Butter bei die Fische II: Portugiesische Sardinen

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Sie haben es den Bretonen abgeguckt: Jetzt bringen auch die Portugiesen ihre fantastischen Sardinen mit Butter in die Dose. Im Feinkosthandel meine Vertrauens fand ich die ansprechend gestalteten Konserven des portugiesischen Produzenten José. Eine nachfolgende Recherche im Internet schaffte allerdings Irritationen. Auf der offiziellen Seite des Erzeugers und auch bei anderen Händlern wrd das Produkt als „Sardines in Azores Butter“ angekündigt; auf meiner Umverpackung stand allerdings nur „Sardines in Butter“. Butter von den Azoren gilt in Portugal als besondere Spezialität. Sollten der Konservenfabrik die Vorräte ausgegangen sein und haben sie dann nur eine Art „Volksausgabe“ herausgebracht?

Beim Braten der Sardinen wurden die Kapern gleich mit frittiert.

Nichtsdestoweniger stand das Produkt den bretonischen Originalen (klick hier) in nichts nach. Ich bereitete die portugiesischen Buttersardinen sofort als lecker Essen für Europa zu. Durch Übergießen der geschlossenen Dose mit kochendem Wasser brachte ich die Butter im Innern zum Schmelzen und goss dann den Inhalt komplett in eine Pfanne. In der Butter briet ich nicht nur die Sardinen auf, sondern frittierte ein paar Kapern von den Äolischen Inseln gleich mit. Zusammen mit einem Caponata-Couscous und einem Glas ein Grillo Shamaris von Cusomano eine wunderbare sizilianisch inspirierte Sommermahlzeit.

Variation ohne Sardinen:
Caponata-Couscous mit Scamorza überbacken.

Caponata ist eine typisch sizilianische, süß-sauer angemachte Gemüsezubereitung aus Auberginen, Paprika, Tomaten, Stangensellerie, Oliven, Kapern, Pinienkernen und Rosinen, die ich mit Couscous vermischte. Denn Couscous ist ebenfalls typisch für die südtalienische Insel, wie ich einst in dem leider nicht mehr existierenden Café und Bistro Mara in Hattingen lernen durfte (klick hier). Ich hatte mir bereits am Tag zuvor schon eine mit geräuchertem Scamorza-Käse überbackene Portion meines Gerichtes gegönnt. Mit den Sardinen kam nun der Rest zum Einsatz, der nach mehr als 24 Stunden wunderbar durchgezogen war. 

Zum Caponata-Rezept bitte hier klicken.

Weißwein Grillo aus Sizilien 

 

Rettet die Linsensuppe oder Saison auf dem Balkon: Tsirani Vosp Apur – Armenische Linsensuppe mit Aprikosen (vegan). Dazu ein Carpaccio aus roher Roter und Gelber Bete mit Walnüssen und Feta (vegetarisch).

Die Aprikose ist das Sommerobst schlechthin. Ihre fast kugelrunde, zwischen gelb, orange und rot changierende Frucht wirkt wie ein Symbol für die Sonne und die Hitze, wie man sie in weitab vom Meer liegenden Urlaubs- und Weinanbaugebieten erleben kann, etwa im französischen Rhônetal oder in der österreichischen Wachau. Ursprünglich stammt sie aus Armenien und wurde von den Persern, Römern und Osmanen im ganzen vorderen Orient verbreitet und nach Europa gebracht – ein Schicksal, das sie mit der Linse teilt.

In Armenien und darüber hinaus wird das Steinobst gern mit dieser Hülsenfrücht kombiniert. Angesichts der vollreifen Aprikosen, die mich im Supermarkt meines Vertrauens anlachten, und meiner Vorliebe für Linsensuppe war ich sofort von einem armenischen Gericht begeistert, dessen Rezept ich in verschieden Varianten im Internet entdeckte: Tsirani Vosp Apur. Beide Bestandteile werden für diese Linsensuppe mit Aprikosen zu einer fruchtig pikanten Suppe verarbeitet und orientalisch gewürzt. Um typische Walnüsse ergänzt, kam es mir wie eine vegane Variante von Chartscho vor, dem georgischen Rindertopf, den ich vor einiger Zeit zubereitet hatte und der mir sehr gut gefallen hatte (klick hier). Von diesem Rezept hatte ich noch etwas Schabzigerklee übrig, den ich hier zusätzlich fürs Würzen verwenden konnte.

