Frühlingslust: Brandade Ruhrpott Spring Edition

Seit fast zehn Jahren ist die Brandade Ruhrpott ein Klassiker der schnellen Samstagsküche des Genießers. Eigentlich ist die Brandade ja ein französisches Gericht, bei dem gekochte Kartoffeln mit Stock- bzw. Klippfisch miteinander zerstampft werden (klick hier). Ich aber finde, dass man das genauso gut mit Brathering machen kann. Als Ruhrgebietskind gehört Brathering hließlich seit jeher zu meinen Lieblingsgerichten.

Brathering diesmal in Rollmopsform

Besonders großartig fand ich die hausgemachten Bratheringe, den es früher im heute leider geschlossenen Haus Wenzel in Herne-Sodingen gab und die ich bei den traditionellen Bratherings-Essen kennen gelernt hatte, die einst von Slow Food Bochum veranstaltet wurden (klick hier). Der Sud, in den Wirtin Helga Wenzel die frisch gebratenen Heringe einlegte, war ziemlich süß, was mit sehr zusagte. Eine ähnliche Süße fand ich dann auch den Bratheringen der Duisburger Fischmanufaktur Wilken wieder, die viele Supermarkts-Fischtheken im Ruhrgebiet beliefert (klick hier). Diese Fertigprodukte wurden dann Grundlage für mein Rezept.

Das Originalrezept habe ich schon verschiedene Male gepostet (klick hier und hier); zubereitet habe ich es aber schon wesentlich öfter. Dabei habe ich verschiedene Variationen ausprobiert, vor allen Dingen, was die Beilagensalate angeht, die ich auch gern noch zusätzlich unter den Stampf mische. Jetzt kam ich auf die Idee, eine Frühlingsversion zu machen.

Ausgangspunkt neben den Bratheringen (diesmal in Rollmopsform, weil die gerade im Angebot war) waren violette Süßkartoffeln. Neben der fröhlichen Farbe gaben die bunten Knollen der Brandade noch eine zusätzliche Süße, die ich einfach großartig fand – schließlich wurde sie von dem Essig im Sud mit einer pikanten Säure konterkariert. Als Salat gab es die jungen Blätter des Löwenzahns, der jetzt im Frühling in den Blumentöpfen auf meinem Balkon nur so spießt, mit ihrere eleganten Bitterkeit.

Stampf aus violetten Süßkartoffeln, grüner Spargel

Als zweite Gemüsebeilage wählte ich grünen Spargel, der als erster Bote der diesjährigen Spargelsaison im Gemüseregal des Supermarktes lag. Weil er nicht mehr ganz frisch war, schnitt ich die vertrockneten Enden ab und schälte die Stangen unterhalb der Köpfe. Zuerst wollte ich den Spargel nur in Rapsöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Doch dann fiel mir ein, dass ich noch eine Flasche Orangenlikör von der Algarve im Schrank stehen hatte. Also verzichtete ich auf den Zucker und karamellisierte die Spargelstangen mit dem Likör, so dass sie noch ein sanftes Orangenaroma bekamen. Mit dem Orangenlikör süßte ich auch ein wenig die Marinade für die Löwenzahnblätter.

Zusätzliche Süße bringt ein portugiesischer Orangenlikör

Heraus kam eine farbenrohe, knackig süß-saure Frühlingsversuchung. Die Befürchtung, dass der Spargel vielleicht zu zart für die pikante Brandade Ruhrpott wäre, erfüllte sich nicht. Es passte alles prima zusammen.

Rezept: Brandade Ruhrpott Spring Edition
3 Portionen

Brandade:
500 g Süßkartoffeln violett
1 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1-2 Zwiebeln
Gewürzsäckchen mit Nelken, Pfefferkörnern, Piment
Salz
2 Bratrollmöpse mit Sud

Kartoffeln schälen und mit den Lorbeerblättern, den Zwiebeln, der Knoblauchzehe, dem Gewürzsäckchen und wenig Salz gar kochen.
Die Bratrollmöpse halbieren. Eine Hälfte zerzupfen.
Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt entfernen. Den zerzupften halben Bratrollmops dazugeben. Alles mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und dabei den Rollmopssud daruntermischen, um den Stampf geschmeidig zu machen.

Grüner Spargel:
Pro Portion 4-5 grüne Spargelstangen
Rapsöl
Orangenlikör
Pfeffer und Salz

Vertrocknete Enden der Spargelstangen abschneiden und die unteren Teile schälen. (Superfrischen grünen Spargel kann man auch ungeschält verarbeiten.) Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen hineingeben, pfeffern und salzen und anbraten. Eine Schuss Orangenlikör dazu gießen, die Spargelstangen darin wenden und karamellisieren lassen, bis der Likör verdampft ist.

Marinierter Löwenzahn:
1 Teil milder Essig
3 Teile Rapsöl
Salz
Pfeffer
Orangenlikör
Junge Löwenzahnblätter oder Rucola

Löwenzahnblätter waschen und trocknen.
Für die Marinade etwas Salz im Essig auflösen, Rapsöl dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen. Zum Süßen Orangenlikör unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Löwenzahnblätter mit der Marinade marinieren.

Anrichten:
Zum Servieren Spargelstangen auf einen Teller geben, einen Klecks Brandade darauf verteilen. Eine halben Bratrollmops daraufsetzen und mit den Löwenzahnblättern garnieren.

