Nouvelle Cuisine für die Imbissbude: Sauce Jean Vignard (mit gegrillten Hähnchenkeulen und Zitronenkartoffeln)

Ich war sehr erfreut, als ich bemerkte, dass seit geraumer Zeit einer der – wie ich finde – schönsten Genussbereit-Posts der letzten Jahre wieder aus der Versenkung auftauchte: „Pfingstmenü 2022: Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin als Hauptgang“ (klick hier). Nicht nur, dass es sich dabei um ein fantastisches Rezept handelt, auch die Fotos gefallen mir immer noch sehr, weil es mir gelungen ist, das frühsommerliche Licht auf meinem Balkon so schön einzufangen. Aber ob das allein den Wiederanstieg der Zugriffszahlen erklärte?

Also forschte ich im Netz ein wenig nach. Das Rezept hatte ich in einem Kochbuch des 2015 im Alter von 85 Jahren verstorbenen französischen Chefs Roger Vergé gefunden, der als Mitbegründer der Nouvelle Cuisine gilt. Vergé bezog sich dabei wiederum auf ein Rezept seines Lehrmeisters Jean Vignard. Über den fand ich jedoch nicht sehr viel, nur, dass er Chef in Lyon war und eine ganze Reihe namhafter französischer Köche ausgebildet hat. Und eine Sauce ist nach ihm benannt, die jedoch von seinem Schüler Pierre Gagnaire, ebenso ein Veteran der Nouvelle Cuisine, popularisiert wurde. Im Netz kursieren zahlreiche Posts über ihre Zubereitung. Sollten User gerade jetzt, wo die KI die Präzision der Suchmaschinen noch einmal revolutioniert hat, im Fahrwasser der Suche nach dieser Sauce auch auf meinen Post gestoßen sein?

Denn die „Sauce Jean Vignard“ wird mit Vorliebe zu Hühnchen empfohlen, und genau darum geht es ja auch in meinem Rezept. Aber da ist die Sauce viel tiefgründiger, weil sie im Rahmen der Geflügelzubereitung entsteht und zusätzlich mit frischen Gemüsen auf aufwendige Weise, wie man es von der französischen Küche erwartet, eingekocht wird.

Die wenigen Zutaten: Tomatenmark, Dijonsenf, Weißwein, Sahne, Butter und evtl. Paprika

Die „Sauce Jean Vignard“ ist jedoch ein schnell gemachter Allrounder, der im Handumdrehen aus wenigen Zutaten hergestellt und dann nach Belieben gewürzt oder verlängert werden kann. Dijonsenf, Tomatenmark und Weißwein werden eingekocht, dann mit Sahne wieder „verdünnt“ und mit kalter Butter gebunden.

Tomatenmark, Senf und Wein werden einreduziert und dann mit Sahne aufgegossen.

Das Rezept, das ich dann für diesen Post realisierte, gab noch etwas Piment d'espelette für etwas „pep“ hinzu (klick hier); ich hatte keinen zur Hand, sondern nahm Rosenpaprika. Da fiel mir auf, dass ich genausogut Curry hätte verwenden können, dann wäre die „Sauce Jean Vignard“ eine prima Grundlage für eine Currywurst gewesen.

Hähnchenkeulen

Zitronenkartoffeln vor dem Backen

Ich wollte jedoch eine Verbeugung vor dem Klassiker machen und grillte zwei kleine Hähnchenschenkel dazu. Um dennoch eine Verbindung zur Imbissküche zu schaffen, machte ich als Pommes-Ersatz noch meine beliebten griechischen Zitronenkartoffeln, die schon einmal eine großartige Beilage für ein Brathähnchen waren (klick hier).

Und die Sauce? Wein, Sahne und Butter, das musste ja schmecken. Aber auch hier galt: desto besser der Wein, desto leckerer das Ergebnis.

Rezept: Sauce Jean Vignard (mit gegrillten Hähnchenschenkeln und Zitronenkartoffeln)

Sauce Jean Vignard:
1 EL Tomatenmark
1 EL Dijonsenf
250 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
10 g eiskalte Butter
Salz
Rosenpaprika oder ähnl. Gewürz

In einem Topf das Tomatenmark, den Senf und den Weißwein verrühren. Ebentl. Etwas salzen.
Bei hoher Hitze vorsichtig einkochen, bis der Weißwein vollständig verdampft ist, ca. 2 El übrig bleiben und alles sehr trocken ist. Acht geben, dass nichts anbrennt.
Die Sahne dazugießen und ca 3 Minuten köcheln lassen und die eiskalte Butter einrühren, bis alles eingedickt ist.
Evtl. mit Rosenpaprika o.ä. würzen.

Gegrillte Hähnchenkeulen mit Zitronenkartoffeln:
Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2-4 kleine Hähnchenkulen (Drumsticks)
Pfeffer, Salz, Paprikapulver
Zironensaft, Öl,
zerdrückter Knoblauch

Aus Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Zironensaft, Öl und zerdrücktem Knoblauch eine Marinade erstellen und die Hähnchenkeulen damit marinieren.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Thymian

Kartoffeln schälen und in pommesartige Stäbchen schneiden. Knapp 10 Minuten in Salzwasser blanchieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelstäbchen darauf verteilen. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen.
In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben und 20 Minuten backen. Dann auf einem Gitter die Hähnchenkeulen darüber schieben und 30 Minuten fertigbacken.

Anrichten:
Aus der Sauce Jean Vignard auf vorgewärmzen Tellern einen Spiegel geben und die Hähnchenkeulen und die Zitronenkartoffeln anrichten. 

