Frühlingslust: Tarte Tatin mit Bärlauch, Spinat und Blauschimmelkäse

Die spontane Idee beim Osterschmaus 2024, für die Gemüsebeilage Bärlauch und Spinat zu kombinieren (klick hier), hat mich seitdem immer wieder beschäftigt. Als ich neulich die Tartes Tatin mit grünem Spargel zubereitete (klick hier), dachte ich, dass ich mit einer Spinat-Bärlauch-Mischung ebenfalls hervorragend Blätterteig füllen und ohne weitere Form backen könnte. Das gäbe mit Sicherheit hübsche Küchlein, die ebenso rustikal aussehen würden wie die Tartes Tatin mit Spargel. Diese Optik hatte mir schließlich besonders gefallen. Und so machte ich mich ans Werk.

Schönen Bärlauch fand ich an der Gemüsetheke im Biomarkt, frischen Spinat gab es leider nicht. So blieb mir nichts anderes übrig, als auf Tiefkühl-Blattspinat zurückzugreifen, was auch wunderbar funktionierte. Zudem hatte ich noch Frühlingswiebeln aus dem süditalienischen Tropea im Haus, die der Spinat-Bärlauch-Mischung eine ganz besondere Würze verleihen würden.

Zutaten: Bärlauch, Frühlingszwiebel aus Tropea,
Blauschimmelkäse, TK-Blätterteig, TK-Spinat

Zu einer Tarte Tatin gehört natürlich auch, dass die Füllung schön karamellisert. Das wollte ich durch Blauschimmelkäse, genauer gesagt Gorgonzola dolce, erreichen.

Ausstechen des Blätterteigs

Also taute ich einige der quadratischen Scheiben TK-Vollkornblätterteig auf und stach dann mit dem Deckel einer 250-Gramm-Camembertschachtel acht Zentimeter große Kreise aus.

Für die Füllung legte ich mir 1/3 Bärlauch und und 2/3 Spinat zurecht. Vom Bärlauch zwickte ich die Stiele ab und schnitt sie in kleine Stücke, die ich mit einer feingewürfelten Frühlingszwiebel in Rapsöl andünstete. Dazu gab ich den gefrorenen Spinat und ließ ihn auf dem Herd langsam auftauen. Als das geschehen war, gab ich die Bärlauchblätter dazu und ließ sie zusammen fallen. Das Gemüse würzte ich mit Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuss und durchgepresstem Knoblauch, nahm es vom Herd und rührte Gorgonzolawürfel unter. Es schmeckte jetzt schon herrlich, wäre allein schon einen tolle Gmeüsebeilage oder Raviolifüllung gewesen.

Wie bei den Spargel-Tartes-Tatin, legte ich ein Backblech mit Backpapier aus, ölte es leicht ein, verteilte sechs Käsewürfelchen in ensprechendem Abstand darauf und setzte auf jedes ein Häuflein Spinat-Bärlauch-Zubereitung. Darüber stülpte ich einen ausgestochnen Kreis Blatterteig darüber und drückte die Ränder fest an. Dann pinselte ich den Teig mit verschlagenem Ei ein, stach ich mit einer Gabel ein paar Löcher hinein und buk das Ganze bei 180 Grad etwa 20 Minuten.

Vorbereitung fürs Backen

Nach dem Backen

Gewendet

Leider hatte ich beim Anschwitzen der Zwiebel zu viel Öl verwendet und dann die Spinat-Bärlauch-Mischung nicht genügend ausgedrückt, bevor ich alles weiter verarbeitete, und auch das Öl auf dem Backblech tat sein Übriges dazu: Beim Backen zog sich der Teig zusammen, die Flüssigkeiten verbanden sich mit dem geschmolzenen Käse und alles lief aus. Geschmacklich war das gar nicht schlimm, die fertigen Tartes Tatin schmeckten ganz wunderbar. Nur mit der Karamellisierung des Ganzen hatte es nicht geklappt.

Beim Anrichten auf dem Teller kam ich dann auf die rettende Idee. Ich kratzte einfach den geschmolzenen Käse vom Backpapier, soweit er nicht vebrannt war, und streute ihn als Crunch auf die fertigen Tartes.

