Montag, 21. Juni 2021

Sommerfreuden: Zucchinirisotto mit Garnelen und Pink Grapefruit sowie bunter Getränkebegleitung


Wenn man seit zwölf Jahren einen Blog mit Kochrezepten macht, kann man es sich leisten, einfach mal im Archiv zu stöbern, um dem kulinarischen Dolce Vita auf dem sommerlichen zu frönen. Als vor ein paar Tagen das Thermometer die Dreißig-Grad-Marke überstieg, fiel mir der immer wieder gern gegessene Zucchinirisotto ein, den ich vor neun Jahren einmal in der Rubrik „Gestern bei Mama“ gepostet hatte (klick hier). Daraus machte ich mir vor ein paar Tagen eine salatähnliche Mahlzeit, indem ich ihn mit gebratenen Chicoree, Pink Grapefruit-Scheiben und ein paar kleinen Garnelen kombinierte.


Erste Version mit kleinen Bio-Garnelen,
viel Grapefruit und Chicoree

Das Ganze erwies sich als so erfrischend und lecker, dass ich es am Wochenende noch einmal machte. Nur ersetzte ich den Chicoree durch hauchdünn gehobelte Gurkenscheiben, und statt der kleine Bio-Garnelen gab’s diesmal Riesengarnelenschwänze, die ich wie in einem alten Kochkursrezept mit Pernod flambierte (klick hier).

Bunte Getränkebegleitung

Das Sommeressen war perfekt. Bei den fotogenen Getränken auf dem Bild handelt es sich übrigens um Rhabarberschorle und einen mallorquinischen Minzlikör. Ein kühler Rosé ein Pernod oder eine andere Fee Verte hätten es sicherlich auch getan….

Hier noch einmal die Links zu den Rezepten:
Zucchini-Risotto klick hier
Flambierte Garnelen klick hier


 

Donnerstag, 17. Juni 2021

Resteessen: Orechietti mit grünen und Dicken Bohnen


Man könnte es fast für ein Regionalgericht aus dem süditalienischen Apulien halten, was auf dem Teller ist – doch in Wirklichkeit ist es ein Resteessen, ein typisches Stück Ruhrgebietsküche. Vom Salade niçoise nach Genießerart (klick hier) hatte ich noch je eine Handvoll blanchierter Dicke Bohnenkerne und grüne Bohnen übrig. Besonders die Dicken Bohne, im Italienischen fave genannt, werden besonders gern in Apulien gegessen und passen in Form, Größe und Konsistenz besonders gut zu der dortigen Nudelspezialität Orechietti, von denen ich auch noch Viertelpfündchen in einer Tüte hatte. Also Ideal, daraus einschnelles Nudelgericht zu machen. Zum weiteren Würzen boten sich noch die Reste von Pesto und Tapenade – diese beiden Dips stammen zwar aus dem norditalienschen Ligurien und der benachbarten französischen Provence, aber das störte mich auf meinem Südbalkon in Bochum überhaupt nicht. Mit all diesen Zutaten zzgl. etwas Speck und Ziegenfrischkäse improvisierte ich kurzerhand eine westfälisch inspirierte Specksauce, von der ich so begeistert war, dass ich sie den Genussbereit-Lesern nicht vorenthalten möchte.



Und noch ein Rest kam zum Einsatz: Vor über zwei Wochen hatte ich einen 2005er Château de Pey aus dem Médoc entkorkt (klick hier), bei dem mich frisch nach dem Öffnen eine ziemlich vordergründige Säure störte. Die war mittlerweile mit den Tanninen des Weins eine innige Verbindung eingegangen, so dass mir das übrig geblieben Gläschen richtig gut schmeckte. Denn die oxidativen Töne, die ebenfalls entstanden waren, standen dem Wein richtig gut.