Urbane Landhausküche: Pikante Rosenkohlmuffins mit Champignons, Walnüssen, Ziegenfrischkäse und Kastanienhonig zu einem gereiften Riesling (vegetarisch)

Neulich entdeckte ich auf Instagram einen Post, bei dem gekochte Kartoffeln zu smashed potatoes in Muffinförmchen gedrückt wurden, dann mit Spargel gefüllt wurden und im Ofen überbacken wurden. Ich fand diese Idee so hübsch, dass ich sie nachmachen wollte. Allerdings fand ich, für Spargel war jetzt, Mitte März, noch keine Saison. Also bereitete ich als Füllung die Variation eines meiner Lieblingsgerichte zu, nämlich Rosenkohlauflauf (zum Original klick hier). Auch hatte ich noch keine neuen Kartoffeln, so dass ich sie nicht mit Schale, sondern gepellt verarbeitete.

Heraus kamen hübsche kleine Rosenkohlmuffins, die perfekt als Häppchen zum herrlich gereiften Scharzhofberg Saar Riesling Spätlese feinherb von von Hövel aus dem Jahr 2012 passten.

Die Zutaten

Rosenkohl und Champignons werden in der Pfanne vorgebraten

Gekochte Kartoffeln werden zu Muffin-Bechern zerquetscht...

...gefüllt und im Ofen überbacken

Rezept: Pikante Rosenkohlmuffins mit Champignons, Walnüssen, Ziegenfrischkäse und Kastanienhonig
Ergibt 9 Muffins

9 nicht zu große Kartoffeln, festkochend, z.B. Linda
ca. 18 Rosenkohl-Röschen
9 Champignons
9 Walnüsse
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 El Kastanienhonig
1 Chilischote oder mehr nach Geschmack
150 g Ziegenfrischkäse
Pfeffer, Salz
Sesamöl
Rapsöl
ev. etwas Gemüsebrühe

Kartoffeln am besten am Vortag mit Schale in kräftig gesalzenem Wasser gar kochen und abgießen.

Rosenkohl putzen und jedes Röschen längs in drei Scheiben schneiden. Pilze putzen und blättrig schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden.
Feingeschnittene, mit Pfeffer und Salz gewürzte Pilze in Sesamöl braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Dafür deckt man sie in der Pfanne mit Alufolie ab und stetzt einen Deckel auf. Nach fünf Minuten nimmt man Alufolie und Deckel ab, gibt die Zwiebelröllchen dazu, lässt die entstandene Flüssigkeit verdampfen und die Zwiebelröllchen weich werden. 
Gebratene Pilze aus der Pfanne nehmen, wenig Sesamöl nachgießen und die Walnusskerne vorsichtig anrösten.
Walnusskerne aus der Pfanne nehmen, neun größere Stückchen beiseite stellen. Rosenkohlscheiben und feingeschnittene Chilischoten dazugeben und braten, bis sie Farbe an genommen haben. Pilze und Walnusskerne wieder dazugeben, alles noch einmal durchbraten und mit Kastanienhonig, Pfeffer und Salz abschmecken.
Gekochte Kartoffeln pellen. Neun Vertiefungen einer Muffinform mit Rapsöl einstreichen, und je eine gepellte Kartoffel hineinsetzen. Jede Kartoffel so mit einem passenden Glas so zerquetschen, so dass ein Becher entsteht.
Einen kleineren Teil Ziegenfrischkäse, etwas Kastanienhonig und etwas Gemüsebrühe zu einer dickflüssigen Sauce verrühren und auf die Kartoffelbecher verteilen. Jeden Becher mit der Rosenkohl-Pilz-Mischung befüllen. Restlichen Ziegenfrischkäse darauf verteilen und je ein Stück der zurückbehaltenen Walnusskern setzen.
Bei vorgeheizten 180 Grad ca 25 Minuten im Ofen backen, bis der Ziegenfrischkäse Farbe angenommen hat.

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2026

2026: Requiem für zwei große Gourmetmeilen im Ruhrgebiet
(Foto: Bochum kulinarisch 2012)

 

Fast scheint es, als würde die Gourmetmeilenszene im Ruhrgebiet unter Long Covid leiden. Nicht nur, dass im Jahr 2021 wegen Corona überhaupt keine Großveranstaltungen stattfinden durften, die Pandemie hat die Gastroszene langfristig zutiefst in ihren Strukturen erschüttert. Von dem Presonalverlust hat sie sich bis heute nicht erholt, die Lebensmittelpreise sind gestiegen. Und die Verwerfungen der allgemeinen Weltlage hat die gesellschaftlichen Bedingen so verändert, dass keine Straßenveranstaltung mehr ohne teure Sicherheitsvorkehrungen auskommen kann. So wundert es nicht, dass zwei so wichtige Gourmetmeilen wie "Essen..verwöhnt" und "Bochum kulinarisch" in diesem Jahr ihr Aus bekannt gegeben haben.

Umso erfreulicher ist, dass in 2026 - zumindest nach dem jetzigen Stand - alle anderen letztjährigen Gourmetmeilen im Ruhrgebiet wieder stattfinden werden.

