Dienstag, 23. November 2021

„Das Hoesch“ in Dortmund: Pascal Sürigs Hochofen-Menü


Pascal Sürig (rechts) und Yannick Kastner

„Das Hoesch“ auf dem ehemaligen Industrie-Gelände Phoenix West war im letzten Jahr sicherlich eine der schillerndsten Neueröffnungen in Dortmund zu Corona-Zeiten (zum Bericht klick hier). Der industriekulturelle Chic, den Alexandra Groß und ihre Mitstreiter Ben Blume und Thorben Zitt im Schatten des alten Hochofens auf eine üppige gastronomische Formel brachten, stieß bei den Gästen auf große Begeisterung. Mit zum Restaurant gehört das „West Bistro & Bar“, das aufgrund der pandemischen Umstände allerdings nicht so recht in die Gänge kam, auch weil es am notwendigen Personal fehlte. Doch jetzt scheint man da eine Lösung gefunden zu haben, die charmanter nicht sein kann. Der aus Schwerte stammende Spitzenkoch Pascal Sürig, der bis Mitte 2020 als Küchenchef des ehem. „Cielo“ in Dortmund Hombruch nach den Michelin-Sternen griff, verwandelt das coole Séparée in den nächsten Monaten in eine Art Pop-Up-Gourmet-Restaurant. Damit überbrückt er die Zeit, bis Mitte nächsten Jahres sein gemeinsames Projekt mit den Hoeschianern „Werk.4“ am Phönixsee Wirklichkeit werden kann. Unterstützung findet er dabei in Yannick Kastner als Pâtissier.


Kulinarischer Entertainer: Pascal Sürig
funktioniert die Bar zu einem Mini-Hochofen um.
 
Für sein Menü „Hoesch Retrospekive 1871-2022“ lässt sich Pascal Sürig vom Genius Loci des ehemaligen Hoesch-Geländes inspirieren. Produkte und Gerichte aus der Arbeiterküche adelt er mit viel Witz zu einer raffinierten Gourmetküche, und bei der Präsentation des Ganzen am letzten Samstag präsentierte er sich als unterhaltsamer kulinarischer Entertainer. Da wurden die Grüße aus der Küche im Henkelmann auf echten Eierkohlen serviert und zwei Wasserkocher auf der Bartheke zu Hochöfen umfunktioniert, in denen offensichtliche Koksklumpen zu einer köstlichen Rot-Bete-Suppe aufgekocht wurden. Jeder Gang hatte einen Titel, der auf die 150-jährige Geschichte des Stahlwerks Bezug nahm. Dabei hatten die dramaturgisch ausgetüftelten Gänge eine Qualität, die von vorne bis hinten überzeugte. 
 
Menü „Hoesch Retrospekive 1871-2022“
20.11.2021 
 
 
Himbeere im Aperitif
 
Salzbutter und Frischkäsezubereitung
mit Kohlensalz zum Brot


Grüße aus der Küche
Erbsensuppe mit Mettwurst im Windbeutel  │ Schaumkuss vom Kopfsalat mit Speck und Ei │ Wirsingroulade mit Huhn und Ei
Drei miniaturisierte Klassiker der Ruhrgebietsküche im Henkelmann serviert



Anfeuern mit Koks und Eisen

Rote Bete │ Baumüllers Forelle │ Apfel │Eisenkraut
Im Minihochofen geschmolzenes Rote-Bete-Süppchen, stilecht mit Eisenkraut gewürzt



Bandstahl

Kartoffel │ Ente von Jean Claude Miéral │ Pflaume
Bei Hoesch wurde der Stahl zu Bändern verarbeitet, deshalb gibt es die Kartoffel als Bandnudel. Die Ente gehörte zum Kleinvieh im Arbeitergarten Fürs Gourmet-Menü kam sie jedoch vom französischen Kult-Züchter Miéral und wurde komplett: als wunderbar zarte Brust und Gebilden aus Leber und anderen teilen, die an Minichampignons erinnerten.


Aus allen Teilen Deutschlands

Flusskrebs │ Erbse │Karotte │Morchel │Wachtelei
Man könnte dieses Gericht auch Leipziger Allerlei nennen, allerdings mit Flusskrebsen zuebreitet - und Morcheln wie bei der historischen Dortmunder Kochbuchautorin Henriette Davidis.



Sonntagsesessen

Roulade vom Makoto Wagyu │ Petersilie │ Rotkohl │Haselnuss
Was für eine grandiose Idee, in einem Gourmet-Menü anstelle von in Plastikbeuteln labbrig gegartem Filet eine himmlisch zart geschmorte Roulade zu servieren! Schließlich gehört die Roulade zu den Klassikern der Ruhrgebietsküche (und natürlich, bei Oma hat sie jeden Sonntag vom Makoto Wagyu gegeben), und in dieser Dareichunsgform war sie ein Offenbarung.


Leave to China

Grüntee │ Adzukibohne │Bio Couvertüre Cru Virunga
Yuzu-Eis │ Ingwer-Cornetto │ Macaron │ Schokolade
Zwei Dessert-Kreationen mit asiatischem Touch. Schließlich wurde das Stahlwrk nach seine Schließung komplett abgebaut und nach China verkauft.

West Bistro & Bar in DAS HOESCH.Restaurant. Phoenixplatz 3, 44263 Dortmund. 0231 / 700 888 88. Fr-Sa 19-23 Uhr. www.west-dortmund.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

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