Der ein oder andere Leser meines Blogs hat sich vielleicht darüber gewundert, dass in den letzten zwölf Wochen kein neues Rezept mehr auf Genussbereit erschienen ist. Das hatte einen guten Grund. Im Lauf des letzten Jahres wurde in das Haus, in dem ich wohne, eine Wärmepumpe eingebaut und aus diesem Anlass das ganze Gebaude komplett saniert. Ende November kam auch meine Wohnung dran, und so musste ich mit meiner gesamten Einrichtung interimsmäßig in die Nachbarwohnung ziehen, damit die Handwerker in aller Ruhe die neue Heizung, ein neues Bad, neue Fenster, neue Fußböden, neue Elektroleitungen und v.a.m. einbauen konnten. Ende Januar konnte ich dann wieder zurückziehen.
In diesem Zusammenhang nutzte ich die Gelegenheit, meine Küche auszutauschen, die ich vor vierzig Jahren beim Einzug übernommen hatte und die mittlerweile kurz vor dem Zusammenbruch stand. Das ging dank meines Küchenmannes Herrn Rose aus der Nachbarschaft ziemlich flott. Schon nach einer Woche konnte ich den neuen Induktionsherd und den neuen Backofen in Augenhöhe nutzen. Doch etwas Postenswertes zu Kochen, dazu fühlte ich mich nicht in der Lage. Hatte ich in meiner Interimswohnung nur zwei lahme Herdplatten zur Verfügung, auf denen kaum das Nudelwasser zum Kochen gebracht werden konnte, hielt mich nach dem Wiedereinzug die allgemeine Unordnung erst einmal davon ab. Doch letzten Sonntag war es endlich soweit.
Mein unfreiwilliges Exil zwischen unausgepackten Umzugskisten hatte ich mir durch hemmungslosen Fernsehgenuss versüßt, und dabei war ich auf die TV-Serie gestoßen, in der Jamie Oliver durch die italienischen Regionen reist und landestypische Gerichte vorstellt. In der Folge über die Toskana kam er gemeinsam mit seinem italienischen Koch-Mentor Gennaro Contaldo auch nach Pitigliano, was mich sehr interessierte. Auf Empfehlung von Ariane vom Blog „Tra dolce ed amaro“ besuchte ich vor elf Jahren diese wunderschöne Stadt auf den Tuffsteinhöhen der Maremma, die eine große jüdische Tradition hat. Im Viertel „La Piccola Gerusalemme“ wollten wir das jüdische Restaurant „Il Ghetto“ besuchen, aber das hatte natürlich Ruhetag. Mit der Erkundung der jüdischen Küche wurde also nichts, aber wir wurden in der Osteria „Il Tufo Allegro“ voll entschädigt, die damit warb, nur Produkte aus Slow-Food-Presidii zu verwenden.
So freute es mich umso mehr, dass Jamie Oliver und Gennaro Contaldo ein Gericht zubereiteten, das aus der Familie einer jüdischen Dame in Pitigliano stammte: Jüdische Artischocken. Eigentlich werden die Jüdischen Artischocken nach Rom verortet, wo sie als lokale Spezialität angeboten werden. Ariane hat in ihrem Blog „Tra dolce ed amaro“ einen schönen Post darüber geschrieben (klick hier). Das Besondere an dieser Zubereitung ist, dass die Artischocken zweimal gegart werden. Zuerst werden sie in sanft simmerndem Öl weich gesotten, um dann noch einmal bei großer Hitze knusprig frittiert zu werden.
In Pitigliano werden die Artischocken mit Rinderhack gefüllt.
Auch die Jüdischen Artischocken nacht Art von Pitigliano werden zweimal gegart; aber sie werden zuerst frittiert und anschließend noch einmal in einer Tomatensauce fertig gezogen. Der grundlegende Unterschied ist aber, dass sie noch mit Rinderhack gefüllt werden.
Für die Zubereitung braucht man die kleineren, flammenartigen italienischen Artischocken, nicht die großen, teils kindskopfgroßen runden von der Loire. Sie werden von den äußeren harten Blättern befreit und in Lilienform geschnitten, der Stängel gekürzt und geschält. Dann werden sie längs geviertelt und das Stroh im Innern entfernt. Zum Füllen nimmt man eine kleine Portion Rinderhack und drückt da die Artischockenviertel hinein, so dass wieder eine geschlossene Blüte entsteht. (Auf Facebook finden sich Clips von Jamie Oliver, in denen er das zeigt klick hier.)
Noch ist das Stroh in den Artischocken-Vierteln vorhanden.
Die Artischockenstücke müssen in Zitronenwasser aufbewahrt werden.