Rezept: Orechietti mit grünen und Dicken Bohnen

1-2 Portionen

120 g Orechietti
1 Handvoll Dicke Bohnenkerne, blanchiert
1 paar grüne Bohnen, blanchiert und in 2 cm lange Stücke geschnitten
30 g Pancetta oder anderen durchwachsenenSpeck, gewürfelt
1 Schuss Olivenöl
1 Knoblauchzehe
3 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Pesto genovese
1 EL Tapenade (Rezept hier)
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Bohnenkraut
ein paar Minzblätter
Salz, Pfeffer

Orechietti in gut gesalzenem Wasser nach Packungsvorschrift nicht zu hart kochen.
In der Zwischenzeit Speckwürfel in einem Schuss Olivenöl mit einer halbierten Knoblauchzehe auslassen. Blanchierte Dicke und grüne Bohnen hineingeben und etwas anbraten. Die fertig gekochten Orechietti mit einem Schaumlöffel tropfnass dazu geben und mitbraten lassen. Ziegenfrischkäse und Pesto genovese unterrühren. Evtl. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen. Gehäckte Bohnenkraut- und Minzblätter dazu geben.
Nudeln auf vorgewärmte Teller geben. Tapenade darauf verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Hier eine Variante mit Dicke-Bohnen-Pesto: klick hier

Montag, 14. Juni 2021

Die Provence auf dem Südbalkon: Salade niçoise nach Genießerart. Mit Jahrgangssardinen, Dicken Bohnen, Zitronenkartoffeln, Pistou und Tapenade


Ob der Salade Niçoise wirklich aus Nizza und somit aus der Provence stammt, weiß man nicht so genau. Wie Wikipedia weiß, nannte man jedenfalls im 19. Jahrhundert eine Garnitur mit Oliven und Sardellen à la niçoise, und die erfreute sich besonders in den Restaurants von Paris großer Beliebtheit. Auguste Escoffier, quasi der Gründervater der modernen Gastronomie, gab 1903 in seinem Guide culinaire als Zutaten grüne Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets an.

Auch in der heutigen Gastronomie ist der Salade niçoise ein beliebter Bestandteil der Speiskarte. Halb aus frischen und halb aus konservierten Zutaten bestehend, ist er einfach zu bevorraten und eignet sich hervorragend auch für eine üppige Hauptmahlzeit. Denn im Lauf der Zeit wurde er recht nahrhaft mit hart gekochten Eiern und vor allem Dosenthunfisch ergänzt, und für die Fülle auf dem Teller sorgen frische Blattsalate.


Jahrgangssardine statt Thunfisch

Gemäß seines Mottos „Ölsardinen sind der neue Thunfisch“ näherte sich der Genießer bei seiner Salade-niçoise-Version wieder mehr der Escoffier-Rezeptur an. Den doch ziemlich vulgär gewordenen Dosen-Thunfischs ersetzte er durch Jahrgangssardinen. Für diese Spezialität, die besonders in der Bretagne und Portugal hergestellt wird, werden nur ausgewählte, in bestem Olivenöl konfierte Sardinen verwendet, und die Dosen werden mit einer Jahrgangsbezeichnung versehen. Die Sardinen reifen im Laufe der Jahre heran wie ein guter Wein in der Flasche. Das geschieht natürlich mitsamt der Gräte, die man selbstverständlich mitessen kann. Pingelige Zeitgenossen, die das stört, können die Sardinene selbstverständlich vor dem Servieren filetieren und die Gräte entfernen.

Dicke Bohne oder fève

Als Tribut an die Ruhrgebietsküche ergänzte ich die grünen Prinzessbohnen mit einer Handvoll Dicken Bohnen, die in Frankreich fève genannt werden und zur Zeit Saison haben. Zugegeben, die Bohnen aus den Schoten zu brechen, kurz zu blanchieren und dann noch einmal einzeln aus der unappetitlichen Lederhaut zu drücken, macht etwas Arbeit, aber geschmacklich lohnt es sich auf alle Fälle.


Gekochte Eier mit Tapenade
 

Zitronenkartoffeln mit Pistou

Zum Sattwerden gab’s natürlich auch gekochte Eier und Kartoffeln zum Salat. Die Kartoffeln bereitete ich nach Art meiner heißgeliebten Zitronenkartoffeln zu, indem ich vorgekochte Wedges mit Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Paprika und Salz marinierte und im sehr heißen Ofen goldig braun backte. Die Eier garnierte ich mit Tapenade, einem Olivenmus, und Zitronenkartoffeln mit Pistou, der provençalischen Variante des ligurischen Pesto genovese.

