Heiligabend-Essen: Entenbrust auf Orangen-Grünkohl

Was für ein Winteressen!

Heutzutage gibt es vielerorts schon am Heiligen Abend das große Weihnachtsmenü. Früher, als der 24. Dezember noch ein normaler Arbeitstag war, war es jedoch Tradition, dass es als Grundlage für die Bescherung etwas Einfaches, Deftiges gab: Kartoffelsalat mit Würstchen zum Beispiel oder Erbsensuppe. Den Großen Braten gab es dann am ersten Feiertag.

 Entenbrust

Grünkohl

Dieses Gericht scheint mir deshalb ein ideales Heiligabend-Essen zu sein, weil es verschiedene Ansprüche miteinander verbindet und auch relativ einfach zu machen ist. Durch die Orangen und auch die Entenbrust hat es eine gewisse Eleganz, durch den Grünkohl eine ordentliche Deftigkeit.

Rezept: Entenbrust auf Orangen-Grünkohl
2 Personen

1 große Entenbrust
2 Orangen
3 große Handvoll Grünkohl
200 g gekochte Kartoffeln vom Vortag
1 Zwiebel
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe oder mehr
1 Stück Ingwer
geräuchertes Paprikapulver
Pfeffer, Salz
1 Schuss Cointreau

Backofen auf 225 Grad vorheizen. Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und pfeffern und salzen. Mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei guter Hitze das Fett ausbraten, bis die Haut knusprig ist. Entenbrust umdrehen und andere Seite ausbraten. Entenfett in eine passende Schüssel geben, damit sich die Trübstoffe absetzen können.
1 Orangen schälen, ein paar Filets herausschneiden und auspressen. Filets beiseite tun. Orangensaft mit etwas Wasser und einem Schuss Cointerau in einen Bräter mit Deckel tun und die angebratene Entenbrust mit der Hautseite nach oben darauf legen. Je nach Größe bei geschlossenem Deckel braten. Nach 15 Minuten testen ob die die Kerntemperatur 65 Grad erreicht hat. Ist es soweit, Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und mindestens eine Viertelstunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Grünkohl waschen, von den harten Stängeln befreien und zu mundgerechten Stücken zupfen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilischote klein Würfeln. 1 Orange auspressen.
Etwas Entenfett in eine genügend große Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili darin glasig schwitzen. Den noch feuchten Grünkohl dazugeben und ebenfalls anziehen lassen, dann den Deckel auflegen und 5 bis 10 Minuten braten, bis der Grünkohl nicht mehr so viel Biss hat. Hitze abdrehen, salzen und pfeffern und den Orangensaft dazu geben.

Etwas Entenfett in die Pfanne geben, in der die Ente gebraten wurde. Gekochte Kartoffeln vom Vortag in Stücke schneiden und im Entenfett goldig braten. Pfeffern und salzen. Wenn die Kartoffeln fertig sind, bei Seite schieben und Hitze abdrehen. Auf der freien Fläche die Orangenfilets anbraten.

Grünkohl und Kartoffeln auf Tellern anrichten und vorsichtig mit geräuchertem Paprika bestäuben. Entenbrust in Tranchen schneiden, darauflegen, ein wenig mit dem Bratensud beträufeln und alles mit den Orangenfilets garnieren.

Weinbegleitung

Als Weinbegleitung konnte ich für dieses Gericht endlich einen St-Estèphe würdigen, den ich schon vor fünf Tagen geöffnet hatte. Doch da stellte ich den Chateau Tour de Pez von 2002 enttäuscht zu Seite, dachte ich doch aufgrund der sturen bitteren Säuerlichkeit, der Wein hätte Kork. Doch als ich mich der offenen Flasche jetzt wieder widmete, war die Überraschung groß. Der Wein erwies sich als wahres Duftwunder, das selbst den klirrend kalten Balkon beim Fotografieren in eine Aromenwolke von Cassis und anderen dunklen Früchten hüllte. Freilich, die Säure war noch präsent, wurde aber durch die samtigen Tannine und einen eleganten oxidativen Touch prächtig im Zaum gehalten. Was fünf Tage Luft so fertig bringen.

Die Kerntemperatur war etwas höher als 65 Grad.