Neu in Essen-Kettwig: Pierburg – Erika Bergheim

Küchenchefin Erika Bergheim

Bevor im letzten Jahr über Dortmund eine wahre Gießkanne von Michelinsternen ausgegossen wurde, konnte man die Anzahl der Sternerestaurants in der sog. Metropolenregion Ruhrgebiet buchstäblich an einer Hand abzählen. Aber zwei davon befanden sich immerhin in Kettwig, und so hatte das idyllischen Ruhrstädtchen lange Zeit nicht nur für die Stadt Essen, zu deren Stadtteilen Kettwig seit 1975 gehört, sondern für die gesamte Metropole Ruhr eine Art kulinarische Leuchtturmfunktion inne.

Doch die hatte in letzter Zeit ziemlich gelitten. Waren früher für den Genießer jedes Jahr mehrere Ausflüge nach Kettwig obligatorisch, so musste ich jetzt auf dem Weg zu einem Pressetermin mit den Kollegen Tom Thelen von „Essen geht aus“ und Peter Erik Hillenbach von Gastrotel in Erika Bergheims neuem Restaurant Pierburg feststellen, dass ich lange nicht mehr dagewesen war. Längst vorbei war es mit den Jahrespressekonferenzen von Berthold Bühlers Résidence (klick hier), die mit zwei Michelinsternen jahrzehnetlang eine deutschlandweite Institution war und Ende 2016 ihre Pforten schloss, oder mit den Weinmesse- (und gelegentlichen Presse-)Veranstaltungen auf dem barocken Schlosshotel Hugenpoet in den Ruhrauen, das im Lauf der Zeit sogar mit zwei Ein-Stern-Restaurants unter der Leitung von Erika Bergheim gesegnet war, von 2009 bis 2013 mit dem Nero (klick hier) und nach einem Managementwechsel im Hotel seit 2016 mit dem Laurushaus (klick hier). Ich weiß nicht, worauf ich mich damals bei den in den exklusiven Hotelräumlichkeiten stattfindenden Hausmessen des Essener Weinhandels Vino Grande mehr freute: auf die Begegnung mit den internationalen Spitzenwinzern und ihren Weinen in gediegenster Umgebung oder auf den kleinen Block mit zahlreichen Gutscheinen, die einen dazu berechtigten, an verschiedenen Stationen im Haus die schönsten Kreationen aus der Schlossküche abzugreifen (klick hier). (Am Rande sei noch erwähnt, dass auch die Musikalisch-kulinarische Meile, dank der Kulisse des idyllischen Ruhrstädtchens eine der charmantesten Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, seit ihrer Selbstentleibung 2019 auch nicht mehr stattfand und deswegen auch keinen Besuch Kettwigs mehr erforderte – klick hier).

Die Pierburg: Wandlung vom Dorfgasthaus zum Gourmetrestaurant.

Doch als wir uns im Schritttempo durch die winterliche Finsternis und die aufkommenden Nebelschwaden der neuen Pierburg über die schmale Schmachtenbergstraße näherten, dämmerte es uns, jetzt wird es wieder anders. Seit jeher war der geräumige Bau an der Grenze zum benachbarten Stadtteil Schuir ein Kettwiger Traditionsgasthaus gewesen, in den letzten Jahren sogar eher eine Dorfkneipe. Doch was uns durch die die neuen Fenster des frischrenovierten Hauses entgegen leuchtete, war ein mit modernem Chic eingerichtetes elegantes Restaurant, das jeder Großstadt zur Zierde gereichen würde. Mitten in der Corona-Pandemie hatten es Erika Bergheim und ihr Investor vor zwei Monaten gewagt, die neue Pierburg zu eröffnen, ergänzt durch den Namenszug der Küchenchefin, der signalisiert, ab jetzt gibt es hier so etwas wie Autorenküche.

Moderne Gemütlichkeit: Der Kamin

Geräumig und elegant: Der Gastraum 

Großstadtflair in Kettwig-Umstand

An den Wänden hängen Zeichnungen von Burkhard Fahnenbruch.

Erinnerungen an die alte Pierburg

Seit der Pandemieusbruch Anfang 2020 besonders die Gastronomie gebeutelt hatte, war das Laurushaus im Schlosshotel Hugenpoet geschlossen. Die Belegschaft des Sternerestaurants war in Kurzarbeit oder höchstens noch damit beschäftigt, die Hotelgäste im Hotelrestaurant Hugenpöttchen zu verpflegen. Als dann ein Stammgast Erika Bergheim auf die auf Wiederbelebung harrende Pierburg aufmerksam machte, entschied sie sich schnell. Endlich wieder nach ihren Vorstellungen kochen zu können, war eine Gelegenheit, die sie ergreifen musste – auch wenn ein Lokal mit immerhin 80 Sitzplätzen und einer großen Terrasse für den Sommer eine ganz schöne Herausforderung ist. Doch das Wagnis scheint gelungen zu sein. Zwar nahm man von der Idee eines Mittagstisches wieder Abstand, aber sowohl die alte Stammkundschaft aus dem Laurushaus als auch die hochkarätigen Leute aus der Nachbarschaft haben die neue Pierburg angenommen. Als „gehobene Landhausküche“ bezeichnet Erika Bergheim mit typischer Zurückhaltung ihr Angebot, ergänzt um hausgemachte Pâtisserie zum Kaffee und die Menüs der „Edition E.B.“. Dass ihr damit die Kontinuität zum Ein-Stern-Restaurant Laurushaus auch in Zukunft gelingen könnte, würde dabei niemanden überraschen. Schließlich konnte sie auch einen Teil der mitbesternten Belegschaft ins neue Domizil mitnehmen, allen voran die Souschefin und Pâtissière Sandra Wnuk und den Sommelier David Wortmann.