 

Frühling auf dem Balkon

Bärlauch-Saison: Fregula allo Zafferano mit Grünen Linsen, Bärlauch-Minz-Walnuss-Pesto und Sesam-Garnelen

Variante I

Es ist ja mittlerweile eine Art Tradition, dass ich im Frühjahr, wenn es Bärlauch gibt, aus den knoblauchwürzigen Blättern Pesto mache. Damit die ganze Sache nicht zu scharf wird, mische ich gern Petersilie unter die Bärlauchblätter; damit es nicht zu stumpf wird, kommen noch Minze und Limone oder Zitrone hinzu. Als nussige Zutat nehme ich Cashew-Kerne, die eine süßliche Note beisteuern. Das Pesto mische ich gern unter Spaghetti, oder als ligurische Variante, unter die etwas breiteren Trenette.

Zutaten fürs Pesto: Bärlauch, Minze, Petersilie, Walnüsse, Parmesan

Fregula allo Zafferano und Grüne Linsen

Dieses Jahr wurde das Pesto-Gericht allerdings so etwas wie ein Resteessen. Vom Weihnachtsmarkt hatte ich noch ein paar Walnüsse aus Grenoble, die ich an Stelle der Cashewnüsse verwenden wollte. Und im Regal stand noch einen angebrochene Tüte mit Fregula allo Zafferano, die ich einst in der leider nicht mehr existierenden Dortmunder Filiale der italienischen Supermarkt- und Großhandelskette Andronaco erworben hatte und die langsam mal weg musste. Fregula ist die mundartliche Bezeichnung für die sardische Spezialität Fregola, das sind reiskorngroße Nudeln, die nach dem Kochen wie Risotto aussehen. Während Fregola in der Regel glatt und rund sind und wie exakte, 3 Millimeter lange Abschnitte von etwas dickeren Spaghetti aussehen, wirken die rustikaleren Fregula wie Splitter oder Bröckchen, die entstehen, wenn man mit einem Hammer auf eine getrocknete Scheibe Nudelteig haut. Ich hatte sogar Fregula allo Zafferano, für die bei der Produktion 0,005 Prozent Safran unter den Hartweizengries gemischt worden war. Ob das den Geschmack verändert hat, weiß ich allerdings nicht.

Komplementäres Farbenspiel

Um in meinem diesjährigen Gericht eine gewisse farbliche Korrespondenz mit dem grünen Pesto herzustellen, beschloss ich, zu den Nudeln auch noch gleich große Grüne Linsen hinzufügen. Wegen der unterschiedlichen Garzeiten von Fregula und Linsen und weil Linsen kein Salz im Kochwasser vertragen, Salz für die Nudeln aber unabdingbar ist, kochte ich beides separat und mischte es hinterher. Ich teilte die Mischung in zwei Hälften und probierte zwei verschieden Anrichte-Versionen aus. Einmal hob ich das Pesto unter die Nudeln und färbte sie damit komplett ein, das andere Mal verteilte ich die Nudel-Linsen-Mischung mit ihrem Pfeffer-und-Salz-Look auf dem Teller und gab eine Klecks Pesto solo darauf. Um noch die Komplementärfarbe zum Grün des Pestos ins Spiel zu bringen, garnierte ich das Ganze noch mit in Sesamöl gebratenen, lachsfarbenen Garnelen, die die Nussigkeit des Pestos unterstützen. Dass das alles ganz wunderbar schmeckte, besonders, nachdem ich das Pesto ein paar Stunden hatte ziehen lassen, brauche ich wohl nicht zu erwähnen.

Übrigens: Ich hätte das Gericht auch mit einem weißen Risotto oder mit griechischen Kritharaki machen können.

Variante II

Rezept: Fregula allo Zafferano mit Grünen Linsen, Bärlauch-Minze-Walnuss-Pesto und Sesam-Garnelen

Bärlauch-Minz-Walnuss-Pesto:
1 Teil Bärlauch
1 Teil Petersilie
1 Teile frische Minze
4 Walnüsse
Saft und abgeriebene Schale einer Limette oder Zitrone
Rapsöl
geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz

Walnüsse knacken.
Bärlauch, Petersilie und Minze waschen, trockentupfen und Stiele abschneiden. Stiele von Bärlauch und Petersilie in kleine Stücke schneiden. Alles mit etwas Öl mit dem Mixstab pürieren.
Walnusskerne fein reiben oder mahlen und mit fein geriebenen Parmesan unterrühren. Zitronensaft und –abrieb dazugeben. Mehrere Stunden ziehen lassen. Mit weiterem Parmesan, Pfeffer und Salz abschmecken.

Fregula allo Zafferano mit Grünen Linsen:
1 Tasse Fregula
Salz
½ Tasse Grüne Linsen
1 Lorbeerblatt

Linsen waschen und mit 2 Tassen Wasser aufsetzen. Nicht salzen. Lorbeerblatt dazugeben. Linsen bei niedriger Hitze in 20 Minuten gar köcheln lassen. Evtl. etwas kochendes ungesalzenes Wasser nachgießen.
In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Fregula einstreuen und nach Packungsvorschrift gar kochen. Abgießen und eine Tasse Kochwasser zurück behalten. Fregula mit ein paar Spritzern Öl begießen und umrühren, damit sie nicht zusammen pappen.

Sesam-Garnelen:
Frische ungekochte Garnelen, von Schale und Darm befreit
Starkemehl
Sesamöl
Rapsöl
Sesamkörnern
Pfeffer, Salz

Garnelen abbrausen und abtupfen. Leicht in etwas Mehl wälzen.
In einer Pfanne Rapsöl mit einigen Spritzern Sesamöl erhitzen. Garnelen anbraten, pfeffern, salzen und mit ein paar Sesamkörnern bestreuen und fertig braten, bis sie eine schöne Farbe haben. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Anrichten I:
Fregula und Linsen miteinander vermischen. Pesto mit etwas Nudelwasser geschmeidig machen und darunter mischen, bis alles eine schöne grüne Farbe hat. Fregula-Pesto-Mischung in der Garnelenpfanne anwärmen. Mit den Garnelen garniert servieren.