Zutaten: Zwiebeln, rote Linsen, Dosentomaten, 
Aprikosen frisch, Aprikosen getrocknet, Karotten

Tsirani Vops Apur gelingt prima mit getrockneten Aprikosen, was wohl auch dem Original entspricht, doch mich überzeugte sehr, dass in in einigen Rezepten frische Früchte verwendet wurden und die getrockneten nur, um nachzusüßen. Beim Dosieren der Gewürze sollte man vorsichtig vorgehen, zu Beginn ein wenig mit anrösten und dann zum Schluss noch einmal präzise abschmecken.
Warm war die Suppe ein Gedicht, aber noch besser schmeckte sie mir bei der diesjährigen Sommerhitze am nächsten Tag kalt direkt aus dem Kühlschrank. Als Getränkebegleitung war ein Glas Kefir stilecht.

Rezept: Tsirani Vosp Apur – Armenische Linsensuppe mit Aprikosen

200 g rote Linsen
1-2 Karotten
1-2 Zwiebeln
1-2 Zehen Knoblauch
1 Chilischote
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
500 ml Gemüsebrühe
1-2 Zweige Rosmarin
4-5 frische Aprikosen
3-4 Softaprikosen
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Kreuzkümmel, Curry, geräuchertes Paprikapulver, Schabzigerklee, Zimt
Rapsöl
Zur Garnitur: Wanusskerne oder Mandeln, frische oder getrocknete Aprikosen

Zwiebeln, Knoblauch und Karotten fein würfeln, Chischote zerkleinern und Kerne nach Geshmack entfernen. Je 1 Messerspitze Kreuzkümmel, Curry, geräuchertes Paprikapulver in einer Pfanne anrösten. Öl dazugeben und die Gemüsewürfel darin andünsten. Geschälte Tomaten dazugeben und mit dem Pfannenheber zerkleinern. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Rosmarinzweige dazugeben und zum Kochen bringen. Gewaschene rote Linsen dazugeben und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Frische und getrocknete Aprikosen in kleine Stücke schneiden und in die Suppe geben. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Rosmarinzweige herausfischen. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz und den anderen Gewürzen abschmecken.

Etwas überlagerte Gelbe und Rote Bete

Um die Mahlzeit zu komplettieren, wollte ich endlich die roten und gelben Bete-Knollen von der Bonnekamphöhe, die schon seit über einer Woche ihr Dasein im Gemüsefach fristeten, aufbrauchen. Da stieß ich auf ein Rezept für einen Rote-Bete-Salat mit Walnüssen und Feta-Käse, der mir sehr passend schien (klick hier). Allerdings war es mir zu aufwendig, meine Beten vorher zu kochen, und so beschloss ich, sie roh zu verwenden. Das ist durchaus möglich und sogar sehr gesund, doch muss man die Knollen wie ein Carpaccio hauchdünn hobeln. Das gelang mir nicht wirklich, denn meine Gemüsehobel war nicht scharf genug. So blieben die Scheiben entwas dick und waren dann beim Kauen entsprechend hart. Und wei sie nicht gekocht waren, setzte die in der Roten Bete enthaltene Oxalsäure meiner Verdauung doch etwas zu. So ist es für empfindliche Mägen wohl ratsam, die Knollen für dieses Gericht vorher zu garen. Verwendet man verschiedenfarbige, sollte man sie getrennt kochen, damit die rote Farbe nicht alles einfärbt.

