Sonntag, 26. Juni 2022

Nachgekocht: Das Ei in der Eierfrucht oder Shakshuka in der Aubergine mit Zitronenkartoffeln


Es war wohl die Visualisierung des englischen Wortspiels „egg in the eggplant“, das mir an einem Instagramfoto, das ein gebackenes Ein in einer halben Aubergine zeigte, so viel Spaß machte, dass ich beschloss, das irgendwie nachzumachen. Die beste Lösung schien mir, eine Aubergine mit Shakshuka zu füllen, jenem lebantinischen und besonders in Israel in Mode gekommenen Gericht, bei dem Eier in einer Tomaten-Paprika-Sauce pochiert werden. 

Optisch gefällt mir meine Lösung ja recht gut, doch muss ich zugeben, dass die Zubereitung verhältnismäßig aufwendig ist. Die Kunst ist nämlich, die halbe Aubergine so hinzukriegen, dass sie durchgegart ist (sonst schmeckt es nach Pappe), aber dennoch nicht ihre Form verliert wie so häufig bei dem bekannten türkischen Imbiss-Gericht „Der Imam fiel in Ohnmacht“. Ich löste das Problem, dass ich die halbierte und ausgehöhlte Aubergine vorgarte. Das geschah, indem ich sie mit einem Dämpfeinsatz in den Topf hing, in dem ich Kartoffeln für die Beilage blanchierte. Und beim überbacken im Ofen passte ich höllisch auf, das alles nicht zu lange im Rohr blieb. Aber das stockende Ei gab der ganzen Sache Halt.

Heraus kam ein farbenfrohes und sehr leckeres Sommergericht.


Rezept: Shakshuka in der Aubergine mit Zitronenkartoffeln
2 Portionen

1 nicht zu kleine Aubergine
2 Eier
½ Paprikaschote
1 400-Gramm-Dose geschälte Tomaten
1-2 Zehen Knoblauch2 Knoblacuzehen
½ TL Chiliflocken
1 Msp Curry
1-2 TL Ananasmarmelade
1 Kräuterbund aus Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie, Basilikum
Weißwein
Pfeffer, Salz
Olivenöl
4 Kartoffeln
Zironensaft
2 Knoblauchzehen
Olivenöl

Die Aubergine längs halbieren und die Hälften mit einem schrafkantigen Löffel aushöhlen, so dass einen 4 mm dicke Wand bleibt.
Das Auberginenfleisch hacken. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Paprikahälfte würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Auberginenfleisch und Paprikawürfel darin anschwitzen. Mit Chiliflocken und Curry würzen. Dosentomaten dazu geben und mit dem Pfannehber halbieren. Ananasmarmelade und Kräuterbund dazu geben. Mit 1 Tasse Wasser, Gemüsebrühe oder Weißwein auffüllen. Zum Kochen bringen, auf niedrigste Stufe schalten und ohne Deckel dickflüssig einkochen lassen. Ab und zu umrühren. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Kräuterbund entfernen.

Backofen auf 240 Grad vorheizen.
In den Zwischenzeit Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser 15 Minuten lang blanchieren. Für 7 bis 10 Minuten einen Dämpfeinsatz mit den Auberginenhälften hineinhängen. Auberginen herausnehmen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.

Ein genügend große Auflaufform mit Olivenöl auspinseln und die Kartoffeln hinein geben. Salzen, mit Olivenöl beträufeln und mit gehacktem Knoblauch bestreuen. In den heißen Ofen geben. Nach 10 Minuten die Auberginenhälften in die Kartoffeln setzen und für 10 Minuten mitbacken. Alles aus dem Ofen nehmen und die Auberginen mit der dickflüssigen Tomatensauce zu zwei Dritteln füllen und eine Vertiefung hineindrücken.
Eier einzeln trennen. Je ein Eigelb in die Vertiefung geben und Eiweiß dazugeben. Mit weiterer Tomatensauce auffüllen. Wieder in den Ofen geben und in weitern 10 Minuten fertig backen, bis die Kartoffeln barun, das Eiweiß gestockt aber das Eigelb noch flüssig ist. Mit gehackter Petersilie oder Minze bestreuen und heiß servieren.

