Sonntagsessen: Löffelweiche Ochsenbacke mit Nudeln und Rotkohl-Apfel-Salat

Wenn es ideales Rindfleisch zum Schmoren gibt, dann sind es die Backen von Ochs und Färse. Die Kaumuskulatur der Wiederkäuer ist gut durchtrainiert, hat so gut wie kein Fett, dafür viel Bindegewebe, das sich bei 80 Grad in weiche Gelatine verwandelt. Nur knapp darüber stundenlang geschmort, ist die Ochsenbacke ein zartes Gedicht, das mit dem Löffel gegessen werden kann. Nicht umsonst sind die Bäckchengerichte auf den Gourmetmeilen im Ruhrgebiet der Renner. Von Spitzenrestaurants wie der Résidence oder Hannappel in Essen zubereitet, genießen sie Kultstatus.

 Löffelweich, oder cucchiaio morbido,

wie der Italiener sagt.

So musste der Genießer nicht lange überzeugt werden, als ihm der Metzger seines Vertrauens auf dem Bochumer Wochenmarkt einen Ochsenbackenoschi von ca. 600 g unter die Nase hielt und davon schwärmte, wie lecker das in Port- und Rotwein geschmort sei. Also griff er zu, guckte sich einige Rezepte für geschmortes Rindfleisch an und kam schließlich zu folgendem Ergebnis. Yippie Yah Yei Ochsenbacke!

Als Beilage gab es dazu Nudeln und einen Rotkohl-Apfel-Salat aus dem Blog „Karamba Karina’s Welt“.

Rezept: Löffelweiche Ochsenbacke mit Nudeln und Rotkohl-Apfel-Salat
Für 2 Portionen

1 Ochsenbacke, etwa 600 g
Pfeffer, Salz
Öl
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
1 große Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1-2 Lorbeerblätter
3/8 l Rotwein
3/8 l Portwein
1-1 ½ l Rinderbrühe
Pfeffer, Salz, Balsamico zum Abschmecken

Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch klein würfeln. Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen geben.
Ochsenbacke salzen und pfeffern. In einem Bratentopf in etwas Öl auf allen Seiten anbraten, bis sie gut Farbe angenommen hat. Aus dem Topf nehmen.
Tomatenmark in den Topf geben und anbreten, Gemüsewürfel dazugeben und braten, bis sie Farbe angenommen haben. Je 1/3 Liter Rot- und Portwein dazugeben und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das ganz drei Mal wiederholen, bis ein dunkler Bratensatz entstanden ist.
Angebratene Ochsenbacke dazu geben und mit Rinderbrühe aufgießen. Gewürzsäckchen und Lorbeerblatt dazugeben.
Zugedeckt in den vorgeheizten Backofen geben und bei 120 Grad 4 Stunden lang schmoren lassen, bis die Sehnen geliert und das Fleisch löffelweich ist.
Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einschlagen und zum Ruhen in den ausgeschalteten Backofen legen.
Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen und um die Hälfte einkochen lassen, bis er dickflüssig geworden ist. Mit Pfeffer, Salz und Balsamico abschmecken.
Nudeln nach Vorschrift kochen. Ochsenbacke halbieren. Jede Hälfet in einen tiefen Teller geben, die gekochten Nudeln dazugeben und alles mit der Sauce übergießen. Mit einem Löffel servieren.

Rezept: Rotkohl-Apfel-Salat 
Nach Karamba Karina's Welt

400 g frischer Rotkohl
1 Apfel
Walnüsse oder Pinienkerne
Pfeffer, Salz
3 EL Apfelessig
4 EL Apfelsaft
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Honig

Rotkohl sehr fein hobeln. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden.
Für die Marinade Apfelessig, -saft, Öl und Honig verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Geraspelten Rotkohl und gewürfelten Apfel vermischen. Marinade darüber gießen und gut untermischen. Pinienkerne oder zerkrümelte Walnusskeren dazu geben. Alles mehrere Stunden ziehen lassen.

 Im Glas: Spätburgunder Hahnenhof von 2007

Weingut Toni Jost, Bacharach