Das passende Getränk zum Salade niçoise ist natürlich ein kühler Rosé aus der Provence. Diese Rolle übernahm auf dem Südbalkon einmal mehr ein köstlicher Rhabarbernektar, diesmal von einer regionalen Saftkelterei aus dem Kreis Mettmann. 


Rezept: Salade niçoise nach Genießerart


Blattsalate, hier Rucola und Blutampfer
Dicke Bohnenkerne, blanchiert (Erläuterungen hier)
Grüne Bohnen, blanchiert
Schlangengurke
Rote Frühlingszwiebeln
Cherrytomaten
Oliven
Kapern
Jahrgangssardinen
Eier, hartgekocht
Tapenade (Rezept hier)
Zitronenkartoffeln (Rezept hier)
Pistou (Rezept hier)
Salatvinaigrette aus Olivenöl, Himbeeressig oder süßlichen Balsamico, Pfeffer, Salz, Zucker, Dijonsenf

Zuerst die Kartoffeln, am besten Drillinge, schälen und sieben Minuten in Salzwasser kochen. Abkühlen lassen, in Wedges schneiden. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Paprikapulver und Thymianblättchen einer Marinade zubereiten un die Kartoffelstücke darin kurz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 220 Grad heißen Ofen ca. 30 Minuten goldbraun backen. Wenn man rohe Kartoffeln nimmt, dauert es länger.

Eier in gewünschter Härte kochen, pellen und halbieren

Kapern in Salz ordentlich wässern, solche in Lake abgießen.
Dicke Bohnen aus der Schote brechen, 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, etwas abkühlen lassen. Kerne aus der Lederhaut drücken.
Grüne Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben.
Blattsalate waschen und trockenschütteln.
Cherrytomaten halbieren.
Schlangengurke längs halbieren. Mit einem Löffel die Kerne samt Glibber herauskratzen und aufbewahren. Gurkenhälfte in Halbmonde schneiden.
Rote Frühlinszwiebel in Ringe schneiden.

Für die Vinaigrette Gurkenglibber, Olivenöl, Himbeeressig oder süßlichen Balsamico, Pfeffer, Salz, Zucker und etwas Dijonsenf in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln.

Vorbereitete Blattsalate, Bohnen, und Gurkenstücke mit der Vinaigrette marinieren. Oliven, Kapern und halbierte Cherrytomaten unterheben.

Marinierten Salat auf die eine Hälfte eines großen Tellers geben und mit Jahrgangssardinen belegen und Roten Frühlingszwiebelringen garnieren. Auf ein Viertel der anderen Hälfte halbierte Eier geben, mit Tapenade garnieren. Auf das zweite Viertel Zitronenkartoffeln geben und mit Pistou garnieren.

Freitag, 11. Juni 2021

Neu in Dortmund-Wickede: La Vida


"La Vida"-Chef Frank Jülich übt sich am Pata negra

Der erste gastronomische Pressetermin nach der pandemiebedingten monatelangen Pause bescherte dem Genießer glatt so etwas wie einen Urlaubstag - und das nicht etwa, weil er ihn in die Nähe des Dortmunder Flughafens lockte. Der Stadtkern der Westfalenmetropole hat samt Nordstadt ja durchaus manchmal großstädtischen Berliner Flair, doch die im Lauf der Industrialisierung eingemeindeten Dörfer ringsum wirken heute immer noch wie muckelige Kleinstädte. Wer sich mit Auto oder Überlandstraßenbahn (Linie U43) in den fernen Osten der Stadt aufmacht, landet schließlich in Dortmund-Wickede. Dort gibt es an der schnurgeraden, aber belebten Mainstreet, die hier Wickeder Hellweg heißt (wie sonst!) irgendwann eine Art Marktplatz, der seit Anfang Juni durchaus die Ferienatmosphäre einer Plaza zwischen mallorquinischen Hotelneubauten atmet.