Dienstag, 21. Juni 2022

Neu in Herdecke: Rilasso

Pasquale Oppido und Luca Palmieri relaxt im neuen Rilasso

Den Dortmunder Süden auf der Wittbräucker Straße zu „erfahren“, ist für den kulinarisch orientierten Kurzreisenden ein faszinierendes Erlebnis. Wie Perlen an der Kette reihen sich an der kilometerlangen Landstraße hochwertige Ausflugslokale und Hotels aneinander, die man nur mit dem Mut zur Lücke alle aufzählen kann. Vorbei geht es z. B. am l’Arrivée (mit den Restaurants Vivre und Rustique), an Überacker, Overkamp, Dieckmann’s, dem Thai-Restaurant Blue Elephant und den Bonsmann’s Hof, bis man schließlich in Herdecke ist und sich an der dortigen Dortmunder Landstraße abrupt entscheiden muss, ob man links oder rechts weiter fährt. Der erfahrene Genießer weiß natürlich genau, dass er sich rechts halten muss. Schließlich residierte hier nach knapp einem Kilometer in einer Art Relais-Station fast zwanzig Jahre lang Raffaele Micelli mit seinem „Da Raffaele“, nachdem er zuvor in Dortmund-Wichlinghofen, natürlich an der Wittbräucker Straße, seinen Ruf als exklusiver Edel-Italiener begründet hatte.


Eleganz in grau und violett

Als Raffaele Anfang des Jahres in den Ruhestand trat, dauerte es nicht lange, bis ein würdiger Erbe gefunden war: Pasquale Oppido von der Dortmunder Gastro-Institution Rilasso. Das Stammhaus dieses Namens befindet sich Do-Aplerbeck, wo Pasquale schon seit Jahren populäre italienische Küche anbietet. Doch sein Herz schlägt auch für die feine Küche, und so entschloss er sich vor fünf Jahren, in Do-Hohensyburg im Schatten der Spielbank mit dem damaligen Sternerestaurant Palmgarden (und, nebenbei bemerkt, über einen Abzweig von der Wittbräucker Straße aus zu erreichen) ein weiteres Rilasso zu eröffnen, dort aber auf die allseits beliebte Pizza und überbackene Lasagne zu verzichten. Sein Stiefsohn Luca Palmieri, der damals im Palmgarden im Service arbeitete, stieg in den Betrieb ein. Das kam so gut an, dass Pasquale sich jetzt entschloss, mit diesem Edel-Rilasso umzuziehen und in die Fußstapfen vom Da Raffaele in Herdecke zu treten.


Wieder dabei: Audrey Hepburn

Vorfreude aufs Essen


Pasquale und Luca stehen bereit

Pasquale und Luca verbreiten auch im neuen Domizil jene Relaxtheit, die der italienische Name des Restaurants bedeutet. Die Räume wurden nach dem Vorbild in Hohensyburg neu gestylt und wirken in ihrer violett-grauen Farbgestaltung sehr elegant. Auch die Foto-Porträts von Marlon Brando als Pate und Audrey Hepburn als Holly Golightly wurden mitgebracht. Von der Terrasse aus hat man einen weiten Blick fast bis ins Ruhrtal mit Hengstey- und Harkortsee, und in der landschaftliche Idylle ahnt man kaum etwas von der noblen Wohngegend rund um den Golfplatz in der Nachbarschaft.

Feine Weine im Rilasso

Vor allem Lucas weltläufige, in der Sternegastronomie geschulte Ansprache der Gäste trägt zu der lockeren Atmosphäre bei. Wenn er Weine empfiehlt, tut er das mit Wissen und Eleganz. Überhaupt ist die Weinauswahl gar nicht so italienlastig, wie man denken sollte. Vielmehr gibt es, wie in der Spitzengastronomie überhaupt, internationale Weine, viele aus Übersee, aus Kalifornien oder Chile.


