Genießers Kochkurs: Köstliche Innereien

Pansen vom Lamm

So ganz geheuer war es dem Genießer nicht, als er in diesem Semester einen Kochkurs über Innereien an der VHS Herne anbot. Das Image der Innereien ist, zumindest im nördlichen Teil von Deutschland, nicht besonders hoch. Die meisten Leute mögen sie nicht. Manchem mag da noch eine alte Hundefutter-Werbung in den Ohren klingen, die besonders auf Herz, Lunge und Pansen in den Konservendosen hinwies. So war der Genießer durchaus überrascht, als gestern Abend immerhin zehn Teilnehmer erschienen, die sich auf dieses kulinarische Abenteuer einlassen wollten.

Dabei gehören Innereien durchaus zu den Fleischspezialitäten, aus denen feine und wohlschmeckende Gerichte hergestellt werden können. Gestern Abend wurden Schweinenieren, Kalbsleber, Pansen von Lamm und Rind (auch Kutteln, Kaldauen oder Fleck genannt, in Italien trippe und in Polen flacki), Geflügelleber samt Herzen von Hähnchen und Gans sowie Kalbsbries verarbeitet. Die Innereien waren vom Biometzger, der auch den Pansen mehrere Stunden vorgekocht hatte (anders lässt er sich nicht verarbeiten) und die Nieren gewässert hatte. Ein Teilnehmer hatte das bereits vorgekochte Kalbsbries mitgebracht. Zu den Innereien werden auch noch Lunge, Herz Milz und die Zunge gezählt, die gestern aber nicht zum Einsatz kamen.

Versierte Köche bei der Arbeit

Was sich wie ein umfangreiches Programm anhört, war in dem vierstündigen Kochkurs durchaus zu schaffen, denn die Bratzeit von Nieren, Leber und Kalbsbries ist sehr gering. Lediglich der Pansen brauchte etwas länger, um weich zu werden. Von Vorteil war auch, dass es sich bei den Teilnehmern um Leute handelte, die sich schon sehr versiert am Herd bewegen konnten. Als Beilage gab es zu den Gerichten Kartoffelpüree (Rezept hier) und einen Rote-Bete-Feldsalat mit Walnüssen (Rezept hier).

Vorweg wurden für die toskanische Spezialität Crostini di fegatini (nach einem Rezept von Lorenza de Medici, hier klicken) die Geflügellebern zu einer Art Leberpastete verarbeitet, die mit Sardellen, Kapern, Weißwein und Brandy verfeinert und auf geröstetes Brot geschmiert wurde.

Der Lammpansen kam in eine Pansensuppe (Rezept hier), einen Klassiker der türkischen Küche, der in guten türkischen Imbissen angeboten wird. Zusätzlich zum Rezept wurde die Suppe noch mit Sahne und Gewürzen und allerlei Gemüseresten für die Brühe verfeinert. Wenn der Pansen fein geschnitten ist, ergibt er eine wunderbare Einlage mit zartem Biss.

Der Rinderpansen wurde zu dem Kuttelgericht Trippe alla fiorentina verarbeitet, einem Klassiker der toskanischen Küche (Rezept hier).

Aus den Schweinenieren wurden die Sauren Nierchen hergestellt, die schon „Gestern bei Mama“ für Furore sorgten (Rezept hier).

Kalbsleber wird in der italienischen Küche gern mit Feigen kombiniert, der italienische Name für Leber, fegato, leitet sich sogar vom lateinischen Wort für Feige ab. Leider waren keine frischen Feigen zu bekommen, und so wurden als Ersatz Weintrauben eingesetzt und aus zwei Leber-Feigen-Rezepten (hier und hier) ein schnelles neues Gericht improvisiert. Die Leber wurde einfach mit Zwiebeln, Weintrauben und bunten Tomaten in der Pfanne ganz kurz gebraten.

Zum schon vorbereiteten, in der Pfanne nur noch einmal aufgebratenen Kalbsbries wurde im Ofen Spitzkohl geschmort. Das ergab eine köstliche Kombination (Rezept hier).

Ließen sich auf ein kulinarisches Abenteuer ein:

Teilnehmer des Kochkurses