Aber auch, wenn die Pierburg (noch) keinen Michelinstern hat, Kettwig kann schon jetzt wieder einen Leuchtturm auf der kulinarischen Landkarte des Ruhrgebiets aufweisen. Denn in gewisser Weise beerbt Erika Bergheim ja auch die unvergessene Résidence. Als deren Patron Berthold Bühler noch Küchenchef im Essener Sheraton Hotel war, machte sie dort ihre Ausbildung.

Das Menü Edition E.B.
13.1.2022

Sommelier David Wortmann präsentierte eine ausgesuchte Weinbegleitung. 

Irgendwie war es klar, das wir für unsere presseessen alle das aktuelle Menü der Edition E.B. Sicherlich wären Gerichte von der ‚normalen‘ Karte wie Apfel-Steckrübensuppe mit süß-sauren Steckrüben, grünem Apfel und getrockneter Pancetta, Graupenrisotto mit Wintertrüffel aus dem Perigord und Artischocken oder Kalbsrücken vom baskischen Blonde d’Aquitaine mit Morchelrahmsauce, Petersilie, gerösteter Broccoli und Brandteigkartoffeln treffende Beispiel für Erika Bergheims Küche, die das Produkt in den Mittelpunkt stellt, schmackhafte Beispiel gewesen. Doch wir wählten halt die ‚große Nummer‘, die nach ihren Worten„Quintessenz und zugleich State of the art zeitgenössischer Kochkunst“ versprach. Dabei kamen die Teller im Portionsumfang sehr sympathisch und in der Präsentation sehr unprätentiös daher, wie es ihr Stil ist. Präzise wurden die Aromen herausgearbeitet, In den Fisch- bzw-Hummergängen kamen verschiedene Varianten von Säure und Süße zum Tragen, bei der Ente der Bitternote des exotischen Chiloepfeffers. Ente und Short Rib waren ganz traditionell gebraten bzw. geschmort: auf modisches Sous-vide-Garen wurde verzichtet.
Sommelier David Wortmann präsentierte eine ausgesuchte Weinbegleitung.

Alkoholfreier Traubensecco vom
Sekthaus Raumland, Pfalz als Aperitif

Brot von Backbord und
Olivenöl von Villa d'Orri vorweg

Steinbutt
mit Kohlrabi, Yuzu, Mandarine und Buttermilchsud
Wein: 2019 Menetou-Salon, Isabelle et Pierre Clément, Loire
Die japanische Zitrusfrucht Yuzu sorgte für eine erfrischende Säurenot.

Hummer
mit Krustentier-Ravioli, Kürbis, Lattuga und Grapefruit
Wein: 2015 Riesling Pechstein, Reichsrat von Buhl, Pfalz
Anders als beim Stenbutt sorgte hier die Grapefruit für eine betörende Bittersüße.

Challans Ente
mit Ananas, Macadamia, Leber, Brioche und Chiloepfeffer
Wein: 2015 Sgarzon Teroldego, Foradori, Trentino
Chileopfeffer ist eine Spezialität aus Chile und sorgte für eine leicht bittere Schärfe, die im Kontrast zur warm-weichen Entenleber auf dem hefigem Brioche stand.

Short Rib
mit orientalischen gelben Erbsen, Spinat und Aubergine
Wein: 2015 Château Biac, Côtes de Bordeaux
Fleischgang als Gaumenschmeichler: Ob hier Erika Bergheims Erfahrungen, die sie bei ihren Hospitationen in amerikanischen Sternerestaurants machte, Pate stand?
Der aufrecht stehende Chip ist das indische Fladenbrot Papadam.

Karotten-Ingwer Sorbet
mit Milchreis, Ricotta, Mango und Passionsfrucht
Wein: 2019 Furmint Auslese, Weingut Heidi Schröck, Burgenland

Presseessen in der Weinstube

Pierburg – Erika Bergheim. Schmachtenbergstraße 184, 45219 Essen. Tel. 02054 5907. Mi-Fr 15-23 Uhr, Sa, So 12-23 Uhr. pierburg-essen.com

Der Genießer bedankt sich bei Erika Bergheim für die Presseeinladung.
Vielen Dank auch an Michael Alisch für die Organisation. 