Feinste Produkte

Beim Plaudern vor unserem Pressemenü mit drei Kollegen zeigte uns Pasquale stolz einen Hummer, der mit Linguine und dem Thunfisch-Rogen Bottarga auf der Tafel mit den Tagesgerichten stand, und erzählte von der Küche seiner Heimat Kalabrien, die ihn so inspiriert. Doch bei den Gängen, die er dann auffahren ließ, musste ich meine dabei eintstandenen Erwartungen umswitchen. Es waren nicht die Perlen der italienischen Regionalküche, die auf den Tisch kamen, sondern jene Edel-Standards, mit denen Italien die internationale Küche bereichert hat und bei denen luxuriöse Produkte wie Rinderfilet oder Trüffel auf betörend einfache Art präsentiert werden. Die Herausforderung für die Küche besteht dann darin, die Erwartungen des Gastes zu erfüllen und gleichzeitig den Gerichten einen unerwarteten Kick zu geben – etwas, das Pasquale und seinem Koch ausgezeichnet gelang. Entweder bekamen die Gänge durch raffiniertes Abschmecken oder herrliche Saucen eine Note jenseits des Erwartbaren, oder sie waren in der Präsentation farblich auf die Einrichtung des Restaurants abgestimmt. In dieses Konzept passten dann auch die extravaganten Weine aus Italien, Kalifornien, Chile und Deutschland, die Luca dazu servierte.

Noch muss der Juni-Mond über Herdecke zunehmen

So erwies sich die Korrektur meiner Erwartungen als ein luxuriöses Pseudo-Problem, das Paquale als aufmerksamen Gastgeber allerdings nicht verborgen blieb. So überraschte er uns am Ende, zum zweiten Dessert sozusagen, noch mit einer Portion soulfood alla mamma: Pulpo mit weißen Bohnen und Tomatensauce.
 


Presse-Menü „Rilasso“
9.6.2022


Wilder Spargel, Vitello Tonnato und
Thunfisch-Tatar mit Barläuch-Crème

Das frühsommerartige Farbenspiel in grün-rosa spiegelte die geschmackliche Vielfalt der einzelnen Komponenten. Der elegante zartgrüne wilde Spargel, eigentlich die Blütenstaude des Pyrenäen-Milchsterns, hatte knackige Spargelnoten. Der Kalbfleisch-Anteil am Vitello-Tonnato war ein gehöriger Brocken, der dem Antipasti-Klassiker eine ganz andere Textur gab als die normalen dünnen Scheiben. Überzeugend frisch abgeschmeckt war das Thunfisch-Tatar, dem die hellgrüne Barlauch-Crème auch noch einen optischen Kick gab.

2021 Terlaner, Kellerei Terlan, Südtirol
Die frische Cuvée aus Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon blanc mit ihren hellen Frühsommer-Aromen war ein ideale Ergänzung.


Carpaccio mit Taglierini und Trüffeln
Carpaccio ist eine Erfindung von Giuseppe Cipriani von Harry’s Bar in Venedig als Diät-Gericht für eine reiche Stammkundin. Im Rilasso wurde den dünn aufgeschnittenen rohen Rinderfiletscheiben die nötige Umami-Dosis durch darüber gehobelten Trüffel und Parmigiano Reggiano verpasst – und durch ein Pasta-Röschen Taglierini, die mit einer wunderbaren Trüffelsauce getränkt waren. Eine betörende Variante des Klassikers.

2019 Bourbon Barrel Aged Chardonnay,
Weingut Robert Mondavi, Kalifornien

Der in Whisky-Fässern gereifte Chardonnay ist ein überbordendes Beispiel dafür, wie in der Neuen Welt mit dem Fassausbau experimentiert wird. Die rauchige Note steigerte die Umami-Charakteristik des Gerichts exponentiell.


Zitronensorbet mit Prosecco


Adlerfisch mit Zitronengrassauce und violettem Blumenkohl
In den letzten Jahren hat das feine weiße, dem Wolfsbarsch ähnliche Fleisch des Adlerfischs auch die Speisekarten der gehobenen Gastronomie in Deutschland erobert. Das Rilasso präsentierte es manchmal recht glasig gegart ganz klassisch mit Zitrusaromen in der Sauce. Ein optisches Highlight war der Blumenkohl in Rilasso-Violett.

2021 Samas Isola dei Nuragi, Cantina Agricola Punica, Sardinien
Der sardischen Chardonnay spiegelten die cremige Textur des Fisches, der sahnigen Sauce und der Pioppino-Pilze. Die tropischen Aromen ergänzten die Zitrusnote der Sauce.



