Donnerstag, 14. Februar 2019

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 15.2. - 21.2.2019



Die Veranstaltungsbattle der Gastro-Großhändler im Ruhrgebiet. Am kommenden Wochenende laden der Niggemann Food Frische Markt in Bochum und das FrischeParadies in Essen zu kulinarischen Gipfeltreffen ein. 
Samstag und Sonntag treffen sich sieben Restaurants der Gourmetmeile "Bochuum kulinarisch" zu einem Special unter dem Titel "Winter kulinarisch" bei Niggemann.
Eine gute Gelgenheit, auch hinter die Kulissen des Großhandels zu gucken.
Am Samstag gibt es dann im FrischeParadies eine Neuauflage des legendären Köchetreffs "5 Sterne - 5 Köche". Mit dabei sind Björn Freitag (Goldener Anker), Christian Penzhorn (Chris P. Gastronomie), Holger Berens (Berens am Kai), Sascha Stemberg (Haus Stemberg), Daniel Georgiev (Ratshotel-Ratsstuben).


25.1. - 24.3.2019
Restaurant Karussell
31 Restaurants in Essen, Mülheim, Oberhausen, Duisburg, Wesel
Infos hier

1.2. -31.3.2019
Menue Karussell
Bochum und Umgebung
Infos hier

1.2. -31.3.2019
Menue Karussell
Dortmund und Umgebung

1.2. - 31.3.2019
Menue Karussel
Vest

16.2. - 17.2.2019
Winter kulinarisch
Special der Gourmetmeile "Bochum kulinarisch"
Bochum, Niggemann Food Frischemarkt

Foto: FrischeParadies
17.2.2019
5 Sterne 5 Köche
Mit Björn Freitag (Goldener Anker), Christian Penzhorn (Chris P. Gastronomie),
Holger Berens (Berens am Kai), Sascha Stemberg (Haus Stemberg), Daniel Georgiev (Ratshotel-Ratsstuben)
Essen, Frischeparadies

20.2.2019
Workshop
Nachhaltige Ernährung
Bochum, Bioku 

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Dienstag, 12. Februar 2019

Urbane Landhausküche: Cappellini mit Mönchsbart, Pinienkernen und Sardines au citron auf mariniertem Radicchio Variegato di Castelfranco



Der späte Winter bringt wunderbare italienische Salate und Gemüse auf den Markt wie etwa den kuriosen Barba di frate (Mönchsbart) oder den dekorativen Radicchio Variegato di Castelfranco mit den pinkfarbenen Sprengseln auf den gelbgrünen Blättern. Beide habe ich im letzten Jahr schon mal verarbeitet (klick hier und hier).

Mönchsbart

Auch diesmal konnte ich bei einem Besuch im FrischeParadies nicht widerstehen und deckte mich entsprechend ein. Heraus kam dieses dekadent-elegante Pastagericht, das im kalten Winterlicht auf dem Balkon wie ein morbider Gruß aus dem Barock wirkte. Fische und Zitronen sind in den Stillleben dieser Kunstepoche feststehende Symbole für Armut und oberflächliche Schönheit. Was aber nichts mit dem Geschmack dieses Gerichtes zu tun hat. Die blassgelbe Optik spiegelte wunderbar das bitter-süß-saure Aromenspiel wider – der weiße Vinho Verde meio-seco von Aveleda war dazu die perfekte halbtrockene Ergänzung.

Rezept: Cappellini mit Mönchsbart, Pinienkernen und Sardines au citron auf mariniertem Radicchio Variegato di Castelfranco

Cappelini (ganz feine Spaghetti, Engelshaar)

Mehrere große Blätter Radicchio Variegato di Castelfranco
Pfeffer, Salz, Zucker
Rapsöl
Senföl
Apfelessig
Schlagrahm