29.5.2026 – 31.5.2026
Oer-Erkenschwick schlemmt
Oer-Erkenschwick, Hünenplatz
Infos hier

3.6.2026 – 7.6.2026
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt
Infos hier 

4.6.2026 - 6.6.2026
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Infos hier 

17.6.2026 – 21.6.2026
Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, Kirchplatz
Infos hier  

24.6.2026 – 28.6.2026
Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz
Infos hier

23.7.2026 – 26.7.2026
Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier 

31.7.2026 – 2.8.2026
Weinfest im Stadtgarten
Food, Wine and Music
Essen, Stadtgarten
Infos hier 

5.8.2026 – 9.8.2026
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

26.8.2026 – 30.8.2026
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier 

27.8.2026 - 30.8.2026
Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier 

1.10.2026 - 4.10.2026
Panhasfest
Hattingen. Kirchplatz
Infos hier  

ABGESAGT
Essen…verwöhnt
Essen, Innenstadt, Kettwiger Straße
Infos hier

ABGESAGT
Bochum kulinarisch
Bochum, Massenberg Boulevard
Infos hier

Zum Gourmetmeilen-Archiv von Genussbereit seit 2012 klick hier 

Gourmetmeilen 2026: Auch "Bochum kulinarisch" abgesagt

Der Kuhhirte muss Trauer tragen

Nachdem bekannt wurde, dass die Gourmetmeile "Essen...verwöhnt" eingestellt wird (klick hier), teilten auch die Veranstalter von "Bochum kulinarisch" mit dass die Veranstaltung nicht mehr stattfindet. Hier die Originalmeldung:

Mit großem Bedauern müssen die Veranstalter bekanntgeben, dass das kulinarische Event „Bochum kulinarisch", geplant vom 12. bis 16.08., im Jahr 2026 nicht stattfinden wird.

Die Entscheidung wurde nach intensiver Prüfung und in enger Abstimmung mit den beteiligten Gastronomiebetrieben getroffen. Hintergrund sind insbesondere die in den vergangenen Jahren stark gestiegenen Kosten in nahezu allen relevanten Bereichen – darunter Wareneinsatz, Personal, Logistik, Energie sowie infrastrukturelle Aufwendungen für Veranstaltungen im öffentlichen Raum, insbesondere Kosten für Sicherheit und Terrorabwehr.
Trotz durchweg positiver Rahmenbedingungen bei der letzten Durchführung – darunter sehr gutes Wetter, hohe Besucherzahlen und eine äußerst positive Resonanz seitens des Publikums – hat sich die wirtschaftliche Situation für die teilnehmenden Gastronominnen und Gastronomen zunehmend verschärft. Unter den aktuellen Bedingungen ist eine wirtschaftlich tragfähige Durchführung der Veranstaltung derzeit nicht darstellbar.

„Bochum kulinarisch" steht seit Jahren für Genuss, Vielfalt und die Leistungsfähigkeit der lokalen Gastronomie. Umso schwerer fällt die Entscheidung zur Absage. Sie ist jedoch notwendig, um die beteiligten Betriebe vor weiteren wirtschaftlichen Risiken zu schützen.
Die Veranstalter betonen, dass es sich ausdrücklich nicht um eine endgültige Einstellung des Formats handelt. Vielmehr soll die Pause genutzt werden, um gemeinsam mit Partnern, Sponsoren und der Stadt neue Konzepte und Rahmenbedingungen zu prüfen, die eine nachhaltige und wirtschaftlich tragfähige Durchführung in der Zukunft ermöglichen.

Über mögliche Perspektiven für eine Neuauflage wird zu gegebener Zeit informiert.

Gourmetmeilen 2026: Aus für „Essen … verwöhnt“

Essen ... verwöhnt 2012

Heute erreichte Genussbereit folgende Pressemitteilung: 

Der Verein Essen Geniessen stellt seine Traditionsveranstaltung „Essen … verwöhnt“ auf der Kettwiger Straße ein und beendet damit eine nahezu 25-jährige Tradition, die fest im kulinarischen Kalender der Stadt Essen verankert war und im Laufe der Jahre zig Tausende Gourmets in die Ruhrgebiets-Metropole lockte.

Die Entscheidung zur Einstellung der Innenstadt-Meile ist Essen Geniessen-Vorstand und Begründer des Vereins, Rainer Bierwirth, sichtlich schwergefallen. Schließlich ist die Open Air-Veranstaltung, die nach zweijähriger Vorbereitung vom 18. bis 20. Juni 1999 in der Essener Innenstadt Premiere feierte, eine Erfolgsgeschichte, die sich Initiatoren von Gourmetmeilen in anderen Städten oftmals zum Vorbild nahmen. Warum die „Königin der Gourmetmeilen“, wie die Presse die erfolgreiche Veranstaltung anerkennend titulierte, jetzt die Segel streicht?

Rainer Bierwirth, der sein Amt von Beginn an ehrenamtlich ausübt, erläutert die Beweggründe: „Die 23 Essener Restaurants, die 1999 an den Start gingen, legten die Messlatte von Beginn an hoch. Qualität und Frische der vor Ort zubereiteten Speisen, einladende Pagodenzelte und eine hohe Aufenthaltsqualität für die Gäste war das erklärte Ziel, das wir all die Jahre gemeinsam mit viel Herzblut und Professionalität umgesetzt haben. Die Gäste von "Essen… verwöhnt" speisten im Wohnzimmer der Stadt Essen. Aber die Rahmenbedingungen in den vergangenen Jahren haben sich signifikant verändert, sodass die Meile in der Innenstadt unserem Anspruch nicht mehr gerecht wird.“

Ab 2020, so Bierwirth, sei vieles anders geworden. Die Pandemie war ein harter Einschnitt für die Gastronomie, von der sie sich bis heute nicht erholt habe. Auflagen der Stadt und Feuerwehr, verschärfte Sicherheitsvorkehrungen für Veranstaltungen, stark gestiegene Kosten in allen Bereichen und nicht zuletzt der sich verändernde Einzelhandel auf der Kettwiger Straße mit einhergehendem Wechsel des Publikums und sich verändernder Atmosphäre führt er als einige Gründe an. Ging das „riesige Outdoor-Restaurant“ einst von der Lichtburg bis zur Marktkirche, so musste sich die Veranstaltung zuletzt mit 40 Prozent dieser Fläche begnügen. Weiterhin sind von den 23 Essen Geniessen-Gründungsrestaurants 16 inzwischen nicht mehr existent. Die ihnen nachgefolgten Restaurants haben heute vielschichtige Herausforderungen, wie etwa Personalmangel, zu bewältigen, die eine Teilnahme an Außer-Haus-Veranstaltungen nicht gerade erleichtern.