Anrichten II:
Fregula und Linsen miteinander vermischen und in der Garnelenpfanne wieder anwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Teller verteilen, mit einem Klecks Pesto versehen und mit Garnelen darauf verteilen. Mit Sesamkörnern bestreuen.


Weitere Rezepte:
Limetten-Minz-Pesto ohne Bärlauch klick hier
Bärlauch-Minz-Pesto ohne Petersilie klick hier
Fregola mit Zucchini und Buttersardinen klick hier
Fregola mit kandierten Auberginen klick hier

Gourmetmeilen 2025: „Dortmund à la carte“ präsentiert das Programmheft

Die erste Pressekonferenz der Gourmetmeilensaison 2025 fand heute in Dortmund statt. „Dortmund à la carte“ präsentierte das Programmheft in der Mercedes-Benz Niederlassung der Westfalenmetropole.

Die „Mutter alle Gourmetmeilen“ macht ihrem Namen alle Ehre, denn die Veranstaltung wird 40 Jahre alt. Sie findet vom 11. bis zum 15. Juni 2025 auf dem Hansaplatz statt.

Wieder mit dabei sind die Restaurants Albero Verde, Brauturm & Moog, Dieckmann’s, Emil, Rodenberg 1770, Ringhotel Drees, Tante Amanda, Treppchen 1763, Vetro, Freischütz und als Eis-Partner Hitzefrei. The Stage und Vida gehören nach dem letztjährigen Gastspiel nun zur Stammbesetzung, neu ist das Landhaus Hesse. Als Gäste sind La Mozzarella da Bruno, Overkamp und Daichi mit kleinen Leckereien vertreten.

Das gesamte Angebot kann man im Programmheft nachlesen. Klick hier.

Dortmund à la carte. 11.-15.6.2015. Dortmund à la carte. Hansaplatz.Dortmund. https://www.dortmund-a-la-carte.de/
 
Dank an Silke für den schönen Fingernagel. 

Alle Gourmetmeieln 2025 im Ruhrgebiet. Klick hier

Nachgekocht: Aubergine mit Ziegenfrischkäse-Knoblauch-Füllung auf grüner Salsa (vegetarisch)

Diesmal war es sogar ein Filmchen, das mich dazu inspirierte, dieses Gericht nachzukochen. Immerhin hat ein britischer Food-Influencer namens Max Jarmey mit seiner „Stuffed Aubergine“ über 44.000 Likes auf Instagram ergattert, eine Zahl, von der der von allgemeiner Kochfaulheit geplagte Genießer nur träumen kann.

Die Füllung und ihre Zutaten:
Ziegenfrischkäse, confierte Knoblauchzehen,
Basilikum, Parmesan, Zitronensaft

Nun ja, das Rezept ist ja auch wirklich klasse. Zwei Saucen oder Dips werden dafür gebraucht. Als Füllung für die Aubergine schlägt Max Jarmey eine Knoblauch-Ricotta-Zubereitung vor, bei der mir sofort klar war, dass ich das italienische Molke-Produkt durch meinen geliebten Ziegenfrischkäse ersetzen wollte, womit ich mich, wie ich später herausbekam, durchaus einer klassischen französischen Zubereitung für gefüllte Auberginen näherte. Was mich sofort ansprach, waren die confierten Knoblauchzehen, mit denen die Füllung aromatisiert wurde. Das hatte ich noch nie gemacht, und so bedeckte ich geschälte Zehen einer Knoblauchzwiebel mit bestem Olivenöl, stellte sie bei 160 Grad in den Ofen und ließ sie eine Stunde lang sanft sieden, bis sie butterweich und mild waren. Mit der Gabel zerdrückt, wurden sie unter den Ziegenfrischkäse gehoben – es entstand ein ganz wunderbarer Dip.

Die grüne Salsa und ihre Zutaten:
Basilikum, Petersilie, Cornichon, Knoblauch,
Sardellen, Kapern, Senf, Essig

Bei der grünen Salsa, deren Hauptbestandteile Basilikum und Petersilie waren, wollte ich ganz einfach ein Pesto nehmen, vielleicht sogar eines mit Bärlauch, der zur Zeit ja Saison hat. Doch als ich las, dass im Originalrezept statt der üblichen Nüsse oder Pinienkerne Gewürzgurken, sprich Cornichons unter die Kräuter gemixt werden, war meine Neugierde geweckt. So eine Grillsaucen-Idee kann eigentlich nur in der englischen bzw. in der Ruhrgebietsküche entstehen und musste einfach ausprobiert werden.

Hauptzutat Auberginen

Die Erstellung der beiden Saucen war eigentlich ein Klacks. Was mich an den Rand meiner Fähigkeiten brachte, war das Grillen der Auberginen. Im Originalrezept wird die Füllung ja nicht einfach in eine ausgehöhlte Aubergine gefüllt, sondern dünne Scheiben, die mit einem dekorativen Branding versehen und mit der Füllung bestrichen sind, zu einer Rolle geformt, die jedem Sushi-Meister zu Ehre gereichen würde. Und der bin ich leider nicht.