Rezept: Salat von Roter und Gelber Bete mit Walnüssen und Feta

Je 2 kleine Rote und Gelbe Bete-Knollen
50 g Feta
2-3 Walnüsse
3 Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
2 EL weißer oder dunkler Balsamico Essig
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

Rote und Gelbe Bete mit dem Sparschäler schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln.
Aus Olivenöl, Balsamico-Essig Honig, Salz und Pfefer ein Dressing zubereiten und die Bete-Scheiben damit 15 Minuten marinieren.
Schalotten oder große Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Walnüsse knacken und die Kerne zweischen den Fingern in Stücke drücken.
Rote und gelbe Bete-Scheiben auf flache Teller verteilen. Mit Zwiebelringen, zerkrümeltem Feta und Walnusstücken garnieren. Mit restlicher Marinade übergießen.

Gourmetmeilen 2026: Weinfest „Food, Wine & Music“ im Essener Stadtgarten gestartet

Seit das Weinfest „Food, Wine & Music“ vor 13 Jahren das erste Mal stattfand (klick hier), ist es ein wegweisendes Beispiel fürs Easy Living im sommerlichen Ruhrgebiet. Beschattet von den hohen Bäumen des Stadtgartens im Essener Südviertel stehen die Stände von deutschen und internationalen Spitzenweingütern im Mittelpunkt, und der Weingenuss wird beschwingt begleitet von den wohltemperierten Music-Acts des Essener Impresarios und ehemalige Gastronomen Igor Albanese. Und die kulinarische Grundlage fehlt natürlich auch nicht und bietet eine kleine, aber feine Schnittmenge zur Gourmetmeile „Essen...verwöhnt“. Das wundert nicht, denn Veranstalter beider Veranstaltungen ist der Weingroßhändler Rainer Bierwirth.

Und auch in diesem Jahr erfüllte das Weinfest im Stadtgarten alle Erwartungen, die ich bei meiner Stippvisite zur gestrigen Eröffnung hatte. Kurz vor 16 Uhr legten Rainer Bierwirth und sein Team noch letzte Hand an, damit auch alles klappen würde, von der Musikbühne ertönten die Klänge des Soundchecks, und der lauschige Weg hinter dem Sheraton Hotel füllte sich rasch mit Gästen. Elf Weingüter sind diesmal vertreten, vier Gastronomen sorgen fürs Essen und fünf Künstler und Gruppen über die drei Tage verteilt für musikalische Unterhaltung (für alle Infos klick hier).

Soundcheck mit Lauryn und Band

Und trotzdem, irgendwie spürte ich die Erosionen, die die (Freiluft-)Gastronomie in den letzten Jahren verändert haben. Das fängt beim Klimawandel an - immer muss man befürchten, die Veranstaltung könnte dem Extremwetter zum Opfer fallen. Vor den Corona-Wirren war die Sommerzeit im Ruhrgebiet kontinuierlich mit Gourmetmeilen gefüllt, und das Weinfest fand in der Regel sogar am gleichen Wochenende mit dem „Kulinarischen Treff an der Ruhr“ in Mülheim statt, was mich notorischen Gourmetmeilenhopper häufig in Terminnot brachte. Doch in diesem Jahr liegen beide Veranstaltungen schön entzerrt wie zwei verlorene Inseln zwischen den anderen Gourmetmeilen der Saison. Die erste große Lücke im Juli war wohl noch der Fußball-WM geschuldet, mit der die Veranstalter nicht konkurrieren wollten, die zweite Lücke von jetzt an bis Ende August liegt aber schlichtweg daran, dass drei große Meilen in diesem Jahr ausfallen – neben je einer in Dortmund und Bochum auch die Große Schwester des Weinfestes „Essen...verwöhnt“ (klick hier).

Publikumsmagnet Foodtruck "Milina Pottglück"

Was mich zum großen Fan der Gourmetmeilen gemacht hat, ist, dass die die teilnehmenden Restaurants kein Streetfood machen, sondern ihre anspruchsvolle Restaurant-Küche auf die Straße bringen. Deswegen habe ich auch mit Argwohn beobachtet, dass sich im Laufe der Jahre immer häufiger Hamburger und Currywurst auf den Angebotskarten drängten. Diese ruhrgebietstypischen Streetfood-Gerichte kriegt man schließlich tagtäglich an jeder Straßenecke – wozu brauche ich da ein Gourmetfestival? Dass sie trotzdem ein Umsatzbringer sind, darf man den Gastronomen nicht vorwerfen, es liegt wohl an der normativen Kraft des Publikumsgeschmacks. Mir klingt noch der befreiende Ausruf eines Herrn in mittlerem Alter in den Ohren, den ich auf dem Weinfest gehört habe: „Ich weiß schon was ich esse: den Hamburger!“

