Sonntagsessen: Nochmal Schwarzwurzeln, diesmal mariniert, mit Rote-Beete-Püree und knusprigem Kaninchenfilet

Einmal ist keinmal, und zweimal fast schon zu viel. Nach Schwarzwurzeln für Mama auf klassische Art am Samstag gab es am Sonntag Schwarzwurzeln als Salat für Frau Schm. Der Genießer hatte irgendwo im Netz dieses Rezept entdeckt, bei dem gekochte Schwarzwurzeln mit einer raffinierten Marinade präpariert wurden. Leider hatte er nicht alle vorgeschlagenen Zutaten im Haus, und so probierte er es stattdessen mit Mandelöl, Zitronensaft, Apfelessig, Zucker, Pfeffer und Salz – es ging so, doch die knackig-bissfesten Schwarzwurzeln kamen gut an. Das Püree aus Rote Beete und Sahne war eine mächtige Sache, ergänzte sich aber in seiner Erdigkeit schön mit den Schwarzwurzeln.

Kaninchenrücken

Richtig klasse waren die panierten Kaninchenfilets. Dazu hatte der Genießer bei Meister Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt einen Kaninchenrücken erstanden, die Filets ausgelöst und die Bauchlappen abgeschnitten und zu Röllchen geformt. Das Fleisch wurde wie bei einem Wiener Schnitzel paniert und in der Pfanne sanft ausgebacken.

Aus den übrig gebliebenen Kaninchenrippchen und dem Rückgrat schmorte der Genießer eine Sauce. Dazu röstete er die Knochen in etwas Öl an, tat gewürfelte Schalotten und blättrig geschnittenen Champignons dazu und ließ sie ebenfalls anschwitzen. Dann nahm er die Pfanne vom Herd, stäubte Mehl darüber, rührte um, füllte alles mit Weißwein und Fleischbrühe auf und tat einen Löffel Dijon-Senf daran. Dann ließ er alles zwei Stunden bei niedriger Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit eingekocht war. Die Sauce wurde separat mit Salzkartoffeln zu den Filets mit den Schwarzwurzeln gereicht (und die Knochen mit Wonne abgenagt).

Als Wein gab es dazu einen süditalienischen Rosato, einen „Five Roses“ 2009. Das ist eine Legende unter den süditalienischen Weinen. Der apulische Weinadelige Leone de Castris hatte ihn in den 1940er Jahren für einen bei ihm einquartierten amerikanischen General als ersten italienischen Rosé-Wein kreiert und konnte so in der Nachkriegszeit den US-Markt erobern.

Rezept: Marinierte Schwarzwurzeln mit Rote-Beete-Püree und knusprigem Kaninchenfilet

4 Kaninchenfilets
Mehl, Semmelbrösel
1 Ei
Pfeffer, Salz
Öl zum ausbacken
2 Rote Beete
Kümmel
Sahne
800 g Schwarzwurzeln
1 bis 2 EL Essig
Arganöl, Limonenöl, Birnenessig
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Vanillesalz

Die Schwarzwurzeln schälen und in gesalzenem Essigwasser weich, aber noch mit Biss kochen. Aus den Ölen, dem Essig und den Gewürzen eine Marinade mischen, die Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden und in die Marinade geben - am besten für einige Stunden ziehen lassen.
Die Filets salzen und pfeffern. Nacheinander in Mehl, verkleppertem Eiund Paniermehl wälzen und in heißem Öl ausbacken.
Die Rote Beete in gesalzenem und gekümmeltem Wasser weich kochen, schälen, würfeln und der Sahne einmal aufkochen lassen. Würzen und pürieren.
Die Schwarzwurzelscheiben aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen. In einem Kreis auf den Teller geben. Das Püree in die Mitte geben. Die Filets aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp entfetten lassen und in Tranchen schneiden - auf dem Püree anrichten. Mit einer Prise Vanillesalz würzen.