In Scheiben geschnitten

Gegrillt

Mit Füllung bestrichen
und mit Hilfe von Folie gerollt

Schon allein die Aubergine in gleichmäßig dünne Scheiben zu schneiden, war eine Herausforderung. Sie dann noch in der Grillpfanne so zu grillen, dass sie ein schickes Muster bekommen, aber nicht zu sehr durchgebraten waren, dazu gehörte eine Erfahrung, die man nicht so einfach aus dem Ärmel schüttelt. Und dann musstre ich sie auch noch geschickt aufrollen, was ich mit Hilfe von Klarsichtfolie bewerkstelligen musste, weil keine der kleinen Matten zur Verfügung hatte, mit denen die Sushi-Meister die Maki-Rollen formen. Beim ersten Mal tat ich es von der falschen, langen Seite der Aubergine; beim zweiten Mal probierte ich es von der schmalen Seite, und dann ging es.

Erster Versuch, falsch gerollt

So funktionierte der zweite Versuch, der ein lurchartiges Gebilde hervorbrachte, in dem organischen Umfeld auf meinem Balkon, in dem ich meine Teller immer fotografiere, durchaus wie ein Stück Konzeptkunst.

Egal wie es aussah, schmecken tat es ganz wunderbar. Alles zusammen ergab eine kräftige, mediterrane Aromenkombination, in der die süßsaure Gewürzgurke, die ich eigentlich eher im Baltischen verorte, einen ganz selbstverständlichen Platz fand. Dazu schmeckte natürlich ein kräftiger Rotwein wie mein ebenfalls heißgeliebter süditalienischer Negroamaro.

Rezept: Aubergine mit Ziegenfrischkäse-Knoblauch-Füllung auf grüner Salsa (vegetarisch)

Füllung:
Confierte Zehen von einer Zwiebel Knoblauch
Olivenöl
Ziegenfrischkäse oder Ricotta
Saft einer Zitrone
Geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz

Zum Confieren eine Knoblauchzwiebel in Zehen zerlegen und diese schälen. In eine kleine ofenfeste Form geben und mit Olivenöl bedecken und bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde confieren, bis die Zehen butterweich sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Ziegenfrischkäse in eine Schüssel geben und mit ein wenig Öl vom Confieren glattrühren. Den geriebenen Parmesan unterheben. Die confierten Knoblauchzehen dazugeben, mit einer Gabel zerdrücken und unterrühren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Grüne Sauce:
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
2 Sardellen
2 TL Kapern
1 Cornichon
2 Zehen Knoblauch
1 TL Dijon Senf
1 EL Essig
Pfeffer, Salz, Zucker

Petersilien- und Basilikumblätter von den dicken Stängeln zupfen. Cornichon und Knoblauchzehen in kleine Stücke schneiden. Mit den Sardellen und den Kapern in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren. Mit Dijon Senf, Essig, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Aubergine:
1 große oder 2 kleine Auberginen
Öl vom confierten Knoblauch
Pfeffer, Salz

Aubergine in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Mit dem Öl vom confierten Knoblauch einstreichen, pfeffern und salzen. Ein Grillpfanne erhitzen, ebenfalls mit dem Knoblauchöl einstreichen und die Auberginenscheiben darin auf jeder Seite 3 Mten grillen, so dass der Länge nach ein schönes Branding entsteht, die Scheiben aber nicht durchgegart sind. Gegrillte Auberginenscheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Ein genügend großes Stück Frischhaltefolie auf dem Tisch ausbreiten und die gegrillten Auberginenscheiben nebeneinander leicht überlappend auslegen, so dass sie eine lückenlose Fläche ergeben. Dabei darauf achten, dass die schönen Grillstreifen unten sind. In der Mitte nicht zu dick mit der Ziegenfrischkäsefüllung bestreichen. Mit Hilfe der Folie die Auberginenscheiben zu einer Rolle formen, die quer gestreift sein soll.

Folie entfernen, Auberginenrolle in eine gefettet Form setzten und zehn Minuten im 180 Grad heißen Ofen fertig garen.

Anrichten:
Mit der Salsa einen Spiegel auf einem Teller verteilen und die gegarte Auberginenrolle darauf anrichten.

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2025

2025 wieder da: Gourmetmeilen in Essen und Hattingen

In den letzten Jahren ist die Zahl der Gourmetmeilen, bei denen sich im Sommer die Gastronomen einer Stadt gemeinsam bei einem kulinarischen Straßenfest präsentierten, im Ruhrgebiet ziemlich zurückgegangen. Gründe dafür waren die Einschränkungen durch die Corona-Pandemie und die zunehmenden Sicherheitsvorschriften wegen möglicher Anschläge, der Mangel an Fachpersonal, das Ansteigen der Einkaufspreise, das Ausscheiden altgedienter Protagonisten in den Ruhestand und die Etablierung ähnlicher neuer Formate wie etwa die Street Food Märkte. Umso erfreulicher ist es, dass in der Saison 2025 zwei Gourmetmeilen wieder an den Start gehen, die sich vorübergehend abgemeldet hatten: „Essen verwöhnt“, die „Königin der Gourmetmeilen“ in der Essener Innenstadt, und der „Kulinarische Altstadtmarkt“ auf dem Kirchplatz in Hattingen, einem der romantischsten Austragungsorte für Veranstaltungen dieser Art in der Region.