Urbane Landhausküche: Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen

Natürlich wäre es authentischer gewesen, wenn ich für diese Linsen auf schwäbische Art die echten Alblinsen von der Schwäbischen Alb genommen hätte. Diese autochthone Sorte wurde dort bis ins 20. Jahrhundert hinein angebaut, dann aber in der zunehmenden Industrialisierung der Landwirtschaft quasi ausgerottet – bis vor einiger Zeit kulinarische Heimatforscher die letzten Exemplare der Alblinse in einer Saatgutbank in St. Petersburg fanden. Sie vermehrten die raren Pflanzen und fanden schließlich – auch dank der Hilfe durch Slow Food, auf der Schwäbischen Alb schließlich Bauern, die die regionale Spezialität wieder anbauten. Mit Erfolg: seit einigen Jahren ist die Alblinse im gut sortieren Lebensmittelhandel wieder erhältlich.

Allerdings: ich hatte im Schrak noch eine Tüte mit grünen Linsen, die endlich mal verbraucht werden wollten, und so entschloss ich mich, sie auch zu nehmen und quasi „Grüne Linsen auf schwäbische Art“ zu machen. Doch ich wurde überrascht: Anders als beim meinem beliebten Gericht „Grüne Linsen auf persische Art“ (klick hier) veränderten die Linsen diesmal beim Kochen ihre Farbe und wurden so braun wie Alblinsen.

Die schwäbische Zubereitung der Linsen unterscheidet sich nicht wesentlich von der im Ruhrgebiet. Sie werden mit gewürfeltem Suppengrün und Zwiebeln sowie, wen man will, geräuchertem Speck gekocht und schließlich mit Essig kräftig abgeschmeckt. Wobei ich zugegebenermaßen nicht im Schwäbischen blieb. Ich hatte noch einen Rest Prosecco von Silvester herumstehen, den ich vor dem endgültigem Kochen über die Linsen goss und verdampfen ließ, was dann das Abschmecken mit Essig weitgehend unnötig machte. Auch würzte ich die Linsen – neben Lorbeer und Majoran – mit etwas Orangenschale, was im Schwäbischen wohl auch nicht typisch ist.

Typisch Schwäbisch wrane dann die Beilagen, Spätzle und Saitenwürstchen – obwohl letztere als Wiener- oder Bockwürstchen in ganz Deutschland als beliebtes Traditions-Fast-Food bekannt sind. Man verzeihe mir, dass ich bei beiden auf die Segnungen des Convenience zurückgegriffen habe. Ich machte die weder die Spätzle selbst, noch kaufte ich die Würstchen bei einem handwerklich arbeitenden Metzger, sondern im Glas im Supermarkt. Es schmeckte auch so ganz wunderbar und herzhaft.

Rezept: Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen
4 Portionen

2 Tassen Linsen (am besten Alblinsen, ich hatte Grüne Linsen)
1 Möhre
1 Stück Sellerknolle
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Rapsöl
1 Glas trockener Weißwein
½ l Gemüsebrühe
1-2 Lorbeerblätter
1-2 Stängel Majoran
Abrieb einer halben Bio-Orange
1 Streifen (250 g) durchwachsener geräucherter Speck
Weinessig, Pfeffer, Salz zum Abschmecken

400 g gekochte Spätzle (hausgemacht Rezept hier oder Fertigprodukt)
Rapsöl oder Butter
8 Wiener oder Bockwürstchen

Zwiebel, Möhre und Sellerie würfeln, Knoblauch halbieren. Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Speck dazugeben und etwas anbraten. Linsen waschen und dazu geben. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Mit Brühe aufgießen und aufkochen, Hitze reduzieren. Lorbeer, Majoran und Orangenabrieb dazugeben und die Linsen nach Packungsangabe in etwa 30 Minuten gar köcheln lassen. 5 Minuten vor Kochende die Saitenwürstchen dazu geben und warm werden lassen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die vorgekochten Spätzle in Butter oder Öl anbraten. Zum Anrichten Würstchen und Speck aus den Linsen. Linsen mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Speck in vier Streifen oder Stücke schneiden und in vorgewärmte Teller legen. Gebratene Spätzle und Linsen dazu geben und je zwei Würstchen darauf legen. Mit Senf servieren.

Neujahrsessen 2022: Handgefärbte Sepia-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Prosecco-Sahne-Sauce mit Bottarga und pinkfarbenem Radicchio

Das Jahr 2021, in den Medien gern auch als „Katastrophenjahr“ apostrophiert, endete für den Genießer rein einkaufstechnisch getreu diesem seinem Ruf. Die ursprüngliche Idee, zu Silvester im Gedenken an meine Oma eine Sülze herzustellen, scheiterte daran, dass der handwerklich arbeitende Metzger, bei dem ich das Fleisch dazu einkaufen wollte, zwischen den Jahren weder Eisbein noch Pfötchen hatte und auf die neue Schweinfleischlieferung im nächsten Jahr verwies. Irgendwelches Fleisch von irgendwem anderem wollte ich jedoch nicht verarbeiten, und so disponierte ich um. Nudeln gehen immer, dachte ich und erinnerte mich an ein Instagramfoto mit schwarzen Tagliatelle und weißen Jakobsmuscheln, das ich nachmachen wollte. Also machte ich mich auf den Weg zu einem großhandelsartigen Feinkosthändler auf dem Essener Großmarkt mit fantastischer Fischtheke, nur um da festzustellen, dass die frischen Jakobsmuscheln alle waren. (Die Säcke mit 50 Kammmuscheln aus dem TK-Schrank zu entsprechendem Preis waren keine wirkliche Alternative für den Hobbykoch). Schwarze Tagliatelle, die ich zur Vorsicht mitnehmen wollte, hatten sie auch nicht (nur Spaghetti), genauso wenig den gelben Radicchio Variegato di Castelfranco mit den rosa Sprenkeln auch nicht, den ich als Salatbeilage machen wollte (nur den flammenförmigen Radicchio Trevisano Tardivo, immerhin).

Flammenartiger und pinkfarbener Radicchio

Frustriert begab ich mich also in meinen Standard-Supermarkt in Bochum, und siehe da, ich wurde angenehm überrascht. Zwar hatte ich keine Lust, die Schrumpel-Kammmuscheln an Frischfischtheke zu kaufen (vergl. hier), doch in der Tiefkühltruhe fand ich welche in verbraucherfreundlicher Packungsgröße, die, sachgemäß aufgetaut, einigen Genuss versprachen. Und an der Gemüsetheke leuchtete mir pinkfarbener Radicchio Ros a del Veneto entgegen, eine Sorte, die ich im Ruhrgebietshandel noch nie gesehen hatte. Übrigens ist diese Sorte nicht wirklich neu, im Veneto und Nordamerika gibt es sie schon lange.

Mit Sepia-Tinte schwarz gefärbter Nudelteig wird ausgerollt..

...und in Streifen geschnitten zum Antrocknen aufgehängt.

So stand einem zugegebenermaßen etwas schrägen Neujahrsessen nichts mehr im Wege. Die schwarzen Tagliatelle stellte ich selbst her, in dem ich einen Nudelteig aus 200 g Mehl und zwei Eiern mit einem Briefchen Sepiatinte verknetete (ich hatte zum Glück genug Silikonhandschuhe im Haus). Für die Sauce griff ich auf ein altes Rezept von Johann Lafer aus Wein, Sahne und Trüffel zurück (klick hier), bei dem ich allerdings die Trüffel durch Bottarga, den getrockneten Rogen der Meeräsche ersetzte. Als Wein kam der pinkfarbene Prosecco zum Einsatz, dessen schwülstige Flasche mir bereits schon vor einiger Zeit als Fotomodell diente (klick hier) und wunderbar zum rosafarbenen Radicchio der Deko passte. Ob 2022 so ein dekadent-eleganter Gericht verdient?

Rezept: Handgefärbte Sepia-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Prosecco-Sahne-Sauce mit Bottarga und pinkfarbenem Radicchio
2 Portionen

Sepia-Tagliatelle:
200 g Pasta-Mehl
2 große Eier
1 Briefchen Sepia-Tinte
Etwas Wasser

Mehl durchsieben und mit den Eiern verkneten. Sepia-Tinte hineinkneten (Silikonhandschuhe verwenden). Wird der Teig zu trocken, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. Wird er zu feucht, Mehl hinzufügen. Auch nach dem Kneten wird der Teig marmoriert bleiben. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig in handliche Stücke schneiden, den Rest immer wieder in Folie wickeln, damit der nicht austrocknet. Teigstücke 20 Mal durch breiteste Einstellung der Nudelmaschine drehen, zusammenfalten und wieder durchdrehen. Bei dieser Prozedur wird der marmorierte Teig durchgefärbt. Nach und nach bis zur dünnsten Einstellung durchdrehen. Die entstandenen Teigbänder auf ein bemehltes Brett oder ein Stück Backpapier legen, einmehlen, locker aufrollen und die Rollen in 1,2 cm breite Steifen schneiden. Die entstandenen Tagliatelle aufrollen und zum Trocknen auf eine Nudel- oder Wäscheständer hängen.

Prosecco-Sahne-Sauce:
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/8 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
1/8 l Prosecco oder Weißwein
1/4 l Sahne
Pfeffer, Salz
Rapsöl

Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln. In Rapsöl glasig dünsten. Mit Brühe und Prosecco oder Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne hinzufügen und ebenfalls auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jakobsmuscheln:
Pro Portion 4-5 Jakobs- bzw. Kammmuscheln
Etwas Mehl
Rapsöl
Pfeffer, Salz

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln leicht einmehlen und bei sanfter Hitze leicht braun braten. Pfeffern und salzen. Aus der Pfanne heben und warm stellen. Evtl. ausgetretenen Saft zur Sauce geben.

Anrichten:
Sepia-Tagliatelle
Prosecco-Sahne-Sauce
Bottarga
2-3 Blätter Radicchio Rosa del Veneto Sepia-Tagliatelle in Salzwasser in 3-4 Minuten gar kochen. Abgießen und mit etwas beträufeln, damit sie nicht zusammenkleben.
Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus Prosecco-Sahne-Sauce verteilen. Jakobsmuscheln und Tagliatelle darauf anrichten.
Mit ein paar Tropfen Sauce beträufeln. Bottarga darüber reiben. Radicchio in kleine Stücke zupfen und über die Teller streuen.

Russischer Heiligabend: Schuba oder Hering im Pelz

Was den Deutschen an Heiligabend der Kartoffelsalat mit Würstchen, ist den Russen Schuba, oder anders ausgedrückt, der Hering im Pelz. Kennen gelernt hatte ich diesen Schichtsalat, bei dem auf eine Basis von eingelegten Heringsstücken der sog. Pelz geschichtet wird, verschiedene Lagen aus Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln, Rote Bete, gehackten hart gekochten Eiern von viel Mayonnaise, bei Katjushas Foodwerk in Dortmund. Dort wurden die einzelnen Bestandteile jedoch kreativ dekonstruiert und wieder neu zusammengesetzt, manchmal in Bliniteig gewickelt (klick hier), manchmal auf Gewürzbrotkrümel gebettet (klick hier). Als dann vor Weihnachten in einer Kochsendung des WDR die Zubereitung des klassischen Schuba vorgeführt wurde (klick hier), dachte ich mir, das konnte doch der idelae Heringssalat für den diesjährigen Heiligabend sein.

Fast eine Matrjoschka:Kleine und große Portion Schuba

Bei der Zubereitung hielt ich mich dann weitgehend an das WDR-Rezept. Für die Heringsaage nahm ich fertig süßsauer eingelegte Matjesfilets, für die Mayonnaise mischte ich ein veganes Fertigprodukt mit Schmand, der in der russischen Küche nicht fehlen darf. In Erinnerung an Katjushas Gewürzbrotkrümel hackte ich etwas Pumpernickel, so dass ich sogar noch eine westfälische Komponente in das russische Nationalgericht bekam. Um eine mehr oderweniger fotogene Tortenform zu bekommen, schichtete ich alles in einen Tortenring und ließ ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen. Danach schmeckte es fantastisch, aber Achtung: Richtig fest wurde die ganze Sache nicht. Als ich den Tortenring abnahm, bröckelten die Ränder – die entstandenen Bergstürze kaschierte ich mit viel Dill. Vielleicht wäre es gescheiter gewesen, den Tortenring vor dem Füllen mit einem Streifen Backpapier auszuschlagen.Es könnte ja sein, dass man das Gericht nicht fotografieren will, sondern nur essen. Dann reicht vermutlich auch eine Glasschüssel für den optischen Genuss.

In Russland wird zum Schuba traditionell Wodka getrunken. Doch darauf verzichtete ich. Stattdessen holte ich ein Flasche 2011 Scharzhofberger Riesling Spätlese von den Vereinigten Hospitien in Trier aus dem Keller, die ich seinerzeit von einem Ausflug an die Saar mitgebracht hatte. Ich dachte, das feine Süße-Säure-Spiel, das die legendäre Lage Scharzhofberger versprach, würde zum Heringssalat gut passen. Tat sie auch, aber solo genossen war der genau 10 Jahre alte Wein aber eine fast bittere, furztrockene Angelegenheit.

Rezept: Schuba oder Hering im Pelz
4 Portionen

2 große Kartoffeln
2 große Möhren
Salz
2 gekochte und geschälte Rote-Bete-Knollen
2 große, rote Zwiebeln
4 Matjesfilets, besser mehr
2 hartgekochte Eier
1 kleines Glas vegane Mayonnaise
1 kleiner Becher Schmand
1 Bund Dill
4 Scheiben Pumpernickel, gehackt
Die ungeschälten Kartoffeln und die ungeschälten Möhren zusammen in gesalzenem Wasser nicht zu weich gar kochen. Abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen, von den Möhren die Schalen abschaben. Alles nicht zu groß würfeln.
Rote Bete, Zwiebeln und Matjes ebenfalls würfeln. Eier hart kochen und hacken. Alles getrennt aufbewahren.
Schmand und vegane Mayonnaise vermischen.
Einen Tortenring auf einen genügend großen Teller setzen. Innen mit einem entsprechend zugeschnittenen Streifen Backpapier ausschlagen. In den Ring erst Matjes, dann Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Rote Bete schichten. Ein paar Rote-Bete-Würfel zurückbehalten. Zum Schluss die Schmand-Mayonnaise Mischung darauf streichen. Mit den gehackten Eiern, den zurück behaltenen Rote-Bete-Würfeln und dem Dill garnieren.
Ein paar Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren Tortenring abheben und vorsichtig das Backpapier abziehen. Mit gehacktem Pumpernickel umstreuen und auf Zimmertemperatur bringen.

Stimmungsvolles zum 4. Advent: Mit Arak flambierte Garnelen auf Orangenspaghetti

Zugegeben, neu ist dieses Rezept nicht. Ich hatte es schon einmal vor sechs Jahren in einem Kochkurs an der VHS Herne zum Thema Flambieren mit dem schönen Titel „Advent, Advent, das Essen brennt“ von den teilnehmenden Herren realisieren lassen (klick hier). Doch als dieser Post in den letzten Tagen überraschend viel Zugriffe hatte, kam ich auf die Idee, das Gericht noch einmal zu machen, aber diesmal zu Hause.

Die große Herausforderung lag dabei allerdings nicht in der Zubereitung, sondern im Fotografieren. Im Kochkurs hatte ich viele helfende Hände, so dass die Fotos damals recht hübsch geworden waren. Doch diesmal stand ich allein im dämmrigen Nieselregen auf dem Balkon, in der einen Hand die Kelle mit dem brennenden Alkohol, in der anderen die Kamera, und versuchte, die meist farblose Flamme abzulichten – aber irgendwie gelang es doch ganz stimmungsvoll.

Wenige Zutaten für ein einfaches, aber elegantes Gericht.

Das Rezept entstand, indem ich die einfachen, aber äußerst eleganten Spaghetti mit schwarzen Oliven und Orangenzesten aus dem Kochbuch „Die Renaissance der italienischen Küche“ von Lorenza de‘ Medici (klick hier) mit in Orangensaft marinierten und dann flambierten Garnelen, die ich irgendwo im Netz gefunden hatte, miteinander kombinierte. Damals benutzten wir Pernod zum Flambieren, den wir über einer Kerze erhitzten, anzündeten und dann über die gebratenen Garnelen in der Pfanne gossen. Die so mit einer Anisnote aromatisierten Garnelen wurden zu den Spaghetti gegeben.

Arak ist ein dem türkischen Raki oder griechischen Ouzo
ähnlicher arabischer Anisschnaps

Diesmal kam jedoch eine Rest Arak zum Einsatz, den ich von Kassim El-Hadi bei einem Besuch in seinem libanesischen Restaurant „Arabesque auf der Rü“ in Essen (klick hier) geschenkt bekommen hatte. Arak ist ein dem türkischen Raki oder griechischen Ouzo ähnlicher arabischer Anisschnaps, nicht zu verwechseln mit der Punsch-Zutat Arrak. Er gab dem Gericht aber eine etwas schärfere Anisnote als damals der sanftere Pernod, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil ich die brennende Spirituose diesmal auch über die Nudeln goss und nicht nur über die Garnelen. Hier also noch einmal des Rezept zum Nachmachen.

Rezept: Flambierte Riesengarnelen auf Orangenspaghetti
2 Portionen

8 Riesengarnelen
1 Zitrone
Pfeffer, Salz
1 El Öl
20 g Butter
2 Likörgläser Arak oder Pernod
1 Orange
300 g Spaghetti
3 Schalotten oder 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 EL Olivenöl
100 g entsteinte schwarze Oliven
Salz, Pfeffer

Garnelen schälen, letztes Stück vom Schwanz nicht schälen. Entdarmen.
Mit einem Zestenreißer die Schale der Orange in dünnen Streifen abschälen und aufbewahren.
Zitronen und Orangen auspressen. Säfte mischen, pfeffern und die Garnelen eine Stunde darin marinieren. Mit Öl einpinseln.
Orangenzesten in etwas kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.
Wasser aufsetzen, salzen und Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen.
Währenddessen Zwiebel fein hacken und einer Pfanne in Olivenöl weich dünsten. Aufpassen, dass sie nicht dunkel werden. Knoblauchzehe schälen, halbieren und mitdünsten, dann entfernen. Marinadenflüssigkeit der Garnelen dazugeben und einkochen lassen.
Oliven und Orangenschalen dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen. Gekochte Spaghetti dazugeben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und alles vermischen.
In der Zwischenzeit eine zweite Pfanne erhitzen und Garnelen darin anbraten. Dann Butter dazugeben.
Arak oder Pernod erhitzen, anzünden und über die Garnelen gießen, wenn die Flamme erlischt, etwas salzen und pfeffern.
Spaghetti auf erwärmte Teller verteilen, mit den Garnelen belegen und servieren.

Tipp: Intensiver wird der Geschmack, wenn man die gebratenen, aber unflambierten Garnelen auf die Spaghetti legt und alles zusammen mit dem brennenden Schnaps begießt. 

 

Fusionküche zum 3. Advent: Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter

Irgendwie ist es mein ganz privates Kitchen Impossible. Wenn ich im Internet ein Foto von einem Gericht sehe, dass mir gefällt, versuche ich es nachzumachen, auch wenn kein komplettes Rezept dabei ist. So fand ich auf Instagram ein Bild von Jakobmuscheln in einer appetitlich braunen Sauce. „Scallops, ponzu-brown butter, capers, dill“ stand dabei, und ich dachte, das könnte man bestimmt mit ganz großartig Nudeln kombinieren.