Zugleich bedankt sich Rainer Bierwirth - im Namen aller Essen Geniessen-Mitglieder - für das große Engagement und die Unterstützung der EMG - Essen Marketing GmbH und von Oberbürgermeister Thomas Kufen, die der Veranstaltung stets den Rücken stärkten. „Mein Dank gilt weiterhin allen Wegbegleitern vor und hinter den Kulissen sowie den großartigen Gästen, die von nah und fern gekommen waren.Ihnen allen ist zu verdanken, dass wir nahezu 25 Jahre zum positiven Image meiner Heimatstadt Essen betragen konnten“, lässt Rainer Bierwirth stolz und zugleich wehmütig die Jahre Revue passieren.

Das Stadtgarten Weinfest, die Gourmetmeile Metropole auf Zollverein sowie die Restaurant-Karussells im Frühjahr und Herbst. die ebenfalls von Essen Genießen veranstaltet werden, finden weiterhin statt.

Termine in 2026:
Stadtgarten Weinfest: 31.07. – 02.08.2026 in Essen an der Philharmonie / Sheraton
Gourmetmeile Metropole Ruhr: 27.08. – 30.08.2026 in Essen auf dem UNESCO-Welterbe Zollverein

www.essen-geniessen.de

Nachgekocht und regionalisiert: Steckrübensuppe mit Backobst und Räucherforelle aus dem Muttental

Fürs Osteressen regionale Gemüse zu finden, finde ich ja immer schwierig. Die Feiertage liegen so früh im Jahr, dass es kaum schon ein frisches interessantes Angebot gibt. So freute ich mich, dass ich bei der Suche nach einer Vorspeise fürs diesjährige Ostermenü das Rezept für Steckrübensuppe mit Aal und Backobst fand, das Stevan Paul von Effilee auf Spiegel online veröffentlicht hatte (klick hier). Mit der Steckrübe und dem Backobst verwendet er zwar zwei winterliche Lager- bzw. konservierte Produkte, doch das Bild von der fertigen Suppe wirkte so frühlingsfrisch, das es prima zu Ostern passte. Mild geräucherter Aal als Suppeneinlage ist natürlich sehr pikant, doch wunderte ich mich trotzdem, dass dieser gefährdete Speisefisch Verwendung fand. Auch wenn der Aal aus Zuchtbetrieben kommt, die jungen Glasaale, die dort herangemästet werden, stammen aus bedenklichem Wildfang (klick hier).

Also beschloss ich, umzudisponieren und die Suppe mit geräucherter Forelle zuzubereiten. Zwar ist das Forellenfleisch nicht so kernig wie Aal, aber den würzigen Rauchgeschmack würde es wohl schon an die Suppe bringen.

Angelparadies Viedt im Wittener Muttental

Und ich könnte den regionalen Aspekt des Gerichtes betonen. Ich hatte schließlich die wunderbaren Forellen aus dem Muttental in Witten in Erinnerung, die ich bis vor einiger Zeit über den Gemüseladen von Vera Gebauer bezogen hatte, den sie aber mittlerweile schließen musste. Also nahm ich mir vor, mich im Angelparadies Viedt (klick hier) direkt zu versorgen, wo Vera die Forellen für ihre Kunden räuchern ließ.

Geräucherte Lachsforelle: Ein wenig zu lang im Kühlschrank gelegen

Meine Idee, eine geräucherte Bachforelle oder einen geräucherten Saibling zu bekommen, war aufgrund des spontanen Entschlusses und der damit verbundenen Vorbestellungszeit dann doch nicht so einfach. Ein Anruf in der Fischzucht belehrte mich, dass es nur noch Lachsforelle gebe, aber auch damit war ich zufrieden. Also machte ich mich auf den Weg ins idyllische Tal des Wittener Muttenbaches. Die Lachsforelle, die noch da war, war tatsächlich schön prall und gar nicht so übergroß, wie ich befürchtet hatte und kostete 17 Euro. Also griff ich zu und verstaute sie zu Hause erst einmal im Kühlschrank. Als ich am nächsten Tag meine Suppe zubreiten wollte, erlebte ich aber eine Überraschung. Die Forelle war leider gar nicht mehr so schön prall. Sie hatte eine Menge Flüssigkeit verloren, und die Fischhaut knitterte gewaltig – vermutlich war mein Fisch wirklich der letzte Rest gewesen und hatte den Zenit der Frische schon beim Kauf überschritten. Doch als ich die Haut entfernte, kam ein noch immer köstliches und saftiges Fischfleisch zum Vorschein, sodass ich aufpassen musste, dass ich es nicht wegnaschte, bevor es in die Suppe kam. 

