgemachte Feinkostprodukte, ausgewählte Weine und edle Küchenuntensilien im Angebot.

Edle Töpfe...

...Messer...

...Cocktailkelche...

... und ein Luxus-Grill

Am letzten Wochenende konnte eine Filiale von „lecker werden“ in der zentral gelegenen Heckstraße eröffnet werden. Dazu konnten Patrick und Steffi Jabs das Ladenlokal des alteingesessenen Werdener Feinkosthndels Hüls übernehmen, dessen bisherige Betreiber letztes Weihnachten in den Ruhestand gingen. Die Eröffnung, die im Rahmen des diesjährigen Werdener Tuchmarktes mit seinen zahlreichen Attraktionen stattfand, war ein trubelige Veranstaltung, die auf großes Interesse stieß. In der geräumigen Location steht das Angebot im Mittelpunkt, was in der Kochschule eher nebenbei lief: die hausgemachten Feinkostprodukte von Königsberger Klopsen, Hühnerfrikasse und Rehragout bis zu „Patty’s Burger-, Lachs- und Teriyaki-Sauce“, ergänzt um Produkte anderer Hersteller wie die Gewürzmischungen vom „Alten Gewürzamt“ oder eine (für meine Vorliebe allerdings viel zu kleine) Auswahl an Ölsardinen. Im Weinregal überzeugte mich als altem Winnetou-Fan natürlich die „Blutsbruder“-Linie des rheinhessischen Weinguts Karl May. Dekoriert ist der Raum mit dem Angebot an exklusivem Kochgeschirr und Küchenbedarf oder den Luxusgrills von Big Green Egg.

Die neue Tischkultur: Ölsardinen und Champagner

Froh, ein Plätzchen an einem der Gasttische ergattert zu haben, labte ich mich an einem der kleinen Gerichte von der Speiskarte, die im Feinkostladen täglich angeboten werden. Zu einem Gläschen Champagner von Alfred Gratien gönnte ich mir ein Dose portugiesische Ölsardinen „Nuri“ in Tomatensauce, die mit Sauerteigbrot, Kalamatoliven und Fetakäse serviert wurden (12 Euro).


„lecker werden“ Feinkostgeschäft. Heckstr. 4, 45239 Essen-Werden. Di-Fr 10-18 Uhr, Sa 10-15 Uhr.
„lecker werden“ Kochschule. Ruhrtalstr. 19a (Tor2), 45239 Essen-Werden. Tel. 0201/48645825. https://leckerwerden.de

Sonntag, 17. März 2024

Insektenmenü auf der Weinmesse Rheinland-Pfalz

Grille zum Rotwein

Schon seit einiger Zeit versucht die Lebensmittelindustrie, Insekten als billige und massenhaft vorhandene Proteinquelle zu etablieren – ein Unterfangen, das bei den Essgewohnheiten in unserem mitteleuropäischen Kulturkreis aber schwierig erscheint. Hier gilt schließlich, „was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht“, und die frohe Werbebotschaft „vegan“ kann man auch nicht draufschreiben.

Auf der Weinmesse Rheinland-Pfalz in der Bochumer Jahrhunderthalle bot man gestern und vorgestern eine sog. „Insektenmenü“ an. Vier verschiedene Krabbeltiere – Mehlwürmer, Mittelmeergrillen, Heuschrecken (ohne Beine) und noch ein Gewürm, das ich aber vergessen habe- wurden knusprig geröstet und mit allerlei Aromaten wie Rosmarin, Ingwer, Pfeffer, Salz und so mediterran oder auch asiatisch gewürzt und als Knabbereien zu insgesamt acht verschiedenen Weinen von Riesling über Weiß-, Grau- und Spätburgunder, Cabernet Sauvignon und Rosé serviert.

Die ausgeschenkten Weine

Interessant war, dass die Insekten noch als solche erkennbar waren und nicht bis zur Unkenntlichkeit zu Mehl o.ä. verarbeitet waren, so dass unbedarfte Genießer ihre Ekelschwelle überwinden mussten. War das geschehen, konnte man durchaus einen gewissen nussigen Geschmack entdecken. Aber mehr als das Trägermaterial für die zugesetzten Gewürze, die dann mit den Aromen der Weine korrespondierten, gaben die Insekten auch nicht ab.

