Nachgekocht: Kotelett vom Bunten Bentheimer an Backpflaumensauce „Schlesisches Himmelreich“ mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl

Bei der der Durchsicht meiner alten Restaurantkritiken in den letzten Wochen bemerkte ich, dass ich den Besuch in „Hürster’s Kochwerkstatt in Dortmund-Bodelschwingh im Jahr 2011 eigentlich nie vergessen hatte (klick hier). Denn das schöne Mittagessen, das mir Patron Stefan Hürster, der sein Lokal 2013 schloss, damals auftischte, brachte mir neben dem Genuss auch die Erkenntnis, dass es sich durchaus lohnen kann, für eine Mahlzeit ein paar Euro mehr auszugeben. Von der Zusammenstellung der einzelnen Komponenten und ihrer handwerklichen Zubereitung her war das „Kotelett vom Ibericoschwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Wirsing à la crème und Dörrobst-Sauce“ einfach spitzenmäßig. 

Die Vorlage von 2011.

Das Fleisch vom Ibericon galt damals als das Non plus ultra, nachdem der Bochumer Großhändler Niggemann es in die Ruhrgebietsgastronomie eingeführt hatte. !7 Euro 50 fand ich damals für so ein bodenständiges Gericht allerdings nicht unbedingt preiswert. Schließlich hatte ich kurz zuvor einem Wattenscheid-Höntroper Lokal ein ähnliches Gericht für 14 Euro 60 bekommen, „Medaillons vom Schweinefilet mit Rahmwirsing und Maccairekartoffeln“, an dem ich erstmals nichts zu meckern hatte (klick hier). Doch im direkten Vergleich kamen das trocken gebratene Fleisch, das schwere Gemüse und vorgefertigte Kartoffelzubereitung nicht im Geringsten an die Mahzeit in Bodelschwingh heran. Was drei Euro mehr doch ausmachen können.

Koteletts vom Bunten Bentheimer Weideschwein

An dieses lehrreiche Erlebnis musste ich denken, als neulich Bauer Schulte-Stade in Hattingen Koteletts vom Bunten Bentheimer Bio-Weideschwein im Angebot hatte. Ich beschloss sofort, damit nach 14 Jahren das Gericht aus „Hürster’s Kochwerkstatt“ nachzukochen, denn das Bunte Bentheimer finde ich als regionale Rasse noch wesentlich interessanter als das Iberico aus dem fernen Spanien, das mittlerweile ja ziemlich inflationär geworden ist. Als Referenz für die Zubereitung hatte ich noch eine andere Erinnerung an ein Schweinkotelett, die auf einen Besuch des italienischen Restaurants „Da Daniele“ in Essen auf der Steeler Straße zurückgeht. Das muss vor 1993 gewesen sein, doch leider habe ich von diesem Besuch keinen Text mehr. (Zu zwei anderen Texten klick hier und hier). Nachdem ich mit Daniele ins Plaudern gekommen war, wollte er mir, nachdem ich ein übliches Pasta-Gericht gegessen hatte, unbedingt die wahre italienische Küche nahe brinegn. Die baut bekanntlich auf die einfachste Zubereitung von allerbesten Produkten, und so briet er mir ein Schweinkotelett „nature“, so zart, so saftig, so aromatisch, dass ich es bis heute nicht vergessen habe. Ob ich das auch hinkriegen würde?

Die Beilagen des Hürster-Gerichtes machten mir keine Sorgen. Weil ein Kartoffel-Sellerie-Püree eigentlich ziemlich simpel ist, hatte Stefan Hürster damals die Beilage noch mit Trüffelöl aromatisiert; ich hatte keines zur Hand und gab stattdessen ein Fädchen geröstetes Arganöl dazu.

Spitzkohl

Allerdings machte mir beim Rahmwirsing der Biomarkt meines Vertrauens einen Strich durch die Rechnung, weil er keinen Wirsing hatte. Die Saison beginnt schließlich erst wieder im März. Stattdessen stieg ich kurzerhand auf einen zarten Spitzkohl um, den ich mit etwas Senf und anstelle der üblichen Sahne mit meinem heißgeliebten Ziegenfrischkäse verfeinerte.

Zutaten für die Sauce

Um für die kurzgebratenen Koteletts genügend Sauce zu bekommen, die ja Dörrobst enthalten sollte, erinnerte ich mich an das „Schlesische Himmelreich“, einen Klassiker aus dem heutigen Polen, den ich einmal in der Museumsgaststätte „Pferdestall“ auf Zeche Zollern II in Dortmund-Bövinghausen gegessen hatte (klick hier) und dann auch einmal in einem meiner Kochkurse hatte zubereiten lassen (klick hier). Dafür wird Schweinebauch mit Backobst gekocht, und so nahm ich beim Einkauf auch noch einen Streifen geräucherten Bauchspeck vom Bunten Bentheimer mit. Den kochte ich zusammen mit Trockenpflaumen weich; die entstandene Brühe dickte ich mit einer Butter-Mehlschwitze etwas an und bekam so genügend Sauce., deren betörende Süße ich ebenfalls mit Senf etwas aufpeppte.

Nebenprodukt "Schlesisches Himmelreich"

Den gekochten Schweinebauch brauchte ich für mein Gericht allerdings nicht. So nahm ich etwas Sauce ab und damit gönnte ihn mir samt zwei Klößen aus der Packung, die ich noch von Weihnachten übrig hatte, ganz klassisch als Extra-Mahlzeit „Schlesisches Himmelreich“.