Rinderfilet mit Kartoffelpüree, wildem Broccoli und Rotweinsauce
Ein solider Fleischgang wie aus dem Bilderbuch. Wilder Broccoli gab den italienischen Touch. Der Clou: Die Kapern in der Rotweinsauce, die fast wie Rosinen wirkten.


2018 Galantas Cabernet Franc Gran Reserva,
Weingut Haras de Pirque, Chile

Die an klassische Bordeaux-Weine erinnernde Gran Reserva aus Cabernet Franc und etwas Carmenère, ein Joint Venture mit Antinori, war der ideale Begleiter zum Fleischgang.



Mascarponecrème mit Obstsalat und Amarenasauce
Eine italienische Nachtisch-Freude.


Auslese Nachtgold, Peter Mertens, Mosel
Ein zum Dessert passender süßer Eiswein.



Nachschlag
Pulpo auf weißen Bohnen

Ein Teller Soulfood, das auf der Zunge zerging. 
 
 
Ristorante Rilasso. Dortmunder Landstraße 45, 58313 Herdecke. Tel: 02330/9269926. Do -Mo ab 17:30 Uhr. rilasso.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank auch an Michael Alisch für die Organisation.

Montag, 20. Juni 2022

Gault&Millau 2022: Bewertungen der Restaurants im Ruhrgebiet

Heute hat der erstmals in einem neuen Verlag erschienene Restaurantführer Gault&Millau sein Ranking für 2022 veröffentlicht Nach 50 Jahren hat er sein Bewertungsschema verändert. Früher vergaben die Tester bis zu 20 Punkte und zusätzlich bis zu 5 Kochhauben (Toques). Das hat man nun vereinfacht und auf die Punktewertung, die sich an den französischen Schulnoten orientierte, verzichtet. „Wir sind der Ansicht, dass sich Schulnoten zur Beurteilung von Fragen der Kultur – und dazu gehört die Gastronomie ja zweifellos – nicht wirklich eignen, dass die wissenschaftliche Messbarkeit, die Eindeutigkeit, die sie signalisieren, in vielerlei Hinsicht problematisch ist“, wird das begründet. Stattdessen gibt es nur noch 1 bis 5 Kochhauben, allerdings in zwei Farben, schwarz für der Kategorie entsprechende „normale“ Leistung, rot für „herausragende“. Dass das wiederum auch nur ein 10-Punkte-System ist, hat man anscheinend übersehen.

Wie dem auch sei, die höchste Haubenzahl, die Restaurants aus dem Ruhrgebiet erreichen, sind 2022 3 schwarze Hauben. Hier eine Liste der Bewertungen für die Region. Die komplette Liste für ganz Deutschland befindet sich auf den Internetseiten des Gault&Millau.

5 Hauben rot
Höchstnote für die weltbesten Restaurants
herausragend in seiner Kategorie

Keine Restaurants im Ruhrgebiet

5 Hauben schwarz
Höchstnote für die weltbesten Restaurants
Keine Restaurants im Ruhrgebiet

4 Hauben rot
Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung
herausragend in seiner Kategorie

Keine Restaurants im Ruhrgebiet

4 Hauben schwarz
Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung
Keine Restaurants im Ruhrgebiet

3 Hauben rot
Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung
herausragend in seiner Kategorie

Keine Restaurants im Ruhrgebiet

3 Hauben schwarz
Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung
Haus Stemberg, Velbert
The Stage, Dortmund

2 Hauben rot
Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität
herausragend in seiner Kategorie

Der Schneider, Dortmund
Goldener Anker, Dorsten
Grammons Restaurant, Dortmund
Rosin, Dorsten
Schote, Essen

2 Hauben schwarz
Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität
mod by Sven Nöthel, Duisburg
Am Kamin, Mülheim an der Ruhr Neu
Diergardt’s Kühler Grund, Hattingen
Hannappel, Essen
Restaurant Pierburg, Essen NEU
Restaurant Ratsstuben, Haltern
Vida, Dortmund