Auf dem Weinfest steht schon seit längerer Zeit die Currywurst auf dem Speiseplan, ich erinnere mich da an die hervorragenden Produkte von „Ruhrfeuer“. In diesem Jahr ist es „Milina Pottglück“, der Pommeswagen des Rüttenscheider Kult-Restaurants „Bliss“, der die Weinfestgäste mit diesem „Modern German Street Food“ versorgt. Sich dem Unvermeidlichen hingebend, verschaffte sich der Genießer mit diesem Produkt vom Thüringer Duroc Schwein die nötige Grundlage für den weiteren Weingenuss.

Die Zukunft der Gourmetmeilen? 
Currywurst mit alkoholfreiem Wein (immerhin von Schloss Johannisberg)

Obwohl wäre das eigentlich nicht nötig gewesen wäre. Denn das diesjährige Weinfest stand im Zeichen einer weiteren gastronomischen Entwicklung, die den Genießer irritiert: alkoholfreier Wein. Und der müsste ja eigentlich auch auf nüchternen Magen bekömmlich sein.

Früher galt mäßiger Weingenuss ja durchaus als gesund, doch seit in die Weltgesundheitsorganisation empfohlen hat, Warnhinweise wegen der Krebsgefahr durch Alkohol auf die Flaschen zu drucken, ist die Nachfrage nach alkoholfreiem Wein deutlich gestiegen, zumal das Ganze auch noch von solchen Internet-Aktionen wie „Dry January“ sekundiert wird. So hat sich die unter wirtschaftlichem Druck stehende Weinwirtschaft in letzter Zeit sehr darum bemüht, alkoholfreie Weine, die auch noch schmecken, herzustellen. Dabei wird fertigen Weinen der Alkohol entzogen.

Weinfest-Veranstalter Rainer Bierwirth und Winzer Michael Beck 
präsentieren ihre alkohlfreie Weinlinie  "B&B Zero"

Weinfest-Veranstalter Rainer Bierwirth, der im Hauptberuf Weingroßhändler für Gastronomie und Handel ist, hat sich mit dem rheinhessischen Weingut Beck zusammengetan, und eine alkoholfreie Weinlinie in Rot, Rosé, aus Riesling und Sauvignon blanc und als Secco kreiert, die auf dem Weinfest erstmals vorgestellt wird. Im Gegensatz zu gängigen alkoholfreien Weinen, die recht teuer sind, sollen die Weine unter 10 Euro in den Einzelhandel kommen und Gastromen die die Möglichkeit bieten, preiswert glasweise auszuschenken.

Aber auch andere Weingüter sind mit alkohlfreien Weine vertreten, häufig als Sparkling Secco. Ich probierte allerdings nur die Stillweine, darunter den Riesling Gelblack, den das legendäre Rheingau-Weingut Schloss Johannisberg für das einschlägige Label Kolonne/Null herstellt, den alkoholfreien Biowein „Jederzeit Rosé“ aus Pinot Noir, Merlot und Portugieser vom Neuspergerhof in der Pfalz und den Blanc de Noir alkoholfrei auf Spätburgunderbasis vom Weingut Lamm Jung im Rheingau.

Schloss Johannisberg
Riesling Gelblack alkoholfrei
Deutlich erkennbarer Riesling

Weingut Neuspergerhof
Jederzeit Rosé alkoholfrei
Limonadige Cuvée

Weingut Lamm Jung 
Blanc de Noir alkoholfrei
Würzige Entdeckung

Ja, man konnte alle Weine sehr gut trinken, sie wiesen geschmackliche Tiefe und Vielfalt auf, man konnte z.T. sogar die Rebsorte erkennen. Am besten gefiel mir der Blanc de Noir von Lamm Jung mit seinen würzigen Kräuternoten. Dennoch fand ich alle Weine ziemlich süß, fast wie Limonade, und ich zweifelte doch, ob man so einen Geschmackserlebnis nicht auch ohne so einen Produktionsaufwand herstellen kann. (Ich musste daran denken, dass auf den Fotos zu meinen Rezepten hier im Blog häufig eine fotogene Rhabarberschorle die Rolle des Rosé ersetzt, die ich anschließend austrinke und die ein herrlicher Essensbegleiter ist).