Letzte Überarbeitung: 11.4.2025

23.5.2025 – 25.5.2025
Oer-Erkenschwick schlemmt
Oer-Erkenschwick, Hünenplatz
Infos hier

11.6.2025 – 15.6.2025
Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz
Infos hier

18.6.2025 – 22.6.2025
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt
Infos hier

19.6.2025 - 22.6.2025
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Infos hier

19.6.2025 – 22.6.2025
Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, Kirchplatz
Infos hier

2.7.2025 – 6.7.2025
Essen…verwöhnt
Essen, Innenstadt, Kettwiger Straße
Infos hier

17.7.2025 – 19.7.2025
Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier

21.7..2025 – 3.8.2025
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

1.8.2025 – 3.8.2025
Weinfest im Stadtgarten
Food, Wine and Music
Essen, Stadtgarten
Infos hier

13.8.2025 – 17.8.2025
Bochum kulinarisch
Bochum, Massenberg Boulevard
Infos hier

20.8.2025 – 24.8.2025
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier

28.8.2025 - 31.8.2025
Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier

Urbane Landhausküche: Dunkle Zwiebelsuppe aus verschiedenen Sorten mit Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel

Neulich fiel mir ein Foto auf Instagram auf, auf dem ein Scheibe von einer Art Lammfleisch-Roulade in dunkler Sauce zu sehen war, und ich musste sofort an die Tartelettes Tatin von der Roscoff-Zwiebel denken, die ich vor ein paar Jahren einmal als Weingebäck hergestellt hatte und die rein optisch recht ähnlich aussahen (klick hier). Und schon war ich aus meiner lethargischen Kochfaulheit gerissen und ich dachte, die machst du jetzt nochmal.

Zutaten: Schwerer Rotwein und verschiedene Sorten Zwiebeln

Als ich dann den alten Post nachschlug, war ich ganz begeistert, mit was für einem Enthusiasmus ich damals ans Werk gegangen war. Damals hatte ich sogar den Blätterteig selbst gemacht, mit dem die vorgedünsteten Zwiebelscheiben nach Art einer Tarte Tatin vor dem Backen bedeckt wurden. Aber das war mir jetzt doch zu aufwendig, und ich beschloss, die ganze Sache zu vereinfachen und diesmal fertigen TK-Blätterteig zu nehmen. Auch darauf, erst einmal flüssiges Karamell für die Zubereitung der Zwiebeln herzustellen, wollte ich verzichten, sondern nur Zucker in die ausgebutterten Backförmchen streuen. Die Hoffnung, die Zwiebeln würden auch so beim Backvorgang schon genügend karamellisieren, trog nicht. Mit flüssigem Karamell hätte die Sache aber wahrscheinlich schöner ausgesehen.

Croutons in der Suppe

Die schwarze Sauce auf dem Instagram-Bild wollte ich durch eine dunkle Zwiebelsuppe ersetzen. Dazu fiel mir mein Post über eine klassische, mit Käse überbackene Zwiebelsuppe ein, die ich einmal nach dem Originalrezept aus einem Pariser Bistro gekocht hatte – übrigens einer meiner Lieblingsposts mit einer ganz persönlichen Geschichte, bei dem ich mich immer wieder sehr freue, wenn er aufgerufen wird (klick hier). Doch diese Zwiebelsuppe wurde mit Weißwein zubereitet und hatte dementsprechend eine recht helle Farbe. Ich surfte eine wenig im Netz herum und fand Rezepte, in denen die Zwiebelsuppe mit Portwein hergestellt wird und entsprechend dunkel war; diese Idee gefiel mir.

Ein Rest war noch in der Flasche.

Nur hatte ich wenig Lust, extra dafür ein Flasche Port zu kaufen. Allerdings hatte ich noch den Rest eines süditalienischen Rotweins seit über drei Wochen offen herumstehen, einen Negroamaro, den ich seit jeher sehr schätze. Also schnupperte ich an der Flasche, und ich stellte einen intensiven Duft fest, der es mit jedem Port aufnehmen konnte, stark maderisierte Töne mit Trockenpflaumenaroma, die einen umhauen konnten. Solo getrunken vielleicht nicht der ganz große Genuss, war dieser Weinnüsel zusammen mit einem Schuss Balsamico vermischt genau das Richtige, um ihn in die Suppe zu kippen.

Auch die Zubereitung der Zwiebelsuppe vereinfachte ich, indem ich diesmal die Zwiebeln nicht vorschriftsmäßig im Backofen vordünstete, sondern einfach im Topf. Bei alledem kam aber ein wunderbares Gericht heraus, eine hocharomatische dunkle Zwiebelsuppe, die ganz witzig mit den hübschen Roscoff-Croutons dekoriert war.

Rezept: Dunkle Zwiebelsuppe aus verschiedenen Sorten mit Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel
Ergibt 2 Portionen

Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel:
ergibt 4 Croutons
1 Blatt TK-Vollkornblätterteig
4 ca. 1 cm dicke Scheiben von der Roscoffzwiebel, ca 6 cm Durchmesser
Butter zum Ausstreichen der Förmchen
2 TL Zucker
Gewürzmischung aus gemahlenen oder zerstoßenen Nelken, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Korianderkörnern, Zimt
Salz
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

Roscoff-Zwiebeln schälen und aus der Mitte ca 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zweibelscheiben mit Salz und der Gewürzmischung würzen.
Wasser in einem breiten Topf oder einer hohen Pfanne zum Köcheln bringen. Thymian und Rosmarin hineingeben. Einen Dämpfeinsatz hineinstellen, die gewürzten Zwiebelscheiben darauflegen und mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten weich dämpfen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen
Ein Blatt TK-Blätterteig auftauen lassen und etwas ausrollen. 4 ca. 6 Zentimeter große Kreise ausstechen.
4 Muffinformen dick ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Je 1 gedämpfte Zwiebelscheibe hineingeben und mit einer ausgestochenen Scheibe Blätterteig belegen.
Formen in den heißen Ofen geben und ca. 12 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und auf eine Platte stürzen.
Tipp: Statt des Zuckers bereits flüssiges Karamell in die Formen geben.