1 Haube rot
sehr empfehelnswert
herausragend in seiner Kategorie

Keine Restaurants im Ruhrgebiet

1 Haube schwarz
sehr empfehlenswert
Einfach Brendel, Duisburg
Five, Bochum
Gasthaus Stromberg, Waltrop
Hackbarth’s Restaurant, Oberhausen
Küppersmühle, Duisburg
Kurlbaum, Moers
La Grappa, Essen
Möllecken’s Altes Zollhaus, Mülheim an der Ruhr
Paul’s Brasserie NEU
Rotisserie du Sommelier, Essen
Tablo, Essen
Villa Patrizia, Duisburg
Wegermann’s, Hattingen
Zum Grünen Gaul, Bochum
Mimi e Rosa Cucina e Vino, Duisburg

Zu den Internetseiten des Gault&Millau klick hier

Donnerstag, 16. Juni 2022

Sizilianisches Fronleichnam: Olivenbrot mit Pesto trapanese, Caponata und Calamarata alla puttanesca con cozze alla griglia



Der Besuch im Café Mara im Hattinger Sizilien war doch ungemein inspirierend (klick hier). Bei dem wunderbaren Sommerwetter am Fronleichnamstag kam ich deswegen auf die Idee, aus den zahlreichen sizilianische inspirierten Rezepten aus diesem Blog ein kleines, leichtes Menü für den Südbalkon zusammen zu stellen. Besonders den süßsauren Gemüsesalat aus Auberginen, Zucchini, Paprika, Oliven und Kapern hatte ich dabei im Auge, der in vordigitalen Zeiten eines meiner italienischen Standardgerichte war. Für den Blog hatte ich ihm aber nie zubereitet, und nur weil ich in im Jahr 2016 einmal in meinem Kochkurs "Die mediterranen Wurzeln der Ruhrgbietsküche"an der VHS Herne machen ließ (klick hier), hat das Rezept einen Eintrag im Rezepte-Archiv gefunden. Jetzt ergab sich die Möglichkeit, es auch im „offiziellen“ Blog zu bringen. Um einen besonderen Pfiff zu erzielen, wollte ich diesmal die Kapern aber nicht einfach so dazutun, sondern sie separat in Olivenöl frittieren, bis sie knusprig waren.

Frische Zutaten für die Caponata

Oliven und Kapern, dazu noch die edlen vom Slow-Food-Presidio auf den Liparischen Inseln, hatte ich noch im Haus, genauso wie die Zutaten für das Pesto nach Art der sizilianischen Stadt Trapani, das aus Mandeln, Tomaten, Stangensellerie, Knoblauch, Basilikum und Olivenöl hergestellt wird. Ich hatte die schmackhafte Paste vor fünf Jahren einmal gemacht (klick hier) und wollte es als Brotaufstrich für eine Bruschetta vorweg verwenden, für die ich eine Olivenbrot-Stange im Rohr aufbackte. Zu kaufen hatte ich dann nur noch frischen Gemüse; im italienischen Feinkostladen kam dann noch ein Stück gesalzener Ricotta zum Darüberreiben dazu und der wunderbare „Il Bianco“ vom sizilianischen Weingut La Segreta.

Pesto trapanese auf Olivenbrot

Caponata


Clamarata alla puttanesca

Als Hauptgang sozusagen sollte eine Pasta alla puttanesca geben. Diese Art der Nudelzubereitung ist zwar eher nach Neapel zu verorten, aber die süditalienische Metropolen war schließlich in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Hauptstadt des „Königreichs beider Sizilien“, so dass ich sie in bourbonischer Machtvollkommenheit einfach mal der sizilianischen Küche zuschlage. Klassisch wird die Sauce aus Tomaten, Chili, Knoblauch, Oliven und Sardellen zubereitet. Letztere ersetze ich gerne durch die fetteren Jahrgangssardinen, doch diesmal kehrte ich zu ihnen zurück. Denn als zusätzliche Hauptzutat kamen diesmal gegrillte Miesmuscheln hinzu, die ich als Fertigprodukt im Supermarktregal fand und die ich gar nicht übel fand.


Ein sizilianischer Weißer

So war mein sizilianisches Fronleichnamsmenü komplett. Als Nachtisch gab es gängiges fertiges Speiseeis, das ich hier nicht weiter erwähnen möchte. Das Ergebnis war, wie könnte es anders sein, einfach herrlich. Für das I-Tüfelchen auf der gut Stimmung sorgte natürlich der wunderbare sizilianische Weißwein.