Wenn man schon auf Krabbeltiere steht, wäre es kulinarisch sinnvoller gewesen, das gleichzeitig stattfindende Krustentierfestival im FrischeParadies auf dem Essener Großmarkt zu besuchen. Aber das wäre mit seinen diversen Meeresfrüchten bestimmt auch um einiges teurer gewesen.

Mehlwürmer
 

Mittelmeergrillen
 

Heuschrecken (ohne Beine)

Und noch ein Gewürm
 

Sonntag, 10. März 2024

Wiederentdeckt: Auf einem Gemüsebett gebackenes Knoblauch-Hähnchen auf Linsen mit Bulgur


Einer meiner frühesten Posts, den ich vor fast 15 Jahren veröffentlicht habe, war ein Rezept, das aus der Fernsehsendung „Was die Großmutter noch wusste“ stammte. Das ist so lange her, dass diese Sendung heute nicht einmal wiederholt wird. Das Modertorenpaar, die schweizer Hauswirtschaftslehrerin Katrin Rüegg und der schwäbelnde TV-Redakteur Werner O. Feißt wären heutzutage einfach zu uncool.


Das Gemüsebett hindert die Hähnchenschenkel daran, mit dem Wein in Berührung zu kommen.

Als ich beim Scrollen durch mein Rezepte-Archiv (klick hier) auf das „Sonntagsessen: Hähnchenschenkel auf Zucchinibett mit Knoblauch“ (klick hier) stieß, kam mir die Idee, es noch einmal zu machen. Schließlich war dieses Backen der Hähnchenschenkel bei hoher Temperatur damals eine meine Lieblingsmethoden zur Geflügelzubereitung. Dazu wird der Boden einen Auflaufform mit dicken Zucchini- oder auch Lauchscheiben bedeckt und die eingeölten Hähnchenschenkel daraufgelegt und mit Pfeffer, Salz, Muskat, Estragon und Knoblauchzehen nach Geschmack gewürzt. Dann wird das Ganze mit Weißwein so hoch aufgegossen, wie die Gemüsescheiben dick sind, die Hähnchenschenkel aber nicht mit dem Wein in Berührung kommen. Die Auflaufform wird mit einem Deckel gut zugedeckt und alles im sehr heißen Ofen bei 225 Grad gebacken. Die Hähnchenschenkel werden im Weindampf gegart, und weil der Deckel nicht immer hundertprozentig schließt, wird die Haut auch knusprig braun. Das Rezept damals sah 90 Minuten vor. Heute scheint mir die Hälfte der Zeit ausrechend, zumal wenn auch noch Rückenteile an den Schenkeln sind, die bei der langen Zeit trocken werden können. Die weichgeschmorten Knoblauchzehen und das Gemüse werden ebenfalls köstlich.


Nach dem Backen

Auf Imdjadra, einem libanesisches Linsen-Bulgur-Gericht

Damals verwendete ich Zucchini als Schmorgemüse, diesmal nahm ich Lauch, was die Sache etwas würziger machte. Als Beilage gab es damals Zucchinirisotto, diesmal machte Imdjadra, ein libanesische Gericht, das ich das letzte Mal für eine Mezze-Platte vor drei Jahren zubereitet hatte (klick hier). Dabei werden Linsen in Brühe gekocht, nach der Hälfte der Kochzeit die gleiche Menge Bulgur zugefügt, das Ganz gar gezogen und orientalisch mit Zimt u.a. gewürzt. Für die Frische im kompletten Gericht sorgte ein gemischter rot-grüner Salat aus Rucola, Feldsalat und Radicchio.

Rot-grüner Salat

Es schmeckte wieder wunderbar. Optisch hätte ein weißer Risotto auf dem Teller vielleicht mehr hergemacht und die Gesamtzusammenstellung wäre vielleicht eleganter gewesen, Aber die rustikalere Linsen-Bulgur-Mischung erinnerten ein wenig an tausend und eine Nacht.