Weinbegleitung: Ein gereifter Bordeaux aus dem Keller

Die begeisterten mich nicht weniger als jene mit Spargel von neulich. Das sanfte Knoblaucharoma der Spinat-Barlauch-Mischung und die elegante sahnige Schärfe des Gogonzolas waren einfach überzeugend. Besonders fasziniert war ich von den urwüchsigen Formen der kleinen Törtchen, die entstanden, weil sie ohne Formen gebacken wurden – handgemachtes Essen halt. Die feertigen Tartes knabberte ich so weg, als Begleitung eines gereiften Bordeaux.

Bei der Formulierung des Rezepts unten habe ich versucht, die Fehler mit der zu vielen Flüssigkeit auszugleichen.

Rezept: Tarte Tatin mit Bärlauch, Spinat und Blauschimmelkäse
Ergibt 6 kleine Tartes

6 Scheiben TK-Blätterteig, gern Vollkorn
ca 150 g TK-Blattspinat
ca 50 g Bärlauch
1 dicke Frühlingszwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
Pfeffer, Salz
geriebene Musaktnuss
50 g Blauschimmelkäse (ich hatte Gorgonzola dolce)
1 Ei

Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Blatterteigscheiben auftauen lassen und 8 Zentimeter große Kreise ausstechen.
Stiele von den Bärlauchblättern zwicken und fein hacken. Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden. In wenig Rapsöl anschwitzen. TK Blattspinat hinzugeben und bei kleiner Flamme ca. 8 Minuten auftauen und etwas köcheln lassen. Immer wieder umrühren.
Bärlauchblätter hinzugeben und zusammenfallen lassen.
Mit Pfeffer, Salz, geriebener Musaktnuss und durchgepresstem Knoblauch würzen.
Blauschimmelkäse würfeln und unterrühren. Sechs Käsewürfel zurückbehalten.
Zurückbehaltene Käsewürfel in 8 Zentimeter Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf jeden Würfel ein gut ausgedrücktes Häufchen Spinat-Bärlauchzubereitung geben und mit einer Scheibe aufgetautem Blätterteig abdecken. Ränder gut andrücken. Mit dem verschlagenen Ei bepinseln und mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen.
Bei 180 Grad ca 20 Minuten backen.

Anrichten:
Tartes mit einem Spatel vorsichtig wenden und auf Teller geben. Ggf. ausgelaufenen gebräunten Käse vom Blech kratzen und als Crunch darüber streuen.

Frühlingslust: Tarte Tatin vom grünen Spargel. Vegetarisch mit Morcheln oder Orangen. Traditionell mit luftgetrocknetem Schinken.

Eigentlich sind diese Rezepte ein Resteessen. Zu Ostern hatte ich nach langer Zeit mal wieder Pasteis de nata gemacht (klick hier), und da blieben nach dem Ausstechen des tiefgekühlten Fertig-Blätterteigs, den ich diesmal verwendete, einige Reste übrig. Gut verstaut in einer Tupperdose hielten die sich im Kühlschrank erstaunlich gut, und so kam ich auf die Idee, sie aufzubrauchen. Ich hatte nämlich auf Instagram ein Filmchen gesehen, in dem witzige Spargel-Tartes Tatin zubereitet wurden, die nicht rund, sondern spargelstangenlang waren. Das wollte ich nachmachen.

Die Zutaten: Pfeffer, Fleur de Sel, Honig, Öl, Spargel, Eigelb, Ziegenkäse, Blätterteig

Denn auch die anderen Zutaten waren nach meinem Geschmack. Ebenfalls von Ostern trocknete auch noch ein Bund grüner Spargel im Gemüsefach vor sich hin. Leicht verschrumpelt, wie die Stangen waren, hätten sie auf dem Teller keine bella figura gemacht; verbacken in eine Tarte waren sie aber noch bestens zu genießen. Und dann Honig und Käse von der Ziegenrolle, alles schnell und simpel verarbeitet – was wollte ich mehr. 

Das Garen der Spargelstangen unter der Teighaube erinnerte mich zudem an ihre Zubereitung in Alufolie Folie (klick hier) - nur, dass man hier die Ummantelung mitessen konnte. 

Fleur de Sel, Pfeffer, Öl und Honig 
auf ein Backpapier verteilen.

Spargel darauf legen. 

Es folgt der Ziegenkäse

Mit Blätterteig bedecken.

 

Mit Eigelb bestreichen.
 

Bei 180 Grad backen.

 

Fertig.

