Sonntag, 9. September 2018

(Spät-)Sommerfreuden: Westfälisches Bresse-Hähnchen auf provençalische Art


Es ist immer eine kulinarische Sensation, wenn der Genießer ein Huhn aus der Zucht des Archehofs Ibing in Wetter ergattern kann. Die Tiere dort führen ein geradezu paradiesisches Leben, haben ausschließlich Freilauf und suchen sich Futter auf den Magerwiesen selbst (klick hier).

Bresse-Hähnchen mit Füllungs-Zutaten

Diesmal war es ein Brathähnchen im Format eins größeres Stubenkükens, das ich bekommen konnte, gerade recht für eine Person. Bei dem herrlichen Sommerwetter der letzten Tage nahm ich mir vor, es als Brathähnchen auf provençalische Art zuzubereiten: Gefüllt mit Zitronenschnitzen, Knoblauch  und Estragonzweigen.

Zu Vorbereitung würzte ich das Hähnchen allerdings nicht einfach mit Salz, sondern legt es über Nacht in eine Brine, ein Salzlake aus 20 g Salz pro Liter Wasser, wie es auch die luxemburgische Fernsehköchin Léa Linster empfiehlt. Am nächsten Tag tupfte ich das Hähnchen sorgfältig trocken, pfefferte es innen und füllte es mit einer in Stücke geschnitten halben Zitrone und einem Sträußchen aus Französischem Estragon. Diese Sorte wächst in einzelnen Stängeln und ist wesentlich aromatischer als der in großen Büscheln wuchernde normal Estragon. Man bekommt ihn in der Kräuterabteilung guter Gärtnereien. Dann rieb ich das Hähnchen mit einer Mischung aus Butter und Olivenöl ein und legte es in eine eingeölte kleine Bratreine. Daneben kam die in dünne Scheiben geschnittene andere Hälfte der Zitrone und ein paar Knoblauchzehen.

Hähnchen in der Brine

Zum Braten kam es in den auf 220 Grad vorgehetzten Backofen. Ein normal große Brathähnchen von 1,5 kg braucht ca 50 Minuten, um gar zu werden, dem kleinen Bresse-Hahn reichten aber 30 Minuten.

Bunte Beilagen: Gelbe Zitrone, rotschalige Kartoffeln,
violette Tropeazwiebeln und gemischte Tomaten

Als Beilgen schienen mit die griechischen Ofenkartoffeln mit Zitrone bestens zu eignen, die ich so liebe. Dazu schnitt ich zwei größere Kartoffeln der rotschaligen Laura in pommesähnliche Stifte, die im Backofen ebenfalls etwa 50 Minuten brauchen, um gar zu werden. Damit sie jedoch genauso schnell fertig wurden wie das kleine Hähnchen, blanchierte ich sie drei Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser. Ich ließ sie ausdämpfen, tat sie ebenfalls in eine kleine Bartreine, beträufelt sie mit Olivenöl und bestreute sie mit grobem Meersalz, in feine Würfelchen geschnittenen Knoblauch und einigen Thymianzweigen. Sie kamen gemeinsam mit dem Hähnchen in auf 220 Grad vorgeheizten Ofen.

Bunter Tomatensalat mit Tropeazwiebeln

Bis Hähnchen und Kartoffeln fertig waren, bereitete ich einen wunderbaren Tomatensalat vor. Auf dem Markt hatte ich eine bunte Mischung von Freilandtomaten bekommen, die bei dem heißen Wetter voll ausgereift waren: rot, gelbe, braune und rot-grün marmorierte. Ich schnitt sie Scheiben, streute ein paar Ringe der milden, rosafarbenen Tropeazwiebel darüber und besprenkelte das ganze mit etwas gutem Olivenöl und Balsamico. Die Tomaten war so würzig und süß, dass eine weitere Würzung überflüssig war. Noch nicht einmal Salz war nötig.

Zitronenkartoffeln aus dem Ofen

Nach etwa 35 Minuten waren Hähnchen und Kartoffeln fertig. Das Haut des Hähnchens war knusprig, das Fleisch saftig, durch die Brine herrlich mild gesalzen und durch die Zitronen und den Estragon wunderbar würzig gesäuert. Dazu die fantastisch reifen Tomaten – es war ein perfektes Sommeressen.Ein paar geröstete Pinienkerne gaben noch einen zusätzlichen mediterranen Touch.

Herrliches Spätsommeressen

Resteessen am nächsten Tag

Und dennoch behielt ich etwas von dem Hähnchenfleisch für den nächsten Tag zurück, den Rücken und die halbe Brust. Zudem säuberte ich die Knochen auch vom letzten Fitzel Fleisch, so dass die blanke Karkasse übrig blieb.

Beides und das ausgetretene, durch Zitrone und Estragon gut gewürzte Bratfett wurde zur Grundlage eines Resteessens der Sonderklasse am nächsten Tag. Ich bereitet daraus ein Hähnchen-Risotto zu, das jedes Frikassee in den Schatten stellte.

Resteessen: Hähnchen-Risotto

Die Karkasse kochte ich in dreiviertel Liter Gemüsebrühe gemeinsam mit der Hälfte des Bratfettes noch einmal aus und seihte das ganze ab. Die andre Hälfte des Fettes gab ich in einen Topf und briet drin eine gewürfelte Knoblauchzehe an. Dann kam eine Tasse Risottoreis dazu, der ebenfalls kurz angeschwitzt und mit zwei Kellen kochender Brühe aufgefüllt wurde. Zwei in Stücke geschnitten breite grüne Bohnen kamen dazu, dann wurde es ganz 17 Minuten sanft geköchelt und immer wieder mit Brühe aufgefüllt. Zum Schluss kamen die Hähnchenfleischreste dazu und wurden mit aufgewärmt. Dann zog ich den Topf vom Herd und rührte etwas Butter und zwei Esslöffel gerieben Parmesan darunter. Zur Abrundung kam noch guter Schluck Sahne dazu. Bouffe.


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