Zum Rezept für die Hähnchenschenkel bitte hier klicken.

Zum Rezept für das Linsen-Bulgur-Gericht Imdjadra bitte hier klicken.

Freitag, 8. März 2024

Fisch für Karfreitag

Erstveröffentlichung: 23.3.2023

Bald ist Karfreitag. Dann endet die Fastenzeit. Da gibt es traditionell Fischgerichte, denn der Fisch ist das Symbol des Christentums und gilt nicht als Fleisch. Egal, ob man sowas glauben will: Hier eine Auswahl die schönsten Karfreitagsgerichte des Genießers, natürlich mit Fisch.

Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel. Nach einem nordspanischen Rezept für Forelle in Rotwein, hier allerdings mit einem italienischen Tropfen zubereitet. Klick hier.

Geräucherte Muttentaler Goldforelle und Kartoffelsalat von der Blauen Vitelotte. Ein farbenfroher Genuss. Klick hier.


Dorade in der Salzkruste. Karg und authentisch. Klick hier.

Seeteufel-Medaillon in bretonischer Algensenfkruste mit Artischocken. Elegant wie ein barockes Kruzifix. Klick hier.

Eier im Fegefeuer nach Genießer-Art. Die neapolitanische Antwort auf das israelische Shakshuka – verfeinert mit Ölsardinen. Klick hier.

Mittwoch, 6. März 2024

Zicklein zu Ostern

Erstveröffentlichung: 11. April 2022

Ziegenlämmer auf Hof Sondermann in Dorsten

Denkmal der Bergmannskuh in Herne. Foto: Arnoldius/wikipedia

Vor ein paar Jahren hatte ich in einem Facebook-Post beklagt, dass es im Ruhrgebiet keine Tradition für Ziegenbarten gibt, obwohl das gehörnte Haustier als „Bergmannskuh“ zur allgemeinen Folklore der Region gehört und ihm in Herne deshalb sogar ein Denkmal gesetzt wurde. Umso erfreuter war ich, als ich heute Morgen entdeckte, dass mein Rezept „Zicklein nach Genießerart“ auf Platz 1 der meistbesuchten Rezepte in meinem Blog geklettert war. Hat sich da etwas im Bewusstsein der Ruhris geändert? Immerhin, die Anzahl der Ziegenhöfe in der Region, in denen man neben Käse aus Ziegenmilch auch Fleisch bekommt, scheint in den letzten Jahren gestiegen zu sein. Und Ostern ist ja die Zeit, in der der es genug Ziegenlämmer gibt.

Aus diesem Anlass bringe ich hier noch einmal eine Übersicht über die Ziegenfleischgerichte im Blog Genussbereit und eine Liste mir regionalen Bezugsquellen.

Zicklein nach Genießerart im Heumantel klick hier

Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei aus der Grillpfanne klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta klick hier

Leberknödelsuppe von der Ziege klick hier. Statt Geflügelleber Ziegenleber nehmen.

Schmortopf Mont Ventoux mit Zicklein, Lamm und Kaninchen klick hier
 

 

 

Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel klick hier

Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce. Nach einem Rezept von einem Träger des Grünen Michelin-Sterns klick hier

 

 

Ein nachösterliches Menü vom Zicklein bei Slow Food Bochum. Mit zahlreichen Beilagenrezepten klick hier

Pfefferpotthast von der Bergmannskuh, würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus von Julius Meimberg klick hier

Bezugsquellen:
Regionales Ziegenfleisch zu bekommen ist nicht einfach. Die meisten Ziegenhöfe produzieren Käse und andere Milchprodukte. Fleisch ist meist nur auf Bestellung und im Frühjahr zu bekommen. Also nachfragen. In guten Metzgereien bekommt man importiertes Ziegenfleisch z.B. aus Frankreich.

Bioland Schäferei & Ziegenhof Lamberti, Velbert klick hier

Hof Heidbauer, Castrop-Rauxel klick hier

Hof Hohenstein, Witten klick hier

Hofkäserei Andres, Dorsten klick hier

Ziegenhof Sondermann, Dorsten klick hier

Zur lachenden Ziege, Neukirchen-Vluyn klick hier