Im Original werden die fertigen Tartes mit Räucherforelle garniert. Ich nahm mir vor, sie zu vegetarisieren und verwendete zur Abrundung Morcheln und Orangen. Und für Traditionalisten hatte ich auch etwas luftgetrockneten italienischen Schinken im Kühlschrank, aus dem ich kleine Röschen formte.

Heraus kamen drei wunderbare Frühlingsgerichte.

Rezept: Tarte Tatin von Grünem Spargel (Grundrezept)

Zutaten pro Portion:
3-4 Stangen grüner Spargel (geht natürlich auch mit weißem), je nach Dicke
50 g (1 Platte) TK-Blätterteig aufgetaut
Fleur de Sel, gern mit Chili aromatisiert
Pfeffer
Rapsöl
2 TL Honig
4-5 kleine Scheiben Ziegenkäse (Ziegenrolle), 3 Millimeter dick
1 Eigelb
Schnittlauch

Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Grünen Spargel ggf. schälen, weißen auf alle Fälle.
Aufgetauten Blätterteig durchkneten und zu einem dünnen Rechteck ausrollen, das 2 cm länger und breiter ist als die nebeneinender gelegten Spargelstangen.
So lang wie die Spargelstangen sind, eine Spur aus Fleur de Sel und Pfeffer darauf streuen. Rapsöl und Honig darüber träufeln. Die Spargelstangen darauf legen, dann die Ziegenrollenschiben darauf verteilen.
Alles mit Blätterteig bedecken. Die Ränder sorgfältig unter den Spargel schieben. Mit Eigelb bestreichen und den Teig einstechen.
30 Minuten bei 180 Grad backen.
Wenn die Tartes schön braun sind, aus dem Ofen nehmen. Mit einer langen Palette vorsichtig wenden und mit feingeschittenem Schnittlauch garnieren.

Variation mit Morcheln:
Pro Portion 2-3 Morcheln, frisch
Sesamöl
1 TL Sesamkörner
2 TL Butter
2 TL Mehl
Etwas Sahne
Pfeffer, Salz

Spargel-Tarte Tatin zubereiten, aber Sesamöl benutzen.
In der Zwischenzeot frische Morchen halbieren und 8 Minuten blanchieren. Abgießen und das Blanchierwasser aufbewahren.
Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen, mit Blanchierwasser und Sahne auffüllen und einkochen lassen, bis es nicht mehr nach Mehl schmeckt. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Morcheln mit ein paar Sesamkörnern in Sesamöl anbraten.
Mit der Sauce auf einem Teller einen Spiegel herstellen. Tarte darauf platzieren und mit den Morchelhälften und Sesammkörnern garnieren.

Variation mit Orangen:
1 Biorange

Spargel-Tarte Tatin herstellen.
Orange in dünne Scheiben schneiden. Scheiben in einer Grillpfanne leicht angrillen.
Tarte mit angegrillte Orangenscheiben garnieren und mit etwas Orangensaft beträufeln. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Variation mit Schinken:
Aus luftgetrocknetem Schinken kleine Röschen herstellen und damit die Tartes garnieren. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Osterschmaus 2026: Conejo en Salmorejo – Kaninchen auf kanarische Art. Dazu ein Salat aus grünen Bohnen und gelben Tomaten und Papas Arrugadas.

Ich habe ja schon an anderer Stelle berichtet, das meine verstorbenen Schwestern Pionierinnen des Tourismus auf den Kanarischen Inseln waren (klick hier). Zwar sind Teneriffa und Gran Canaria schon seit jeher touristische Destinationen, aber auf Fuerteventura und Lanzarote ging es erst in den 1970-er Jahren richtig los. Infolgedessen galt die Küche dieser Inseln damals noch eher als eine Arme-Leute-Küche, über die es sich nicht lohnte, Hochglanzkochbücher zu veröffentlichen. So brachten meine Schwestern damals ein dünnes unscheinbares Kochbüchlein als Andenken mit, das ein emsiger Autor im Selbstverlag herausgegeben hatte: „Typische Kanarische Küche. Die besten Original-Rezepte, Nachspeisen und Liköre“ von Juan Luis Concepción.