Patron Frank mit Küchenchef Sunil

In den Räumlichkeiten, in denen der „Grill Store“ als „größte Pommebude Deutschlands“ reüssieren wollte, hat sich jetzt die Dortmunder Gastro-Legende Frank Jülich einen Traum erfüllt. Der ehemalige Chef des „Alten Marktes“ in der Innenstadt und der Dico „Laufsteg“, nach eigenen Worten „zu jung für die Rente“, eröffnete hier das Restaurant „La Vida“, in dem der das „Beste aus Spaniens Küche“ auftischen will. Dass ihm das auch gelingt, dafür sorgt Küchenchef Sunil. Ursprünglich aus Sri Lanka stammend, hat er lange in Restaurants auf Mallorca gearbeitet und zaubert jetzt eine frische spanische Urlaubsküche auf die Teller, die über ein reines Tapasangebot hinausgehen soll.


Vorweg hausgemachte Mojo-Saucen und Aioli

Das kleine Pressemenü, das er für Silke von der Facebook-Seite „Mein (kulinarisches) Dortmund“, Tom vom Restaurantführer „Dortmund geht aus“ und den Genießer vorbereitet hatte, ließ nichts zu wünschen übrig. Bei herrlichstem Sommerwetter überzeugten die gemischte Tapasplatte (2 Personen 39,50 Euro), Mallorquinische Feuermuscheln (15,80 Euro), Paella Valenciana (pro Person 16 Euro) und zum Schluss ein mit süßer Kondensmilch zubereiteter Café con leche. Dazu gab‘s Sangria nach Hausrezept und vorweg das herzhafte Landbrot von der Bäckerei nebenan mit hausgemachten Mojo-Saucen und Aioli. Schöner kann ein Spanienurlaub in Dortmund nicht sein.




Sangria nach Hausrezept


Gemischte Tapasplatte

Mallorquinische Feuermuscheln

Paella Valenciana

Café con leche

La Vida. Wickeder Hellweg 93, 44319 Dortmund. Tel. 0231/97767740. Mo-Fr ab 15 Uhr, Sa und So ab 12 Uhr. www.lavida-dortmund.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Sonntag, 6. Juni 2021

Venedig auf dem Südbalkon: Würfel-Carpaccio von Thunfisch und Wassermelone mit pink-farbenem Prosecco

Enthält WERBUNG


Im Jahr 1950 erfand der legendäre Barkeeper Giuseppe Cipriani für eine Stammkundin von „Harry’s Bar“ in Venedig eine Diätspeise, indem er hauchdünn aufgeschnittenes rohes Rindfleisch mit der Universalsauce des Hauses marinierte. Aufgrund der tiefroten Farbe des Rindfleisches benannte er das Fingerfood nach dem venezianischen Renaissancemaler „Carpaccio“. Unter diesem Namen wurde es schnell ein Klassiker in der italienischen Antipastiküche.



Venedig durch die rosa Brille gesehen

Das Schicksal wollte es, dass ich von dem Wein- und Spirituosenproduzenten Sandro Bottega aus dem Veneto ein Falsche Prosecco zugeschickt bekam, eine Kreation aus der weißen Glera-Traube und dem roten Pinot Noir, deren exzentrische Farbe Pink in der typisch Mischung aus venezianischer Eleganz und modischem Kitsch changiert. Zu dieser perlend-fruchtigen Versuchung ein klassisches Rindfleisch-Carpaccio wie aus Bottegas Prosecco-Kochbuch zu machen, schien mir doch etwas zu heavy. So surfte ich ein wenig im Internet herum und ließ mich schließlich von einem Rezept für Thunfischsalat mit Melone und vor allem von dem Instagram-Foto eines britisch-australischen Küchenchefs von einem Gericht mit den gleichen Zutaten inspirieren. Läge Venedig in Südamerika, könnte man das Gericht glatt als Ceviche bezeichnen. Allerdings befreite ich meine Version eines Thunfisch-Wassermelonen-Carpaccios von der optischen Perfektion der Gourmetküche und integrierte es in die zu meinem unegalen Fingern besser passende urbane Landhausküche meines Südbalkons im westfälischen Ruhrgebiet.


Leider bescherte mir der Wettergott keinen venezianischen Sonnenschein, denn pünktlich zum Fotografieren bezog sich der Himmel und hüllte alles in eine eher ruhrgebietstypisch gräuliche Atmosphäre. Aber die verschiedenen Rottöne beißen sich auf den Bildern immer noch herrlich - und geschmeckt hat es mir ganz ausgezeichnet.


Rezept: Würfel-Carpaccio von Thunfisch und Wassermelone mit pink-farbenem Prosecco

Angaben für 1 Portion

125 g Thunfischsteak in bester Sushi-Qualität
evtl Olivenöl
125 g Wassermelone
1 Stück Bio-Schlangengurke
1 Bio Limette

Für die Marinade:
Oliven- oder Sesamöl
Colatura oder asiatische Fischsauce
Sojasauce
Zucker
Limettensaft
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
1 EL Sesamkörner, in einer Pfanne geröstet
1 Stück Ingwer
Minze- und Korianderblättchen, gehackt

Thunfisch und Wassermelone möglichst präzise in 13 bzw. 12 1 cm große Würfel schneiden. Man sollte nur superfrischen Thunfisch nehmen. Ist man sich nicht sicher, die Thunfischwürfel in Öl einige Sekunedn auf zwei gegenüberliegenden Seiten anbraten. Dabei achten, dass der Kern die rote Farbe nicht verliert.
Aus Öl, Sojasauce, Fischsauce, Limettensaft und Zucker eine Marinade herstellen. In 2/3 der Marinade die Thunfischwürfel darin mindestens eine Stunde marinieren lassen.
Bio-Schlangengurke und Bio-Limette in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden. Auf einen großen Teller auslegen. Die marinieretn Thunfischwürfel und die Melonenwürfel darauf zu einem Quadrat im Schachbrettmuster anrichten. Mit der restlichen Marinade beträufeln. Mit Klarsichtfolie abdecken und noch einmal 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Anrichten Folie entfernen. Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Mit geröstetem Sesam bestreuen. Ingwer darüber reiben. Mit gehackten Minze- und Korianderblättchen bestreuen.

Dienstag, 1. Juni 2021

Saison auf dem Balkon: Bandnudeln mit Maiwirsing à la Ziegenfrischkäsecrème, gegrillten Pfirsichen, Pistazien und Granatapfelkernen (vegetarisch)

Von den Maibock-Steaks von vorgestern (klick hier) war noch Wirsing übrig geblieben, und so machte ich mich an dieses Resteessen. Ich finde, diese vegetarische Variante stellte das ursprüngliche Gericht glatt in den Schatten Und im Frühsommerlicht war es auch optisch eine Sensation!



Rezept: Bandnudeln mit Maiwirsing à la Ziegenfrischkäsecrème mit gegrillten Pfirsichen, Pistazien und Granatapfelkernen


3 Handvoll Wirsing, in feine Streifen geschnitten
1-2 Knoblauchzehen
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Zucker
geriebene Koriandersaat, gerieben Muskatnuss
etwas geriebenen Ingwer
2 EL Ziegenfrischkäse
Bandnudeln
Salz
2-3 weiße Plattpfirsiche

Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. (Wer will, kann etwas fein gewürfelten Pancetta darin auslassen). Knoblauchzehen und Wirsing hineingeben. Mit Zucker, Salz, geriebener Koriandersaat und Muskatnuss würzen und kräftig anbraten. Eine halbe Tasse Wasser dazu geben, Deckel auflegen und den Wirsing schmoren lassen, bis er so weich ist, wie man ihn haben möchte.

In der Zwischenzeit eine Grillpfanne erhitzen. Die Pfirsiche entkernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfirsichscheiben in der Grillpfanne grillen.