Rezept: Olivenbrot mit Pesto trapanese, Caponata mit Frittierten Kapern und Ricoatta salata und Calamarata alla puttanesca con cozze alla griglia

2-3 Portionen

Olivenbrot mit Pesto trapanese
1 kleines Olivenbrot
1 großer Bund Basilikum
6 San-Marzano-Tomaten aus der Dose
3-4 Knoblauchzehen
200 g Mandeln aus Noto
2-3 EL geriebener gesalzener Ricotta
1 Pinnchen Olivenöl
Pfeffer, Salz

Saft der Dosentomaten abgießen. Tomaten Stücke schneiden. Mandeln grob Hacken. Knoblauch schälen.
Basilikumblätter, Knoblauchzehen, Mandeln und Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem Mus aufmixen. Nach und nach die Tomatenstücke untermixen. Geriebenen gesalzenen Ricotta unterheben. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken und ziehen lassen.

Caponata Siciliana mit frittierten Kapern
Am besten am Vortag zubereiten, da die Caponate durchziehen muss.
½ rote Paprika
½ grüne Paprika
½ Aubergine
1 kleiner Zucchino
1 rote Zwiebel, vorzugsweise aus Tropea
1 Stange Staudensellerie
5 grüne Oliven
3 Tomaten
2 Tl Kapern
4 El Olivenöl
4 El Weißweinessig
2 El Zucker
einige Blätter Basilikum Salz Pfeffer

Gesalzene Kapern gut wässern.
Paprika, Auberginen, Satudensellerie und Zucchino in Würfel schneiden, Zwiebl in dünne Scheiben. Oliven evtl. entkernen, halbieren. Tomaten würfeln (am besten vorher häuten, muss aber nicht sein) oder Tomaten aus der Dose nehmen.
Paprika- und Zucchino-Würfel im Olivenöl weich dünsten, aus der Pfanne nehmen dann beiseite stellen. In der gleichen Pfanne Auberginen im Olivenöl weich dünsten und beiseite stellen. Dann die Zwiebelringe und Selleriewürfel im Olivenöl weich dünsten, beiseite stellen. In der gleichen Pfanne Tomatenstücke und Oliven in Olivenöl kurz andünsten.
Zucker im Essig auflösen.
Jetzt alle Zutaten zusammenfügen (nicht mehr dünsten), gut mischen.
In einem kleinen Topf einen halben Finger breit Olivenöl erhitzen. Gewässerte und abgetrocknete Kapern in das heiße Öl geben und frittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Frittierte Kapern und die Caponata heben und alles Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Basilikum unterheben (die Blätter ganz lassen).
Das Ganze in eine Tupperdose mit Deckel geben und 1/2 bis 1 Tag stehen lassen.

Calamarata alla puttanesca von cozze alla griglia
250 g Calamarata
250 g Cocktailtomaten, halbiert
200 g gegrillte Miesmuscheln (1 Packung)
4 bis 5 Sardellenfilets
1 Koblauchzehe
1 Chili-Schote aus dem Glas
2 TL Kapern
10 schwarze Oliven
gehackte Petersilie
Olivenöl, Pfeffer, Salz
Geriebener gesalzener Ricotta

Calamarata nach Packungsvorlage kochen.
Sauce nach diesem Rezept hier zubereiten. Miesmuscheln abspülen und zum Schluss mit den gar gekochten Nudeln dazugeben und alles noch etwas ziehen lassen. Gehackte Petersilie untermischen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Geschmack mit geriebenem gesalzenem Ricotta bestreuen.


 

Montag, 13. Juni 2022

Essen: Paul’s Brasserie

Paul: Namensgeber und Maskottchen

Der Essener Gastronom Franco Giannetti schafft es immer wieder, die Konzepte seiner Betriebe wie ein auf erfolgreiche Traumfabrikprodukte spezialisierter Hollywoodproduzent auf den Punkt zu bringen. In seinem edlen Stammhaus „Lucente“ und der rustikalen „Gastronomia Officina“ zelebriert er italienische Lebensart in ganz verschiedenen Facetten, im „KohleCraftWerk“ bietet er US-Streetfood zu Craftbeer-Spezialitäten an. Sein Grill-Room „Bistecca“ war bei seiner Eröffnung vor 12 Jahren in Deutschland eine Pionierleistung in Sachen Dry-Age-Fleisch und ist es bis heute. Als nach dem Kulturhauptstadt-Hype das „Casino Zollverein“ und die Gastronomie im Museum Folkwang in Schlingern gerieten, brachte er die beiden Essener Aushänge-Gastronomien wieder in sicheres Fahrwasser. Und zur Zeit arbeitet er daran, dem in Januar 2022 geschlossenen Rüttenscheider Kult-Café „Mondrian“ eine Zukunft zu geben.