Zutaten: Knoblauch, Petersilie, Backobst, Steckrübe, Sahne, Räucherforelle, Weißwein

Deren Zubereitung war dann denkbar einfach. Die feingewürfelte Steckrübe wurde mit etwas Knoblauch angedünstet und in Weißwein, Gemüsebrühe und Sahne weichgekocht, um sie dann mit einem Teil des Fischfleisches zu pürieren. Die zwanzig Minuten Kochzeit, die das Rezept vorgab, erwiesen sich als etwas kurz. Bis meine Steckrübe pürierbar war, dauerte es eine gute halbe Stunde.

Als Einlage war der Rest des Fischfleisches vorgesehen, und als besonderer Kick gehacktes Backobst. Um dessen Süße zu unterstreichen, wurde die Steckrübe mit Zucker angedünstet. Doch im Nachhinenein kam es mir stimmiger vor, stattdessen ein Stück Selleriewurzel einzuarbeiten, die ja auch über eine gehörige Süße verfügt. Ich habe das Rezept unten entsprechend geändert.

Die Weinbegleitung

Als Weißwein zum Kochen und vor allem zum Trinken förderte ich eine Rarität aus dem Keller, eine Riesling-Auslese trocken vom Weingut Heinz Schmitt aus dem Jahr 2008 von der Lage Longuicher Maximiner Herrenberg an der Mosel. Den Wein kann es heute in der Form nicht mehr geben, denn der Winzer Heinz Schmitt verstarb bei einem Unfall im Jahr 2010. Seitdem führt sein Sohn das Weingut unter seinem Namen Carlo Schmitt weiter. Meine erste Flasche dieses Rieslings trank ich 2015 zu diesem Rezept nicht unähnlichen Jakobsmuscheln in Safransauce (klick hier und hier); jetzt, zehn Jahre später, begeisterte der spontanvergorene Wein immer noch und ergänzte die Würzigkeit der Räucherforelle, die Üppigkeit der Sahne, die Erdigkeit der Steckrübe und die süße Fruchtigkeit des Backobstes aufs Feinste.

Rezept: Steckrübensuppe mit Backobst und Räucherforelle aus dem Muttental
2 Portionen

250 g Steckrüben
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
½ EL Butter
20 g Petersilienwurzel oder 2 TL Zucker
0,1 l Weißwein
½ l Gemüsebrühe
125 ml Schlagsahne
100 g gemischtes Backobst
einige Zweige Petersilie
100 g mild geräucherte Forelle
Salz
Pfeffer

Steckrüben und Petersilienwurzel schälen, fein würfeln und mit dem Knoblauch in Öl und Butter kurz andünsten. Weißwein zugeben, einmal aufkochen, mit Brühe und Sahne ablöschen und offen 20-30 Minuten kochen, bis die Steckrübe weiche genug zum pürieren ist.
Backobst und Petersilie hacken. Forelle in mundgerechte Stücke schneiden. 50 g Forellenfleisch zur Suppe geben. Alles fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den übrigen Forellenstücken, dem gehackten Backobst und der Petersilie anrichten.

Tipp: Die Suppe am Vortag zubereiten. Über Nacht durchgezogen, schmeckt sie noch feiner. 

Und noch ein Rezept:
Steckrübensüppchen mit Miesmuscheln klick hier

Portugal in Bochum-Stiepel: Casa Nonina

Im Stillen hatte ich ja immer gehofft, dass ich das Casa Nonina für „Bochum geht aus“ hätte besprechen dürfen; aber leider wurde der Restaurantführer Ende 2024 eingestellt und es ist nie dazu gekommen. So dauerte es bis jetzt, dass ich mich endlich aufraffte, das portugiesische Restaurant, das Norberto Teixeira und seine Frau Natascha 2022, mitten in der Coronakrise, in den Räumlichkeiten der ehem. Pizzeria Vesuvio in Bochum-Stiepel eröffnet hatten, zu besuchen. Seit letztem Jahr gehört auch die direkt daneben liegende Eisdiele dazu.

Norberto Teixeira

Der Blick auf die Speisekarte mit den bodenständigen, traditionellen portugiesichen Gerichten wollte mir durchaus imponieren. Allein drei Hauptgerichte werden mit Bacalhau angeboten, dem eingesalzenen und getrockenten Kabeljau, der in Portugal ein kulinarisches Nationalheiligtum ist. Und auf der Fleischkarte fand ich Francesinha, dieses typische Street-Food aus Porto, eine unwiderstehliche mit Käse überbackene Mischung aus Hamburger, Croque Monsieur und Spiegelei. Das bewog mich, zur Untersützung meines Besuchs Silke von „Mein kulinarisches Dortmund“ und ihren Mann Torsten hinzuzuiehen. Mir war klar, das besonders Torsten mir ein Leben lang dankbar sein würde, wenn die Francesinha nur zu einem Bruchteil hielt, was die Zutatenliste versprach.

Als ich das Casa Nonina dann betrat, war ich allerdings erst einmal irritiert. Das Lokal entsprach so gar nicht der Vorstellung von Portugal, die ich hatte. Geprägt von einem Aufenthalt in Nordportugal vor fast 30 Jahren, war ich von der melancholischen Fado-Atmosphäre des Landes beeindruckt, dieser Portwein-Brandy-Schwere hinter verblassten und bröckelnden, manchmal großbürgerlichen und manchmal ärmlichen Fassaden – eine nostalgische Wohligkeit, die ich etwa „Bei Gil“ in Gelsenkirchen (klick hier) wiedergefunden hatte.