1 Bund Barba di frate (Mönchsbart)
1 Dose kleine Sardinen mit Zitronenzesten in Olivenöl
1 EL Zedratzitronenmarmelade oder Zesten einer Zitrone und Zucker
Saft einer Zitrone
1 kleine Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz, Zucker

geriebener Pecorino oder Parmesan
geröstete Pinienkerne


Eine Marinade aus Essig, Ölen, Gewürzen und Schlagrahm herstellen und die Radicchioblätter darin marinieren, bis sie etwas lappig sind.
Barba di frate waschen und die roten Wurzelenden abschneiden und wegwerfen
Salzwasser für die Cappelini zum Kochen bringen.
Pinienkerne anrösten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Öl von den Sardinen mitsamt den darin befindlichen Zesten und die Knoblauchzehe in die Pfanne geben und anschwitzen. Zedratzitronenmarmelde (oder frische Zitronenzesten und etwas Zucker) und Zitronensaft dazugeben, kurz aufkochen lassen. Barba di frate dazugeben und bei geschlossenem Deckel kurz dünsten.
Cappellini ins kochende Wasser geben und zwei Minuten aufkochen, abgießen und zum Mönchsbart geben. Vermischen und kurz mitschmoren lassen. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Knoblauchzehe entfernen.
Radicchioblätter auf Teller verteilen. Pasta darauf geben. Mit Ölsardinen und Pinienkernen garnieren. Geriebenen Pecorino oder Parmesan darüber streuen.


Für Vegetarier: Auch ohne Ölsardinen ein Genuss,
nur nicht so symbolträchtig


Sonntag, 10. Februar 2019

Samstagsessen: Brotsüppchen mit Cima di rapa nach Genießerart vegetarisch



Cima di rapa ist eine Kreuzung aus Rübe und Broccoli und sozusagen das italienische Stielmus. Es stammt aus Süditalien wird dort, sucht man nach Rezepten im Internet, anscheinend vorzugsweise mit Orechietti, einer speziellen Nudelart, gegessen. Auf Nudeln hatte der Genießer aber keine Lust (auch das gibt es), und so beschloss er, aus der Blanchierbrühe und ein paar Scheiben Toastbrot ein Brotsüppchen zu machen.

Cima di rapa lässt sich wie Stielmus zubereiten.

Cima di rapa verfügt über eine elegante und äußerst gesunde Bitternote, die sich in der Brühe wunderbar mit einem Schuss Blutorangensaft (anstelle von Zitronensaft) konterkarieren ließ

Heraus kam ein wunderbares Gericht der cucina povera, das gleichermaßen nach Italien und ins Ruhrgebiet passt. Die verhältnismäßig teuerste Zutat war der Parmesankäse, der zum Schluss noch darüber gehobelt wurde. Auch war kein Fleisch dabei, nicht einmal mit Speck, der natürlich für schmackhafte Herzhaftigkeit gesorgt hätte. Die entstand nun durch das Abschmecken mit geräuchertem Paprikapulver.



Cima di rapa blüht mit kleinen Broccoli-Röschen.

Rezept: Brotsüppchen mit Cima di rapa nach Genießerart
2 Portionen

350 g Cima di rapa
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
1 l Gemüsebrühe
1 Schuss Blutorangensaft
geriebene Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
Chili nach Geschmack
Pfeffer, Salz, Zucker
geräuchertes Paprikapulver
Parmesan
2-4 Scheiben Brot

Cima di rapa putzen. Blätter zerzupfen, Stängel in 3 cm lange Stücke schneiden, dickere Stängel halbieren oder vierteln.
Blüten gesondert aufbewahren.

Möhre und Sellerie putzen und kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls fein würfeln.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel- Möhren- und Selleriewürfel anschwitzen, bis sie etwas Farbe annehmen. Heiße Gemüsebrühe zugießen, zum Kochen bringen. Cima di rapa zugeben und 3 bis 4 Minuten blanchieren, mit einem Schaumlöffel aus der kochenden Brühe herausnehmen und eiskalt abschrecken, damit er die Farbe behält. Die Blüten zwei Minuten in der kochenden Brühe blanchieren, ebenfalls herausfischen und abschrecken.