O Huyssenallee
Markenzeichen Paul

2017 hatte Giannetti Lust, das Konzept eines Restaurants im französischen Stil zu realisieren. Er eröffnete auf der Huyssenallee in den Räumlichkeiten des legendären „Gallo“ „Paul’s Brasserie“, die er nach seinem mittlerweile leider verstorbenen Labrador benannte und dessen Konterfei zum Brand des Ladens geworden ist. Unter Brasserie versteht man ein eher unkompliziertes Lokal, nicht Imbiss-mäßig wie ein Bistro, aber nicht so steif wie ein Restaurant der Haute cuisine.




 Eine Brasserie wie aus dem Bilderbuch

Als ich vor ein paar Tagen anlässlich eines Pressemenüs den Laden das erste Mal betrat, fragte ich mich, warum ich das nicht schon längst getan hatte. Vermutlich hatte ich befürchtet, dass ich mir wie Captain Picard in einer unwirklichen Scheinkulisse auf dem Holodeck des Raumschiffs Enterprise vorgekommen wäre. Tatsächlich zuckte angesichts des makellos modernen urbanen Designs, der für eine Brasserie typischen langen Bänke rundum und großen langen Theke sofort der Joe-Dassin-Hit „Au Champs-Elysées“ durch meinen Kopf, allerdings in der Ruhrgebietsvariante „O Huyssenallee“. Doch gleichzeitig spürte ich eine Individualität, die man sonst nur von inhabergeführten Läden kennt.

 

 Restaurantleiter und Seele des Hauses Dennis Zerbe

Denn in dem aus Dortmund stammende Gastronomie- und Hotelfachmann Dennis Zerbe hat Franco Giannetti einen idealen Restaurantleiter für „Paul’s Brasserie“ gefunden. Schon beim Empfang merkte ich, Dennis ist die Seele des Hauses - oder besser gesagt, als Mädchen für alles für die persönliche Handschrift des Hauses zuständig. Zuvor hatte er als chef de rang oder Betriebsleiter in namhaften Betrieben gearbeitet, z.B. auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa, bei Heinz Winkler in Aschau und nicht zuletzt auch als Sommelier in Nelson Müllers „Schote“ ein paar hundert Meter weiter. Von Gründung an managt Dennis Zerbe zusammen mit Amin Emadi nicht nur den Service des „Paul's", sondern er schreibt auch die Speisekarten, ist für den begehbaren Weinschrank verantwortlich („Wir haben ausschließlich französische Weine und Getränke“) und macht den Einkauf. „Ich habe da völlig freie Hand“, sagt er.


 Der begehbare Weinschrank

Die Speisekarte von „Paul’s Brasserie“ erfüllt alle Vorstellungen von Traditionalität, die man von der französischen Küche haben kann. So wirkte unser Pressemenü wie ein Feinschmeckerseminar über die klassische Pariser Küche, das man bei einem Touristenbesuch in der französischen Hauptstadt nicht besser genießen kann. Dabei war die handwerkliche Qualität in Zusammenstellung und Zubereitung, mit der die Gerichte auf den Tisch kamen, besonders bestechend. Verantwortlich dafür ist Maksim Zitnikov, seit Januar Küchenchef des Hauses.

