Dienstag, 18. Januar 2011

Sonntagsessen: Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico als Vorspeise




In der Bauchhöhle des Kaninchenrückens, den der Genießer für das Schwarzwurzel-Sonntagsessen gekauft hatte, steckten noch, wie es sich gehört, die Nieren und die Leber. Die Nieren wurden von ihrem Fett befreit und in der Sauce mit geschmort. Aus der Leber bereitete der Genießer eine Vorspeise nach einem Rezept von Vincent Klink. Kaninchenleber ist schließlich eine der feinsten Innereien, und Äpfel und Schalotten unterstützen den feinen Geschmack auf klassische Art. Mit Balsamico und Honig bekommt das Ganze seine süße Vollendung.

Kaninchenrücken mit Leber

Rezept: Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico nach Vincent Klink
Rezept für 2-3 Personen

200 g Kaninchenleber
1 Schalotte in hauchdünnen Scheiben
2 x 2 EL Balsamico
Meersalz, gestoßener Pfeffer
150g Apfelwürfel
1 TL Esskastanienhonig
3 EL brauner Rohrzucker
1/2 TL geschroteter Pfeffer
1 TL Butter

Die Apfelwürfel in Butter anbraten, Honig und Zucker hinzugeben und beides karamellisieren. Mit 2 EL Balsamico ablöschen, etwas reduzieren, Pfeffer dazugeben und mit der Butter binden. Während des Erkaltens immer wieder umrühren.
Die Leber putzen und von groben Hautteilen befreien. Die Lebern horizontal halbieren.
Mit den Schalotten in das Olivenöl geben, die Leber von beiden Seiten jeweils 1 Minute braten, dann herausnehmen und mit 2 EL Balsamico beträufeln, die Schalotten anbräunen. Die Leber salzen und pfeffern, dann mit den Schalotten und den Äpfeln in Honig anrichten.

Kommentare:

  1. Du machst mir schon wieder Appetit auf Kaninchen. Das wird wohl diese Woche unser Sonntagsbraten, wenn ich ein schönes vom Bauern bekomme. Und da für uns alle die Leber das beste ist, werde ich diese sicher als Vorspeise machen. Mal horchen, was die Familie dazu sagt.
    LG, Sandra

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  2. Statt das "Unwort des Jahres" zu wählen, küren wir hier den Unort des Jahres: die Bauchhöhle des Kaninchenrückens. Wenn jetzt noch der Schatten des Körpers des Kutschers (Peter Weiss) dort hinein fällt, auweia...

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  3. Tja, lieber Perik, Kochen ist manchmal anatomisch und sprachlich absurd. Zum Kaninchenrücken gehören auch die Bauchlappen, die man über die Bauchhöhle schlägt, nachdem man den Rücken gefüllt hat - wenn man vorher die Leber entnommen hat. (Wie soll schon der große KM geschrieben haben: Dieselbe trug dasselbe unter demselben...)

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  4. Feine Sache, gerade zubereitet und gegessen. Hätte nicht gedacht, dass der Balsamico so fein mit allem harmoniert.

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