Ebenfalls in der Zwischenzeit die Bandnudeln nach Packungsvorschrift in Salzwasser al dente kochen. Wenn sie gar sind, mit einem Schaumlöffel in tropfnass die Pfanne mit dem Wirsing geben und umrühren. Ziegenfrischkäse dazugeben, umrühren und etwas Ingwer darüber reiben. Alles kurze Zeit schmoren lassen. Evtl. mit Nudelwasser geschmeidig machen. Zum Anrichten Bandnudeln mit Wirsing auf vorgewärmte Teller geben, gegrillte Ofirsichscheiben darauf geben und mit Pistazien und Granatapfelkernen bestreuen. Pfeffer aus der Mühle darüber geben.


Frühsommer auf dem Südbalkon

Montag, 31. Mai 2021

Saison auf dem Balkon: Staeklet vom Maibock auf Maiwirsing-Kartoffel-Stampf mit Rhabarber-Rotwein-Orangen-Sauce

Im Glas: Rhabarbernektar

Wettertechnisch ist der Mai gerade noch einmal gekommen, bevor er endgültig geht. Grund genug, ihn mit einem kleinen saisonalen Gericht zu feiern, bevor der Juni beginnt. Ob die beiden kleinen bereits mit Pfeffer marinierten Steaks aus der Keule, die ich bei einem spontanen Spaziergang im Hofladen von Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak erstanden hatte, wirklich vom Maibock stammten, der bekanntlich zwei Jahre alt sein muss, um so bezeichnet zu werden, weiß ich nicht. Immerhin war das Reh im Mai erlegt worden. Passend dazu gab es einen Wirsing-Kartoffel-Stampf, und auch hier weiß ich nicht, ob es sich bei dem Kohlkopf aus dem Biomarkt wirklich um einen Maiwirsing handelte, der ja tunlichst von eine bestimmten Sorte sein soll. Aber was soll’s, die Kombination war prächtig. Um im Frühling zu bleiben, schmeckte ich die Rotwein-Orangen-Sauce, die das Ganze abrundete, nicht nur mit Blaubeergelee ab, sondern köchelte auch noch ein paar Rhabarberstücke mit, so dass sie einen kräftigen süß-sauren Geschmack bekam.


Zutaten: Zwei kleine Steaks aus der Rehkeule, Rhabarber,
Blaubeergelee, Orange, Kartoffeln und Wirsing



Kellerfund: Château de Pey 2005

Passend zum Reh suchte ich im Keller nach einem Bordeaux und wurde mit einem Château de Pey 2005, einem Cru Bourgeois aus dem Médoc fündig. Der hielt sich tapfer im Kampf mit der Sauce. Als Alternative hielt ich noch einen roséfarbenen Rhabarbernektar bereit, der sich im frühsommerlichen Abendlicht auf dem Foto sogar besser machte.


Rezept: Staeklet vom Maibock auf Maiwirsing-Kartoffel-Stampf mit Rhabarber-Rotwein-Orangen-Sauce

2 Portionen

2 kleine mit Pfeffer marinierte Rehsteaks aus der Keule á 80 g
Öl
Fleur de Sel o.ä.

Wirsing-Kartoffel-Stampf:
½ kleiner Wirsing, in dünne Streifen geschnitten
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Zucker
Curry
4 große mehligkochende Kartoffeln
Muskat
warme Sahne oder Milch
Salz

Rhabarber-Rotwein-Orangen-Sauce:
1 kleine Zwiebel
Rotwein, Orangensaft, Wasser, zus. ¼ Liter
1 Döschen Wildfond-Paste
1 EL Blaubeergelee
½ Stange Rhabarber
Pfeffer, Salz
Granatapfelkerne und Orangenscheiben zum Garnieren

Für die Sauce ½ Stange Rhabarber in kleine Stücke schneiden und Zwiebel fein würfeln. Rapsöl in eine Kasserole geben und die Zweibelwürfel darin weich braten. Mit einem Viertelliter Flüssigkeit aus Rotwein, Orangensaft und Wasser aufgießen. Rhabarberstücke und Blaubeergelee dazu geben, Wildfondpaste einrühren und alles bei kleiner Hitze einköcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist und die Zwiebeln und Wildfonpaste die Sauce gebunden haben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gut gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Abgießen.
In der Zwischenzeit den Wirsing in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Wirsingstreifen nass hineingeben, mit Zucker, Salz und Curry würzen und kräftig anbraten. Etwas Wasser hinzugeben, Deckel auflegen und den Wirsing in wenigen Minuten weich schmoren lassen. Abschmecken.

