Auf dem Balkon: Feine Export-Biercrème nach Josef Schwinning

Eigentlich war das Export-Bier das typische Getränk der Bergleute im Ruhrgebiet. Dortmunder Export z. B., 1843 erstmals vom Braumeister Heinrich Wenker nach bayerischem Vorbild gebraut, war (und ist) eine kulinarische Weltmarke made im Ruhrgebiet. Doch die Kumpel trauten in den 1970er Jahren ihrer eigenen Tradition nicht mehr, kapitulierten als treulose Tomaten vor den Geschmacksattacken der sauerländer Pils-Brauer, gaben ihrem Leib- und Magentrunk den Laufpass und stiegen von heute auf morgen auf Pils um. Seitdem spielt Export – anders als in Süddeutschland – umsatzmäßig in Westdeutschland kaum noch eine Rolle. In Bochum braut Moritz Fiege immerhin noch sein feines „Gründer“, wenn es auch im Schatten des allgegenwärtigen Pils steht, und auch die Anfang der 2000er Jahre wiederbelebte Bochumer Traditionsmarke Schlegel, die allerdings in Schwelm gebraut wird, ist ein Export, doch wesentlich urwüchsiger.

Als dekadentes Kind des Strukturwandels war der Genießer, obwohl ein Bergmannsspross, nie ein leidenschaftlicher Biertrinker. Im Bierkochbuch von Josef Schwinning, dem legendären ehem. Küchenchef von „Fiege's Stammhaus" in Bochum, fand er eine feine Biercrème, die auch für ihn den Gerstensaft genießbar macht. Schwinning empfiehlt dafür Zwickelbier, das es aber nur saisonal gibt, und nur ausnahmsweise Export - der Genießer meint aber, dass Export für die Crème mehr ist als Ersatz. Im Kochkurs letzte Woche wurde das Rezept ausprobiert, und die Crème schmeckte den kochlustigen Männern in Herne ausgezeichnet. Und das, obwohl sie nicht lang genug im Kühlschrank auskühlen konnte und deshalb recht flüssig blieb. Vorgestern bereitet der Genießer die Feine Export-Biercrème zum Ausklang des goldenen Oktobers als Dessert für ein Menü von Frau Schm. (mit Ziegenkäse gefüllte Mangold-Involtini als Vorspeise, Wildschweinragout mit Trauben und Polenta als Hauptgang) noch einmal zu - und sie schmeckte auch den anwesenden Damen.

Rezept: Feine Export-Biercrème nach Josef Schwinning

250 g Zucker (200 g, findet der Genießer, machen die Crème weniger karamellig)
½ l Exportbier
1 EL Vanillezucker
1 EL Rum
1 Prise Zimt
7 Blatt weiße Gelatine
8 Eigelb
500 g geschlagene Sahne (300 g machen die Crème weniger mächtig und bierig-herber, findet der Genießer)
2 EL in Rum getränkte Rosinen
2 EL geröstete Mandeln

Den Zucker in einem Topf mit dickem Boden goldbraun schmelzen und mit dem Bier ablöschen. Vanillezucker, Rum und Zimt einrühren und die Mischung etwas erkalten lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb in einem zweiten Topf schaumig rühren, mit dem karamellisierten Bier aufgießen und „zur Rose kochen“. Die ausgedrückte Gelatine in der warmen Masse auflösen.
Wenn die Masse fest ausgekühlt ist, die geschlagene Sahne unterheben. Rosinen und Mandeln auf die Gläser verteilen, die Biercreme auffüllen und im Kühlschrank gut erkalten lassen.

Zur Rose kochen: Beim Erhitzen einer Mischung aus Flüssigkeit (hier Bier) mit Eigelb die Konsistenz prüfen. Bevor die Mischung anfängt zu kochen, einen Holzlöffel eintauchen. Wenn die Mischung den Rücken des Holzlöffels wie ein Film überzieht, leicht darauf blasen. Entsteht eine „Rose“, den Topf sofort vom Feuer nehmen!

Aus: Josef Schwinnings "Bochumer Bierkochbuch", ISBN 3-00-012574-4