Übrigens: Dass meine Koteletts wunderbar saftig wurden, dafür sorgten ein paar Stücke Butter, mit denen ich sie belegte, als ich sie nach dem Bräunen in der Pfanne zum Fertigbraten in den Ofen schob. Dass das gesamte Gericht ein geradezu sündhaftes Stück Soulfood wurde, muss ich wohl nicht extra erwähnen

Rezept: Kotelett vom Bunten Bentheimer an Backpflaumensauce „Schlesisches Himmelreich“ mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl

Für die Sauce:
200 g geräucherter durchwachsener Speck
200 g Soft-Trockenpflaumen oder andere Trockenfrüchte
1 Stange Zimt
1 Zwiebel
1 Sternanis
3 Nelken
¾ l Brühe
Butter, Mehl
Salz, Pfeffer, Senf

Speck in einem großen Topf anbraten. Brühe angießen, Trockenpflaume, die mit den Nelken gespickte Zwiebel, Zimtstange und Sternanis dazugeben und alles 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit den Trockenfrüchten herausnehmen. Brühe abseihen.
In einem Topf Butter schmelzen lassen und das Mehl einrühren. Langsam die Brühe dazu gießen und alles unter Rühren köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht und alles nicht mehr nach Mehl schmeckt. Trockenfrüchte dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Tipp: Ein Drittel des Sauce und der Trockenpflaumen abnehmen und mit dem Fleisch zu Klößen als „Schlesisches Himmelreich“ servieren.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:
500 g Kartoffeln (mehligkochend)
300 g Sellerie
100 ml Milch, ich habe Hafermilch genommen
2 EL Butter
geriebene Muskatnuss
Trüffelöl oder geröstetes Arganöl

Kartoffeln schälen, waschen und in kleieen Würel schneiden. Sellerie schälen und in ähnlich große Würfel schneiden. Zusammen in Salzwasser 15 Minuten kochen, bis es weich ist..
Abgießen, etwas ausdämpfen lassen, zerstampfen und Milch und Butter unterheben. Darauf achten, dass es nicht zu flüssig wird. Mit einem Holzlöffel schlagen, bis ein feines Püree entanden ist. stampfen. Mit Salz, Muskatnuss und Gewürzöl abschmecken.

Rahmspitzkohl:
200 g Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
30 g Speck
50 ml Brühe
40 ml Milch
1 EL Mehl
1 TL Butter
1 bis EL Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer, Muskat, Senf

Zwiebel und Speck in feine Würfelschneiden. Mit etwas Butter tter in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den in feine Streifen geschnittenen Spitzkohl dazugeben und kurz anbraten. Die heiß Brühe dazugeben, umrühren und alles bei mäßiger Hitze weich dämpfen.
Das Mehl mit der Milch verrühren und dezu geben. Kurz aufkochen lassen. Unter das fertige, nicht mehr kochende Gemüse den Ziegenfrischkäse ziehen. Mit Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuss und etwas Senf abschmecken.

Koteletts:
2 Stielkoteletts mit Knochen, vorzugsweise vom Bunten Bentheimer
Pfeffer, Salz, getrockneter Majoran
Bratöl
1-2 EL Butter

Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
Fettrand der Koteletts in 1 Zenitmeter Breite einschneiden. Koteletts mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran gut einreiben.
Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Koteletts auf jeder Seite fünf Minuten scharf anbraten. Auf die Koteletts je ein Stück Butter setzen und in den Ofen schieben. In ca. 10 Minuten fertig braten.
Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Koteletts in Folie gewickelt etwas ruhen lassen.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern eine Spiegel aus Sauce verstreichen. In die obere Hälfte des Spiegels je zwei El Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl setzen, darunter ein gebratenes Kotelett. Backpflaumen aus der Sauce darauf verteilen und noch etwas Sauce darüber geben.

Aus dem Archiv: Restaurants von A bis Z

Zum Ende des Jahres 2024 hat der Dortmunder Zeitungsverlag Lensing Media die jährlich erscheinenden Restaurantführer-Magazine der Edition Überblick „Essen geht aus“, „Bochum geht aus“, „Dortmund geht aus“, „Duisburg geht aus“, „Ruhrgebiet geht aus“ und andere eingestellt. Seit Erscheinungsbeginn vor fast 25 Jahren habe ich als Mitarbeiter für die Magazine Restaurantkritiken und Reportagen geschrieben. Mehr noch: Gemeinsam mit den Kollegen vom MARABO MAGAZIN haben wir Mitte der 1990-er Jahre mit den Vorgängerheften „Ausgehen im Ruhrgebiet“ diese Magazin-Gattung im Ruhrgebiet etabliert. Die Geschichte dazu kann man hier nachlesen.

Aus der Sentimentalität des Ruheständlers heraus habe ich mir seit Weihnachten die Mühe gemacht, alle meine alten Texte aus diesen Printmedien unter den tatsächlichen Erscheinungsterminen in meinen Blog „Genussbereit“ aufzunehmen. Zwischendurch kamen mir durchaus Zweifel, ob das überhaupt sinnvoll ist. Schließlich gehören jahrzehntealte Restaurantkritiken von Lokalen, die es zum Teil seit Jahren nicht mehr gibt, eher in die Kategorie „Unnützes Wissen“. Doch je mehr ich die alten Texte wieder las, fand ich sie so interessant, informativ und anekdotenreich, dass ich sie meinen Blog-Lesern nicht vorenthalten möchte – nicht nur wegen der heute kurios anmutenden Preisangaben..

Die ersten Restaurant -Texte aus „Ausgehen im Ruhrgebiet“ stammen aus dem Jahr 1994, die letzten aus „Dortmund geht aus“ aus dem Jahr 2017; einige Reportagen sind auch neueren Ursprungs. In diesem Zeitraum galt die Redaktions-Maxime „Wir testen anonym, unabhängig und zahlen selbst“. Bei den seit 2009 bis heute direkt für diesen Blog erstellten Posts ist das anders; der überwiegende Teil dieser Beiträge geht auf Medien-Einladungen durch die Restaurants zurück, wie ich es auch entsprechend vermerkt habe.