Brühe mit einem guten Schuss Blutorangensaft verfeinern, mit geriebene Muskatnuss würzen und mit Pfeffer, Salz und ggf. Zucker abschmecken. Etwas einkochen lassen.

Knoblauch und Chili in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, beides darin anschwitzen. Cima di rapa zugeben und etwas dünsten. Mit Pfeffer, Salz und geräuchertem Paprikapulver abschmecken.

Brot in der Pfanne oder im Toaster rösten, in Stücke reißen und auf 2 Teller verteilen. Mit heißer Brühe übergießen, bis es sich vollgesogen hat und noch genug Flüssigkeit im Teller bleibt. Cima di rapa darauf geben und mit den Blüten und dünn gehobeltem Parmesan garnieren.



Mittwoch, 6. Februar 2019

Urbane Landhausküche: Blutorangen-Couscous-Salat mit gegrilltem Fenchel – als Samstagsessen vegan oder mit geräucherter Forelle als Sonntagsessen



Samstagsessen: Blutorangen-Couscoussalat mit gegrilltem
Fenchel und frittierten Zwiebeln vegan


Sonntagsessen: mit geräuchertem Forellenfilet

Blutorangen sind eine Spezialität aus Sizilien oder Spanien und bestechen durch ihren Vitamin-C-Gehalt und natürlich durch ihre extravagante purpurne Farbe. Die entsteht durch große Temperaturunterschiede von Hitze bis Frost während der Reifezeit.

Für diesen exotisch anmutenden Salat habe ich Couscous in einem Orangensaft-Gemüsesud gar ziehen lassen, dem Kardamom für orientalische Würze sorgte. Radicchio steuerte elegante Bitternis bei (und einen weiteren Rot-Ton), der Fenchel rundete alles ab. Fürs vegane Samstagsessen sorgten frittierte Zwiebeln nach einem persischen Rezept für zusätzliche Rostaromen.

Fürs opulente Sonntagsessen kam als Krönung noch ein geräuchertes Forellenfilet dazu – in Erinnerung an die großartige Forelle, die ich einst am Salda See in der südwestlichen Zentraltürkei gegessen habe.


Rezept: Blutorangen-Couscous-Salat mit gegrilltem Fenchel
2 Portionen


1 kleine Fenchelknolle
1 Möhre
T TL Fenchelsamen, gemörsert
Salz

1 Handvoll Feldsalat
1 kleiner Kopf Radicchio
Zucker, Salz, Pfeffer
Apfelessig, Öl

3 Blutorangen
1 TL Chiliflocken
1 Lorbeerblatt
Kardamomkapseln
150 g Couscous
Gemüsebrühe
1 Zwiebel
Mehl, Zucker, Salz

1-2 geräucherte Forellenfilets


Möhre schälen und in dünne Scheiben schneiden. Am Fenchel den Strunk ein wenig einkürzen, aber so, dass die Knolle nicht auseinander fällt. Längs in dünne Scheiben schneiden. Brühe aufkochen, gemörserten Fenchelsamen dazu tun. Möhren und Fenchelscheiben darin 5 Minuten blanchieren, heraus nehmen und abschrecken. 200 ml Brühe zurückbehalten.

Feldsalat und Radicchio waschen und in mundgerecht Stücke zupfen. Salatstücke miteinenander vermischen. Aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz und Zucker eine Marinade zubereiten.

Eine Blutorange auspressen. (100 ml Saft).Aus den Kardamomkapseln die Körner herausrücken, Schalen wegwerfen.

200 ml Brühe und 100 ml Saft mit Kardamomkörnern und Lorbeerbaltt aufkochen, 150 g Couscous dazugeben, aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. 10 Minuten quellen lassen. Möhrenscheiben unterheben.

Zwiebel in dünne Streifen schneiden, mit Zucker und Salz würzen und in Mehl wälzen. In einem hohen Topf in Öl sanft goldbraun frittieren.. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Blanchierte Fenchelscheiben in einer Grillpfanne braten, bis sie hübsches Streifenmuster haben.

Eine Blutorange filetieren.