Ponzu ist ein japanischer, auf Sojasauce und dem süßen Reiswein basierender Dip z.B. für Sushi, den man auch als Fertigprodukt kaufen kann. Im Internet fand ich aber auch zahlreiche Rezepte zum Selbermachen. Bei den einfacheren wurde nur Sojasauce mit Mirin, Puderzucker und Limettensaft vermischt, bei den aufwendigeren kamen noch Sake, Orange, Yuzu oder die getrockneten Bonito-(Thunfisch-)-Flocken Katsuobushi hinzu. Als Ersatz für den alkoholhaltigen Mirin empfahl man z.B. Apfelsaft.

Zutaten für Ponzu nach Genießerart:
bayerischer Single Malt Whisky, Zitrusfrüchte,
helle Sojasauce, Puderzucker, Bottarga

Zudem erinnerte ich mich an eine Empfehlung des Küchen-„Professors“ Heiko Antoniewicz, der vor über zwanzig Jahren noch das Restaurant und den Catering-Service „Art Manger“ in Dortmund leitete und damals bei einem Besuch Austern und Whisky als letzten Schrei des Foodparings propagierte. Was zur Auster schmeckt, geht auch zur Jakobsmuschel, dachte ich, und kam auf die Idee, den Mirin in meinem Ponzu durch Whisky zu ersetzen. Dass es dann ausgerechnet ein Single Malt des Jahrgangs 2011 vom bayerischen Schliersee war, entpuppte sich als zufälliger Glücksgriff. Ich hatte noch ein Probeflakon des edlen Destillats, das ich einmal auf einer Whiskymesse geschenkt bekommen hatte, im Schrank stehen.

Also mixte ich Sojasauce, Single Malt, Puderzucker, Orangen- und Limettensaft zusammen. Weil ich die Nudelsorte Calamarata, die rund um Neapel gern mit Meeresfrüchten gegessen wird, zu meinen Jakobsmuscheln machen wollte, rundete ich das Ganze mit geriebener Bottarga, dem getrockneten und gepressten Meeräschenrogen aus Süditalien, ab. Heraus kam dabei eine überwältigende Umami-Bombe, die so appetitanregend wirkte, dass mein Magen schon beim Probieren so wohlig knurrte wie eine schnurrende Katze. Um der Sauce ein wenig mehr Stand zu verleihen, ließ noch Butter in einem Topf aus, die ich so lange köcheln ließ, bis sie braun war und nach Haselnüssen duftete. In diese Nussbutter gab ich esslöffelweise meinen Ponzu, bis die Sauce so intensiv schmeckte, wie ich es wollte, kochte alles noch einmal auf und ließ dann noch Kapern und Dill darin ziehen. 

Alle Zutaten. Die Salzzitronen rechts oben kamen dann doch nicht

zum Einsatz. Leider schrumpften die Muscheln beim Braten ziemlich ein.

So begeistert ich von der Sauce war, so sehr enttäuschten mich die Jakobsmuscheln. Ich hatte an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens nur japanische Kammmuscheln bekommen, die den Jakobsmsucheln sehr ähnlich sind. Das fand ich erst einmal nicht so tragisch, passte es doch zum Ponzu. Doch leider schrumpften die Muscheln beim Braten um mehr als ein Drittel, so dass sie beim Anrichten neben den Nudeln schlichtweg verschwunden wären. Also schnitt ich für die Fotoversion des Gerichts die gekochten Calamarata durch, so dass sie die Muscheln nicht erdrückten. Den ausgetretenen Saft der gebratenen Muscheln gab ich in die Sauce.

Nichtsdestotrotz, die Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter waren ein betörend-festliches Gericht zum 3. Advent.

Rezept: Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter-Sauce

Whisky-Ponzu:
1 El Puderzucker
25 ml Limettensaft
15 ml Orangensaft
50 ml Whisky
100 ml Sojasauce
1 Stück geriebene Bottarga

Puderzucker mit Sojasauce verrühren. Whisky, Limetten- und Orangensaft unterrühren. Bottarga hineinreiben. Ziehen lassen. Mit weiterem Puderzucke abschmecken.

Whisky-Ponzu-Butter-Sauce:
3-5 EL Ponzu nach Geschmack
125 g Butter
2 EL nicht zu große Kapern (Kapern in Salz wässern)
½ Bund Dill
Orangensaft zum Abschmecken

Jakobsmuscheln und Pasta:
5-6 Jakobsmuscheln
etwas Mehl zum Bestäuben
120 g Calamarata
Salz zum Nudelkochen
gehackten Dill
geriebene Bottarga

Im Vorfeld Ponzu zubereiten. Puderzucker mit Sojasauce verrühren. Whisky, Limetten- und Orangensaft unterrühren. Bottarga hineinreiben. Ziehen lassen. Mit weiterem Puderzucke abschmecken.
Für die Sauce Butter in einer Kasserolle auslassen und sanft köcheln lassen, bis sie braun ist und nach Haselnüssen duftet. Schaum abheben und die flüssige Butter durch ein sehr feines Sieb gießen. Wieder in die Kasserolle füllen und mit mehreren Esslöffeln Ponzu nach Geschmack aufgießen. Kurz aufkochen, Hitze abstellen. Kapern und gehackten Dill dazugeben und ziehen lassen.
Calamarata in Salzwasser nach Vorschrift kochen.
Jakobsmuscheln leicht mit Mehl bestreuen und sanft braun braten.

Anrichten:
Calamarata und Jakobsmuscheln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Whisky-Ponzu-Butter-Sauce übergießen. Mit gehacktem Dill garnieren. Bottarga drüber reiben.

Der konzentrierte Sommer zum 2. Advent: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen

Beim Surfen durch die Rezepte in meinem Blog „Genussbereit“ stieß ich neulich auf die Pissaladière, jenen südfranzösischen Zwiebelkuchen, den ich schon einmal im Sommer vor fünf Jahren gepostet hatte (klick hier), und ich dachte, dieses konzentrierte Stück Sommer könnte doch alle Sehnsüchte am frühwinterlichen 2, Advent mit einem Schlag stillen. Diesmal griff ich allerdings beim Belag auf meine bewährte Zubereitung für Pasta alla puttanesca zurück (klick hier), die ich noch etwas erweiterte. Schließlich hatte ich dafür einige exklusive Zutaten im Haus.

Mein Faible für Sardinen in Dosen habe ich schon oft dokumentiert (z.B. hier). Im Frühjahr dieses Jahres wollte ich damit sogar einen Kochkurs bestreiten, aber der musste wegen Corona leider ausfallen. Als das entschieden wurde, hatte ich mich allerdings schon mit einem kleinen Vorrat an Jahrgangssardinen in Öl und den speziellen bretonischen Sardinen in Butter eingedeckt, und so konnte ich jetzt aus dem Vollen schöpfen. Diesmal nahm ich eine Dose Sardinen in Butter mit Knoblauch und Petersilie eines Produzenten aus Concarneau, wo bekanntlich der bretonische Kommissar Dupin seinen Sitz hat, um meine Tarte damit zu belegen. Ergänzt wurden sie, neben anderen Zutaten (siehe Rezept unten), mit den wunderbaren Kapern aus dem Slow-Food-Presidio auf der äolischen Insel Salina und den Salzzitronen des Düsseldorfer Künstlers Arpad Dobriban aus der marokkanischen Sorte Beldi. Oliven, Tomaten und Orangenabrieb rundeten das Ganze ab.

Sardinen in Butter aus der Bretagne, Salzzitronen der marokkanischen Sorte Beldi, Kapern von den Äolischen Inseln

Wenn ich einen pizzafähigen Backofen oder Grill hätte, hätte ich wahrscheinlich für die Basis einen schönen Hefeteig angesetzt, den ich mindestens ein Tag lang hätte gehen lassen. Aber hätte, hätte, Fahrradkette: So griff ich auf einen handelsüblichen TK-Blätterteig aus Dinkel in Bio-Qualität zurück, den ich besser als die gängigen Fertig-Pizzateige finde. Den Genuss perfekt machte dann ein Gläschen Salice Salentino, ein Rotwein aus dem süditalienischen Apulien (klick hier). Besser ging’s nicht.

Rezept: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen
Ergibt 1 Tarte 23 cm Durchmesser

3 quadratische Blätter (13 cm) TK Blättersteig
etwas Butter
1 EL Semmelbrösel
3 EL passierte Tomaten
5 Cocktailtomaten
5 schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten
1 EL Kapern in Salz, gewässert
1 EL Sultaninen, eingeweicht
3 2 cm große Stücke Salzzitronen
1 Zehe Knoblauch in Scheiben geschnitten
1 Dose (115 g) bretonische Sardinen in Butter
etwas Semmelbrösel
1 EL Pinienkerne, geröstet
etwas Orangenschalenabrieb
Pfeffer
Petersilie

Ofen auf 200 Grad vorheizen.
TK Blätterteig-Blätter auftauen lassen.
Geschlossene Dose Buttersardinen in heißem Wasser erhitzen, bis die Butter in der Dose flüssig ist. Dose vorsichtig öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in einen Pfanne gießen. Erhitzen, damit die Butter flüssig bleibt, und die Sardinen etwas anbraten.
Eine weitere Pfanne oder andere geeignete Form mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Mit den aufgetauten ZK-Blätterteig auslegen, überstehende Ränder abschneiden. Passierte Tomaten darauf geben und dünn verteilen. Mit den Cocktailtomatenscheiben und den Salzzitronenstücken belegen. Kapern, Sultaninen und Olivenscheiben darauf verteilen.
Darauf die angebratenen Sardinen geben. Knoblauchscheiben darüber streuen. Alles mit der flüssigen Sardinenbutter beträufeln und mit ein bis zwei Prisen Paniermehl bestreuen.
Bei 200 Grad im Ofen ca 15 Minuten backen.
Tarte aus dem Ofen nehmen, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Orangenschale darüber reiben, mit Pfeffer aus der Mühle und gehackter Petersilie bestreuen.