Erstaunlich ist, wie unbefangen und teilweise frech meine Beschreibungen von damals waren. Es war besonders in den Anfangszeiten eine Lockerheit da, die ich mir heute damit erkläre, dass ich eine Redaktion im Rücken hatte, dies vieles abfederte; heute als Blogger ist man ja ein Einzelkämpfer. Ziel war und ist es noch immer, in erster Linie unterhaltsame Texte zu erstellen. Sezierende Detailkritiken fand ich schon damals für einen Hobbykoch wie mich als eher anmaßend. So würde ich alle meine Texte etwas altmodisch als „Kulinarische Feuilletons“ bezeichnen.

Wie schon erwähnt, existieren viele der Restaurants, die ich beschrieben habe, heute nicht mehr. Doch viel überraschender finde ich es allerdings, dass es noch erstaunlich viele der Restaurants gibt. Gemeinsam mit meinen aktuellen Posts, die ich direkt für diesen Blog geschrieben habe, ergeben meine alten Texte ein Kompendium für alle, die sich für die Gastro-Geschichte des Ruhrgebietes in den letzten 30 Jahren interessieren. Dass es lückenhaft ist, ist mir bewusst. Viele Spitzenrestaurants der Region habe ich nie besucht.

Hier geht zum Kompendium meiner Restaurantkritiken: Klick hier.

Hier geht es zu den Reportagen aus dem Archiv. Darunter befinden sich auch Texte aus den ebenfalls eingestellten Zeitschriften „Ruhrgebeef“ und „Revier für Genießer“: Klick hier.

Rentnermahlzeit: Blattspinat im Kräuterpfannkuchen mit Bratwurst

Es mag die Sentimentalität des Ruheständlers sein, die mich in den letzten Wochen dazu bewog, alte Texte, die ich vor Jahrzenten geschrieben habe, durchzusehen. Dabei stieß ich auf eine 30 Jahre Restaurantkritik, die im Restaurantführer „Ausgehen im Ruhrgebiet 1994/1995“ stand. Es ging dabei um die „Rôtisserie Stromberg“ in Waltrop (klick hier), dem damaligen Fine-Dining-Outlet vom „Gasthaus Stromberg“. Heute ist das Gasthaus im Herzen der Stadt selbst das Fine-Dining-Lokal und wird seit 2005 von Stefan Manier geführt (hier ein nicht weniger historischer Bericht aus „Dortmund geht aus 2007/2008“ und hier aus „Ruhrgebiet geht aus 2015/1016“); 1994 war es, wenn ich meinem eigenen Text glauben darf, eine zwanglose Kneipe, und fein gegessen wurde in dem Extra-Bau der „Rôtisserie“ um die Ecke.

„Blattspinat im Kräuterpfannkuchen mit leichter Käsesauce überbacken“ war eine Vorspeise, die ich damals bemerkenswert fand. Und noch jetzt las sich das so einfach und lecker, dass ich dachte, das kochst du mal nach. Also machte ich aus Buchweizenmehl, Eiern, etwas Hafermilch und Wasser einen Pfannkuchenteig, in den ich gehackte Kräuter und etwas geriebene Muskatnuss mischte, und backte in einer Eisenpfanne daraus nicht ganz so dünne Crêpes, wie ich sie aus der Bretagne kannte (klick hier). Für die Füllung dünstete ich ein paar Zwiebelwürfel und Knoblauch in Rapsöl an, ließ darin tropfnassen Blattspinat zusammenfallen, würzte mit Muskatnuss und mischte dann etwas Ziegenfrischkäse darunter. Diese Füllung strich ich auf die Pfannkuchen und klappte sie zusammen.

Besondere Lust, eine Käsesauce zuzubereiten, hatte ich Koch-Faulpelz nicht. (Mit mehr Tatendrang hätte ich wohl eine Bechamelsauce gemacht und etwas Käse darin geschmolzen). Stattdessen streute ich ein paar Gorgonzolakrümel auf die Pfannkuchen und überbackte das Ganze im Ofen, bis der Käse geschmolzen war und die mittlerweile kalt gewordenen Pfannkuchen wieder warm.

Dazu briet ich mir eine Bratwurst vom Ruhrtaler Freilandschwein in viel Butter, die ich gemeinsam mit den Pfannkuchen anrichtete und mit dem Bratfett beträufelte. Mit dem überschüssigen Spinat und ein paar angemachten Salatblättern hatte ich eine wunderbare Rentnermahlzeit.

Warum ich das Gericht in meiner alten Restaurantkritik als „italienisch anmutend“ bezeichnet habe, weiß ich nicht mehr; wahrscheinlich wegen der Kräuter im Pfannkuchen. Aber wie das so ist; kurz, nachdem ich mir die Mahlzeit zubereitet hatte, spülte mir die Erinnerungsfunktion von Facebook den Link meines Rezeptes vom 29. Januar 2018 in die Timeline: „Crespelle alla puttanesca“ (klick hier). Da hatte ich die italienische Version von Pfannkuchen mit einer pikanten Ölsardinen-Zubereitung gefüllt – und natürlich auch mit Spinat. Inspiriert dazu hatte mich da ebenfalls ein Gericht, das ich zuvor in einem Restaurant gegessen hatte, der legendären „Costa Azzurra“ in Duisburg: „Crespelle ripiene“ (klick hier).

Rezept: Blattspinat im Kräuterpfannkuchen mit Bratwurst
4-6 Pfannkuchen

Kräuterpfannkuchen:
125 g Buchweizenmehl
2 Eier
350 ml Hafermilch/Wasser
1-2 EL gehackte Kräuter nach Geschmack
Geriebene Muskatnuss
Rapsöl
1 Prise Salz

Buchweizenmehl, Hafermilch, Wasser, Eier, einen Schuss Rapsöl und eine Prise Salz verrühren, bis ein sehr dünnflüssiger Teig entsteht. Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und wieder auf Zimmertemperatur bringen. In einer Crêpe-Pfanne nicht ganz so dünnen Pfannkuchen backen. Dafür etwas Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Mit einem Schöpflöffel wenig Teig hineingeben und durch schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Dafür muss der Teig sehr flüssig seine. Nach einer bis zwei Minuten, wenn der Teig nicht mehr glänzt, den Pfannkuchen wenden und noch einmal backen. So viel Pfannkuchen backen, wie der Teig hergibt, vermutlich vier.