Feldsalat und Radicchio marinieren und mit dem Couscous vermischen. Auf Teller verteilen, mit Blutorangenfilets und Fenchelscheiben garnieren und mit den frittierten Zwiebeln bestreuen.

Wer will, kann geräucherte Forellenfilets dazugeben.

 Vegan mit frittierten Zwiebeln

 Mit geräuchertem Forellen-Filet


Türkei-Urlaub 1988 

Forellen-Restaurant am Salda See.
(Moped is' nich' meins. War mit'm Bus da.)

Prä-digitales Zeitalter: Essen hat man damals noch nicht so fotografiert.



Wochenplan: Kulinarische Termine vom 8.2. - 14.2.2019



Die Nachweihnachtspause ist vorbei, die Menue- und Restaurantkarussells sind erfolgreich gestartet. Die Saison 2019 der kulinarischen Veranstaltungen im Ruhrgebiet hat begonnen. Hier ein paar Empfehlungen fürs kommende Wochenende.


bis 24.3.2019
Restaurant Karussell
31 Restaurants in Essen, Mülheim, Oberhausen, Duisburg, Wesel
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bis 31.3.2019
Menue Karussell
Bochum und Umgebung
Infos hier

bis 31.3.2019
Menue Karussell
Dortmund und Umgebung

bis 31.3.2019
Menue Karussel
Vest

10.2.2019
Weinmenü mit Luigi Brunetti
Bochum, Vinothek Eppendorf
Infos auf Facebook 

10.2.2019
Grünkohl essen
Herten, Grillwerkstatt Ruhrgebiet
Infos hier

Alle kulinarischen Termine. Klick hier
Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

„Winter kulinarisch“ in Bochum: Noch Restkarten erhältlich



Birgit Bruns (Haus Kemnade), Heinz Bruns (Haus Kemnade), Lukas Rüger (Livingroom), Holger Löscher (Bäckerei Löscher), Diana Strätling (Strälingshof), Philipp Diergardt (Diergardts Kühler Grund), Jana Ließe (Pablo), Georg Storek (Tucholsky) und Rainer Altendeitering (Niggemann Food Frischemarkt). Foto: Arne Pöhnert

Sieben Gastronomen der Gourmetmeile „Bochum kulinarisch“ gehen neue Wege. Im 30. Jahr des Bestehens des sommerlichen Gastro-Events findet am 16. und 17. erstmals „Winter kulinarisch“ statt – im Niggemann Food Frischemarkt im Gewerbegebiet an der A40/Hofsteder Straße.

Für die Gäste ist der Austragungsort ein besonderer Clou. Als Großhandel für Gastro-Gewerbetreibende ist Niggemann für normalsterbliche bzw. normalhungrige Kunden ein Tabu. So bietet „Winter kulinarisch“ auch einen Blick hinter die Kulissen des Gastrogewerbes. Und der ist durchaus überraschend, denn architektonisch ist die riesige Markthalle beeindruckend. Und eine recht kühle Angelegenheit. Eigentlich ist sie ja ein Lagerraum für Lebensmittel, und so herrschen auch innen entsprechend frische Temperaturen. Warme Kleidung ist also angesagt – im Winter aber sowieso selbstverständlich.

Mit von der Partie sind die Restaurants „Diergardts Kühler Grund“, „Franz Ferdinand“, „Haus Kemnade“, „Livingroom“, „Pablo“, „Strätlingshof“ und „Tucholsky“. Die Bäckerei „Löscher“ serviert Kaffee- und Kuchenspezialitäten. Ein Tagesticket kostet 25 Euro und kann an den Ständen als „Mindestverzehrbon“ eingelöst werden. Ohne Ticket erfolgt kein Einlass auf das Gelände. Der Online-Verkauf ist bereits beendet. Allerletzte Gästekarten können noch in den Restaurants „Livingroom“, „Strätlingshof“ und „Tucholsky“ erworben werden.