Gefüllt, paniert,...
...in Öl frittiert,...
...und in Tomatensauce gar gezogen.Erst war ich skeptisch, ob mir das gelingen würde, aber ich fand es dann recht einfach. Das Zuschneiden funktionierte auch deshalb so gut, weil ich vier ziemlich frische italienische Artschocken mit noch weichen Blättern im Biosupermarkt gefunden hatte. Dass die gefüllten Blüten beim Frittieren nicht auseinanderfielen, lag sicherlich daran, dass das Rinderhack mit Ei gebunden war und das ganze Ding noch mit Mehl und Ei paniert wurde.
Rinderhack, Kräuter, Chili und Eier: Zutaten für die Füllung
Dosentomaten, Kräuter, Stangensellerie, Knoblauch und Zwiebel: Zutaten für die Sauce
Für die Tomatensauce und die Hackfüllung folgte ich dem Rezept, wie Jamie Oliver es vorschlägt. Die eher herbe Tomatensauce mit Zwiebeln und Stangensellerie passt sehr gut zur Artischocke, die nur mit Chili, Basilikum und Petersilie gewürzte Rinderhackmischung wird besonders Burger-Aficionados überzeugen. Aber letztendlich kann jeder auch seine eigenen Versionen benutzen. Was mich wunderte war, dass Jamie Oliver im Ursprungsrezept für sechs Artischocken die Unmenge von 400 Gram Hackfleisch angibt. Ich hatte für vier Artischocken 250 Gramm, und davon blieb soviel übrig, dass ich noch vier Fleischbällchen ohne Artischocken drumrum frittieren konnte.
Übrigens: Zuerst hatte ich die Idee, anstelle der Rinderhackmischung meine Linsenzubereitung für veganen Polpette zu verwenden (klick hier) und das Ganze so zu veganisieren. Doch dann entschied ich mich doch aus Respekt vor der jüdischen Tradtion des Gerichts für die Fleischversion.
Rezept: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano
Ergibt 5 gefüllte Artischocken
Tomatensauce:
2 280 g Dosen geschälte Tomaten
1 Zwiebel
1
Zehe Knoblauch
1 Stange Sellerie
15 g frisches Basilikum
15
g frische glattblättrige Petersilie
Olivenöl
Pfeffer, Salz
Für die Tomatensauce Zwiebel, Knoblauch, und Selleriestange fein würfeln. In einer größeren hochwandigen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin weich schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Dosentomaten dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit ein bis zwei Konservendosen Wasser auffüllen und zum Köcheln bringen. Basilikum und Petersilie hacken und dazu geben. Alles für ca. 30 Minuten einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Artischocken:
4 italienische Artischocken
Saft einer
Zitrone
Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den
ausgepressten Saft einer Zitrone hinzugeben. Äußere harte Blätter
der Artischocken dicht am Stielansatz abbrechen oder abschneiden. Das
geht meiner Erfahrung nach am besten mit einer Schere. Mit einem
scharfen Messer die Blüte rundum in Lilienform spitz zuschneiden.
Stängel einkürzen und schälen. Die Artischocke längs vierteln.
Das Stroh über dem Boden mit einem scharfkantigen Löffel entfernen.
Artischockenviertel in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht
anlaufen.
Fleischfüllung:
250 g Gehacktes vom Rind
1 getrocknete
Chili oder ein Prise Chiliflocken
1 Ei
15 g frisches
Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Pfeffer, Salz
Chili fein hacken, dabei zu viele Kerne entfernen. Gehackte Chili
oder Chiliflocken mit Pfeffer und Salz unter das Hackfleisch mischen.
Ein aufgeschlagenens Ei untermischen. Basilikum und Petersilie fein
hacken und ebenfalls untermischen. Hackmischung in fünf Portionen
teilen.
Fertig stellen:
100 g Mehl
1 Ei
ca ½ l Pflanzenöl zum
Frittieren
Pflanzenöl in einem Tiopf auf ca 160 Grad erhitzen, d.i. Stufe
5.
In einem tiefen Teller ein Ei verkleppern. In einen anderen
tiefen Teller das Mehl geben.
Je eine Portion Hackmischung auf ein
Artischockenviertel geben, zwei andere Viertel dagegendrücken und so
eine gefüllte Artischocken formen.
Gefüllte Artischocken in
Mehl wälzen und dann im verklepperten Ei wenden. In das siedenden Öl
geben und 7 bis 10 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Aus
dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in die
eingekochte Tomatensauce geben. Noch einmal 10 Minuten unter
gelegentlichem Wenden köcheln lassen.
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