Rustikale Atmosphäre

Hier im Casa Nonina herrschte jedoch eine trubelige Urlaubsatmosphäre, wie man sie in den mediterranen Destinationen von der südportugiesichen Algarve, über Mallorca und den giechischen Inseln bis an die türkische Riviera finden kann. Mit den Tischen aus hochwertig-dickem, wurzeligen Olivenholz wirkte alles urgemütlich, eindeutig portugiesisch war vor allem das riesige Wandbild eines mittelalterlichen Segelschiffs, mit dem der auch in postkolonialen Zeiten verehrte Seeheld Vasco da Gama einst die Welt erobert hatte. An diesem Dienstagabend waren so gut wie alle Tische ausverkauft, wie in einem Steakhaus spanisch-südamerikanischer Provinienz taten sich viele Gäste an „Espetadas Casa Nonina“ gütlich, einem mit hohem kulinarischen Unterhaltungswert an einer galgenartigen Konstruktion aufgehängten Spieß mit 250 Gramm argentinischem Hüftsteak.

Gut ausgebucht

Silke, Torsten und ich wollten uns jedoch den traditionellen portugiesischen Gerichten widmen. Torsten wählte „Caldo Verde“, die nordportugiesische Grünkohlsuppe als Vorspeise, Silke und ich wollten uns eine gemischte Vorspeisenplatte teilen, die einen Streifzug durch die zahllosen „Entradas“ der Karte versprach. Für den Hauptgang folgte Torsten als Fastfood-Freund und Fußballfan Silkes und meiner Empfehlung und bestellte die Francesinha, Silke wählte zielbewusst den faszinierenden Eintopf „Carne de Porco à Alentejana“ aus Schweinefilet, Venusmuscheln und Chorizo aus, der natürlich alle war. Also disponierte sie auf „Cataplana“ um, einen Meeresfrüchteeintopf, was sie dann nicht bereute. Ich wollte natürlich unbedingt ein Stockfisch-Gericht probieren und wählte „Bacalhau Assado na Brasa“, gegrillten Stockfisch mit Quetschkartoffeln. Zum Nachtisch gab's dann noch die unvermeidlichen „Pasteis de Nata“.

Effektvoll serviert: Cataplana

In ihrer Gesamtheit fanden wir die Gerichte ausgezeichnet, doch waren wir davon überrascht, mit welch üppigen Portionen wir überhäuft wurden. Die Hauptgerichte hätten mehr als gereicht, die Vorspeisen waren kaum vonnöten, um satt zu werden. (Bei den Resten auf den Tellern wurde uns angeboten, sie im Doggy Bag mit nach Hause zu nehmen, was wir aber ablehnten.)

Im Glas natürlich ein Vinho Verde

Uneinheitlich gesalzen: Pommes Frites

Bei der Würzung der Gerichte hatte man jedoch das Gefühl, die Party-Atmosphäre im Saal hätte sich als nervöse Hektik in der Küche niedergeschlagen. Vor allem das Salzen der Gerichte war etwas unorthodox. Die erste Version der „Caldo Verde“ musste zurück gehen, weil die Suppenbrühe keinerlei Gewürz aufwies – die zweite war dann ausgezeichnet. Die oberste Schicht der Pommes, die als Beilage zur Fancesinha gereicht wurden, waren versalzen, während die unteren überhaupt keines gesehen hatten. Und die Quetschkartoffeln, die den Bacalhau begleiteten, waren ziemlich laff, aber da konnten etwas Allioli und die überschüssige Francesinha-Sauce, die Torsten bereitwillig zu Verfügung stellte, Abhilfe schaffen.

Doch den positiven Gesamteindruck konnte das alles nicht schmälern.

Portugal in Stiepel
Casa Nonina, 3.3.2026

Knabbereien vorweg
Oliven und Dicke Bohnen

Caldo Verde
Grüne Suppe mit Kartoffeln, Stielgemüse und Chorizo 7,40 Euro 
Die Suppe aus einer portugiesischen Grünkohl-Varietät ist eine Spezialität aus Nordportugal und erinnert an den norddeutschen Grünkohl mit Pinkel oder Mettwurst. Hier scheint wohl Stielmus verwendet worden zu sein. Als Einlage dient jedoch Chorizo, oder portugiesisch Chouriço, ein scharfe Paprikawurst. Gut abgeschmeckt, war die Suppe ein gelungener Einstieg.

Entradas
Verschiedene Vorspeisen: Pastéis de Bacalhau (Stockfisch Bällchen), Linguica Caseira (Wurst undSchinken), Chourico Assado (Flambierte Wurst), Rissois de Carne (Fleischtaschen), Paprikasalat 22 Euro

Francesinha
Argentinisches Roastbeef, ca. 150g mit Kochschinken, portugiesischer Wurst und Käse überzogen, Brotscheibe, Kochschinken, dazu hausgemachte Pommes Frites. Auf Wunsch mit Spiegelei. 23,50 Euro
Die Francesinha ist ein typisches Streetfood-Gericht aus Porto. Ein wenig erinnert es an einen Hamburger. Im Original werden Schinken und Hackfleisch im Brot dick mit Käse überbacken. Wer großen Hunger hat, bekommt noch ein Spiegelei obendrauf. Im Casa Nonina wird die ganze Sache verfeinert, indem statt des Hackfleisches ein ganzes Stück Roastbeef verwendet wird. Das war wunderbar zart, an Käse wurde nicht gespart, und dazu kam noch eine süßsaure Weißweinsauce, in die man sich hineinlegen wollte. Soulfood im wahrsten Sinne des Wortes. Dazu gab es noch ein Körbchen Pommes Frites.