Immerhin war die Vekostung so vieler Weine eine Art Genuss ohne Reue. Die kam erst auf, als ich die Pendants der Weine mit Alkohol probierte. Auf einmal war Körper und Tiefe da und trotz der Wohltemperiertheit eine anheimelnde Wärme. Und vor allem fühlte ich mich in einer Genusstradtion, die etwas Tranzendentes hat.

Zum Schluss spendierte mir Silke Lohn vom Weingut Lamm Jung
 ein Gläschen des herrlich lachsfarbenen Blanc de Noir Spätburgunder feinherb. Mit Alkohol.

Das Weinfest im Stadtgarten geht noch bis zum 2.8.2026. Essen-Südviertel, Stadtgarten, hinterm Sheraton Hotel, Huyssenallee 55. Alle Infos hier. 

Neu im Dortmunder Kreuzviertel: Olivera Gastrobar

Seit Isaac Saiz Rosell vor drei Monaten Wochen seine Gastrobar Olivera auf der Lindemannstraße im Dortmunder Kreuzviertel eröffnet hat, sind seine Fans ganz aus dem Häuschen, wenn man von den Kommentaren auf den einschlägigen Facebook-Seiten ausgeht. Die Tapas-Kreationen des katalanischen Kochs hatte man in der Westfalenmetropole doch sehr vermisst, seit in den Corona-Wirren die Weinbar Weinadvokat in der Innenstadt, in der der gelernte Bauzeichner die nötigen Unterlagen zum Weingenuss lieferte, schließen musste. Als sich 2023 die Gelegenheit bot, Küchenchef in der Tapasbar Auszeit in Waltrop zu werden, griff Isaac zu und startete mit seinem gewohnten Temperament durch (klick hier). Doch das Glück währte nicht lang. Bereits nach ein paar Monaten verließ er das Auszeit wieder, weil er mit dem Geschäftskonzept der Inhaber nicht klar kam. In diesem Rahmen sah er nicht, wie er seine Vorstellung von handwerklicher Küche mit ausgesuchten Zutaten realisieren sollte. Also nahm er in Dortmund erst einmal seine Arbeit als Mietkoch für private Anlässe wieder auf, mit der er während des Lockdowns so großen Erfolg gehabt hatte. Das Auszeit ohne ihn musste im Sommer 2025 wieder schließen.

Isaac in seiner Küche

Das Olivera ist nun sein eigenes Kind. Mit vielleicht 30 Sitzplätzen und einer kleinen Terrasse auf der Lindemannstraße nicht zu groß, könnte es auch eine Bar in Barcelona sein – und das nicht nur, weil er seine Patatas bravas nach „BCN-Art“ bezeichnet. (Spanienurlauber wissen, dass BCN die Bezeichnug des internationale Airports in Barcelona ist.) Durch ein großes Durchreiche-Fenster am Pass können die Gäste sehen, wie Isaac in der Küche hantiert.

Ein Feuilletonist (und ein Koch) unter Influencern:
Die Gästeschar wartet darauf...

 

 

...dass das Essen fotografiert ist.

Der Betrieb hat sich langsam eingespielt, und so ließ Isaac am letzten Montag von Ramona und Elvis von CUDOS Foto & Film die Gerichte der kommenden Karte profimäßig fotografieren. Damit die sorgfältig vorbereiten Teller nach dem Knipsen aber nicht einfach entsorgt werden mussten, bat er meine Kollegin Silke von „Mein kulinarisches Dortmund“, doch ein paar Leute einzuladen, die die Gerichte am Ende ganz einfach aufessen würden. Und so kam es, dass der Genießer sich auf einmal in einer munteren Partytruppe wiederfand, allein als ergrauter Feuilletonist unter jugendlichen Influencern sozusagen. Während die sich auf die nach dem offiziellen Fotografiert-Werden herüber gereichten Teller stürzten, um lässig ihre Smartphones darüber kreisen zu lassen und flüchtige Reels für Social Media zu generieren, versuchte ich verzweifelt, bei meinem altmodischen Fotoapparat (immerhin schon digital) den eigenen Schärfepunkt für die Ewigkeit zu finden.

