Gestern bei Mama: Cotechino mit purpurner Bohnensuppe

Gestern habe ich für Mama Cotechino gemacht. Das erste Mal kam mir dieses Wort in einem Rezept aus Lorenza de Medicis Kochbuch über die Renaissance der bürgerlichen Küche Italiens unter. Doch da wurde Contechino nur mit Kochwurst übersetzt und nicht weiter erklärt, wie man das macht. So war ich freudig überrascht, als Vincent Klink in seiner SWR-Sendung „Kochkunst“ neulich zeigte, wie man Cotechino zubereitet. Eigentlich ist es nur eine Variante meiner oft geübten Vorgehenswies in der Mama-Küche, Bratwurstbrät-Bällchen in einem Eintopf mitziehen zu lassen. Nur, dass man sich das Brät selbst macht und separat überbrüht. Also folgte ich dem Rezept von Vincent Klink (und entdeckte anscheinend ganz nebenbei auch noch das Geheimnis von Metzger Gläsers legendären Salsiccia-Bratwürsten):

Ich nahm je 400 g Schweineschulter und fetten Schweinebauch.

Letzteren befreite ich, obwohl Cotechino vom italienischen Wort für Schwarte stammt, von derselben, schnitt alles in kleine Stücke und drehte es grob durch den Wolf. Die Fleischmasse würzte ich mit 8 g Salz, einer Prise Muskatblüte, einem Esslöffel grob gemahlenem Pfeffer, einem Teelöffel zerstoßenen Fenchelsamen und etwas abgeriebener Zitronenschale. Damit die Wurst auch schön band, knetete ich alles mit 125 ml eiskalter Milch, bis es eine gummiartige Masse wurde.

Daraus formte ich vier Würste, die ich wie Serviettenknödel in Folie wickelte und bonbonartig abband, um sie dann in siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen zu lassen.

Ich war von dem Ergebnis begeistert.

Zur Cotechino gab es eine improvisierte Bohnensuppe. Ich hatte letzte auf der Hausmesse von Gastrogroßhändler Niggemann in Bochum ein Probenkistchen buntes Wurzelgemüse des holländischen Lieferanten Zonneheerdt mitgebracht. Daraus nahm ich gelbe und violette Möhren sowie Petersilienwurzel, ergänzte das noch mit Lauch, Sellerie, Tomaten und Zucchini. Die klein gewürfelten Gemüse schwitzte ich mit Zwiebel und etwas Knoblauch an, füllte alles mit Gemüsebrühe auf, würzte mit Lorbeerblatt, Thymian und Bohnenkraut und ließ alles nicht allzu weich kochen. Kurz vor Schluss kam ein Glas Weiße Bohnen dazu und zur Bindung zwei zerstampfte Salzkartoffeln. Ich fand die Sache etwas gewöhnungsbedürftig. Die violetten Karotten gaben der Suppe zwar eine appetitliche, purpurrote Farbe, doch die bunten Gemüse, die im Kühlschrank fünf Tage lang tapfer ihre Knackigkeit behalten hatten, konnten aromatisch mit der Ware aus dem Biomarkt, mit der ich sonst koche, nicht richtig mithalten. Möhren und Petersilienwurzel waren eher laff. Vielleicht war es auch nicht so gut, die Wurstmasse nicht in der Suppe, sondern separat garziehen zu lassen.

Mama hat’s nicht gestört. Sie aß ihre Portion tapfer auf, wunderte sich nur dass der Speck in der der Suppe so wenig Würze gab. Aber das, was sie für Speckstückchen hielt, waren Selleriewürfel.