Winter kulinarisch. 16.2. 2019, 16-23 Uhr, 17.2.2019, 14-20 Uhr. Niggemann Food-Frischemarkt, Bochum, Speichertr. 4-8. Infos unter www. bochum-kulinarisch.de

Dienstag, 29. Januar 2019

Slow Food Bochum: Ein Menü mit Herz und Zunge vom Rind



Aubrac-Rinder in den Lippe-Auen: Foto: Urbeef

Das Slow-Food-Fördermitglied Vogelsang Stiftung mit Sitz in Datteln widmet sich u.a. dem Natur- und Landschaftsschutz. Ein wichtiger Schwerpunkt liegt dabei auf der Übernahme von Kompensationsflächen für die Industrie im Ruhrgebiet, die im Zuge der naturschutzrechtlichen Eingriffsregelung und für Artenschutzmaßnahmen erhalten und entwickelt werden.

Zur Landschaftspflege werden Rinder eingesetzt, die die Flächen beweiden und somit die Artenvielfalt schützen. So verfügt die Stiftung über eine Herde von Rindern der alten französischen Rasse Aubrac, die halbwild auf den Flächen leben, sich viel bewegen und ihr Futter selber suchen  und ohne Medikamente auskommen. Damit die Herde nicht so groß wird, müssen gelegentlich Tiere geschlachtet werden. Dieses hervorragende, artgerecht erzeugte Bio-Fleisch wird saisonal von der Stiftung über das Label Urbeef vermarktet.

Hobby-Köche bei der Arbeit:
Slow-Food-Küchenparty in der Manufaktur "im Glas".

Slow Food Bochum hatte bei der letzten Schlachtung ein Paket des wertvollen Fleisches ergattert. Dazu gehörten auch die Innereien Zunge und Herz. So trafen sich am 27.1.2019 elf Mitglieder zu einer Küchenparty in der Manufaktur „im Glas“ in Bochum, um daraus des „Herz-auf-der-Zunge-Menü“ zuzubereiten - und natürlich auch zu verspeisen. Die Rezepte hatte der Genießer zusammengestellt.

  


Viel Spaß gab's beim Spätzle- und Gnocchi-Machen.

Es war ein langer, aber ungemein kurzweiliger Tag, der von mittags 14 Uhr bis abends 22 Uhr dauerte. Vier Gänge mussten zubereitet werden. Die Zunge wurde gekocht, das Herz geschmort, Teig für Spatzle und Gnocchi geknetet, Gemüse geputzt und geschnibbelt, Marinaden angerührt und abgeschmeckt. Dabei entstand folgendes Menü.

Das Herz-auf-der-Zunge-Menü

Gruß aus der Küche
Carpaccio vom Rinderherz
nach einem Rezept aus dem Slow Food Magazin
Zum Rezept klick hier.

Winterlicher Salat mit Rinderzunge
Nach einem erweiterten Rezept von Alfred Biolek
Zum Rezept klick hier.

Ragù vom Rinderherz auf Spätzle
In Abwandlung eines Rezeptes für Rinderrouladen des Essener Slow-Food-Kochs Patrick Jabs
Zum Rezept klick hier.

Rinderzunge in Portweinsauce mit Gnocchi
und geröstetem Spitzkohl
Nach einem klassischen Rezept, bei dem der ursprünglich vorgesehene Madeira durch Portwein ersetzt wurde.
Zum Rezept klick hier.

Dessert
Joghurt-Sahne-Parfait mit Granatapfelkernen
und gebrannten Mandeln
Das Dessert brachten die Slowfoodies Jutta und Dieter fertig mit.
Zum Rezept klick hier.

Dazu gab es folgende Weine, die der Genießer in seinem Keller gefunden hatte:

 
2016 Naumburger Roter Traminer trocken,
Landesweingut Kloster Pforta
(Klick hier)

2006 Chateau D’Agassac, Haut Médoc

2000 Domaine da Marcoux, Chateauneuf du Pape

Kochwein
2012 Frühburgunder Flomborner Feuerberg,
Weingut Stauffer, Rheinhessen
(Klick hier)

Zum Kaffee zwischendurch hatte Wiebke
einen Apfel-Dinkel-Kuchen mitgebracht.


Weil alle Teilnehmer im Kochen recht versiert waren, ging alles schnell von der Hand, zumal Herz und Zunge vom Urbeef-Metzger optimal küchenfertig vorbereitet waren. Die Fleischstücke waren tiefgekühlt: Wiebke hatte sie noch eingeschweißt im zimmerwarmen Wasserbad einen Tag lang auftauen lassen. Unerwartete Probleme bei den Nudelteigen konnten routiniert gelöst werden. So entstanden handwerklich tadellos zubereitete Gänge. Alle Teilnehmer hatten mit Herz und Zunge kaum Erfahrung, waren jedoch positiv überrascht, wie zart und wohlschmeckend das Fleisch war. Die zweit Überraschung war der geröstete Spitzkohl als Beilage. Dazu kamen die Kohlköpfe ohne weitere Würze bei 300 Grad in den Backofen und wurden geröstet, bis sie außen verbrannt waren. Die verbrannten Blätter wurden entfernt; die gegarten (Kohl-)Herzen waren köstlich.

Zunge vom Aubrac-Rind, küchenfertig vom Metzger vorbereitet

 Die Zunge wurde mit Salz eingerieben...
(Katrin, Jutta und Dieter)

...und mit Suppengemüse gut 3 Stunden zart gekocht.

Dann wurde die Haut entfernt.

Der Socken ist ausgezogen.

Herz vom Aubrac-Rind, küchenfertig vorbereitet  

Das Herz wurde zurecht geschnitten...

 ... gewürfelt und zum Ragù geschmort.
Ein Teil wurde roh zu dünnen Carpaccio-Scheiben aufgeschnitten.

Slow Food bedeutet Ehrfurcht vor dem Produkt.
Hier Katrin und Wiebke am außen verbrannten, innen köstlichen Spitzkohl.


Jutta bereitet die Orangenfilets für den winterlichen Salat vor.

Katrin in ihrem Element

Peter sucht die Weine aus.

Alles aufgegessen. 

Die Fotos stammen von Wiebke Rieck, Guntram Walter und dem Genießer.




Donnerstag, 24. Januar 2019

Menue Karussell 2019: Start am 1. Februar



Familienfoto des Menue Karussells.
Foto: Menue Karussell/Arne Pöhnert


Nach 14 Jahren ist die Pressekonferenz, die jeweils im Januar zum Start des Menue Karussells zumeist im Niggemann Food Frischemarkt in Bochum stattfindet so etwas wie business as usual. Und dennoch haben sich diesmal anscheinend so viele Gastronomen zusammengefunden für das Familienfoto zusammengefunden wie noch nie. Insgesamt sind 102 Restaurants bei der diesjährigen Leistungsschau der Gastronomie im westfälischen Ruhrgebiet dabei und präsentieren vom 1. Februar bis 31. März jeweils ein besonderes Menü.

Dabei hatte es im letzten Jahr eine Verschlankung bei der Anzahl der Bezirke gegeben, die jeweils in einem eigenen Programmheft präsentiert werden. Statt deren vier gibt es nur noch drei, der Bereich Gelsenkirchen wurde dem Vest zugeschlagen – was dem Verkauf von Menüs sogar zu Gute kam. So präsentiert sich das Menü Karussell in diesem Jahr folgendermaßen:

Bochum und Umgebung
Bochum, Herne, Hattingen, Sprockhövel: 37 Restaurants. Klick hier

Dortmund und Umgebung
Dortmund, Witten, Castrop-Rauxel, Hattingen-Blankenstein, Herdecke, Lünen-Brambauer, Waltrop, Werl, Unna, Wetter-Wengern, Sprockhövel: 30 Restaurants. Klick hier

Region Vest
Recklinghausen, Haltern am See, Dorsten, Gelsenkirchen, Herten, Marl, Datteln, Bottrop, Dülmen, Raesfeld: 35 Restaurants. Klick hier
 

Übrigens: Auch im rheinischen Ruhrgebiet gibt es eine ähnliche Aktion. Hier heißt es allerdings Restaurant Karussell und wird von einem anderen Veranstalter ausgerichtet.

Restaurant Karussell (25. Januar – 24.3.2019)
Essen, Mülheim, Oberhausen, Duisburg und Wesel: 31 Restaurants. Klick hier

Freitag, 18. Januar 2019

Neu im Bochumer Ehrenfeld: Zum Grünen Gaul



Ist eigentlich ein Brauner: Zum Grünen Gaul

Für das, was der Kneipenfachmann gern Szenegastronomie nennt, hat Bochum in den letzten vierzig Jahren mit der Etablierung des Bermudadreiecks Maßstäbe in Deutschland gesetzt. Mit den Läden in der südwestlichen Innenstadt hat es die Studenten von ihrem weit entfernten Raumschiff Ruht-Universität in die Innenstadt geholt. Aus den einstmals alternativen Kneipenmachern sind längst etablierte Gastro-Unternehmer geworden, deren Wirken über die engen Grenzen des Dreiecks Viktoria-, Kortum-, Brüderstraße und Kerkwege weit hinausreicht.

Vorne Kneipe...

20 oder 25 Jahre ist es jetzt aber auch schon her, dass sich auf der anderen Seite von Bahndamm und Viktoriastraße das Ehrenfeld als Alternative zur Alternative entwickelte. Herzstück des neuen Szeneviertels war das Orlando, das schon bald über seine schwullesbische Kern-Klientel hinaus einen legendären Ruf hatte. Nach einem Betreiberwechsel sank der Stern jedoch, bis der Laden eine Zeitlang schließlich leer stand. Ich erinnere mich noch gut, wie ich mich dort mit Armin Rohde zum Interview fürs Stadtmagazin MARABO traf und der dem Rollenfach „Schwerer Mann“ zuzurechnende Schauspieler wie ein Riesenbaby in einer halb durchgesägten Zinkbadewanne hockte, die als stylishes Sitzgerät diente.

...hinten Speiserestaurant

Im „Grünen Gaul“, der seit Anfang Dezember seine edle Stallung im ehemaligen Orlando hat, sind es ausgediente Kirchenbänke, auf denen die Gäste zum Essen Platz nehmen können. „Die hat der Tischler Marlo Rodekirchen aus Bochum-Linden aufgearbeitet“, erklärt Restaurantleiter Patrick Steinkamp, als er mir stolz die Räumlichkeiten der neuen Kneipe zeigt. Von der neuen Einrichtung bin ich genauso beeindruckt wie damals, als ich zum ersten Mal das Orlando betrat. Geheimnisvolle Dunkelheit und strahlende Lichteffekte setzen die postmoderne Atmosphäre eines Fantasy-Pubs frei, der ohne Probleme als Kulisse für eine Netflix-Serie dienen könnte.

„Zum Grünen Gaul“ gehört zur Livingroom Gastro Gmbh, die mit dem Livingroom, dem Five und im weiteren Sinne dem Franz Ferdinand am Stadtpark für die gehobene Gastronomie in der Bochumer Innenstadt steht. Befürchtungen, das Imperium verleibe sich nun auch das Ehrenfeld ein, sind schnell vom Tisch. Die drei, mit denen ich am Stammtisch über die neue „Schank- und Speisewirtschaft“ spreche, kommen mir vor wie eine muntere Patchwork-Familie am Küchentisch. Die Erfahrungen, die sie vorher in den Betrieben des Mutterhauses gesammelt haben, sind die Basis dafür, dass der „Grüne Gaul“ in den letzten sechs Wochen so fantastisch angelaufen ist. Patrick Steinkamp und Jana Steffan, die sich die Betriebsleitung teilen, haben vorher im Franz Ferdinand gearbeitet; Anne Ziel war lange Zeit stellv. Küchenchefin bei Boris Geigenmüller im Livingroom. Mit dazu gehören auch noch die zweite Köchin Dorothee Gentner und Tibor Werzl vom Five, der für die imponierende Weinkarte zuständig ist.

Anna, Jana und Patrick schmeißen den Laden

Auf die Frage, wem der Name „Zum Grünen Gaul“ eingefallen ist, antwortet Küchenchefin Anne ausweichend mit der entwaffnenden Logik einer Germanistikstudentin: „Alliterationen sind immer gut.“ Und Jana erklärt das Konzept so: „Wir wollten eine Kneipe machen, in die wir auch selbst gehen wollen.“ Nachdem sie auch noch ihr Alter (27) verrät, bin ich gespannt, was mir im Laufe des Abends blühen würde – und atme schließlich auf: Mehr als die Hälfte der Gäste, die in Windeseile die Säle an diesem Mittwochabend füllen, gehört zur, sagen wir mal, Generation Ü 47 ½. „Der Grüne Gaul“ ist eine Kneipe für alle.

Maskottchen muss sein

Ob das an der Küche liegt? Die ist erfrischend unmediterran und unasiatisch und hat so gar nichts mit den gängigen Grill-, Burger- und Currywurst-Papptellern zu tun, auf die das kulinarische Ruhrgebiet so gern reduziert wird. „Wir machen deutsche Küche“, meint Anne, und wenn sie nicht sitzen würde, würde sie wohl die Hände in die Hüften stemmen. Für Leute, die sich nur eine Unterlage für Bier oder Wein bzw. fürs Herrengeck mit Dinkelkorn aus der Brennerei Ehringhaus schaffen wollen, steht der Hungerturm auf dem Tresen. Das ist die für proletarische Kneipen im Ruhrgebiet und Berlin typische Vitrine mit Gewürzgurken, Frikadellen und Soleiern, ergänzt um ein paar Schmackofatze wie Hirschschinken oder Wildsalami.

Der Hungerturm...

...mit Soleiern...

...und Frikadellen 

Auf der Speisekarte finden sich herzhafte Hausmannskost, klassische Gerichte, die heutzutage nach Exotik des Alltags schmecken, beiläufig durchmischt mit vegetarischen Variationen: Rindertatar, Sülze, Kotelett, Rostbeff (sic!), Hechtklößchen. Und es herrscht eine provokante Lust am Schweren; hier geht es nicht um light, sondern um lecker. Wie erwähnt, werden diese Speisen ergänzt um eine beeindruckende Weinkarte mit klassischen deutschen und internationalen Weinen. Dazu kommt eine schöne Auswahl an Bieren.

Jana und Patrick

Von dem Menü, zu dem mich Patrick einlud, war ich tief beeindruckt. Es war sorgfältig gekocht und hatte kulinarischen Witz. Bei allem Bekenntnis zur Bodenständigkeit, manchmal hätte ich mir vielleicht einige frisch-fruchtige Himmelsblitze gewünscht, so dass ich den Heimweg von Überraschungen beseelt hätte antreten könne. So fühlte ich mich immerhin stark genug, um es mit Armin Rohde als „Schwerer Mann“ aufnehmen zu können. Auch nicht übel.


Das Schank- und Speisewirtschafts-Menü

Legierte Grünkohlsuppe mit Brotwürfeln, Honigmöhren und Maggikraut
(6,50 €)

Rindertatar „klassisch angemacht“
Bio-Eigelb mit Haus-Brot und eingelegten Gemüsen (13,50 €)
(Für die Dame hinten gibt es das auch vegetarisch)

Hechtklößchen mit Blumenkohl, Butterbröseln, Hechtkaviar, Gartenkresse (18,50 €)

Geeister Quark mit Schokoladensoße und
eingeweckten Sauerländer Kirschen, (8,00 €)

Im Glas: 2017 Riesling VDP. Gutswein, Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz (5,50 €)


 Blaue Stunde im Grünen Gaul

Zum Grünen Gaul. Alte Hattinger Straße 31, 44789 Bochum. Tel. 0234/97645666. Di- Sa ab 17 Uhr, So und feiertags ab 12. Warme Küche bis 23 Uhr. Montag Ruhetag. www.zumgruenen gaul.de

Kennzeichnung: Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Presse-Menü.