Sonntag, 16. Januar 2011

Gestern bei Mama: Schnitzel mit Schwarzwurzeln in Weißweinsauce



Gestern habe ich für Mama Schnitzel mit Schwarzwurzeln als Gemüsebeilage gemacht. Ich kann mich daran erinnern, dass es in meiner Kindheit ein oder zwei Mal dieses Wintergemüse gab, das auch „Winterspargel“ oder - etwas kesser - „Viperwurzel“ genannt wird, weil es gegen Schlangenbisse helfen soll.
Ich selbst habe Schwarzwurzeln zum ersten Mal gemacht und war überrascht, dass sie auch nach mehr als zwanzig Minuten Kochzeit noch erstaunlich bissfest waren. Die geschälten Stangen muss man bis zur Weiterverarbeitung in Essigwasser legen, damit sie nicht dunkel anlaufen.
Mama hat es jedenfalls geschmeckt, ich muss allerdings noch etwas üben.

Rezept: Schwarzwurzeln in Weißweinsauce

800 g Schwarzwurzeln
0,2 l Milch
1 EL Mehl
3 EL Weißweinessig
2 Schalotten
20 g Butter
150 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
Pfeffer
Muskat
1 TL Zironensaft
1 Eigelb
3 EL Crême fraîche

Schwarzwurzeln waschen, schälen, in 4 - 5 cm lange Stücke schneiden und, damit sie nicht braun anlaufen, in eine mit Essigwasser gefüllte Schüssel geben.
1 Liter Salzwasser mit 0,2 Liter Milch zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin kochen. Nach 15 min. herausnehmen und warm stellen. Die geschälten und gewürfelten Schalotten in Butter glasig dünsten, dann mit dem Mehl anschwitzen und mit dem Wein, der Gemüsebrühe und der restlichen Milch zu einer Sauce aufrühren. Unter Rühren bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Sauce mit Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft würzen. Die Schwarzwurzeln in die Sauce geben und zugedeckt weitere 15 min. kochen lassen. Crême fraîche und Eigelb miteinander verrühren und die Schwarzwurzeln damit eindicken.

Kommentare:

  1. Gute Idee, danach könnte ich hier auch mal suchen. Schwarzwurzeln habe ich nämlich noch nie gemacht. Ich bin nicht einmal ganz sicher, ob ich sie schon gegessen habe. Allerdings bilde ich mir ein, zu wissen wie sie schmecken. Wird also Zeit, das mal zu überprüfen.

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  2. Geschmacklich ist der Vergleich mit Spargel gar nicht so weit hergeholt. Schwarzwurzeln sind aber etwas rustikaler, fester.

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  3. Schwarzwurzeln wird auch heilende Kraft bei der Pest zugesprochen ....
    Schwarzwurzeln gab es in diesem Winter auch schon, lecker!

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  4. Ich habe mich bisher vor dem Schwarzwurzelschälen immer gedrückt. Wie war die Sauerei in der Küche?

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  5. Die Sauerei hielt sich in Grenzen, bei acht Stangen. Ich habe die Wurzeln, die relativ sauber waren, trocken geschält, also nicht vorher gewaschen. Dann habe ich die geschälten Stangen in Essigwasser gelegt, worin ich vor dem Kochen schließlich die letzten Sandreste abgewaschen habe. Das Essigwasser habe ich natürlich weggegossen und zum Kochen frisches genommen.

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  6. Das Weißweinsößchen klingt ja sehr gut!

    Ich mag Schwarzwurzeln, vor allem auch, weil sie schön knackig bleiben. Empfehlen kann ich sie auch mit Vinaigrette. Die Sauerei hält sich in Grenzen, wenn man Handschuhe trägt (mache ich bei Rote Beete auch).

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  7. Ach so noch, das Problem mit dem abfärbendem Saft ist mir nicht weiter aufgefallen. Oder sollten meine Exemplare etwas alt gewesen sein?!?
    Nebenbei: Neulich sind mir Linsen in Kurkumawasser übergekocht. Die Tischplatte neben dem Herd ist immer noch gelb...

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  8. Himmel Herrgott, ich habe vor Weihnachten Schwarzwurzeln gekauft, die liegen noch in der Speisekammer draussen. Durch den Schnee bin ich da nicht hingekommen, mal sehen ob sie noch leben.

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  9. Du hast genau nach einem klassischen Rezept gearbeitet, wie ich es bei meiner Mutter kennengelernt habe. Die Schwarzwurzelstückchen werden butterweich, wenn man sie etwas länger kochen läßt. Nach wie vor ein Leibgericht von mir, was es wg. des Schälens nicht häufig gibt.

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  10. Mir würde das Gemüse ausreichen, das Schnitzel bräuchte ich dazu nicht. ;)

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