Dennis Zerbe, Maksim Zitnikov, Amin Emadi

Ich hatte Maksims Kochkünste kennen gelernt, als ich vor einiger Zeit das Restaurant im Werdener Golfclub Haus Oefte besuchen konnte, das der gebürtige Usbeke eine Zeitlang gepachtet hatte. Auch er ist ein Sterneküchen-Veteran, war Souschef bei Erika Bergheim auf Schloss Hugenpoet, arbeitete im Hotel Traube-Tonbach und bei Juan Amador. Jetzt ist er Springer bei Franco Giannetti und kommt immer da zum Einsatz, wo er gebraucht wird. (Wobei mich Besetzung in der Bilderbuch-Brasserie „Paul’s“ mit einem Koch namens Maksim aus einer ehemaligen Sowjetrepublik ein wenig zum Schmunzeln bringt. Wirkt das doch wie das Type-Casting durch einen der oben genannten Hollwoodproduzenten für einen Film über das Paris der 1920-er Jahre…)

Nicht zu vergessen sei natürlich auch die Auswahl der Weine, die Dennis Zerbe in seiner Eigenschaft als Sommelier für uns heraus gesucht hatte. Sie gaben den Gerichten eine weitere Dimension.

Das Presse-Menü „Avec Plaisir“
Paul’s Brasserie. 27.5.2022

Apéritif

 

Huître

Fine de Claire et Gillardeau
Austern von der Kanal- und Atlantikküste sind der Inbegriff der französischen Luxus, hier stilecht mit Zitrone und zwei verschiedenen Vinaigretten serviert. Dennis Zerbe hätte uns gern eine dritte Sorte kredenzt um zu zeigen, wie unterschiedlich die Sorten im Geschmack sind. Doch die war in Essen nicht zu kriegen.
 


2016 Bouzeron Les Bouilottes, Guy Amiot et Fils
Rebsorten: Burgund, Aligote, Côtes de Beaune




Entrée
Salade Niçoise

Ob der berühmte Salat Nizza wirklich aus der Stadt an der Côte d’Azur stammt oder eine Erfindung der Pariser Bistro-Küche ist, sei einmal dahingestellt. Bestechend war der feine, an Sushi erinnernde Thunfisch, der als exklusivste Zutat in der Salatbowl nicht minituriarisiert war. Entzückend die gekochten Wachteleier, allerliebst die winzige Kartoffelbrunoise, die unter den Bohnen zu Tage kam.



2018 Les Pins Francs, Château Jean Faux, Bordeaux blanc

Rebsorten: Sauvignon blanc, Semillon 
 


 
Soupe
Soupe de Poissons “Pôchouse”

Diese Fischsuppe aus dem Burgund wird mit Süßwasserfischen zubereitet und ist weniger deftig als etwa die Bouillabaisse aus Marseille. Fein und optisch attraktiv der Flusskrebs dazu.

2020 Les Copines Adorent!, Mas du Chêne, Costière de Nîmes
Rebsorte: Vermentino

 


Plat

Rinderfilet Wellington
mit Duxelles, Nudelgratin und Sommergemüse
Der große Brocken Fleisch schien wie aus der Zeit gefallen, ist aber ein großer Küchenklassiker aus dem 19. Jahrhundert, benannt nach einem britischen Feldherrn aus den napoleonische Kriegen. Das Filet, ursprünglich mageres Fleisch von in der Schlacht gefallenen Kavalleriepferden, wird mit Duxelles ummantelt, einem Püree aus Champignons, um das Austrocknen zu verhindern. Die geschmorten Sommergemüse sind eine klassische Beilage. Das Nudelgratin, mit Käsesahne überbackene Makkaroni, sind ebenfalls ein Klassiker der französischen Küche und passen zu der Rotweinsauce.

2015 Château Vannières, Bandol
Rebsorte: sehr alte Mourvèdre


Dessert
Tarte au Citron mit Gewürzkaffeemousse
Diese beiden Dessertklassiker wurden stilsicher durch die Weinbegleitung ergänzt. Die Fruchtigkeit der Rebsorte Petit Manseng des Süßweins passte gut zu der Zitronentorte. Der Portweinähnliche Rogomme spielte mit den Kaffee- und Gewürznoten der Mousse

 2017 Uroulat, Jurançon. Rebsorte: Petit Manseng
Château de Chambert Rogomme Vin de liqueur, Cahors. Rebsorte: Malbec

 Deko in der Theke

Paul´s Brasserie. Huyssenallee 7, 45128 Essen. Tel. 020126675976. Di-Fr 12-15 u.18-22.30 Uhr, Sa 18-22.30 Uh, So+Mo Ruhetag. pauls-brasserie.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.