Weihnachtsessen: Enten-Terrine mit Äpfeln

Schwuppdiwupp, und Weihnachten ist vorbei. Zu essen gab’s bei uns am ersten Feiertag das traditionelle Menü, dass ich an dieser Stelle schon längst gepostet habe: Kastaniensuppe, Sauerbraten und einen Nachtisch, diesmal ein Orangen-Trifle.

Heiligabend war dann Zeit für ein Experiment. Anstelle der Bockwürstchen gab es zum Kartoffelsalat eine Enten-Terrine mit Äpfeln. Das Rezept stammte aus dem goldenen „Weihnachtskochbuch“ von GU.

Man sollte die Terrine früh genug zubereiten und drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dann entwickelt sie ihr feines Aroma. Dennoch sollte man sie kräftig würzen, denn die Terrinenmasse schluckt eine Menge Salz und Pfeffer. Für die Masse werden gewürfelte Entenbrust und Schweinebauch durchgedreht: damit alles gut bindet, vorher angefroren. Dafür sollte man die Fleischwürfel zwei Stunden ins Tiefkühlfach geben. Ich hatte hat sie drei Stunden drin. Da waren sie schon zu einem Block gefroren, den ich mit dem Beil wieder zerteilen musste.

Ich könnte mir vorstellten, dass die Masse in einen Darm gefüllt, auch eine tolle Entenbratwurst gegeben hätte.

Rezept: Enten-Terrine mit Äpfeln

Aus: „Weihnachten. Das Goldenen von GU“, München 2013

2 Entenbrustfilets (700 g)

250 g Schweinebauch ohne Schwarte

2 Schalotten

2 säuerlichee Apfel

2 EL Sahne

4 EL Calvados

1 TL Ingwer

1 ½ TL gemahlene Koriandersaat

1 ½ TL zerstoßene Macis (Muskatblüte

Salz, Pfeffer

200 g fetter Speck, z. B. Lardo, in dünnen Scheiben

2 Eier

Haut von den Entenbrüsten abziehen. Entenfleisch und Schweinebauch würfeln. Ein Drittel der Entenwürfel beiseite stellen. Den Rest aller Würfel in einen Gefrierbeutel tun und 2 Stunden ins Gefrierfach geben.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Drei Viertel des Apfels klein würfeln, ein Viertel in Spalten schneiden.

Das angefrorene Fleisch zweimal durch die feien Scheibe des Fleischwolfs drehen. Sahne, Calvados, Schalotten und Apfelwürfel dazu geben und gut unterrühren. Mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Eier verquirlen und unter den Fleischteig mischen.

Eine 22 cm lange Terrinenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen, so dass die Streifen überlappen. Die Hälfte des Fleischteiges einfüllen, die restlichen Entenfleischwürfel darauf verteilen. Den restlichen Fleischteig darüber geben. Mit den Apfelspalten belegen, den überlappenden Speck darüber schlagen und restliche Speckstreifen auflegen. Mit Alufolie schließen.

Terrinenform in eine Bratreine stellen. Die Reine 4 cm mit kochendem Wasser füllen und in den heißen Ofen stellen. 70 Minuten garen lassen, bis der hochköchelnde Saft in der Terrinenform klar ist. Aus dem Ofen nehmen. Folien abheben und abkühlen lassen. Mindestens 1 Tag, besser länger, im Kühlschrank ziehen lassen. Die Terrine ist 1 Woche haltbar.