Mittwoch, 1. Februar 2023

Resteessen: Bacalhau mit Kichererbsen nach Genießerart


So richtig im Sinne des Erfinders war die Sache ja nicht. Heiligabend war bei der Zubereitung der Stockfisch-Küchlein auf Kichererbsensalat (klick hier) ein Stück Bacalhau übrig geblieben, jene eingesalzene und getrocknete Kabeljau-Spezialität aus Portugal, die man eigentlich eine Ewigkeit aufbewahren kann. Dummerweise hatte ich es aber schon gewässert und pochiert, so dass ich mir nicht anders zu helfen wusste, als den schönen Rest bis zur weiteren Verwendung erneut zu konservieren und im Tiefkühler einzufrieren. Nun ja, nachhaltig geht anders.

Jetzt hatte ich endlich Lust, den Bacalhau-Rest zuzubereiten. Ich hatte in Domenico Gentiles Blog „Cooking Italy” das recht einfache Rezept für „Baccalà e Ceci alla calabrese“ gefunden (klick hier), bei dem Baccalà, die italienische Variante von Bacalhau, ebenfalls mit Kichererbsen zubereitet wird. Und da ich davon auch noch ein Glas übrig hatte und ich anstelle der im Rezept vorgesehenen passierten Tomaten zerdrückte Dosentomaten, die ich sowieso immer im Haus habe, nehmen konnte, war also ein wunderbares Resteessen perfekt.

Zutaten: Kichererbsen, Dosentomaten, Bacalhau, Chili, Salbei und Rosmarin, Knoblauch. Zwiebel

Wobei Domenicos Version natürlich authentischer ist, denn er nimmt getrocknete Kichererbsen, die er im gleichen Wasser quellen lässt, in dem er auch seinen Baccalà wässert, und ihnen somit eine ganz eigenen Geschmack verleiht. Da das Wässern des Fisches bei mir wegfiel, kamen mir die vorgekochten Kichererbsen aus dem Glas nur zu Recht. Doch um die Aromaintensität des Gerichtes zu erhöhen, kippte ich einfach den letzten Schluck Wermut von meinem Grünkohl Martini (klick hier) mit in die Sauce – das ist schließlich auch eine Resteverwertung.


Das fertige Gericht brachte mir schließlich die ganze Aromatik und den Sonnenschein Süditaliens in diesen trüben Januartagen auf den Tisch. Dazu hätte natürlich mein Lieblingswein, der apulische Salice Salentino gepasst (klick hier). Doch diesmal gab es, wortspielerisch zum Bacalhau, einen Wein von Bacalhôa, einem der größten portugiesischen Weinerzeuger mit Sitz auf der Península de Setúbal vor den Toren Lissabons. Er wird aus der Rebe Alicante Bouschet gekeltert und weist eine ähnliche dunkle Farbe und ähnliche Aromen von Trockenpflaumen und Minze auf wie der süditalienische Salice Salentino aus Negroamaro.

(Kleiner Nachsatz: Ich bringe ja öfter Rezepte mit Bacalhau und übersetzte dieses Wort meist mit Stockfisch. Richtiger wäre Klippfisch, denn Stockfisch bezeichnet auf Stöcken getrockneten, nicht eingesalzenen Fisch, während Klippfisch eingesalzen auf den Klippen ausgebreiteten und getrockneten Fisch bezeichnet. Aber irgendwie ist mir das Wort Stockfisch geläufiger, und auch der portugiesische Supermarkt meines Vertrauens bezeichnet auf seinen Etiketten Bacalhau auf Deutsch als Stockfisch.)


Rezept: Bacalhau mit Kichererbsen nach Genießerart

2 Portionen

300 g Baccalà, Bacalhau oder Klippfisch
1 kleines Glas Kichererbsen
1 kleiner Bund Salbei
3 Zweige Rosmarin
1 TL Chiliflocken
1 Zwiebel
l Knoblauchzehe
1 kl. Dose geschälte Tomaten (400 g)
Pfeffer
Olivenöl
1 Glas Weißwein oder Wermut (nach Belieben)

Bacalhau drei Tage lang wässern, um das Salz auszuspülen.
Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden, Salbei und Rosmarin von den Zweigen zupfen und fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin anschwitzen, Knoblauchscheiben und gehackte Kräuter zugeben und etwas mitschwitzen lassen. Mit einem Schuss Weißwein oder Wermut ablöschen. Dosentomaten dazugeben und zerdrücken. Kichererbsen dazugeben. Umrühren und etwas einköcheln lassen. Eventuell etwas Wasser dazu geben.
Klippfisch in mundgerechte Würfel schneiden und dabei Gräten entfernen. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und in der Tomaten-Kichererbsensauce bei niedriger Temperatur 10-15 Minuten garziehen lassen. Fischstücke wenden.
Ein paar Löffel Tomaten-Kichererbsen-Sauce abnehmen, pürieren und als Bindung wieder zurück in Pfanne geben. Umrühren.
Zu servieren Klippfisch mit Kichererbsen in tiefe Teller geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit gehackten Kräutern bestreuen.
Dazu schmeckt geröstetes italienisches Landbrot.

Ein weiteres Kichererbsengericht mit Bratwurst klick hier

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