Gekocht wurde daraus nie, und als ich es jetzt nach langer Zeit durchblätterte, merkte ich auch warum. Die Rezeptbeschreibungen sind recht eigenartig und wenig professionell und setzen eine kulinarische Assoiziationsfähigkeit voraus, die mangels Erfahrung bei meinen berufstätigen Schwestern nicht unbedingt vorhanden war. Schuld daran sind sicherlich auch die konfusen Übersetzungen ins Deutsche, für die sogar eine Übersetzerin ausgewiesen ist.

Allerdings fand ich ein Rezept in dem Kochbuch, das mir wunderbar für den diesjährigen Osterschmaus geeignet schien: Kaninchen in Salmorejo. Salmorejo ist vielen Spanienurlaubern als eine Tomatensuppe bekannt, die ähnlich wie eine Gazpacho kalt serviert wird und ursprünglich aus Andalusien stammt. (Eine provenzalische Variante gibt es hier). Die Bewohner der Kanarischen Inseln wären jedoch kein eigensinniges Inselvölkchen, wenn sie dieses Wort nicht ganz anders verwenden würden als auf dem fernen Festland. Hier wird damit eine süß-säuerliche Beize oder Marinade aus Knoblauch, Wein und Kräutern bezeichnet, mit der mit Vorliebe Kaninchen- oder auch Ziegenfleisch mariniert wird. Ziegenfleisch zu beschaffen gelang mir aufgrund einer logistsichen Unpässlichkeit in diesem Jahr nicht, und so besorgte mich mir Kaninchenläufe, die es problemlos auf dem Bochumer Wochenmarkt gibt, und das in hervorragender Qualität.

Um die Rezeptpoesie des Kochbuches zu verifizieren, suchte ich nach „Kaninchen in Salmorejo“ im Internet und fand auch ein Rezept auf der offiziellen staatlichen spanischen Tourismusseite (klick hier) – und musste grinsen. Dort verlässt man sich anscheinend nicht auf eine altmodische menschliche Übersetzerin, sondern auf moderne KI, und prompt wurde das spanische „Conejo en Salmorejo“ in der Überschrift in „Kaninchen in kalter Tomatensuppe“ übersetzt, während der Rezepttext die Zubereitung der kanarischen Beize beschreibt. Hihi.

Die Zutaten: Kaninchenteile, Thymian, Majoran, Kümmel,
Knoblauch, Lorbeerblatt, Essig, Öl, Wein, Petersilie

Salmorejo, kanarisch

 

Kaninchen in Salmorejo eingelegt...
 

...und geschmort

Für meine Version zog ich jedoch die Zutaten des Kochbuchrezeptes vor. Die Kräuter sind ein wenig anders; vor allem wird dort auch noch Kümmel verwendet, was ich zum Kaninchen ganz wunderbar fand. Zudem wird mit Essig abgeschmeckt, aus eigener Machtvollkommenheit fügte ich zur Abrundung auch noch ein Prise Zucker hinzu. Als Beilage empfiehlt das Kochbuch Papas Arrugadas, die Kanarischen Runzel- oder Schrumpelkartoffeln, die gar gekocht werden, bis das stark gesalzene Wasser komplett verdampft ist und das Salz eine dünne Kruste auf der verschrumpelten Schale bildet. Gemeinsam ergab das ein wunderbar würziges, einfach zuzubereitendes und archaisch anmutendes Ostergericht.

Gelben Tomate und grüne Bohnen

Auf dem Markt leuchteten mir an einem Gemüsestand herrliche, orangegelbe Tomaten entgegen, die mich sofort an den Sommer erinnerten. Gemeinsam mit den frischen grünen Bohnen, die es ebenfalls gab, und blauen Zwiebeln ergaben sie als zweite Beilage einen osterbunten Salat.

Im Glas ein weißer Rioja

Rezept: Conejo en Salmorejo – Kaninchen auf kanarische Art. Dazu Papas Arrugadas und ein Salat aus grünen Bohnen und gelben Tomaten.
4 Portionen

4 Kaninchenläufe oder 1 ganzes Kaninchen, vom Händler zerlegt
1 Knolle Knoblauch, in Zehen zerlegt und geschält
1 TL Kümmel
1 TL getrockneter bzw. 1 Zweig Majoran bzw. 3 Majoranblüten
1 Lorbeerblatt
3 Petersilienzweige
1 Zweig Thymian
0,1 l Weißwein
1 Schuss Essig
¼ l Olivenöl
grobes Salz

Knoblauchzehen mit Öl und etwas Salz im Mörser zerstoßen. Wein, Essig und Kräuter dazugeben. Die Kaninchenläufe in einen Plastikbeutel geben, die Beize dazugeben, den Beutel verschließen. Alles über Nacht im Kühlschrank marinieren, gelegentlich den Beutel umdrehen.