Aus Teruel kommt der beste spanische Schinken:
Isaac an der Jamonera.

Was wir immer gern vergessen ist, dass Spanien ein Zusammenschluss von selbstbewussten Regionen ist, die sich wie in Italien auch durch ihre kulinarische Individualität definieren. So war das Potpourri der Köstlichkeiten, die wir bekamen, eine Reise durch die iberische Halbinsel mit katalanischen Tapas, die nach den Tellern, die in den Kneipen zum Schutz vor Fliegen auf den Gläsern liegen, benannt sind und baskischen Pintxos, die nach den Spießchen heißen, die sie zusammenhalten. Häufig gab es den Kontrast von pikanter Grundzutat und süßer Marmelade, Zuckerrübensirup oder gar Apfelmus. Die Zutaten stammten meist aus Spanien, und so traditionell wie Isaac auch arbeitet, immer blitzte seine unbändige Kreativität durch. Besonders faszinierte mich sein Matjes auf Hummus, der in seinem Crossover von holländischen und orientalischen Zutaten das Zeug zu einem Ruhrgebietsklassiker haben könnte. In Spanien würde man dafür wohl Boquerones, in Essig eingelegte Sardellen, verwenden. Ich musste daran denken, dass ich einmal im italienischen Ristorante Casa Lodato in Essen-Kettwig auf einer Antipasti-Platte Matjes anstelle von Sardinen bekommen hatte (klick hier), im Prinzip nicht unähnlich.

Im Glas: Ein Blanc de Noir aus der Garnacha-Traube 
von Pompaelo (klick hier)

After-Fotosession-Party
Olivera, Dortmund, 20.7.2026

3 Pintxos

Olivera Oliven der Sorte Gordal
in hausgemachter Marinade

Eingelegte Sardellen aus Santoña (Kantabrien)
mit Picada und Pinienkernen
Picada ist eine katalanische Würzsauce

Jamón de Teruel mit Mandeln

Patatas Bravas BCN-Art in Salsa Brava und Milch-Allioli

Berenjenas fritas con miel
Die frittierten, gebratenen Bananen geschmacklich nicht unähnlichen Auberginenstreifen mit Zuckerrübensirup sind die andalusischen Pommes und erinnerten mich an die süditalienische Spezialität Melanzana alla cioccolata, Auberginen in Schokoladensauce (klick hier).

 

Bohnen-Thunfisch-Salat

Matjes auf Hummus
Spanische oder Ruhrgebietsküche? 

Miesmuscheln 

Navajas mit Safranallioli
Gegrillte Schwertmuscheln und Knoblauch-Petersilie-Dip

Babycalamares auf weißen Bohnen

Kabeljau mit Samfaina und Picada 

Kroketten mit Bacalhau

Croquetas de Chorizo mit Apfelmus

Zucchinicarpaccio mit Schinken, Kirschen und Pinienkernen

Samfaina mit Ziegenkäse & Padrón
Samfaina ist ein katalanischer Gemüseeintopf 
ähnlich der französischen Ratatouille

Hähnchenspieß mit Zitronen-Rosmarin-Sauce und Patatas Bravas

Geschmortes Kaninchen mit Ofenkartoffel

Marinierte Kirschen mit Crema Catalana Schaum

Klassische Crema Catalana mit selbst gemachtem Orangeneis

Und zum Abschluss ein eisgekühlter Hierbas

Olivera Gastrobar. Lindemannstr. 36, 44137 Dortmund. Tel 02 31. 77 57 10 66. Di-Sa 17-22 Uhr. https://oliveragastrobar.com/ 

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.