Cataplana 
mit verschiedenen Fischsorten, Schalentiere, Gemüse und Kartoffeln 27,50 Euro
Cataplana bezeichnet eigentlich den Kupfertopf, in dem die verschiedenen Meersfrüchte, Gemüse und Kartoffeln gedämpft werden. Das war hier hervorragend gelungen. Der Tintenfisch war butterzart, der Lachs saftig, die Muscheln aromatisch. Und alles effektvoll serviert – ein gelungenes Stück Erlebnisgastronomie.

Bacalhau Assado na Brasa
Gegrillter Stockfisch mit Quetschkartoffeln 28,50 Euro
Zugegeben, was Bacalhau angeht, so bin ich in meiner Erinnerung ziemlich verwöhnt. Meine Vorliebe für Stockfischzubereitungen stammen nämlich nicht aus Portugal, sondern aus dem portugiesischen Restaurant „Pereira“ in Mülheim, das es leider nicht mehr gibt (klick hier und hier). Dort wässerte José António Pereira nämlich den Stockfisch unendlich lange und bereitete ihn so fein zu, dass die Konsistenz fast wie frischer Fisch war und die Salznote wie ein leichtes Aroma im Hintergrund wirkte. Die Zubereitung im Casa Nonina erinnerte mich eher an meine ersten eigenen Versuche, Bacalhau zu machen (klick hier). Verstärkt durch's Grillen, wirkten die Festigkeit und Salzigkeit des Fischfleisches umso wuchtiger, weil es sich um eine riesige Portion handelte, die sich unter dem Paprikasalat, der eine schöne authentische Bitternote besaß, verbarg. Die Quetschkartoffeln kamen aromatisch dagegen kaum an.

Pasteis de Nata 5,50 Euro
Diese Törtchen sind ein Klassiker aus Lissabon. Eigentlich mit einer Vanille-Creme gefüllt, überwiegt hier die Bestreung mit Zimt. Auch lecker.

Casa Nonina. Kemnader Straße 322, 44797 Bochum. Tel. 0 23 25. 94 45 20. Mo-Sa 17-22 Uhr. www.casanonina.de
Das Casa Nonina hat auch eine umfangreiche Karte mit Wildgerichten.

Lecker Essen für Europa: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano

Der ein oder andere Leser meines Blogs hat sich vielleicht darüber gewundert, dass in den letzten zwölf Wochen kein neues Rezept mehr auf Genussbereit erschienen ist. Das hatte einen guten Grund. Im Lauf des letzten Jahres wurde in das Haus, in dem ich wohne, eine Wärmepumpe eingebaut und aus diesem Anlass das ganze Gebaude komplett saniert. Ende November kam auch meine Wohnung dran, und so musste ich mit meiner gesamten Einrichtung interimsmäßig in die Nachbarwohnung ziehen, damit die Handwerker in aller Ruhe die neue Heizung, ein neues Bad, neue Fenster, neue Fußböden, neue Elektroleitungen und v.a.m. einbauen konnten. Ende Januar konnte ich dann wieder zurückziehen.

Noch aufgeräumt: Meine neue Küche

In diesem Zusammenhang nutzte ich die Gelegenheit, meine Küche auszutauschen, die ich vor vierzig Jahren beim Einzug übernommen hatte und die mittlerweile kurz vor dem Zusammenbruch stand. Das ging dank meines Küchenmannes Herrn Rose aus der Nachbarschaft ziemlich flott. Schon nach einer Woche konnte ich den neuen Induktionsherd und den neuen Backofen in Augenhöhe nutzen. Doch etwas Postenswertes zu Kochen, dazu fühlte ich mich nicht in der Lage. Hatte ich in meiner Interimswohnung nur zwei lahme Herdplatten zur Verfügung, auf denen kaum das Nudelwasser zum Kochen gebracht werden konnte, hielt mich nach dem Wiedereinzug die allgemeine Unordnung erst einmal davon ab. Doch letzten Sonntag war es endlich soweit.

Pitigliano: Das kleine Jerusalem in der Toskana. (Mehr Bilder auf Facebook klick hier).

Mein unfreiwilliges Exil zwischen unausgepackten Umzugskisten hatte ich mir durch hemmungslosen Fernsehgenuss versüßt, und dabei war ich auf die TV-Serie gestoßen, in der Jamie Oliver durch die italienischen Regionen reist und landestypische Gerichte vorstellt. In der Folge über die Toskana kam er gemeinsam mit seinem italienischen Koch-Mentor Gennaro Contaldo auch nach Pitigliano, was mich sehr interessierte. Auf Empfehlung von Ariane vom Blog „Tra dolce ed amaro“ besuchte ich vor elf Jahren diese wunderschöne Stadt auf den Tuffsteinhöhen der Maremma, die eine große jüdische Tradition hat. Im Viertel „La Piccola Gerusalemme“ wollten wir das jüdische Restaurant „Il Ghetto“ besuchen, aber das hatte natürlich Ruhetag. Mit der Erkundung der jüdischen Küche wurde also nichts, aber wir wurden in der Osteria „Il Tufo Allegro“ voll entschädigt, die damit warb, nur Produkte aus Slow-Food-Presidii zu verwenden.

So freute es mich umso mehr, dass Jamie Oliver und Gennaro Contaldo ein Gericht zubereiteten, das aus der Familie einer jüdischen Dame in Pitigliano stammte: Jüdische Artischocken. Eigentlich werden die carciofi alla giudia nach Rom verortet, wo sie als lokale Spezialität angeboten werden. Ariane hat in ihrem Blog „Tra dolce ed amaro“ einen schönen Post darüber geschrieben (klick hier). Das Besondere an dieser Zubereitung ist, dass die Artischocken zweimal gegart werden. Zuerst werden sie in sanft simmerndem Öl weich gesotten, um dann noch einmal bei großer Hitze knusprig frittiert zu werden.

In Pitigliano werden die Artischocken mit Rinderhack gefüllt.

Auch die Jüdischen Artischocken nacht Art von Pitigliano werden zweimal gegart; aber sie werden zuerst frittiert und anschließend noch einmal in einer Tomatensauce fertig gezogen. Der grundlegende Unterschied ist aber, dass sie noch mit Rinderhack gefüllt werden.

Für die Zubereitung braucht man die kleineren, flammenartigen italienischen Artischocken, nicht die großen, teils kindskopfgroßen runden von der Loire. Sie werden von den äußeren harten Blättern befreit und in Lilienform geschnitten, der Stängel gekürzt und geschält. Dann werden sie längs geviertelt und das Stroh im Innern entfernt. Zum Füllen nimmt man eine kleine Portion Rinderhack und drückt da die Artischockenviertel hinein, so dass wieder eine geschlossene Blüte entsteht. (Auf Facebook finden sich Clips von Jamie Oliver, in denen er das zeigt klick hier.)

Noch ist das Stroh in den Artischocken-Vierteln vorhanden.

Die Artischockenstücke müssen in Zitronenwasser aufbewahrt werden.

Gefüllt, paniert,...

...in Öl frittiert,...

...und in Tomatensauce gar gezogen.

Erst war ich skeptisch, ob mir das gelingen würde, aber ich fand es dann recht einfach. Das Zuschneiden funktionierte auch deshalb so gut, weil ich vier ziemlich frische italienische Artschocken mit noch weichen Blättern im Biosupermarkt gefunden hatte. Dass die gefüllten Blüten beim Frittieren nicht auseinanderfielen, lag sicherlich daran, dass das Rinderhack mit Ei gebunden war und das ganze Ding noch mit Mehl und Ei paniert wurde.

Rinderhack, Kräuter, Chili und Eier: Zutaten für die Füllung

Dosentomaten, Kräuter, Stangensellerie, Knoblauch und Zwiebel: 
Zutaten für die Sauce

Für die Tomatensauce und die Hackfüllung folgte ich dem Rezept, wie es Jamie Oliver vorschlägt (klick hier). Die eher herbe Tomatensauce mit Zwiebeln und Stangensellerie passt sehr gut zur Artischocke, die nur mit Chili, Basilikum und Petersilie gewürzte Rinderhackmischung wird besonders Burger-Aficionados überzeugen. Aber letztendlich kann jeder auch seine eigenen Versionen benutzen. Was mich wunderte war, dass Jamie Oliver im Ursprungsrezept für sechs Artischocken die Unmenge von 400 Gramm Hackfleisch angibt. Ich hatte für vier Artischocken 250 Gramm, und davon blieb soviel übrig, dass ich noch vier Fleischbällchen ohne Artischocken drumrum frittieren konnte.

Übrigens: Zuerst hatte ich die Idee, anstelle der Rinderhackmischung meine Linsenzubereitung für vegane Polpette zu verwenden (klick hier) und das Ganze so zu veganisieren. Doch dann entschied ich mich doch aus Respekt vor der jüdischen Tradtion des Gerichts für die Fleischversion.

Rezept: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano
Ergibt 5 gefüllte Artischocken 

Tomatensauce:
2 400 g Dosen geschälte Tomaten
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Stange Sellerie
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Für die Tomatensauce Zwiebel, Knoblauch, und Selleriestange fein würfeln. In einer größeren hochwandigen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin weich schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Dosentomaten dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit ein bis zwei Konservendosen Wasser auffüllen und zum Köcheln bringen. Basilikum und Petersilie hacken und dazu geben. Alles für ca. 30 Minuten einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Artischocken:
4 italienische Artischocken
Saft einer Zitrone

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den ausgepressten Saft einer Zitrone hinzugeben. Äußere harte Blätter der Artischocken dicht am Stielansatz abbrechen oder abschneiden. Das geht meiner Erfahrung nach am besten mit einer Schere. Mit einem scharfen Messer die Blüte rundum in Lilienform spitz zuschneiden. Stängel einkürzen und schälen. Die Artischocke längs vierteln. Das Stroh über dem Boden mit einem scharfkantigen Löffel entfernen. Artischockenviertel in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.

Fleischfüllung:
250 g Gehacktes vom Rind
1 getrocknete Chili oder ein Prise Chiliflocken
1 Ei
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Pfeffer, Salz

Chili fein hacken, dabei zu viele Kerne entfernen. Gehackte Chili oder Chiliflocken mit Pfeffer und Salz unter das Hackfleisch mischen. Ein aufgeschlagenens Ei untermischen. Basilikum und Petersilie fein hacken und ebenfalls untermischen. Hackmischung in fünf Portionen teilen.

Fertig stellen:
100 g Mehl
1 Ei
ca ½ l Pflanzenöl zum Frittieren

Pflanzenöl in einem Tiopf auf ca 160 Grad erhitzen, d.i. Stufe 5.
In einem tiefen Teller ein Ei verkleppern. In einen anderen tiefen Teller das Mehl geben.
Je eine Portion Hackmischung auf ein Artischockenviertel geben, zwei andere Viertel dagegendrücken und so eine gefüllte Artischocken formen.
Gefüllte Artischocken in Mehl wälzen und dann im verklepperten Ei wenden. In das siedenden Öl geben und 7 bis 10 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in die eingekochte Tomatensauce geben. Noch einmal 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen.