Dortmund: Afternoon Tea mit den Sterne-Köchen Michael Dyllong und Eric Werner

Eric Werner und Mona Baumgarten vom "astrein" in Köln
mit Michael Dyllong

Seit dem Frühjahr 2021 ist, wer hätte das gedacht, ausgerechnet Dortmund der rührigste Hotspot für die Michelinsterne-Küche im Ruhrgebiet. Damals ging ein wahrer Regen der renommierten Auszeichnungen auf die Gastronomie der Westfalenmetropole nieder – allerdings nicht mit so viel Nachhaltigkeit, wie es sich viele Feinschmecker gewünscht hätten . Übrig geblieben von den zeitweise vier Dortmunder Sternerestaurants ist momentan nur „The Stage“. Kein Wunder, möchte man meinen, denn dessen Chef Michael Dyllong ist schließlich der beständigste unter den ausgezeichneten Dortmunder Köchen. Bereits 2013 holte er einen Stern in den „Palmgarden“ im Casino Hohensyburg, den er bis 2021 hielt. Als es dort im Zuge der Corona-Pandemie nicht mehr weiterging, machte er sich mit „The Stage“ selbstständig und erhielt 2022 prompt wieder die Auszeichnung.

Das Treibhaus im Westfalenpark

Auch für die Dortmunder Gourmetmeilen ist Michael Dyllong ein wichtiger Repräsentant. Der „Gourmedo“ (dieses Jahr vom 1. bis 4. August klick hier) war er von Anfang an verbunden, und in diesem Jahr ist er sogar bei „Dortmund à la carte“ vertreten (vom 14. Bis 18. August klick hier). Die „Gourmedo“ war schon immer um die High-end-Küche bemüht, und beim Neustart im letzten Jahr als „Festival der Kulinarik“ überraschten die neuen Veranstalter mit der Sonderreihe „Gourmedo-Sterne“, bei der an jedem der vier Festivaltage ein anderer Sternekoch aus NRW auftischte (klick hier, hier und hier). Darunter war natürlich auch, neben seinem regulären Stand von „The Stage“, auch Michael Dyllong. Die „Gourmedo-Sterne“ waren ein voller Erfolg, so dass der Küchenspaß in diesem Jahr erneut stattfindet. Allerdings hält sich Michael Dyllong an dieser Stelle zurück. Zu Gast sind diesmal Anthony Sarpong vom „Anthony‘s Kitchen“ in Meerbusch, der seit neustem auch das „Haus Phoenixsee“ in Dortmund-Hörde betreibt, Marcel Kokot vom „Troyka“ in Erkelenz sowie Laurin Kux vom „Brust oder Keule“ in Münster und Eric Werner vom „astrein“ in Köln, die schon im letzten Jahr dabei waren.

Angerichtet...

... und serviert von den Chefs

Der Genießer hatte das Glück, am letzten Sonntag an einer Veranstaltung teilnehmen zu können, die weit mehr war als ein Vorgeschmack auf das, was auf der „Gourmedo“ am nächsten Wochenende zu erwarten ist. Kollegin Silke von der Facebook-Seite „Kulinarisches Dortmund“ war so lieb, mich darbenden Kochblogger zum „Afternoon Tea“ mitzunehmenden, den Michael Dyllong zusammen mit seinem „Gourmedo-Sterne“-Kollegen Eric Werner veranstaltete. Der „Afternoon Tea“ war der dritte Teil eines Pop-Up-Menü-Reigens mit dem Namen „Chefstudio“, der sich das ganze Wochenende lang hinzog. Am Freitagabend servierte Michael Dyllong ein exklusives Dinner mit fünf Gängen, am Samstagabend Eric Werner, und am Sonntagmittag gab es dann diesen nicht ganz so aufwändigen dreigängigen Lunch, den beide gemeinsam bestritten. Der Clou daran: das Ganze fand einem geheimnisvollen Ort statt, an dem kurzfristig in Pop-Up-Manier Küche und Gastraum aufgebaut wurden und mit dem die Gäste erst kurz zuvor überrascht wurden.

Die lange Tafel im Treibhaus

Diesmal war der geheimnisvolle Ort das Treibhaus, ein zur Zeit nicht genutztes Gewächshaus im Westfalenpark, in dem eigentlich in der kalten Jahreszeit wärmeliebende Pflanzen überwintern und das im Sommer als Eventlocation genutzt werden kann. Für die beiden Dinner-Veranstaltungen, die abends stattfanden, war der Raum mit kleinen Tischen ausgestattet. Der Lunch am Sonntag fand an einer bezaubernd dekorierten langen Tafel statt und zog sich den ganzen Nachmittag hin, der nicht nur fantasie- und appetitanregend wirkte, sondern trotz des bewölkten Himmels eine durchaus schweißtreibende Treibhaus-Atmosphäre vermittelte. Doch dagegen wussten sich die anwesenden Damen mit ihren Fächern elegant zu behelfen, und die Aussicht in den Westfalenpark und das untermalende Saxophonspiel versetzte die Gäste in eine sterneselige Urlaubsstimmung.

Blick in den Park

Im Glas. 2022 Rosé Chateau Sainte Marguerite

Und natürlich das wunderbare Drei-Gang-Menü, das Michael Dyllong und Eric Werner, unterstützt von Mona Baumgarten, der stellv. Küchenchefin des „astrein“, ganz lässig aus dem Ärmel schüttelten. Der vielfältige, aus verspielten Einzelteilen bestehende erste Gang wurde, genauso wie die Kuchen des Desserts, als Fingerfood auf Etageren serviert, von denen man sich am Tisch ganz zwanglos selbst bedienen konnte. Die beiden Hauptgänge, eine klassische Bouillabaisse und eine ebenso klassischer Sonntagsbraten, wurden dann vom Service gebracht. Dazu gab es ein Getränkebegleitung aus Champagner und drei ausgesuchten Weinen.

Afternoon Tea mit Michael Dyllong und Eric Werner
21. Juli 2024. Treibhaus im Westfalenpark Dortmund

Von der Etagère

Gougère mit Aubergine und Kokos
Die pikanten Windbeutelchen waren mit Kokoscrème gefüllt und von einer aufwändig hergestellten Aubergine-Sphäre gekrönt.

Süßkartoffel Tortilla
Die Quadratur der Tortilla. Der spanische Eierkuchen ist unter der aromenreichen Deko kaum zu erkennen.

Rindertatar vom Münster-Weiderind mit Kaviar und geräucherter Crème fraiche
Luxuriös und betörend fein abgeschmeckt.

Kleine Quiches mit Lachs und Schinken
Im Vergleich zu den anderen Häppchen eher unscheinbar, doch auf der Zunge gigantisch.

Cappuccino von Kokos und Melone mit Hummer
Erstaunlich, wieviel Hummer in so ein kleines Weckglas passt.

Hauptgänge

 

Bouillabaisse
Atlantik Fische mit Fenchelund Sauce Rouille
Der Klassiker von der südfranzösischen Küste, durch Safran und Fenchel farb- und aromenintensiv mit den typisch Zutaten.

Short Rib vom heimischen Rind
Spinat, wilder Brokkoli, Kartoffelschaum

Ein Hauptgang von großartiger Einfalt. Das Fleisch zum Lutschen weich und umami betörend, der wilde Brokkoli ein geradezu experimenteller Akzent. 

 

 

Dessert
Petits Gâteaux

 

Operaschnitte
Wenn Kaffee und Schokolade auf der Zunge zergehen…

Rübli mit Nusscrème
So verführerisch kann Gesundes sein.

Baumkuchen
Riesengschmack im Bonsai-Format.

Florentiner
Die Nussecke in Riegelform.

Madeleines
Da würde sogar Lèa Linster neidisch.

 

Baba au Rhum mit Erdbeeren und Vanille-Sahne
Kuchen-Klassik hoch 3,ein würdiger Menü-Abschluss.