Dunkle Zwiebelsuppe:
500 g Zwiebeln, verschiedene Sorten, z. B. Roscoff- und rote Zwiebeln
1 EL Butter
1 TL Zucker
1 TL Tomatenmark
1 EL Mehl
1 Glas Port- oder Rotwein
1 EL Balsamico
750 ml Gemüsefonds
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Gewürzmischung von den Roscoff-Croutons
Pfeffer, Salz
Sojasauce
1 Frühlingszwiebel, in Scheibchen geschnitten, zum Garnieren

Zwiebeln schälen, vierteln und in Streifen schneiden. Dabei auch die Reste von den Croutons verwenden.
Butter in einem Topf auslassen. Zucker hinzugeben. Die Zwiebelstreifen mit etwas heißem Wasser hinzugeben und auf niedriger Hitze ca 10 Minuten weich dünsten. Sie dürfen gern etwas Farbe annehmen, aber nicht knusprig werden. Nach ein paar Minuten Tomatenmark hinzugeben und mit dünsten. Schließlich mit Mehl bestäuben und ebenfalls mitrösten.
Mit Rotwein und Balsamico ablöschen, etwas verdampfen lassen. Mit Gemüsefonds auffüllen, Gewürze, Knoblauch, Lorbeerblatt und Kräuter dazugeben und alles ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Wenn die Suppe etwas eingekocht ist, Lorbeerblatt und Kräuterzweige herausfischen. Mit Pfeffer, Salz, Kräutermischung und Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Je zwei Roscoff-Croutons in tiefe Suppenteller setzen und mit der heißen Suppe rundum auffüllen. Mit Frühlinszwiebelscheibchen garnieren.
Evtl. mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Rezepte mit Bacalhau

Klippfisch, Bacalhau (portugiesisch), Bacalao (spanisch) – all dies Namen bezeichnen getrockneten Kabeljau, der im Deutschen auch als Dorsch bekannt ist, besonders, wenn er aus der Ostsee kommt. Stockfisch oder Stoccafisso (italienisch) bezeichnet die zusätzlich eingesalzene Variante. Erfunden wurde diese Art der Fischkonservierung in Skandinavien; im Mittelalter verbreitete sie sich schließlich in ganz Europa. Sinnigerweise wurde der konservierte Fisch besonders im Mittelmeerraum populär, konnte man ihn doch ins Landesinnere transportieren. Zudem war der konservierte Fisch billiger als der frische Fang an den Küsten.

Besonders der eingesalzenen Variante ist ein penetranter Geruch eigen, so dass man den konservierten Fisch vor der Zubereitung gut und lange wässern muss. Dann aber kann man großartige Gerichte mit ihm zubereiten. In Portugal ist der Bacalhau ein kulinarisches Nationalerbe, und es gibt dort zahlreiche Rezepte, wie er zubereitet wird. Ein bekanntes französsiches Gericht ist die Brandade de morue, ein Püree aus Klippfisch und Kartoffeln. In Spanien gilt derBacalao als Fastenspeise, In Kroatien wird er gern an Feiertagen gegessen.

Bei uns im Ruhrgebiet ist er nicht einfach zubekommen. Am besten fragt man in guten Fisch- und Feinkostgeschäften danach. In Fachgeschäften für portugiesische oder italienische Lebensmittel wird man wohl am ehesten fündig. Als zuverlässige Quelle hat sich der portugiesische Supermarkt Fonseca in Hagen erwiesen. Dort ist Bacalhau in verschiedenen Formen immer vorrätig, neben einer großen Auswahl an weiteren portugiesischen Lebensmitteln und Weinen.

Kennen gelernt habe ich den Bacalhau während eines Urlaubs in Nordportugal vor über 25 Jahren, war damals aber nicht besonders begeistert davon. Lieben gelernt habe ich ihn im Ruhrgebiet bei Besuchen in Restaurants, die es heute leider nicht mehr gibt. Immer noch gern denke ich an die Brandade zurück, die ich einst in dem Edel-Italiener „Gallo“ gegessen habe (klick hier). Und vollkommen überzeugt war ich dann von dem gebratenen Bacalhau im Mülheimer „Pereira“, der einem frischen Kabeljau-Filet in nichts nachstand (klick hier und hier).

Brandade mit Salat im "Gallo" 2011

Gebratener Bacalhau im "Pereira" 2013

Immer wieder habe ich Bacalhau auch zu Hause zubereitet. Hier bringe ich eine Liste mit meinen schönsten Rezepten. Es lohnt sich, die Links auch dann anzuklicken, wenn man die Gerichte nicht nachkochen will, denn die Geschichten, die ich dazu bringe, sind meiner Meinung nach höchst lesenswert.

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Bohnen, Brot und Bacalao.
Ein rustikaler Starter für ein Menü, inspiriert durch den englischen Star-Koch Heston Blumenthal. Klick hier.

Zweifarbige Brandade mit gebratenen Garnelen.
Der Klassiker aus Frankreich in einer hübschen Variation. Klick hier.

Arroz de Cuaresma
Eine spanische Fastenspeise, ein Art Paella oder Risotto mit Bacalao. Klick hier.

Bacalhau mit Kichererbsen
Eine süditalienische Variante, nach Genießerart interpretiert. Klick hier.

Reibeküchlein von Stockfisch und Kartoffeln mit Kichererbsensalat
Quasi die Brandade als Reibeküchlen. Klick hier.

Bacalhau com natas auf grün-rotem Salat
Ein Auflauf aus Stockfisch-Resten. Klick hier.

Bacalhau à moda de Viana
Bacalhau im Wirsingbaltt gegart, wie man ihn der nordportugiessischen Stadt Viana do Castelo zubereitet. Mit Buchweizenrisotto. Klick hier.