Füllung:
400 g fischen Blattspinat
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
geriebene Muskatnuss
Pfeffer, Salz
2-3 EL Ziegenfrischkäse
Rapsöl

Spinat waschen und abtropfen lassen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in dünne Scheben schneiden. Rapsöl in einem genügend großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten. Tropfnassen Spinat dazu geben und bei geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Vom Herd nehmen und Ziegenfrischkäse unterrühren.

Anrichten:
1 Bratwurst
Butter zum Braten
Gorgonzola, zerkrümelt

Bratwurst in Butter knusprig braten.
Pfannkuchen mit der Spinatfüllung bestreichen und zusammenklappen. Mit Gorgonzolakrümel bestreuen. Auf ein Backblech legen und, während die Bratwurst brät, im heißen Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
Pfannkuchen und Bratwurst mit überschüssigem Spinat anrichten und mit dem Bratfett beträufeln.

Neu in Essen-Rüttenscheid: Hugenpoet & Friends

2025 ist es 70 Jahre her, dass aus dem ehrwürdigen Barockschlösschen Hugenpoet im Ruhrtal ein Hotel wurde. Seit 1831 ist der vielfach um- und wiederaufgebaute Adelssitz, dessen Ursprünge bis ins frühe Mittelalter reichen, im Besitz der Familie Fürstenberg und diente zu Wohn- und musealen Zwecken - bis 1955 der legendäre Gastronom Kurt Neumann das gastronomische Potential des Kleinods im Kettwiger Ruhrtal erkannte, das Schloss pachtete und ein Hotel mit 19 Zimmern eröffnete. Seitdem hat das exklusive Haus die unterschiedlichsten Epochen erlebt, lange Jahre unter der Regie von Neumanns Sohn Jürgen und später von Michael Lübbert. Mit Erika Bergheim als Küchenchefin wurde dem Schloss für verschiedene Restaurantkonzepte sogar zweimal einen Michelinstern verllehen.

Sommelière Marion Nagel und Schlossherr Maximilian von Fürstenberg

Seit 2014 steht Maximilian Freiherr von Fürstenberg dem Unternehmen vor. Sein Küchenchef Dominik Schab, schon seit 2003 in der Schlossküche tätig, hat - neben der Verantwortung für die aktuellen Hugenpoet-Restaurants „1831“ und „Bistro in der Remise“ - auch eine eigene Feinkostreihe unter dem Label „Schlossgemachtes“ ins Leben gerufen. Neben feinen Konfitüren gibt es Spezialitäten von exklusivem „Hugenpoeter Schlossgartenhonig“ bis hin zur volkstümlichen „Hugenpoeter Currysauce“, neben schlossgemachtem Limoncello auch Hugenpoeter Hausabfüllungen edler Weine und Sekte von Korell, Hans Bausch, Robert Weil und St. Antony sowie Produkte von befreundeten Brennereien, Kosmetikherstellern und Olivenölproduzenten.

Schlossgemachte Feinkost ...

 

 

... und edle Weine

Und so wurde zum Jubiläum die Idee für einen Concept Store geboren, in dem diese Produkte auch im eigentlichen Essener Stadtgebiet angeboten werden. Der Standort war schnell gefunden. Zu den befreundeten Spezialitäten-Produzenten von Schloss Hugenpoet gehören auch die „Coffee Pirates“ in Essen-Rüttenscheid. Die mussten, weil das Kaffeerösten im dichtbesiedelten Stadtgebiet doch mit einiger Genussbelästigung einhergeht, die Produktion ihrer exklusiven Kaffeespezialitäten in ein Gewerbegebiet verlagern, und so wurde ein Raum neben ihrem Café auf der Rüttenscheider Straße frei. Und so entstand auf der RÜ das „Hugenpoet & friends“ als eine Mischung aus Feinkostladen, Weinbar, Weinshop und Deli. Eine ideale Gastgeberin dafür ist die Hugenpoeter Sommelière Marion Nagel, die schon als Restaurantleiterin in Björn Freitags „Goldenem Anker“ und als Sommelière in Sven Nöthels Sternerestaurant „Mod“ gearbeitet hat .

Das "Schmuckkästchen" auf der RÜ.
Im Angebot ist sogar Maßgeschneidertes eines bekannten Konfektionärs.

Nachdem „Hugenpoet & Friends“ schon seit einigen Wochen fürs Publikum geöffnet hatte, luden Marion Nagel und Maximilian von Fürstenberg letzten Montag zu einer kleinen Pressepräsentation in ihr kleines Schmuckkästchen. (Das kleine Lokal standesgemäß „Stadtpalais“ zu nennen, wäre zugebener Maßen etwas übertrieben.) Marion Nagel präsentierte die Weine des Hauses und eine Anzahl jener verführerischen Kleinigkeiten in Probiergröße, die als Business Lunch oder als Begleitung zum Wein serviert werden; vorbereitet werden sie in der Kettwiger Schlossküche und in Rüttenscheid gefinisht. Entzücken konnten mich die Stullen mit Gänse-Rillette oder vegan mit Rote Bete, Süßkartoffel-Paprika und Linsen-Dal, die Käseplatte von Kober mit den Sorten Wild & Blumig, Chällerhocker, Korbunder Ziege und Zwiebelmarmelade oder das Sauerteigbrot von der Dortmunder Naturbackstube Kreis. Begeistert war ich, als es sogar Bretonische Jahrgangssardinen in Butter gab.

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Im Glas: Champagner Rose von Nicolas Feuillatte

Besonders amüsant war es, als Maximilian von Fürstenberg den Nachmittag zu einer extemporiereten Ausgabe einer Veranstaltung machte, die er regelmäßig im Schlosshotel Hugenpoet anbietet: „Der Baron plaudert aus dem Nähkästchen“. Temperamentvoll gab es zahlreiche Anekdoten aus seinem Leben als Schlossherr, Adelsspross und Waldbesitzer aus dem Sauerland zum Besten. 

 

Afterwork Party mit Medien
20.1.2025, "Hugenpoet & Friends"

Käse von Kober mit Zwiebelmarmelade

 

Sauerteigbrot aus der Naturbackstube Kreis in Dortmund

Curry-Zitronen-Süppchen zum Aufwärmen

 

Im Glas:

2022 Rheingau Riesling Traditione Edition Hugenpoet

Weingut Robert Weil, Rheingau

 

Stullen à la Hugenpoet

Eine Rarität. Bretonische Sardinen in Butter

 

Und natürlich Currywurst mit der schlossgemachten Sauce

Hugenpoet and Friends. Rüttenscheider Straße 218, 45131 Essen. 0201 63024605. Di-Sa
11 – 20 Uhr. https://hugenpoetandfriends.de/

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Michael Alisch für die Organisation.

Gault&Millau 2025: Die ausgezeichneten Restaurants im Ruhrgebiet

Gestern wurden die die Auszeichnungen des Restaurantführers „Gault&Millau“ für das Jahr 2025 veröffentlicht (klick hier). Zwei Restaurants gelten demnach als beste im Ruhrgebiet, HAUS STEMBERG in Velbert und das SCHWARZGOLD in Dortmund mit drei roten Kochmützen. Das ebenfalls in Dortmund ansässige THE STAGE hat drei schwarze Kochmützen.

Erstaunlich gut steht das in letzter Zeit kulinarisch so gebeutelte Duisburg da. Mit dem Neuzugang FRAU SPECHT und [MOD] BY SVEN NÖTHEL (je 2 rote Mützen) und der KÜPPERSMÜHLE (1 schwarze Mütze) steht die Stadt ziemlich gut da. Essen musste mit dem Wegzug der SCHOTE (2 rote Mützen) nach Bergisch-Gladbach Federn lassen.

Den Genießer freut es besonders, dass mit der KANTINE.WTF (klick hier) in Bochum und TEKO BY LANG RODRIGUEZ (klick hier) zwei Lokale dazugekommen sind, über deren Neueröffnung er erst kürzlich berichtet hat. Erstaunlich ist, wie viele „Alte Hasen“ sich unter den ausgezeichneten Restaurants befinden. So machte Dirk Brendel vom Neuzugang FRAU SPECHT schon vor 30 Jahren mit dem GASTHOF BRENDEL Furore (klick hier), andere Restaurants besuchte der Genießer ebenfalls schon vor langer Zeit: OASE DUE Essen 2005, LA GRAPPA Essen 1994, oder MÖLLECKEN’S ALTES ZOLLHAUS in Mülheim 2008. (Weitere Besuche des Genießere dieser und anderer Restaurants sind unter „Restaurant A-Z“ dokumentiert klick hier).

Sehr schön ist, dass das WEGERMANN'S in Hattingen mit einer schwarzen Kochmütze bedacht wurde. Dort haben 2022 die Slow-Food-Convivien im Ruhrgebiet das 30-jährige Jubiläum der Genießervereinigung gefeiert (klick hier).

Hier die Liste der 2025 mit Kochmützen vom „Gault&Millau“ ausgezeichneten Restaurants im Ruhrgebiet. (Die Jahreszahl dahinter verlinkt den letzten Besuch des Genießers.)

3 rote Mützen
Neu SCHWARZGOLD, Dortmund
HAUS STEMBERG ANNO 1864, Velbert (2016)

3 schwarze Mützen
THE STAGE, Dortmund

2 rote Mützen
Neu FRAU SPECHT, Duisburg
GOLDENER ANKER, Dorsten (2009)
KETTNER’S KAMOTA, Essen (2022)
[MOD] BY SVEN NÖTHEL, Duisburg
ROSIN, Dorsten (2008)

2 schwarze Mützen
DIERGARDTS „KÜHLER GRUND“, Hattingen (2019)
FIVE, Bochum
HANNAPPEL, Essen (2020)
KANTINE WTF., Bochum (2023)
RESTAURANT RATSSTUBEN, Haltern am See (2018)
TEKO BY LANGE RODRIGUEZ, Essen (2023)
VIDA, Dortmund

1 rote Mütze
LANDHAUS KÖPP, Xanten (2014)
OASE DUE, Essen (2010)
ZUM GRÜNEN GAUL, Bochum (2019)

1 schwarze Mütze
HACKBARTH’S RESTAURANT, Oberhausen (2024)
JAGDHAUS SCHELLENBERG Essen
KÜPPERSMÜHLE, Duisburg
KURLBAUM, Moers
LA GRAPPA, Essen (2016)
MÖLLECKENS ALTES ZOLLHAUS, Mülheim an der Ruhr (2012)
PAUL’S BRASSERIE, Essen (2022)
TABLO, Essen (2022)
VILLA PATRIZIA, Duisburg
WEGERMANN’S, Hattingen (2023)

Zum „Gault&Millau“ klick hier.

Winterlicher Wurzeleintopf revisited

Seit ich vor dreizehn Jahren für meine Mutter einen winterlichen Wurzeleintopf gekocht hatte (klick hier), steht dieses wärmende Gericht bei kaltem Winterwetter immer wieder auf dem Speiseplan. Gepostet habe ich es allerdings eher selten, denn das Rezept variierte kaum. Lediglich die eingesetzte Brühe und die Wurzelgemüse waren manchmal etwas anders, je nachdem, was ich gerade im Haus hatte. Für Mama musste es natürlich eine Fleischbrühe sein, und Steckrübe hätte sie, die Jahrgang 1916 war, bei so einer Suppe auch nicht verarbeitet. Ich hingegen hatte die Steckrübe, das Ernährungstrauma für Deutsche, die die Weltkriege des 20. Jahrhunderts miterlebt hatten, in einem westfälischen Kochbuch (klick hier) als regionale Spezialität entdeckt und finde sie sehr delikat. Zudem setze ich immer öfter vegetarische Brühe als Grundlage für Suppen ein.

Steckrübe, Möhre, Sellerie, Grünkohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch

Als es jetzt knackekalt war, musste so ein winterlicher Wurzeleintopf auf den Tisch. Im Biomarkt fand ich eine kleine Steckrübe, eine dicke Möhre, und eine gute Handvoll Grünkohl, zuhause hatte ich als Rest von Weihnachten noch ein Stück Sellerie. Und im Kühlschrank hatten sogar ein paar nicht gebrauchte Champignons und Pfifferlinge überlebt, die eine prächtige zusätzliche Einlage geben würden.

Kühlschrankfunde: Pfifferlinge und Champignons

Die Champignons waren in einer Papiertüte zwar ziemlich verschrumpelt, aber im Grunde noch genießbar – ähnliches hatte ich im Frühjahr mit frischen Morcheln erlebt habe (klick hier). Die Pfifferlinge hatten gut zwei Wochen in einer verknoteten Plastiktüte verbracht und machten eine etwas verschwitzten Eindruck, als ich sie öffnete. Nachdem ich sie an der Luft abtrocknen ließ, waren sie aber tadellos fest. Nachdem ich beide Pilzsorten geputzt und die schäbigsten Stellen weggeschnitten hatte, entschloss ich mich, die für den Eintopf zu verwenden. Die vertrockneten Champignons schnitt ich klein und kochte sie mit, damit sie sich wieder mit Flüssigkeit vollsaugen konnten. Die Pfifferlinge sautierte ich in Rapsöl und schmorte sie dann gut durch, damit eventuelle Keime abgetötet würden, und gab sie zum Schluss zum Eintopf.

Eine Orange zum Aromatisieren hatte ich nicht, was dem ganzen noch einen besonderen Akzent gegeben hätte. So mussten Kreuzkümmel, Curry, Bohnenkraut und Senf zum Würzen reichen.

Rezept: Winterlicher Wurzeleintopf
3-4 Portionen

Je 120 g Steckrübe, Möhre, Sellerie
200 g Grünkohl
6 Champignons, gern im Kühlschrank vertrocknet
3 Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 kleine Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
1 Gewürzsäckchen mit Pfeffer, Piment und Nelke
1 -2 Zweige Bohnenkraut
¾ l Gemüsebrühe
ein paar Stücke altbackenes Brot

200 g Pfifferlinge
Rapsöl
Pfeffer, Salz

Steckrübe, Sellerie und Möhre putzen und in 1 Zentimeter große Stücke schneiden. Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Champignons vierteln.
Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin kräftig anschwitzen, Zwiebeln, Champignons und Knoblauch dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufkochen, Lorbeerblatt, Gewürzsäckchen und Bohnkrautzweige dazugeben. Mit je einer Messerspitze Curry und Kreuzkümmel würzen. Alles 30 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüse gar sind und die gewünschte Konsistenz haben. Für die Bindung etwas altbackenes Brot zerbrechen und mitkochen, es löst sich auf. Zum Schluss Gewürzsäckchen, Lorbeerblatt und Bohnenkrautzweig entfernen. Mit Pfeffer, Salz und Senf abschmecken.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Die Pfifferlinge dazugeben, scharf anbraten, pfeffern und salzen und mit Decke bei niedriger Temperatur in der eigenen Flüssigkeit durchschmoren.

Zum Servieren Pfifferlinge auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Wurzelsuppe auffüllen.

Weitere Rezepte:
Winterlicher Wurzeleintopf „Gestern bei Mama“ klick hier.
Eintopf „Steckrübenwinter 2020“ klick hier (mit weiteren Steckrüben-Rezepten).
Wurzelsüppchen „Im Schnee“ klick hier.

Gestern bei Mama revisited: Spitzkohl-Moussaka vegetarisch

Die griechische Moussaka erinnert mich immer an die die italienische Lasagne. Handelt es sich bei Moussaka um einen geschichteten Auflauf aus Kartoffel- und Auberginenscheiben, Hackfleisch und Bechamelsauce, besteht eine Lasagne aus Nudelblättern, Hackfleisch- Bolognese und ebenfalls Bechamelsauce.

Vor Jahren hatte ich einmal eine Moussaka-Variante für meine Mutter gemacht und dafür die Auberginen durch Spitzkohl ersetzt. Dazu briet ich Hackfleisch mit Zwiebeln und Suppengrün in ausgelassenem Speck an und schmorte es mit einer Dose geschälter Tomaten kräftig durch. Diese einfache Bolognese schichte ich abwechselnd mit blanchierten Spitzkohlblättern und einer Bechamelsauce auf einer Basis von gekochten Kartoffelscheiben in eine Auflaufform und überbackte das Ganze mit etwas Pecorino. Heraus kam ein Hackfleischgericht, das Mama sehr gern aß und das ich gelegentlich auch noch einmal für mich selbst zubereitete. (Zum Rezept von 2010 klick hier, zur nachgekochten Variation hier.)

Als es vor Weihnachten Irritationen mit meinen Blutzuckerwerten gab (die sich glücklicherweise dann als Sturm im Wasserglas erwiesen), machte ich mir dennoch Gedanken darum, wie man leckere Gerichte kochen könnte, die man auch getrost bei Diabetes-Verdacht essen könnte. So kam ich auf die Idee, eine fast vegane Version der Spitzkohl-Mousska ohne übermäßigen Kohlehydrat-Anteil herzustellen.

Als gleichwertigen Ersatz für die Hackfleisch-Füllung war natürlich eine Linsenbolognese geeignet, die den Kohlehydrat-Haushalt nicht belastet. Also griff ich auf ein Rezept zurück, das neben den eiweißhaltigen Hülsenfrüchten auch noch gehackte Walnüsse als Grundprodukt vorsieht (klick hier). Besser ging es für mein Vorhaben nicht. (Auf die Kartoffelunterlage verzichtete ich, obwohl das Kohlehydrat-Problem durch die Verwendung von vorgekochten und abgekühlten Kartoffeln auch zu lösen gewesen wäre. Doch davon später einmal).

Fertig überbacken

Doch da war dann noch die Bechamelsauce. Klassischerweise handelt es sich dabei ja um eine Mehlschwitze, die aus Butter, Weizenmehl und Milch hergestellt wird. Alle drei Zutaten sind Kohlehydrat-Dröhnungen par excellence, das Mehl sowieso und Butter und Mich wegen des Milchzuckergehaltes. Also ersetzte ich die Zutaten durch akzeptables Dinkel-Volkornmehl, die Butter durch Rapsöl und die Kuh-Milch durch Hafermilch. Mit Muskat, Pfeffer, Salz und Zitronensaft gewürzt, schmeckte die Sauce tadellos. Nur die etwas dunkle Farbe war gewöhnungsbedürftig, doch war das ziemlich gleichgültig, weil sowieso alles im Ofen überbacken wurde. Die schöne dunkle Kruste wurde übrigens mit Parmesan erzeugt. Diese Hartkäsesorte enthält dank ihrer Art der Reifung keinen Milchzucker mehr, ist also laktosefrei.

Die vegetarische Spitzkohl-Moussaka schmeckte ganz wunderbar, nicht zuletzt wegen der stimmig gewürzten Linsenbolognese. Und: Ich hatte die Spitzkohlblätter nicht blanchiert, sondern den halbierten Kohlkopf im Ofen weich gebacken, was die Herzhaftigkeit des Ganzen noch einmal unterstrich.

Rezept: Spitzhohl-Moussaka vegetarisch
2 Portionen

Spitzkohl:
1 kleiner Spitzkohl

Backofen auf höchste Stufe vorheizen.
Spitzkohl halbieren und mit den Schnittseiten auf ein mit Backpapier belegtes Blech leben. In den heißen Ofen schieben und ca 45 Minuten backen lassen, bis die äußeren Blätter schwarz verkohlt sind und der Kopf gar ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die verkohlten Blätter entfernen und entsorgen. Die garen Blätter vom Strunk lösen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Linsenbolognese:
100 g Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Karotte
1 Stck. Sellerieknolle
4 Walnüsse
1 Zwiebel
Olivenöl
1 Dose Tomaten
100 ml Wein
Kreuzkümmel, Zimt
Pfeffer, Salz

Linsen mit er doppelten Menge Wasser und dem Lorbeerblatt in 30 bis 40 Minuten gar kochen.
Walnüsse hacken. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln.
Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, Gemüsewürfel dazugeben und alles anrösten. Walnüsse und gegarte Linsen zugeben und kurz mitrösten, Dosentomaten dazugeben. Wein in die leere Tomatendose geben, ausspülen und zu den Linsen geben. Dann solange einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel und Zimt abschmecken.

Bechamelsauce vegan:
1 EL Rapsöl
2 EL Vollkornmehl (Dinkel)
3/8 l Hafermilch
1 Ei
Muskat, Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Rapsöl in einer Kasserole erhitzen. Mehl einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Mit Hafermild vorsichtig aufgießen, dabei mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Dabei immer wieder umrühren. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Backen:
vorgegarte Spitzkohlblätter
Linsenbolognese
Bechamel vegan
geriebener Parmesan

Etwas Bechamel auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Ein Lage Spitzkohlblätter darauf verteilen. Darauf eine Lage Linsenbolognese geben. Wieder ein Lage Spitzkohlblätter, darauf und mit Bechamel bestreichen. Weiter Bolognese und Spitzkohlblätter darauf geben. Zum Schluss die restliche Bolognese darauf verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Bei 250 Grad im Ofen backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

 

Und noch ein ähnliches Gericht: Wirsinglasagne (klick hier)

Jahreswechsel 2024/2025: Frohes Neues Jahr - und was es zu essen gab

Ich wünsche allen meinen Blog-Leserinnen und Lesern
ein frohes neues Jahr!

Eine Nachricht im vergangenen Jahr 2024 machte mich besonders betroffen. Der Dortmunder Zeitungsverlag Lensing Media stellte das Erscheinen der Restaurantführer-Magazine „Essen geht aus“, „Dortmund geht aus“, „Bochum geht aus“ und andere ein, für die ich im Laufe der Jahre zahlreiche Restaurantkritiken geschrieben habe. Die Zusammenarbeit mit den langjährigen Chefredakteuren Peter Erik Hillenbach und Tom Thelen (und dem kurzfristigen Interims-Chef Michael Köster) hatte mir immer viel Spaß gemacht. Nicht nur, dass dem Ruhrgebiet nun eine publizistische Instanz fehlt, die das vom Strukturwandel gebeutelte Industrierevier als eine kulinarische Region begreift - ich war selbst als Chefredakteur dabei, als wir 1993 dieses Zeitschriftenformat mit „Ausgehen im Ruhrgebiet“ als Ableger des Stadtmagazins MARABO im Ruhrgebiet einführten. (Zur Geschichte des Formats klick hier.)