Kaninchenteile aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Pfeffern und salzen, dann leicht mehlieren.
Olivenöl in einem passenden Bratentopf oder eine Pfanne erhitzen und die Kaninchenteile darin goldbraun anbraten. Beize dazugeben und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur 45 Minuten schmoren lassen. Ab un zu wenden, darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist. Ggf. mit Wein, Wasser oder Brühe auffüllen.
Wenn das Fleisch weich und beginnt, sich vom Knochen zu lösenist, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Wein, Brühe oder Wasser auffüllen und einkochen lassen. Lorbeerblatt und Kräuterzweige herausnehmen. Mit Pfeffer, Salz, Essig und Zucker abschmecken und nach Wunsch mit Kartoffelstärke andicken.

Papas Arrugadas:
Pro Person vier Kartroffeln
2-3 EL Salz

Kartoffeln gut waschen. In kräftige gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Deckel vom Topf nehmen und das Kochwasser verdampfen lssen, bis auf den Kartofelschalen sich eine Salzkruste bildet.

Salat von gelben Tomaten und grünen Bohne: 
500 grüne Bohnen
Bohnenkraut, Salz
500 g gelbe Tomaten

Für die Marinade:
1 rote Zwiebel
1 TL Salz
4 EL Weißweinessig
½ TL Zucker
schwarzer Pfeffer
8 EL Raps- oder Olivenöl

Grüne Bohnen putzen und in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. In mit Salz und Bohnenkraut 8 Minuten blanchieren. Abgießen und mit Eiswasser übergießen, damit sie schön grün bleiben.
Tomaten in Scheiben schneiden.
Zwiebel schälen. Die eine Hälfte der Zwiebel mit der Mandoline in hauchdünne Ringe hobeln. Rest der Zwiebel fein würfeln.
In einer Schüssel Zucker und Salz im Weißweinessig auflösen. Pfeffern. Zwiebelwürfel dazu geben und ziehen lassen.

Salat anrichten:
Tomatenscheiben auf Teller verteilen. Mit etwas Salatmarinade beträufeln. Gekochte Bohnen in die Schüssel mit der restlichen Marinade geben und gut vermischen. Zu den Tellern mit den Tomatenscheiben gben. Mit den hauchdünn gehobelten roten Zwiebelringen garnieren.

Als Vorspeise:
Steckrübensuppe mit Backobst und Räucherforelle aus dem Muttental klick hier

Als Dessert:
Pasteis de nata klick hier 


Weitere ähnliche Gerichte mit Kaninchen:
Mit Safran und Kreuzkümmel geschmorte Kaninchenläufe, Ziegenkäse-Quiche mit Sardellen und Oliven und Wildkräutersalat klick hier
Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce mit Artischocken, grünen Oliven und Lorbeerkartoffeln klick hier

 

 

Nouvelle Cuisine für die Imbissbude: Sauce Jean Vignard (mit gegrillten Hähnchenkeulen und Zitronenkartoffeln)

Ich war sehr erfreut, als ich bemerkte, dass seit geraumer Zeit einer der – wie ich finde – schönsten Genussbereit-Posts der letzten Jahre wieder aus der Versenkung auftauchte: „Pfingstmenü 2022: Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin als Hauptgang“ (klick hier). Nicht nur, dass es sich dabei um ein fantastisches Rezept handelt, auch die Fotos gefallen mir immer noch sehr, weil es mir gelungen ist, das frühsommerliche Licht auf meinem Balkon so schön einzufangen. Aber ob das allein den Wiederanstieg der Zugriffszahlen erklärte?

Also forschte ich im Netz ein wenig nach. Das Rezept hatte ich in einem Kochbuch des 2015 im Alter von 85 Jahren verstorbenen französischen Chefs Roger Vergé gefunden, der als Mitbegründer der Nouvelle Cuisine gilt. Vergé bezog sich dabei wiederum auf ein Rezept seines Lehrmeisters Jean Vignard. Über den fand ich jedoch nicht sehr viel, nur, dass er Chef in Lyon war und eine ganze Reihe namhafter französischer Köche ausgebildet hat. Und eine Sauce ist nach ihm benannt, die jedoch von seinem Schüler Pierre Gagnaire, ebenso ein Veteran der Nouvelle Cuisine, popularisiert wurde. Im Netz kursieren zahlreiche Posts über ihre Zubereitung. Sollten User gerade jetzt, wo die KI die Präzision der Suchmaschinen noch einmal revolutioniert hat, im Fahrwasser der Suche nach dieser Sauce auch auf meinen Post gestoßen sein?

Denn die „Sauce Jean Vignard“ wird mit Vorliebe zu Hühnchen empfohlen, und genau darum geht es ja auch in meinem Rezept. Aber da ist die Sauce viel tiefgründiger, weil sie im Rahmen der Geflügelzubereitung entsteht und zusätzlich mit frischen Gemüsen auf aufwendige Weise, wie man es von der französischen Küche erwartet, eingekocht wird.

Die wenigen Zutaten: Tomatenmark, Dijonsenf, Weißwein, Sahne, Butter und evtl. Paprika

Die „Sauce Jean Vignard“ ist jedoch ein schnell gemachter Allrounder, der im Handumdrehen aus wenigen Zutaten hergestellt und dann nach Belieben gewürzt oder verlängert werden kann. Dijonsenf, Tomatenmark und Weißwein werden eingekocht, dann mit Sahne wieder „verdünnt“ und mit kalter Butter gebunden.

Tomatenmark, Senf und Wein werden einreduziert und dann mit Sahne aufgegossen.

Das Rezept, das ich dann für diesen Post realisierte, gab noch etwas Piment d'espelette für etwas „pep“ hinzu (klick hier); ich hatte keinen zur Hand, sondern nahm Rosenpaprika. Da fiel mir auf, dass ich genausogut Curry hätte verwenden können, dann wäre die „Sauce Jean Vignard“ eine prima Grundlage für eine Currywurst gewesen.

Hähnchenkeulen

Zitronenkartoffeln vor dem Backen

Ich wollte jedoch eine Verbeugung vor dem Klassiker machen und grillte zwei kleine Hähnchenschenkel dazu. Um dennoch eine Verbindung zur Imbissküche zu schaffen, machte ich als Pommes-Ersatz noch meine beliebten griechischen Zitronenkartoffeln, die schon einmal eine großartige Beilage für ein Brathähnchen waren (klick hier).

Und die Sauce? Wein, Sahne und Butter, das musste ja schmecken. Aber auch hier gilt: je besser der Wein, desto leckerer das Ergebnis.

Rezept: Sauce Jean Vignard (mit gegrillten Hähnchenschenkeln und Zitronenkartoffeln)

Sauce Jean Vignard:
1 EL Tomatenmark
1 EL Dijonsenf
250 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
10 g eiskalte Butter
Salz
Rosenpaprika oder ähnl. Gewürz

In einem Topf das Tomatenmark, den Senf und den Weißwein verrühren. Ebentl. Etwas salzen.
Bei hoher Hitze vorsichtig einkochen, bis der Weißwein vollständig verdampft ist, ca. 2 El übrig bleiben und alles sehr trocken ist. Acht geben, dass nichts anbrennt.
Die Sahne dazugießen und ca 3 Minuten köcheln lassen und die eiskalte Butter einrühren, bis alles eingedickt ist.
Evtl. mit Rosenpaprika o.ä. würzen.

Gegrillte Hähnchenkeulen mit Zitronenkartoffeln:
Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2-4 kleine Hähnchenkulen (Drumsticks)
Pfeffer, Salz, Paprikapulver
Zironensaft, Öl,
zerdrückter Knoblauch

Aus Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Zironensaft, Öl und zerdrücktem Knoblauch eine Marinade erstellen und die Hähnchenkeulen damit marinieren.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Thymian

Kartoffeln schälen und in pommesartige Stäbchen schneiden. Knapp 10 Minuten in Salzwasser blanchieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelstäbchen darauf verteilen. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen.
In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben und 20 Minuten backen. Dann auf einem Gitter die Hähnchenkeulen darüber schieben und 30 Minuten fertigbacken.

Anrichten:
Aus der Sauce Jean Vignard auf vorgewärmzen Tellern einen Spiegel geben und die Hähnchenkeulen und die Zitronenkartoffeln anrichten. 

Urbane Landhausküche: Pikante Rosenkohlmuffins mit Champignons, Walnüssen, Ziegenfrischkäse und Kastanienhonig zu einem gereiften Riesling (vegetarisch)

Neulich entdeckte ich auf Instagram einen Post, bei dem gekochte Kartoffeln zu smashed potatoes in Muffinförmchen gedrückt wurden, dann mit Spargel gefüllt wurden und im Ofen überbacken wurden. Ich fand diese Idee so hübsch, dass ich sie nachmachen wollte. Allerdings fand ich, für Spargel war jetzt, Mitte März, noch keine Saison. Also bereitete ich als Füllung die Variation eines meiner Lieblingsgerichte zu, nämlich Rosenkohlauflauf (zum Original klick hier). Auch hatte ich noch keine neuen Kartoffeln, so dass ich sie nicht mit Schale, sondern gepellt verarbeitete.

Heraus kamen hübsche kleine Rosenkohlmuffins, die perfekt als Häppchen zum herrlich gereiften Scharzhofberg Saar Riesling Spätlese feinherb von von Hövel aus dem Jahr 2012 passten.

Die Zutaten

Rosenkohl und Champignons werden in der Pfanne vorgebraten

Gekochte Kartoffeln werden zu Muffin-Bechern zerquetscht...

...gefüllt und im Ofen überbacken

Rezept: Pikante Rosenkohlmuffins mit Champignons, Walnüssen, Ziegenfrischkäse und Kastanienhonig
Ergibt 9 Muffins

9 nicht zu große Kartoffeln, festkochend, z.B. Linda
ca. 18 Rosenkohl-Röschen
9 Champignons
9 Walnüsse
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 El Kastanienhonig
1 Chilischote oder mehr nach Geschmack
150 g Ziegenfrischkäse
Pfeffer, Salz
Sesamöl
Rapsöl
ev. etwas Gemüsebrühe

Kartoffeln am besten am Vortag mit Schale in kräftig gesalzenem Wasser gar kochen und abgießen.

Rosenkohl putzen und jedes Röschen längs in drei Scheiben schneiden. Pilze putzen und blättrig schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden.
Feingeschnittene, mit Pfeffer und Salz gewürzte Pilze in Sesamöl braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Dafür deckt man sie in der Pfanne mit Alufolie ab und stetzt einen Deckel auf. Nach fünf Minuten nimmt man Alufolie und Deckel ab, gibt die Zwiebelröllchen dazu, lässt die entstandene Flüssigkeit verdampfen und die Zwiebelröllchen weich werden. 
Gebratene Pilze aus der Pfanne nehmen, wenig Sesamöl nachgießen und die Walnusskerne vorsichtig anrösten.
Walnusskerne aus der Pfanne nehmen, neun größere Stückchen beiseite stellen. Rosenkohlscheiben und feingeschnittene Chilischoten dazugeben und braten, bis sie Farbe an genommen haben. Pilze und Walnusskerne wieder dazugeben, alles noch einmal durchbraten und mit Kastanienhonig, Pfeffer und Salz abschmecken.
Gekochte Kartoffeln pellen. Neun Vertiefungen einer Muffinform mit Rapsöl einstreichen, und je eine gepellte Kartoffel hineinsetzen. Jede Kartoffel so mit einem passenden Glas so zerquetschen, so dass ein Becher entsteht.
Einen kleineren Teil Ziegenfrischkäse, etwas Kastanienhonig und etwas Gemüsebrühe zu einer dickflüssigen Sauce verrühren und auf die Kartoffelbecher verteilen. Jeden Becher mit der Rosenkohl-Pilz-Mischung befüllen. Restlichen Ziegenfrischkäse darauf verteilen und je ein Stück der zurückbehaltenen Walnusskern setzen.
Bei vorgeheizten 180 Grad ca 25 Minuten im Ofen backen, bis der Ziegenfrischkäse Farbe angenommen hat.

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2026

2026: Requiem für zwei große Gourmetmeilen im Ruhrgebiet
(Foto: Bochum kulinarisch 2012)

 

Fast scheint es, als würde die Gourmetmeilenszene im Ruhrgebiet unter Long Covid leiden. Nicht nur, dass im Jahr 2021 wegen Corona überhaupt keine Großveranstaltungen stattfinden durften, die Pandemie hat die Gastroszene langfristig zutiefst in ihren Strukturen erschüttert. Von dem Presonalverlust hat sie sich bis heute nicht erholt, die Lebensmittelpreise sind gestiegen. Und die Verwerfungen der allgemeinen Weltlage hat die gesellschaftlichen Bedingen so verändert, dass keine Straßenveranstaltung mehr ohne teure Sicherheitsvorkehrungen auskommen kann. So wundert es nicht, dass zwei so wichtige Gourmetmeilen wie "Essen..verwöhnt" und "Bochum kulinarisch" in diesem Jahr ihr Aus bekannt gegeben haben.

Umso erfreulicher ist, dass in 2026 - zumindest nach dem jetzigen Stand - alle anderen letztjährigen Gourmetmeilen im Ruhrgebiet wieder stattfinden werden.

29.5.2026 – 31.5.2026
Oer-Erkenschwick schlemmt
Oer-Erkenschwick, Hünenplatz
Infos hier

3.6.2026 – 7.6.2026
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt
Infos hier 

4.6.2026 - 6.6.2026
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Infos hier 

17.6.2026 – 21.6.2026
Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, Kirchplatz
Infos hier  

24.6.2026 – 28.6.2026
Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz
Infos hier

23.7.2026 – 26.7.2026
Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier 

31.7.2026 – 2.8.2026
Weinfest im Stadtgarten
Food, Wine and Music
Essen, Stadtgarten
Infos hier 

5.8.2026 – 9.8.2026
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

26.8.2026 – 30.8.2026
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier 

27.8.2026 - 30.8.2026
Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier 

1.10.2026 - 4.10.2026
Panhasfest
Hattingen. Kirchplatz
Infos hier  

ABGESAGT
Essen…verwöhnt
Essen, Innenstadt, Kettwiger Straße
Infos hier

ABGESAGT
Bochum kulinarisch
Bochum, Massenberg Boulevard
Infos hier

Zum Gourmetmeilen-Archiv von Genussbereit seit 2012 klick hier 

Gourmetmeilen 2026: Auch "Bochum kulinarisch" abgesagt

Der Kuhhirte muss Trauer tragen

Nachdem bekannt wurde, dass die Gourmetmeile "Essen...verwöhnt" eingestellt wird (klick hier), teilten auch die Veranstalter von "Bochum kulinarisch" mit dass die Veranstaltung nicht mehr stattfindet. Hier die Originalmeldung:

Mit großem Bedauern müssen die Veranstalter bekanntgeben, dass das kulinarische Event „Bochum kulinarisch", geplant vom 12. bis 16.08., im Jahr 2026 nicht stattfinden wird.

Die Entscheidung wurde nach intensiver Prüfung und in enger Abstimmung mit den beteiligten Gastronomiebetrieben getroffen. Hintergrund sind insbesondere die in den vergangenen Jahren stark gestiegenen Kosten in nahezu allen relevanten Bereichen – darunter Wareneinsatz, Personal, Logistik, Energie sowie infrastrukturelle Aufwendungen für Veranstaltungen im öffentlichen Raum, insbesondere Kosten für Sicherheit und Terrorabwehr.
Trotz durchweg positiver Rahmenbedingungen bei der letzten Durchführung – darunter sehr gutes Wetter, hohe Besucherzahlen und eine äußerst positive Resonanz seitens des Publikums – hat sich die wirtschaftliche Situation für die teilnehmenden Gastronominnen und Gastronomen zunehmend verschärft. Unter den aktuellen Bedingungen ist eine wirtschaftlich tragfähige Durchführung der Veranstaltung derzeit nicht darstellbar.

„Bochum kulinarisch" steht seit Jahren für Genuss, Vielfalt und die Leistungsfähigkeit der lokalen Gastronomie. Umso schwerer fällt die Entscheidung zur Absage. Sie ist jedoch notwendig, um die beteiligten Betriebe vor weiteren wirtschaftlichen Risiken zu schützen.
Die Veranstalter betonen, dass es sich ausdrücklich nicht um eine endgültige Einstellung des Formats handelt. Vielmehr soll die Pause genutzt werden, um gemeinsam mit Partnern, Sponsoren und der Stadt neue Konzepte und Rahmenbedingungen zu prüfen, die eine nachhaltige und wirtschaftlich tragfähige Durchführung in der Zukunft ermöglichen.

Über mögliche Perspektiven für eine Neuauflage wird zu gegebener Zeit informiert.