Bacalhau mit Caldo Verde und Chouriço
Kombination von drei portugiessichen Natonalgerichten: Bacalhau, Grünkohleintopf und Paprikawurst. Klick hier. 

 

 

Bezugsquellen:
Fonseca Import - Export GmbH
Karlstraße 24, Hagen
Mo-Fr 9-13 Uhr, 14-19 Uhr, Sa 9-14 Uhr
Tel. 02331/4733380
https://www.fonsecaimport.de/

Auf Nachfrage:
Lebensmittelhandel Salvatore Coniglio
Herner Str. 3, Bochum
Tel. 0234/66324
Mo-Fr 9-13.30 und 15-18.30 Uhr, Sa 9-14 Uhr
Klick hier

Aus der Bochumer Nachbarschaft: Das neue Bistro „Allez“ in der Königsallee 1

"Allez"-Chefs Boris Geigenmüller und Florian Lange

Ein wenig betroffen machte es ja schon, als im August letzten Jahres das Café „Königsallee 1“ unter der gleichlautenden Adresse im Bochumer Ehrenfeld schon wieder schließen musste. Nicht ganz anderthalb Jahre hatten Sieglinde und Sina Pagel durchgehalten, das Mutter-Tochter-Gespann, das mit so viel Mut und Engagement für die Realisation ihres charmanten Projektes in dem denkmalgeschützten 50-er-Jahre Bau zwischen Schauspielhaus und Bermudadreieck ins kalte Wasser der Gastronomie gesprungen waren. (Zum Genussbereit-Bericht klick hier).

Erst standen die Räumlichkeiten unter der markanten Neon-Reklame der alten Foto-Marke „Agfa“ einfach leer, doch dann begann hinter den abgetünchten Schaufensterscheiben plötzlich ein emsiges Umbau-Treiben. Am 19.Februar 2025 war es schließlich so weit: das neue Bistro „Allez“ feierte sein Debut.

Denkmalgeschützte Moderne

Hinter dem genauso lässigen wie ambitionierten Restaurant-Projekt stecken diesmal aber zwei erfahrene Veteranen der Bochumer Bermudadreieck-Gastronomie. Florian Lange hat für die verschiedenen Konzepte der BJW Essen und Trinken Gastronomie GmbH von Christan und Anne Bickelbacher gearbeitet (Tucholsky, Tapas, Three Sixty u.a. sowie Forsthaus im Weitmarer Holz). Boris Geigenmüller war bis 2021 acht Jahre lang Küchenchef im Livingroom von Lukas Rüger und Seran Bahtijari und in dieser Zeit auch am Erfolg der zur Restaurant-Familie gehörenden kleinen Schwester Restaurants Five beteiligt. (Zu einem Porträt von 2013 klick hier). Ab 2021 kochte er dann in Bar „La Bas“, dem kurzzeitigen Nachfolgeprojekt des legendären Café Treibsand in dem umgebauten Bunker am Moltke Markt.

Der Restaurantname ist natürlich eine Anspielung an die exklusive Adresse. Den Namen des Vorgängerlokals wollten sie aber nicht übernehmen, erklärt Boris Geigenmüller, u.a. auch um irgendwelche Düsseldorf-Assoziationen zu vermeiden. So kam man dann auf das neuen Aufbruch versprechende „Allez“. Die Räumlichkeiten wurden neu eingerichtet; zur Zeit wartet man noch auf einige Akustik-Elemente, die den Schall im großen Saal schlucken sollen. Auch der Neon-Namenszug ist noch nicht über dem Eingang angebracht, nicht zuletzt, weil man sich bei dem historischen Gebäude mit der Denkmalschutzbehörde auseinander setzen muss.

Die Speisekarte zeigt deutlich, hier geht's ums Essen

Seit der Eröffnung ist das „Allez“ von den Gästen gut angenommen worden, trotz der Fehlmeldung der WAZ, dass es sich bei dem Bistro um eine „Weinbar“ handeln würde. Boris kann gar nicht verstehen, wieso die WAZ so etwas schreiben konnte, hatten sie doch im Gespräch ausgiebig das Bistro-Konzept erklärt, bei dem das Essen im Mittelpunkt steht. „Jetzt kommen die Leute zu uns, um etwas zu trinken, und haben vorher schon woanders gegessen“, kann er seinen Ärger nicht unterdrücken.

Das Meerschweinchen als Sphinx

Natürlich hat das „Allez“ eine umfangreiche Weinkarte mit einer feinen Auswahl, schließlich hat Bochum in den letzten Jahren eine schöne Entwicklung vom reinen Fiege-Revier zu einer Wein-Stadt gemacht. So arbeitet das „Allez“ mit der Weinhandlung „Terroir Unlimited“ von Daniel Mariano zusammen, die, ursprünglich in Bochum-Weitmar gelegen, nach einem kurzen Zwischenspiel in Witten ebenfalls an die Königsallee gezogen ist, direkt gegenüber. Und in der „Garage“ des „Allez“ wird ein separater Verkostungsraum eingerichtet,

Bei aller Weinkultur, ins „Allez“ sollte man hauptsächlich zum Essen gehen. Denn das, was von Boris und seiner Köchin Johanna auf den Tisch gebracht wird, gehört zum Besten, was die Bochumer Innenstadt im neuen kulinarischen Spannungsfeld zwischen Five, Grünem Gaul und Kantine.wtf zu bieten hat. Das konnte ich jedenfalls mit meinen Freunden von Slow Food Bochum feststellen, als wir am letzten Freitag dem „Allez“ einen Antrittsbesuch abstatteten. Zwar waren auch wir ursprünglich von der Falschmeldung „Weinbar“ angelockt worden, aber so, wie sich der Abend dann gestaltete, stellte sich schnell Begeisterung ein. Die Küche lud uns zu einem kleinen Streifzug durch die Speisekarte in Vorspeisengröße ein, so dass wir vieles probieren konnten, um dann die Hauptgericht à la Carte bestellen zu können.

Boris Geigenmüller und Köchin Johanna im Gespräch

„Wir wollen uns nicht auf eine bestimmte Richtung festlegen“, erklärte Boris Geigenmüller das Konzept. So gibt es auch keinen asiatischen oder mediterranen Schwerpunkt, sondern von überall her werden sich die Ideen geholt, die mit handwerklichem Können umgesetzt werden. Im Mittelpunkt stehen die Produkte und deren respektvolle und dennoch professionelle Zubereitung, eine Herangehensweise, die besonders die italienische Küche auszeichnet. Dass wir als Slowfoodies uns wünschen würden, dass der Ursprung der Produkte regionaler wäre, sei einmal als Anregung in den Raum gestellt.

Auffällig ist, wie unprätentiös die Gerichte angerichtet sind, ohne großartige Finessen oder Chichi. Manch ein Teller sieht aus wie eine unkomplizierte Mahlzeit in einer Berghütte. Geschmacklich gab es keine Ausreißer, eher konnte man in Verzückung geraten.

Was mich persönlich allerdings irritierte, war das Beleuchtungskonzept. Die Räumlichkeiten werden in ein leicht düsteres, nikotin-gelbes Licht getaucht, so dass sie Speisen völlig ihrer Farbigkeit beraubt werden. Die einzigen Lichtquellen in den Räumlichkeiten des „Allez“, die natürliches Licht produzieren, sind auf das große Gemälde an der Wand gerichtet ist. So bringen die Fotos der Gerichte, die ich hier zeigen kann, leider nicht ihre Appetitlichkeit auf den Punkt. Schade eigentlich, denn auch bei nicht fotografierenden Gästen gilt doch die Regel „Auch die Augen essen mit.“ Und die Gerichte haben es allemal verdient.

Das Slow-Food-Antrittsessen
Allez, 28.2.2025

Der Vorspeisenreigen

Sauerteigbrot und Butter aus der Normandie

Das Brot stammt aus der Blond Bakery in Essen-Rüttenscheid. Die Sauerteigmanufaktur ist mittlerweile zum Aushängeschild für die Kunst des Brotbackens im Ruhrgebiet.

24 Monate gereifter Schinken vom Sattelschwein

Deviled Kneibel-Ei

Der Kneibel-Hof in Hattingen hat durch geschicktes Marketing seine Eier von 1300 freilaufenden Hühner zu einer einzigartigen Marke gemacht. Im „Allez“ wird es pikant gewürzt angerichtet. Aber keine Angst, teuflisch scharf ist es nicht, wie man bei der Bezeichnung denken könnte.

Tataki von der japanischen Gelbflossenmakrele │ Tigermilch

Tigermilch oder leche de tigre ist ein säuerliche Limonen-Fisch-Sauce, die bei der Herstellung von Ceviche zum Garen von rohem Fisch verwendet wird. Hier ergibt sie mit üppigen Tranchen von der Gelbflossenmakrele ein erfrischendes Gericht.

Radicchio Tardivo di Treviso geschmort │
Fourme d’Ambert AOP │ Walnüsse

Piemont und Venetien treffen Frankreich:
Bittersüße Eleganz für die Zunge

Fried Cornichons │ BigM-Sauce

Witzige Weinbegleitung: Gürkchen im Teigmantel, dazu eine dem Fastfood nachempfundene Cocktailsauce

Hauptgänge

Cremige Tessiner Polenta, Rote Bete,
Sonnenblumenkerne, Hefe (20 Euro)

Ein Gericht wie vom Südhang der Alpen. Urwüchsig, erdig, schmackhaft und sättigend. Nicht zum Fotografieren, sondern zum Essen.

Gnocchi Sardi, geangelter Calamar, Limonen-Beurre-Blanc (24 Euro)

Mediterranes Pasta-Gericht vom Feinsten. Nudeln in Gnocchi-Form und Calamar, beides samtweich, buttrig- schmelzend abgerundet.

Maitake-Pilze gegrillt, Gemüsejus, Schalottenknusper (22 Euro)

Hm – der Maitake-Pilz wird auch „Gemeiner Klapperschwamm“ genannt. Gekonnt zubereitet, ergibt er ein köstliches Gericht. Darüber hinaus ist er auch besonders gesund.

Kotelett vom Sattelschwein, Stängelkohl, Sawsawan (33 Euro)

Das Sattelschwein ist eine gefährdete Haustierrasse, und in seiner schleswig-holsteinischen Varietät ist es sogar Passagier der Slow-Food-Arche. Das Kotelett war tadellos gebraten und in Knochen und Tranchen zerlegt, so dass es einfach zu essen war. Dazu gab es Stängelkohl, d.h. Stielmus (oder war es das italienische cima di rapa?), und als besondere Umami-Note den südostasiatischen Soja-Dip Sawsawan in einem Extra-Schälchen.

Desserts

Weiße Schokolade, Yuzu, Rosmarin

Blutorangensorbet, Brioche, Kondensmilch

Coulommiers, eingelegte Feige

Coulommiers ist ein Camembert-ähnlicher Weichkäse

Die SlowFoodies im Verkostungsraum

Allez. Königsallee 1, 44789 Bochum. Tel 0234/61009985. Mi-Sa 16-23 Uhr. https://www.allez-bochum.de/

 

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