So kam es, dass ich aus einer gewissen Sentimentalität heraus über die Feiertage meine alten Texte durchforstete und dabei auch auf zwei Rezensionen von „Möllecken‘s Altem Zollhaus“ stieß (klick hier und hier), das auch heute noch ein führendes Restaurant in Mülheim ist. Da fiel mir auf, dass ich vor Jahren einmal ein Rezept für ein Neujahrs-Gericht von Altmeister Thomas Möllecken nachgekocht hatte: „Mousse vom Räucheraal auf lauwarmem Linsensalat“ (klick hier). Und das wollte ich jetzt noch einmal machen, schließlich sind Linsen an Neujahr ein beliebtes Symbol für den zu erwartenden Geldsegen im kommenden Jahr.

Auf den Aal wollte ich allerdings verzichten. Obwohl äußerst schmackhaft und traditionell ein typischer Speisefisch im Ruhrgebiet, kann man ihn heutzutage nicht mehr zubereiten, weil er eine äußerst bedrohte Art ist, die man nicht einfach nachzüchten kann. Deswegen ist er auch zum „Fisch der Jahres 2025“ gekürt worden. (Zur Aal-Problematik klick hier.) Also nahm ich für meine 2025-er Version des Gerichtes Räucherforelle.

Mousse von der Räucherforelle

Am liebsten hätte ich natürlich dafür den fantastischen Fisch aus dem Muttental in Witten gehabt. Bisher hatte mich zu den Feiertagen der Bio-Laden „Gemüse Gebauer“ versorgt, doch das schöne Geschäft musste Ende 2023 schließen (klick hier). Kein Wunder, dass ich es jetzt verpasste, den regionalen Fisch rechtzeitig direkt beim Produzenten „Angelparadies Viedt“ (klick hier) zu bestellen, und so musste ich auf welchen von der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens zurückgreifen.

Doch auch daraus konnte ich eine passable Forellen-Mousse zubereiten. Allerdings bedauerte ich, dass ich die Garnelenschalen von der Silvestersuppe am Vortag nicht aufbewahrt hatte. Angeröstet hätten sie der Mousse noch ein zusätzliches kräftiges Aroma gegeben.

Rezept: Mousse von der Räucherforelle mit marinierten Zwiebeln auf grünen Linsen und rotem Radicchio

Für die Mousse:
200 g Filet von der Räucherforelle
1 TL Öl
1 Spritzer Zitrone
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond
300 ml Sahne
3 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer

Gelatine einweichen.
Forellenfleisch fein würfeln und bis auf 2 EL in einen Mixer geben.
Fischfond, Weißwein und 200 ml Sahne dazu geben und alles fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine erwäremen, einrühren und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Die restliche Sahne steif schlagen und mit den restlichen Würfeln vom Aal darunterheben. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen füllen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor dem Anrichten stürzen.

Für die marinierte Zwiebeln:
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel
Schalenabrieb von ½ Orange
1 ½ EL Apfelessig
je 1/2 EL Orangen- und Zitronensaft
1 TL Puderzucker

½ TL Salz und zu einer Marinade verrühren.
Zwiebel auf der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Die anderen Zutaten zu einer Marinade verrühren und die Zwiebelscheiben damit übergießen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, marinieren lassen.

Für den Salat:
200 g grüne
1 bis 2 EL Brunoise (feinstgewürfelte Möhren, Lauch und Sellerie)
1 EL linsengroß gehackte Walnüsse
1 Stck. Orangenschale
1 Lorbeerblatt
1 Prise Kurkuma
Curry
Kreuzkümmel
Pfeffer, Salz
6 Blätter Radicchio

Für das Dressing:
Zwiebelmarinade
Walnussöl
Orangensaft
Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

Die Linsen rund 30 Minuten mit einem Stück Orangenschale und einem Lorbeerblatt sanft köcheln. Dann abgießen.
Die Brunoise und die Walnusstücke eine Minute in Salzwasser garen, dann kalt abschrecken.
Dressing aus Zwiebelmarinade, Walnussöl, Balsamico, Orangensaft, Salz und Pfeffer zubereiten. Radicchio zurecht zupfen und mit dem Dressing marinieren und herausnehmen..
Linsen, Brunoise, Dressing und gehackte Walnüsse vermischen und mit Curry, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Dressing abschmecken...

Anrichten:
Die Teller sternförmig mit den Radicchioblättern auslegen. In die Mitte geben 2 Löffel Linsen-Salat und darauf die Mousse stürzen. Mit marinierten Zwiebeln garnieren.

Silvester-Essen 2024:. Hummer-Bisque mit
zweierlei Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln

Weihnachtsgeschenk 2023

Letztes Jahr (2023) hatte mich Silke von der Facebook-Seite „Kulinarisches Dortmund“ nicht nur zu einem opulenten Heiligabendessen eingeladen, sondern auch eine Flasche edle Hummer-Bisque aus der Bretagne geschenkt. Dieses Silvester wurde es nun langsam Zeit, den Deckel aufzuschrauben. Angeregt vom Osteressen 2020 (klick hier), besorgte ich mir einige Garnelen und Jakobsmuscheln, die schon sanft anbriet und als Einlage für den aufgewärmten Flascheninhalt verwendete. Ein paar Miesmuscheln, die die ich vor Weihnachten schon einmal auf Vorrat aufgekocht und ausgelöste hatte, waren noch im Tiefkühler – sie kamen auch noch dazu. Dazu gab es eine improvisieret Rouille auf Zigenjoghurt- Basis. Ein wahrhaft fürstliches Silvester-Essen.

Hummer Bisque mit zweierlei Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln

 

Für die improvisierte Rouille habe ich
Ziegenjoghurt, durchgepressten Knoblauch, Senf, Balsamico, Kurkuma,
Curry, Orangensaft, Apfelessig und Pfeffer und Salz verrührt.
 

 

Die Einlage: Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln