Samstag, 10. Dezember 2016

3. Advent: Selbstgemachte Cantuccini zum Vin Santo



Eine der wunderbaren Gebäcksorten, an denen die italienisches Nachmittagsküche so reich ist, sind die Cantuccini bzw. Biscotti di Prato aus der Toskana. Die süßen Mandelkekse werden mit Vorliebe in den Santo getunkt und schmecken vollgesogen mit der Süßweinspezialität aus Trebbiano- und Malvasiatrauben noch einmal so gut. Dem Wein im Glas tut das Eintauschen allerdings nicht wirklich gut, sammeln sich doch Krümel und ausgespültes Eiweiß aus den Keksen darin, so dass man den letzten Rest lieber stehen lässt.

Einer der besten Vin Santo-Produzenten ist de Badia a Coltibuouno im Chianti Classico, eine ehemalige Klosteranlage, in der die Familie der italienischen Kochbuch-Fürstin Lorenza de´ Medici Bio-Weine produziert. Der Vin Santo ist ein herrlich bernsteinfarbenes Juwel, in dem die Aromen von allerlei Gewürzen und Orangen oszillieren.

Edelste Zutaten für das feine Gebäck

Für gekaufte Kekse wäre der Wein, ein Jahrgang 2003, zu schade gewesen. Deswegen entschloss ich der Genießer, die Cantuccini selbst zu backen. Dabei griff er auf ein Rezept von Johann Lafer aus der der Zeitschrift „Essen und Trinken“ zurück, veränderte es aber in einigen Dingen. So reduzierte er den Zucker von 200 auf 150 Gramm, und statt Amaretto sorgte ein Pinnchen des klaren Chocolat Cru-Liqueurs des Sprockhöveler Destilleurs Habbel für zusätzliches Aroma.

Der Liqueur war nicht die einzige edle Zutat, die im Teig landete. Die Eier stammten von den glücklichen Hühnern des Ibing-Hofes in Wetter, bei der Butter handelte es sich um französische Rohmilchbutter. Die war gesalzen, also konnte ich auf die obligatorische Prise Salz für en Teig verzichten. Die Gewürze Kardamom, Nelke und Sternanis wurden frisch gemörsert und eine Vanille-Schote mit dem Pittermesser ausgekratzt. Das Ergebnis war wunderbar, in Kombination mit dem Vin Santo geradezu himmlisch, genau das Richtige für den 3. Advent.

Hier also das Rezept für die Cantuccini, wie sie der Genießer gebacken hat.

Rezept: Cantuccini, wie sie der Genießer gebacken hat

170 g Mandeln
250 g Mehl
1 Tl Backpulver
150 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Kardamom-Kapsel
1 Nelke
2 Zacken Sternanis
1 Msp. gemahlenen Zimt
1 El Schokoladenliquer von Habbel
5 Tropfen Bittermandelaroma
25 g gesalzene französische Rohmilchbutter
2 Eier

Die Mandeln blanchieren und aus den braunen Häuten drücken.
Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Backpulver und gemahlenen Zimt zugeben. Vanilleschote auskratzen, Kardamom, Sternanis und Nelke fein Mörsern. Kardamomschalen extra fein hacken, größer Stückchen entfernen. Gewürze zum Mehl geben. Schokoladenliqueur, gesalzenen Rohmilchbutter und Eier dazugeben. Verwendet man ungesalzene Butter, kommt noch eine Prise Salz dazu. Ein paar Tropfen Bittermandelaroma dazugeben. Alles zu einem Teig verkneten und die Mandeln unterkneten. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Aus dem Teig vier Rollen formen und in größerem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen – die Teigrollen gehen beim Backen auf und werden breiter. Bei 190 Grad auf der zweiten Leiste ca. 20 Minuten vorbacken. Backblech aus dem Ofen nehmen und alles ein wenig abkühlen lassen. Die Rollen am besten mit einem Elektromesser auf einem Brett in 1 cm Breite Streifen schneiden und auf der Seite wieder auf das Backblech legen. Temperatur etwas reduzieren und in etwa 10 Minuten fertig backen.



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