Gar gekochte Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Dabei etwas warme Milch oder Sahne einarbeiten, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Gebratene Wirsingstreifen untermischen.
Zum Schluss die kleinen Rehsteaks je drei bis vier Minuten auf jeder Seite braten und mit Fleur de Sel besteueen.

Zum Anrichten Wirsing-Kartoffel-Stampf auf vorgewärmte Teller geben, je ein Stak daruf legen. Mit Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen und Orangenstückchen garnieren.


Spaziergang in Hattingen-Winz-Baak:
Der erste Mohn 2021
 

Dienstag, 25. Mai 2021

Pfingstschmaus 2021: Tarte Tatin Surprise mit karamellisierten Kartoffeln und Spargel (vegetarisch)


Mein Lieblingsrezept aus dem vegetarischen Kochbuch von Yotam Ottolenghi gehört die Tarte Tatin „Surprise“ (klick hier und hier). Die besteht aus karamellisierten Kartoffeln und Tomaten sowie Ziegengouda und wird unter einer Blätterteighaube wie die berühmte Apfel-Tarte der der Schwestern Tatin gebacken und zum Servieren gestürzt, so dass der Teig nach unten auf den Teller kommt. Ottolenghi würzt das Ganze auf italienische Art mit Oregano.


Gefüllt..
.

...gebacken...

...gestürzt.

Mir kam der Gedanke, diese Überraschungs-Tarte mit Spargel zu machen. Dabei veränderte ich kurzer Hand das Rezept entsprechend und vereinfachte den Karamellisierungsvorgang. Vor allem ersetzte ich den Oregano als Würzkraut durch Französischen Estragon. Heraus kam ein wunderbarer vegetarischer Pfingstschmaus, zu dem prima eine Rhabarberschorle schmeckte.


Rezept: Tarte Tatin Surprise mit karamellisierten Kartoffeln und Spargel

500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
1000 g Spargel
4 Cherrytomaten.
100 g Ziegengouda in Scheiben
1-2 Zwiebeln
2-3-Zweige Französischer Estragon
1 Packung TK Blätterteig
Rapsöl
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer
Butter

TK-Blätterteig aus der Kühlung nehmen, auspacken und die Platten auftauen lassen.

Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser in der Schale gar kochen. Abkühlen lassen, pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Spargel schälen. Köpfe abschneiden, die Stangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Cherrytomaten halbieren.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Spargelstücke darin anbraten, mit etwas Zucker und Salz würzen. Einige Spritzer Zitronensaft dazugeben und bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten schmoren. Sie sollten noch knackig sein. Kurz vor Schluss die Spargelköpfe dazugeben und mitschmoren. Spargel aus der Pfanne nehmen.
Evtl. etwas Rapsöl nachgießen und die Cherrytomatenhälften anschmelzen, ohne dass sie die Form verlieren. Dabei mit Salze und etwas Zucker würzen. Ebenfalls heraus nehmen.
Zwiebelringe in der gleichen Pfanne braun braten, evtl. Öl nachgießen. Mit Zucker und Salz würzen.

Eine Tarte- oder Springform mit Backpapier auskleiden. Boden kräftig eibuttern und mit Zucker und Salz bestreuen. Mit den gekochten Kartoffelscheiben belegen. Großzügig pfeffern und salzen. Spargelstücke, Cherrytomatenhälften und Zwiebelringe darauf verteilen. Estragonblätter von den Stängeln streifen, etwas hacken und darüber streuen. Mit Ziegengoudascheiben belegen, bis alles bedeckt ist. Dann alles mit aufgetauten Blätterteigscheiben belegen, bis alles bedeckt ist.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Tarte 25 Minuten backen, Ofen auf 180 Grad herunterschalten und noch einmal 15 Minuten backen.

