Liver-Eating Genießer: Carpaccio von roher Bisonleber

Liver-Eating Genießer: Auf den Spuren des legendären amerikanischen Trappers und Mountain-Man Jeremiah Johnson wandelte der Genießer, als er heute Nachmittag ein Carpaccio aus roher Bisonleber verzehrte. Liver-Eating Johnson folgte übrigens der indianischen Sitte, die Leber einer erlegten Jagdbeute roh zu verzehren, damit die Stärke des Tiers auf den Jäger übergehe. Auch deutsche Ärzte scheinen das zu wissen, zumindest früher empfahlen sie, Kindern, die unter Blutarmut litten, rohe Leber zu verabreichen.

350 Gramm Bisonleber

Die Bisonleber bekam der Genießer bei Mirco Wohlfahrt in der Fleischerei Emil Kern im Wittener Hammertal. Mirco hat einen am Montag auf dem Sonnenhof in Hundsdorf/Westerwald geschossenen Bison erstanden und lässt die Teile jetzt in seinem Reifeschrank bis Mitte Oktober abhängen. Die Leber muss aber frisch gegessen werden, und so hat der Genießer von dem 4,5-kg-Brocken 350 Gramm abgekriegt. Der Rest ist sicherlich noch zu haben. (Man kann die Leber auch braten. Hier das Rezept für Bisonleber auf albanische Art.)

Carpaccio, klassich angemacht

Einen Teil davon hat der Genießer jedoch ganz klassisch als Carpaccio zubereitet: leicht angefroren und mit der Mandoline (dem großartigen französischen Gemüsehobel) in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit Pfeffer, Salz, Olivenöl gewürzt, mit Rucola, Champignons, Pinienkernen Parmesanspänen angerichtet und zum Schluss mit Zitronensaft beträufelt. Der Geschmack erinnerte an herausragendes US-Beef, nur noch metallisch-eisenartiger.

Im Glas war ein Bric Balin

von Moccagatta aus dem Jahr 2003,

ein Barbaresco von himmlischer Reife.