Tarte herausnehmen, etwas abkühlen lasse und auf eine Tortenplatte stürzen. Form abheben und Backpapier entfernen.

Tarte in Stücke schneiden und mit etwas Ziegenjoghurt servieren.


 

Mittwoch, 19. Mai 2021

Sardinien auf dem Südbalkon: Fregola mit Artischocken und Bottarga


Ein wenig schmunzeln musste ich doch, als ich auf der Packung der sardischen Nudelspezialität Fregola die Bezeichnung „couscous pasta“ las. Das orientalische Couscous und Fregola werden in der Tat aus Hartweizen, Durum, hergestellt, und vor allem die urwüchsige, wie Nudelsplitter aussehende Fregola-Art „Succu“ hat etwas von grobem Couscous. Die „normalen“ glatten Fregola-Kügelchen erinnern mich hingegen an sogenannte „Kälberzähne“, große polierte Gerstengraupen.

Bottarga (Mitte) und Artischocken

Zubereitet mit Fregola

Nichtsdestoweniger sind Fregola Nudeln, die allerdings meist auch noch geröstet sind. Wie Reis nehmen sie das Wasser oder die Brühe beim Kochen auf, und eine fertige Portion erinnert an einen suppigen Risotto. Ein klassisches sardisches Gericht sind Fregola mit Artschocken. Sie werden fast wie ein Risotto zubereitete. Erst werden Knoblauch, Petersilie, getrocknete Tomaten und Artischcken in Olivenöl angedünstet, dann kommen die Fregola hinzu, die mit Weißwein abgelöscht erden. Ist der verdunstet, wird mit Brühe aufgegossen und alles gar gekocht. Über das fertige Gericht kann man Pecorino oder auch Provolone reiben. Besonders pikant wird es jedoch, wenn man Bottarge di Muggine nimmt, den orangefarbenen getrockneten Rogen der Meeräsche, der dem Gericht die unvergleichliche Würze des Mittelmeers verleiht (klick hier und hier). Als Getränkebegleitung gehört natürlich ein Wein aus Sardinien dazu, etwa ein weißer Vermentino di Gallura DOCG aus dem Norden der Insel.


Ideale Begleitung: Vermentino aus Sardinien

Auch wenn sich Zubereitung ziemlich einfach liest, ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl gehören doch dazu, um Flüssigkeitsmenge und Garzeit von Fregola und Artischocken auf einander abzustimmen. Die Brühe muss selbstverständlich von allerbester Qualität sein. Auch sollte man das Gericht heiß und zügig essen, sonst saugen die Fregola alle Flüssigkeit auf und verklumpen.


Rezept: Fregola mit Artischocken und Bottarga

2 Portionen

180 g Fregola
4 nicht zu große Artischocken
4 Filets getrocknete Tomaten in Öl aus dem Glas
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Olivenöl
0,1 l Weißwein
½ l gute Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Wasser mit Zitronensaft zum Aufbewahren der Artischocken
Bottarga di Muggine

Artischocken putzen. Halbieren, dann vierteln un achteln. Angeschnittene Artischocken in Zitronensaft legen. Obere Hälfte der Achtel abschneiden, die äußeren harten Blätter und das Heu im Inneren entfernen. Stiel kürzen und schälen. Bis zur weiteren Verwendung wieder in Zitronenwasser geben.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Petersilie hacken. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen. Tomaten, eine Hälfte der Petersilie und Knoblauch darin anschwitzen. Abgetropfte Artischocken dazu geben und mit anschwitzen. Fregola dazu geben, kurz mitschitzen lassen. Eine Schuss Weißwein dazu geben und unter Umrühren verdampfen lassen. Mit heißer Brühe auffüllen, bis alles bedckt ist und 10-12 Minuten oder länger nach Anweisung auf der Fregola-Packung köcheln lassen, bis alles gar ist und eine angenehme Konsistenz hat. Vom Herd nehmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Gericht sollte wie ein leicht suppiger Risotto sein.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen und Bottarga darüber reiben bzw. in Stücke gehackt darüber streuen.